外賣平臺(tái)在急著薅羊毛,，有人在背后舉起了刀

曾經(jīng),，有人把外賣稱作21世紀(jì)最偉大的發(fā)明,。如今，外賣平臺(tái)卻像一個(gè)“劊子手”,，刀刀刺中餐飲人的要害,，讓一些餐飲商家無處可逃。

近日,，外賣平臺(tái)傭金集體上調(diào),，引發(fā)眾多餐飲商家強(qiáng)烈反彈。在傭金高企的現(xiàn)下,，餐飲人要如何自救,？餐飲商家能徹底擺脫外賣平臺(tái)嗎？

“

“傭金從一開始的15%上調(diào)到了26%,，實(shí)在負(fù)擔(dān)不起了,。”

“忙了半天,，到頭來全是給外賣平臺(tái)打工了,，不想干了！”

“等于是白干,，在門店賣10塊錢,，我能掙3塊，在平臺(tái)上面買15塊,，我都掙不到1塊錢,。”

……

”

近日,，紅餐（ID：h18）記者在走訪市場(chǎng)時(shí),，聽到不少餐飲商家的吐槽?！巴赓u平臺(tái)傭金提升至26%”的話題近來被廣泛關(guān)注,，就連央視財(cái)經(jīng)、人民網(wǎng)等各大媒體也都對(duì)此事進(jìn)行了報(bào)道,。

曾幾何時(shí),，外賣在方便消費(fèi)者的同時(shí)，也成就了一些餐飲品牌,，如今,，卻也成為了一些餐飲品牌身上“壓死駱駝的最后一根稻草”。

一場(chǎng)由外賣平臺(tái)提高傭金引發(fā)的商家大逃離,，正在席卷而來,。

01外賣平臺(tái)薅羊毛，有人逃離,，有人關(guān)店

廣西某快餐店店長小林在央視財(cái)經(jīng)的節(jié)目中表示,，他們最初與美團(tuán)外賣合作時(shí)傭金為15%,，此后上調(diào)到18%，從2023年11月開始又上調(diào)到22%,，扣除外賣平臺(tái)抽成,、配送費(fèi)、推廣費(fèi)以及食材,、租金,、人工、水電等經(jīng)營費(fèi)用后,，利潤所剩無幾,。

2015年上半年，開始入駐餓了么的中式快餐連鎖品牌“一品三笑”,，在同年下半年就迎來了“門店平均營業(yè)額較加入前增長了20%,、中等以上門店日均外送營業(yè)額都在萬元以上，最高能達(dá)3萬元”的增長,。

隨后,，嘗到外賣甜頭的一品三笑先后加入了百度外賣、美團(tuán)外賣等多家平臺(tái),，而外賣業(yè)務(wù)也從30%上升到了50%,。

令人意外的是，一品三笑現(xiàn)在已經(jīng)名存實(shí)亡,。據(jù)內(nèi)部消息稱，一品三笑已經(jīng)解散了,，實(shí)際經(jīng)營僅剩三四家,，到期后就都關(guān)了。而對(duì)于關(guān)店,，一品三笑方面將原因歸咎為“外賣補(bǔ)貼的減少”,。

外賣市場(chǎng)讓一品三笑迅速走上了快車道，但過度地依賴外賣平臺(tái),，也讓一品三笑喪失了自力更生的能力,。

據(jù)央視經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道，南寧有不少商家從美團(tuán)外賣平臺(tái)下架,；此前在一檔《民生大參考》節(jié)目中,，則報(bào)道了在鄭州金科路金水街某商業(yè)街二樓，不少以外賣為主的餐館都關(guān)了門,，并貼出了轉(zhuǎn)讓信息,。

傭金飆升，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼減少,，不少商家的護(hù)城河也隨之消失,，用不了多久,，業(yè)績必然會(huì)受困，而退出外賣平臺(tái)也成了餐飲行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象,。

02餐飲商家該如何預(yù)防被外賣平臺(tái)拖垮,？

如今，外賣市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3000多億元,，有數(shù)據(jù)顯示,，未來整個(gè)外賣行業(yè)依然會(huì)保持50%左右的高速增長，預(yù)計(jì)2023年,，中國外賣消費(fèi)將增至8720億元,。

