專訪廖記食品總裁廖欽勇：川鹵第一店,，風(fēng)雨三十年 | CXO請開麥

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誕生于四川的鹵味,，牢牢抓住了中國人的胃。而上世紀(jì)九十年代靠小店發(fā)家的第一代“鹵味人”,，則牢牢占據(jù)了中國鹵味市場的第一,、二梯隊。

1989年,，鐘春發(fā)夫婦到江蘇徐州賣川鹵油燙鴨,，七年后，他們的兒子鐘懷軍進軍南京,，改賣百味雞,，開啟了“紫燕百味雞”的全國擴張之路；1993年,，廖欽勇和他的兩個兄弟在成都街邊叫賣,，打響了“廖記棒棒雞”的招牌。同年,，下崗女工徐桂芬在南昌靠一道醬鴨創(chuàng)立品牌“煌上煌”,；1995年，周富裕在武漢售賣自研的“怪味鴨”,，開啟了周黑鴨的創(chuàng)業(yè)之路,；2005年，戴文軍在長沙創(chuàng)立“絕味鴨脖”,。

在中國鹵味產(chǎn)業(yè)發(fā)展浪潮中，川鹵品牌并不少,。窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示,，鹵味品牌門店數(shù)量排名前六十中，四川有8家上榜,，位列省份第一,，但前十中四川僅廖記棒棒雞一家上榜。

四川餐飲怎樣才能從西南一隅走向全國甚至全球,？作為四川佐餐鹵味品牌排名第一,、覆蓋全國超30個省市、擁有900多家門店的鹵味連鎖品牌創(chuàng)始人,，廖記食品連鎖股份有限公司（下稱“廖記”）總裁廖欽勇的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷或許值得借鑒,。

標(biāo)準(zhǔn)化口味和服務(wù)，

用麥當(dāng)勞連鎖思維賣鹵味

上世紀(jì)八九十年代,，國內(nèi)還沒有餐飲連鎖品牌,，后來知名的餐飲企業(yè)如海底撈,、周黑鴨等此時才剛剛成立，尚處于小店快速擴張階段,。當(dāng)時,，從雅安市滎經(jīng)縣學(xué)藝歸來的廖欽勇，和兩個兄弟靠賣棒棒雞,，在短短三年內(nèi)擴張了20多家分店,。

廖欽勇回憶道：“第一家店的時候，我們的生意就非常好,。當(dāng)時職工平均月工資只有幾百塊,，而我們平均月收入能達到一萬多塊，后來開了分店月銷售額更是翻了幾十番,?！?/p>

生意火爆的同時，鹵菜口味不穩(wěn)定,、分店管理混亂,、人員培訓(xùn)時間過長等問題接踵而至。廖欽勇發(fā)現(xiàn)原來三兄弟分工合作的方式——自己和大哥管理店面并擔(dān)任“大師傅”角色制作棒棒雞,，三弟負(fù)責(zé)采買,，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上開店的速度。

當(dāng)時,，國內(nèi)還沒有“連鎖”的概念,，正當(dāng)三兄弟發(fā)愁的時候，他們偶然讀到一本書——《麥當(dāng)勞：漢堡包如何筑起金元長城》,。廖欽勇和兩個兄弟馬上就被麥當(dāng)勞從汽車餐廳發(fā)展到連鎖帝國的故事所震撼,，萌生出把廖記棒棒雞也做成連鎖品牌的想法。

1996年3月1日,，成都廖記連鎖餐飲有限責(zé)任公司正式成立,。廖欽勇和兩個兄弟決定把現(xiàn)有的20多家店鋪全部進行統(tǒng)一裝修，并對菜品口味,、員工培訓(xùn)和供應(yīng)鏈等進行一系列標(biāo)準(zhǔn)化改造,。

口味決定了消費者的復(fù)購率和單店盈利水平。以廖記需要二次加工的拌菜系列為例,，門店員工在過程中使用的調(diào)料種類,、比例和拌菜手法都是決定復(fù)購率的關(guān)鍵。

