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土缽菜源于湖南常德,，屬于湘菜中的自成一派。 相較于長沙炒菜,、湘西臘味,、瀏陽蒸菜、衡陽土菜這些,，常德缽子菜更像是川菜系中的暖鍋——都是用火氣燒鍋,，以湯水導(dǎo)熱，來煮涮食材,。 民間有鄙諺稱：“不愿朝中為附馬,，惟獨燉缽爐子咕咕嘎”，說的便是缽子菜滋味好,，讓人無奈功能,。 土缽菜是田舍風(fēng)韻的菜，即是在田舍菜園采摘的蔬菜,，用柴火灶按田舍風(fēng)韻炒,、煮，不放商品佐料,、只放點蔥蒜辣椒胡椒生姜,，再用土缽盛著的菜。 2.生火,，為焙干魚做豫備,。先用灰燼鋪好火盆底部，而后墊上木炭,，最下面抓上一把曬干的豆莢引火,，撲滅。 3.待豆莢燃盡,，木炭盡數(shù)熄滅起來,，這時候就要蓋上一缽子爐灰,，捂住木炭，讓它飛快地熄滅,，平均地發(fā)生熱量,，燒到越日早上也沒下場。 4.進(jìn)入制作火焙魚緊張階段：焙魚?，F(xiàn)將鍋洗凈燒熱（不是燒紅）,，而后關(guān)火，倒入很少的一點油（茶籽油最佳最香）,，用秸稈隨意扎個刷子,，用油刷勻潤鍋，這樣魚就不易粘鍋,。 而后將腌好瀝干的魚嫩子一條一條詳盡地擺入鍋中,，確定要攤直放平。 開小火,，端起鍋來飛快旋轉(zhuǎn),，留意腸讓所有魚都平均受熱；片刻后關(guān)火,，用鍋體自己的余熱不斷焙一下子,，水氣散去而魚香撲面而來。傳統(tǒng)的做法用的是大鍋大灶,，運用做完飯燒完柴概況稻草的余熱,，一次可能將良多魚放入鍋中，蓋上鍋蓋住宿,，逐漸將魚焙干,。但如今燒柴做飯的家庭少之又少，措施也就與時俱進(jìn)了,。缺陷是欠好把握火候,，每一鍋能做的魚未多少。 待溫度涼下來,，魚的底面泛起詳盡的金黃色的時候,，便是烘好了。需要留意腸逐條把魚翻面,。用筷子簡略弄破,，也可能直接用清潔手翻。切記確定要等溫度涼下來再翻動魚,，否則的話魚身頗有可能會碎掉,，無奈妨礙下一步。 做火焙魚便是一門細(xì)活兒,，慢條斯理,，子細(xì)柔柔,，宛如燒窯艱深，惟獨火候精準(zhǔn),，焙進(jìn)去的魚能耐條條殘缺,，不粘不爛，不焦不枯,，金燦燦的一碗。假如心急的話,，這一步實現(xiàn)為了就能做菜了,，魚皮酥脆，魚肉軟嫩,，正是別致火焙魚的滋味,！ 5.假如一次弄良多火焙魚，要利于保存,，那末就要不斷焙干了,，焙干用的炭盤頗為緊張，要記良一再魔難,?；鸩荒艽螅荒芗?，就患上逐漸焙住宿,，操之過急的話，魚肉盡管也無能透,，可是特意簡略碎,。這一步做患上好可能將火焙魚烘透持久保存。傳統(tǒng)的大鍋大灶火焙魚措施將前面鍋焙以及前面將要妨礙的火盆焙干合為一體了,。湖南有些中間則妨礙完鍋焙之后,，在這一步的火盆焙時，退出米糠,、谷殼,、山茶籽殼、桔皮等燃料,，妨礙熏焙,，廢品則顏色蠟黃，鱗黝黑麗,，帶有煙熏香味,，又是另一種風(fēng)情。 6.在火盆上蓋籠,，將魚一條條擺好,，蓋上油紙,，用物品壓好，逐漸將魚焙一早晨至干透,，夜里要起來魔難火盆的火,，不能過大，否則魚會干碎,；也不能熄滅,，焙不干的話，魚就欠好持久保存,。 7.經(jīng)由一早晨的高溫焙干,，廢品出爐了。 8.把焙好的魚用保鮮袋裝好,，封在鐵盒子里,，想吃的時候拿進(jìn)去。5斤鮮魚嫩子,，做進(jìn)去的火焙魚也只一小鐵盒,，費工費時，更顯彌足珍貴,。根基上相似的措施,，還可能每一每一做火焙泥鰍，泥鰍的肉質(zhì)比魚要加倍細(xì)嫩,，口胃更好,。只是如今一來泥鰍少之又少不易買到；而制作難度更高,，在艱深人家的菜譜上也消逝了,。 湖南人想家的時候就抓兩把火焙魚，扔兩瓣拍裂了的蒜,，丟一把瀏陽豆豉,，搓碎倆干辣椒，滴點茶籽油,、醬油,、醪糟糕汁以及醋；更棒的是切一些別致的紫蘇葉,，拌一拌,，放進(jìn)鍋中以及米飯一起蒸。30分鐘之后,，香香的火焙魚隨著熱呼呼的米飯一起出鍋,，夾上一條細(xì)細(xì)品味逐漸品味，魚肉很簡略并吞成絲成條，極富韌性以及彈性,，足以嚼上好一陣子,，那種干香咸鮮，是長生難忘的家的滋味