一邊是外賣蛋糕的日益增大，另一邊卻是外賣生存空間變得越來越狹窄,，商家要如何做才不致于被外賣平臺(tái)拖垮,？

01不要把雞蛋放在同一個(gè)籃子里

有行業(yè)人士表示，外賣平臺(tái)提高傭金費(fèi)率,，的確增加了餐飲商家的壓力,，但外賣對(duì)于大多數(shù)商家來說應(yīng)該是業(yè)務(wù)的擴(kuò)展而不是核心，餐飲人更不應(yīng)該把雞蛋放在同一個(gè)籃子里,。

如何平衡好外賣的比重呢,？新茶飲品牌眷茶的做法或許值得“一品三笑們”學(xué)習(xí)。關(guān)于外賣,，眷茶創(chuàng)始人惠海豐的態(tài)度是,，“如果點(diǎn)數(shù)漲得不是很高，就繼續(xù)做,；如果點(diǎn)數(shù)很高,，就適當(dāng)限制外賣?！?/p>

和很多茶飲店一樣,，眷茶的流量優(yōu)勢(shì)在線下，為此眷茶一般的做法是在高峰期關(guān)閉外賣,，而外賣只是用來彌補(bǔ)門店的低峰時(shí)間,。

或許正如蒙自源總裁汪飛所說的，“未來外賣的場(chǎng)景化,、體驗(yàn)感,、和堂食的結(jié)合將會(huì)更深入，一體化是一種趨勢(shì),?！?/p>

只有線上線下的融合，才是如今餐飲人打開外賣市場(chǎng)的正確方式,。

02外賣進(jìn)入品質(zhì)時(shí)代,，提升產(chǎn)品質(zhì)量是根本

自互聯(lián)網(wǎng)外賣興起后,，外賣食品安全問題就開始層出不窮：黑作坊，送餐包裝沒有密封裝置,，餐飲商家使用無標(biāo)識(shí),、不可降解的容器……

某資深餐飲人F君透露，“面臨著房租,、人力,、食材、傭金等成本的上漲,，人均低于35塊的外賣都必定有貓膩,。”

而專注餐飲智能營銷的閃店俠創(chuàng)始人劉先生也表示,，“人均60以上的特色餐飲已經(jīng)開始推出外賣,，這個(gè)情況未來幾年不會(huì)少?！?/p>

在他看來,，目前外賣市場(chǎng)供給關(guān)系發(fā)生了變化，外賣的增長空間已經(jīng)到了上限,，未來外賣市場(chǎng)將是拼品質(zhì)的時(shí)代,。

而部分餐飲商家的退出，一定程度上也是良幣驅(qū)逐劣幣的過程,。

03增強(qiáng)品牌實(shí)力,，把議價(jià)權(quán)握在自己手上

有行業(yè)專家表示，對(duì)于未形成規(guī)模效應(yīng)的中小商家來說,，自身無法吸引流量,，更容易被平臺(tái)拋棄。

紅餐（ID：h18）調(diào)查發(fā)現(xiàn),，不同的品牌在進(jìn)駐外賣平臺(tái)時(shí)的傭金比例不一樣，小品牌容易被牽著鼻子走,，而大品牌則擁有一定的議價(jià)權(quán),。

真功夫技術(shù)部負(fù)責(zé)人奉超告訴記者，真功夫并沒有受到外賣平臺(tái)傭金上漲的影響,，甚至在一開始進(jìn)入外賣平臺(tái)時(shí),，平臺(tái)在進(jìn)駐的費(fèi)用上是有所傾斜的。

據(jù)了解,，商家選擇自配送的方式時(shí),，平臺(tái)的傭金率為8%左右；而選擇自配送的真功夫上線外賣平臺(tái)5年多以來,，傭金率始終在5%~6%之間,，大品牌的議價(jià)能力可見一斑,。

04把外賣平臺(tái)當(dāng)“引流工具”，建立微信社群

過于依賴外賣平臺(tái)的品牌很容易被“綁架”,，但有的餐飲人很聰明,，他們只把外賣平臺(tái)當(dāng)作跳板，為自己所用,。

“外賣平臺(tái)只是我們的引流工具,。”在做進(jìn)駐外賣平臺(tái)之初,，有格料理·刺身創(chuàng)始人林志強(qiáng)就預(yù)想到,，總有一天平臺(tái)傭金會(huì)上漲。于是從2017年4月份,，第一家有格料理·料理門店開出伊始,，林志強(qiáng)就開始著手組建自己的微信社群。