為了讓店鋪員工在短時間內(nèi)掌握拌菜技巧并保證食品口味的穩(wěn)定性,，一方面,，廖記由原來的大師傅模式轉(zhuǎn)向“中央廚房”模式：經(jīng)過實驗室的反復(fù)實驗后，廖欽勇用特制的勺將主料和調(diào)料量化,，然后按比例配好,，由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)加工,，配送到門店，讓員工直接調(diào)用,；另一方面,，廖欽勇制定了完善的員工培訓(xùn)體系：每位新入職的廖記員工都將進行三天理論培訓(xùn)，七天操作培訓(xùn),，再經(jīng)歷一到三個月的老帶新,，通過考核才算合格。

為了不斷開發(fā)新菜品,，廖記還在2005年成立了自己的研發(fā)團隊,，專門負(fù)責(zé)鹵菜口味的研發(fā)與改良，能根據(jù)不同地域消費者的口味和喜好,，及時做出菜品品類和口味的改變,。“比如江蘇人不喜歡吃辣,，口味要清淡一些,，我們就會根據(jù)他們的口味對廖記的菜品進行改良去適應(yīng)他們的口味?！绷螝J勇說,。

“自建供應(yīng)鏈+完善加盟商管理體系”

以西南地區(qū)為起點輻射全國

經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化改造和不斷的產(chǎn)品研發(fā)，廖記進入飛速發(fā)展階段,，2000年在重慶開了第一家省外連鎖店,，兩年后更是擴張到50多家分店。

分店越開越多,，廖欽勇隱隱意識到：光靠單人采購和小作坊式生產(chǎn)基地已經(jīng)越來越難以滿足鹵菜供應(yīng)需求,。于是他定下了嚴(yán)格的食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，要求所有原料進行建檔管理,，定期檢查考核,，確保每一只雞、每一顆花椒都能追溯至源頭,。

同時，廖記分別于2009年和2015年在成都和華中建設(shè)了生產(chǎn)基地和車隊,，要求每道鹵菜從原料加工到店鋪銷售都要經(jīng)歷10道以上質(zhì)量檢驗,，每輛車都用GPS溫度監(jiān)控，保障食材的品控和新鮮度,。以成都生產(chǎn)基地為例,，該基地占地30畝，建有各品類生產(chǎn)線7條,，冷鏈運輸車30輛,，可滿足西南地區(qū)600多家連鎖門店的貨物供應(yīng),。

有了供應(yīng)鏈的保障，廖記從2015年才開始慢慢放開加盟渠道,。與一般的加盟模式不同,，加盟商確認(rèn)加盟關(guān)系后，廖記將為加盟店提供開發(fā)店鋪支持,、店鋪運營支持,、員工招聘培訓(xùn)、財務(wù)系統(tǒng)管理,、產(chǎn)品生產(chǎn)配送,、品牌宣傳指導(dǎo)等一系列全方位、全鏈條的幫扶,，開業(yè)后還將派專員到店進行不定期巡查,、監(jiān)管店面運營情況，為店鋪銷售提供強有力的保障,，讓加盟商開店和經(jīng)營沒有后顧之憂,。

廖欽勇告訴36氪：“原來廖記幾乎都是直營店，后來考慮到加盟商自帶資源,、人脈,，還能降低廖記的管理成本，于是把很多直營店轉(zhuǎn)成了加盟店,，目前直營和加盟的比例大概在1:8,。盡管經(jīng)營方式改變了，但廖記對分店品質(zhì)的要求沒有放松,?！?/p>

得益于強有力的供應(yīng)鏈保障和加盟商管理體系，目前,，廖記在成都,、重慶、武漢,、昆明,、南京、北京和廣州等三十多個省份開設(shè)了900多家分店,，甚至還曾將門店開到泰國,。

電商新勢，堅守食品口味與品質(zhì)

2012年前后,，隨著中國互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展,，鹵制品市場出現(xiàn)新的銷售渠道和產(chǎn)品形式：一批如美團、餓了么這樣的餐飲服務(wù)網(wǎng)站和應(yīng)用陸續(xù)上線,，能更好保持鹵制品風(fēng)味和新鮮度的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)取代原先的散裝和真空裝,，鹵制品線上消費規(guī)模呈現(xiàn)爆發(fā)式增長,，廖記也迎來新挑戰(zhàn)。

