官方：孫鉑,、葉爾杰提等9人加盟黑龍江冰城

直播吧9月1日訊中甲黑龍江冰城俱樂部官方宣布，孫鉑,、朱家漩,、孫沁涵,、王永鑫、艾力凱爾,、葉爾杰提,、張昱杰、梁佩文,、宋潤潼正式加盟,。

孫鉑，1991年1月22日出生,，場上司職中場,。孫鉑來自大連人職業(yè)足球俱樂部，代表大連人出戰(zhàn)正式比賽超過200場,。孫鉑腳下技術(shù)不俗,，球風(fēng)靈巧，他的到來將為黑龍江冰城中前場位置提供更多的人員選擇,。接下來的比賽,，孫鉑將身穿39號球衣為龍江而戰(zhàn)。

朱家漩,，1999年4月13日出生,，場上司職中場。朱家漩出自大連人和西班牙比利亞雷亞爾青訓(xùn),，曾入選國青各級別梯隊(duì),。2023和2023賽季效力大連人一線隊(duì)。本賽季效力于遼寧沈陽城市,，正式比賽中13次出場并供獻(xiàn)1粒進(jìn)球,。朱家漩基本功扎實(shí)，技術(shù)精湛,。接下來的比賽,，朱家漩將身穿22號球衣為龍江而戰(zhàn)。

孫沁涵,，2000年3月21日出生,，場上司職后衛(wèi)。孫沁涵出自根寶青訓(xùn),，職業(yè)生涯曾效力于上海申花,、北京北體大、長春亞泰,。司職邊后衛(wèi)的孫沁涵基本功扎實(shí),，傳球精準(zhǔn)，是該年齡段國家隊(duì)?？?，曾代表祖國征戰(zhàn)各項(xiàng)國際賽事,。接下來的比賽，孫沁涵將身穿34號球衣為龍江而戰(zhàn),。

王永鑫,，1990年1月16日出生，場上司職后衛(wèi),。王永鑫曾效力于成都謝菲聯(lián),、湖南湘濤、南通支云,、蘇州東吳,。司職中后衛(wèi)的王永鑫防守兇悍、覆蓋面廣,，他的到來將是球隊(duì)后防線上重要的補(bǔ)充,。接下來的比賽，王永鑫將身穿40號球衣為龍江而戰(zhàn),。

艾力凱爾,，2002年9月1日出生，場上司職前鋒,。艾力凱爾出自恒大青訓(xùn),，上賽季作為主力球員效力于廈門鷺島。艾力凱爾技術(shù)好,、身材敏捷,，被稱為“護(hù)球之王”，他曾入選國少隊(duì)為國征戰(zhàn),。接下來的比賽,，艾力凱爾將身穿45號球衣為龍江而戰(zhàn)。

葉爾杰提,，1993年1月4日出生,，場上司職門將。葉爾杰提出自新疆烏魯木齊宋慶齡足球?qū)W校,，曾作為主力門將幫助新疆隊(duì)打入全運(yùn)會四強(qiáng),。葉爾杰提2012年代表新疆海棠參加中乙聯(lián)賽,，隨后前往葡萄牙留洋,，2023年回國加盟重慶兩江競技。葉爾杰提是第一位入選國字號球隊(duì)的哈薩克族球員,，曾代表國字號球隊(duì)征戰(zhàn)土倫杯等賽事,。本賽季第17輪比賽，葉爾杰提身穿30號球衣代表黑龍江冰城首發(fā)出場,。

張昱杰,，2002年3月18日出生,，場上司職后衛(wèi)。張昱杰出自恒大青訓(xùn),，2014年進(jìn)入恒大西班牙分校01梯隊(duì)擔(dān)任隊(duì)長,，職業(yè)生涯曾效力于湖北青年星、昆山隊(duì),。張昱杰曾入選02年齡段國少并參加亞少賽預(yù)選賽,，2023年跨級入選01年齡段國青B隊(duì)。作為同年齡段球員中的佼佼者,，張昱杰的加盟將為球隊(duì)注入新鮮血液,。本賽季第17輪比賽，張昱杰身穿2號球衣代表黑龍江冰城首發(fā)出場,。

梁佩文,，2001年2月7日出生，場上司職后衛(wèi),。梁佩文出自湖北足協(xié)青訓(xùn),，曾效力于廣州隊(duì)、湖北青年星,。梁佩文正面防守能力出眾,，進(jìn)攻組織能力優(yōu)秀。梁佩文曾多次入選國青隊(duì),，他的加入使黑龍江冰城后防線增添了新鮮的血液,，是球隊(duì)后防線上的強(qiáng)力引援。接下來的比賽,，梁佩文將身穿42號球衣為龍江而戰(zhàn),。

宋潤潼，2001年9月18日出生,，場上司職前鋒,。宋潤潼曾效力于上海申花、青島黃海,、青島青春島,。宋潤潼門前嗅覺靈敏，進(jìn)攻能力出色,，曾隨上海申花獲得青超U17冠軍,、U19B組冠軍,。宋潤潼曾多次入選國青隊(duì)，是該年齡段的常客,。接下來的比賽,，宋潤潼將身穿37號球衣為龍江而戰(zhàn)。

（南陵哭哭生）

賓縣雙雄記：楊國福和張亮的麻辣江湖 聯(lián)商網(wǎng)

你沒有在媒體上見過他們兩個(gè)的照片，但他們的名字在中國的大街小巷中隨處可見,。他們是老鄉(xiāng)，是親戚,，是競爭對手,，也是某種意義上的命運(yùn)共同體。

5500家楊國福麻辣燙和4700家張亮麻辣燙,，已經(jīng)雙雙超過星巴克在中國的門店數(shù),，即將攀至肯德基在中國的規(guī)模。這背后是農(nóng)村放羊娃的發(fā)家史,、小微企業(yè)通過連鎖加盟擴(kuò)張的成長史,，也是低端餐飲品牌化的故事。

若干年前沒有人會想到,，麻辣燙這個(gè)不起眼的街邊小吃行當(dāng)能孕育出大型連鎖企業(yè),，是楊國福和張亮改變了這一切。

近15年來,，這兩家頭部公司一路狂奔,，一年一個(gè)變化，把自己的品牌打到全國各地乃至海外,，在數(shù)十個(gè)國家注冊品牌,。楊國福辦工廠、做產(chǎn)品,，立志成為麻辣燙界的“海底撈”張亮則堅(jiān)持低調(diào)蟄伏,，等待屬于自己的時(shí)機(jī)。

這兩個(gè)先后從黑龍江賓縣萬發(fā)村走出來的創(chuàng)業(yè)者,，不但讓自己成為中式新餐飲的代表,，也讓賓縣這個(gè)東北邊陲之地成為麻辣燙界的“麥加”。

他們龐大的加盟體系中不斷裂變出新品牌和新公司,，繁榮了這個(gè)曾經(jīng)“不上臺面”的行業(yè),，但這也對領(lǐng)路人造成了新的競爭壓力。

楊國福和張亮的私人關(guān)系,，是外界一直好奇的話題,。面對各種小道消息，多年來雙方均沉默以對,。

如今,，楊國福和張亮分別在上海和哈爾濱的公司總部，對《財(cái)經(jīng)》記者首次開口,，談起那些不為人知的故事,。

放羊娃的發(fā)家史

“抖摟這些袋子,，就像西游記里的妖怪出來了,，呼呼的全是煙,。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩只眼睛,?！?/p>

哈爾濱市往東80多公里的賓縣萬發(fā)村，大約30年前有一個(gè)放羊娃,，名叫楊國福,。1970年出生的楊國福由于讀書成績差，初中只讀了半年,，就在15歲那年輟學(xué),，回家放了三年羊。

放羊之余,，他還得種地,、養(yǎng)豬養(yǎng)雞。后來,，家里開了小賣部,，楊國福騎著自行車把家里種的大蒜拉到18里地之外的縣城去賣，又從縣城把小賣部的貨馱回家,。

楊國福家里還有五個(gè)兄弟姐妹,，人多粥少，脫貧是每一個(gè)人的責(zé)任,。家里的小本買賣賺不了多少錢,，楊國福到縣城收破爛，從建筑工地回收裝水泥的袋子,，把袋子上的粉塵抖摟干凈,，再縫縫補(bǔ)補(bǔ)，賣給別人裝炭,。

回想起這段苦日子,，楊國福自嘲：“抖摟這些袋子，就像西游記里的妖怪出來了,，呼呼的全是煙,。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩只眼睛,?！?/p>

1990年左右，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑,，跟著她在繁華的建設(shè)街夜市上擺攤,。夏天，一輛小車上擺著一碗碗大粥、熗菜,，冬天就賣烤羊肉串,、烤火腿腸。

在哈爾濱,，這個(gè)放羊娃不僅第一次見到紅綠燈,，也第一次接觸到麻辣燙。同樣在建設(shè)街上,，一家名為“華辰快餐”的小餐館,，吸引著顧客每天排著隊(duì)去買麻辣燙、烤餅,。

當(dāng)時(shí)的麻辣燙還沒有采取后來風(fēng)靡全國的“自選DIY”模式,，每碗都是固定菜品，有豆芽,、菠菜,、海帶、豆皮,、粉皮,、蟹棒，一碗只賣3元,。

華辰快餐的火爆程度,，讓這條街上的每一個(gè)小攤販都羨慕不已，其中也包括楊國福,。上世紀(jì)90年代中后期,，在執(zhí)法大隊(duì)的監(jiān)管下，小攤小販們不得不“進(jìn)屋”,。

