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“2023中國(guó)餐飲品類十大品牌”榜單隆重揭曉，究竟哪些品牌上榜,？上榜品牌有何特點(diǎn),？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：紅餐品牌研究院。

9月7日,，餐飲品類發(fā)展探討沙龍暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》新書(shū)發(fā)布會(huì)圓滿結(jié)束,。

本次活動(dòng)采取線上直播形式，主要包含《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》新書(shū)發(fā)布會(huì),、餐飲品類發(fā)展探討沙龍,、“2023中國(guó)餐飲品類十大品牌“榜單公布三大環(huán)節(jié)，歷時(shí)近兩小時(shí),，吸引了超2.5萬(wàn)人次觀看,、討論，反響熱烈,。

作為本次直播活動(dòng)的壓軸環(huán)節(jié),，“2023中國(guó)餐飲品類十大品牌”榜單重磅揭曉。

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220個(gè)頭部品牌脫穎而出

為真實(shí)反映中國(guó)餐飲細(xì)分品類的發(fā)展現(xiàn)狀,，表彰大放異彩的餐飲品類頭部品牌,，為餐飲行業(yè)樹(shù)立品牌榜樣，“2023中國(guó)餐飲品類十大品牌”榜單如期而至,。

1,、專業(yè)的指數(shù)評(píng)測(cè)體系

本榜單的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)包含全網(wǎng)口碑指數(shù)、品牌傳播指數(shù),、品牌經(jīng)營(yíng)指數(shù),、品牌關(guān)注度等四大維度，具體涵蓋了在線評(píng)論數(shù),、好評(píng)度,、微信指數(shù)、微博指數(shù),、媒體曝光,、品牌基本情況、品牌經(jīng)營(yíng)狀況等十二大數(shù)據(jù)指標(biāo),。

2,、經(jīng)綜合評(píng)審，220個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌最終上榜

作為國(guó)內(nèi)首個(gè)針對(duì)“餐飲品類”的權(quán)威項(xiàng)目,，本次評(píng)選面向近年發(fā)展較為耀眼的二十二大餐飲品類（包括茶飲,、特色茶飲,、火鍋,、特色火鍋、米粉,、烘焙,、餃子餛飩,、烤肉、烤魚(yú),、鹵味,、比薩、日料,、燒烤,、酸菜魚(yú)、特色小吃,、西式快餐,、小龍蝦、中式快餐,、包點(diǎn),、面館、咖啡,、輕食）,，借助嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹笜?biāo)體系，評(píng)選出了各品類的代表品牌,。

紅餐品牌研究院秉持嚴(yán)謹(jǐn)公正的態(tài)度,，以紅餐大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合紅餐指數(shù),，依據(jù)品牌的全網(wǎng)口碑,、品牌傳播、品牌經(jīng)營(yíng),、品牌關(guān)注度等維度,，歷時(shí)近3個(gè)月時(shí)間，在全國(guó)6萬(wàn)多個(gè)品牌中,，評(píng)選出了220個(gè)優(yōu)秀餐飲品牌,。

獎(jiǎng)項(xiàng)綜合解讀

餐企韌性增強(qiáng)，行業(yè)邁入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代

“2023中國(guó)餐飲品類十大品牌”榜單一方面是對(duì)上榜餐飲品牌的認(rèn)可,，另一方面也是在為餐飲企業(yè)塑造學(xué)習(xí)榜樣,。

本次評(píng)選的二十二大品類為餐飲品類中受關(guān)注度比較高的細(xì)分品類，因而從這些品類中遴選出來(lái)的上榜品牌實(shí)力均不賴,。綜合來(lái)看,，2023年的上榜餐企呈現(xiàn)出了如下四方面特色。

1,、餐企韌性較強(qiáng)

近年來(lái),，持續(xù)反復(fù)的新冠疫情給餐飲企業(yè)帶來(lái)較大的沖擊，有諸多門(mén)店因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而關(guān)門(mén),，可是我國(guó)餐企注銷,、吊銷的數(shù)據(jù)并未顯著上升,。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，從2023年到2023年,，我國(guó)餐企的注冊(cè)數(shù)量在逐步上升,，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到18.6%，但是注銷,、吊銷量卻變動(dòng)不大,，年復(fù)合增長(zhǎng)率僅有3.1%?？梢?jiàn),，疫情之下，我國(guó)餐企的經(jīng)營(yíng)韌性或在逐漸增強(qiáng),。

2,、積極探索多元化業(yè)務(wù)，緩解經(jīng)營(yíng)壓力

2023年新冠疫情仍未完全退散,，此起彼伏的疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn),，同時(shí)也給行業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的機(jī)遇。承壓之下,，餐飲品牌或拓寬業(yè)務(wù)矩陣,，或抓住機(jī)遇轉(zhuǎn)型升級(jí)，以緩解經(jīng)營(yíng)壓力,。

一些餐飲品牌逐步重視外賣,、外帶業(yè)務(wù)，如MCff2023年上半年正式推出外賣服務(wù),；一些餐飲品牌謀求團(tuán)餐業(yè)務(wù),，比如巴比依靠自身成熟供應(yīng)鏈加快布局團(tuán)餐市場(chǎng)，其2023年上半年團(tuán)餐業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)108.06%,；與此同時(shí),，也有諸多品牌入局預(yù)制菜或者其它零售產(chǎn)品賽道……為了在疫情時(shí)代更好地存活下來(lái)，餐飲品牌均在積極探索,。

3,、告別粗放式發(fā)展，邁入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代

在新形勢(shì)下,，餐飲行業(yè)正在逐漸告別過(guò)往的偏向做大門(mén)店規(guī)模,，進(jìn)入做強(qiáng)品牌力的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)階段。比如一些餐飲品牌為實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，正在加速與數(shù)字科技融合,，以數(shù)字技術(shù)賦能業(yè)務(wù)。這奈雪的茶,、呷哺呷哺,、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡,、和府撈面等餐飲品牌則是較為典型的代表,。

在如今的存量時(shí)代，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)增長(zhǎng)的原動(dòng)力,，也是餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)的基礎(chǔ),。可以預(yù)見(jiàn),，在頭部餐飲品牌的帶領(lǐng)下,，將會(huì)有越來(lái)越多的餐飲品牌將重視精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，餐企的經(jīng)營(yíng)效率有望得到進(jìn)一步提升,。

4,、商場(chǎng)紅利褪去，社區(qū)成新的增長(zhǎng)點(diǎn)

近幾年來(lái),，隨著各地興建的大型商場(chǎng)越來(lái)越多,，商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)漸趨白熱化，加上疫情之下,，各地購(gòu)物中心的客流受影響較大,。不少專注在商場(chǎng)發(fā)展的餐飲品牌不得不尋找新的渠道布局，開(kāi)辟社區(qū)店是廣受青睞的新策略之一,。

