官方：孫鉑、葉爾杰提等9人加盟黑龍江冰城

直播吧9月1日訊中甲黑龍江冰城俱樂部官方宣布，孫鉑,、朱家漩,、孫沁涵、王永鑫,、艾力凱爾,、葉爾杰提、張昱杰,、梁佩文,、宋潤潼正式加盟。

孫鉑,，1991年1月22日出生,，場上司職中場。孫鉑來自大連人職業(yè)足球俱樂部,，代表大連人出戰(zhàn)正式比賽超過200場,。孫鉑腳下技術(shù)不俗，球風(fēng)靈巧,，他的到來將為黑龍江冰城中前場位置提供更多的人員選擇,。接下來的比賽，孫鉑將身穿39號球衣為龍江而戰(zhàn),。

朱家漩,，1999年4月13日出生，場上司職中場,。朱家漩出自大連人和西班牙比利亞雷亞爾青訓(xùn),，曾入選國青各級別梯隊。2023和2023賽季效力大連人一線隊,。本賽季效力于遼寧沈陽城市,，正式比賽中13次出場并供獻1粒進球。朱家漩基本功扎實,，技術(shù)精湛,。接下來的比賽，朱家漩將身穿22號球衣為龍江而戰(zhàn),。

孫沁涵,，2000年3月21日出生，場上司職后衛(wèi),。孫沁涵出自根寶青訓(xùn),，職業(yè)生涯曾效力于上海申花、北京北體大,、長春亞泰。司職邊后衛(wèi)的孫沁涵基本功扎實,，傳球精準(zhǔn),，是該年齡段國家隊?？停碜鎳鲬?zhàn)各項國際賽事,。接下來的比賽,，孫沁涵將身穿34號球衣為龍江而戰(zhàn)。

王永鑫,，1990年1月16日出生,，場上司職后衛(wèi)。王永鑫曾效力于成都謝菲聯(lián),、湖南湘濤,、南通支云、蘇州東吳,。司職中后衛(wèi)的王永鑫防守兇悍,、覆蓋面廣，他的到來將是球隊后防線上重要的補充,。接下來的比賽,，王永鑫將身穿40號球衣為龍江而戰(zhàn)。

艾力凱爾,，2002年9月1日出生,，場上司職前鋒。艾力凱爾出自恒大青訓(xùn),，上賽季作為主力球員效力于廈門鷺島,。艾力凱爾技術(shù)好、身材敏捷,，被稱為“護球之王”,，他曾入選國少隊為國征戰(zhàn)。接下來的比賽,，艾力凱爾將身穿45號球衣為龍江而戰(zhàn),。

葉爾杰提，1993年1月4日出生,，場上司職門將,。葉爾杰提出自新疆烏魯木齊宋慶齡足球?qū)W校，曾作為主力門將幫助新疆隊打入全運會四強,。葉爾杰提2012年代表新疆海棠參加中乙聯(lián)賽,，隨后前往葡萄牙留洋，2023年回國加盟重慶兩江競技,。葉爾杰提是第一位入選國字號球隊的哈薩克族球員,，曾代表國字號球隊征戰(zhàn)土倫杯等賽事。本賽季第17輪比賽,，葉爾杰提身穿30號球衣代表黑龍江冰城首發(fā)出場,。

張昱杰,，2002年3月18日出生，場上司職后衛(wèi),。張昱杰出自恒大青訓(xùn),，2014年進入恒大西班牙分校01梯隊擔(dān)任隊長，職業(yè)生涯曾效力于湖北青年星,、昆山隊,。張昱杰曾入選02年齡段國少并參加亞少賽預(yù)選賽，2023年跨級入選01年齡段國青B隊,。作為同年齡段球員中的佼佼者,，張昱杰的加盟將為球隊注入新鮮血液。本賽季第17輪比賽,，張昱杰身穿2號球衣代表黑龍江冰城首發(fā)出場,。

梁佩文，2001年2月7日出生,，場上司職后衛(wèi),。梁佩文出自湖北足協(xié)青訓(xùn)，曾效力于廣州隊,、湖北青年星,。梁佩文正面防守能力出眾，進攻組織能力優(yōu)秀,。梁佩文曾多次入選國青隊,，他的加入使黑龍江冰城后防線增添了新鮮的血液，是球隊后防線上的強力引援,。接下來的比賽,，梁佩文將身穿42號球衣為龍江而戰(zhàn)。

宋潤潼,，2001年9月18日出生,，場上司職前鋒。宋潤潼曾效力于上海申花,、青島黃海,、青島青春島。宋潤潼門前嗅覺靈敏,，進攻能力出色,，曾隨上海申花獲得青超U17冠軍、U19B組冠軍,。宋潤潼曾多次入選國青隊,，是該年齡段的常客。接下來的比賽,，宋潤潼將身穿37號球衣為龍江而戰(zhàn),。

（南陵哭哭生）

賓縣雙雄記：楊國福和張亮的麻辣江湖 聯(lián)商網(wǎng)

你沒有在媒體上見過他們兩個的照片，但他們的名字在中國的大街小巷中隨處可見,。他們是老鄉(xiāng)，是親戚,，是競爭對手,，也是某種意義上的命運共同體。

5500家楊國福麻辣燙和4700家張亮麻辣燙,，已經(jīng)雙雙超過星巴克在中國的門店數(shù),，即將攀至肯德基在中國的規(guī)模。這背后是農(nóng)村放羊娃的發(fā)家史,、小微企業(yè)通過連鎖加盟擴張的成長史,，也是低端餐飲品牌化的故事。

若干年前沒有人會想到,，麻辣燙這個不起眼的街邊小吃行當(dāng)能孕育出大型連鎖企業(yè),，是楊國福和張亮改變了這一切。

近15年來,，這兩家頭部公司一路狂奔,，一年一個變化，把自己的品牌打到全國各地乃至海外,，在數(shù)十個國家注冊品牌,。楊國福辦工廠、做產(chǎn)品,，立志成為麻辣燙界的“海底撈”張亮則堅持低調(diào)蟄伏,，等待屬于自己的時機。

這兩個先后從黑龍江賓縣萬發(fā)村走出來的創(chuàng)業(yè)者,，不但讓自己成為中式新餐飲的代表,，也讓賓縣這個東北邊陲之地成為麻辣燙界的“麥加”。

他們龐大的加盟體系中不斷裂變出新品牌和新公司,，繁榮了這個曾經(jīng)“不上臺面”的行業(yè),，但這也對領(lǐng)路人造成了新的競爭壓力。

楊國福和張亮的私人關(guān)系,，是外界一直好奇的話題,。面對各種小道消息，多年來雙方均沉默以對,。

如今,，楊國福和張亮分別在上海和哈爾濱的公司總部，對《財經(jīng)》記者首次開口，談起那些不為人知的故事,。

放羊娃的發(fā)家史

“抖摟這些袋子,，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙,。抖完了滿身滿面的灰塵,，只露出兩只眼睛?！?/p>

哈爾濱市往東80多公里的賓縣萬發(fā)村,，大約30年前有一個放羊娃，名叫楊國福,。1970年出生的楊國福由于讀書成績差,，初中只讀了半年，就在15歲那年輟學(xué),，回家放了三年羊,。

放羊之余，他還得種地,、養(yǎng)豬養(yǎng)雞,。后來，家里開了小賣部,，楊國福騎著自行車把家里種的大蒜拉到18里地之外的縣城去賣,，又從縣城把小賣部的貨馱回家。

楊國福家里還有五個兄弟姐妹,，人多粥少,，脫貧是每一個人的責(zé)任。家里的小本買賣賺不了多少錢,，楊國福到縣城收破爛,，從建筑工地回收裝水泥的袋子，把袋子上的粉塵抖摟干凈,，再縫縫補補,，賣給別人裝炭。

回想起這段苦日子,，楊國福自嘲：“抖摟這些袋子,，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙,。抖完了滿身滿面的灰塵,，只露出兩只眼睛?！?/p>

1990年左右,，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑，跟著她在繁華的建設(shè)街夜市上擺攤。夏天,，一輛小車上擺著一碗碗大粥,、熗菜，冬天就賣烤羊肉串,、烤火腿腸,。

在哈爾濱，這個放羊娃不僅第一次見到紅綠燈,，也第一次接觸到麻辣燙,。同樣在建設(shè)街上，一家名為“華辰快餐”的小餐館,，吸引著顧客每天排著隊去買麻辣燙、烤餅,。

當(dāng)時的麻辣燙還沒有采取后來風(fēng)靡全國的“自選DIY”模式,，每碗都是固定菜品，有豆芽,、菠菜,、海帶、豆皮,、粉皮,、蟹棒，一碗只賣3元,。

華辰快餐的火爆程度,，讓這條街上的每一個小攤販都羨慕不已，其中也包括楊國福,。上世紀(jì)90年代中后期,，在執(zhí)法大隊的監(jiān)管下，小攤小販們不得不“進屋”,。

