金記釀皮創(chuàng)始人金明義：用一個(gè)金字招牌將釀皮四吃帶向全國(guó)

“金記突破了釀皮的品類(lèi)局限,，所以我覺(jué)得釀皮品類(lèi)發(fā)展的黃金時(shí)代來(lái)了?！?/p>

金記釀皮創(chuàng)始人金明義在最近的一次內(nèi)部分享會(huì)上如是說(shuō),。金明義如此篤定釀皮的市場(chǎng)前景，源于金記實(shí)現(xiàn)了釀皮領(lǐng)域重大技術(shù)突破,，即采用米面三七比的制作工藝,，使釀皮用的皮子可以同時(shí)用來(lái)做涼拌、熱拌,、爆炒,、熱湯，且口感均可以達(dá)到最佳,，由此,，2023年，金記釀皮進(jìn)行了第三次品牌升級(jí),，將“釀皮四吃·領(lǐng)創(chuàng)品牌”作為了核心表達(dá),。

金記釀皮創(chuàng)始人金明義

金記釀皮的技術(shù)突破具有行業(yè)意義，有望將釀皮從小吃品類(lèi)一舉拉升到快餐賽道,，與米,、粉、面同場(chǎng)競(jìng)技,。2023年,，金記釀皮提出了全國(guó)化戰(zhàn)略，吸引了更多有志之士共建釀皮新生態(tài),。金明義認(rèn)為,，釀皮具有廣泛的市場(chǎng)基礎(chǔ)，而且它兼具小吃與快餐屬性,，一旦季節(jié)性局限被打破,，也可以做成全時(shí)段、全季節(jié),、多口味的快餐模型,，未來(lái)的發(fā)展勢(shì)能不亞于米、粉,、面,。

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何為金記？

金記釀皮在河北算得上是老品牌,。金明義說(shuō),，“‘吃釀皮到金記’是保定很多老百姓從2005年叫到現(xiàn)在的口頭禪?！辈贿^(guò)都知道金記釀皮好吃,，卻鮮有人知道創(chuàng)始人金明義的“大廚”背景,。

金明義18歲學(xué)廚，立志要做的是大酒店的中餐主廚,，為此他走出校門(mén)后,，從洗碗工做起，半年時(shí)間當(dāng)上后廚的砧板師傅,，又先后南下廣州學(xué)習(xí)粵菜,，西去成都學(xué)習(xí)川菜，又北上北京到五星級(jí)酒店學(xué)習(xí)海鮮料理……4年后他返回保定已經(jīng)成為高檔中餐館炙手可熱的中餐大廚,。

不過(guò),，開(kāi)釀皮店的契機(jī)是在金明義成為主廚的3年后，一場(chǎng)“失業(yè)危機(jī)”倒逼他不得不重新思考自己的未來(lái),?！氨６ǖ闹胁宛^市場(chǎng)空間有限，廚師之間的競(jìng)爭(zhēng)也很激烈,，那個(gè)時(shí)候我有了自己的廚師團(tuán)隊(duì)，開(kāi)始承包廚房,，不過(guò)這稱不上穩(wěn)當(dāng)?shù)纳?，有一年甚?個(gè)月團(tuán)隊(duì)沒(méi)有活干，于是我就在思考是否自己開(kāi)店,?！?/p>

（金記釀皮創(chuàng)始店—保定恒祥店，2023年重裝圖）

風(fēng)險(xiǎn)小,、投資小,、利潤(rùn)高，這是許多新手創(chuàng)業(yè)者的訴求,，金明義也是如此,。“當(dāng)時(shí)每天都在保定街上溜達(dá),，選品,，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)開(kāi)釀皮店有很大的市場(chǎng)。保定雖然釀皮攤很多,，但是家家活的都很好,，說(shuō)明消費(fèi)基礎(chǔ)很好，加上釀皮沒(méi)有品牌出來(lái),，如果是我做,，一定可以做到降維打擊，逆勢(shì)翻盤(pán),?！币徊蛔龆恍?，金明義拿出1萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)本錢(qián)，便在自己剛剛購(gòu)置的新房里做起了釀皮,，并在菜市場(chǎng)租了一個(gè)鐵皮房,，起名“金記釀皮”。