比如,，本榜單上榜的袁記云餃、熊大爺,、紫光園,、南城香等都是社區(qū)餐飲的杰出代表，他們?cè)诮昃@得了較快發(fā)展,。

細(xì)分品類解讀

細(xì)分賽道龍頭優(yōu)勢(shì)突出

每個(gè)上榜的品類均呈現(xiàn)出了不同的發(fā)展特征,，下面將對(duì)具體品類的獎(jiǎng)項(xiàng)進(jìn)行解讀。

1,、2023中國(guó)茶飲,、特色茶飲十大品牌

在“2023中國(guó)茶飲十大品牌”中，蜜雪冰城,、喜茶,、奈雪的茶穩(wěn)踞榜單的前三席位，而書(shū)亦燒仙草,、古茗茶飲等品牌也因?yàn)榻衲甑牧裂郾憩F(xiàn)排名靠前,。

蜜雪冰城憑借著一騎絕塵的門(mén)店規(guī)模和多次出圈的營(yíng)銷玩法斬獲了“2023中國(guó)茶飲十大品牌”榜單的首位。迄今為止,，蜜雪冰城的門(mén)店數(shù)已經(jīng)遙遙領(lǐng)先于其他茶飲品牌,，成為茶飲品牌門(mén)店規(guī)模最大的品牌,。與此同時(shí)，蜜雪冰城還在積極擴(kuò)張版圖,，比如截至今年6月份,，蜜雪冰城的海外門(mén)店數(shù)已經(jīng)突破了1000家。今年7月份,，蜜雪冰城宣布開(kāi)放全國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)加盟,，則被諸多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是要進(jìn)一步收割鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)?？梢?jiàn),，未來(lái)蜜雪冰城品牌勢(shì)能的輻射范圍將進(jìn)一步擴(kuò)大。

喜茶,、奈雪的茶作為高端茶飲品牌的代表,，今年相繼主動(dòng)降價(jià)，在原材料成本上漲的大背景下,，這一舉動(dòng)不僅展示出其供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),，還有利于其擴(kuò)大目標(biāo)客群，對(duì)其他茶飲品牌進(jìn)行降維打擊,。創(chuàng)而優(yōu)則投,，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)布局也是諸多餐飲品牌的共同舉措。比如2023年12月,，奈雪的茶認(rèn)購(gòu)田野股份1200萬(wàn)股,；2023年3月，奈雪的茶成立投資公司等,。

在“2023中國(guó)茶飲十大品牌”中,，首次上榜的霸王茶姬、書(shū)亦燒仙草近年來(lái)相繼獲得資本青睞,，整體發(fā)展也較好,。

同時(shí)，滬上阿姨,、7分甜,、吾飲良品、茉沏今年整體的表現(xiàn)均不錯(cuò),，本年度再次登上“2023中國(guó)特色茶飲十大品牌”榜,。

而LINLEE檸檬茶、檸季檸檬茶專門(mén)店,、丘大叔檸檬茶這三個(gè)品牌也因?yàn)樵跈幟什栀惖辣憩F(xiàn)突出而登上榜單,。隨著今年椰子飲品大熱，椰不二憑借相對(duì)亮眼的門(mén)店規(guī)模和品牌力成為椰子飲品中唯一上榜的品牌。

2,、2023中國(guó)火鍋,、特色火鍋十大品牌

本次上榜的十大火鍋品牌均實(shí)力強(qiáng)悍，榜首依舊是海底撈,，呷哺呷哺位居第二,，巴奴毛肚火鍋排名第三。

2023年疫情形勢(shì)不穩(wěn),，經(jīng)濟(jì)持續(xù)低位,，餐飲行業(yè)再次受到影響,，上半年餐飲上市公司的整體經(jīng)營(yíng)情況也不容樂(lè)觀,。盡管海底撈上半年業(yè)績(jī)虧損，但是其火鍋界老大哥的地位目前仍舊無(wú)人能撼動(dòng),，火鍋賽道一超多強(qiáng)的局面或?qū)⒊掷m(xù),。

另外，楠火鍋,、小龍坎火鍋,、大龍燚火鍋、珮姐重慶火鍋等火鍋品牌均憑借扎實(shí)的品牌發(fā)展作風(fēng)在消費(fèi)者心目中擁有比較好的口碑,。

受新冠肺炎疫情影響,，重社交屬性的火鍋品類受到較強(qiáng)沖擊，加上品類競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,，近年來(lái)火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的競(jìng)爭(zhēng)局面,。一方面，以海底撈,、呷哺呷哺為代表的火鍋巨頭們?cè)庥鼋?jīng)營(yíng)瓶頸,，陷入虧損窘境；另一方面,，資本市場(chǎng)卻表現(xiàn)火熱,，撈王、七欣天爭(zhēng)奪火鍋“第三股”,，巴奴毛肚火鍋,、珮姐重慶火鍋、周師兄重慶火鍋等紛紛獲得億元融資,。

隨著火鍋賽道逐漸擁擠,，另辟蹊徑的細(xì)分火鍋賽道愈發(fā)火熱。比如以有料火鍋等“特色火鍋”為代表的細(xì)分火鍋品類以其差異化的定位迅速搶占市場(chǎng),，一批潛力品牌開(kāi)始冒頭,。

在“2023中國(guó)特色火鍋十大品牌”榜單中，撈王鍋物料理、七欣天,、朱光玉火鍋館今年的表現(xiàn)非常不錯(cuò),，撈王、七欣天紛紛向IPO發(fā)起了沖擊,，而馬路邊邊,、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香等品牌在行業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者心目中也擁有較好的品牌形象。

3,、2023中式快餐,、米粉、面館十大品牌

在“2023中式快餐十大品牌”中,，老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基排名靠前，是名副其實(shí)的中式快餐霸主,。南城香,、豬角·閩南豬腳飯等品牌均是今年新上榜的品牌，南城香作為北京當(dāng)?shù)氐闹惺娇觳推放?，這些年來(lái)在消費(fèi)者心目中擁有比較高的地位,，加上其自身也不斷錘煉其品牌根基，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的中式快餐品類中站穩(wěn)了腳跟,。

隨著鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等品牌沖刺IPO,，中式米飯快餐呈現(xiàn)出明顯的崛起之勢(shì),。在這個(gè)過(guò)程中，區(qū)域頭部品牌開(kāi)始向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)起沖鋒,，為品類發(fā)展提供更多的想象空間,，中式米飯快餐進(jìn)入了發(fā)展的快車道。

作為小吃快餐的第一大細(xì)分品類,，粉面在近年來(lái)受到了較高的關(guān)注,，融資事件和融資金額均創(chuàng)新高，粉面頭部品牌的拓店速度也在加快,。但由于細(xì)分品類眾多,，地域性強(qiáng)，粉面市場(chǎng)整體仍較分散,，品牌跨區(qū)域發(fā)展有難度,。隨著資本的不斷涌入，新興品牌的快速崛起,，粉面市場(chǎng)的格局正在漸漸生變,。

在“2023中國(guó)面館十大品牌”的榜單中，后端實(shí)力強(qiáng)大的和府撈面奪得首位，起步較早,、積累深厚的味千拉面,、李先生牛肉面大王位居第二、第三位,。今年新上榜名單上還看到近年大熱的蘭州拉面品牌,，它們分別是陳香貴和馬記永。面品類成為了資本的心頭好,，和府撈面,、遇見(jiàn)小面、五爺拌面等品牌相繼獲得融資后,，擴(kuò)張速度均較為迅猛,。