當(dāng)時,，周黑鴨,、絕味鴨脖等鹵味巨頭早已推出氣調(diào)保鮮包裝的鹵制品，并取得了不錯的成績,。周黑鴨2013年全年線上銷售額達8000萬,，比去年增長一倍。但出于對包裝食品配方和添加劑等因素的擔(dān)心,，直到2013年10月廖欽勇才拍板決定向電商邁進,。

據(jù)廖欽勇介紹，當(dāng)時廖記前后投入300多萬元用于購買設(shè)備和研發(fā)產(chǎn)品,，花了半年時間做技術(shù)改良,，才在2014年3月8日把廖記棒棒雞的產(chǎn)品搬上天貓、京東等電商渠道,。

廖欽勇提到,，“研發(fā)過程中遇到了許多困難，比如食品保鮮方面,，一開始我們想用輻照巴氏滅菌來保鮮,，但輻照會影響產(chǎn)品的口感和色澤，而川菜又最注重色香味,。于是我們轉(zhuǎn)而采用了成本更高,、能更大程度保持菜品原有的營養(yǎng)、質(zhì)地,、色澤和口感的惰性氣體氮氣保鮮技術(shù),。”

得益于過硬的品質(zhì),，開業(yè)第一年廖記的線上銷售額就突破了一千萬,，三年后更是翻了七倍左右，實現(xiàn)終端銷售（括線下渠道和電商渠道）總規(guī)模12億元,。但2017年以后,，廖記的線上份額就開始逐漸萎縮。

“17年開始,，我們發(fā)現(xiàn)電商的營銷,、配送等費用不斷走高，而我們的包裝成本一直很高,，兩者相加導(dǎo)致利潤空間不斷被擠壓。于是廖記轉(zhuǎn)而專注線下市場,。以成都市場來說,，目前廖記的線上線下銷售額比例大概在2:8,。”廖欽勇說,。

在廖欽勇看來,，無論線上還是線下，廖記的第一原則都是堅持食品口味和品質(zhì),，因此他們在把廖記的鹵制品搬到線上的過程中,，對包裝各方面的技術(shù)要求都很高，成本居高不下,。

另一方面,，廖欽勇認(rèn)為廖記產(chǎn)品的口味就是最好的營銷，佐餐鹵味賽道的主戰(zhàn)場依舊是線下,。據(jù)第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心,，直到2023年線下依舊是鹵味消費的最主要渠道，占據(jù)超六成的市場份額,。

大象轉(zhuǎn)身,，抓住鹵味新賽道的機遇

除了線上渠道的蓬勃發(fā)展，隨著Z世代站上消費主舞臺,，為滿足他們需求的新式熱鹵賽道出現(xiàn),。2016年，盛香亭成立,，首創(chuàng)熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化,，制作固體調(diào)料包，在鹵味市場全新定義熱鹵概念,，短短五年內(nèi)就在全國13個省市開出400家門店,。

緊接著，一批新式熱鹵品牌不斷成立,，博得資本青睞,。烯牛數(shù)據(jù)顯示，2023年12月到2023年11月,，盛香亭,、九多肉多和菊花開等12家鹵味品牌獲得融資，其中新式熱鹵占據(jù)半壁江山,，多為近年來成立的新品牌,。

對于這一賽道，傳統(tǒng)鹵味巨頭的做法分為兩種：一是像絕味這樣通過投資擴展鹵味版圖,；二是像廖記這樣開辟子品牌試水,。廖欽勇告訴36氪，自2023年創(chuàng)立新式熱鹵子品牌“吉食撈”以來，目前成都已有3家門店,，美團評分均在4分以上,。

在廖欽勇看來，新式熱鹵市場很大,，但也存在著菜品操作流程較為復(fù)雜,、依賴員工技藝水平、單店品質(zhì)難以保證的問題,，于廖記而言是全新的挑戰(zhàn),。為了更好地應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，去年三月廖記接受了來自網(wǎng)聚資本的投資,。廖欽勇表示,，廖記選擇資本更看重它能給廖記帶來的合作與資源，與網(wǎng)聚資本的合作正是如此,。

