開餃子店,，“喜家德”模式可學(xué)習(xí),，品種少而精，專注做餃子引客來

開餃子店,，“喜家德”模式可學(xué)習(xí),，品種少而精，專注做餃子引客來,。餃子是北方面食的一種,，它比面條的制作難度要大，屬于面食中的“奢侈品”,。餃子在我們國家流傳了上千年,，從最初由面皮包上藥材治病救人，到老百姓過年過節(jié)打牙祭的食物,。雖然現(xiàn)在人們的生活條件都好了,，可以天天吃上餃子，但餃子的制作比較繁瑣,，越來越多的人不愿自己動(dòng)手包餃子,，所以就應(yīng)運(yùn)而生，出現(xiàn)了許多大大小小的餃子店,。開餃子店投資少、風(fēng)險(xiǎn)也小,，成為了許創(chuàng)業(yè)者的首選,。

餃子現(xiàn)在逐漸發(fā)展成為了一種快餐食物，顧客進(jìn)店10分鐘左右就能吃上餃子,，不需象炒菜一樣要長時(shí)間等待?，F(xiàn)在還發(fā)展出了自助水餃的經(jīng)營模式，很受顧客歡迎,，二十元左右就可以進(jìn)店隨便吃餃子,，滿足了顧客自己動(dòng)手煮餃子、自己吃的樂趣,。

餃子從北方到南方,，品種也有所調(diào)整，餃子館有走平民路線的,，比如上邊說的自助水餃,，主要是以吃飽為主。也有許多專注一個(gè)品類的精品高端餃子館,，比如“船歌”專注只做魚水餃,，我最好奇的是墨魚汁和面做的黑色餃子皮，有時(shí)間一定去嘗嘗,。

還有一個(gè)專注做餃子的連鎖品牌“喜家德”,，全國門店超過600家,，他的經(jīng)營模式我非常欣賞，很值得我們學(xué)習(xí),?！跋布业隆睂Ｗ⒆鲲溩樱踔劣袑ｉT培訓(xùn)員工的“餃子大學(xué)”,，因?yàn)轱溩幼龅煤?，所以吸引了無數(shù)喜歡吃餃子的食客。我了4點(diǎn)喜家德值得我學(xué)習(xí)的地方,，也希望對準(zhǔn)備入行的朋友們有所幫助,。

一，明檔操作

一般的飯店后廚都是閑人免進(jìn),，不充許顧客去參觀,。但喜家德包餃子的操作間全程透明，顧客一邊吃餃子,，一邊可以看到餃子的全部包制過程,。

不得不說，明檔操作非常的吸引人,，我開餃子餛飩店,，餃子和餛飩的包制過程，顧客也可以親眼所見,，雖然裝修沒有喜家德上檔次,，但新鮮看得見，顧客吃的也放心,，為此也招攬了許多食客,。

二，品種少而精

喜家德專門做餃子,，而且有專門培訓(xùn)做餃子的“大學(xué)”,，相信可以做出許多餃子品種，但喜家德卻只經(jīng)營5種餃子餡,，品種少而精是喜家德的主要特色,。

象現(xiàn)在夏天的蔬菜品種最多，但喜家德也只有5種餃子餡：蝦三鮮,、喜三鮮,、全蝦、香菇肉,、西芹肉,。

餃子餡的品種少才能做到最好，才能保證餃子的品質(zhì)，這一點(diǎn)我深有體會,。

以前我店里每天要準(zhǔn)備上十種餃子,，雖然只是速凍后出售，但品種太多,，質(zhì)量不好管控,，品種太多有時(shí)顧客來店購買，自己都不知道要買哪一種?，F(xiàn)在我把餃子餡的種類減少,，每天只準(zhǔn)備4種餃子，一方面餃子更新鮮,，另一方面品質(zhì)也更有了保證,。

三，標(biāo)準(zhǔn)化操作

喜家德水餃全部標(biāo)準(zhǔn)化操作,，以包餃子為例：

1,，搟皮只用4杖。

2,，餃子皮的大小有嚴(yán)格規(guī)定,，甚至用卡尺來量。

3,，餃子包出來的大小,、重量也有精細(xì)標(biāo)準(zhǔn)。

4,，喜家德獨(dú)創(chuàng)的一字形長條餃子包法,，餃子沒有一個(gè)褶子，一口咬下去,，讓顧客看到餡料,，吃的明白放心,。

相比喜家德水餃的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),，我真是有點(diǎn)慚愧了，包餃子開店也有10年多了,，餃子的大小全憑經(jīng)驗(yàn),，沒有標(biāo)準(zhǔn)，看來以后在這方面要多下功夫,，爭取學(xué)習(xí)喜家德標(biāo)準(zhǔn)化操作,，讓餃子品質(zhì)得到提高。