楊國福在新永和街和果戈理大街交叉口,，以500元的月租金租了一個(gè)半地下室的房子，繼續(xù)賣烤肉串和鐵板魷魚,，沒有任何招牌,，只用大喇叭廣告。

隨著魷魚的成本越來越高,、竹簽子一次次扎破他每一根手指,。2000年起，他終于在妻子的鼓勵(lì)下,，決定嘗試麻辣燙,。

他沒有拜師傅，只是把吃到的成品在腦中還原,。他用電飯鍋煮了一鍋生菜,、海帶,，放入豆瓣醬，“出來不是那個(gè)味兒”,；又嘗試炒辛香料,，結(jié)果把鍋炒煳了。

老顧客直言不諱：“老楊,，你整啥破玩意兒,，太難吃了,，那叫麻辣燙,？”

楊國福樂呵呵地繼續(xù)和顧客嘮嗑。但他不甘心,，把過去在中學(xué)課堂上沒用的心思都用在了麻辣燙上,，連做夢都在炒料。慢慢地,，味道對了,，顧客也多起來了。

三年后,，楊國福換了一個(gè)店面,，擁有了第一個(gè)自己的招牌——2003年9月，“楊記麻辣燙”在哈爾濱永和街52號開業(yè),。這距離后來“楊國福麻辣燙”的誕生還有兩年時(shí)間,。

“楊記麻辣燙”開業(yè)半天就售罄，重現(xiàn)當(dāng)年華辰快餐的盛況,?！拔屹u菜、賣東西比較實(shí)誠,，老顧客多,；地址在學(xué)校旁邊，當(dāng)時(shí)餐飲少,，生意比較好做,。”

“楊記麻辣燙”的紅火生意讓楊國福的親戚朋友艷羨不已,。在講究人情關(guān)系的東北,，依靠親友關(guān)系找活計(jì)、謀生活是普遍情況,。

到2005年,，楊記麻辣燙在兩年內(nèi)通過親戚朋友的加入，發(fā)展出二三十家的規(guī)模,。這并非正式的“加盟”,，很多店都不收取加盟費(fèi)，“先送人一個(gè)牌子，反正都是親戚朋友,，都一起干吧,，大家都是苦過來的?！?/p>

在這個(gè)階段,，他又找到新的榜樣?！爱?dāng)時(shí)哈爾濱有一家‘老頭兒包子鋪’,，開了300多家連鎖店，我們也產(chǎn)生了這樣的夢想,?！?/p>

楊國福說。彼時(shí),，競爭對手越來越多,，七星椒麻辣燙、小洞天麻辣燙陸續(xù)出現(xiàn),。正反兩方面的因素促使楊國福考慮正式走品牌和公司化道路,。

2005年,，楊國福用自己的名字注冊了商標(biāo)，2006年正式對外開放加盟,，在已有門店的招牌下寫一個(gè)加盟電話,，就算是廣告。

接受《財(cái)經(jīng)》記者專訪時(shí),，楊國福對第一個(gè)加盟招商電話仍然能倒背如流,。起步時(shí)，他一天要接十幾個(gè)咨詢電話,。

起初,，楊國福麻辣燙的加盟費(fèi)定在1000元至3000元不等，到2009年的時(shí)候,，他僅靠加盟費(fèi)一年就能賺兩三百萬元,。

楊國福稱，“因?yàn)?餐廳)太賺錢了,，每家店投資一兩萬元的話,，幾個(gè)月就回本了，一家店一年賺幾十萬元輕輕松松,?！?/p>

但是到2010年,，楊國福不顧妻子反對，下狠心砍掉了這兩三百萬元的收入——擴(kuò)張速度太快,，麻辣燙入門門檻太低,，加盟商素質(zhì)參差不齊，“有些加盟商對總部的態(tài)度非常差,，電話一打通,，上來就罵人，什么情況都有”,，店內(nèi)環(huán)境也臟亂不堪,。

由于生意火爆，很多店主對顧客都擺出“愛吃不吃”的態(tài)度——楊國福認(rèn)為這種情況并非長久之計(jì),，他叫停了加盟,，開始認(rèn)真整頓篩選加盟商,，并對店面進(jìn)行統(tǒng)一裝修,。

從哈爾濱走到東北三省乃至全國的過程中，楊國福把合作多年的加盟商培植成16個(gè)區(qū)域總代理,，通過不定期的銷售獎(jiǎng)勵(lì)來鼓勵(lì)其幫助總部招商,、開拓市場。

攻下北方市場后,，他把目光投向具有較大空間的南方市場,，希望及早進(jìn)入，搶占市場份額,。

2014年,，公司年會被特意安排在南京，主要目的是“讓北方的加盟商感受一下南方市場”,，此后便吹響楊國福麻辣燙南下的號角,。

2015年楊國福麻辣燙的總部遷至上海。楊國福對《財(cái)經(jīng)》記者表示,，把總部搬到上海是因?yàn)榧瘓F(tuán)整體戰(zhàn)略著眼于全球,，而上海是一個(gè)國際化的集散中心。

2017年5月,，楊國福麻辣燙的第一家海外餐廳在澳大利亞墨爾本開業(yè),。一年后，上海楊國福企業(yè)管理(集團(tuán))有限公司成立,，注冊資金1億元,。

萬發(fā)村的后起之秀

“是因?yàn)樗茸龅穆槔睜C，然后咱們才選擇這個(gè)項(xiàng)目,?！?/p>

2005年,，當(dāng)楊國福用自己的名字注冊下商標(biāo)的時(shí)候，年僅20歲的張亮也開始涉足麻辣燙行業(yè),。

張亮比楊國福小15歲,，同樣來自賓縣萬發(fā)村。外界對兩人的關(guān)系眾說紛紜,，有人說楊國福是張亮的舅舅,，也有人說兩者沒有親屬關(guān)系。

張亮在接受《財(cái)經(jīng)》記者專訪談及和楊國福的關(guān)系時(shí)說：“沒有血緣關(guān)系,，是親屬關(guān)系,。他是我姑家的表姐夫，我們兩人是平輩,?！睏顕Ｗ龀龅谋硎雠c張亮一致。

楊國福是張亮的表姐夫,，從事麻辣燙行業(yè)的時(shí)間早于張亮,，這兩點(diǎn)都沒有爭議。但是,，張亮在成長道路上受到了楊國福多大影響,，卻略有爭議。

知情人士曾向《財(cái)經(jīng)》記者透露,，“張亮最早幫楊國福管理一家分店,，后來自立門戶”賓縣當(dāng)?shù)匾嗍鳌皬埩翉臈顕５昀锎蚬て鸩健保@些說法均被張亮否認(rèn),。

在接受《財(cái)經(jīng)》記者專訪時(shí),，他承認(rèn)選擇麻辣燙這個(gè)項(xiàng)目和楊國福有關(guān)，“是因?yàn)樗茸龅穆槔睜C,，然后咱們才選擇這個(gè)項(xiàng)目,。感覺這個(gè)項(xiàng)目挺好，它入門門檻比較低,，能投資得起,。”

但他同時(shí)表示,，自己從一開始進(jìn)入行業(yè)就是獨(dú)立發(fā)展的,，與楊國福之間并沒有直接關(guān)系。

在張亮的表述中,，他和麻辣燙行業(yè)真正結(jié)緣于四川的冒菜,。1985年出生于哈爾濱賓縣的他，18歲時(shí)開始幫助哥哥做酒水銷售,。

這份工作需要到處出差,，他品嘗到了各地特色小吃,，很喜歡冒菜的味道，感覺做起來也容易入門,。當(dāng)時(shí)在東北,，麻辣類的川味小吃很少，張亮便決定把冒菜帶回哈爾濱,。

2005年,，張亮用自己的積蓄和借款湊了兩萬多元，雇了三個(gè)服務(wù)員,，在哈爾濱香坊區(qū)開了一家近100平方米的餐廳,，取名為“陽光麻辣燙”。

當(dāng)時(shí)張亮對四川的麻辣燙沒有做任何口味上的改良,，哈爾濱的消費(fèi)者并不買賬,。這家店只維持了7個(gè)月便關(guān)張。

這一年秋天,，張亮又在黑龍江科技大學(xué)的學(xué)生寢室樓下租了一個(gè)旺鋪,，從頭再來。逐漸改良的湯底,，配上東北人愛吃的芝麻醬,，“學(xué)生從上課就開始排隊(duì),，3塊錢一份,，一天能賣2000碗，一年能賺十幾萬元,?！?/p>

張亮的擴(kuò)張軌跡和楊國福十分相似，最初的加盟都是從親戚朋友開始,，都不收取加盟費(fèi),。這一方面是出于行走江湖的朋友義氣，另一方面也是寄望于通過熟人網(wǎng)絡(luò)完成第一階段的擴(kuò)張,。

“(對加盟)唯一的要求就是自己的店面別離太近了,，互搶生意?！睆埩琳f,，通過這種方式逐漸發(fā)展出二三十家門店，有的招牌上寫“陽光麻辣燙”,，有的標(biāo)“兄弟麻辣燙”,，并不統(tǒng)一。

隨著張亮體系下的餐廳客流量變大,，外部尋求加盟的人越來越多,，要求有正規(guī)加盟體系,、簽合同、有商標(biāo),，倒逼他注冊了“張亮麻辣燙”的商標(biāo),。

2008年，第一家張亮麻辣燙在離哈爾濱市區(qū)23公里的阿城區(qū)開業(yè),，投資20萬元,，是張亮首次創(chuàng)業(yè)時(shí)啟動金額的10倍?！爱?dāng)時(shí)(哈爾濱)中央大街已經(jīng)太貴,，這筆錢在阿城能選到最好的位置?！睆埩琳f,。