楊國福在新永和街和果戈理大街交叉口,，以500元的月租金租了一個半地下室的房子，繼續(xù)賣烤肉串和鐵板魷魚,，沒有任何招牌,，只用大喇叭廣告。

隨著魷魚的成本越來越高,、竹簽子一次次扎破他每一根手指,。2000年起，他終于在妻子的鼓勵下,，決定嘗試麻辣燙,。

他沒有拜師傅，只是把吃到的成品在腦中還原。他用電飯鍋煮了一鍋生菜,、海帶,，放入豆瓣醬，“出來不是那個味兒”,；又嘗試炒辛香料,，結(jié)果把鍋炒煳了。

老顧客直言不諱：“老楊,，你整啥破玩意兒,，太難吃了，那叫麻辣燙,？”

楊國福樂呵呵地繼續(xù)和顧客嘮嗑,。但他不甘心，把過去在中學(xué)課堂上沒用的心思都用在了麻辣燙上,，連做夢都在炒料,。慢慢地，味道對了,，顧客也多起來了,。

三年后，楊國福換了一個店面,，擁有了第一個自己的招牌——2003年9月,，“楊記麻辣燙”在哈爾濱永和街52號開業(yè)。這距離后來“楊國福麻辣燙”的誕生還有兩年時間,。

“楊記麻辣燙”開業(yè)半天就售罄,，重現(xiàn)當(dāng)年華辰快餐的盛況?！拔屹u菜,、賣東西比較實誠，老顧客多,；地址在學(xué)校旁邊,，當(dāng)時餐飲少，生意比較好做,?！?/p>

“楊記麻辣燙”的紅火生意讓楊國福的親戚朋友艷羨不已。在講究人情關(guān)系的東北,，依靠親友關(guān)系找活計,、謀生活是普遍情況。

到2005年,，楊記麻辣燙在兩年內(nèi)通過親戚朋友的加入,，發(fā)展出二三十家的規(guī)模,。這并非正式的“加盟”，很多店都不收取加盟費,，“先送人一個牌子,，反正都是親戚朋友，都一起干吧,，大家都是苦過來的,。”

在這個階段,，他又找到新的榜樣,。“當(dāng)時哈爾濱有一家‘老頭兒包子鋪’,，開了300多家連鎖店,，我們也產(chǎn)生了這樣的夢想?！?/p>

楊國福說,。彼時，競爭對手越來越多,，七星椒麻辣燙、小洞天麻辣燙陸續(xù)出現(xiàn),。正反兩方面的因素促使楊國?？紤]正式走品牌和公司化道路。

2005年,，楊國福用自己的名字注冊了商標(biāo),，2006年正式對外開放加盟，在已有門店的招牌下寫一個加盟電話,，就算是廣告,。

接受《財經(jīng)》記者專訪時，楊國福對第一個加盟招商電話仍然能倒背如流,。起步時,，他一天要接十幾個咨詢電話。

起初,，楊國福麻辣燙的加盟費定在1000元至3000元不等,，到2009年的時候，他僅靠加盟費一年就能賺兩三百萬元,。

楊國福稱,，“因為(餐廳)太賺錢了，每家店投資一兩萬元的話,，幾個月就回本了,，一家店一年賺幾十萬元輕輕松松,。”

但是到2010年,，楊國福不顧妻子反對,，下狠心砍掉了這兩三百萬元的收入——擴張速度太快，麻辣燙入門門檻太低,，加盟商素質(zhì)參差不齊,，“有些加盟商對總部的態(tài)度非常差，電話一打通,，上來就罵人,，什么情況都有”，店內(nèi)環(huán)境也臟亂不堪,。

由于生意火爆,，很多店主對顧客都擺出“愛吃不吃”的態(tài)度——楊國福認為這種情況并非長久之計，他叫停了加盟,，開始認真整頓篩選加盟商,，并對店面進行統(tǒng)一裝修。

從哈爾濱走到東北三省乃至全國的過程中,，楊國福把合作多年的加盟商培植成16個區(qū)域總代理,，通過不定期的銷售獎勵來鼓勵其幫助總部招商、開拓市場,。

攻下北方市場后,，他把目光投向具有較大空間的南方市場，希望及早進入,，搶占市場份額,。

2014年，公司年會被特意安排在南京,，主要目的是“讓北方的加盟商感受一下南方市場”,，此后便吹響楊國福麻辣燙南下的號角。

2015年楊國福麻辣燙的總部遷至上海,。楊國福對《財經(jīng)》記者表示,，把總部搬到上海是因為集團整體戰(zhàn)略著眼于全球，而上海是一個國際化的集散中心,。

2017年5月,，楊國福麻辣燙的第一家海外餐廳在澳大利亞墨爾本開業(yè)。一年后,，上海楊國福企業(yè)管理(集團)有限公司成立,，注冊資金1億元。

萬發(fā)村的后起之秀

“是因為他先做的麻辣燙,，然后咱們才選擇這個項目,?！?/p>

2005年，當(dāng)楊國福用自己的名字注冊下商標(biāo)的時候,，年僅20歲的張亮也開始涉足麻辣燙行業(yè),。

張亮比楊國福小15歲，同樣來自賓縣萬發(fā)村,。外界對兩人的關(guān)系眾說紛紜,，有人說楊國福是張亮的舅舅，也有人說兩者沒有親屬關(guān)系,。

張亮在接受《財經(jīng)》記者專訪談及和楊國福的關(guān)系時說：“沒有血緣關(guān)系,，是親屬關(guān)系。他是我姑家的表姐夫,，我們兩人是平輩,。”楊國福做出的表述與張亮一致,。

楊國福是張亮的表姐夫,，從事麻辣燙行業(yè)的時間早于張亮，這兩點都沒有爭議,。但是,，張亮在成長道路上受到了楊國福多大影響，卻略有爭議,。

知情人士曾向《財經(jīng)》記者透露,，“張亮最早幫楊國福管理一家分店，后來自立門戶”賓縣當(dāng)?shù)匾嗍鳌皬埩翉臈顕５昀锎蚬て鸩健?，但這些說法均被張亮否認。

在接受《財經(jīng)》記者專訪時,，他承認選擇麻辣燙這個項目和楊國福有關(guān),，“是因為他先做的麻辣燙，然后咱們才選擇這個項目,。感覺這個項目挺好,，它入門門檻比較低，能投資得起,?！?/p>

但他同時表示，自己從一開始進入行業(yè)就是獨立發(fā)展的,，與楊國福之間并沒有直接關(guān)系,。

在張亮的表述中，他和麻辣燙行業(yè)真正結(jié)緣于四川的冒菜,。1985年出生于哈爾濱賓縣的他,，18歲時開始幫助哥哥做酒水銷售,。

這份工作需要到處出差，他品嘗到了各地特色小吃,，很喜歡冒菜的味道,，感覺做起來也容易入門。當(dāng)時在東北,，麻辣類的川味小吃很少,，張亮便決定把冒菜帶回哈爾濱。

2005年,，張亮用自己的積蓄和借款湊了兩萬多元,，雇了三個服務(wù)員，在哈爾濱香坊區(qū)開了一家近100平方米的餐廳,，取名為“陽光麻辣燙”,。

當(dāng)時張亮對四川的麻辣燙沒有做任何口味上的改良，哈爾濱的消費者并不買賬,。這家店只維持了7個月便關(guān)張,。

這一年秋天，張亮又在黑龍江科技大學(xué)的學(xué)生寢室樓下租了一個旺鋪,，從頭再來,。逐漸改良的湯底，配上東北人愛吃的芝麻醬,，“學(xué)生從上課就開始排隊,，3塊錢一份，一天能賣2000碗,，一年能賺十幾萬元,。”

張亮的擴張軌跡和楊國福十分相似,，最初的加盟都是從親戚朋友開始,，都不收取加盟費。這一方面是出于行走江湖的朋友義氣,，另一方面也是寄望于通過熟人網(wǎng)絡(luò)完成第一階段的擴張,。

“(對加盟)唯一的要求就是自己的店面別離太近了，互搶生意,?！睆埩琳f，通過這種方式逐漸發(fā)展出二三十家門店,，有的招牌上寫“陽光麻辣燙”,，有的標(biāo)“兄弟麻辣燙”，并不統(tǒng)一,。

隨著張亮體系下的餐廳客流量變大,，外部尋求加盟的人越來越多,，要求有正規(guī)加盟體系、簽合同,、有商標(biāo),，倒逼他注冊了“張亮麻辣燙”的商標(biāo)。

2008年,，第一家張亮麻辣燙在離哈爾濱市區(qū)23公里的阿城區(qū)開業(yè),，投資20萬元，是張亮首次創(chuàng)業(yè)時啟動金額的10倍,?！爱?dāng)時(哈爾濱)中央大街已經(jīng)太貴，這筆錢在阿城能選到最好的位置,?！睆埩琳f。

同時,，張亮麻辣燙在阿城成立公司,，十來個親友成為正式員工，主要工作是對接加盟商?，F(xiàn)任黑龍江張亮餐飲有限公司總經(jīng)理的姜佰東,，就是在2008年加入張亮麻辣燙，親歷了正式擴張的整個過程,。

