1. 預(yù)處理

1. 香料包

14

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2. 鹵制火候

2. 高湯原料

3. 浸泡入味

3. 調(diào)味料

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7

9

一,、基礎(chǔ)鹵水配方組成

三,、食材處理與鹵制技巧

主料

主料：豬筒骨5千克,、老母2千克（或骨架替代）,、爪1千克（增加膠質(zhì)）,。 提鮮料：干貝100克,、大地魚干50克（烘烤后碾碎）,、蝦米50克（油增香）,。 食材需焯水去沫后，與清水50千克大火煮沸,，轉(zhuǎn)小火熬制4-6小時,，濾渣留湯15。

主料：豬筒骨5千克,、老母2千克（或骨架替代）,、爪1千克（增加膠質(zhì)）。

主香料

主香料：八角100克,、桂皮50克,、草果30克（拍破）、香葉20克,、沙姜片50克,、小茴香50克、花椒30克,、甘草30克,、陳皮20克。 輔料：干辣椒20克（視口味調(diào)整）,、羅漢果1個（增甜回甘）,、丁香5克（不可過多，以免發(fā)苦）,、南姜80克（潮汕鹵水特）,、香茅30克（提清新香氣）。 香料需提前用溫水浸泡10分鐘去除雜質(zhì),，裝入紗布袋備用159,。

主香料：八角100克、桂皮50克,、草果30克（拍破）,、香葉20克、沙姜片50克,、小茴香50克,、花椒30克、甘草30克,、陳皮20克,。

二、鹵水制作流程

五,、鹵水保存與循環(huán)使用

五香鹵水

五香鹵水：減少辣椒,，增加八角、小茴香比例,，適合及清淡口味者914,。

關(guān)火后,，食材需在鹵水中浸泡30分鐘以上，尤其是胗,、牛肚等厚實(shí)部位,，浸泡可提升內(nèi)部風(fēng)味17。

內(nèi)臟

內(nèi)臟：鹵胗,、豬耳,、牛肚（需延長焯水時間）。

創(chuàng)新改良

創(chuàng)新改良： 辣味鹵水：在基礎(chǔ)配方中加入干辣椒,、花椒量翻倍,，或添加辣椒油。 五香鹵水：減少辣椒,，增加八角,、小茴香比例，適合及清淡口味者914,。

創(chuàng)新改良：

加入調(diào)味料（生抽,、鹽,、糖等）,，繼續(xù)煮30分鐘，使味道融合59,。

鹵制火候

鹵水冷卻后冷凍,，使用時重新煮沸，添加新料調(diào)和,。 若鹵水發(fā)酸,，可加入鮮姜、白酒補(bǔ)14,。

鹵水冷卻后冷凍,，使用時重新煮沸，添加新料調(diào)和,。

鹵水需過濾殘?jiān)?，煮沸后靜置，接觸生水,。 補(bǔ)充鹽,、糖及香料（每次添加原量的1/3）114。

鹵水需過濾殘?jiān)?，煮沸后靜置,，接觸生水。

鹵油增香

鹵油增香： 另起鍋燒熱油,，加入蔥段,、姜片,、蒜頭、香菜根等至金,，濾渣后倒入鹵水中,，提升香氣層次114。

鹵油增香：

另起鍋燒熱油,，加入蔥段,、姜片、蒜頭,、香菜根等至金,，濾渣后倒入鹵水中，提升香氣層次114,。

咸鮮基底

咸鮮基底：生抽1千克,、魚露200克、鹽300克,。 甜味調(diào)和：冰糖500克（炒糖更佳）,、麥芽糖100克（上增亮）。 增香提味：粉150克,、味精80克,、料酒300克、玫瑰露酒100克（去腥增香）,。 油脂：油或豬油200克（增鹵水醇厚感）514,。