在今年新推出的“2023中國(guó)米粉十大品牌”榜單中，前三甲分別是阿香米線,、五谷漁粉,、蒙自源,。阿香米線和蒙自源品牌發(fā)展較早,，已經(jīng)積累較強(qiáng)的品牌實(shí)力，整體發(fā)展穩(wěn)健,。

今年,，除了大家都熟悉的云南米線以外，獨(dú)具特色的地方小眾米粉也在發(fā)力,，如江西米粉品牌子固路拌粉,、新疆米粉品牌啊臻味道米粉、吳佳拌米粉,、廣西米粉品牌三品王等均憑借不錯(cuò)的實(shí)力得以登上榜單,。

4、2023中國(guó)西式快餐,、比薩十大品牌

肯德基,、麥當(dāng)勞向來(lái)是本土快餐品牌發(fā)展標(biāo)桿，在“2023中國(guó)西式快餐十大品牌”的榜單中,，這兩個(gè)快餐雙雄名居前列也是意料之中,。總體來(lái)看,，依舊是國(guó)外的品牌占多數(shù),，國(guó)內(nèi)品牌僅占四席，分別是華萊士,、德克士,、派樂(lè)漢堡以及貝克漢堡。雖然國(guó)外品牌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但是國(guó)內(nèi)的西式快餐品牌也在加速崛起,，比如派樂(lè)漢堡,、貝克漢堡等。

早年間,，在麥當(dāng)勞,、肯德基等洋品牌的帶領(lǐng)下，西式快餐經(jīng)歷了高速發(fā)展期,。但由于產(chǎn)品種類簡(jiǎn)單,，主要是漢堡、炸雞,、薯片等,，創(chuàng)新較為受限，西式快餐品類的同質(zhì)化問(wèn)題開(kāi)始出現(xiàn),，市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)也逐漸乏力,。近幾年，西式快餐市場(chǎng)朝著品質(zhì)升級(jí)的方向發(fā)展,，ShkShk等高端化西式快餐品牌在加速崛起,。

在比薩品類中，必勝客,、尊寶比薩,、達(dá)美樂(lè)比薩領(lǐng)跑，棒,！約翰比薩,、比格比薩、比薩瑪尚諾等品牌緊隨其后,。令人欣喜的是,，比薩品類中，國(guó)內(nèi)品牌跟國(guó)外品牌形成了分庭抗禮之勢(shì),，可見(jiàn),，國(guó)內(nèi)比薩的品牌實(shí)力在日益增強(qiáng)。

5,、2023中國(guó)特色小吃,、鹵味十大品牌

在“2023中國(guó)特色小吃十大品牌”中，前三席位并無(wú)太大變化,，正新雞排蟬聯(lián)榜首,，麻辣燙雙雄楊國(guó)福和張亮緊隨其后，位列第二,、第三位,。從門(mén)店規(guī)模上看,，三者堪稱是特色小吃品類中的巨無(wú)霸，詮釋了小吃品類無(wú)限的可能性,。

2023年疫情反彈,，餐飲行業(yè)再受沖擊，但炸串品牌喜姐炸串,、夸父炸串仍舊逆勢(shì)擴(kuò)張,，上半年拓店均近五百家，分別位列榜單第五,、第七位,。而這也是特色小吃十大品牌榜單中首次出現(xiàn)炸串品牌，以往發(fā)展較為混亂的炸串品類如今已經(jīng)誕生了具有較強(qiáng)品牌力和規(guī)模效應(yīng)的品牌,。

“2023中國(guó)鹵味十大品牌”榜單中，前四位分別是絕味鴨脖,、周黑鴨,、紫燕百味雞和煌上煌。近日,，紫燕百味雞獲準(zhǔn)上市,，即將成為“佐餐鹵味第一股”，從此“鹵味三巨頭”變成了“鹵味F4”,。

盛香亭熱鹵作為細(xì)分熱鹵品類的先行者,，再次沖進(jìn)鹵味前十名,，并且與去年相比,，其今年的名次還有所上升，而九多肉多,、菊花開(kāi)手撕藤椒雞和鹵江南作為新上榜品牌，今年發(fā)展情況整體不錯(cuò),，擴(kuò)張勢(shì)頭較猛。

近年,，鹵味賽道在資本的助力下，多個(gè)新興品牌加速擴(kuò)張,，其中新式熱鹵和鹵味零食品牌表現(xiàn)最為亮眼。隨著鹵味賽道的入局者越來(lái)越多,，鹵味市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)分,，競(jìng)爭(zhēng)也在日益加劇,。

6、2023中國(guó)燒烤,、烤肉,、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)十大品牌

在餐飲領(lǐng)域中,，燒烤是一個(gè)當(dāng)之無(wú)愧的熱門(mén)品類，其消費(fèi)群體十分廣泛,。近年來(lái),，燒烤品類的關(guān)注度一直在攀升,，燒烤品牌的實(shí)力整體提升不少,。但受疫情反復(fù)，以及消費(fèi)場(chǎng)景單一等因素的影響,，近期燒烤品類表現(xiàn)稍有疲軟,，增速逐漸放緩。

從品牌的排名來(lái)看,，木屋燒烤和很久以前羊肉串,、豐茂烤串穩(wěn)踞前三位。從上榜的燒烤品牌來(lái)看,，大多為各區(qū)域比較有名的代表品牌,，品牌全國(guó)化發(fā)展進(jìn)程有待推進(jìn)。

在燒烤品類整體熱度表現(xiàn)平平的情況下,，烤肉品類的熱度卻持續(xù)走高，尤其是融合烤肉品類的熱度非常高,，涌現(xiàn)出了以九田家,、柒酒烤肉等為代表的一批優(yōu)質(zhì)品牌。北木南烤肉和酒,、小豬查理川式烤肉等品牌也憑借較快的發(fā)展速度,，沖上本次榜單中。

今年烤魚(yú)品類的上榜品牌相較去年有一些新的變化,。具體來(lái)看,，排名前三位依舊是半天妖烤魚(yú)、探魚(yú),、魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú),，半天妖烤魚(yú)今年門(mén)店突破了千店，門(mén)店規(guī)模遙遙領(lǐng)先同行,，因而奪得榜首,，探魚(yú)居于第二位,。愿者上鉤、花千代秘制烤魚(yú),、青爐里青花椒烤魚(yú)這三個(gè)品牌則是首次上榜,。

在新冠肺炎疫情暴發(fā)后，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的同質(zhì)化和消費(fèi)者對(duì)烤魚(yú)的高品質(zhì)需求倒逼著烤魚(yú)品牌不斷進(jìn)行升級(jí)迭代,，也在驅(qū)動(dòng)烤魚(yú)品類進(jìn)行新一輪的變革,。

因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制,，近年來(lái)專注于酸菜魚(yú)的主題餐廳在我國(guó)興起并迅速擴(kuò)張,，酸菜魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模快速增長(zhǎng),，催生了一批以太二酸菜魚(yú),、江漁兒、魚(yú)你在一起等為代表的酸菜魚(yú)品牌,。