“剛開放加盟的時候,，擴張很快，收到加盟費自我感覺挺好,，但很快發(fā)現(xiàn)有些店面達不到預(yù)想,，加盟商不滿意，總部也賺不到錢,?！?/p>

姜佰東對《財經(jīng)》記者說，當(dāng)時的主要問題在于總部對加盟商的管控方面,。當(dāng)加盟店擴張到外地，一開始總部人員可能三五個月才去巡店一次,，很難及時發(fā)現(xiàn)和解決加盟商的問題,，等問題都發(fā)生完了再去補救，為時已晚,。

為了解決這一問題,，2009年左右，張亮決定在各地成立分公司,，當(dāng)?shù)氐氖略诋?dāng)?shù)亟鉀Q,。同時,，分公司在所在地開設(shè)直營店，盈利貼補分公司的開支,。

隨著分公司的成立,，張亮麻辣燙走到內(nèi)蒙古、山東等地,，初步攻下北方市場,，然后開始考慮進軍全國。

2013年是張亮麻辣燙升級的一年,。黑龍江省張亮餐飲有限公司注冊成立,，公司總部從阿城遷至哈爾濱市區(qū)。這一年,，北京首家分店開業(yè),，其后一年半時間里迅速發(fā)展到400家。

北京市場的成功給了他走向全國的信心,。出乎意料的是,，“以前覺得往南走特別難，結(jié)果發(fā)現(xiàn)比家里(哈爾濱)舒服,。因為南方經(jīng)濟好,，麻辣燙的競爭沒那么激烈?！?016年,，張亮麻辣燙首家海外分店在日本開業(yè)。

重資產(chǎn)v輕資產(chǎn)

“每個企業(yè)都不一樣,，有的企業(yè)賺了前期的錢,，有的企業(yè)賺的是后期的錢?！?/p>

2023年,，四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn)，年產(chǎn)值約為兩億元,。

遍布大街小巷的麻辣燙餐廳,，消費者能感受到的僅僅是菜品、口味,、價格的微小差異,，實際上，每一家企業(yè)的自我定位和規(guī)劃都大有不同,。

以楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙為例,，前者偏向于重資產(chǎn)模式，辦工廠、做商貿(mào),，收入來源較為多元而后者采用輕資產(chǎn)模式,，專心做一家管理公司。

“楊國?！焙汀皬埩痢钡臄U張都依靠加盟制,，每年向加盟商收取一筆固定的加盟費，并提供麻辣燙的底料和配料,、店面裝修所需設(shè)備和材料,。這三方面組成加盟商對總部收入的主要貢獻。

楊國福告訴《財經(jīng)》記者,，2023年公司營收預(yù)計將達到13億元,，而加盟費只占其中兩成，多數(shù)收入來自商貿(mào)模塊,，比如向加盟商銷售調(diào)味料,、食材、廚房設(shè)備,、餐廳家具等等,。他沒有透露公司年利潤和利潤率。

未來,，商貿(mào)模塊還將增加直面消費者的產(chǎn)品收入,。這些包括火鍋底料、番茄料,、魚調(diào)料,、辣椒蘸水、自熱麻辣燙等包裝產(chǎn)品,，類似于海底撈的自熱小火鍋,、火鍋底料等包裝產(chǎn)品，將投放在線上和線下渠道,?！拔覀儗?biāo)的就是海底撈?！睏顕＝榻B說,。

為了支撐這一商貿(mào)模塊的成長，楊國福在公司內(nèi)部力排眾議,，下決心打造自己的供應(yīng)鏈體系,。

2023年，隸屬于四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn),，年產(chǎn)值約為2億元,。據(jù)楊國福方面介紹，這家工廠的進口設(shè)備占設(shè)備總數(shù)的65%,，配備調(diào)味料研發(fā)中心,、智能廚房實驗中心等，生產(chǎn)規(guī)?？梢詽M足1.2萬家加盟店的調(diào)味料需求量,。

“底料、復(fù)合調(diào)味料是麻辣燙的核心競爭力,?！睏顕Α敦斀?jīng)》記者說，一碗麻辣燙看似簡單,，但所用底料和配料有很多講究,，花椒、八角,、肉桂,、甘草等等，甚至鹽的品種,、產(chǎn)地不同,，口感也有差異。

外采這些材料確實不需要重資產(chǎn)投入,，但標(biāo)準(zhǔn)化程度會大大降低,，無法保證幾千家門店都是同一種口味。

楊國福認為,，相比管理企業(yè),，自己更擅長研發(fā)和采購，因此成都工廠的生產(chǎn)和研發(fā)是他的“領(lǐng)域”,，目前每年他有一半時間都在工廠,。

和大多數(shù)麻辣燙企業(yè)一樣，張亮沒有選擇重資產(chǎn)投入,，而是通過外采來代替自己生產(chǎn),。他告訴《財經(jīng)》記者，目前公司年收入6000萬元,，主要來自加盟費,。刨去高昂的支出成本，每年凈利潤不到2000萬元,。

“咱們企業(yè)能走到今天,，就是因為沒把利潤這塊看得太重，”張亮說,。單從營收這一維度來看,，張亮與楊國福完全不在同一量級。

張亮在楊國福已初見規(guī)模的時候入局仍能殺出一條血路，主要依靠的就是對加盟商的“薄利多銷”,?！敦斀?jīng)》記者了解到，目前張亮麻辣燙的加盟費分為兩檔,，二線以下城市1萬元/年,，一線和省會城市1.98萬元/年；

而楊國福麻辣燙的加盟費從鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣級市場的1.79萬元/年至上海市場最高的4.99萬元/年不等,。

“咱們公司就是管理公司,。主要目標(biāo)是讓加盟商活下來，幫加盟商省錢,，總部可以從中間賺點辛苦錢,，但不允許哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)暴利。

”對于盈利,，張亮有自己的節(jié)奏：“每個企業(yè)都不一樣,，有的企業(yè)賺了前期的錢，有的企業(yè)賺的是后期的錢,。只有每天幫加盟商把工作做好,，后期(總部)才能持續(xù)不斷地賺錢?！?/p>

他認為,，目前公司的主要工作仍然是加盟業(yè)務(wù)?！岸唐趦?nèi)還是把市場做好,，從消費者到加盟商都非常穩(wěn)定了，再想賺錢,，現(xiàn)在我不想把精力分散,。”他并不打算像楊國福一樣建工廠,，而是考慮通過另一種方式——投資上游供應(yīng)鏈的優(yōu)質(zhì)公司,，或者相互持股，以強化供應(yīng)鏈,。

賓縣,，麻辣燙的“麥加”

“好多都是楊國福體系里出來的，以前在他店里炒料的,、給他店送牛油的,，現(xiàn)在都自己做了?！?/p>

賓縣位于松花江南岸,，地處張廣才嶺和松江平原的交會處,，年平均氣溫僅4.4℃。從高鐵站到縣城的路上是大片大片的玉米地,。

根據(jù)賓縣統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù),，2017年賓縣三次產(chǎn)業(yè)(農(nóng)業(yè)、工業(yè),、服務(wù)業(yè))結(jié)構(gòu)比為16.1∶33.1∶50.8，而全國的三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)為7.6∶40.5∶51.9,，可見賓縣的經(jīng)濟仍然相當(dāng)倚重農(nóng)業(yè),。

這樣一個常住人口不到58萬的東北邊陲之地，在楊國福和張亮的帶動下發(fā)展成了麻辣燙之都,，市場競爭相當(dāng)激烈,。

“楊國福”和“張亮”的名號在全國響當(dāng)當(dāng),，而在他們的老家賓縣,，也只是眾多品牌中的兩個，并沒有光環(huán),。

《財經(jīng)》記者在賓縣走訪時觀察到,，以縣城中心的賓州商廈為圓心，半徑400米范圍內(nèi)有9家麻辣燙餐廳,。賓州東路上的“尚禾佳”和“蜀辣坊”緊挨著,，兩家只隔了一堵墻。

尚禾佳的老板徐超對《財經(jīng)》記者說,，賓縣的麻辣燙品牌非常多,，四年前他在加盟“尚禾佳”之前為了做調(diào)研，吃遍這里大大小小30多個品牌,?！百e縣(消費者)不認任何一個品牌，只認口味,?！毙斐f。

賓縣街頭可以說是“藏龍臥虎”,。一些看似不起眼的門店,，其實是品牌的起源地。與“尚禾佳”相鄰有一家“馬玉濤大叔的麻辣燙”,，和楊國福創(chuàng)業(yè)起步時的第一家店面一樣,，也是半地下室。

一名店員告訴《財經(jīng)》記者,，這是馬玉濤品牌的第一家店,，已經(jīng)有12年歷史,。

“馬玉濤”如今在北方市場已小有名氣，大眾點評顯示北京就有50家分店,。根據(jù)其官網(wǎng)和天眼查的信息,，馬玉濤麻辣燙誕生于2006年，在2009年注冊成立公司,，2016年更名為哈爾濱馬玉濤餐飲管理有限公司,，總部設(shè)立在哈爾濱，目前擁有1000多家加盟店及一個現(xiàn)代化的萬米倉儲配送中心,。