“凡是通過外賣平臺(tái)下單的顧客都會(huì)收到一張邀請(qǐng)進(jìn)群卡,，而通過微信端下單的客戶,，我們則會(huì)給予部分優(yōu)惠?！?/p>

同時(shí),，林志強(qiáng)還認(rèn)為，朋友圈不是商業(yè)推銷工具,，要把顧客當(dāng)作自己的朋友,，再通過一些情懷類的“雞湯”小廣告，去潛移默化地滲透到消費(fèi)者的生活中去,。

如今,，林志強(qiáng)借助微信社群的力量順利解決了外賣流量少、沒曝光,、轉(zhuǎn)化率低,、復(fù)購率低等痛點(diǎn)。

據(jù)了解,，有格刺身·料理在短短18個(gè)月內(nèi),，開出了18家門店，單店粉絲就有將近10000個(gè),，其中有80%的外賣訂單來自于朋友圈,。

05組建自有配送團(tuán)隊(duì)

叮當(dāng)外藥創(chuàng)始人楊文龍?jiān)f過，“很多人以為自建配送團(tuán)隊(duì)成本高,，其實(shí)是誤解,，當(dāng)配送量達(dá)到一定程度時(shí)，會(huì)比與第三方合作成本要低?！?/p>

奉超的看法與其不謀而合,。在他看來，除了成本之外,，自建配送團(tuán)隊(duì)的好處在于體驗(yàn)會(huì)更好,，品質(zhì)可控，而且效率會(huì)更快,。

“我們是點(diǎn)到店,，省了平臺(tái)配送員到店取餐的時(shí)間，而且餐飲出現(xiàn)問題可以直接溝通,，更方便,。”奉超表示,。

早在幾年前,，真功夫就建立了自己的配送隊(duì)伍，如今,，配送團(tuán)隊(duì)已經(jīng)覆蓋了全國600多家真功夫門店,。2017年，真功夫的外賣營業(yè)額達(dá)到了6億元,。

還有“A夢(mèng)”,，這是上海一家全品類外賣品牌，在售300多款產(chǎn)品,，通過自建配送隊(duì)伍,，輻射4公里的配送范圍，達(dá)到日均3000多的訂單量,，目前擁有6家門店,，同時(shí)還創(chuàng)造了10萬單月銷量的神話。

另外,，像海底撈外送,、大龍燚火鍋、麻辣誘惑等一些時(shí)常創(chuàng)造9999＋訂單的外賣品牌,，都沒有選擇平臺(tái)配送,，大多都是選擇商家自配送和第三方專業(yè)配送相結(jié)合的方式。

不過,，嚴(yán)格來講，這種方式適合訂單量大的大型,、高端連鎖品牌,。

03逃離外賣平臺(tái)后，餐飲商家該如何自救？

外賣市場(chǎng)仍然是大多數(shù)餐飲人想要瓜分的一個(gè)大蛋糕,，只是,，餐飲商家如果徹底退出外賣平臺(tái)，外賣還能怎么做,？餐飲商家該如何自救,？

01可自建或選擇第三方外賣平臺(tái)

傳統(tǒng)的外賣平臺(tái)傭金節(jié)節(jié)走高，于是,，自建或選擇第三方外賣平臺(tái),，就成了部分餐飲企業(yè)的必然選擇。

比如李子壩梁山雞,，5年時(shí)間就從8張半桌子的背街小店,，發(fā)展成了擁有9家直營門店、30多家連鎖門店的知名餐飲品牌（點(diǎn)此閱讀）,。它便是將自己的獨(dú)家外賣權(quán)賣給了重慶的餐飲外賣平臺(tái)“加班狗”,。

資料顯示，加班狗自2015年成立之初,，就通過微信搭建,，并買斷當(dāng)?shù)禺?dāng)好品牌的獨(dú)家外賣權(quán)來方式成功打入重慶白領(lǐng)市場(chǎng)。有別于餐飲外賣平臺(tái),，加班狗更像是一種重度O2O模式的外賣電商品牌：建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)保證出品質(zhì)量,；自建電商平臺(tái)去掌握用戶數(shù)據(jù)用于產(chǎn)品迭代；自建中央工廠生產(chǎn)菜品,，介入物流配送……加班狗通過介入產(chǎn)業(yè)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié),，去保證質(zhì)量完全可控。