同時(shí)，張亮麻辣燙在阿城成立公司,，十來個(gè)親友成為正式員工,，主要工作是對接加盟商。現(xiàn)任黑龍江張亮餐飲有限公司總經(jīng)理的姜佰東,，就是在2008年加入張亮麻辣燙,，親歷了正式擴(kuò)張的整個(gè)過程。

“剛開放加盟的時(shí)候,，擴(kuò)張很快,，收到加盟費(fèi)自我感覺挺好，但很快發(fā)現(xiàn)有些店面達(dá)不到預(yù)想,，加盟商不滿意,，總部也賺不到錢?！?/p>

姜佰東對《財(cái)經(jīng)》記者說,，當(dāng)時(shí)的主要問題在于總部對加盟商的管控方面。當(dāng)加盟店擴(kuò)張到外地,，一開始總部人員可能三五個(gè)月才去巡店一次,，很難及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決加盟商的問題，等問題都發(fā)生完了再去補(bǔ)救,，為時(shí)已晚,。

為了解決這一問題，2009年左右,，張亮決定在各地成立分公司,，當(dāng)?shù)氐氖略诋?dāng)?shù)亟鉀Q。同時(shí),，分公司在所在地開設(shè)直營店,，盈利貼補(bǔ)分公司的開支,。

隨著分公司的成立，張亮麻辣燙走到內(nèi)蒙古,、山東等地,，初步攻下北方市場，然后開始考慮進(jìn)軍全國,。

2013年是張亮麻辣燙升級的一年,。黑龍江省張亮餐飲有限公司注冊成立，公司總部從阿城遷至哈爾濱市區(qū),。這一年,，北京首家分店開業(yè)，其后一年半時(shí)間里迅速發(fā)展到400家,。

北京市場的成功給了他走向全國的信心,。出乎意料的是，“以前覺得往南走特別難,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)比家里(哈爾濱)舒服,。因?yàn)槟戏浇?jīng)濟(jì)好，麻辣燙的競爭沒那么激烈,?！?016年，張亮麻辣燙首家海外分店在日本開業(yè),。

重資產(chǎn)v輕資產(chǎn)

“每個(gè)企業(yè)都不一樣,，有的企業(yè)賺了前期的錢，有的企業(yè)賺的是后期的錢,?！?/p>

2023年，四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn),，年產(chǎn)值約為兩億元。

遍布大街小巷的麻辣燙餐廳,，消費(fèi)者能感受到的僅僅是菜品,、口味、價(jià)格的微小差異,，實(shí)際上,，每一家企業(yè)的自我定位和規(guī)劃都大有不同。

以楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙為例,，前者偏向于重資產(chǎn)模式,，辦工廠、做商貿(mào),，收入來源較為多元而后者采用輕資產(chǎn)模式,，專心做一家管理公司,。

“楊國福”和“張亮”的擴(kuò)張都依靠加盟制,，每年向加盟商收取一筆固定的加盟費(fèi),，并提供麻辣燙的底料和配料、店面裝修所需設(shè)備和材料,。這三方面組成加盟商對總部收入的主要貢獻(xiàn),。

楊國福告訴《財(cái)經(jīng)》記者，2023年公司營收預(yù)計(jì)將達(dá)到13億元,，而加盟費(fèi)只占其中兩成,，多數(shù)收入來自商貿(mào)模塊，比如向加盟商銷售調(diào)味料,、食材,、廚房設(shè)備、餐廳家具等等,。他沒有透露公司年利潤和利潤率,。

未來，商貿(mào)模塊還將增加直面消費(fèi)者的產(chǎn)品收入,。這些包括火鍋底料,、番茄料、魚調(diào)料,、辣椒蘸水,、自熱麻辣燙等包裝產(chǎn)品，類似于海底撈的自熱小火鍋,、火鍋底料等包裝產(chǎn)品,，將投放在線上和線下渠道?！拔覀儗?biāo)的就是海底撈,。”楊國福介紹說,。

為了支撐這一商貿(mào)模塊的成長,，楊國福在公司內(nèi)部力排眾議，下決心打造自己的供應(yīng)鏈體系,。

2023年,，隸屬于四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn)，年產(chǎn)值約為2億元,。據(jù)楊國福方面介紹,，這家工廠的進(jìn)口設(shè)備占設(shè)備總數(shù)的65%，配備調(diào)味料研發(fā)中心、智能廚房實(shí)驗(yàn)中心等,，生產(chǎn)規(guī)?？梢詽M足1.2萬家加盟店的調(diào)味料需求量。

“底料,、復(fù)合調(diào)味料是麻辣燙的核心競爭力,。”楊國福對《財(cái)經(jīng)》記者說,，一碗麻辣燙看似簡單,，但所用底料和配料有很多講究，花椒,、八角,、肉桂、甘草等等,，甚至鹽的品種,、產(chǎn)地不同，口感也有差異,。

外采這些材料確實(shí)不需要重資產(chǎn)投入,，但標(biāo)準(zhǔn)化程度會大大降低，無法保證幾千家門店都是同一種口味,。

楊國福認(rèn)為,，相比管理企業(yè)，自己更擅長研發(fā)和采購,，因此成都工廠的生產(chǎn)和研發(fā)是他的“領(lǐng)域”,，目前每年他有一半時(shí)間都在工廠。

和大多數(shù)麻辣燙企業(yè)一樣,，張亮沒有選擇重資產(chǎn)投入,，而是通過外采來代替自己生產(chǎn)。他告訴《財(cái)經(jīng)》記者,，目前公司年收入6000萬元,，主要來自加盟費(fèi)。刨去高昂的支出成本,，每年凈利潤不到2000萬元,。

“咱們企業(yè)能走到今天，就是因?yàn)闆]把利潤這塊看得太重,，”張亮說。單從營收這一維度來看,，張亮與楊國福完全不在同一量級,。

張亮在楊國福已初見規(guī)模的時(shí)候入局仍能殺出一條血路，主要依靠的就是對加盟商的“薄利多銷”?！敦?cái)經(jīng)》記者了解到,，目前張亮麻辣燙的加盟費(fèi)分為兩檔，二線以下城市1萬元/年,，一線和省會城市1.98萬元/年,；

而楊國福麻辣燙的加盟費(fèi)從鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣級市場的1.79萬元/年至上海市場最高的4.99萬元/年不等。

“咱們公司就是管理公司,。主要目標(biāo)是讓加盟商活下來,，幫加盟商省錢，總部可以從中間賺點(diǎn)辛苦錢,，但不允許哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)暴利,。

”對于盈利，張亮有自己的節(jié)奏：“每個(gè)企業(yè)都不一樣,，有的企業(yè)賺了前期的錢,，有的企業(yè)賺的是后期的錢。只有每天幫加盟商把工作做好,，后期(總部)才能持續(xù)不斷地賺錢,。”

他認(rèn)為,，目前公司的主要工作仍然是加盟業(yè)務(wù),。“短期內(nèi)還是把市場做好,，從消費(fèi)者到加盟商都非常穩(wěn)定了,，再想賺錢，現(xiàn)在我不想把精力分散,?！彼⒉淮蛩阆駰顕Ｒ粯咏üS，而是考慮通過另一種方式——投資上游供應(yīng)鏈的優(yōu)質(zhì)公司,，或者相互持股,，以強(qiáng)化供應(yīng)鏈。

賓縣,，麻辣燙的“麥加”

“好多都是楊國福體系里出來的,，以前在他店里炒料的、給他店送牛油的,，現(xiàn)在都自己做了,。”

賓縣位于松花江南岸,，地處張廣才嶺和松江平原的交會處,，年平均氣溫僅4.4℃,。從高鐵站到縣城的路上是大片大片的玉米地。

根據(jù)賓縣統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù),，2017年賓縣三次產(chǎn)業(yè)(農(nóng)業(yè),、工業(yè)、服務(wù)業(yè))結(jié)構(gòu)比為16.1∶33.1∶50.8,，而全國的三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)為7.6∶40.5∶51.9,，可見賓縣的經(jīng)濟(jì)仍然相當(dāng)倚重農(nóng)業(yè)。

這樣一個(gè)常住人口不到58萬的東北邊陲之地,，在楊國福和張亮的帶動下發(fā)展成了麻辣燙之都,，市場競爭相當(dāng)激烈。

“楊國?！焙汀皬埩痢钡拿栐谌珖懏?dāng)當(dāng),，而在他們的老家賓縣，也只是眾多品牌中的兩個(gè),，并沒有光環(huán),。

《財(cái)經(jīng)》記者在賓縣走訪時(shí)觀察到，以縣城中心的賓州商廈為圓心,，半徑400米范圍內(nèi)有9家麻辣燙餐廳,。賓州東路上的“尚禾佳”和“蜀辣坊”緊挨著，兩家只隔了一堵墻,。

尚禾佳的老板徐超對《財(cái)經(jīng)》記者說,，賓縣的麻辣燙品牌非常多，四年前他在加盟“尚禾佳”之前為了做調(diào)研,，吃遍這里大大小小30多個(gè)品牌,。“賓縣(消費(fèi)者)不認(rèn)任何一個(gè)品牌,，只認(rèn)口味,。”徐超說,。

賓縣街頭可以說是“藏龍臥虎”,。一些看似不起眼的門店，其實(shí)是品牌的起源地,。與“尚禾佳”相鄰有一家“馬玉濤大叔的麻辣燙”,，和楊國福創(chuàng)業(yè)起步時(shí)的第一家店面一樣，也是半地下室,。