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用心做金字招牌

“做釀皮對(duì)我來(lái)說(shuō)小菜一碟,，尤其是我調(diào)的醬料吸引了不少回頭客,。出攤一個(gè)月后，每天可以穩(wěn)定賣(mài)出至少200碗,?！苯鹩涐勂偽坏瓿晒χ螅鹈髁x迅速走出了菜市場(chǎng),，在恒祥北大街開(kāi)出了第一家正式的品牌形象店,。

從攤位店起，金明義就打出了“四合一釀皮”新吃法,，即釀皮,、米皮、牛筋面,、油絲面的組合搭配,，受到了保定人的喜愛(ài)，產(chǎn)品研發(fā)是金明義的特長(zhǎng),，為了豐富金記的菜單,，金明義先后研發(fā)了10余款釀皮，甚至還推出了彩色釀皮,，他還推出秘制肉夾饃,、爛尖椒鹵蛋夾饃，以及多款小吃搭配,。與此同時(shí),，金記釀皮的五店、六店也陸續(xù)開(kāi)出,。

金記釀皮在當(dāng)?shù)氐某晒](méi)有讓金明義沾沾自喜,，反而激發(fā)了他更大的野心。為了能讓金記走出保定,，他在2010年開(kāi)始放慢門(mén)店擴(kuò)張速度,，將精力用在了學(xué)習(xí)上，先后苦學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng),，以及當(dāng)紅中式快餐品牌鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈管理和門(mén)店運(yùn)營(yíng),，還報(bào)考了清華MBA提升自我管理格局，直至今日,，金明義每年還要進(jìn)行一次餐飲游學(xué),，與優(yōu)秀餐飲人交流學(xué)習(xí),。

“我給金記釀皮定下的品牌愿景是要做令人尊敬的百年品牌，為此我愿意做一輩子的學(xué)習(xí)者,，不斷向優(yōu)秀同行學(xué)習(xí),，優(yōu)化金記的產(chǎn)品口味、商業(yè)模型和經(jīng)營(yíng)思路,?！苯鹈髁x對(duì)金記釀皮給予厚望，更是對(duì)釀皮這個(gè)品類(lèi)癡癡熱愛(ài),，他還有個(gè)更大的目標(biāo),，就是讓金記釀皮成為知名的全國(guó)釀皮快餐連鎖品牌。

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從小金記到大金記

金記釀皮布局全國(guó),，開(kāi)出千家店的目標(biāo)背后,，是金明義最有信心的強(qiáng)大的自有供應(yīng)鏈建設(shè)，和扎實(shí)的門(mén)店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),。

2016年,，金明義斥資近3000萬(wàn)在河北投產(chǎn)了面積超過(guò)10000平的食品（SC認(rèn)證）工廠，研究各地釀皮,、涼皮的特性特點(diǎn),，研發(fā)可以冷熱兼吃的面皮做法?！敖?jīng)過(guò)上萬(wàn)次嘗試，我們團(tuán)隊(duì)終于找到了米面的黃金配比,，制作出來(lái)的皮子可涼拌,、熱拌、爆炒,，也可熱湯,，始終筋道入味?！苯鹈髁x自豪的說(shuō)?，F(xiàn)在，10000平中央工廠已經(jīng)具備支撐全國(guó)5000家以上門(mén)店的原料供應(yīng)以及新產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)能力,。

如今,，金記釀皮的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了初創(chuàng)期、發(fā)展調(diào)整期,，已經(jīng)進(jìn)入到突破迭代期,，這個(gè)時(shí)期，金記釀皮明確自己“釀皮四吃領(lǐng)創(chuàng)品牌”的定位,，以及主力產(chǎn)品,，比如釀皮四合一涼拌皮皮,、湘西土匪雞熱拌皮皮，椒香牛肉爆炒皮皮,，手打肉丸熱湯皮皮等,。接下來(lái)要考慮的就是如何刺激消費(fèi)者，特別是在釀皮新認(rèn)知,、新消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)上,，不斷給予、培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品的認(rèn)知和嘗試,。