據(jù)了解,，2016年底,，“加班狗”就成為了重慶本地第一餐飲外賣平臺(tái)，復(fù)購率達(dá)到了42%,，客單價(jià)230元,，成為客單價(jià)最高的外賣品牌之一。

值得注意的是,，自建外賣平臺(tái)是一把雙刃劍,，這要基于自身綜合實(shí)力進(jìn)行分析。對(duì)于單店且訂單量較低的中小商家來說,，自建外賣平臺(tái)和自建配送團(tuán)隊(duì),，反而都有點(diǎn)吃力不討好。

02依靠小程序積累線上會(huì)員,，實(shí)現(xiàn)用戶裂變

外賣平臺(tái)之所以能“綁架”餐飲商家,，靠的是巨大的流量,，以及能搜索附近商家的入口。

而這一點(diǎn),，微信小程序也許能滿足餐飲商家的需求,。

微信作為一個(gè)擁有10億多的用戶流量，有餐飲人預(yù)測(cè),，這將是超越以往任何時(shí)候的超級(jí)大流量機(jī)會(huì),，給餐飲帶來的流量效果將遠(yuǎn)超于微博、大眾點(diǎn)評(píng)及相關(guān)外賣平臺(tái),。

早前,，紅餐（ID：h18）在《餐飲業(yè)變天了！五芳齋,、海底撈,、周黑鴨都搶著開智慧餐廳》一文中就已報(bào)道過關(guān)于微信小程序的一些優(yōu)勢(shì)：

①將門店搬到線上，實(shí)現(xiàn)顧客線上預(yù)定,、外賣等功能,；

②通過“附近的小程序”，消費(fèi)者可以在微信中發(fā)現(xiàn)商家門店,，將線上流量引導(dǎo)到門店,，轉(zhuǎn)化客流；

③消費(fèi)者粘性極強(qiáng),，下單即會(huì)員,，方便商家進(jìn)行社群營銷；

④通過數(shù)據(jù)積累,，可以更了解顧客畫像,，進(jìn)行精準(zhǔn)營銷等；

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，目前,，包含真功夫、喜茶,、奈雪の茶,、瑞幸咖啡在內(nèi)的一大批餐飲企業(yè)紛紛開始布局小程序。

喜茶依靠“喜茶GO”小程序,，曾在一場(chǎng)外賣裂變活動(dòng)中,，單個(gè)用戶就裂變出355個(gè)新用戶；而真功夫在短短一年多的時(shí)間內(nèi),，則依靠小程序獲得了將近400萬的線上會(huì)員,。

奉超告訴紅餐（ID：h18）記者：“在小程序里面，外賣平臺(tái)上所有的營銷活動(dòng),，小程序都能做,，比如超時(shí)紅包,、滿減優(yōu)惠等?！?/p>

中小型商家在平臺(tái)上缺乏優(yōu)勢(shì)，且容易被訂單,、傭金等牽制,，相對(duì)而言，小程序開發(fā)成本較低,、易得性高,，且目前市面上已經(jīng)有一些提供小程序生成工具的第三方公司和全案營銷公司，如小店,、有贊,、閃店俠等。

03抱團(tuán)取暖,，建立區(qū)域聯(lián)盟

相較于那些全國性的外賣平臺(tái),，本地企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于有更準(zhǔn)確的獲客渠道。

有行業(yè)專家建議,，商家可以以社區(qū),、商圈等為中心，建立區(qū)域聯(lián)盟,，和本地跑腿公司進(jìn)行合作,，這樣不但節(jié)約成本，還可以避免商家陷入“單打獨(dú)斗”的局面,。

早在2016年,，蘇爽就在遼寧鐵嶺成立了小區(qū)域配送團(tuán)隊(duì)“鐵嶺快樂送貨”，專門為本地商家做優(yōu)質(zhì)配送,。

“一個(gè)商家無法配備送貨員,，那么附近幾個(gè)商家共同承擔(dān)一個(gè)或幾個(gè)送貨員的工資，應(yīng)該沒問題,?！碧K爽表示。

據(jù)了解,，商家只需要支付較少的分銷成本,，就可以通過“鐵嶺快樂送貨”團(tuán)隊(duì)，把外賣送到消費(fèi)者手上,。

除了上面幾大出路,，商家也可以借鑒廣州連鎖快餐品牌都城快餐的做法。

一直以來,，都城快餐堅(jiān)持不上任何外賣平臺(tái),，不做任何宣傳推廣,，甚至只接受電話點(diǎn)餐，借助傳統(tǒng)的派傳單方式,，卻做到了屹立19年不倒,。