一名店員告訴《財(cái)經(jīng)》記者,，這是馬玉濤品牌的第一家店，已經(jīng)有12年歷史,。

“馬玉濤”如今在北方市場已小有名氣,，大眾點(diǎn)評顯示北京就有50家分店,。根據(jù)其官網(wǎng)和天眼查的信息,，馬玉濤麻辣燙誕生于2006年,，在2009年注冊成立公司，2016年更名為哈爾濱馬玉濤餐飲管理有限公司,，總部設(shè)立在哈爾濱,，目前擁有1000多家加盟店及一個(gè)現(xiàn)代化的萬米倉儲配送中心。

近期,，馬玉濤麻辣燙全面升級品牌,，改名“馬玉濤大叔的麻辣燙”。從官網(wǎng)和店面設(shè)計(jì)來看,，加入“大叔”二字,，是為了通過“馬大叔”IP與90后和00后的年輕群體進(jìn)行情感交流，走品牌年輕化路線,。

賓州南路上有與“張亮”,、“楊國福”挨著的“鴻興源”麻辣燙總店,。據(jù)張姓老板對《財(cái)經(jīng)》記者稱,，這家店在2008年開業(yè)，通過加盟形式已經(jīng)有100多家分店,，主要分布于東北地區(qū),，但目前尚未成立公司。

這些元老級餐廳還在不斷裂變出新的餐廳和品牌,。徐超回憶稱,，2012年是楊國福麻辣燙在賓縣最鼎盛的時(shí)期，大約有10家分店,，如今不斷被新品牌擠壓,。

在賓縣，任何一個(gè)人都隨時(shí)有可能進(jìn)入麻辣燙行業(yè),。徐超隔壁的競爭對手,，就是他過去的老顧客?！八倎砦业昀锍?，吃了總是問點(diǎn)生意經(jīng)，我沒多想,，結(jié)果前幾天在旁邊開店了,。”

哈爾濱南崗區(qū)的一家“呂小見”麻辣燙,，也是通過類似的裂變方式開始自立門戶,。該店老板對《財(cái)經(jīng)》記者表示,，他之前加盟張亮麻辣燙做了四年，學(xué)了經(jīng)驗(yàn),，決定創(chuàng)立自己的品牌,，也省了一大筆加盟費(fèi)。

從張亮和楊國福體系中走出來的創(chuàng)業(yè)者,，用各種各樣的方式進(jìn)行加盟擴(kuò)張,，每個(gè)人都選擇性地復(fù)制原體系中的一部分，再自己做些創(chuàng)新,。

幾乎每一家小品牌的店面招牌都印上了加盟電話,，剛起步的留的是手機(jī)號，稍有規(guī)模的就印上“400”電話,。

新品牌吸引加盟的方法之一就是減免加盟費(fèi)——這與楊,、張二人當(dāng)年的做法如出一轍。徐超說,，有些品牌總部為了吸引招商,，一開始免費(fèi)加盟，品牌做大之后才開始收費(fèi),。他加盟“尚禾佳”的主要原因就是目前沒有加盟費(fèi),，而且店面裝修不強(qiáng)制使用總部指定團(tuán)隊(duì)和材料。

呂小見麻辣燙才成立數(shù)月,，就已經(jīng)決定做加盟,，加盟費(fèi)定為5000元/年。馬玉濤麻辣燙的加盟費(fèi)分為四檔,，最貴的一檔1.18萬元/年,，亦低于張亮和楊國福。

在零售和餐飲領(lǐng)域有多年經(jīng)驗(yàn)的波士頓咨詢董事總經(jīng)理及全球合伙人陳茜接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)表示,，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高,，供應(yīng)鏈端越容易規(guī)整地運(yùn)營、產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng),，總部對加盟商也會比較容易管控,。

在中餐各品類中，包括麻辣燙在內(nèi)的火鍋類餐飲相對比較容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，因此比較適合用連鎖加盟模式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,。

還有第三家的空間嗎？

“加盟兩個(gè)大品牌投資得幾十萬元,。我這個(gè)店把幾樣成本都算上只投了11萬元左右,，現(xiàn)在快回本了?！?/p>

2013年,，張亮麻辣燙公司總部搬至哈爾濱,，舉行開工儀式。

新品牌能吸引到的往往是創(chuàng)業(yè)資金有限,，且沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人,。半年前，在郵局送快遞的孟輝無意間在快手上看到一個(gè)名為“步大叔麻辣燙”的招商廣告,，“負(fù)擔(dān)得起”的準(zhǔn)入門檻打動了他——一次性交2.58萬元加盟費(fèi)無需再交年費(fèi),、根據(jù)總部的設(shè)計(jì)方案自主裝修店面、對門店面積和選址沒有硬性規(guī)定,。孟輝在哈爾濱香坊區(qū)租下一個(gè)店面，開始經(jīng)營麻辣燙生意,。

他告訴《財(cái)經(jīng)》記者,，加盟之前，他曾在市場買現(xiàn)成的底料,，也嘗試耗費(fèi)4個(gè)小時(shí)炒料,，但并不對味，最后還是決定選擇加盟一個(gè)品牌,，省事兒——總部提供為期一周的培訓(xùn),，日常供應(yīng)麻辣燙底料，可以保證口味一致,。

相比過去,，大眾餐飲的品牌化趨勢越來越明顯?！爸饕蚴枪?yīng)鏈的工業(yè)化發(fā)展,，讓規(guī)模化的餐飲連鎖變得更容易實(shí)現(xiàn),。

”陳茜稱,，近年來，中央廚房,、半成品加工,、冷鏈物流以及常溫物流等供應(yīng)鏈端的體系建設(shè)愈加成熟。從需求端的角度來看,，消費(fèi)者近年來愈發(fā)注重食品衛(wèi)生和食品安全,，認(rèn)為大一些的品牌在食品安全和衛(wèi)生上可能相對更有保障，從而也更加鼓勵(lì)了品牌連鎖,。

多名麻辣燙加盟商對《財(cái)經(jīng)》記者表示,，楊國福和張亮的品牌影響力雖仍具絕對吸引力，但入場費(fèi)對于一些餐飲“小白”而言,，已經(jīng)“高不可攀”,?！?/p>

我以前了解過這兩個(gè)大品牌，它們對選址,、面積,、裝修都有要求，算上加盟費(fèi),、采購費(fèi),、店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房租,、人工等,，投資得幾十萬元。我這個(gè)店把這幾樣成本都算上只投了11萬元左右,，現(xiàn)在快回本了,。”孟輝說,。

成本偏高是加盟商普遍抱怨的問題,。例如，從總部采購的設(shè)備價(jià)格高于市場價(jià),，總部要求的選址條件注定了高昂的房租,。

這些因素拖延了回本和盈利的速度，只有資金雄厚的加盟商才能撐到收獲期,。雖然楊國福和張亮分別向《財(cái)經(jīng)》記者表示,，目前一家新店大約需要十個(gè)月至一年時(shí)間回本，但根據(jù)一些加盟商的說法,，一年半才回本的也大有人在,。

楊國福接受《財(cái)經(jīng)》記者專訪時(shí)坦言，現(xiàn)在北方一家店投入要30萬-50萬元,，南方大約80萬-100萬元,。而張亮方面，姜佰東也表示,，目前加盟張亮麻辣燙的確需要幾十萬至上百萬元不等的啟動資金,。

張亮解釋道：“投資太小，在市場上競爭力也會差,，如果選址在一個(gè)胡同里邊,，肯定沒有競爭力。這些年小品牌招商也不少,，不過存活下來的少,。”小品牌在外賣平臺上的排名也不及大品牌，能見度并不高,。

對于加盟商自立門戶的情況,，姜佰東回應(yīng)稱，“其實(shí)對我們來說沒有什么沖擊,，你開20家的時(shí)候,，我們壓根沒聽過。

就算開200家店,，我們的會議上都不會提到你,。要是你有500家店，我們可能在會上提一下,，這個(gè)品牌最近在某個(gè)地方發(fā)展還好,，我們是不是要戰(zhàn)略打擊?！?/p>

楊國福坦言從自己體系里裂變出去的商家有很多,，在他看來，未來拼的是能不能真正給予加盟商食品安全,、供應(yīng)鏈、加盟服務(wù)的保障,；如果新品牌不具備這幾大核心競爭力,，遲早會被淘汰。

“不太存在競爭,，看似只是一碗麻辣燙,，實(shí)際上它背后有一個(gè)強(qiáng)大的體系和標(biāo)準(zhǔn)去支撐。沒那么簡單,?！睏顕Ｕf?！?小品牌)給加盟商定的裝修費(fèi)便宜,、加盟費(fèi)便宜，這不算競爭優(yōu)勢,。高存活率,、讓加盟商賺到錢，才是競爭優(yōu)勢,?！?/p>

在一些貼吧和平臺上，不斷有楊國福和張亮的加盟商發(fā)帖批評總部或轉(zhuǎn)讓店鋪,。但是,，“加盟店存活率90%以上”是這兩家企業(yè)不約而同給出的數(shù)據(jù)。辦商學(xué)院,、與大品牌結(jié)盟,、打造會員體系等動作,，既是它們從低端餐飲連鎖走向現(xiàn)代化管理的方式，也是招商,、穩(wěn)定軍心,、強(qiáng)化品牌影響力的辦法。

對于麻辣燙行業(yè)里是否可能出現(xiàn)第三家全國性的企業(yè),，張亮認(rèn)為,，“全國性沒有機(jī)會，區(qū)域性有可能,。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的加盟商和房源已經(jīng)被我們選了,，剩下的這些人想省錢，做的這個(gè)店跟咱們這店挨著,，沒有競爭力和優(yōu)勢,。”