四,，經(jīng)營模式

喜家德的經(jīng)營模式非常獨(dú)特,，358股權(quán)激勵(lì)模式，讓好的員工成為了合伙人，這樣就很好地解決了,，餐飲店人員流動(dòng)大的苦惱,，永久的留住了好員工。

這樣就出現(xiàn)了良性循環(huán),，好的員工帶動(dòng)了品牌發(fā)展,，員工收入高，品牌也發(fā)展壯大了,。

我現(xiàn)在只是個(gè)夫妻小店,，喜家德經(jīng)營模式是我以后的發(fā)展方向。

喜家德水餃?zhǔn)撬溞袠I(yè)的標(biāo)桿,，值得我們學(xué)習(xí)的地方有很多,，以上4點(diǎn)只是我個(gè)人認(rèn)為最值得效仿的地方。明檔操作,、品種少而精,、標(biāo)準(zhǔn)化操作、358股權(quán)經(jīng)營模式,，僅給準(zhǔn)備開餃子店的朋友做為參考,，開店不易，希望一次就能成功,！

我是做手工餃子餛飩的三姐,，如果我的文章對您有所幫助和啟發(fā)，請點(diǎn)贊,、評論和分享,，“關(guān)注”我可以了解更多餃子餛飩的做法，非常感謝您的閱讀,。本文為本人原創(chuàng),，盜文必究！

他只賣5種款式的餃子,，還自創(chuàng)一字型水餃,，現(xiàn)擁有400多家門店

1990年，在黑龍江鶴崗市,，高德福拿著母親為自己娶媳婦而攢下的3000塊錢,，開始創(chuàng)業(yè)。

高德福的創(chuàng)業(yè)方向放在餐飲業(yè),，火鍋店,、海鮮店，凡是新出來的業(yè)態(tài)他都要嘗試一下,。不到幾年時(shí)間,，高德福已經(jīng)在鶴崗當(dāng)?shù)亻_了20多家餐飲店。

在高德福看來,，自己最擅長的無疑是做餃子,，于是他下定決心，余生只做一件事,，那就是“做好餃子”,。

2002年，第一家“喜家德水餃”在黑龍江鶴崗市正式成立,。

“精進(jìn),！我們每天都要精進(jìn)！比如,，營養(yǎng)上能不能更高一點(diǎn),？口感上能不能更好一點(diǎn)？食材上能不能更健康一點(diǎn),？配料上能不能比例更佳一點(diǎn),？這一點(diǎn)點(diǎn)微創(chuàng)新，聽起來簡單,，其實(shí)每一點(diǎn)都要反復(fù)嘗試上百遍,。”

喜家德的員工說,，這個(gè)世界上吃水餃最多的就是他們的老板了,。

他不僅自己吃，還要求喜家德每家店長每天至少吃5只餃子,，這樣算來,，喜家德管理層每天就要吃掉6000只餃子。

對于這么做的原因,，高德福給出的答案是：“做餃子的難度是非常大的,，一種餃子有70、80種可能性,，電壓不穩(wěn)可能出來的餃子都不好吃,，水和溫度哪里控制的不好的餃子也可能不會好吃，所以需要日日監(jiān)督,，日日精進(jìn),?！?/p>

餃子皮厚度對于餃子的口感至關(guān)重要,，喜家德從X光透視儀得到靈感，研制出一臺“餃子皮透視儀”：搟好的面皮放在透視儀上,，一眼就可以看出面皮的均勻程度,。

