為什么河南燴面一直走不出省門,？

早些年在王府井大街路西有個(gè)紅高粱燴面,，后來(lái)全國(guó)都有連鎖，南方天熱不習(xí)慣面食,，紛紛倒閉

河南燴面的歷史誰(shuí)知道

河南燴面的由來(lái),？在永福路一間新鄉(xiāng)人開(kāi)的河南傳統(tǒng)燴面館。店主王先生說(shuō),，河南燴面是從西安泡饃中演變過(guò)來(lái)的,，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃饃而喜歡吃面,，就把它演變成了燴面?，F(xiàn)在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，湯用羊肉,、羊骨一起煮五個(gè)小時(shí)以上,，其中下入七八味中藥，煮出來(lái)的湯濃,。燴面用的面叫做扯面,，其特點(diǎn)就是滑爽、勁道,。在河南本地,，鄭州以“合記燴面”最出名；新鄉(xiāng)以“原陽(yáng)燴面”最出名,，而廣州“燴面大王”的燴面在原陽(yáng)燴面的基礎(chǔ)上,，糅和了合記燴面的做法，味道更“正”,。

羊肉燴面以清湯（又叫白湯）為主,，近幾年又出現(xiàn)了鹵湯，新鄉(xiāng)“小北街”的羊肉鹵，像廣州燉牛腩一樣,。羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉,、羊骨若干（在燴面大王店里，每天都要用幾十斤的羊骨頭,、羊肉來(lái)煲湯,。），輔以粉絲,、海帶絲,、枸杞、香菜等,。燴面厚度如百合瓣,，外滑內(nèi)韌，咀嚼有張力,，分為一段段地吃,。吃去尺長(zhǎng)，再喝湯,。羊肉燴面便佐羊肉湯,，海鮮燴面便佐海鮮湯，以此類推,。參考價(jià)：5元／小碗,、6元／中碗、7元／大碗,。

話說(shuō)合記燴面

早在七八十年代，常到鄭州出差或旅游的外地人就給鄭州送了一個(gè)雅號(hào),，稱之謂“燴面城”,。時(shí)至今日，鄭州市人民路合記燴面館前仍然是車水馬龍,，人們感受過(guò)那酣暢淋漓的味覺(jué)之后,，很多人會(huì)問(wèn)：誰(shuí)研制了合記燴面呢？

“合記”的前身是老鄉(xiāng)親飯店,，1942年開(kāi)業(yè),，后由老鄉(xiāng)親、怡蘭軒,、順和樓三家老板合伙經(jīng)營(yíng),，因老板是回族，掌勺師傅為陜西人,，故起名為“陜西牛羊肉炒菜館”,。1947年該店遷至順河路口（今二七廣場(chǎng)附近），由名廚趙榮光主廚。

趙榮光師傅1901年生于直隸?。ń窈颖笔,。╅L(zhǎng)垣縣（今屬河南省）,，14歲到河南開(kāi)封同天聚飯店跟名廚周文漢學(xué)徒,。趙榮光雖系漢族，但一生大部分時(shí)間從事回族飯菜的制作,。他喜面食,，尤其對(duì)面條特別鐘愛(ài)。據(jù)他的關(guān)門弟子王平和講,，戰(zhàn)爭(zhēng)年代,，飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門，有時(shí)廚師們剛端起飯碗就要急于逃命,。當(dāng)時(shí)糧食緊缺,，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結(jié)束后,，就把剩飯加湯燴燴再吃,。久而久之，趙榮光師傅發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面很好吃,，就在面里放些鹽,、堿之類的原料，使其面更筋,，別有一番風(fēng)味,，成為店員們的一個(gè)主要伙食品種。后來(lái),，一些老顧客發(fā)現(xiàn)店員吃這種面津津有味,，香氣四溢，就要求購(gòu)買,。趙榮光師傅由此開(kāi)始精心配制燴面,。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛,，面條下鍋時(shí)用原汁肉湯,，再放入羊肉、黃花菜,、木耳等調(diào)料,，燴面的味道十分鮮美，逐漸成為該店的熱賣品種,，老板也把店名更改為“陜西牛羊肉燴面館”,，簡(jiǎn)稱合記燴面館,。解放后，“合記”經(jīng)公私合營(yíng)成為國(guó)有企業(yè),，趙榮光師傅也因?qū)Α昂嫌洝弊鞒龅奶厥庳暙I(xiàn),，先后當(dāng)選為鄭州市勞動(dòng)模范、市人大代表,、市政協(xié)委員,。

合記燴面操作規(guī)程嚴(yán)格，數(shù)十年堅(jiān)持一鍋一碗,，在群眾中享有很高的聲譽(yù),。70年代后，“合記”每天接待顧客4000人次,。1991年,，鄭州市飲食公司借舊城改造之機(jī)，將合記燴面館搬遷至人民路經(jīng)營(yíng),，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)面積,，每日接待顧客6000人次之多。1994年,，合記燴面被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部,、國(guó)家民委授予“全國(guó)清真名牌風(fēng)味食品”稱號(hào)。1996年,，合記燴面館走上連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展之路,，先后在鄭州市區(qū)開(kāi)辟了南陽(yáng)路、華山路,、東明路8家連鎖店,，還在新鄉(xiāng)市、開(kāi)封市,、洛陽(yáng)市,、許昌市、滎陽(yáng)市,、三門峽市、安陽(yáng)市,、長(zhǎng)沙市等地開(kāi)設(shè)了近30家連鎖企業(yè),，進(jìn)入了它的全盛期。1997年,，合記燴面被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”,。2001年，又被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表彰為“中華餐飲名店”,。它的創(chuàng)始人趙榮光師傅80年代初期退休后定居蘭州,，1986病逝,。