幾名麻辣燙從業(yè)人員亦表示,，并非沒有野心“做大做強(qiáng)”,，但通過加盟的方式擴(kuò)張，就需要操心供貨,、公司化運(yùn)作等事宜,，首先搞定企業(yè)食品生產(chǎn)許可(QS)就不容易。

大多數(shù)從業(yè)者的能力僅停留在研究配方,、多開幾家店的水平,。

雖然相比十多年前，市面上的麻辣燙品牌從藍(lán)海變成紅海,，但從業(yè)者的企業(yè)管理能力整體并沒有提升多少,。

頭部兩家未來是否還會出現(xiàn)戲劇化的競爭格局?在張亮看來，論入行時(shí)間,、門店數(shù)量方面,，楊國福是老大哥，不過在門店的盈利能力,、外賣經(jīng)營數(shù)據(jù)方面,，張亮麻辣燙絲毫不輸，甚至更佳,。

“誰是第一的問題交給時(shí)間,。”他說,。

走向世界的小吃

“現(xiàn)在這個(gè)品類能拿出去說了,，咱現(xiàn)在稍微舒服一些，比較受尊重，不感覺丟人了,?！?/p>

多年以來，張亮一直有一種深深的自卑感,?！捌甙四昵埃勰菚r(shí)候也小有規(guī)模了,，但是麻辣燙行業(yè)和企業(yè)沒有什么文化,，這個(gè)品類你都不會去采訪。

以前參加(餐飲行業(yè)的)大活動,，自己內(nèi)心感覺挺丟人的,。”張亮對《財(cái)經(jīng)》記者說,，隨著麻辣燙市場越做越大,，“現(xiàn)在這個(gè)品類能拿出去說了，咱現(xiàn)在稍微舒服一些,，比較受尊重,，不感覺丟人了”。

麻辣燙改變了這兩個(gè)賓縣農(nóng)村人的命運(yùn),。如今,，張亮和妻子住在哈爾濱，兩個(gè)孩子在哈爾濱上學(xué)楊國福把家安在上海,，妻子和兒子在公司任職，女兒在上海念書,。

生意越做越大,，兩人之間的交流越來越少。張亮對《財(cái)經(jīng)》記者表示,，“現(xiàn)在平時(shí)沒有交流,，再怎么說也是競品。但兩人畢竟是關(guān)系很近的親屬,，親戚之間誰家辦事,，還是會碰面，這避免不了,。

回到家庭就是親屬,，在公司的時(shí)候，是兩家企業(yè),，相互不摻和,。”

這些年兩家企業(yè)參加展會，張亮公司去了,，楊國福公司就不去,，反之亦然。久而久之,，雙方的沉默似乎也成了一種未經(jīng)溝通的默契,。

“沒有非得拼個(gè)你死我活。如果兩家真的你死我活,，也達(dá)不到現(xiàn)在全國的規(guī)模,。”張亮補(bǔ)充道：“我感覺互相是有推動作用的,，有一些創(chuàng)新相互刺激和借鑒,。咱們(兩家)對這個(gè)品類有促進(jìn)作用?！?/p>

這種相互推動也體現(xiàn)在海外擴(kuò)張上,，兩家企業(yè)前后腳在海外掛出自己的招牌。

把麻辣燙開到國外,，張亮說他是被市場推著走的,。2016年，張亮麻辣燙沒準(zhǔn)備對海外市場開放加盟,，張亮的一位在日本生活的好友希望在當(dāng)?shù)亟?jīng)營麻辣燙,，便開始了第一次嘗試。

近兩年來,，隨著海外人員對張亮麻辣燙的咨詢增多,，2023年初公司成立了海外事業(yè)部，向海外加盟商打開大門,。

張亮對《財(cái)經(jīng)》記者表示,，目前張亮麻辣燙已經(jīng)在42個(gè)國家注冊商標(biāo)，在日本,、美國,、澳大利亞等國家已有20家店開業(yè)。

楊國福麻辣燙的首家海外分店在2017年落地澳大利亞后,，開始招兵買馬,，聘請具有多年海外工作經(jīng)歷的專業(yè)人士擔(dān)任國際部負(fù)責(zé)人。

目前,，楊國福已經(jīng)在60多個(gè)國家注冊了商標(biāo),，以單店加盟為主，要求店面面積至少在80平方米以上未來可能會考慮與海外餐飲大公司合作,，交給海外代理商來落地,。

楊國福對未來五年的發(fā)展已經(jīng)做出較為具體的計(jì)劃——五年內(nèi),，海外門店數(shù)量達(dá)到1000家，國內(nèi)門店數(shù)量增至9000家,，集團(tuán)整體營收達(dá)到100億元,。

過去他曾經(jīng)設(shè)想過國內(nèi)擴(kuò)張到2萬家門店數(shù)，隨著進(jìn)一步計(jì)算,，認(rèn)為門店數(shù)量控制在9000家較為合理,。過多的門店可能會影響加盟單店的利潤，造成自相殘殺,。

他的野心早已不局限于麻辣燙,，而是想建成一個(gè)國際化的食品餐飲帝國。他提到,，在管理理念上希望學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞,、星巴克這類全球連鎖餐飲公司。

楊國福心中有一個(gè)明確的目標(biāo)：“未來我們對標(biāo)的就是海底撈,。我們雖說沒有它股票市值這么大,，但體量也不小?！?/p>

楊國福和張亮分別表示,，發(fā)展過程中都有外部資本伸出橄欖枝，但他們不約而同地持謹(jǐn)慎態(tài)度,，短期均無上市計(jì)劃,。

楊國福說：“如果引入資本，他們要求的是短平快,，要求每年達(dá)到什么樣的業(yè)績我們現(xiàn)階段還需要扎根,。我不是種韭菜，是種一棵樹,，是要它成材的,。”

細(xì)說傳承百年老哈味道的5家道外小店

哈爾濱有三種味道：傳承百年的“道外老味道”,，俄式家常菜館遍布的“道里洋味道”，如今南北菜系兼容的“南崗新味道”,。

一百余年前,，因中東鐵路修建，哈爾濱建城,。松花江南岸的小漁村,、小碼頭、小村莊,，被鐵軌切割成道里區(qū)（鐵軌,、鐵道里側(cè)之意）,、道外區(qū)（鐵軌、鐵道外側(cè)之意）,、南崗區(qū)等幾個(gè)城區(qū),。鐵軌不易跨越，似墻般阻礙著區(qū)域之間的交流,，道外區(qū)住著中國人,，中餐館林立。

道外的老味道,，是一種民間的味道,，生活的味道，人間的味道……

做為黑龍江知名饕客,，黑龍江電視臺主持人張進(jìn)喜歡去道外區(qū)的老館子中和朋友喝上兩杯,，她所理解的道外老味道是：“老弄堂里濃濃的生活味道和親情味道。就像是小時(shí)候下雨,，媽媽領(lǐng)著我們出去,，穿著雨靴，每逢遇到水坑,，爸爸或媽媽多會用臂彎夾著我們越過再放下,。雖然被夾得生疼，但是那記憶讓已經(jīng)到中年的我們,，現(xiàn)在想起來依舊溫暖?，F(xiàn)在我們已經(jīng)長大，每天出入開車,，行色匆匆,，在鋼筋叢林的高大上城市社區(qū)中，這樣的瞬間早已不復(fù)存在,。道外的老味道,，是一種民間的味道，生活的味道,，人間的味道,。”

哈爾濱飲食文化學(xué)者宋興文（美食地圖）認(rèn)為：“老道外保留了幾代人的味覺記憶,，哈爾濱的飲食傳統(tǒng)因老房子的留存而得以保存,。其他區(qū)雖都有老房子，但沒有道外區(qū)這么多這么集中,?！?/p>

老姚富強(qiáng)大棒

父傳子味道老香了

老姚，姚長生,，1990年開富強(qiáng)大骨棒店時(shí)“一貧如洗”,，盼著富起來的他把店名定為“富強(qiáng)大骨棒”,。

餛飩要用老湯，老湯要用豬骨頭吊,。開了幾年餛飩館,，辛苦，但收入瘠薄,?？粗趵蠝Ｏ碌呢i棒骨，老姚和妻子商量,，干脆做大骨棒賣得了,。

守著滔滔松花江水長大的哈爾濱人，對于肉的喜愛遠(yuǎn)深于魚,。在哈爾濱人的習(xí)慣中,，純?nèi)獠耸钦埧捅貍涞摹坝膊藘骸保写腿丝梢詻]有魚,，但不能缺了肉,。

在肉類菜中，尤愛醬骨棒與醬骨架,。哈爾濱大小餐館,，多半會在夏天時(shí)醬些骨頭，當(dāng)做客人痛飲涼啤酒時(shí)的下酒菜,。

醬的骨頭,，分為用豬腿骨為主料的醬骨棒和用豬脊梁骨為主料的醬骨架。骨棒肉少,，但骨髓豐沛香滑,，吃骨棒時(shí)，必配一個(gè)塑料吸管,。骨架肉多,，但骨髓稀少。相比骨架,，骨棒的成本低不少,。

1990年，老姚正式開起了骨棒店,。主廚是妻子宋彩云,。菜都是妻子擅長的家常菜：醬骨棒、醬豬腦,、醬肥腸、紅燒肉,、醬干豆腐,、油燜尖椒,、雪里紅燉豆腐。這七樣菜至今還在賣,，也是老姚家如今僅售的七樣菜,。在當(dāng)初的菜牌上，還有榨菜炒肉絲,、爆炒雞與牛肉燉蘿卜,。因?yàn)檫@三樣菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力，逐漸都取消了,。