近期,，馬玉濤麻辣燙全面升級品牌，改名“馬玉濤大叔的麻辣燙”,。從官網(wǎng)和店面設(shè)計來看,，加入“大叔”二字，是為了通過“馬大叔”IP與90后和00后的年輕群體進行情感交流,，走品牌年輕化路線,。

賓州南路上有與“張亮”、“楊國?！卑ぶ摹傍櫯d源”麻辣燙總店,。據(jù)張姓老板對《財經(jīng)》記者稱，這家店在2008年開業(yè),，通過加盟形式已經(jīng)有100多家分店,，主要分布于東北地區(qū)，但目前尚未成立公司,。

這些元老級餐廳還在不斷裂變出新的餐廳和品牌,。徐超回憶稱，2012年是楊國福麻辣燙在賓縣最鼎盛的時期,，大約有10家分店,，如今不斷被新品牌擠壓。

在賓縣,，任何一個人都隨時有可能進入麻辣燙行業(yè),。徐超隔壁的競爭對手，就是他過去的老顧客,?！八倎砦业昀锍裕粤丝偸菃桙c生意經(jīng),，我沒多想,，結(jié)果前幾天在旁邊開店了?！?/p>

哈爾濱南崗區(qū)的一家“呂小見”麻辣燙,，也是通過類似的裂變方式開始自立門戶,。該店老板對《財經(jīng)》記者表示，他之前加盟張亮麻辣燙做了四年,，學(xué)了經(jīng)驗,，決定創(chuàng)立自己的品牌，也省了一大筆加盟費,。

從張亮和楊國福體系中走出來的創(chuàng)業(yè)者,，用各種各樣的方式進行加盟擴張，每個人都選擇性地復(fù)制原體系中的一部分,，再自己做些創(chuàng)新,。

幾乎每一家小品牌的店面招牌都印上了加盟電話，剛起步的留的是手機號,，稍有規(guī)模的就印上“400”電話。

新品牌吸引加盟的方法之一就是減免加盟費——這與楊,、張二人當(dāng)年的做法如出一轍,。徐超說，有些品牌總部為了吸引招商,，一開始免費加盟,，品牌做大之后才開始收費。他加盟“尚禾佳”的主要原因就是目前沒有加盟費,，而且店面裝修不強制使用總部指定團隊和材料,。

呂小見麻辣燙才成立數(shù)月，就已經(jīng)決定做加盟,，加盟費定為5000元/年,。馬玉濤麻辣燙的加盟費分為四檔，最貴的一檔1.18萬元/年,，亦低于張亮和楊國福,。

在零售和餐飲領(lǐng)域有多年經(jīng)驗的波士頓咨詢董事總經(jīng)理及全球合伙人陳茜接受《財經(jīng)》記者采訪時表示，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高,，供應(yīng)鏈端越容易規(guī)整地運營,、產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，總部對加盟商也會比較容易管控,。

在中餐各品類中,，包括麻辣燙在內(nèi)的火鍋類餐飲相對比較容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，因此比較適合用連鎖加盟模式實現(xiàn)快速擴張,。

還有第三家的空間嗎,？

“加盟兩個大品牌投資得幾十萬元。我這個店把幾樣成本都算上只投了11萬元左右,，現(xiàn)在快回本了,?！?/p>

2013年，張亮麻辣燙公司總部搬至哈爾濱,，舉行開工儀式,。

新品牌能吸引到的往往是創(chuàng)業(yè)資金有限，且沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗的人,。半年前,，在郵局送快遞的孟輝無意間在快手上看到一個名為“步大叔麻辣燙”的招商廣告，“負擔(dān)得起”的準(zhǔn)入門檻打動了他——一次性交2.58萬元加盟費無需再交年費,、根據(jù)總部的設(shè)計方案自主裝修店面,、對門店面積和選址沒有硬性規(guī)定。孟輝在哈爾濱香坊區(qū)租下一個店面,，開始經(jīng)營麻辣燙生意,。

他告訴《財經(jīng)》記者，加盟之前,，他曾在市場買現(xiàn)成的底料,，也嘗試耗費4個小時炒料，但并不對味,，最后還是決定選擇加盟一個品牌,，省事兒——總部提供為期一周的培訓(xùn)，日常供應(yīng)麻辣燙底料,，可以保證口味一致,。

相比過去，大眾餐飲的品牌化趨勢越來越明顯,?！爸饕蚴枪?yīng)鏈的工業(yè)化發(fā)展，讓規(guī)?；牟惋嬤B鎖變得更容易實現(xiàn),。

”陳茜稱，近年來,，中央廚房,、半成品加工、冷鏈物流以及常溫物流等供應(yīng)鏈端的體系建設(shè)愈加成熟,。從需求端的角度來看,，消費者近年來愈發(fā)注重食品衛(wèi)生和食品安全，認為大一些的品牌在食品安全和衛(wèi)生上可能相對更有保障,，從而也更加鼓勵了品牌連鎖,。

多名麻辣燙加盟商對《財經(jīng)》記者表示，楊國福和張亮的品牌影響力雖仍具絕對吸引力，但入場費對于一些餐飲“小白”而言,，已經(jīng)“高不可攀”,。“

我以前了解過這兩個大品牌,，它們對選址,、面積、裝修都有要求,，算上加盟費,、采購費、店鋪轉(zhuǎn)讓費,、房租,、人工等，投資得幾十萬元,。我這個店把這幾樣成本都算上只投了11萬元左右,，現(xiàn)在快回本了?！泵陷x說,。

成本偏高是加盟商普遍抱怨的問題。例如,，從總部采購的設(shè)備價格高于市場價,，總部要求的選址條件注定了高昂的房租,。

這些因素拖延了回本和盈利的速度,，只有資金雄厚的加盟商才能撐到收獲期。雖然楊國福和張亮分別向《財經(jīng)》記者表示,，目前一家新店大約需要十個月至一年時間回本,，但根據(jù)一些加盟商的說法，一年半才回本的也大有人在,。

楊國福接受《財經(jīng)》記者專訪時坦言,，現(xiàn)在北方一家店投入要30萬-50萬元，南方大約80萬-100萬元,。而張亮方面,，姜佰東也表示，目前加盟張亮麻辣燙的確需要幾十萬至上百萬元不等的啟動資金,。

張亮解釋道：“投資太小,，在市場上競爭力也會差，如果選址在一個胡同里邊,，肯定沒有競爭力,。這些年小品牌招商也不少，不過存活下來的少,?！毙∑放圃谕赓u平臺上的排名也不及大品牌,，能見度并不高。

對于加盟商自立門戶的情況,，姜佰東回應(yīng)稱,，“其實對我們來說沒有什么沖擊，你開20家的時候,，我們壓根沒聽過,。

就算開200家店，我們的會議上都不會提到你,。要是你有500家店,，我們可能在會上提一下，這個品牌最近在某個地方發(fā)展還好,，我們是不是要戰(zhàn)略打擊,。”

楊國福坦言從自己體系里裂變出去的商家有很多,，在他看來,，未來拼的是能不能真正給予加盟商食品安全、供應(yīng)鏈,、加盟服務(wù)的保障,；如果新品牌不具備這幾大核心競爭力，遲早會被淘汰,。

“不太存在競爭,，看似只是一碗麻辣燙，實際上它背后有一個強大的體系和標(biāo)準(zhǔn)去支撐,。沒那么簡單,。”楊國福說,?！?小品牌)給加盟商定的裝修費便宜、加盟費便宜,，這不算競爭優(yōu)勢,。高存活率、讓加盟商賺到錢,，才是競爭優(yōu)勢,。”

在一些貼吧和平臺上,，不斷有楊國福和張亮的加盟商發(fā)帖批評總部或轉(zhuǎn)讓店鋪,。但是，“加盟店存活率90%以上”是這兩家企業(yè)不約而同給出的數(shù)據(jù)。辦商學(xué)院,、與大品牌結(jié)盟,、打造會員體系等動作，既是它們從低端餐飲連鎖走向現(xiàn)代化管理的方式,，也是招商,、穩(wěn)定軍心、強化品牌影響力的辦法,。

對于麻辣燙行業(yè)里是否可能出現(xiàn)第三家全國性的企業(yè),，張亮認為，“全國性沒有機會,，區(qū)域性有可能,。因為優(yōu)質(zhì)的加盟商和房源已經(jīng)被我們選了，剩下的這些人想省錢,，做的這個店跟咱們這店挨著,，沒有競爭力和優(yōu)勢?！?/p>

幾名麻辣燙從業(yè)人員亦表示,，并非沒有野心“做大做強”，但通過加盟的方式擴張,，就需要操心供貨,、公司化運作等事宜，首先搞定企業(yè)食品生產(chǎn)許可(QS)就不容易,。