在“2023年中國(guó)酸菜魚(yú)十大品牌”中,，太二酸菜魚(yú)憑借雄厚的品牌實(shí)力再次拔得頭籌，江漁兒緊隨其后,，截至目前,，江漁兒的全國(guó)門(mén)店已經(jīng)達(dá)到了300家，擴(kuò)張速度較為迅速,。同時(shí),，渝是乎、姚姚酸菜魚(yú)也在穩(wěn)步發(fā)展中,。

7,、2023中國(guó)餃子餛飩、包點(diǎn)十大品牌

在“2023中國(guó)餃子餛飩十大品牌”榜單中,，喜家德再次榮登榜首,，袁記云餃、吉祥餛飩和如意餛飩緊隨其后,。位居第五的熊大爺以現(xiàn)包生鮮餃子的小店經(jīng)營(yíng)模式獲得資本青睞。

可外帶,、可堂食,、可零售的模式滿足了不同消費(fèi)需求，消費(fèi)場(chǎng)景也進(jìn)一步擴(kuò)大,。明檔現(xiàn)包也進(jìn)一步傳遞了新鮮的品牌理念,，這或許是餃子餛飩品類一個(gè)值得嘗試的探索方向。

在“2023中國(guó)包點(diǎn)十大品牌”中,，巴比穩(wěn)踞首位,，其他上榜品牌則是多以區(qū)域化發(fā)展為主,。總體上看,，目前包點(diǎn)品類依舊區(qū)域特性較強(qiáng),，產(chǎn)品口味、供應(yīng)鏈?zhǔn)强鐓^(qū)域發(fā)展壁壘,。

值得一提的是,，2023年包點(diǎn)賽道出現(xiàn)了一批以“包饌夜包子”為代表的新銳品牌，它們通過(guò)創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景,、重構(gòu)門(mén)店模型等策略迅速崛起,，使得包子賽道一時(shí)間備受關(guān)注。

8,、2023中國(guó)烘焙,、小龍蝦、日料十大品牌

“2023中國(guó)烘焙十大品牌”榜單中,，除了好利來(lái),、元祖食品、美心西餅等西式烘焙品牌之外,，還有瀘溪河,、虎頭局渣打餅行等新中式烘焙品牌榮譽(yù)上榜。

相較去年,，今年資本對(duì)烘焙品類的態(tài)度漸趨平淡,。進(jìn)入2023年，很多面包烘焙品牌門(mén)店的客流出現(xiàn)較明顯的下滑,，新銳烘焙品牌的擴(kuò)張腳步也稍有放緩,。但新國(guó)潮文化依舊盛行，希望烘焙頭部品牌能夠努力破局,，打造自身專屬品牌壁壘和產(chǎn)品力“護(hù)城河”,，繼續(xù)引領(lǐng)品類朝著更健康繁榮的方向發(fā)展。

在“2023中國(guó)小龍蝦十大品牌”榜單,，胡大飯館,、靚靚蒸蝦、文和友龍蝦館排名靠前,，聚味瞿記為首次上榜品牌,。隨著小龍蝦養(yǎng)殖條件和供應(yīng)鏈不斷完善，小龍蝦的供需逐步趨于平衡,，小龍蝦產(chǎn)品滲透力不斷增強(qiáng),，不只在小龍蝦餐飲專營(yíng)門(mén)店，其他餐飲品類門(mén)店,、線上線下零售渠道均可以看到小龍蝦的身影,。

在這樣的背景下,，近年小龍蝦專營(yíng)店面臨各方搶食的窘境，頭部品牌為了獲取更大的優(yōu)勢(shì)紛紛開(kāi)始創(chuàng)新求變,，以謀求更好的發(fā)展,。

在“2023中國(guó)日料十大品牌”榜單中，N多壽司斬獲榜首,，上井精致料理,、元?dú)鈮鬯疚痪悠浜蟆Ｅc去年榜單相比,，今年上榜的綜合日料餐廳占比有所上升,，上榜品牌有上井精致料理、赤坂亭,、將太無(wú)二,、村上一屋等。

新上榜的上井精致料理今年已遞交招股書(shū)擬赴港上市,?？梢?jiàn)，日料市場(chǎng)仍有較好的發(fā)展前景,。

9,、2023中國(guó)咖啡、輕食十大品牌

“2023中國(guó)咖啡十大品牌”榜單中,，瑞幸咖啡,、星巴克、Ti咖啡位列前三,。盡管星巴克依舊是全球現(xiàn)磨咖啡品類的老大哥,，但從中國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，瑞幸咖啡已經(jīng)悄無(wú)聲息地跑贏星巴克,，登上榜首,。與此同時(shí)，不少新銳品牌也一路高歌猛進(jìn),，如本年度榜單上的MCff,、Nww挪瓦咖啡、MS,、SwCff和代數(shù)學(xué)家咖啡等,。

不少本土跨界品牌也在加速入局咖啡賽道。比如2023年5月,，李寧咖啡在北京、廣東,、福建等地區(qū)的部分李寧運(yùn)動(dòng)服飾門(mén)店進(jìn)行售賣,，而中國(guó)郵政旗下的郵局咖啡也在廈門(mén)正式營(yíng)業(yè),。同時(shí)，中石化,、同仁堂,、萬(wàn)達(dá)等龍頭企業(yè)也跨界賣起了咖啡。這些跨界巨頭紛紛投身本已競(jìng)爭(zhēng)激烈的咖啡賽道,，進(jìn)一步壯大了崛起中的本土咖啡品牌陣營(yíng),。

新冠疫情讓營(yíng)養(yǎng)健康飲食風(fēng)潮再度盛行，輕食品牌也受到廣泛關(guān)注,。在今年新增的“2023中國(guó)輕食十大品牌”榜單中,，老資歷玩家W沃歌斯榮登榜首。盡管W沃歌斯被曝出了已出售的消息,，但從其今年的發(fā)展勢(shì)態(tài)來(lái)看,，疫情反復(fù)的情況下W沃歌斯依然實(shí)現(xiàn)門(mén)店規(guī)模增長(zhǎng)，可見(jiàn)其韌性不容小覷,。

值得一提的是,，同樣是“老前輩”的新元素去年卻宣布進(jìn)入破產(chǎn)清算流程。舊人落幕的同時(shí),，新人也在不斷登場(chǎng),，輕食賽道越來(lái)越多具有實(shí)力的新品牌涌現(xiàn)，如今年榜上的沙野輕食,、超能鹿戰(zhàn)隊(duì),、FOODBOWL超級(jí)碗等品牌。

未來(lái),，紅餐品牌研究院將繼續(xù)關(guān)注更多細(xì)分品類的優(yōu)秀品牌,，探索中國(guó)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。紅餐品牌研究院每月也會(huì)更新頭部餐飲品牌的紅餐指數(shù)排名情況,，敬請(qǐng)垂注下方公眾號(hào)：餐飲品牌觀察,，了解每月的紅餐指數(shù)詳情。