“金記釀皮已經(jīng)具有千店基因,，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化的保障下,，金記釀皮的門(mén)店模型更輕,，無(wú)論是涼拌，熱拌,，爆炒,，還是熱湯，出餐速度可以在5分鐘內(nèi)完成,，還能做到鍋氣十足,。經(jīng)過(guò)我們2年多門(mén)店綜合數(shù)據(jù)顯示，熱釀皮的點(diǎn)單率并不落后于涼拌釀皮,，許多年輕人尤其是女性非常喜歡,。”令金明義欣慰的是,，在推出“釀皮四吃”的2年多時(shí)間里,，釀皮終于逐漸告別了“夏熱冬冷”的季節(jié)限制，熱拌,、爆炒,、熱湯皮皮也成為門(mén)店熱銷(xiāo)榜上的“常客”,。

金明義認(rèn)為,，在快餐競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的如今，完備,、整肅的產(chǎn)品研發(fā),、供應(yīng)鏈系統(tǒng)，是金記釀皮在產(chǎn)品上穩(wěn)定輸出,、跟上新潮流的最大支撐,，它能讓金記釀皮的創(chuàng)新產(chǎn)品快速進(jìn)入全國(guó)門(mén)店，“接軌”新事物，刺激市場(chǎng),，保持品牌的優(yōu)勢(shì),。

04

從大金記到大家的金記

經(jīng)過(guò)疫情的反復(fù)洗禮，餐飲業(yè)普遍有個(gè)共識(shí),，小店模式會(huì)迎來(lái)黃金時(shí)代,，是未來(lái)創(chuàng)業(yè)者乃至投資者可以選擇創(chuàng)業(yè)或投資的方向。這種門(mén)店模型投資小,、產(chǎn)品線短,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐效率高,，人工少,，一經(jīng)推出就能快速?gòu)?fù)制，迅速占領(lǐng)市場(chǎng),。金記釀皮顯然具備了這些條件,。

不過(guò)，談及全國(guó)布局,，金明義認(rèn)為靠一己之力難以實(shí)現(xiàn),，更多要依靠與金記志同道合的伙伴，共同構(gòu)筑釀皮的新生態(tài),?！爱?dāng)我決心開(kāi)放金記釀皮的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，金記就不再是我一個(gè)人的,，我認(rèn)為一個(gè)品牌做強(qiáng)做大,，團(tuán)隊(duì)的力量才更重要?！?/p>

“我們對(duì)待合作伙伴的態(tài)度也是一樣,，我們希望金記釀皮成為大家共建的品牌，也希望有越來(lái)越多的人去傳播釀皮四吃的新消費(fèi)方式,，這才是帶動(dòng)品類(lèi)發(fā)展的良策?！苯鹈髁x說(shuō),，自己更想做個(gè)像稻盛和夫一樣的創(chuàng)業(yè)者，專注打造更好的產(chǎn)品,，用謙恭的態(tài)度看待市場(chǎng),，并用社會(huì)從業(yè)者開(kāi)放的心態(tài)與眾人共同推動(dòng)品類(lèi)的創(chuàng)新發(fā)展。

“動(dòng)機(jī)至善,，知行合一”才能讓一個(gè)品牌強(qiáng)大,，從而影響一個(gè)品類(lèi)，帶動(dòng)一個(gè)行業(yè)。

網(wǎng)紅拌面批量倒閉,，加盟商虧損60萬(wàn),，食品安全問(wèn)題成主因？

當(dāng)加盟品牌遇上短視頻,，那簡(jiǎn)直就是如魚(yú)得水,。最近幾年有很多小品牌的店鋪在短視頻的幫助下，迅速擴(kuò)展到了幾百家店鋪,，成為了擁有一定影響力的品牌,。

我們并不能說(shuō)當(dāng)下的生意難做，因?yàn)榇_實(shí)有很多人抓到了機(jī)會(huì),，讓一家夫妻老婆店成為了在全國(guó)都小有名氣的品牌連鎖店,。例如：x膳荷、XX7咖啡,、X爺拌面等,。

這些品牌都是最近兩年才迅速崛起的品牌，究其原因,，就是因?yàn)槎桃曨l太神奇了,，只要流量夠大，就會(huì)有人主動(dòng)找你加盟,。

這幾個(gè)品牌有三個(gè)共同點(diǎn)：

第一,、全都是短視頻賦能做起來(lái)的品牌。每個(gè)品牌背后都有一個(gè)網(wǎng)紅博主來(lái)主推,，這些網(wǎng)紅有兩個(gè)是投資人的角色,，通過(guò)自己的人設(shè)和流量來(lái)給品牌賦能。另外一個(gè)是創(chuàng)始人,，野心相對(duì)更大一點(diǎn),。