依托派發(fā)傳達(dá)的傳統(tǒng)方式，節(jié)省宣傳推廣的費(fèi)用,；依托傳統(tǒng)的電話訂餐方式,，沒有外賣平臺(tái)的抽成壓力，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者的“懶”：這值得那些既沒有資金自建外賣平臺(tái),，又缺乏技術(shù)人員的小餐飲品牌去借鑒,、學(xué)習(xí)。

餐飲商家和外賣平臺(tái)之間,，可謂積怨已久（點(diǎn)此閱讀）,。如今，餐飲商家大量逃離外賣平臺(tái),，誰之過,？

在紅餐看來，外賣平臺(tái)停止補(bǔ)貼無可厚非,，畢竟有其作為商業(yè)項(xiàng)目的天然逐利沖動(dòng)和盈利需求,；而平臺(tái)傭金的提高，也無非是資本到了收回投資,、收割紅利的時(shí)候,。

所以，餐飲商家要做的是合理布局,，懂得利用工具,，提高品牌競(jìng)爭力，把議價(jià)權(quán)掌握在自己手上,。

同時(shí),，也要切記——外賣平臺(tái)只是出路的一種，但絕非是唯一出路,。

這家餐廳不上任何外賣平臺(tái),，只接受電話點(diǎn)餐 ，卻18年不倒,！

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在廣州有這么一家快餐企業(yè),，不做任何宣傳，更是不上任何外賣平臺(tái),，只接受電話訂餐,?？墒蔷褪沁@樣還是讓很人選擇這家快餐店。

就是這樣一個(gè)奇葩的快餐品牌,，門店100多家,，每年都會(huì)悄悄上調(diào)價(jià)格，卻18年不倒,，成為廣州白領(lǐng)心中的“放心快餐”品牌,。

01—不肯做任何改變的快餐店

不做任何改變，多年不變的打包盒盒,，沒有任何標(biāo)識(shí)，只有廠家信息,，連袋子都是一樣,。連移動(dòng)支付都沒有（只有部分門店支持支付寶支付）。

1,、不上任何外賣平臺(tái),，只接受電話點(diǎn)餐

他們做了官網(wǎng)菜單頁，但只展示圖片菜單,，最終客人還是要電話訂餐,；他們做了微信公眾號(hào)，但只展示圖片菜單,，最終客人還是要電話訂餐,；他們沒有網(wǎng)上訂餐，在任何外賣平臺(tái)上找不到,，最終客人還是要電話訂餐,；要想吃上都城的快餐，你有兩個(gè)方式：一是按照地址到店用餐,，二是直接電話訂餐,。

2、多年只收現(xiàn)金,，大部分門店只認(rèn)支付寶

這是都城另一個(gè)讓很多人覺得不可思議的做法?，F(xiàn)在手機(jī)移動(dòng)支付十分便利、大家出門都習(xí)慣不帶現(xiàn)金的時(shí)代,，都城卻依然堅(jiān)持現(xiàn)金支付,。

在2017年之前，都城絕大部分的門店,，沒有帶現(xiàn)金絕對(duì)會(huì)讓你經(jīng)歷一種“沒錢還想吃霸王餐”的羞愧感,。

后來，才有了移動(dòng)支付了,，還只用支付寶,，微信支付估計(jì)還要等等吧,。

3、不做宣傳,，只在線下派傳單

在大街上發(fā)傳單還有多少人會(huì)接過來,，一般人都匆匆忙忙趕時(shí)間，哪有時(shí)間會(huì)停下來接過傳單或者閱讀上面的內(nèi)容,。

然而都城每個(gè)月都會(huì)做的唯一宣傳,，就是派幾個(gè)員工每天早上在寫字樓附近堅(jiān)持不懈的派送菜單。

可是就是這樣一個(gè)看起來固步自封卻又低調(diào)的都城卻將門店開遍了廣州各大商圈,，承包了大部分白領(lǐng)的午餐,。

02—18年不倒！到底靠啥,？

都城快餐比一般的快餐店價(jià)格要高,，從來不跟風(fēng)做活動(dòng)，從來不促銷打折,，卻能在特定的細(xì)分市場(chǎng)站穩(wěn)腳步,，這是為什么呢？根據(jù)觀察,，歸納了以下幾點(diǎn),。