咸鮮基底：生抽1千克、魚露200克,、鹽300克,。

四、地?cái)傷u味特搭配

地?cái)倿榭刂瞥杀?，常以豬骨,、架等為基礎(chǔ)，搭配少量海鮮干貨提鮮：

地?cái)傷u味的香料組合以八角,、桂皮,、草果等為心，輔以增香去腥的輔料,，常見搭配如下：

增香提味

增香提味：粉150克,、味精80克、料酒300克,、玫瑰露酒100克（去腥增香）,。

廣東地?cái)傷u味以其香氣濃郁、口感鮮咸,、操作靈活的特點(diǎn),，成為街頭巷尾備受歡迎的美食,。其心在于鹵水的調(diào)配與食材處理，結(jié)合傳統(tǒng)配方與簡化工藝,，既保留了地方風(fēng)味,，又適應(yīng)了地?cái)偪旃?jié)奏的需求。以下是基于傳統(tǒng)工藝優(yōu)化的地?cái)傷u味配方及制作方,。

廣東地?cái)傷u味的魅力在于靈活性與煙火氣,，攤主可根據(jù)客群偏好調(diào)整配方，如增加甘草,、羅漢果甜度,，或通過糖控制澤深淺。掌握心配方與細(xì)節(jié)處理,，即可在街頭巷尾復(fù)刻這一傳統(tǒng)美味,。

廣東地?cái)傷u味配方

提鮮料

提鮮料：干貝100克、大地魚干50克（烘烤后碾碎）,、蝦米50克（油增香）,。 食材需焯水去沫后，與清水50千克大火煮沸,，轉(zhuǎn)小火熬制4-6小時,，濾渣留湯15。

每日維護(hù)

每日維護(hù)： 鹵水需過濾殘?jiān)?，煮沸后靜置,，接觸生水。 補(bǔ)充鹽,、糖及香料（每次添加原量的1/3）114。 長期保存： 鹵水冷卻后冷凍,，使用時重新煮沸,，添加新料調(diào)和。 若鹵水發(fā)酸,，可加入鮮姜,、白酒補(bǔ)14。

每日維護(hù)： 鹵水需過濾殘?jiān)?，煮沸后靜置,，接觸生水。 補(bǔ)充鹽,、糖及香料（每次添加原量的1/3）114,。

每日維護(hù)：

油脂

油脂：油或豬油200克（增鹵水醇厚感）514。

浸泡入味

浸泡后的香料包投入高湯中,，小火煲煮2小時,，釋放香味,。 加入調(diào)味料（生抽、鹽,、糖等）,，繼續(xù)煮30分鐘，使味道融合59,。

浸泡后的香料包投入高湯中,，小火煲煮2小時，釋放香味,。

焯水

焯水：食材冷水下鍋,，加姜片、料酒煮沸3分鐘,，撈出沖洗,，鹵水渾濁14。

熬制高湯

熬制高湯： 豬骨,、架等主料焯水后,，與提鮮料一同入鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬,，期間撇去浮沫,。 高湯需熬至濃白，膠質(zhì)豐富,，約剩余30-40千克15,。 香料處理與入湯： 浸泡后的香料包投入高湯中，小火煲煮2小時,，釋放香味,。 加入調(diào)味料（生抽、鹽,、糖等）,，繼續(xù)煮30分鐘，使味道融合59,。 鹵油增香： 另起鍋燒熱油,，加入蔥段、姜片,、蒜頭,、香菜根等至金，濾渣后倒入鹵水中,，提升香氣層次114,。

熬制高湯： 豬骨、架等主料焯水后,，與提鮮料一同入鍋,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬,，期間撇去浮沫。 高湯需熬至濃白,，膠質(zhì)豐富,，約剩余30-40千克15。

熬制高湯：

豬骨,、架等主料焯水后,，與提鮮料一同入鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬,，期間撇去浮沫,。 高湯需熬至濃白，膠質(zhì)豐富,，約剩余30-40千克15,。

豬骨、架等主料焯水后,，與提鮮料一同入鍋,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬，期間撇去浮沫,。

