鹵肉又稱之為鹵菜,，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴,。一般可分為紅鹵、黃鹵,、白鹵三大類,；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主,，味道也是最好的,。四川鹵菜中比較有代表性的鹵菜有：廖記、萬春鹵燒臘是一種菜肴,，它包括燒鵝,、乳鴿、乳豬,、叉燒以及一些鹵水菜式,。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫,，都不太在乎種類了,。

燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝,、乳豬皮脆,，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味,。菜,、廖排骨、夫妻肺片,。

用料:

土鴨子1只（約1500克），生姜,、大蔥、精鹽,、飴糖,、冰糖（蜂蜜）、料酒,、花椒,、八角、桂皮,、小茴,、丁香、草果、砂仁,、草蔻,、甘草、鮮湯,、熟菜油各適量,。

步驟：

1、鴨子宰殺后去凈毛,，在尾部橫割開6厘米長(zhǎng)的口子,，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒,、精鹽,、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中,，腌漬5-6小時(shí),。

2、炒鍋上火,，放入熟菜油燒熱,，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全融化且呈棕紅色時(shí),，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包,。（此處還應(yīng)加入蜂蜜調(diào)制,，后來為了方便只用冰糖）7xB

3、煮鍋內(nèi)摻入鮮湯,，放入精鹽,、料酒、糖色汁,、生姜（拍破）,、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開,，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí),，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入,，煮鹵至熟,。

4、將鹵熟的鴨子撈起控干水分,，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出,，刷上飴糖即成,。

從味道上來說,，川鹵有辣,，有五香，有甜辣,，有醬鹵,，從品類上來分，川鹵分,，紅鹵,，白鹵，辣鹵,，油鹵,，甜辣鹵，油辣鹵,。

湘鹵的特別之處在于,，鹵味鹵制之后，還會(huì)有一道特別的鹵汁,，一般會(huì)用特別調(diào)制好的辣椒醬來拌,，會(huì)放干辣椒加芝麻油、醬油及鹵水,，再加上切碎的生蒜籽,，拌好后再與鹵制的鹵味攪拌，如此一來,，在鹵味的基礎(chǔ)上又增添了香辣的味道,，很有湖湘風(fēng)味。

川味主要是以麻辣為主,，湘的味道是辣