賣上骨棒,，老姚的生意開始紅火起來。吃飯的客人排隊(duì),，賣的快,，賣完就收攤。經(jīng)常有來晚的客人因?yàn)槌圆恢蠊前艉退臣堋盀樯赌阗u別人不賣我啊”……老姚就讓客人自己到鍋里去看,，一看,，鍋里的確啥都沒了，才訕訕而去,。

每年“五一”前后,，哈爾濱天氣暖和了，因?yàn)樽约杭椅葑永锩嫣?，老姚就把桌子擺到胡同里,，從自己家門前，一直擺到松光電影院門口,，一溜十幾張桌子,，桌桌都是吃客。

那時(shí)候松光電影院附近有哈爾濱第四百貨商店,、同記商場,、工百集團(tuán)、北三商店等國營大單位,，職工有錢,，把上飯店當(dāng)做去食堂。平時(shí)看電影的,、看評劇演出的人流不斷,。北三商店，當(dāng)時(shí)是哈爾濱最大的蔬菜批發(fā)點(diǎn),，全哈爾濱地區(qū)的呼蘭,、阿城等地的商店都要從這里上貨。每逢年節(jié),，北三道街一帶,，人擠人,，熱鬧異常。開上骨棒店的老姚,，從此真正地“富強(qiáng)”起來了,。

老姚今年70歲，父親是烈士,。老姚的爺爺是山東昌邑人,，會俄語，在中東鐵路任翻譯,。老姚沒有接爺爺?shù)陌噙M(jìn)鐵路工作,，而是去了亞麻廠和手表廠上班。

1982年改革開放之后,，工資不夠花的他,，開始琢磨自己做點(diǎn)生意賺點(diǎn)錢花。做生意,，要有門市房,，通過熟人介紹，他相中了北三松光電影院胡同里面的一處房子,。這房子是黑龍江省評劇院名角馬惠民的住宅,。距離這房子?xùn)|南邊五十米,，是黑龍江省評劇院的劇場,；距離這房子西南邊五十米,，是松光電影院,。直行六十米,，胡同口,，是道外區(qū)最大的市場,，北三農(nóng)貿(mào)市場。在改革開放初期,，松光電影院天天播放電影，黑龍江省評劇院幾乎天天都有演出,。北三市場，更是車馬塞途,、人肩相磨的熱鬧場景。房子雖在胡同里,，但每天人流很大,，做為門市,，不缺少“曝光率”,。

經(jīng)人說合,，老姚用自己道里安順街的房子和馬惠民置換，因?yàn)樽约旱姆孔有?，老姚倒找馬惠民5000塊錢。給完這5000塊之后,，老姚兜里就沒錢了,。兜里沒錢,，但錢要賺,，買賣得做,。東挪西湊，有點(diǎn)錢之后,，老姚決定從成本最低的豆腐腦燒餅油條賣起。油條燒餅豆腐腦賣了一段時(shí)間,，老姚開始“增項(xiàng)”,，賣起了餛飩和水餃,。

這屋子上下兩層，加起來四十多米,。一樓做為廚房,，二樓上,，白天桌子一擺就是餐廳,，晚上，餐桌并到一起,，鋪上褥子就是一家三口的床,。老姚的兒子姚崇至今還說，自己是“在桌子上長大的”,。

醬骨棒,、醬豬腦、醬肥腸,、紅燒肉、醬干豆腐,、油燜尖椒、雪里紅燉豆腐,，這七樣菜是老姚家如今僅售的七樣菜,。

老姚的兒子姚崇,，2013年之前,，在海南三亞做酒店預(yù)訂工作。2012年年底,，公司去香港開年會,，在會上,，姚崇結(jié)識了在另一家酒店做餐飲主管的香港姑娘阿鳳——禤成鳳,。通過微信、QQ的聊天,，兩個(gè)年輕人慢慢走到一起,。2013年3月,，阿鳳與姚崇完婚。

姚崇當(dāng)初打算在三亞或香港工作,，但在家人的勸說下,，才開始意識到，如果家里積累了三十年的產(chǎn)業(yè)自己不接手繼承就是個(gè)損失,?；氐搅斯枮I，阿鳳也隨夫來到哈爾濱,。第一次來到哈爾濱的她,，第一次見到雪，第一次吃蘸醬菜,，第一次看到破舊的老道外時(shí),，即便心里早有準(zhǔn)備，但還是和今天很多來到北三胡同的外地食客一樣,，她說出的第一個(gè)字是：“啊……”

到了婆家,，阿鳳吃的第一頓飯，全部由婆婆主理,。最喜歡的是紅燒肉,?！拔沂窃匠栽较氤?，吃的時(shí)候，找到了一種回家的感覺,?！卑ⅧP說?！八龓缀鯖]生吃過青菜，如今吃紅燒肉也要就著大蒜了,?！币Τ缧χf,。

來到婆家，阿鳳的第一個(gè)角色不是嬌貴的香港兒媳婦,，而是百年老巷子里的飯店服務(wù)員,。每天最忙的中午飯口，阿鳳扎著塊深色的圍裙幫忙收款,、上菜,，腿腳勤快，動作麻利,。當(dāng)了一年服務(wù)員之后,，今年春天開始，對兒媳婦異常滿意的老姚夫婦,，開始將家傳的做菜手藝教授給阿鳳,。用心學(xué)藝的阿鳳，很快出徒,，當(dāng)老姚在南新街開了新店之后,，阿鳳開始在北三老店主廚。

“婆婆教我手藝時(shí),，明確告訴我，口味不能變,，因?yàn)槲覀兗业念櫩筒簧俣际菑男≡谶@吃到大的,，吃到如今領(lǐng)著自己的孩子來這吃。他們就是喜歡這個(gè)味道,，所以幾十年,，我們家菜的口味與分量一直都是當(dāng)初那樣?！?/p>

阿鳳今年28歲,，姚崇今年33歲，兩口子打算等老房子拆遷結(jié)束后在附近開新店,，再要個(gè)孩子,。“我家店,，以后要走中央廚房模式,，不能走加盟店模式，經(jīng)營好自己的幾道菜就可以了,。以后打算在海南,、廣東、香港開分店,?！币Τ缯f,。

德昌扒肉館

哈爾濱人都愛這口兒

早些年在靖宇街、水晶街,，即今天道外客運(yùn)站一帶,，老房子的半地下室，多是經(jīng)營砂鍋,、壇內(nèi)的小店,。

砂鍋，多以豆腐,、粉絲,、酸菜為輔料，與丸子組合成豆腐丸子鍋,，與紫菜組成豆腐紫菜鍋,，與蘿卜組成蘿卜粉絲鍋，與白肉組成酸菜白肉鍋,，與羊肉組成酸菜羊肉鍋……壇肉,，平時(shí)燜在醬鍋里，吃時(shí)用小碗端上,，一塊塊都是三四厘米的小塊,，就著米飯吃，噴香,，就著砂鍋吃,，解膩。

從哈爾濱往南,，吉林,、遼寧兩省，很少有專門的砂鍋店,。在黃河流域,，魯菜的淵藪，砂鍋店也難覓蹤影,。華北往南,，砂鍋的吃法增多，做法也復(fù)雜起來,，失去了哈爾濱做為百姓小吃的地氣,。

上世紀(jì)八十年代，改革開放伊始,，在道外區(qū)的大六道街上,，先后開起七八家專營砂鍋、扒肉的“扒肉館”,，形成特色鮮明的扒肉一條街,。扒肉,，做法與壇肉類似，主料都是豬五花肉,，壇肉是十幾克的小塊,，扒肉則是一兩多的大塊。

有人考證：哈爾濱的扒肉來源于解放前,，南十六道街天津館的名菜“天津四扒”中扒雞,、扒肘子、扒丸子,、扒肉中的扒肉,。據(jù)北大六道街7號德昌扒肉館老板、62歲的謝國濱介紹,，扒肉在解放前,，是出苦力者最喜歡吃的食物，扒肉館在當(dāng)時(shí)被叫做“老博代館”,。老博代,，俄語苦力、百姓之意,。

謝國濱的這家德昌扒肉館,，已經(jīng)在北大六道街開了二十多年。他開扒肉館,，一是因?yàn)椴恍枰嗳耸?，二是覺得扒肉砂鍋接地氣。

謝國濱的父親是裁縫,，河北阜寧人，謝家以前沒人從事廚師行業(yè),。謝國濱1970年初中畢業(yè),，當(dāng)時(shí)政府考慮到市內(nèi)青年人才奇缺，政府出面組織,，把這一屆的畢業(yè)生集體分配到各個(gè)行業(yè)做學(xué)徒,。謝國濱被分配到北十六道街的國華飯店。

在國華飯店學(xué)上灶三年,，教謝國濱這些學(xué)徒的,，都是已經(jīng)六十多歲、舊社會各個(gè)飯店的主廚大師傅,，其中就有劉振祥,、段福茂、趙寅省等月工資八九十元的名廚,。老師傅們把飯店的廚師叫“勤行”,，把食堂的師傅叫“窩子行”,。扒肉，只是當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)的諸多菜肴中普普通通的一種,，沒有師傅單獨(dú)教這個(gè),。

三十年前，豬都是至少一年才出欄,，一個(gè)個(gè)皮厚肉肥,。做扒肉時(shí)，先把肉切成豆腐大的塊,，然后插在釬子上,，在炭火上烤去豬毛，因?yàn)榇执蟮拿y以清除,，還要再放到水盆里浸泡一宿,。第二天刮去毛根，肉塊抹上蜂蜜,，擱鍋里炸,，炸完之后改刀，改成二兩半一塊,，放到有多種醬料的醬鍋里醬上,。醬兩個(gè)小時(shí)，方可出鍋食用,。