甜味調(diào)和

甜味調(diào)和：冰糖500克（炒糖更佳）,、麥芽糖100克（上增亮）。

禽類

禽類：鹵翅,、脖,、鵝掌（需先油再鹵）。 內(nèi)臟：鹵胗,、豬耳,、牛肚（需延長焯水時間）。 素菜：鹵豆,、蓮藕,、豆（后放入鹵水防過爛）1415。

禽類：鹵翅,、脖、鵝掌（需先油再鹵）,。

素菜

素菜：鹵豆,、蓮藕、豆（后放入鹵水防過爛）1415,。

素菜：豆,、海帶等易入味食材，需單獨(dú)鹵制10-15分鐘,，串味514,。

經(jīng)典品類

經(jīng)典品類： 禽類：鹵翅,、脖、鵝掌（需先油再鹵）,。 內(nèi)臟：鹵胗,、豬耳、牛肚（需延長焯水時間）,。 素菜：鹵豆,、蓮藕、豆（后放入鹵水防過爛）1415,。 創(chuàng)新改良： 辣味鹵水：在基礎(chǔ)配方中加入干辣椒,、花椒量翻倍，或添加辣椒油,。 五香鹵水：減少辣椒,，增加八角、小茴香比例,，適合及清淡口味者914,。

經(jīng)典品類： 禽類：鹵翅、脖,、鵝掌（需先油再鹵）,。 內(nèi)臟：鹵胗、豬耳,、牛肚（需延長焯水時間）,。 素菜：鹵豆、蓮藕,、豆（后放入鹵水防過爛）1415,。

經(jīng)典品類：

肉類

肉類：大火燒開后轉(zhuǎn)小火，爪,、翅等約20分鐘,，牛肉、豬蹄等需40分鐘至軟爛,。 素菜：豆,、海帶等易入味食材，需單獨(dú)鹵制10-15分鐘,，串味514,。

肉類：大火燒開后轉(zhuǎn)小火，爪,、翅等約20分鐘,，牛肉、豬蹄等需40分鐘至軟爛。

腌制

腌制：肉類（如爪,、脖）需用鹽,、料酒、蔥姜水腌制2-4小時去腥,，內(nèi)臟類（如胗）可加少量白醋搓洗714,。 焯水：食材冷水下鍋，加姜片,、料酒煮沸3分鐘,，撈出沖洗，鹵水渾濁14,。

腌制：肉類（如爪,、脖）需用鹽、料酒,、蔥姜水腌制2-4小時去腥,，內(nèi)臟類（如胗）可加少量白醋搓洗714。

若鹵水發(fā)酸,，可加入鮮姜,、白酒補(bǔ)14。

補(bǔ)充鹽,、糖及香料（每次添加原量的1/3）114,。

調(diào)味料

輔料

輔料：干辣椒20克（視口味調(diào)整）、羅漢果1個（增甜回甘）,、丁香5克（不可過多,，以免發(fā)苦）、南姜80克（潮汕鹵水特）,、香茅30克（提清新香氣）,。 香料需提前用溫水浸泡10分鐘去除雜質(zhì)，裝入紗布袋備用159,。

辣味鹵水

辣味鹵水：在基礎(chǔ)配方中加入干辣椒,、花椒量翻倍，或添加辣椒油,。 五香鹵水：減少辣椒,，增加八角、小茴香比例,，適合及清淡口味者914,。

辣味鹵水：在基礎(chǔ)配方中加入干辣椒、花椒量翻倍,，或添加辣椒油。

長期保存

長期保存： 鹵水冷卻后冷凍，使用時重新煮沸,，添加新料調(diào)和,。 若鹵水發(fā)酸，可加入鮮姜,、白酒補(bǔ)14,。

長期保存：

預(yù)處理

香料包

香料處理與入湯

香料處理與入湯： 浸泡后的香料包投入高湯中，小火煲煮2小時,，釋放香味,。 加入調(diào)味料（生抽、鹽,、糖等）,，繼續(xù)煮30分鐘，使味道融合59,。

香料處理與入湯：

高湯原料

高湯需熬至濃白,，膠質(zhì)豐富，約剩余30-40千克15,。

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