第二、吸引小白創(chuàng)業(yè),。做過(guò)餐飲的人大多不會(huì)加盟這些品牌,，因?yàn)檫@些品牌都沒(méi)有經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證，不可能這么快就去加盟的,。很多沒(méi)有創(chuàng)業(yè)過(guò)的人不懂這些,，他們只看宣傳中店鋪的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)，這些都是營(yíng)銷(xiāo)常見(jiàn)的方式,。

由于餐飲小白創(chuàng)業(yè),，大多都要依靠總部的扶持，在應(yīng)對(duì)突發(fā)情況和本地化上,，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和能力都不足,，這也是餐飲小白加盟容易倒閉的原因,。

第三、總部扶持不夠,。如果一個(gè)品牌在加盟店加盟之后,，總部并沒(méi)有給予相關(guān)的幫助，只是讓他們自己去嘗試,，那么失敗之后就會(huì)出現(xiàn)非常壞的口碑,。相反，就算失敗了,，加盟商也會(huì)選擇認(rèn)了,。這些新品牌由于都想輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，也就不會(huì)大規(guī)模招人來(lái)扶持加盟商,，能不能做成,，主要靠的就是運(yùn)氣。

特別是最近,，我刷到了好多X爺拌面加盟商痛斥品牌的視頻,。

其中有一個(gè)加盟商的哭訴讓我印象深刻，他表示,，自己加盟之后,，一共虧了60萬(wàn)左右。其中有10幾萬(wàn)交給公司總部了,，等店鋪開(kāi)起來(lái)的時(shí)候已經(jīng)花了40多萬(wàn),。后續(xù)的運(yùn)營(yíng)等又花了10多萬(wàn)，一個(gè)小小的拌面店就虧了60多萬(wàn),。

為什么會(huì)虧得這么慘呢,？加盟商認(rèn)為最大的問(wèn)題出在了食品安全上。

店鋪開(kāi)業(yè)第一天,，營(yíng)收超過(guò)了5000元,，整體來(lái)說(shuō)，還是挺滿意的,。不過(guò)后續(xù)發(fā)生的一系列食品安全問(wèn)題讓自己非常無(wú)奈,。總部批發(fā)的木耳料理包里有石子,，直接把顧客的牙給崩掉了,，找到總部，總部只愿意賠料理包的幾塊錢(qián),，其他的不管,。鹵蛋產(chǎn)品生蛆,，總部也只愿意賠償1塊錢(qián),，因?yàn)榧用松痰呐l(fā)價(jià)就是1塊錢(qián)。炸醬包里也出現(xiàn)了不明塑料產(chǎn)品，烤腸里出現(xiàn)了老鼠屎,。

接連不斷的食品安全問(wèn)題讓加盟商疲于應(yīng)對(duì),，找到總部之后，總部就是不愿意解決,，只是賠償產(chǎn)品本身的價(jià)格而已,。這種做法讓加盟商不僅僅損失掉了一部分客戶，還讓加盟商承擔(dān)了太多賠償?shù)馁M(fèi)用,。

憤怒的加盟商決定不再去總部解決問(wèn)題,，而是開(kāi)始在網(wǎng)上揭露品牌本身存在的種種問(wèn)題。

其實(shí),，食品安全問(wèn)題可能只是導(dǎo)火索,，品牌本身存在的問(wèn)題還是挺多的。例如：品類(lèi),、定位,、口味等。

拌面這個(gè)品種看似很有市場(chǎng),，其實(shí)非?？粗氐赜颉＜偃缫粋€(gè)地方本地人居多,，然而這個(gè)地方又都是吃米飯的,，那么拌面要賣(mài)給誰(shuí)呢？國(guó)內(nèi)有很多城市的人都不喜歡吃面,，首先是習(xí)慣問(wèn)題,，面食很容易長(zhǎng)胖。

當(dāng)然,，品類(lèi)有問(wèn)題就算了,，只要位置開(kāi)得好還是可以補(bǔ)救的，可問(wèn)題是它的定位還挺高,。一碗拌面的價(jià)格要18元左右,，這個(gè)價(jià)格可以吃很多種美食。如果定位不好,，至少應(yīng)該口味超預(yù)期吧,？這樣才可以贏一個(gè)好未來(lái)。