喜家德門店煮水餃用的鍋，是申請了專利技術(shù)的，比一般煮餃子的鍋快2分鐘,，而且不用拿起鍋蓋就能盛餃子湯,。

喜家德的搟面杖，不僅標(biāo)有刻度,，而且長短粗細(xì)標(biāo)有標(biāo)準(zhǔn)尺寸,，甚至連材質(zhì)都有特別要求。

這樣的搟面杖,，第一,，用起來省勁，第二,，受力均勻,，第三，面皮出來的形狀和厚薄都是最佳狀態(tài),。

在喜家德剛創(chuàng)立時(shí),，長得漂亮、寓意好的元寶型餃子才是主流,，但高德福并沒有跟隨潮流,，而是首創(chuàng)了一字型水餃。

這種水餃雖然看起來不好看,，但是相對容易夾起來,，最關(guān)鍵的是一口吃不完，能夠看清里面的食材,，因此比較放心,。

2015年，個(gè)別喜家德門店曾經(jīng)嘗試外賣,，業(yè)績提升30%,，但顧客反饋外賣影響產(chǎn)品品質(zhì)，于是果斷停掉,。

雖然因此造成每天少收入上億元,，但在短期利潤和產(chǎn)品質(zhì)量之間，高德福選擇了后者,。

經(jīng)過15年的發(fā)展,，喜家德已經(jīng)是中國最知名的水餃品牌之一，擁有7000名員工,，450家門店,，遍布東北、華北各大城市,。

過硬的產(chǎn)品質(zhì)量和與員工分富貴的管理方式,，都是喜家德做大的原因,。

本文來自生意經(jīng)，創(chuàng)業(yè)家系授權(quán)發(fā)布,，略經(jīng)編輯修改,，版權(quán)歸作者所有，內(nèi)容僅代表作者獨(dú)立觀點(diǎn),。[關(guān)注創(chuàng)業(yè)家公眾號（ID:hji）,，讀懂中國7000種賺錢生意]

喜家德只賣5款餃子，卻開出500家門店,，核心秘訣就4個(gè)字

當(dāng)今中國水餃大品牌并不多,，前有大娘水餃折戟資本市場，再有東方餃子王停滯不前,，要說誰還在浪頭弄潮,？還確實(shí)有一個(gè)，那就是只賣5種餃子,，卻開出500多家門店的喜家德,。

這家餃子店只賣5種餡料，但開了500家店

喜家德蝦仁水餃從2002年在鶴崗創(chuàng)立以來,，在全國率先超過520家連鎖店,，遍布40多個(gè)城市。目前喜家德水餃的店面數(shù)量還在不斷刷新中,，這個(gè)后起之秀已經(jīng)超越了老牌水餃連鎖品牌“大娘水餃”和“東方餃子王”的店面數(shù)量,。

一字型餃子

為什么僅僅賣5款餃子，卻能開出500多家門店,？

要想弄明白這個(gè)問題,，我們需要從品類戰(zhàn)略說起，比如巴奴火鍋用毛肚為切入點(diǎn),，從而不斷強(qiáng)化品類,，最終托起整個(gè)品牌；阿五美食更名阿五黃河大鯉魚,，從寬泛的豫菜聚焦到豫菜代表黃河大鯉魚,，用一道菜來帶動(dòng)整個(gè)品牌的發(fā)展；西貝莜面村經(jīng)過品牌重塑后,，小小的莜面也可以高大上,，客單價(jià)和盈利狀況都得到提升；還有樂凱撒匹薩以榴蓮風(fēng)味的創(chuàng)新匹薩切入市場,，和必勝客,、比格、棒約翰等形成明顯差異化,，以一個(gè)小單品占據(jù)了顧客認(rèn)知,。諸如這樣的例子不勝枚舉。

榴蓮披薩

我們發(fā)現(xiàn)這些品牌,，都是堅(jiān)持“以小帶大”的戰(zhàn)略,。顧名思義，是以很小的一個(gè)事物為突破口,，進(jìn)行單點(diǎn)突破,，最終實(shí)現(xiàn)帶動(dòng)和盤活全局的目的。小,，就是簡單的,、不復(fù)雜的、具體的一件事物,，它具有：小處入手,、簡單明了、快速切入的特點(diǎn),。

春秋·楚·李耳《老子》第64章：“合抱之木,，生于毫末；九層之臺,，起于累土,；千里之行，始于足下,?！?/p>

參天大樹，是從很微小的樹苗成長起來的,；九層高臺,，是從一筐土開始堆積起來的；千里的遠(yuǎn)行,，是從腳下一步步走出來的,。作事都是從最小的一個(gè)突破口開始做，經(jīng)過逐步的積累,，才能有所成就,。

發(fā)源于黑龍江鶴崗的喜家徳水餃正是我要說的這個(gè)典型。喜家德蝦仁水餃從2002年在鶴崗創(chuàng)立以來,，在全國率先超過520家連鎖店,，遍布40多個(gè)城市。喜家德官方自己說道：“秉承一生做好一件事的理念,，默默專注水餃16載,，致力于為顧客提供放心美味，以好吃,、干凈,、原創(chuàng)一字型長條水餃聞名大眾,，招牌水餃蝦三鮮經(jīng)久不衰，現(xiàn)在是東北水餃的代表”,。

水餃店門頭

品類戰(zhàn)略的核心四個(gè)字：“以小帶大”

我們了解了品類誕生的原理以及占據(jù)一個(gè)品類的四個(gè)過程（發(fā)現(xiàn),、傳播、拔高,、強(qiáng)化）之后,，如果想快速切入一個(gè)品類市場，還需要明白品類塑造的一個(gè)重要特性,，那就是“以小帶大”,。縱觀整個(gè)餐飲行業(yè),，會發(fā)現(xiàn)那些以品類取勝的餐飲品牌,，很多走的都是“以小帶大”的戰(zhàn)略路徑，喜家德更是如此,。