600+店的頭部烤肉品牌“下鄉(xiāng)”：取消加盟費(fèi),，“掘金”三五線城市

文職業(yè)餐飲網(wǎng)程三月

下沉市場(chǎng)太性感,，跑出蜜雪華萊士等數(shù)個(gè)萬(wàn)店品牌；

下沉市場(chǎng)又太殘忍,，麥肯等巨頭們都難啃這硬骨頭,。

而來(lái)自成都的烤肉品牌——北木南烤肉和酒（以下簡(jiǎn)稱北木南），靠人均50元的極致性價(jià)比“狙擊”縣城青年,，在疫情中逆勢(shì)增長(zhǎng),，僅去年一年就開(kāi)店241家！

并且它還是行業(yè)內(nèi)首個(gè)做到肉品全配的烤肉品牌，讓門(mén)店極大降低成本,，用技術(shù)掀起了一場(chǎng)效率革命,！

不久前，它更是大膽推出了取消加盟費(fèi)的政策,，意欲加速搶占下沉市場(chǎng)的紅利,。

近日，職餐專訪了北木南創(chuàng)始人之一王洪超,，深度探討了中式烤肉藏在縣城里的新模式和新機(jī)遇,。

高校烤肉品牌進(jìn)階,，

下沉市場(chǎng)里藏著中式烤肉的“春天”

時(shí)間回到2016年,，剛大學(xué)畢業(yè)的李長(zhǎng)志懷揣著開(kāi)一家烤肉店的夢(mèng)想，在他的母校重慶大學(xué)城市科技學(xué)院發(fā)表了一場(chǎng)演講,，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)30多個(gè)同學(xué)朋友慷慨解囊湊出的十幾萬(wàn)元,，成了北木南第一家門(mén)店的啟動(dòng)基金。

或許誰(shuí)也不曾想,，這個(gè)開(kāi)在學(xué)校門(mén)口的小小烤肉店,，會(huì)在6年后開(kāi)出600+家門(mén)店，一躍成為烤肉行業(yè)的頭部品牌,。

而這場(chǎng)逆襲離不開(kāi)北木南在疫情危機(jī)中的“從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng)”的戰(zhàn)略調(diào)整,。

1、“轉(zhuǎn)攻”縣城危中生機(jī),，去年逆勢(shì)增長(zhǎng)241家店

此前,，北木南的門(mén)店主要開(kāi)在高校附近，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大學(xué)附近的餐廳都是火鍋串串,、烤魚(yú),、炒菜之類，幾乎沒(méi)有烤肉店,，搶占到市場(chǎng)空白的北木南很快火爆起來(lái),，并迅速打開(kāi)了高校市場(chǎng)，僅2017年,，就開(kāi)出了13家門(mén)店,。

然而，2023年疫情爆發(fā),，學(xué)生不能按時(shí)上學(xué),，高校餐飲備受打擊。

“?！敝星蟆皺C(jī)”,，北木南創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行充分市場(chǎng)調(diào)查后,，發(fā)現(xiàn)了廣袤的三五線城市有著同樣的市場(chǎng)空白。于是,，毅然調(diào)整品牌策略,，從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng),。

北木南也用成績(jī)證明了策略轉(zhuǎn)變的成功,，在依舊被疫情籠罩的2023年，它逆勢(shì)增長(zhǎng)了241家門(mén)店,。

2,、模式完美契合三五線城市，擺脫下沉“水土不服癥”

“事實(shí)上,，下沉市場(chǎng)沒(méi)有那么好做,，一二線品牌到三四線的時(shí)候，絕大部分會(huì)水土不服,，因?yàn)槭袌?chǎng)跨度太大,，創(chuàng)業(yè)邏輯完全不一樣。

北木南能下沉成功,，是因?yàn)楦咝Ｊ袌?chǎng)和三五線城市市場(chǎng)是相通的,。”王洪超解釋道,。

高校和縣城之間模式可以平移,，這是北木南打贏“下沉戰(zhàn)”的深層次原因。

有同樣的市場(chǎng)空缺,。

燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類,，烤肉作為重要細(xì)分品類也迎來(lái)了發(fā)展的“黃金年代”。

而傳統(tǒng)日韓烤肉人均100元以上的偏中高端定位,，基本限定了它的市場(chǎng)主要集中在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的一線城市,，難以下沉，這給人均50元左右的中式烤肉留下了一片藍(lán)海市場(chǎng),。

再者,，高校在客單價(jià)、店型等方面與三五線城市非常契合,。

在面積上,，北木南在高校附近的店是120平~200平左右，到縣城之后也是100平~200平左右,；在客單上,，二者都是五六十元；而且它們的房租成本,、人工成本都相差無(wú)幾,。

3、下沉市場(chǎng)更廣袤，突破品牌規(guī)模天花板

更重要的是,，下沉市場(chǎng)的體量遠(yuǎn)比高校大得多,。

北木南定位高校時(shí)的目標(biāo)是“2000所高校2000家店”，中國(guó)高校的數(shù)量就是它品牌規(guī)模的天花板,。

而轉(zhuǎn)向三五線城市之后,，北木南的市場(chǎng)更廣闊了。

有資料顯示,，2023年底我國(guó)有1866個(gè)縣及縣級(jí)市,，常住人口約2.5億人。

“中國(guó)的縣城很多,，有的還比較大,，北木南人均50元的價(jià)格，每個(gè)縣不止可以開(kāi)一兩家,，甚至可以開(kāi)三四家,，基本能開(kāi)到3000~5000家左右，再加上我高校的2000家左右,，前景非?？捎^?！蓖鹾槌f(shuō),。

在縣城里，北木南看到了中式烤肉的“春天”,。

用人均50元的極致性價(jià)比,，

在全國(guó)開(kāi)出600+門(mén)店！

目前,，北木南在全國(guó)簽約670家門(mén)店左右,，遍及全國(guó)198個(gè)城市。

而它能快速切入下沉市場(chǎng)的核心則是其人均50元的極致性價(jià)比,，更有粉絲稱其為“烤肉界性價(jià)比的天花板,！”

那北木南是怎么做到高性價(jià)比的呢？又是如何從眾多烤肉品牌中突圍的呢,？

1,、改良齊齊哈爾烤肉,，獨(dú)家秘制腌料做到“多肉多味”

齊齊哈爾被譽(yù)為“烤肉之鄉(xiāng)”,，烤肉以肉質(zhì)優(yōu)越和蘸料獨(dú)特聞名,，北木南的產(chǎn)品原型就來(lái)源于此。

不過(guò),，北木南把齊齊哈爾烤肉從北方帶到南方,，進(jìn)行了口味改良,，它將齊齊哈爾烤肉的品質(zhì)和川湘烤肉的麻辣鮮香相結(jié)合，打造出自己的獨(dú)特味型,，突破了產(chǎn)品的地域限制,。