問(wèn)題就出現(xiàn)在這里,，很多吃過(guò)X爺拌面的人并不認(rèn)為它們家的拌面好吃,，反而認(rèn)為不會(huì)再吃第二次。

其實(shí)這個(gè)品牌之所以能夠在最近兩年發(fā)展迅速,，可能跟一個(gè)網(wǎng)紅導(dǎo)師有關(guān)系,，他在網(wǎng)上出現(xiàn)的身份是講師加投資人,，給人的印象還算是正面?？赡苡幸恍┘用松淌强丛谒ν频那闆r下,，貿(mào)然選擇加盟的。

沒(méi)有想到的是,，這個(gè)導(dǎo)師捧紅了這個(gè)品牌,，然后又被現(xiàn)實(shí)給打敗了，最后搞得自己的名聲也一塌糊涂,。

《顛覆與重構(gòu)》作者胡華成表示,，任何厲害的商業(yè)模式一定是建立在產(chǎn)品本身的，如果產(chǎn)品不過(guò)關(guān),，早晚也要經(jīng)歷一次過(guò)山車(chē),。加盟模式確實(shí)是餐飲品牌快速做大做強(qiáng)的模式之一，但是食品安全問(wèn)題一定是重中之重的問(wèn)題,，除了食品安全問(wèn)題以外,，一定要有超預(yù)期的體驗(yàn)，這種體驗(yàn)可以是產(chǎn)品本身,，或者是服務(wù),。不能給人一種平平淡淡的感覺(jué)，這是很難引發(fā)顧客回購(gòu)的,。

這是一個(gè)最好的時(shí)代,，也是一個(gè)最壞的時(shí)代，用顛覆式創(chuàng)新與新商業(yè)模式融合,，全世界都是你的舞臺(tái),！

在新商業(yè)的世界里，沒(méi)有被淘汰的行業(yè),，只有被顛覆出局的企業(yè),，未來(lái)所有的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)都會(huì)聚焦在顛覆式創(chuàng)新與商業(yè)模式重構(gòu)上。一家公司或者一位老板,，如果顛覆與重構(gòu)能力短缺,，注定會(huì)提前敗下陣來(lái)。

請(qǐng)記?。簺](méi)有創(chuàng)新力,，哪有想象力；沒(méi)有想象力,，何來(lái)競(jìng)爭(zhēng)力,！

所有的成功都不是一撮而就，如意餛飩店加盟商孟祥子成功的秘密

我是舟山普陀?xùn)|港歐尚超市店的第三任老板,，接手前,，這家店每天營(yíng)業(yè)額就幾百元錢(qián),，有的時(shí)候一天就來(lái)一個(gè)客人，早上九點(diǎn)多才開(kāi)門(mén),，晚上九點(diǎn)多就收了，外賣(mài)平臺(tái)也不開(kāi),，餛飩有的時(shí)候煮的很爛,，湯不夠熱。

我接手后,，首先著手提升了產(chǎn)品品質(zhì),。水一定要是開(kāi)開(kāi)的，湯是熱熱的,，我們的米飯鍋底下要刷一層油,，像煲仔飯一樣熱氣騰騰的出餐，端給客人的時(shí)候要能聽(tīng)到34的聲音,，我覺(jué)得現(xiàn)在天冷,，砂鍋本身是涼的，飯放進(jìn)去溫度本來(lái)就低,，如果燒一下,，品質(zhì)就比較好；像希波餅我們都是切開(kāi)出餐,，考慮到如果一桌好幾個(gè)人用餐而只有一個(gè)人點(diǎn)牛肉餅,，那么切開(kāi)后其他人都會(huì)嘗一小塊，覺(jué)得好吃也會(huì)提高顧客的復(fù)購(gòu)率?，F(xiàn)在我每天營(yíng)業(yè)額沒(méi)有低過(guò)2000,，其中三分之二的營(yíng)業(yè)額來(lái)自外賣(mài)。

1.不會(huì)就學(xué)