那么喜家徳是如何完成自我蝶變和高速發(fā)展的呢,？業(yè)內(nèi)研究喜家徳現(xiàn)象的文章比較多，大多集中在喜家徳成功的表象上,，比如只賣五款水餃,、創(chuàng)新的品牌階段論、358用人模式等,。其實(shí)喜家徳能夠快速發(fā)展,，與其從創(chuàng)立之初一直堅(jiān)持執(zhí)行的是“以小帶大、少就是多”的戰(zhàn)略方針密不可分,。了解喜家徳水餃的都知道,，它算是餐飲行業(yè)的一個(gè)特例，是不按常規(guī)戰(zhàn)術(shù)出兵的戰(zhàn)略家,。

縱觀東北水餃?zhǔn)袌?，門庭招牌大都是以“東北餃子家常菜”“東北大餡餃子家常菜”“正宗東北餃子家常菜館”來命名。進(jìn)入餐廳門庭之后,，肯定能看到滿墻的燈箱菜品圖片,，以及一字排開的東北燉菜、殺豬菜,、蒸菜等,；至于裝修風(fēng)格，可以用雜亂無章去形容,，因此很多人調(diào)侃說東北菜館是東北獨(dú)特的“翠花式裝扮”,。

大部分東北餃子店門店圖

這些東北餃子館，動(dòng)輒上百道菜,，餃子餡兒有幾十種,。他們是典型的貪多求全思維,，連鎖復(fù)制難度很大。前些年比較知名的大清花餃子,、金手勺東北菜的沒落跟這個(gè)有很大關(guān)系,。他們的模式比較重，菜品種類多,，雖然曾經(jīng)一度達(dá)到上百店門店,，但是百店百味,，出品標(biāo)準(zhǔn)極不統(tǒng)一,，加大了連鎖復(fù)制和管控的難度系數(shù)，最終被淹沒在時(shí)代的洪流中,。

打造5個(gè)差異點(diǎn),，讓品牌脫穎而出而喜家徳餃子則另辟蹊徑，從一開始走的就是輕模式路線,，為此做到了以下幾個(gè)差異化：

（1）縮減餃子品種,，只賣五種餡料的餃子。這在當(dāng)時(shí)甚至現(xiàn)在來說,，都是非常超前的思維,。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者最擔(dān)心的就是自己菜品不全，從而流失部分顧客群體,，而喜家徳反其道而行之,，走的是小精尖戰(zhàn)略，產(chǎn)品盡可能縮減,，雖然產(chǎn)品種類少了,，但各個(gè)是精品，喜家德的菜單只用一張A4大小的紙張做成,。

（2）喜家徳改變了傳統(tǒng)的餃子造型,，將元寶造型改成一字型，更容易夾住,。不要小看這個(gè)創(chuàng)新,，這個(gè)創(chuàng)新極具差異化，顛覆了大眾對于元寶造型餃子的認(rèn)知,，原來餃子還可以這么做,！一字長型餃子，六杖出皮,，大大提高了包餃子的效率,，于此同時(shí)給予顧客不一樣的體驗(yàn)，讓顧客一下子可以吃到餡料,，吃的也快了,，就無形中提高了翻臺率,。更重要的是喜家徳此舉占領(lǐng)了創(chuàng)新高地，為對手設(shè)置了不可逾越的競爭障礙,，提升了模仿門檻,，占據(jù)了一字長型餃子市場第一名的認(rèn)知。

（3）去掉繁瑣的東北特色風(fēng)格,，采用更加簡單明快的中國紅來代表傳統(tǒng)餃子的節(jié)日喜慶氛圍,，如圖9-10所示。喜家徳店面小,，就從小處入手,，摒棄了東北翠花式裝飾風(fēng)格，這樣一來反而和其他餃子館形成了強(qiáng)烈的差異化,，可以說喜家徳自從選擇這種簡明風(fēng)格,，用更加宏大的中國民族文化來強(qiáng)化自己，他的目標(biāo)就不僅僅是東北地區(qū),，而是瞄準(zhǔn)了全國市場,。