大多數(shù)從業(yè)者的能力僅停留在研究配方,、多開幾家店的水平。

雖然相比十多年前,，市面上的麻辣燙品牌從藍海變成紅海,，但從業(yè)者的企業(yè)管理能力整體并沒有提升多少,。

頭部兩家未來是否還會出現(xiàn)戲劇化的競爭格局?在張亮看來,，論入行時間、門店數(shù)量方面,，楊國福是老大哥,，不過在門店的盈利能力、外賣經(jīng)營數(shù)據(jù)方面,，張亮麻辣燙絲毫不輸,，甚至更佳。

“誰是第一的問題交給時間,?！彼f。

走向世界的小吃

“現(xiàn)在這個品類能拿出去說了，咱現(xiàn)在稍微舒服一些,，比較受尊重,，不感覺丟人了?！?/p>

多年以來,，張亮一直有一種深深的自卑感?！捌甙四昵?，咱那時候也小有規(guī)模了，但是麻辣燙行業(yè)和企業(yè)沒有什么文化,，這個品類你都不會去采訪,。

以前參加(餐飲行業(yè)的)大活動，自己內(nèi)心感覺挺丟人的,?！睆埩翆Α敦斀?jīng)》記者說，隨著麻辣燙市場越做越大,，“現(xiàn)在這個品類能拿出去說了,，咱現(xiàn)在稍微舒服一些，比較受尊重,，不感覺丟人了”,。

麻辣燙改變了這兩個賓縣農(nóng)村人的命運。如今,，張亮和妻子住在哈爾濱,，兩個孩子在哈爾濱上學(xué)楊國福把家安在上海，妻子和兒子在公司任職,，女兒在上海念書,。

生意越做越大，兩人之間的交流越來越少,。張亮對《財經(jīng)》記者表示,，“現(xiàn)在平時沒有交流，再怎么說也是競品,。但兩人畢竟是關(guān)系很近的親屬,，親戚之間誰家辦事，還是會碰面,，這避免不了,。

回到家庭就是親屬，在公司的時候,，是兩家企業(yè),，相互不摻和,。”

這些年兩家企業(yè)參加展會,，張亮公司去了,，楊國福公司就不去，反之亦然,。久而久之,，雙方的沉默似乎也成了一種未經(jīng)溝通的默契。

“沒有非得拼個你死我活,。如果兩家真的你死我活,，也達不到現(xiàn)在全國的規(guī)模?！睆埩裂a充道：“我感覺互相是有推動作用的,，有一些創(chuàng)新相互刺激和借鑒。咱們(兩家)對這個品類有促進作用,?！?/p>

這種相互推動也體現(xiàn)在海外擴張上，兩家企業(yè)前后腳在海外掛出自己的招牌,。

把麻辣燙開到國外,，張亮說他是被市場推著走的。2016年,，張亮麻辣燙沒準(zhǔn)備對海外市場開放加盟,，張亮的一位在日本生活的好友希望在當(dāng)?shù)亟?jīng)營麻辣燙，便開始了第一次嘗試,。

近兩年來,，隨著海外人員對張亮麻辣燙的咨詢增多，2023年初公司成立了海外事業(yè)部,，向海外加盟商打開大門,。

張亮對《財經(jīng)》記者表示，目前張亮麻辣燙已經(jīng)在42個國家注冊商標(biāo),，在日本,、美國、澳大利亞等國家已有20家店開業(yè),。

楊國福麻辣燙的首家海外分店在2017年落地澳大利亞后,，開始招兵買馬,，聘請具有多年海外工作經(jīng)歷的專業(yè)人士擔(dān)任國際部負責(zé)人,。

目前，楊國福已經(jīng)在60多個國家注冊了商標(biāo),，以單店加盟為主,，要求店面面積至少在80平方米以上未來可能會考慮與海外餐飲大公司合作,，交給海外代理商來落地。

楊國福對未來五年的發(fā)展已經(jīng)做出較為具體的計劃——五年內(nèi),，海外門店數(shù)量達到1000家,，國內(nèi)門店數(shù)量增至9000家，集團整體營收達到100億元,。

過去他曾經(jīng)設(shè)想過國內(nèi)擴張到2萬家門店數(shù),，隨著進一步計算，認為門店數(shù)量控制在9000家較為合理,。過多的門店可能會影響加盟單店的利潤,，造成自相殘殺。

他的野心早已不局限于麻辣燙,，而是想建成一個國際化的食品餐飲帝國,。他提到，在管理理念上希望學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞,、星巴克這類全球連鎖餐飲公司,。

楊國福心中有一個明確的目標(biāo)：“未來我們對標(biāo)的就是海底撈。我們雖說沒有它股票市值這么大,，但體量也不小,。”

楊國福和張亮分別表示,，發(fā)展過程中都有外部資本伸出橄欖枝,，但他們不約而同地持謹(jǐn)慎態(tài)度，短期均無上市計劃,。

楊國福說：“如果引入資本,，他們要求的是短平快，要求每年達到什么樣的業(yè)績我們現(xiàn)階段還需要扎根,。我不是種韭菜,，是種一棵樹，是要它成材的,?！?/p>

細說傳承百年老哈味道的5家道外小店

哈爾濱有三種味道：傳承百年的“道外老味道”，俄式家常菜館遍布的“道里洋味道”,，如今南北菜系兼容的“南崗新味道”,。

一百余年前，因中東鐵路修建,，哈爾濱建城,。松花江南岸的小漁村、小碼頭,、小村莊,，被鐵軌切割成道里區(qū)（鐵軌,、鐵道里側(cè)之意）、道外區(qū)（鐵軌,、鐵道外側(cè)之意）,、南崗區(qū)等幾個城區(qū)。鐵軌不易跨越,，似墻般阻礙著區(qū)域之間的交流,，道外區(qū)住著中國人，中餐館林立,。

道外的老味道,，是一種民間的味道，生活的味道,，人間的味道……

做為黑龍江知名饕客,，黑龍江電視臺主持人張進喜歡去道外區(qū)的老館子中和朋友喝上兩杯，她所理解的道外老味道是：“老弄堂里濃濃的生活味道和親情味道,。就像是小時候下雨,，媽媽領(lǐng)著我們出去，穿著雨靴,，每逢遇到水坑,，爸爸或媽媽多會用臂彎夾著我們越過再放下。雖然被夾得生疼,，但是那記憶讓已經(jīng)到中年的我們,，現(xiàn)在想起來依舊溫暖。現(xiàn)在我們已經(jīng)長大,，每天出入開車,，行色匆匆，在鋼筋叢林的高大上城市社區(qū)中,，這樣的瞬間早已不復(fù)存在,。道外的老味道，是一種民間的味道,，生活的味道,，人間的味道?！?/p>

哈爾濱飲食文化學(xué)者宋興文（美食地圖）認為：“老道外保留了幾代人的味覺記憶,，哈爾濱的飲食傳統(tǒng)因老房子的留存而得以保存。其他區(qū)雖都有老房子,，但沒有道外區(qū)這么多這么集中,。”

老姚富強大棒

父傳子味道老香了

老姚,，姚長生,，1990年開富強大骨棒店時“一貧如洗”,，盼著富起來的他把店名定為“富強大骨棒”,。

餛飩要用老湯,，老湯要用豬骨頭吊。開了幾年餛飩館,，辛苦,，但收入瘠薄?？粗趵蠝Ｏ碌呢i棒骨,，老姚和妻子商量，干脆做大骨棒賣得了,。

守著滔滔松花江水長大的哈爾濱人,，對于肉的喜愛遠深于魚。在哈爾濱人的習(xí)慣中,，純?nèi)獠耸钦埧捅貍涞摹坝膊藘骸?，招待客人可以沒有魚，但不能缺了肉,。

在肉類菜中,，尤愛醬骨棒與醬骨架。哈爾濱大小餐館,，多半會在夏天時醬些骨頭,，當(dāng)做客人痛飲涼啤酒時的下酒菜。

醬的骨頭,，分為用豬腿骨為主料的醬骨棒和用豬脊梁骨為主料的醬骨架,。骨棒肉少，但骨髓豐沛香滑,，吃骨棒時,，必配一個塑料吸管。骨架肉多,，但骨髓稀少,。相比骨架，骨棒的成本低不少,。

1990年,，老姚正式開起了骨棒店。主廚是妻子宋彩云,。菜都是妻子擅長的家常菜：醬骨棒,、醬豬腦、醬肥腸,、紅燒肉,、醬干豆腐,、油燜尖椒、雪里紅燉豆腐,。這七樣菜至今還在賣,，也是老姚家如今僅售的七樣菜。在當(dāng)初的菜牌上,，還有榨菜炒肉絲,、爆炒雞與牛肉燉蘿卜。因為這三樣菜費時費力,，逐漸都取消了,。

賣上骨棒，老姚的生意開始紅火起來,。吃飯的客人排隊,，賣的快，賣完就收攤,。經(jīng)常有來晚的客人因為吃不著大骨棒和他吵架——“為啥你賣別人不賣我啊”……老姚就讓客人自己到鍋里去看,，一看，鍋里的確啥都沒了,，才訕訕而去,。