在做如意餛飩之前,，我從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)線上外賣(mài),，我覺(jué)得不會(huì)就學(xué)，業(yè)務(wù)員來(lái)了給他拿瓶飲料一坐,，一聊聊好幾個(gè)小時(shí),，抓住一切機(jī)會(huì)跟他學(xué)習(xí)。他知道我們?nèi)缫怵Q飩是品牌店,，又看到我跟我老婆都很勤快,，有自己成熟的配送員團(tuán)隊(duì)，送外賣(mài)很積極很熱情,，也很愿意把資源給我們,，從怎么設(shè)置后臺(tái)到如何增加排名，事無(wú)巨細(xì)都教給了我,。做了線上外賣(mài)后,，每天外賣(mài)平均能做到2700-2800的營(yíng)業(yè)額,。有大半年時(shí)間，我家在這個(gè)區(qū)域的餓了么上的排名都是第一,，一個(gè)月能做到一千五六百單,，我開(kāi)店之前，這里排名第一的門(mén)店一個(gè)月只做了700多單,。

2.業(yè)精于勤

我覺(jué)得做外賣(mài),，沒(méi)有特別多的訣竅，最基本的就是勤快一點(diǎn),。一開(kāi)始我們家是8:30開(kāi)始配送,，我老婆來(lái)店里來(lái)得早，就說(shuō)早開(kāi)一會(huì)兒吧,，結(jié)果慢慢的,，早餐的單子都做下來(lái)了，都是酒店或者是單身公寓的顧客,。早上一般都是以面和餛飩為主,，紅豆羹、桂花蓮藕粥搭配生煎是絕配,，我們家的生煎有時(shí)候比湯餛飩賣(mài)得都要多,，搭配粥特別好賣(mài)。公司的煎鍋特別好,，我都是好幾份生煎一起煎,。

現(xiàn)在我每天6點(diǎn)外賣(mài)平臺(tái)就開(kāi)了,7點(diǎn)30開(kāi)始配送，來(lái)店里以后,，就是把水燒開(kāi),，菜洗出來(lái)就行了，其實(shí)不累,，就是起得早點(diǎn)兒,，我們周邊沒(méi)有早上6點(diǎn)就開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)的店，整個(gè)東港就我一家,。

普陀這邊算一個(gè)旅游城市,，都是一家人來(lái)旅游，到了旅游高峰期,，我們?cè)缟?0點(diǎn)之前外賣(mài)營(yíng)業(yè)額就能做到1000多,，有的時(shí)候早上做的外賣(mài)比中午晚上還多，單量還高,，都是四五十,、七八十的，有時(shí)候一家四五口一起點(diǎn)早點(diǎn)，要點(diǎn)到180左右,。早上200,、300的訂單都是很多的，過(guò)年那幾天,，有個(gè)顧客連續(xù)點(diǎn)了3天我們家的早餐外賣(mài),，2天240的單子，一天300的單子,，說(shuō)家人就喜歡吃我們家的餛飩,。

我家外賣(mài)有20起送的地方、30起送的地方,，甚至有100起送的地方。我們普陀山碼頭那邊也有一家如意餛飩店,，但是他不送外賣(mài),，我就把位置劃到他那邊，100起送,，他樓上的酒店客人經(jīng)常點(diǎn)我的外賣(mài),，昨天在我們家點(diǎn)了8份生煎8份皮蛋瘦肉粥，我下午三點(diǎn)下了飛機(jī),，人剛到店里不到10分鐘就接了這個(gè)單子,，就送過(guò)去了。我們這樣的項(xiàng)目,，人勤快一點(diǎn),，別人不愿意做的，我們多做一點(diǎn),，營(yíng)業(yè)額立竿見(jiàn)影就能高一點(diǎn)兒,。

晚上我們家是凌晨2:00關(guān)門(mén)，一般晚上11點(diǎn),，我會(huì)去網(wǎng)吧,、酒吧這些地方發(fā)宣傳單頁(yè)，一發(fā)馬上就有效果,，因?yàn)榭蛻羧后w很精準(zhǔn),。最初的時(shí)候晚上沒(méi)有單子就是干熬，哪怕一個(gè)人也沒(méi)有,，我們也一定要把外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)到2點(diǎn)才會(huì)關(guān)掉,，堅(jiān)持了一段時(shí)間以后，我們發(fā)現(xiàn)那些12點(diǎn)以后的顧客群體慢慢知道了我們,，他們知道如果晚上12點(diǎn)以后肚子餓了,，還可以有如意餛飩這個(gè)外賣(mài)可以點(diǎn)。而且凌晨點(diǎn)外賣(mài)的經(jīng)常都是四五份一起點(diǎn),，一般我會(huì)跟顧客解釋說(shuō)如果都點(diǎn)一個(gè)餡我們大鍋一下就煮出來(lái)了,，速度可以快一點(diǎn),，如果點(diǎn)不同的餡料，就可能需要等一下,，因?yàn)槲覀円诲佸佒蟆?/p>