在產(chǎn)品味型上，北木南抓住了“年輕人吃口味”的趨勢(shì),，做到了不同產(chǎn)品不同口味,。

現(xiàn)在市面上絕大部分中式烤肉品牌都是用兩到三款不同的腌料腌制了所有的產(chǎn)品，口味比較單一,。

但北木南的產(chǎn)品,，則針對(duì)牛肉、雞肉,、五花肉等不同肉的特點(diǎn)，在腌制手法和腌制香料上下功夫,，研發(fā)出獨(dú)家秘制腌料,，不同肉品用不同腌料，突出原味,，解決傳統(tǒng)烤肉吃了容易膩的難題,。

北木南的秘制蘸料也廣受食客好評(píng)

在產(chǎn)品品質(zhì)上，它的選品標(biāo)準(zhǔn)和很多一線餐飲大牌一樣,，還與雙匯,、龍大牧原、新希望等供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成了戰(zhàn)略合作,，保證了肉品供應(yīng)的高品質(zhì),。

口味與品質(zhì)兼得，讓北木南快速俘獲年輕人的胃,。

2,、店型優(yōu)勢(shì)解決餐飲“三高”頑疾，提高門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力

“就連很多餐飲老板來(lái)北木南吃了烤肉,，都覺(jué)得這種品質(zhì)的肉怎么可以賣這么便宜,？！”

王洪超說(shuō)：“這就離不開(kāi)我們的店型優(yōu)勢(shì)了,，我們通過(guò)店型設(shè)計(jì)降低了單店投資,，降低了每日運(yùn)營(yíng)成本，從而降低客單價(jià),?！?/p>

北木南具體是怎么降本增效的呢？

在原材料成本上,，北木南采用全國(guó)集采,，降低采購(gòu)成本,；集采之后，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一腌制后真空包裝配送到門(mén)店,，極大降低食材損耗,。

在人工成本上，傳統(tǒng)烤肉店至少需要一個(gè)墩子或者廚師進(jìn)行切配和腌制,，而北木南門(mén)店不需要廚師,，員工只要撕開(kāi)包裝，照著圖片出品擺盤(pán)就好了,，傻瓜式操作,；前廳也只要簡(jiǎn)單的服務(wù)員，門(mén)店所有的員工還可以通崗,。

這樣一來(lái),，員工數(shù)量就減少了，再加上出品也沒(méi)什么技術(shù)難度,，員工工資水平在2500~3500元,，極大降低了人力成本。

“有些湘式烤肉現(xiàn)切現(xiàn)拌如果賣10萬(wàn)營(yíng)業(yè)額,，它人工成本起碼比我多出三個(gè)人的工資,，那算下來(lái)基本將近1萬(wàn)，回本周期又壓縮了幾個(gè)月,。利潤(rùn)都是這么擠出來(lái)的,。”

在房租成本上,，北木南主推的120平,、150平和200平的三個(gè)店型，選址大多數(shù)是在3~5線的街邊店,，房租占比在10%~15%,，占比較小，價(jià)格也比較穩(wěn)定和可控,。

“一二線的很多餐飲門(mén)店,，最大的問(wèn)題就是轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟房租，特別是疫情期間,，一旦客流減少,，房租成本會(huì)非常高。但是在三五線,，一個(gè)120平的門(mén)店,，房租一般來(lái)說(shuō)一年5萬(wàn)左右，它的抗風(fēng)險(xiǎn)能力非常強(qiáng),。比如今年?duì)I業(yè)兩三個(gè)月,，就可以把這一年的房租掙出來(lái)了,。”

的確,，餐飲的未來(lái)一定是模式之爭(zhēng),、效率之爭(zhēng)，餐企只有精細(xì)化管理才能鎖住利潤(rùn),。

3,、供應(yīng)鏈強(qiáng)賦能，烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌

極致效率打造出來(lái)的極致性價(jià)比,，離不開(kāi)北木南扎實(shí)的供應(yīng)鏈體系,。

北木南的每款產(chǎn)品都有兩家以上的工廠生產(chǎn)和供應(yīng)，確保不會(huì)因?yàn)橐咔榛蛘咂渌厥庠蛲．a(chǎn)后產(chǎn)品鏈斷裂,，確保產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性,。

原材料全國(guó)集采后統(tǒng)一運(yùn)到中央工廠，進(jìn)行切割,、腌制,、滅菌和包裝等預(yù)制化工序，接著迅速放到零下幾十度冷凍鎖鮮,，再發(fā)往位于全國(guó)各地的分倉(cāng)，之后全程冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門(mén)店,。

其中工廠生產(chǎn)全部采用現(xiàn)在最先進(jìn)的設(shè)備完成,，并且克服了不少技術(shù)難點(diǎn)。

以五花肉為例,，為了解決五花肉腌制時(shí)容易出現(xiàn)肥肉和瘦肉散開(kāi)無(wú)法成型的問(wèn)題,，北木南特地采購(gòu)了定制設(shè)備，采用注射和浸泡的方式,，讓肉腌制得肥瘦相間非常均勻,，而每臺(tái)設(shè)備的價(jià)格都在100萬(wàn)以上。

據(jù)王洪超介紹,，北木南是目前烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌,。

取消加盟費(fèi)：

“一場(chǎng)品牌和創(chuàng)業(yè)者之間的共贏”

加盟，是北木南門(mén)店擴(kuò)張的主要手段,。

不過(guò),，在今年10月份，北木南突然宣布：取消加盟費(fèi),！

這是北木南戰(zhàn)略調(diào)整后的又一重大決定,，背后又藏著哪些考量呢？

打破“餐飲加盟就是割韭菜”的傳統(tǒng)偏見(jiàn),。

在快招和山寨橫行的餐飲業(yè),，它們“只生不養(yǎng)”的模式敗壞了加盟連鎖的口碑,，以至于在很多人的認(rèn)知里，加盟就等同于“圈錢(qián),、割韭菜”,。

北木南此次開(kāi)放0元加盟，就是為了打破大眾對(duì)餐飲加盟的偏見(jiàn),，意欲成為烤肉連鎖品牌合作方式革新第一人,。

再者，走“強(qiáng)管理”路線,，讓品牌和加盟商成為一個(gè)戰(zhàn)壕里的戰(zhàn)友,。

“北木南取消加盟費(fèi)，并不是說(shuō)拋棄標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì),，相反,，反倒是為了加大加盟商篩選力度。

因?yàn)?，傳統(tǒng)加盟商覺(jué)得我交了加盟費(fèi)了,，那我就是顧客、就是上帝,，就可以不按品牌標(biāo)準(zhǔn)來(lái),。

那我們現(xiàn)在就是在釋放一個(gè)信號(hào)：北木南不收加盟費(fèi)，那意味我們會(huì)對(duì)加盟商提要求,，管得也會(huì)更嚴(yán),！

我們開(kāi)始走‘強(qiáng)管理’這條路，背后邏輯一定是要找到可以長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)門(mén)店的老板,，然后讓門(mén)店長(zhǎng)久穩(wěn)定地存活下去,。因?yàn)橹挥虚T(mén)店盈利了，我們才能盈利,，二者之間是相互依存相互成長(zhǎng)的良好關(guān)系,。”王洪超解釋,。