每年“五一”前后，哈爾濱天氣暖和了,，因為自己家屋子里面太窄,，老姚就把桌子擺到胡同里，從自己家門前,，一直擺到松光電影院門口,，一溜十幾張桌子，桌桌都是吃客,。

那時候松光電影院附近有哈爾濱第四百貨商店,、同記商場、工百集團,、北三商店等國營大單位,，職工有錢，把上飯店當(dāng)做去食堂,。平時看電影的,、看評劇演出的人流不斷。北三商店,，當(dāng)時是哈爾濱最大的蔬菜批發(fā)點,，全哈爾濱地區(qū)的呼蘭、阿城等地的商店都要從這里上貨。每逢年節(jié),，北三道街一帶,，人擠人，熱鬧異常,。開上骨棒店的老姚,，從此真正地“富強”起來了。

老姚今年70歲,，父親是烈士,。老姚的爺爺是山東昌邑人,，會俄語,，在中東鐵路任翻譯。老姚沒有接爺爺?shù)陌噙M鐵路工作,，而是去了亞麻廠和手表廠上班,。

1982年改革開放之后，工資不夠花的他,，開始琢磨自己做點生意賺點錢花,。做生意，要有門市房,，通過熟人介紹,，他相中了北三松光電影院胡同里面的一處房子。這房子是黑龍江省評劇院名角馬惠民的住宅,。距離這房子?xùn)|南邊五十米,，是黑龍江省評劇院的劇場；距離這房子西南邊五十米,，是松光電影院,。直行六十米，胡同口,，是道外區(qū)最大的市場,，北三農(nóng)貿(mào)市場。在改革開放初期,，松光電影院天天播放電影,，黑龍江省評劇院幾乎天天都有演出。北三市場,，更是車馬塞途,、人肩相磨的熱鬧場景。房子雖在胡同里,，但每天人流很大,，做為門市，不缺少“曝光率”。

經(jīng)人說合,，老姚用自己道里安順街的房子和馬惠民置換,，因為自己的房子小，老姚倒找馬惠民5000塊錢,。給完這5000塊之后,，老姚兜里就沒錢了。兜里沒錢,，但錢要賺,，買賣得做。東挪西湊,，有點錢之后,，老姚決定從成本最低的豆腐腦燒餅油條賣起。油條燒餅豆腐腦賣了一段時間,，老姚開始“增項”,，賣起了餛飩和水餃。

這屋子上下兩層,，加起來四十多米,。一樓做為廚房，二樓上,，白天桌子一擺就是餐廳,，晚上，餐桌并到一起,，鋪上褥子就是一家三口的床,。老姚的兒子姚崇至今還說，自己是“在桌子上長大的”,。

醬骨棒,、醬豬腦、醬肥腸,、紅燒肉,、醬干豆腐、油燜尖椒,、雪里紅燉豆腐,，這七樣菜是老姚家如今僅售的七樣菜。

老姚的兒子姚崇,，2013年之前,，在海南三亞做酒店預(yù)訂工作。2012年年底,，公司去香港開年會,，在會上，姚崇結(jié)識了在另一家酒店做餐飲主管的香港姑娘阿鳳——禤成鳳。通過微信,、QQ的聊天,，兩個年輕人慢慢走到一起。2013年3月,，阿鳳與姚崇完婚,。

姚崇當(dāng)初打算在三亞或香港工作，但在家人的勸說下,，才開始意識到,，如果家里積累了三十年的產(chǎn)業(yè)自己不接手繼承就是個損失?；氐搅斯枮I,，阿鳳也隨夫來到哈爾濱。第一次來到哈爾濱的她,，第一次見到雪,，第一次吃蘸醬菜,，第一次看到破舊的老道外時,，即便心里早有準(zhǔn)備，但還是和今天很多來到北三胡同的外地食客一樣,，她說出的第一個字是：“啊……”

到了婆家,，阿鳳吃的第一頓飯，全部由婆婆主理,。最喜歡的是紅燒肉,。“我是越吃越想吃,，吃的時候,，找到了一種回家的感覺?！卑ⅧP說,。“她幾乎沒生吃過青菜,，如今吃紅燒肉也要就著大蒜了,。”姚崇笑著說,。

來到婆家,，阿鳳的第一個角色不是嬌貴的香港兒媳婦，而是百年老巷子里的飯店服務(wù)員,。每天最忙的中午飯口,，阿鳳扎著塊深色的圍裙幫忙收款、上菜，腿腳勤快,，動作麻利,。當(dāng)了一年服務(wù)員之后，今年春天開始,，對兒媳婦異常滿意的老姚夫婦,，開始將家傳的做菜手藝教授給阿鳳。用心學(xué)藝的阿鳳,，很快出徒,，當(dāng)老姚在南新街開了新店之后，阿鳳開始在北三老店主廚,。

“婆婆教我手藝時,，明確告訴我，口味不能變,，因為我們家的顧客不少都是從小在這吃到大的,，吃到如今領(lǐng)著自己的孩子來這吃。他們就是喜歡這個味道,，所以幾十年,，我們家菜的口味與分量一直都是當(dāng)初那樣?！?/p>

阿鳳今年28歲,，姚崇今年33歲，兩口子打算等老房子拆遷結(jié)束后在附近開新店,，再要個孩子,。“我家店,，以后要走中央廚房模式,，不能走加盟店模式，經(jīng)營好自己的幾道菜就可以了,。以后打算在海南,、廣東、香港開分店,?！币Τ缯f。

德昌扒肉館

哈爾濱人都愛這口兒

早些年在靖宇街,、水晶街,，即今天道外客運站一帶，老房子的半地下室,，多是經(jīng)營砂鍋,、壇內(nèi)的小店,。

砂鍋，多以豆腐,、粉絲,、酸菜為輔料，與丸子組合成豆腐丸子鍋,，與紫菜組成豆腐紫菜鍋,，與蘿卜組成蘿卜粉絲鍋，與白肉組成酸菜白肉鍋,，與羊肉組成酸菜羊肉鍋……壇肉,，平時燜在醬鍋里，吃時用小碗端上,，一塊塊都是三四厘米的小塊,，就著米飯吃，噴香,，就著砂鍋吃,，解膩。

從哈爾濱往南,，吉林,、遼寧兩省，很少有專門的砂鍋店,。在黃河流域,，魯菜的淵藪，砂鍋店也難覓蹤影,。華北往南，砂鍋的吃法增多,，做法也復(fù)雜起來,，失去了哈爾濱做為百姓小吃的地氣。

上世紀(jì)八十年代,，改革開放伊始,，在道外區(qū)的大六道街上，先后開起七八家專營砂鍋,、扒肉的“扒肉館”,，形成特色鮮明的扒肉一條街。扒肉,，做法與壇肉類似,，主料都是豬五花肉，壇肉是十幾克的小塊,，扒肉則是一兩多的大塊,。

有人考證：哈爾濱的扒肉來源于解放前,，南十六道街天津館的名菜“天津四扒”中扒雞、扒肘子,、扒丸子,、扒肉中的扒肉。據(jù)北大六道街7號德昌扒肉館老板,、62歲的謝國濱介紹,，扒肉在解放前，是出苦力者最喜歡吃的食物,，扒肉館在當(dāng)時被叫做“老博代館”,。老博代，俄語苦力,、百姓之意,。

謝國濱的這家德昌扒肉館，已經(jīng)在北大六道街開了二十多年,。他開扒肉館,，一是因為不需要太多人手，二是覺得扒肉砂鍋接地氣,。

謝國濱的父親是裁縫,，河北阜寧人，謝家以前沒人從事廚師行業(yè),。謝國濱1970年初中畢業(yè),，當(dāng)時政府考慮到市內(nèi)青年人才奇缺，政府出面組織,，把這一屆的畢業(yè)生集體分配到各個行業(yè)做學(xué)徒,。謝國濱被分配到北十六道街的國華飯店。

在國華飯店學(xué)上灶三年,，教謝國濱這些學(xué)徒的,，都是已經(jīng)六十多歲、舊社會各個飯店的主廚大師傅,，其中就有劉振祥,、段福茂、趙寅省等月工資八九十元的名廚,。老師傅們把飯店的廚師叫“勤行”,，把食堂的師傅叫“窩子行”。扒肉,，只是當(dāng)時學(xué)習(xí)的諸多菜肴中普普通通的一種,，沒有師傅單獨教這個。

三十年前,，豬都是至少一年才出欄,，一個個皮厚肉肥,。做扒肉時，先把肉切成豆腐大的塊,，然后插在釬子上,，在炭火上烤去豬毛，因為粗大的毛根難以清除,，還要再放到水盆里浸泡一宿,。第二天刮去毛根，肉塊抹上蜂蜜,，擱鍋里炸,，炸完之后改刀，改成二兩半一塊,，放到有多種醬料的醬鍋里醬上,。醬兩個小時，方可出鍋食用,。