3,、堅(jiān)持自己送外賣(mài)

我們家的外賣(mài)都是自己送的，我雇了2個(gè)員工專門(mén)送外賣(mài),，給他們配了5輛電瓶車(chē),，怕電不夠。忙不過(guò)來(lái)我收完錢(qián)立馬就沖出去送,，我老婆一個(gè)人在店里,。雖然辛苦一點(diǎn)，但我覺(jué)得自己送品質(zhì)和服務(wù)會(huì)好很多?，F(xiàn)在配送費(fèi)這一塊,，我們這個(gè)區(qū)域餓了么3元，美團(tuán)4元,，晚上過(guò)了9點(diǎn),，餓了么是6元，美團(tuán)是7元,，但是在我們家點(diǎn)餐,，只要滿20元，加1元打包費(fèi),，我們就免費(fèi)送,，這對(duì)顧客也是好事。有固定的外賣(mài)人員非常重要,，新手有好多細(xì)節(jié)注意不到,，比如他一個(gè)急剎車(chē)，就會(huì)把湯給灑了,，這樣品相就不好看,，顧客拿到手食欲就沒(méi)有了。

除了網(wǎng)絡(luò)訂單,，我們也可以電話定外賣(mài),，因?yàn)橛泻枚嗳瞬幌矚g用APP，在店里價(jià)格的基礎(chǔ)上加1元打包費(fèi),，滿20起送,。用電話訂餐的一般都是老顧客，有個(gè)廣東的顧客喜歡吃我們的臘味飯,，他一點(diǎn)我就知道他是15幢303的客人,。

自己送是非常辛苦的，三十七八度的大熱天，經(jīng)常一拿七八個(gè)外賣(mài)就走了,，我們外賣(mài)員就累走一個(gè),，還是我老婆的親弟弟，可想而知有多累,，我就盡量自己多送點(diǎn)兒,，下午讓外賣(mài)員多休息一會(huì)兒，喝點(diǎn)啤酒,。對(duì)我來(lái)說(shuō),，醫(yī)院的外賣(mài)是最難送的，我們這邊的醫(yī)院有11層,，到午飯時(shí)間,，電梯排隊(duì)，我都是直接從1樓爬到11樓,，有一次遇到電梯壞了,，困在里面，也是急壞了,。從開(kāi)這個(gè)店一直到現(xiàn)在,，我瘦了30斤,，好多人堅(jiān)持不下來(lái),，堅(jiān)持下來(lái)的話回報(bào)還是很大的。

去年七八月份我們線上外賣(mài)每天一百多單,，餓了么就八十多單,，每天外賣(mài)能做到3000多，過(guò)年的時(shí)候我30起送,，一天最多能做到4500,，算上電話訂餐一天外賣(mài)能做5000。

4,、關(guān)注細(xì)節(jié)

做外賣(mài)還需要多關(guān)注一些細(xì)節(jié),。自己配送還有個(gè)好處，就是有時(shí)候客人需要煙,、口香糖之類(lèi)的物品我們會(huì)免費(fèi)幫客人帶,，但是34是不給帶的，或者帶東西也可以,，但是得加錢(qián),。有時(shí)候我們連垃圾都給客人帶下樓，有個(gè)客人住五樓,，有很多外賣(mài)和快遞的紙箱子,，想麻煩我?guī)氯ィ艺f(shuō)：34后來(lái)熟了，也就成朋友了,。

前幾天有顧客帶著孩子來(lái)吃飯,，說(shuō)是朋友推薦的，一開(kāi)始一家人就點(diǎn)了份生煎,，后來(lái)吃的好,，又點(diǎn)了牛肉面以及臘味飯，我特意送了他們一個(gè)小菜——泡菜,，我說(shuō)：34畢竟顧客吃的是飯嘛,，我覺(jué)得送泡菜特別好。