“接下來廖記將不斷改良口味,，在傳統(tǒng)的佐餐鹵味市場加速跑馬圈地，在華中,、華東地區(qū)重點布局,，并將在新式熱鹵賽道持續(xù)探索?！绷螝J勇說,。

編輯/唐倩倩

新視角看新經(jīng)濟

出現(xiàn)新舊兩標(biāo)簽 成都"廖記棒棒雞"遭過期質(zhì)疑

新舊標(biāo)簽包裝日期相差2天

加盟店工作人員拿著包裝袋貼著新舊標(biāo)簽的鹵牛肉十分無奈

四川新聞網(wǎng)成都11月20日訊（記者漆奇攝影報道）“我們收到的貨日期有些不對，咋會有兩張日期標(biāo)簽?zāi)?？”今日上午,，成都廖記投資咨詢有限公司（以下簡稱廖氏）的多家（廖氏廖記棒棒雞）加盟商向四川新聞網(wǎng)反映稱，近段時間,，公司給他們提供的袋裝鹵牛肉上貼著的標(biāo)簽有問題,。加盟商發(fā)現(xiàn)，包裝袋上的標(biāo)簽雖然標(biāo)注著當(dāng)天的包裝日期,，可在該標(biāo)簽下方,，卻還覆蓋著一張不同包裝日期的標(biāo)簽，疑似以舊充新,。目前,，成都市食品藥品監(jiān)督管理局（簡稱市食藥監(jiān)局）已介入調(diào)查。

包裝袋上出現(xiàn)新舊兩標(biāo)簽加盟商生疑

今日中午,，四川新聞網(wǎng)記者來到三洞橋路19號國貿(mào)廣場,，見到了向記者反映廖氏廖記棒棒雞袋裝鹵牛肉標(biāo)簽有問題的加盟商。

這位不愿透露姓名的加盟商向四川新聞網(wǎng)記者提供了他們此前拍攝的一張照片,，在照片中,，記者看到一個包裝袋上,，貼著兩張紙質(zhì)標(biāo)簽，且是一張覆蓋著另一張,，在最表面的標(biāo)簽上印著“包裝日期2014.11.19”,，保質(zhì)期48小時，下方覆蓋的標(biāo)簽已被人撕開,，上面印著“2014.11.18”。

“最先有加盟商發(fā)現(xiàn)問題給大家說了,，隨后我們就去查自己的貨,，也發(fā)現(xiàn)了同樣的問題?！边@位加盟商告訴四川新聞網(wǎng)記者,，在發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽有問題后，加盟商紛紛擔(dān)心出現(xiàn)食品安全問題,，并懷疑公司以舊充新,。

隨后，四川新聞網(wǎng)記者走訪了多家廖記棒棒雞的加盟門店,，均發(fā)現(xiàn)廖氏廖記棒棒雞袋裝鹵牛肉存在一個新標(biāo)簽覆蓋一個舊標(biāo)簽的情況,，且無生產(chǎn)日期。

新標(biāo)簽上的保質(zhì)期為48小時,，包裝袋上的保質(zhì)期為7天

兩種保質(zhì)期標(biāo)注無生產(chǎn)日期讓人憂

四川新聞網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn),，在廖氏廖記棒棒雞的鹵牛肉包裝袋上不僅印有“廖記棒棒雞專供”、“產(chǎn)品名稱鹵牛肉”等字樣外,，而且還標(biāo)注著保質(zhì)期7天,，并注明生產(chǎn)日期“見噴碼”。但記者找遍整個包裝袋均未發(fā)現(xiàn)這個生產(chǎn)日期的“噴碼”,。

四川新聞網(wǎng)記者在走訪廖氏廖記棒棒雞加盟店過程中,，親手撕開了鹵牛肉包裝上貼著的標(biāo)簽，并發(fā)現(xiàn),，新標(biāo)簽的下方確實覆蓋著一張舊標(biāo)簽,。其中一家加盟店內(nèi)，20日才送到的袋裝鹵牛肉,，新標(biāo)簽上的包裝日期為2014.11.20,，撕開后，下方舊標(biāo)簽的包裝日期為2014.11.18,。