1、定位清晰,，抓住食客痛點(diǎn)

現(xiàn)在越來越多的人注意飲食,，很多人都擔(dān)心吃到“黑外賣”“毒大米”“注水肉”干凈衛(wèi)生成為食品安全的底線?！?/p>

人們選擇都城快餐不是因?yàn)閮r(jià)格最便宜,，也不是因?yàn)槎汲堑氖称肺兜捞貏e出色，而是她秉承‘餐飲衛(wèi)生,，健康無價(jià)’的經(jīng)營理念,。”抓住一痛點(diǎn),，從一開始就用健康衛(wèi)生作為賣點(diǎn)吸引顧客,，在食材采購、食品加工方面樹立消費(fèi)者對(duì)都城的信心,。

食材采購：索證索票,，可追溯來源。據(jù)了解,，都城的所有食材采購都有嚴(yán)格的把控,，并且堅(jiān)持每一筆采購必須有證可循、有票可依。

加工標(biāo)準(zhǔn)化：產(chǎn)品加工流程化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化。都城的所有食材都會(huì)經(jīng)過中央廚房統(tǒng)一加工,，從蔬菜的清洗到半成品加工均有標(biāo)準(zhǔn),。

食品安全：所有熟食品均當(dāng)天新鮮制作。每家門店的食材都是當(dāng)天下午提出需求,，第二天由中央廚房統(tǒng)一配送的,，并且要求所有的熟食品均在店內(nèi)當(dāng)天新鮮制作。

環(huán)境清潔：堅(jiān)持每天全面清洗消毒,。進(jìn)入都城的門店,，無論大小門店，你都會(huì)覺得裝修很簡單,，但是給人的感覺確實(shí)比較干凈舒適,。

菜單：每周菜單不重樣，部分菜單固定,，保持新鮮感。

2,、自建中央廚房,，有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)：集中采購、統(tǒng)一加工,、易于質(zhì)檢,、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理,，因此具備質(zhì)量,、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。

看一家企業(yè)的發(fā)展如何,，看的是下半場(chǎng),。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，下半場(chǎng)的競(jìng)爭在于供應(yīng)鏈上,。都城作為一家快餐店,，很早就意識(shí)到這個(gè)問題，在2006年就將后勤配送部改建成中央廚房,，并在2016年建立了上萬平米的都城新配送中心,。

3、自行采購,，嚴(yán)控成本

都城內(nèi)部有采購團(tuán)隊(duì),，保證所有原料由中央廚房統(tǒng)一采購、配送,，省去中間環(huán)節(jié),，自然更省錢,。

靠線下派送傳單和口碑營銷，節(jié)省了大筆的廣告費(fèi),，無形中將成本降低了下來,。

而被很多食客吐槽的泡沫飯盒，沒有做任何的包裝設(shè)計(jì),，也是節(jié)省成本的表現(xiàn),。

4、規(guī)范的管理,，成熟的配送團(tuán)隊(duì)

都城的管理十分規(guī)范,。大到每天采購計(jì)劃和任務(wù)，小到中央廚房的切配,、配送,，門店的餐品制作都有規(guī)定。為每一位員工提供“五險(xiǎn)”,，承襲的是“家文化”的打點(diǎn)理念,，都城的所有食材都有中央廚房統(tǒng)一加工。

5,、不上外賣平臺(tái),，保證現(xiàn)金流

多年一直只收現(xiàn)金的做法，保證了餐廳運(yùn)營的現(xiàn)金流安全,。不上外賣平臺(tái),，不需要繳納保證金，也不需要擔(dān)心提成,，并且能保證配送服務(wù)的準(zhǔn)點(diǎn)到達(dá)以及意見反饋的及時(shí)收集跟進(jìn),。

都城快餐這種特立獨(dú)行的做法，在很多人眼中是一種固步自封,、傳統(tǒng)老套的做法,。

很多人懷疑這樣一家快餐店到底還能活多久，但是質(zhì)疑歸質(zhì)疑,，都城的門店依然越開越多,，每天用餐的人依然不少。這或許就是都城快餐的運(yùn)營管理的哲學(xué)吧,！