為此,，北木南還開(kāi)啟了“6個(gè)月幫助加盟商爆店計(jì)劃”，在全國(guó)招募優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者,，從開(kāi)店選址,、到活動(dòng)策劃、日常運(yùn)營(yíng)管理等全方位提供支持,，助力其門(mén)店快速火爆,、快速回本。

總而言之,，北木南0元放加盟,，一方面是為了加速品牌搶占下沉市場(chǎng),；另一方面則是攜手更多創(chuàng)業(yè)者共享“烤肉下鄉(xiāng)”的紅利。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

中國(guó)的縣城里,，藏著餐飲的下一個(gè)藍(lán)海,，但下沉市場(chǎng)里有多誘人就有多危險(xiǎn)。

北木南短短幾年里能在三五線城市開(kāi)出600+家店,，能在疫情中逆勢(shì)擴(kuò)張,，離不開(kāi)它來(lái)自高校市場(chǎng)的企業(yè)基因，離不開(kāi)它人均50元的極致性價(jià)比,，離不開(kāi)它供應(yīng)鏈所帶來(lái)的極致效率,，更離不開(kāi)它歷經(jīng)六年打磨的模式優(yōu)勢(shì)。

此次,，北木南又大膽提出了0元加盟的政策,，更是增加了其品牌搶占下沉市場(chǎng)的籌碼。

也許在不久的將來(lái),，我們就能看到一個(gè)突破千家門(mén)店的中式烤肉品牌,。

2500+門(mén)店只要29人管！那些“擴(kuò)張不失速”的品牌做對(duì)了什么,？

一張榜單,，透露出關(guān)于餐飲數(shù)字化的哪些積極信號(hào)？

總第3332期

餐企老板內(nèi)參月半文

重磅,！

2023餐飲數(shù)字化創(chuàng)新十大案例發(fā)布

在餐飲數(shù)字化升級(jí)的進(jìn)程中,，是否有標(biāo)桿可以參考？

我們找來(lái)一些頭部品牌的真實(shí)評(píng)價(jià)：

門(mén)店突破6000+的甜啦啦：想擴(kuò)張,，想?yún)^(qū)域破局，背后的本質(zhì)是通過(guò)數(shù)字化實(shí)現(xiàn)“管理破局”,。

豐茂烤串：數(shù)字化升級(jí),，提高管理效率，通過(guò)數(shù)據(jù)分析,，讓客訴大幅下降,。

2500+門(mén)店的馬路邊邊：管理者僅有29人。這背后不單是系統(tǒng),，更是一套相當(dāng)完善的管理體系和方法論,。

近日，“2023餐飲數(shù)字化創(chuàng)新十大案例”發(fā)布,，豐茂烤串,、多樂(lè)之日、藍(lán)海集團(tuán),、甜啦啦,、馬路邊邊,、點(diǎn)都德等企業(yè)上榜。

這份榜單由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京多來(lái)點(diǎn)信息技術(shù)有限公司（嘩啦啦）共同征集,，活動(dòng)歷時(shí)一個(gè)半月,，百余家餐飲企業(yè)參與，在業(yè)態(tài)上涉及正餐,、火鍋,、燒烤、烘焙,、團(tuán)餐等多業(yè)態(tài),，最終，十家企業(yè)入圍,。

做好翻身,，做不好“翻車”！

榜單揭秘了這些數(shù)字化真相……

有標(biāo)桿就有參考,。從榜單中,，內(nèi)參君試圖找到大家的共性，從標(biāo)桿企業(yè),，看餐飲在數(shù)字化這條道路上的當(dāng)下與未來(lái),。同時(shí)，從一些數(shù)據(jù)中,，也能看到行業(yè)積極進(jìn)步下的“暗潮涌動(dòng)”,。

1、中國(guó)餐飲數(shù)字化投入平均水平遠(yuǎn)低美國(guó)

沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害,。在榜單的分析報(bào)告中,，一則關(guān)于中美對(duì)比的數(shù)據(jù)，格外“扎眼”：經(jīng)調(diào)研,，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)數(shù)字化投入的平均水平約為0.2%-0.5%,。橫向?qū)Ρ让绹?guó)，有數(shù)據(jù)顯示,，美國(guó)餐飲企業(yè)投入平均水平約為營(yíng)收的2%,。

4倍以上的差距，帶來(lái)的結(jié)果也不?。号c美國(guó)超過(guò)60%,、日本超過(guò)50%的連鎖化率相比，中餐不到17%的連鎖化率,，的確還有很大的進(jìn)步空間,。

連鎖化的本質(zhì)是現(xiàn)代化，連鎖化率的本質(zhì)是行業(yè)的工業(yè)化程度，而工業(yè)化升級(jí),，必然需要數(shù)字化來(lái)加持,。

從某種角度上來(lái)說(shuō)，這種差距并不是一件壞事,，因?yàn)榫薮蟮牟罹嗤馕吨薮蟮摹吧仙臻g”,。餐飲市場(chǎng)的發(fā)展具有普適性的客觀規(guī)律，也就是說(shuō),，發(fā)生在美國(guó)的故事也會(huì)在中國(guó)重演,，行業(yè)追逐的“萬(wàn)店時(shí)代”，將隨著工業(yè)化進(jìn)步而逐漸“夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)”,。

2,、“采購(gòu)”和“合作開(kāi)發(fā)”的比例，遠(yuǎn)大于“自主開(kāi)發(fā)”

餐飲企業(yè)搞數(shù)字化,，到底應(yīng)該“自研”還是“采購(gòu)”,？

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“購(gòu)買(mǎi)第三方軟件”和“合作開(kāi)發(fā)”占比居前,，分別為53.66%和41.46%,，“自主開(kāi)發(fā)”僅占2.44%。

也就是說(shuō),，越來(lái)越多的企業(yè)意識(shí)到,，專業(yè)的人做專業(yè)的事。以全球最大的運(yùn)動(dòng)服飾品牌之一“耐克”來(lái)說(shuō),，它只需要做好兩件事——定義品牌,，定義產(chǎn)品。它不需要自建工廠,，因?yàn)檫@既不規(guī)模,，也不經(jīng)濟(jì)。放到餐飲行業(yè),，也是同樣的道理,。

對(duì)此，餐飲人也有不少“真實(shí)體驗(yàn)”：霸蠻首席信官曾表示,，如果自研系統(tǒng)只是滿足當(dāng)下的管理問(wèn)題，缺乏對(duì)未來(lái)的預(yù)判,，那么當(dāng)市場(chǎng)和業(yè)務(wù)迭代升級(jí),、也需要系統(tǒng)升級(jí)甚至推翻，那這個(gè)工程鏈路就變得耗時(shí)更長(zhǎng),、成本更高了,。

3、通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型“提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力”成為普遍期望

餐飲企業(yè)做數(shù)字化，往往是被“倒逼”的,。

老鄉(xiāng)雞束從軒曾說(shuō)：我們從5個(gè)人的數(shù)字化團(tuán)隊(duì),，發(fā)展到100多人。在這個(gè)過(guò)程中,，發(fā)現(xiàn)數(shù)字化不是規(guī)劃出來(lái)的,，它是“長(zhǎng)出來(lái)”的，是業(yè)務(wù)倒逼出來(lái)的,。需要邊摸索,、邊建設(shè)、邊應(yīng)用,。