燴面還是清真【老字號(hào)】的香

在驛城20余年的發(fā)展歷史中，餐飲業(yè)的變化是令人瞠目結(jié)舌的,。每一年都有流行的餐館,，每一年都有一個(gè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的"流行色"，比如20年前的燴面,，之后的川菜,、火鍋，去年的德克士,、西餐,，一直到今年的麥當(dāng)勞、比薩餅以及馬蘭拉面,、羊蝎子等的火爆,。如果說(shuō)在燴面"名聲顯赫"的時(shí)代，一個(gè)驕子還能夠"統(tǒng)治"一年或者數(shù)年的話,，那么如今"行業(yè)老大"的位置更換頻率就開(kāi)始加快,，有的也許幾個(gè)月或者更短就匆匆而去，被后來(lái)的"驕子"代替了,。真有些"江山易改"的味道,。然而在餐飲界"群雄逐鹿"的時(shí)代，20年前的燴面雖已不再是"驕子",，可如今,，我市經(jīng)營(yíng)燴面的飯館、小攤?cè)员椴即蠼中∠?。市民?duì)燴面的喜愛(ài)似乎20多年來(lái)一直都沒(méi)有改變,。驛城區(qū)一位60多歲的退休干部說(shuō)，20年前能吃上燴面的是經(jīng)濟(jì)較為寬裕的家庭,，在當(dāng)時(shí)燴面被稱為一種奢侈的美味,。這么多年了，如今出去吃飯,，全家老小還是都喜愛(ài)燴面,。

飛機(jī)轟炸出來(lái)的美食

說(shuō)起燴面，經(jīng)營(yíng)燴面館20年的潘建安給記者講述了燴面的淵源,。據(jù)考證,，燴面是因飛機(jī)轟炸而來(lái)的。在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,，日軍飛機(jī)經(jīng)?？找u鄭州。當(dāng)時(shí)有一名廚趙榮元特別喜歡吃面食,。飛機(jī)來(lái)了,，趙師傅便出去躲飛機(jī),。回來(lái)后,，他便把剩下的面條加點(diǎn)羊肉燴了燴,。這時(shí)候，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃,。于是,，他潛心研究，在面里放了些鹽,、堿,，使面更筋，別有一番風(fēng)味,，后來(lái)燴了后的面也就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食,。于是，鄭州的大街小巷也便涌現(xiàn)了許多的燴面館,，當(dāng)時(shí)有人戲稱鄭州為"燴面城",。而燴面真正落戶我市，是在1983年的1月,。

潘記燴面自成一家

在駐馬店提起潘記燴面,，似乎無(wú)人不知無(wú)人不曉。與一些中老年人閑聊,，他們便能告訴你"潘記"的發(fā)展史,。至今仍在市糧食局上班的李先生說(shuō)，20年前,，他只記得鄭州有開(kāi)燴面館的,，每次出差，別人招待他的便是燴面,，那時(shí)只知道那味很美,，每次去了便先去找燴面館。當(dāng)時(shí)只埋怨駐馬店咋就沒(méi)有開(kāi)這樣的館子呢,？不久后,，他的愿望實(shí)現(xiàn)了。在距離火車站不遠(yuǎn)的地方有一家姓潘的老板便開(kāi)了這樣的一家燴面館,，吃后發(fā)覺(jué)這個(gè)連店名也沒(méi)有的燴面館,，做出的燴面竟出乎了他的意外——其味的香醇讓他不再牽掛鄭州的燴面館。這便是潘建安最初的燴面館給食客留下的印象,。

提起潘記燴面館這個(gè)招牌，潘記燴面館的創(chuàng)始人潘建安給記者講述了這樣的一個(gè)故事,。那是1982年冬季的一個(gè)夜晚,，他去燴面館附近買東西,，路上幾位剛下夜班的工人向他打聽(tīng)附近是不是有家面館，是做燴面的,。他領(lǐng)著食客來(lái)到了店內(nèi)就座,，而食客們剛才的問(wèn)話讓他思量了許久。第二天他便做了一個(gè)招牌,，為自己的店取名潘記燴面館,。1983年1月，潘記燴面館在我市"誕生",，并自成一家,。它的降臨活躍了我市當(dāng)時(shí)的大小餐館，并在驛城獨(dú)樹一幟,，逐漸形成了自己的風(fēng)格,。

第一次到潘記燴面館吃面的食客，也就成了潘記燴面館的回頭客,。他們沖的就是潘記燴面館的信譽(yù),、聲譽(yù)及那獨(dú)特的香醇。潘建安在其伯父潘玉明的指導(dǎo)與建議下,，不斷推陳出新,，不僅使?fàn)Z面的香味更加純正，而且營(yíng)養(yǎng)豐富,，具有面筋,、肉爛、湯醇,、味美的特點(diǎn),。如今，潘記燴面館已有原來(lái)的湯面發(fā)展到炒燴面,、涼拌燴面等多種品種,，這些創(chuàng)新引發(fā)了同行們的紛紛效仿。

其實(shí),，在我市開(kāi)燴面館的不僅是潘家,，還有肖記及一些沒(méi)有打出名頭的燴面館。但無(wú)論燴面館掛的是什么招牌,，都應(yīng)該在質(zhì)量上下功夫,。對(duì)此，潘建安說(shuō),，燴面的制作看似簡(jiǎn)單,，實(shí)際上要做好燴面是要花一定

為什么河南燴面不能像蘭州拉面一樣做到全國(guó)連鎖,？

因?yàn)楹幽蠣Z面怎么說(shuō)燴面連鎖的燴面連鎖,，味道沒(méi)有蘭州拉面那么美味吧燴面連鎖,，而且蘭州拉面做法簡(jiǎn)單，味道也很統(tǒng)一,。而河南燴面繁瑣,，味道也是多種多樣的。