2023最受歡迎快餐品牌榜TOP50發(fā)布：洋快餐包攬前三,，真功夫第25

日前，NCBD（餐寶典）發(fā)布了“2023最受消費(fèi)者歡迎的快餐品牌排行榜TOP50”,，肯德基,、麥當(dāng)勞、喜家德、吉野家,、老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基、真功夫,、吉祥餛飩,、巴比饅頭、湯上工夫等50個(gè)品牌上榜,。

該榜單的“歡迎指數(shù)”指標(biāo),，由消費(fèi)者滿意度、網(wǎng)民關(guān)注度,、媒體關(guān)注度,、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專家綜合評(píng)分加權(quán)得出。歡迎指數(shù)滿分100分,，排名第一的肯德基得到81.1分,，二至五位分別是麥當(dāng)勞（74.6）、德克士（57.8）,、喜家德（56.7）,、漢堡王（56.5），榜單后三位依次是面點(diǎn)王（45.2）,、湯上工夫（44.0）和老西安（43.9）,。

備注：本榜單由NCBD制作并發(fā)布，消費(fèi)者歡迎指數(shù)由消費(fèi)者滿意度,、網(wǎng)民關(guān)注度、媒體關(guān)注度,、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專家綜合評(píng)分完成,。

1榜單：洋快餐優(yōu)勢(shì)明顯，粥粉面超三成在本次“歡迎榜”上,，肯德基和麥當(dāng)勞優(yōu)勢(shì)明顯,，是唯二的兩家得分超過70的，其余所有品牌得分均在60分以下,。同時(shí),，榜單前五名中有四席是洋快餐，而且洋快餐包攬了前三名,。

以肯德基,、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐，對(duì)于中國快餐行業(yè)來說,，它們既是啟蒙者,，也是引領(lǐng)者。肯德基1987年進(jìn)入中國,，麥當(dāng)勞1990年進(jìn)入中國,，它們受到中國消費(fèi)者的喜愛已經(jīng)30年了。這30年間,，消費(fèi)的主力換了一茬又一茬,，麥肯卻依然高居歡迎榜榜首。

能做到這一點(diǎn),，除了早些年它們帶給消費(fèi)者的新鮮與“高大上”的感覺之外,，最近這些年，肯德基與麥當(dāng)勞們?yōu)槲M(fèi)者所做的各種努力也不容忽視,。比如,，肯德基的“本土化”就格外引人矚目，如果說老北京雞肉卷已無法讓人心中再起漣漪,，那么串串和鹵味的推出,，則讓很多人直呼意外和驚喜。

如今,，肯德基在中國的門店數(shù)已有約6000家,，麥當(dāng)勞則超過3300家。

△圖自網(wǎng)絡(luò)

在歡迎榜上,，除了洋快餐獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷之外,，還有一個(gè)特點(diǎn)是，在50家上榜品牌中,，主打粥粉面的超三成,，多達(dá)16家，比如和府撈面,、遇見小面,、李先生加州牛肉面、五谷魚粉,、阿香米線等等,。

2行業(yè)：中式快餐“有品類、無品牌”與洋快餐相比,，中式快餐的受歡迎程度明顯略遜一籌,，排名最高的是喜家德，排第4,，歡迎指數(shù)為56.7,。整體而言，中式快餐目前還沒有哪一個(gè)品牌相對(duì)出挑,，而是呈現(xiàn)出一種或割據(jù)一方,、或群雄混戰(zhàn)的局面,。

概括起來，目前中式快餐行業(yè)主要呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：

第一,、門店數(shù)量最多,。隨著中國快餐行業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，快餐門店數(shù)占餐飲所有門店數(shù)的比例不斷上升,，到2023年占比已經(jīng)接近50%,，從門店數(shù)量上講是絕對(duì)的主流。超三成快餐門店分布在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),、人口密集的華東區(qū)域,。

第二、連鎖化程度較低,。在中國,，中式快餐門店連鎖率為55%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及西式快餐78%的門店連鎖率,。這是由于中式快餐和西式快餐行業(yè)的不同,，西式快餐易標(biāo)準(zhǔn)化，而中式快餐行業(yè)目前處于多而雜的狀況,，不易標(biāo)準(zhǔn)化,。

第三、本土品牌干不過洋品牌,。如前所述,，在本次歡迎榜上，與洋品牌相比,，本土品牌的受歡迎程度整體略遜一籌,。事實(shí)上，除了餐寶典推出的歡迎榜之外,，在業(yè)內(nèi)其它反映品牌實(shí)力的榜單上,，以麥肯為首的洋品牌，排名也都比本土品牌要高,。簡而言之，到目前為止,，不管是受消費(fèi)者歡迎的程度,，還是品牌本身的實(shí)力，本土品牌都不如洋品牌,。