一邊是企業(yè)發(fā)展擴(kuò)張過(guò)程中的“需求”,，另一面，數(shù)字化轉(zhuǎn)型,，也為大多數(shù)企業(yè)“提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力”,。二者就像兩個(gè)對(duì)沖的力量，相互促進(jìn),。

在“貴司最希望通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決什么問(wèn)題”的答案中,，“通過(guò)整體數(shù)字化轉(zhuǎn)型來(lái)提高綜合競(jìng)爭(zhēng)能力”的占比高達(dá)92.68%，“用系統(tǒng)解決單點(diǎn)單環(huán)節(jié)問(wèn)題”的占比僅為48.78%,。

豐茂烤串信息及數(shù)字化總監(jiān)孟凡奇很好地解釋了這個(gè)：“就像一個(gè)人的五官,，單看鼻子、眼睛,、嘴巴可能很好看,，但對(duì)于整張臉來(lái)說(shuō)，整體的和諧更加重要,?！?/p>

4、門(mén)店管理,、會(huì)員營(yíng)銷,、供應(yīng)鏈管理是“三大直接需求”

對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，什么是發(fā)展中的“大山”,？這一點(diǎn),，報(bào)告中也可管中窺豹：

“門(mén)店管理”、“會(huì)員營(yíng)銷”,、“供應(yīng)鏈管理”成為三大直接需求,。前兩者為前端場(chǎng)景，向來(lái)是餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重點(diǎn),；而如今,，“供應(yīng)鏈管理的數(shù)字化”也得到充分重視,，開(kāi)始與“會(huì)員營(yíng)銷數(shù)字化”持平，足見(jiàn)餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型正向縱深進(jìn)發(fā),。

（貴司認(rèn)為在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過(guò)程中,，哪一場(chǎng)景的優(yōu)先級(jí)最高？）

餐飲企業(yè)比拼到一定是供應(yīng)鏈的較量,，供應(yīng)鏈的數(shù)字化升級(jí),，從原料品控開(kāi)始，采購(gòu),、庫(kù)存,、配送管理等全程匹配，最終提高整個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率,。

具備“數(shù)字化基因”的五爺拌面就是典型例子,。五爺拌面的數(shù)字化架構(gòu)，一開(kāi)始就明確希望：實(shí)現(xiàn)“數(shù)據(jù)不求人”的全鏈路信息流建設(shè),。從數(shù)字化1.0到3.0,，五爺拌面搭建供應(yīng)鏈系統(tǒng)、后臺(tái)管理系統(tǒng),、訂貨系統(tǒng)等,，使各門(mén)店的管理能夠達(dá)到準(zhǔn)直營(yíng)店的管理標(biāo)準(zhǔn)，最終,，品牌快速實(shí)現(xiàn)千店連鎖,。

5、預(yù)期效果不明晰,，成為餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型的“絆腳石”

數(shù)字化這條路,，任重而道遠(yuǎn)。餐飲企業(yè)也需要經(jīng)歷入門(mén)期,、升級(jí)打怪期,、成熟穩(wěn)定期。報(bào)告顯示,，“預(yù)期效果不明晰”成為企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最大阻礙,。

（制約貴公司數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要因素有哪些？）

一位同行表示,，數(shù)字化的搭建邏輯,，是“慢功夫，快發(fā)展”,，前面的功夫很慢,，而一旦基礎(chǔ)穩(wěn)固，才能快速發(fā)展,，這中間必然有個(gè)“磨刀期”。換句話說(shuō)，數(shù)字化不是短期事業(yè),，而是長(zhǎng)期事業(yè),。

從1到100

數(shù)字化是連鎖企業(yè)必須跨過(guò)的坎！

效率和體驗(yàn),，是數(shù)字化的核心,。這兩個(gè)維度，一個(gè)針對(duì)TOB,，一個(gè)針對(duì)TOC,，缺一不可。餐飲想要做連鎖規(guī)模的升級(jí),，數(shù)字化是必須跨過(guò)的坎兒,。

以效率來(lái)說(shuō)：

門(mén)店數(shù)量超過(guò)6000+的甜啦啦，通過(guò)數(shù)字化提升了加盟連鎖管理效率,，在發(fā)展初期,，主要通過(guò)人工巡店、督查等制度進(jìn)行管控,。伴隨企業(yè)迅速成長(zhǎng),，人員管理問(wèn)題、新人磨合問(wèn)題日漸突顯,。甜啦啦通過(guò)一套店務(wù)管理數(shù)字化的體系,，將人員經(jīng)驗(yàn)的沉淀，變成了品牌管理的沉淀,，新人就位之后,，有一套標(biāo)準(zhǔn)體系可以“直接復(fù)制”，“傻瓜式直給”簡(jiǎn)化了管理成本,。

以體驗(yàn)來(lái)說(shuō)：

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)曾坦言,，沒(méi)有系統(tǒng)的時(shí)候，人是“不知不覺(jué)”的,，而數(shù)字化升級(jí)的標(biāo)志,，就是通過(guò)數(shù)據(jù)做到“先知先覺(jué)”。比如今天可能下大雨,，通過(guò)信息提前預(yù)知,，就可以早做促銷，提前釋放掉備貨,；比如今天降溫,，茶飲品牌也可以通過(guò)提前預(yù)知，重點(diǎn)推薦熱飲,、發(fā)放熱飲優(yōu)惠券……

“從國(guó)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看,，起初大家關(guān)注規(guī)?；l(fā)展，隨后是產(chǎn)品主義,、品質(zhì)為先,，而未來(lái)考驗(yàn)的是餐廳能否給消費(fèi)者提供更全面的體驗(yàn)?！?/p>

而企業(yè)如何搭建數(shù)字化,？分析報(bào)告也給出了具體“五步走”指導(dǎo)：

一是要有數(shù)字化思維，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，就是要養(yǎng)成依靠數(shù)據(jù)做決策,，而非依賴“直覺(jué)”和“經(jīng)驗(yàn)”做決策的習(xí)慣。

二是企業(yè)要重新梳理自身業(yè)務(wù),，思考業(yè)務(wù)流程的全部,，明確需求。

三是借助系統(tǒng)梳理“數(shù)字資產(chǎn)”,，“數(shù)據(jù)”與“數(shù)據(jù)資產(chǎn)”最重要的區(qū)別之一,，就在于是否“結(jié)構(gòu)化”。

四是企業(yè)要具備數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要的運(yùn)營(yíng)和管理能力,。

五是要用好數(shù)字化的工具,，讓數(shù)字真正參與到實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理中。

小結(jié)

總而言之,，一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：連鎖企業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì),，已經(jīng)從規(guī)模優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)優(yōu)勢(shì)。從頭部品牌的動(dòng)向來(lái)看,，各個(gè)企業(yè)都逐漸把技術(shù)作為重要的發(fā)展方向,。

連鎖化發(fā)展成為不可逆的趨勢(shì)，在這背后,，擁抱數(shù)字化,，也是擁抱“萬(wàn)店時(shí)代”。