“保質(zhì)期寫著48小時,，我們拿到的時候都48小時后了，這樣的鹵牛肉我們咋個賣,？如果是過期了,，消費者吃壞了肚子怎么辦？”成華區(qū)某廖氏廖記棒棒雞加盟店的工作人員小月說，包裝袋上的保質(zhì)期為7天,，可在貼著的標(biāo)簽上的保質(zhì)期卻是48小時,，這讓他們十分費解，到底哪個日期是有效的,？同時,，出現(xiàn)的新舊標(biāo)簽，也讓他們十分害怕產(chǎn)品過期,，出現(xiàn)質(zhì)量問題,。

公司稱不會有存貨市食藥監(jiān)局已介入調(diào)查

今日下午，就此事,，四川新聞網(wǎng)記者來到成都廖記投資咨詢有限公司,，并被工作人員帶進公司內(nèi)部的會議室，一位不愿意透露姓名的相關(guān)負(fù)責(zé)人對新舊標(biāo)簽的情況,，并未作出明確回答,，他僅回應(yīng)：“我們公司的產(chǎn)品定位在鮮，每天配送貨物,，都是以銷量定產(chǎn),，不會有存貨?！?/p>

隨后,，四川新聞網(wǎng)記者就廖氏廖記棒棒雞的新舊標(biāo)簽和包裝日期向市食藥監(jiān)局進行了咨詢。市食藥監(jiān)局相關(guān)工作人員告訴記者,，包裝日期并不代表生產(chǎn)日期,，生產(chǎn)日期需看包裝上的噴碼。但四川新聞網(wǎng)記者取證了解到,，在廖氏廖記棒棒雞的部分食品包裝上并無生產(chǎn)日期的噴碼,。

獲悉此消息后，市食藥監(jiān)高度重視,，立即派出食藥監(jiān)局執(zhí)法人員前往廖氏廖記棒棒雞生產(chǎn)袋裝鹵牛肉等食品的新都區(qū)新繁鎮(zhèn)泡菜工業(yè)園區(qū)的工廠進行調(diào)查,。今日晚四川新聞網(wǎng)記者了解到，成都市食藥監(jiān)部門的調(diào)查結(jié)果將隨后公布,。

原出現(xiàn)新舊兩標(biāo)簽成都“廖記棒棒雞”遭過期質(zhì)疑

夫妻肺片一年賣了9億元,，又有企業(yè)被“吃”上市

北京日報客戶端記者孫杰

街邊、菜場常見的“紫燕百味雞”鹵味店,，夫妻肺片一年就能賣出9億元,。9月15日，紫燕食品IPO（首次公開發(fā)行）啟動申購,。繼絕味食品,、煌上煌,、周黑鴨近年來陸續(xù)上市之后，紫燕食品也即將登陸上交所,，為資本市場再添“鹵味兒”,。

夫妻肺片一年賣出9億元

小食品賽道，又有一家企業(yè)被“吃”上市,。根據(jù)最新披露的招股說明書,，紫燕食品擬公開發(fā)行股票4200萬股，按照新股發(fā)行價為15.15元/股計算,，此次IPO募資額約為6.363億元,。紫燕食品公開發(fā)行市值為62.42億元。

紫燕食品位于上海,，是國內(nèi)規(guī)模化的鹵制食品生產(chǎn)企業(yè),，主要產(chǎn)品有夫妻肺片,、百味雞、藤椒雞,、甜皮鴨,、虎皮鳳爪等，都是老百姓常吃的鹵味,?？此撇黄鹧鄣柠u味小食品，也能成就大生意,。

財務(wù)數(shù)據(jù)顯示,，2023年至2023年，紫燕食品營業(yè)收入分別為24.35億元,、26.13億元和30.92億元,，歸屬于母公司股東的凈利潤分別為2.34億元、3.10億元和2.72億元,。