如今,，豬都是三四個月出欄的速食豬，皮薄肉瘦,，做起扒肉來輕松很多,。毛根淺了，不用再成宿泡肉,，鮮肉,，隨時可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了,，直接用老抽,；醬肉也不用兩個多小時，一個半小時即可,。

謝國濱做廚師時,，還有一道經(jīng)常做的菜——“油潑雞”。這道菜難做,，難就難在當(dāng)時的雞，都是家養(yǎng)的老雞,、笨雞,，耐火、難爛,。這菜要先把雞煮熟,，一般要煮兩個多小時，遇到老雞,，兩個多小時也煮不熟,，廚師有時候著急,，做好菜端上桌，客人一吃,，咬不動,，就和飯店吵起來。1980年之后,，速生的大菜雞上市,，一煮就爛，廚師們很高興：這菜終于好做了,?？墒且粐L，味卻沒有以前的香了,。漸漸的,，這道菜沒人喜歡吃了，沒人點它,，如今,，油潑雞已經(jīng)在哈爾濱飯店的菜牌中消失。

謝國濱記得,，公私合營之后,，哈爾濱剩下唯一的一家扒肉館是三義扒肉館，位于北三道街,，上世紀(jì)七十年代改名為北三扒肉館,，黑龍江烹飪界的泰斗盛英杰曾在這里主灶。

南北大六道街上,，有張飛,、李家、小二,、老任,、德昌、姚記六家扒肉館,。都經(jīng)營了一二十年,，都有自己家的回頭客，生意都不錯,。價格家家相仿：扒肉十塊錢,，獅子頭十塊錢，最便宜的豆腐鍋五塊錢,，砂鍋獅子頭十五塊錢,。

南北大六道街的第一家扒肉館是李家扒肉，最有名的是張飛扒肉,。張飛扒肉的老板叫張飛,，上世紀(jì)八十年代,，張飛出門市房，國華飯店的李樹林師傅出技術(shù),，合伙開了張飛扒肉館,。合作三四年，李師傅撤出,，張飛雇師傅接著干,，干成了哈爾濱店面最大的扒肉館。

扒肉店缺不了的,，一個是酸菜,，一個是蒜苗，都是最解油膩之物,?！澳阋窃谑欣锲渌胤匠圆恢饷纾瑏磉@條街肯定有,?！弊诘觊T口的謝國濱說完這句話，一揚脖把玻璃杯子里的茉莉花茶喝下,。對面,，上世紀(jì)三十年代修建的基督教堂內(nèi)，傳來陣陣音樂,，夕陽斜射過來,，他身后老房子上掛著的“歷史建筑”的黑色牌匾，一下亮了起來,。

升平餛飩

就賣四小時

哈爾濱道外區(qū)北二道街上有家升平餛飩館,，名聲在外。在描述這家小館子時,，吃客經(jīng)常說,，“他家牛，就賣到下午一點,?！?/p>

升平餛飩館，僅有四張桌,；兩張四人臺,，兩張僅能坐兩個人的小桌。一到中午飯口,，吃客紛至，小屋內(nèi)擠得轉(zhuǎn)不開身,。

老板鄭琢玉,，今年59歲,。“以前營業(yè)時間到下午兩點,，有時候碰到喝酒的客人,，磨磨唧唧整到快三點才喝完，我再出去接閨女,，就不趕趟了,，所以把閉店時間提前到下午一點?！?/p>

鄭琢玉的閨女在農(nóng)大上班,，妻子去世之后，每天他開車去接閨女下班,，然后爺倆逛商場,、吃飯，吃喝完了才回家,。之所以閉店早,，鄭琢玉一是惦記著接閨女，二是想著逛街,，三是不想太累,。因為，“干了三十多年,，干膩了,。”

解放前,，爺爺就開餛飩館

鄭琢玉的爺爺是山東新泰人,，早年闖關(guān)東來到哈爾濱，在太古四道街上開了家福盛號餛飩館,。子承父業(yè),，鄭琢玉的父親鄭化江后來接手這家餛飩館，上世紀(jì)五十年代公私合營之后,，道外多家餛飩館,、燒餅店歸到道外區(qū)合作經(jīng)營管理部管轄，相關(guān)人員并入到紅光餛飩館,。

公私合營之后,，道外的餐飲行業(yè)被大致分為四類：國營，基本都是一等一的大飯店,；國營帶集體,，基本都是中檔偏上的大館子，比如范記永餃子；集體,，一般都是中小館子,；合作經(jīng)營，都是經(jīng)營燒餅油條餛飩這樣“針頭線腦”的小商小販,，不是國營也不是集體,。

從紅光餛飩館到景陽飯店，從七道街的北味香,、北十四道街的四海居到十八道街的賈記,，鄭化江在這些主營燒餅、豆腐腦,、米飯,、麻花、大果子的小店中,，一干就是三十多年,。上灶、收款,，客人多時收拾桌子撿碗當(dāng)服務(wù)員,，他干遍了店中的所有活計。

在飯店工作,，唯一的好處是：能讓自己的6個孩子吃飽,。鄭琢玉說：“那時候沒錢，但吃飯不成問題,。別人家吃大餅子窩窩頭,，我家還能吃上饅頭，肚子能填飽,?！?/p>

一條街二十多家店僅剩一家

鄭琢玉的姥爺解放前在上海開飯店，賠了,，鄭琢玉的爺爺出錢,，才將姥爺從賬主那贖回來。姥爺家一直住在北二道街117號,。50年前,，爺爺和姥爺互換房子，姥爺搬到北九道街,，鄭家搬到北二道街如今餛飩館這屋（后來改為29號）,。

鄭琢玉下鄉(xiāng)返城后，在道外區(qū)服務(wù)局合作經(jīng)營管理部做了一年多木匠,，1982年,，鄭琢玉清楚記得是12月28日,，在升平街靠近北四道街的一個小板棚內(nèi)，重拾家族手藝,，開起個體私營的餛飩館,。

小棚子只有8平方米，擠擠,，滿屋能坐下10個顧客。那時候,，餛飩一毛五分錢一碗,，火燒一毛二加一兩糧票兩個，酥魚一盤三條四毛錢,，熗花生米之類的熗拌菜一盤兩毛到三毛錢,，白酒，散白一毛錢一兩,。

店小,，生意好，沒有淡季,。早晨,，煮餛飩的爐子一升起火來，就有客人站旁邊等著吃飯,，還有的飯口沒到,，就早早過來占地方。中午飯口一到,，吃飯的從屋里排到街上,。

北二道街守著哈爾濱第四百貨商店和百貨公司，全省的百貨公司都到這批貨,，人流旺,，生意好做。上世紀(jì)八十年代和九十年代,，這條街上大大小小的飯店有二十多家,，隨著國營百貨業(yè)的消失，如今僅剩升平餛飩館一家,。

賣餛飩,，在1980年代，鄭琢玉一天的銷售額二百到三百元,，一天至少掙一百塊錢,。那時，他不敢說自己掙這么多錢,，別人問,，回答一直是：“每天掙個吃飯錢。”

1990年,，鄭琢玉在北環(huán)路買了房子,，1992年，又在升平街買了套房,。當(dāng)時不興買車,，但年輕人都愛玩摩托，鄭琢玉花了兩萬二,，買了臺名流100摩托車,，“牛，拉風(fēng),，騎到哪,，都有人圍著看?！编嵶劣窕貞浾f,。

1992年，相關(guān)部門拆除了升平街上的小棚子,，鄭琢玉把店搬回北二道街,，自家住宅臨街，牌匾門口一掛：升平餛飩館,，繼續(xù)開業(yè),。一晃到現(xiàn)在，在北二道街就開了23年,。

23年,，餛飩已漲到大碗9塊錢小碗6塊錢，買火勺不再用糧票了,，3塊錢一個,。腐竹花生、油燜尖椒等小熗菜都是5塊錢一盤,。葷菜,，醬肘子50元一斤，醬牛肉70元一斤,。

麗華拌冷面

哈爾濱拌冷面第一家日賣兩千碗

朝鮮冷面,，吃過的人多，拌冷面,，吃過的人少,。

拌冷面，蕎麥面條煮熟晾干,，裝碗,。上面澆入醋,、芝麻油、辣椒油,，撒上鹽,、白糖、芝麻醬,、黃瓜絲,、香菜沫、洋蔥條,、油炸花生米,，攪拌食用。味道香濃,，甜酸可口。

哈爾濱南十七道街173號門斗里的麗華朝鮮拌冷面的梁會來,，說他家,，是拌冷面的源頭。

梁會來今年50歲,，妻子唐麗華與他同歲,。雖然掛著朝鮮拌冷面的名頭，夫妻倆卻都是漢族,。一開始,，兩口子在十八道街開小吃店，熘炒帶燒烤,，做了幾年,，生意平淡，關(guān)門換項,。