如今,，豬都是三四個(gè)月出欄的速食豬，皮薄肉瘦,，做起扒肉來輕松很多,。毛根淺了，不用再成宿泡肉,，鮮肉,，隨時(shí)可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了,，直接用老抽,；醬肉也不用兩個(gè)多小時(shí)，一個(gè)半小時(shí)即可,。

謝國濱做廚師時(shí),，還有一道經(jīng)常做的菜——“油潑雞”。這道菜難做,，難就難在當(dāng)時(shí)的雞,，都是家養(yǎng)的老雞、笨雞,，耐火,、難爛,。這菜要先把雞煮熟，一般要煮兩個(gè)多小時(shí),，遇到老雞,，兩個(gè)多小時(shí)也煮不熟，廚師有時(shí)候著急,，做好菜端上桌,，客人一吃，咬不動,，就和飯店吵起來,。1980年之后，速生的大菜雞上市,，一煮就爛,，廚師們很高興：這菜終于好做了?？墒且粐L,，味卻沒有以前的香了。漸漸的,，這道菜沒人喜歡吃了,，沒人點(diǎn)它，如今,，油潑雞已經(jīng)在哈爾濱飯店的菜牌中消失,。

謝國濱記得，公私合營之后,，哈爾濱剩下唯一的一家扒肉館是三義扒肉館,，位于北三道街，上世紀(jì)七十年代改名為北三扒肉館,，黑龍江烹飪界的泰斗盛英杰曾在這里主灶,。

南北大六道街上，有張飛,、李家,、小二,、老任,、德昌、姚記六家扒肉館,。都經(jīng)營了一二十年,，都有自己家的回頭客，生意都不錯(cuò),。價(jià)格家家相仿：扒肉十塊錢,，獅子頭十塊錢,，最便宜的豆腐鍋五塊錢，砂鍋獅子頭十五塊錢,。

南北大六道街的第一家扒肉館是李家扒肉,，最有名的是張飛扒肉。張飛扒肉的老板叫張飛,，上世紀(jì)八十年代,，張飛出門市房，國華飯店的李樹林師傅出技術(shù),，合伙開了張飛扒肉館,。合作三四年，李師傅撤出,，張飛雇師傅接著干,，干成了哈爾濱店面最大的扒肉館。

扒肉店缺不了的,，一個(gè)是酸菜,，一個(gè)是蒜苗，都是最解油膩之物,?！澳阋窃谑欣锲渌胤匠圆恢饷纾瑏磉@條街肯定有,?！弊诘觊T口的謝國濱說完這句話，一揚(yáng)脖把玻璃杯子里的茉莉花茶喝下,。對面,，上世紀(jì)三十年代修建的基督教堂內(nèi)，傳來陣陣音樂,，夕陽斜射過來,，他身后老房子上掛著的“歷史建筑”的黑色牌匾，一下亮了起來,。

升平餛飩

就賣四小時(shí)

哈爾濱道外區(qū)北二道街上有家升平餛飩館,，名聲在外。在描述這家小館子時(shí),，吃客經(jīng)常說,，“他家牛，就賣到下午一點(diǎn),?！?/p>

升平餛飩館，僅有四張桌；兩張四人臺,，兩張僅能坐兩個(gè)人的小桌,。一到中午飯口，吃客紛至,，小屋內(nèi)擠得轉(zhuǎn)不開身,。

老板鄭琢玉，今年59歲,?！耙郧盃I業(yè)時(shí)間到下午兩點(diǎn)，有時(shí)候碰到喝酒的客人,，磨磨唧唧整到快三點(diǎn)才喝完,，我再出去接閨女，就不趕趟了,，所以把閉店時(shí)間提前到下午一點(diǎn),。”

鄭琢玉的閨女在農(nóng)大上班,，妻子去世之后,，每天他開車去接閨女下班，然后爺倆逛商場,、吃飯,，吃喝完了才回家。之所以閉店早,，鄭琢玉一是惦記著接閨女,，二是想著逛街，三是不想太累,。因?yàn)?，“干了三十多年，干膩了,?！?/p>

解放前，爺爺就開餛飩館

鄭琢玉的爺爺是山東新泰人,，早年闖關(guān)東來到哈爾濱,，在太古四道街上開了家福盛號餛飩館。子承父業(yè),，鄭琢玉的父親鄭化江后來接手這家餛飩館,，上世紀(jì)五十年代公私合營之后，道外多家餛飩館,、燒餅店歸到道外區(qū)合作經(jīng)營管理部管轄,，相關(guān)人員并入到紅光餛飩館。

公私合營之后,，道外的餐飲行業(yè)被大致分為四類：國營,，基本都是一等一的大飯店；國營帶集體,，基本都是中檔偏上的大館子,，比如范記永餃子；集體,，一般都是中小館子,；合作經(jīng)營，都是經(jīng)營燒餅油條餛飩這樣“針頭線腦”的小商小販,，不是國營也不是集體,。

從紅光餛飩館到景陽飯店，從七道街的北味香,、北十四道街的四海居到十八道街的賈記,，鄭化江在這些主營燒餅、豆腐腦,、米飯,、麻花、大果子的小店中,，一干就是三十多年,。上灶、收款,，客人多時(shí)收拾桌子撿碗當(dāng)服務(wù)員,，他干遍了店中的所有活計(jì)。

在飯店工作,，唯一的好處是：能讓自己的6個(gè)孩子吃飽,。鄭琢玉說：“那時(shí)候沒錢，但吃飯不成問題,。別人家吃大餅子窩窩頭,，我家還能吃上饅頭，肚子能填飽,?！?/p>

一條街二十多家店僅剩一家

鄭琢玉的姥爺解放前在上海開飯店，賠了,，鄭琢玉的爺爺出錢,，才將姥爺從賬主那贖回來。姥爺家一直住在北二道街117號,。50年前,，爺爺和姥爺互換房子,，姥爺搬到北九道街，鄭家搬到北二道街如今餛飩館這屋（后來改為29號）,。

鄭琢玉下鄉(xiāng)返城后,，在道外區(qū)服務(wù)局合作經(jīng)營管理部做了一年多木匠，1982年,，鄭琢玉清楚記得是12月28日,，在升平街靠近北四道街的一個(gè)小板棚內(nèi)，重拾家族手藝,，開起個(gè)體私營的餛飩館,。

小棚子只有8平方米，擠擠,，滿屋能坐下10個(gè)顧客,。那時(shí)候，餛飩一毛五分錢一碗,，火燒一毛二加一兩糧票兩個(gè),，酥魚一盤三條四毛錢，熗花生米之類的熗拌菜一盤兩毛到三毛錢,，白酒,，散白一毛錢一兩。

店小,，生意好,，沒有淡季。早晨,，煮餛飩的爐子一升起火來,，就有客人站旁邊等著吃飯，還有的飯口沒到,，就早早過來占地方,。中午飯口一到，吃飯的從屋里排到街上,。

北二道街守著哈爾濱第四百貨商店和百貨公司,，全省的百貨公司都到這批貨，人流旺,，生意好做,。上世紀(jì)八十年代和九十年代，這條街上大大小小的飯店有二十多家,，隨著國營百貨業(yè)的消失,，如今僅剩升平餛飩館一家。

賣餛飩,，在1980年代,，鄭琢玉一天的銷售額二百到三百元,，一天至少掙一百塊錢。那時(shí),，他不敢說自己掙這么多錢,，別人問，回答一直是：“每天掙個(gè)吃飯錢,。”

1990年,，鄭琢玉在北環(huán)路買了房子,，1992年，又在升平街買了套房,。當(dāng)時(shí)不興買車,，但年輕人都愛玩摩托，鄭琢玉花了兩萬二,，買了臺名流100摩托車,，“牛，拉風(fēng),，騎到哪,，都有人圍著看?！编嵶劣窕貞浾f,。

1992年，相關(guān)部門拆除了升平街上的小棚子,，鄭琢玉把店搬回北二道街,，自家住宅臨街，牌匾門口一掛：升平餛飩館,，繼續(xù)開業(yè),。一晃到現(xiàn)在，在北二道街就開了23年,。

23年,，餛飩已漲到大碗9塊錢小碗6塊錢，買火勺不再用糧票了,，3塊錢一個(gè),。腐竹花生、油燜尖椒等小熗菜都是5塊錢一盤,。葷菜,，醬肘子50元一斤，醬牛肉70元一斤,。

麗華拌冷面

哈爾濱拌冷面第一家日賣兩千碗

朝鮮冷面,，吃過的人多,，拌冷面，吃過的人少,。

拌冷面,，蕎麥面條煮熟晾干，裝碗,。上面澆入醋,、芝麻油、辣椒油,，撒上鹽,、白糖、芝麻醬,、黃瓜絲,、香菜沫、洋蔥條,、油炸花生米,，攪拌食用。味道香濃,，甜酸可口,。

哈爾濱南十七道街173號門斗里的麗華朝鮮拌冷面的梁會來，說他家,，是拌冷面的源頭,。

梁會來今年50歲，妻子唐麗華與他同歲,。雖然掛著朝鮮拌冷面的名頭,，夫妻倆卻都是漢族。一開始,，兩口子在十八道街開小吃店,，熘炒帶燒烤，做了幾年,，生意平淡,，關(guān)門換項(xiàng)。

