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一、食材選擇與處理

三,、肚心工藝

個性化增味 辣椒油：干辣椒剪段后冷油小火煸香,，焦糊,，辣度可調(diào)15,。 蒜汁：蒜末搗碎后加涼水稀釋,，搭配香菜,、蔥花提鮮1115,。

個性化增味

主材要求 地攤制作老肚需優(yōu)先選用新鮮的牛百葉或羊肚，牛百葉以黑白分明、澤鮮亮為佳,，羊肚則需注意去除殘留草渣和異味17,。牛百葉處理時需逆紋切條（寬度約5毫米），羊肚需先翻面清洗內(nèi)部雜質(zhì),，再撕去外層油脂和筋膜，切條后浸泡冰水2-3小時以去腥815,。 輔助食材 搭配,、金針菇、白菜葉等配菜可豐富口感,。需提前煮軟,，白菜選嫩葉部分，焯水后更易吸味1113,。

主材要求 地攤制作老肚需優(yōu)先選用新鮮的牛百葉或羊肚,，牛百葉以黑白分明、澤鮮亮為佳,，羊肚則需注意去除殘留草渣和異味17,。牛百葉處理時需逆紋切條（寬度約5毫米），羊肚需先翻面清洗內(nèi)部雜質(zhì),，再撕去外層油脂和筋膜,，切條后浸泡冰水2-3小時以去腥815。

主材要求

主食：搭配芝麻燒餅或二鍋頭,，提升傳統(tǒng)風味體驗16,。

二、蘸料調(diào)配技巧

五,、操作注意事項

分區(qū)操作：焯水區(qū)與裝盤區(qū)分設,，交叉污染16。

四,、地攤出品組合

基礎麻醬調(diào)制 以芝麻醬為主料,，用花椒水（花椒泡水后取汁）分次調(diào)和至順滑，加入泥,、韭菜花,、生抽、白糖,、香油等調(diào)味,，需保持稠度適中，便于掛汁148,。 個性化增味 辣椒油：干辣椒剪段后冷油小火煸香,，焦糊，辣度可調(diào)15。 蒜汁：蒜末搗碎后加涼水稀釋,，搭配香菜,、蔥花提鮮1115。

基礎麻醬調(diào)制 以芝麻醬為主料,，用花椒水（花椒泡水后取汁）分次調(diào)和至順滑,，加入泥、韭菜花,、生抽,、白糖、香油等調(diào)味,，需保持稠度適中,，便于掛汁148。

基礎麻醬調(diào)制

提前備料：麻醬,、蒜汁,、辣椒油等調(diào)料可預先調(diào)制備用1118。 分區(qū)操作：焯水區(qū)與裝盤區(qū)分設,，交叉污染16,。

提前備料：麻醬、蒜汁,、辣椒油等調(diào)料可預先調(diào)制備用1118,。

效率優(yōu)化 提前備料：麻醬、蒜汁,、辣椒油等調(diào)料可預先調(diào)制備用1118,。 分區(qū)操作：焯水區(qū)與裝盤區(qū)分設，交叉污染16,。

效率優(yōu)化

火候控制 地攤操作需快速出餐,，建議單次少量焯燙，水溫下降導致食材老化413,。

火候控制

焯水技巧 鍋中水需量大且全程保持沸騰,，加入花椒、蔥段,、姜片,、料酒去腥815。 百葉或肚條用笊籬分次下鍋,，三提三放（約3-8秒）,，肚仁、散丹等不同部位需調(diào)整時間,，以微卷,、性初現(xiàn)為熟成標準1816,。 火候控制 地攤操作需快速出餐，建議單次少量焯燙,，水溫下降導致食材老化413,。

焯水技巧 鍋中水需量大且全程保持沸騰，加入花椒,、蔥段,、姜片、料酒去腥815,。 百葉或肚條用笊籬分次下鍋,，三提三放（約3-8秒），肚仁,、散丹等不同部位需調(diào)整時間，以微卷,、性初現(xiàn)為熟成標準1816,。

焯水技巧

百葉或肚條用笊籬分次下鍋，三提三放（約3-8秒）,，肚仁,、散丹等不同部位需調(diào)整時間，以微卷,、性初現(xiàn)為熟成標準1816,。

老肚地攤做

蒜汁：蒜末搗碎后加涼水稀釋，搭配香菜,、蔥花提鮮1115,。

裝盤搭配 墊底，鋪焯熟的肚,，淋麻醬料后撒蔥花,、香菜、白芝麻,。若需辣味,，可澆辣椒油或單配辣碟111218。 附加建議 配菜：白菜葉可提前焯軟,，與肚交替食用,，平衡油膩感46。 主食：搭配芝麻燒餅或二鍋頭,，提升傳統(tǒng)風味體驗16,。

裝盤搭配 墊底，鋪焯熟的肚,，淋麻醬料后撒蔥花,、香菜,、白芝麻。若需辣味,，可澆辣椒油或單配辣碟111218,。

裝盤搭配

輔助食材 搭配、金針菇,、白菜葉等配菜可豐富口感,。需提前煮軟，白菜選嫩葉部分,，焯水后更易吸味1113,。

輔助食材

辣椒油：干辣椒剪段后冷油小火煸香，焦糊,，辣度可調(diào)15,。 蒜汁：蒜末搗碎后加涼水稀釋，搭配香菜,、蔥花提鮮1115,。

辣椒油：干辣椒剪段后冷油小火煸香，焦糊,，辣度可調(diào)15,。

通過上述步驟，地攤可高效復刻老肚的鮮嫩脆爽,，同時兼顧傳統(tǒng)風味與出餐速度,。關鍵點在于食材新鮮度、蘸料層次感及火候精準把控1815,。

配菜：白菜葉可提前焯軟,，與肚交替食用，平衡油膩感46,。 主食：搭配芝麻燒餅或二鍋頭,，提升傳統(tǒng)風味體驗16。

配菜：白菜葉可提前焯軟,，與肚交替食用,，平衡油膩感46。

鍋中水需量大且全程保持沸騰,，加入花椒,、蔥段、姜片,、料酒去腥815,。 百葉或肚條用笊籬分次下鍋，三提三放（約3-8秒）,，肚仁,、散丹等不同部位需調(diào)整時間,，以微卷、性初現(xiàn)為熟成標準1816,。

鍋中水需量大且全程保持沸騰,，加入花椒、蔥段,、姜片,、料酒去腥815。

附加建議 配菜：白菜葉可提前焯軟,，與肚交替食用,，平衡油膩感46。 主食：搭配芝麻燒餅或二鍋頭,，提升傳統(tǒng)風味體驗16,。

附加建議

食材保鮮 鮮百葉需當日使用，水發(fā)制品易影響口感,；處理后的肚條可暫存冰水,，保持脆度715。 效率優(yōu)化 提前備料：麻醬,、蒜汁、辣椒油等調(diào)料可預先調(diào)制備用1118,。 分區(qū)操作：焯水區(qū)與裝盤區(qū)分設,，交叉污染16。

食材保鮮 鮮百葉需當日使用,，水發(fā)制品易影響口感,；處理后的肚條可暫存冰水，保持脆度715,。

食材保鮮

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