我們這邊經(jīng)常會(huì)有大客戶點(diǎn)外賣(mài),，點(diǎn)飯一點(diǎn)就是幾十份,，這樣我們的白米飯一下子就沒(méi)有了，我跟我們隔壁的一個(gè)餐飲店關(guān)系挺好,，遇到這種情況就會(huì)去他們家,，借個(gè)幾大碗米飯過(guò)來(lái)用一下。因?yàn)槿司壓?，我有一些忠?shí)的老客戶,，每次我看店里哪個(gè)產(chǎn)品可能會(huì)剩，就會(huì)打電話給他們,，看看是否有需要,，我今天晚上就有10份全家福要賣(mài)出去（生餛飩），這邊有個(gè)?？褪情_(kāi)旅館的,，要給客人弄早餐，我給他一些優(yōu)惠,，他拿生餛飩回去煮,，拿回去能賣(mài)到20多。

這個(gè)辣椒和醋的打包小盒子也是我自己買(mǎi)的,，客人一打開(kāi)就能用,，我提前備好。有一次我點(diǎn)了別家的外賣(mài)——海南雞飯,，想看看賣(mài)飯的別人的外賣(mài)是怎么打包的,，結(jié)果我看到他們的好多醬都是用這種小盒子裝的，很有檔次,，我就打電話問(wèn)他在哪里買(mǎi)的,。

我經(jīng)常關(guān)注附近其他店的動(dòng)態(tài)，我們這個(gè)區(qū)域誰(shuí)家的外賣(mài)做得好,，活動(dòng)做的力度大,，我就會(huì)馬上跟上,。

5、關(guān)于創(chuàng)新

其實(shí)做外賣(mài)比做堂吃更能創(chuàng)新,，就拿涼面來(lái)說(shuō)吧,，夏天我們家的涼面在這個(gè)區(qū)域都賣(mài)出名了，我夏天每個(gè)月都要超標(biāo)五六百份細(xì)面,，在涼面上我就有創(chuàng)新,，而這個(gè)創(chuàng)新也來(lái)自于顧客。有一次顧客說(shuō)想吃我們的面,，因?yàn)橛X(jué)得我們的面特別勁道,，但是想要一個(gè)酸辣味的，不要任何澆頭,，我想了一下,，用醋和公司的辣椒油給他簡(jiǎn)單涼拌了一下，結(jié)果顧客非常喜歡,，價(jià)格不變,，然后我就把涼面分為：酸甜味涼面、辣味涼面,、酸辣味涼面,，再搭配個(gè)養(yǎng)生紅豆羹，每年夏天都賣(mài)得超級(jí)火爆,。

我們做餐飲的,，產(chǎn)品一定要保持新鮮，為了能讓當(dāng)天的產(chǎn)品當(dāng)天售完,，我想了一個(gè)去庫(kù)存的方法,。我們有一款產(chǎn)品：全家福餛飩——我把這款產(chǎn)品做成可以自己搭配的,，比如我會(huì)看今天哪幾款餛飩訂貨訂多了,，有剩下的可能，我就拿出來(lái),，做成34餛飩,，營(yíng)養(yǎng)搭配均勻，顧客還經(jīng)常能吃到不同口味的34,，給他們帶來(lái)小驚喜,，美團(tuán)團(tuán)購(gòu)點(diǎn)一份15.9的全家福，我送一個(gè)價(jià)值2.5的鹵蛋,，等于你點(diǎn)一份餛飩我優(yōu)惠了兩塊五毛錢(qián),，比我們店里的價(jià)格還要優(yōu)惠。

我另一個(gè)創(chuàng)新的方法還未開(kāi)始嘗試,，但是可以跟大家分享,。我經(jīng)常遇到這類(lèi)顧客：他一份餛飩10個(gè)吃不完,，只想要5個(gè)，但是不要求打折給他,，顧客就是純粹覺(jué)得吃不完硬送給他浪費(fèi)了,；或者一份餛飩，他想要5個(gè)金牌蝦仁5個(gè)薺菜鮮肉的,；又或者顧客想要一份半的餛飩,。我如果再開(kāi)店的話，我一定會(huì)嘗試在外賣(mài)上做這種34或者34的產(chǎn)品,，或者規(guī)定好規(guī)格,，大、中,、小份,，每一種不同的數(shù)量對(duì)應(yīng)不同的價(jià)格，就是把餛飩都打散,，讓顧客挑著買(mǎi),，既能保證利潤(rùn)，又能滿足顧客不同的需求,。

今天我跟大家分享的就這么多,，祝所有加盟商伙伴生意興隆，萬(wàn)事如意,！