唐麗華從小就吃媽媽做的拌冷面,，感覺好吃,，后來看到幾乎沒有飯店做這個(gè)，就萌生了賣拌冷面的想法,。2005年開始,，兩口子在瑪克威九號門那，租了個(gè)長不到三米,，寬僅兩米的小門臉,，開始賣面,，兩塊錢一碗。沒想到,，之前幾乎沒人吃過的拌冷面,，在這異常受歡迎。小店沒有桌子,，食客或是帶走吃,，或是站在檔口前面吃，人多,，影響周圍檔口的生意,，人家有意見。

檔口很小,，每年租金要6.3萬,，生意雖好,，利潤多半還是交房租了,。兩口子決定找個(gè)租金少的地方繼續(xù)干。

南十七道街瑪克威對面,，兩棟老房子中間是個(gè)空道,，梁會來找人把這個(gè)地方租下來，當(dāng)做自己的店鋪,。上面搭上防雨布,，下面過道兩側(cè)釘上長條木板，找來十幾個(gè)小圓凳,，夫妻倆開始煮面,、賣面。早晨7點(diǎn)出攤,，11點(diǎn)開始上客,，忙到下午兩點(diǎn)多，收攤回家,。

每年4月份到8月底,，是旺季，夫妻倆加煮面的兒子,，還得臨時(shí)雇14個(gè)人幫忙,。倆爐子同時(shí)煮面，能裝一百余斤的泡面大桶要準(zhǔn)備七八個(gè),。抓面的,、端面的、拌面的,、刷碗的,、叉黃瓜的,、切菜的，一到飯口都忙忙碌碌,。一天要賣七八百斤面,，將近兩千碗面條，四五百斤黃瓜,。

一碗拌冷面,，面條重半斤，加上各種調(diào)料,，總重約一斤二三兩,。一般男士，都能吃飽,，一般女士,，都會剩點(diǎn)。因?yàn)榱看?，附近商家的女營業(yè)員經(jīng)常要10塊錢一份的,，兩個(gè)人分著吃，也都能吃飽,。

冷面店,，還無償提供辣白菜、辣醬,。能吃的客人會讓多拌些面,，梁會來也不多收錢?！霸诹可衔覐膩聿煌倒p料,，不糊弄人。來,，必須吃飽,，還得吃好?！?/p>

面條與各種配料,，都是各種專業(yè)的供應(yīng)商提供，面條最重要,，麗華拌冷面的供貨商是合作六七年的老商戶,，梁會來說：“他家的面條質(zhì)量好，不差事,。如果差一點(diǎn),，我就換了。”拌冷面的花生米,，是梁會來從廠家批發(fā),，然后自己回家油炸。問他為啥不直接進(jìn)現(xiàn)成炸好的,，梁會來說：“現(xiàn)成炸好的花生米,，有些是有味的，摻里面看不出來,，質(zhì)量不好保證,。生花生現(xiàn)炸，都是好花生,，差不了事,。”

拌冷面賣得好,，就有人仿著做,。這幾年，瑪克威附近,，最多時(shí)有七八家店銷售拌冷面,，可結(jié)果呢，“仿的都黃了,，做不出我家這個(gè)味兒,。還有偷工減料的,，買賣做成那樣,，肯定完?！比缃裉鞖廪D(zhuǎn)冷,，拌冷面的生意進(jìn)入淡季。梁會來與唐麗華兩口子打算過一段時(shí)間收攤休息,，等著南十七道街動遷,，動遷結(jié)束之后，再買個(gè)像樣的門市,，繼續(xù)經(jīng)營自己的拌冷面事業(yè),。

曉波老味清真燒烤

不擼一頓串枉到哈爾濱

北三胡同，也稱松光電影院胡同,，連接哈爾濱北三道街與北四道街,。胡同不長，首尾百米,，小街不寬,，南北七步。盡管開埠百年,，民國初年的老房子依舊矗立,，六家燒烤店,、兩家骨棒店，塞在其中,。夏日夜晚,，巷內(nèi)桌桌相挨，雖煙熏火燎,，擼串喝酒,，眾亦樂哉。

東北燒烤,，各地不同

曉波老味清真燒烤就開在這胡同把頭的位置,。這家店開了九年，老板李波擅烤牛肉串與鞭蛋,，回頭客很多,。

黑龍江、吉林,、遼寧的燒烤,，被籠統(tǒng)稱為東北燒烤，其實(shí)黑吉遼三省的烤串有明顯不同,，即使在黑吉遼三省的省內(nèi),，各個(gè)區(qū)域之間，燒烤的方式,、烤品的種類與名稱,，也存在明顯差異。比如哈爾濱的串店,，肉串上多刷豆油,；長春的串店，肉串上習(xí)慣刷雞油,、豬油,。哈爾濱的串店，必備涮毛肚,，長春的串店沒有,；長春的串店必備蒸雞蛋糕、土豆醬,，哈爾濱串店沒有,。黑吉遼三省烤串店唯一相同的地方：燒烤店是人們晚上喝完頭一悠，再喝第二悠的首選之地,。

哈爾濱燒烤的一大特色是,，清真燒烤店眾多，牛羊肉烤品豐富。比如牛筋這一項(xiàng),，就分烤生筋,、板筋、熟筋,、筋皮子,、二道筋等多種。

哈爾濱大大小小的串店,，每一家都有三四十種烤品,。一位外地朋友在吃完哈爾濱的燒烤之后，感慨地說：“不吃烤肉串,，枉到哈爾濱,。”

二十年前的烤串?dāng)偩蛶讟涌酒?/p>

李波在北三胡同開店九年,，這之前,，他已經(jīng)專業(yè)烤串十五年。

1990年,，在哈爾濱制鎖二廠每個(gè)月開一百多塊錢的他,，決定出來單干，“單位那點(diǎn)錢,，不夠花,。”其他手藝不會,，烤串本錢小,，李波是回民，喜歡吃烤牛羊肉串,，經(jīng)?？慈思铱?，看著看著就會了,。李波自己在道外長春三道街支上攤開始烤串，可干了五六年,，不掙錢,，他就去道里，去串店打工做烤串師傅,。

二十年前,，哈爾濱的烤串，用的都是竹簽子,，牛羊肉便宜,，串也便宜，牛肉串一毛五或兩毛一串，羊肉串三毛一串,。那時(shí)候?qū)I(yè)的串店不多,，開春后，多是臨時(shí)性的燒烤攤支在大街小巷,。吃客或是站著擼串,，解點(diǎn)小饞，或是坐在小馬扎上喝點(diǎn)啤酒,，就著拍黃瓜吹吹牛皮,。

那時(shí)，一般的燒烤攤,，基本就幾樣烤品：牛肉串,、羊肉串、牛羊腰子,、雞脖子,、雞心、雞胗,、鱈魚,，加上饅頭片與燒餅。

烤品好吃要真功夫

做燒烤師傅攢些錢后,，2006年,，李波來到北三胡同，開了這家曉波清真老味燒烤店,。

專業(yè)燒烤師傅教授串藝：如何烤好牛肉串,、面包片與炸彈（即睪丸），做為主理烤串二十余年的專業(yè)師傅,，李波深諳烤串之道,，他講述了如何烤好大家喜歡的牛肉串、面包與炸彈,。

牛羊肉串,，是串店立足之本，是串友必點(diǎn)之物,?？竞门Ｈ獯仨氝x好料,。牛肉要新鮮,，方塊肉中間，夾上小塊牛油,。牛肉纖維粗,，肉質(zhì)硬,，夾上牛油之后，火一烤,，油會滲出,，會讓周圍的牛肉變軟，改善口感,，同時(shí)增香,。串先加熱一分鐘，然后刷油,?？救昼娭螅来稳鳆},、辣椒粉,、芝麻，再烤一兩分鐘即可,?？竞贸鰻t之前，串要反復(fù)擠壓,，讓烤出的肉汁與調(diào)料充分融合入味,。

烤牛肉串，一是注意不要讓爐子起火,，二是不能讓煙熏了,。炭沾油，容易起火,，串沾火,，容易烤焦。肉被煙熏,，串煙味差,。

拔絲面包片，是哈爾濱燒烤的一大地域特色,。一些燒烤店主,，糊弄食客：拔絲是因?yàn)樗⒘朔涿邸Ｆ鋵?shí),，拔絲是因?yàn)槭褂昧舜罅５纳疤?。拔絲面包片很好烤。面包片加熱后,，撒上大粒砂糖，糖烤化,、出氣泡之后,，撒上芝麻,，即能出爐。

最難烤的是羊炸彈,。早些年,，串店還多出售牛炸彈，因?yàn)槠淙夂耠y烤,，味道甚腥,，如今已很少有串店經(jīng)營。新鮮羊蛋,，旺火烤軟,，雙面刷油，十分鐘后,，用剪刀橫向把蛋剪開,，使其入味、快熟,。然后移至烤槽火最旺處猛烤,。此時(shí)多有湯汁不斷流下，炭火容易被澆滅,，所以要不斷把串挪換地方,，找火旺處烤。再烤約十分鐘,，刷上醬汁,、撒鹽、辣椒粉,、芝麻,，看表皮酥黃后即可食用。

烤炸彈,，費(fèi)火費(fèi)工,，一般需要半小時(shí)才能烤好?？緯r(shí),，一定要用紅火烤，必須烤透,，外焦里嫩最好,。有些串店為了快熟，把整個(gè)的炸彈切開,，分兩半烤,，曉波老味燒烤一直堅(jiān)持整個(gè)烤，因?yàn)槔畈ㄕJ(rèn)為：“切開烤的快,，但里面的汁兒沒了,，整個(gè)烤,，里面的汁兒還在，烤出來有味兒,?！?/p>