唐麗華從小就吃媽媽做的拌冷面,，感覺好吃，后來看到幾乎沒有飯店做這個,，就萌生了賣拌冷面的想法,。2005年開始，兩口子在瑪克威九號門那,，租了個長不到三米,，寬僅兩米的小門臉，開始賣面,，兩塊錢一碗,。沒想到，之前幾乎沒人吃過的拌冷面,，在這異常受歡迎,。小店沒有桌子,，食客或是帶走吃，或是站在檔口前面吃,，人多,，影響周圍檔口的生意，人家有意見,。

檔口很小,，每年租金要6.3萬，生意雖好,，利潤多半還是交房租了,。兩口子決定找個租金少的地方繼續(xù)干。

南十七道街瑪克威對面,，兩棟老房子中間是個空道,，梁會來找人把這個地方租下來，當(dāng)做自己的店鋪,。上面搭上防雨布,，下面過道兩側(cè)釘上長條木板，找來十幾個小圓凳,，夫妻倆開始煮面,、賣面。早晨7點出攤,，11點開始上客,，忙到下午兩點多，收攤回家,。

每年4月份到8月底,，是旺季，夫妻倆加煮面的兒子,，還得臨時雇14個人幫忙,。倆爐子同時煮面，能裝一百余斤的泡面大桶要準(zhǔn)備七八個,。抓面的,、端面的、拌面的,、刷碗的,、叉黃瓜的、切菜的,，一到飯口都忙忙碌碌,。一天要賣七八百斤面，將近兩千碗面條,，四五百斤黃瓜,。

一碗拌冷面,，面條重半斤，加上各種調(diào)料,，總重約一斤二三兩,。一般男士，都能吃飽,，一般女士,，都會剩點。因為量大,，附近商家的女營業(yè)員經(jīng)常要10塊錢一份的,，兩個人分著吃，也都能吃飽,。

冷面店,，還無償提供辣白菜、辣醬,。能吃的客人會讓多拌些面,，梁會來也不多收錢?！霸诹可衔覐膩聿煌倒p料，不糊弄人,。來,，必須吃飽，還得吃好,?！?/p>

面條與各種配料，都是各種專業(yè)的供應(yīng)商提供,，面條最重要,，麗華拌冷面的供貨商是合作六七年的老商戶，梁會來說：“他家的面條質(zhì)量好,，不差事,。如果差一點，我就換了,?！卑枥涿娴幕ㄉ祝橇簳韽膹S家批發(fā),，然后自己回家油炸,。問他為啥不直接進現(xiàn)成炸好的，梁會來說：“現(xiàn)成炸好的花生米,，有些是有味的,，摻里面看不出來,，質(zhì)量不好保證。生花生現(xiàn)炸,，都是好花生,，差不了事?！?/p>

拌冷面賣得好,，就有人仿著做。這幾年,，瑪克威附近,，最多時有七八家店銷售拌冷面，可結(jié)果呢,，“仿的都黃了,，做不出我家這個味兒。還有偷工減料的,，買賣做成那樣,，肯定完?！比缃裉鞖廪D(zhuǎn)冷,，拌冷面的生意進入淡季。梁會來與唐麗華兩口子打算過一段時間收攤休息,，等著南十七道街動遷,，動遷結(jié)束之后，再買個像樣的門市,，繼續(xù)經(jīng)營自己的拌冷面事業(yè),。

曉波老味清真燒烤

不擼一頓串枉到哈爾濱

北三胡同，也稱松光電影院胡同,，連接哈爾濱北三道街與北四道街,。胡同不長，首尾百米,，小街不寬,，南北七步。盡管開埠百年,，民國初年的老房子依舊矗立,，六家燒烤店、兩家骨棒店,，塞在其中,。夏日夜晚，巷內(nèi)桌桌相挨,，雖煙熏火燎,，擼串喝酒,，眾亦樂哉。

東北燒烤,，各地不同

曉波老味清真燒烤就開在這胡同把頭的位置,。這家店開了九年，老板李波擅烤牛肉串與鞭蛋,，回頭客很多,。

黑龍江、吉林,、遼寧的燒烤,，被籠統(tǒng)稱為東北燒烤，其實黑吉遼三省的烤串有明顯不同,，即使在黑吉遼三省的省內(nèi),，各個區(qū)域之間，燒烤的方式,、烤品的種類與名稱,，也存在明顯差異。比如哈爾濱的串店,，肉串上多刷豆油,；長春的串店，肉串上習(xí)慣刷雞油,、豬油,。哈爾濱的串店，必備涮毛肚,，長春的串店沒有；長春的串店必備蒸雞蛋糕,、土豆醬,，哈爾濱串店沒有。黑吉遼三省烤串店唯一相同的地方：燒烤店是人們晚上喝完頭一悠,，再喝第二悠的首選之地,。

哈爾濱燒烤的一大特色是，清真燒烤店眾多,，牛羊肉烤品豐富,。比如牛筋這一項，就分烤生筋,、板筋,、熟筋、筋皮子,、二道筋等多種,。

哈爾濱大大小小的串店,，每一家都有三四十種烤品。一位外地朋友在吃完哈爾濱的燒烤之后,，感慨地說：“不吃烤肉串,，枉到哈爾濱?！?/p>

二十年前的烤串?dāng)偩蛶讟涌酒?/p>

李波在北三胡同開店九年,，這之前，他已經(jīng)專業(yè)烤串十五年,。

1990年,，在哈爾濱制鎖二廠每個月開一百多塊錢的他，決定出來單干,，“單位那點錢,，不夠花?！逼渌炙嚥粫?，烤串本錢小，李波是回民,，喜歡吃烤牛羊肉串,，經(jīng)常看人家烤,，看著看著就會了,。李波自己在道外長春三道街支上攤開始烤串，可干了五六年,，不掙錢,，他就去道里，去串店打工做烤串師傅,。

二十年前,，哈爾濱的烤串，用的都是竹簽子,，牛羊肉便宜,，串也便宜，牛肉串一毛五或兩毛一串,，羊肉串三毛一串,。那時候?qū)I(yè)的串店不多，開春后,，多是臨時性的燒烤攤支在大街小巷,。吃客或是站著擼串，解點小饞，或是坐在小馬扎上喝點啤酒,，就著拍黃瓜吹吹牛皮,。

那時，一般的燒烤攤,，基本就幾樣烤品：牛肉串,、羊肉串、牛羊腰子,、雞脖子,、雞心、雞胗,、鱈魚,，加上饅頭片與燒餅。

烤品好吃要真功夫

做燒烤師傅攢些錢后,，2006年,，李波來到北三胡同，開了這家曉波清真老味燒烤店,。

專業(yè)燒烤師傅教授串藝：如何烤好牛肉串,、面包片與炸彈（即睪丸），做為主理烤串二十余年的專業(yè)師傅,，李波深諳烤串之道,，他講述了如何烤好大家喜歡的牛肉串、面包與炸彈,。

牛羊肉串,，是串店立足之本，是串友必點之物。烤好牛肉串,，必須選好料。牛肉要新鮮,，方塊肉中間,，夾上小塊牛油。牛肉纖維粗,，肉質(zhì)硬，夾上牛油之后,，火一烤,，油會滲出，會讓周圍的牛肉變軟,，改善口感,，同時增香。串先加熱一分鐘，然后刷油,?？救昼娭螅来稳鳆},、辣椒粉,、芝麻，再烤一兩分鐘即可,?？竞贸鰻t之前，串要反復(fù)擠壓,，讓烤出的肉汁與調(diào)料充分融合入味,。

烤牛肉串，一是注意不要讓爐子起火,，二是不能讓煙熏了,。炭沾油，容易起火,，串沾火,，容易烤焦。肉被煙熏,，串煙味差,。

拔絲面包片，是哈爾濱燒烤的一大地域特色,。一些燒烤店主,，糊弄食客：拔絲是因為刷了蜂蜜。其實,，拔絲是因為使用了大粒的砂糖,。拔絲面包片很好烤。面包片加熱后,，撒上大粒砂糖,，糖烤化、出氣泡之后,，撒上芝麻,，即能出爐。

最難烤的是羊炸彈,。早些年,，串店還多出售牛炸彈，因為其肉厚難烤,，味道甚腥,，如今已很少有串店經(jīng)營,。新鮮羊蛋，旺火烤軟,，雙面刷油,，十分鐘后，用剪刀橫向把蛋剪開,，使其入味,、快熟。然后移至烤槽火最旺處猛烤,。此時多有湯汁不斷流下,，炭火容易被澆滅，所以要不斷把串挪換地方,，找火旺處烤,。再烤約十分鐘，刷上醬汁,、撒鹽,、辣椒粉、芝麻,，看表皮酥黃后即可食用,。

烤炸彈，費火費工,，一般需要半小時才能烤好,。烤時,，一定要用紅火烤,，必須烤透，外焦里嫩最好,。有些串店為了快熟,，把整個的炸彈切開，分兩半烤,，曉波老味燒烤一直堅持整個烤,，因為李波認為：“切開烤的快，但里面的汁兒沒了,，整個烤,，里面的汁兒還在，烤出來有味兒,?！?/p>