（4）采用精準(zhǔn)的品類戰(zhàn)略計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)品類聚焦,。喜家德塑造出單品爆款菜：蝦仁水餃,，并在2016年徹底更改招牌，將喜家徳水餃更名為喜家徳蝦仁水餃,。這個(gè)舉動(dòng)讓很多人不理解,，認(rèn)為喜家徳就是餃子，已經(jīng)能夠代表中國餃子了,，但其創(chuàng)始人高德福并不這么認(rèn)為,。因?yàn)橹袊溩游幕催h(yuǎn)流長，種類繁多,，各個(gè)地區(qū)的做法,、造型、說法也不相同,，一個(gè)喜家徳是無法代表中國餃子的,，僅靠五款餃子是無法支撐起中國餃子這桿大旗幟的。而這里面最重要的策略決定是依據(jù)市場的數(shù)據(jù),。我們曾經(jīng)服務(wù)了不少水餃企業(yè),，做了大量的市場調(diào)研。

2015年我們發(fā)現(xiàn),，無論是喜家徳,、東方餃子王，還是老邊餃子，他們銷量最好的都是三鮮水餃,，這里面喜家徳的爆款菜是韭菜蝦仁三鮮餃子,、東方餃子王是黃瓜蝦仁三鮮餃子、老邊餃子是黑豬肉韭菜三鮮餃子,，而針對三鮮餃子,，我們也做了大量的調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示,，中國消費(fèi)者70%的顧客偏愛蝦仁餃子,，喜家徳也一定洞察到了這個(gè)市場先機(jī)和龐大的品類市場，如果有一天這個(gè)品類被被人占領(lǐng),，喜家徳就要被迫成為追隨者,，所以他們先發(fā)制人，率先更名升級,，鎖定蝦仁水餃這個(gè)大品類,。

（5）建立水餃明檔,，全程現(xiàn)包現(xiàn)煮,。喜家徳率先將包餃子煮餃子改成了明檔。并提出了“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的理念,，雖然是快餐,，依然保留了傳統(tǒng)餃子館現(xiàn)包現(xiàn)煮的模式，整個(gè)操作過程讓顧客一目了然,，為這五款產(chǎn)品建立了信任狀,；同時(shí)采用天然面粉，0添加,，更健康,。餃子包制簡直達(dá)到了蘋果手機(jī)的嚴(yán)格要求：每一個(gè)餃子的重量相同、包制手法相同,、餡料重量統(tǒng)一,、面皮厚薄統(tǒng)一。

品類競賽就是跑馬拉松從以上特點(diǎn)我們可以看出,，喜家徳每個(gè)點(diǎn)都在聚焦,，都在盡可能去繁就簡，然后再做加法,，用匠人品質(zhì)來打造眼下產(chǎn)品,。為了保證菜品質(zhì)量統(tǒng)一，成立中央廚房,，每道菜品都有嚴(yán)格的品控和標(biāo)準(zhǔn),。可以說這是一場用芝麻撬動(dòng)西瓜，螞蟻拉動(dòng)大象的品類競賽,，最后芝麻的力量大過西瓜,，螞蟻的力量超越了大象。

螞蟻舉大象的漫畫

品類塑造的過程就是一場馬拉松式的攻堅(jiān)戰(zhàn),。在品牌建設(shè)過程中,，任何一個(gè)現(xiàn)在的優(yōu)勢，都有可能在未來成為劣勢,。品牌越做越大,，遇到的問題越來越多，受到的關(guān)注也越來越多,。面對群眾們的時(shí)刻監(jiān)督,，任何一個(gè)紕漏都有可能成為把柄，導(dǎo)致品牌毀于旦夕,。品類塑造不易,，守護(hù)品牌更難，在這個(gè)漫長的道路上,，且行且珍惜,。

喜家德的創(chuàng)始人高德福說過：“馬拉松比的就是堅(jiān)持，沒有什么技巧,。心智和意志要非常的強(qiáng)大,，體力也要足夠?！边@就跟做餐飲一樣,。他認(rèn)為，真正能讓品牌活一百年的秘訣是提供放心美味,，堅(jiān)守做餐飲最根本的品質(zhì),，而不是策略和技巧。他這種“軸”的感覺跟馬拉松精神很像,，喜家德也鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)真正的參與到這場馬拉松之戰(zhàn)中,，，喜家德為哈爾濱馬拉松助威,。

一場品類競賽在喜家徳品牌上演繹的淋漓盡致,，這是一場以小帶大、事無巨細(xì)的龐大工程,，更是一場持久攻堅(jiān)戰(zhàn),。

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作者介紹：白墨，熱銷書《餐飲品牌塑造》作者,，中國餐飲營銷風(fēng)云人物,，十年餐飲品牌咨詢經(jīng)驗(yàn),，服務(wù)多個(gè)10億級餐飲企業(yè)，新書獲得楊國福,、喜家德,、巴奴毛肚火鍋等創(chuàng)始人推薦。