第四,，區(qū)域品牌走不出去。很多區(qū)域都有自己的快餐品牌,，如安徽的老鄉(xiāng)雞,、重慶的鄉(xiāng)村基,、廣州的都城快餐等等，但它們都很難走出去,。它們的共同點(diǎn)是：在本地名利雙收,，在外地鮮有人知。如老鄉(xiāng)雞,，雖然號(hào)稱“中式快餐第一品牌”,，但更多的也只是安徽人的驕傲，在其他很多省份可能壓根就沒聽過,。

第五,，有品類、無品牌,。前面說到,，從門店數(shù)來講，中式快餐已是餐飲的絕對(duì)主流,，但是這樣一個(gè)大品類,，卻很少有能叫得上號(hào)的品牌。整個(gè)中式快餐領(lǐng)域呈現(xiàn)出一種“有品類,、無品牌”的局面,。

3未來：要上市的巴比饅頭，能帶動(dòng)多少后來者,？成立于2003年的巴比饅頭,，在2023年12月2日第二次報(bào)送了招股文件，準(zhǔn)備在A股上市,。招股書披露,，2023年其全年?duì)I收9.9億元，凈利1.4億元,。這樣的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不可謂不亮眼,，“饅頭第一股”也許很快就會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。

如果巴比饅頭能成功上市,，對(duì)于中式快餐行業(yè)意味著什么呢,？

△圖自餐寶典

截至2023年6月底，巴比饅頭直營門店15家,，加盟門店2784家,。2023年平均收入直營店為114萬元、加盟店為33萬元,。（延伸閱讀：謀求上市的巴比饅頭,，加盟店平均收入不到直營店的3成測(cè)評(píng)）

這樣的門店數(shù)量，這樣的營收水平,，在快餐行業(yè)并不鮮見,。例如在本次歡迎榜上排第31位的吉祥餛飩（歡迎指數(shù)47.7）,，創(chuàng)立超過20年，全國門店數(shù)已突破2500家,，年?duì)I收15億,。

如果巴比饅頭這次能順利上市，那么勢(shì)必將給包括吉祥餛飩在內(nèi)的諸多企業(yè)以信心,。中式快餐領(lǐng)域,，或許我們可以期待“餛飩第一股”“拉面第一股”“披薩第一股”。

需要注意的是,，2023年6月,，中飲巴比（巴比饅頭的運(yùn)營主體）就已在完成國元證券的上市輔導(dǎo)后申報(bào)IPO，不過證監(jiān)會(huì)11月29日下發(fā)了《中飲巴比食品股份有限公司首次公開發(fā)行股票申請(qǐng)文件反饋意見》,，提出公司需要就規(guī)范性和信息披露2大類共36個(gè)問題作出進(jìn)一步書面回復(fù),。

4在真功夫“侵權(quán)”李小龍的消息（延伸閱讀：“真功夫侵權(quán)李小龍”持續(xù)發(fā)酵：2023年前的一出魔幻大戲）傳出來之前，快餐行業(yè)還發(fā)生過一起不大不小的丑聞,。上月中旬,，阿香米線被曝出食品安全衛(wèi)生問題（這個(gè)問題很惡心，你最好不要去網(wǎng)上查了）,，門店承認(rèn)了問題存在,，但并沒予以妥善解決，結(jié)果被媒體曝光,、引發(fā)熱議,。

這兩個(gè)品牌都已經(jīng)有些年頭了，真功夫創(chuàng)立于1990年,，阿香米線創(chuàng)立于2000年,，如今都暴露出了基本功不夠扎實(shí)的問題，而這樣的問題在快餐領(lǐng)域,，同樣也并不鮮見,。

縱觀國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展，不難發(fā)現(xiàn),，消費(fèi)者對(duì)餐飲的快捷,、個(gè)性化的需求已然成為趨勢(shì)，快餐領(lǐng)域?qū)⒂瓉磉M(jìn)一步的發(fā)展,，而其中又以中式快餐為主,。面對(duì)這樣廣闊的市場(chǎng)前景，各快餐品牌要想分得一杯羹,，首先要做的，無疑是要夯實(shí)基礎(chǔ),。