盡管門店叫“紫燕百味雞”,，但紫燕食品最大的單品卻是夫妻肺片。紫燕食品的終端門店主要分布于菜場,、社區(qū)附近,。記者近日在北京一家社區(qū)旁的紫燕百味雞門店內(nèi)看到，其夫妻肺片的價格為150克37.68元,，大約合一斤（500克）125元,。

招股說明書顯示，紫燕食品的夫妻肺片在2023年至2023年的銷售收入分別達到7.65億元,、8.10億元,、9.33億元,，占公司營收比例連年超過3成。

5300家門店迅速搶占市場

從家族小企業(yè)一步步做大,，如今登陸資本市場變?yōu)楣姽?，紫燕食品是個典型案例。

1989年,，紫燕第一代創(chuàng)始人鐘春發(fā)夫婦懷揣創(chuàng)業(yè)夢想來到江蘇徐州,，創(chuàng)辦紫燕的前身“鐘記油燙鴨”，在當(dāng)?shù)仡H受歡迎,。1996年,，第二代掌門人鐘懷軍接任家族企業(yè)“鐘記”，進軍南京市場并更名創(chuàng)立“紫燕”品牌,。4年后,，紫燕進入上海并向華東市場輻射發(fā)展，到2001年門店數(shù)量就增加到500家,，2008年已達到1000家,。

最近三四年間，紫燕食品門店擴張進一步提速,，截至今年8月2日,，紫燕食品遍布全國的終端門店數(shù)量已超5300家，覆蓋二十多個省區(qū)市的180多座城市,。

門店擴張速度驚人,，跟紫燕食品經(jīng)銷為主、直營為輔的連鎖經(jīng)營模式緊密相關(guān),。截至去年底,，紫燕食品直營門店數(shù)量僅為28家，其余絕大部分為加盟店,。在營業(yè)收入上也是如此,，其經(jīng)銷收入占比近年來都保持在90%以上。

鹵制食品屬于“小食品,、大流通”產(chǎn)業(yè),，穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡(luò)是提高市場份額和品牌影響力的重要手段，銷售網(wǎng)絡(luò)甚至直接決定著企業(yè)競爭力,。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，這也正是紫燕食品迅速搶占市場并打出品牌的關(guān)鍵。不過,，隨著門店數(shù)量持續(xù)增加,，加盟所帶來的食品質(zhì)量管控風(fēng)險，成為公司進一步發(fā)展面臨的重大考驗,。

鹵制食品正經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型

市場規(guī)模巨大但經(jīng)營卻極度分散,，非品牌化的“路邊攤”“夫妻店”仍占有大量市場份額,，這是鹵制品市場長期以來的現(xiàn)狀。與周黑鴨,、絕味食品等主打休閑鹵味不同,，紫燕食品以佐餐鹵制食品為主，休閑鹵制食品為輔,。

在佐餐鹵制食品領(lǐng)域,，以2023年數(shù)據(jù)為例，紫燕食品在佐餐鹵制食品市場零售端占有率為2.82%,，競爭對手“鹵江南”“廖記棒棒雞”“留夫鴨”等其他各家均不超過0.5%,。規(guī)模最大的前5家佐餐鹵制食品企業(yè)的行業(yè)集中度還不足5%。但紫燕食品稱,，鹵制食品正在經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型,。未來，相當(dāng)一部分規(guī)模小,、技術(shù)弱的小規(guī)模工廠和家庭作坊式企業(yè)市場空間將會逐步萎縮,，規(guī)模化鹵制食品企業(yè)成長空間將會更加巨大,。

自2023年以來，紫燕食品產(chǎn)能就處于滿負(fù)荷狀態(tài),。紫燕食品表示,，在鹵制品行業(yè)快速成長及集中度提升的雙重紅利背景下，公司有必要進一步擴大產(chǎn)能,，避免因產(chǎn)能不足對公司發(fā)展擴張形成制約,。此次IPO募資就將用于寧國食品生產(chǎn)基地二期、榮昌食品生產(chǎn)基地二期,、倉儲基地建設(shè)項目,、研發(fā)檢測中心建設(shè)項目等。預(yù)計在上市后2到3年內(nèi),，公司生產(chǎn)能力將進一步擴大,。