萬州烤魚加盟店絕密核心技術(shù)

1,、泡椒味烤魚

調(diào)味與配方：

精鹽15克,，味精20克，料酒45克,，姜米15克,，蒜米25克，芹菜30克,，洋蔥30克,，大蔥

50克，泡椒180克,，孜然5克,，黃瓜130克，洋蔥節(jié)60克,，芹菜節(jié)50克,，豆瓣80克，色拉油200克,，秘制紅油200克,，秘制鮮香膏10克，醪糟15克,，味精10克,，白糖5克，水250克,。

鯉魚1000克---1200克,。

制作方法：

炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入泡椒,、豆瓣炒香,，再下入姜米和蒜米炒香,，加洋蔥末、芹菜末炒香,，加鮮湯，料酒,，秘制紅油,，白糖、雞精,、醪糟,，秘制鮮香膏，然后炒勻即可,。

2,、水豆豉味烤魚

調(diào)味與配方：

永川豆豉10克，姜米10克,，蒜米15克,，老干媽水豆豉80克，野山椒粒20克,，洋蔥25克,，土豆片200克，精鹽15克,，味精15克,，料酒25克，芹菜粒30克,，洋蔥粒30克,，大蔥50克，白糖5克,，鮮湯250克,，豆瓣50克，天香老油50克,，秘制鮮香膏15克,。

鯉魚1000克----1200克。

水豆豉味的制作方法：

制作方法：

炒鍋放色拉油燒至4成熱,，下入豆瓣,、絞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香,，下入姜米,、蒜米、野山椒粒炒香,，加洋蔥末,，芹菜末炒香,，加鮮湯、料酒,、天香老油,，野山椒水、味精,、雞精,，再加入秘制鮮香膏，然后勻即可,。

3,、豉汁味烤魚：

調(diào)味與配方：

千豆豉150克，豆瓣40克,，永川豆豉10克,，姜米10克，蒜米20克,，秘制鮮香膏15克,，味精15克，雞精10克,，秘制糊辣油150克,，精鹽15克，料酒45克,，芹菜30克,，色拉油

200克，鮮湯50克,，洋蔥粒30克,，紅椒粒30克。

鯉魚1000克----1200克,。

制作方法：

炒鍋置火上,，下色拉油，燒至4成熱,，下入泡椒,、豆瓣炒香，再加秘制鮮香膏,、豆豉炒香,，下入芹菜粒，洋蔥粒,，秘制糊辣油,，味精、雞精,，然后炒勻即可,。

4,、香辣味烤魚：

調(diào)味與配方：

干辣椒節(jié)50克---80克，干花椒15---20克,，豆瓣80克,，秘制紅油200克，精鹽15克,，味精15克,，雞精10克，秘制鮮香膏20克,，永川豆豉10克，白糖5克,，水250克,，色拉油

200克，姜米15克,，蒜米25克,，花生米10克。

鯉魚1000克---1200克,。

制作方法：

炒鍋置火上,，下色拉油，燒至4成熱,，下入姜蒜米炒香,，再加豆瓣、豆豉炒香,，加秘制紅油,，秘制鮮香膏，鮮湯,，下入芹菜粒,，洋蔥粒，紅椒粒,，味精,，雞精，香精,，白糖,，最后下入黃瓜節(jié)，芹菜節(jié),，洋蔥節(jié),，起鍋淋在魚身上，再將鍋置火上,，放少許油,，下干辣椒節(jié),，花椒，淋在魚身上即可,。

5,、椒香味烤魚

調(diào)味與配方：

精鹽15克，味精15克,，料酒45克,，豆瓣80克，海鮮醬20克,，秘制紅油200克,，泡椒節(jié)

100克，鮮花椒100克,，洋蔥35克,，姜片15克，白糖5克,，雞精15克,，秘制鮮香膏15克，熟芝麻3克,，色拉油200克,，清湯200克，鯉魚1000克----1200克,。

制作方法：

炒鍋置旺火上,，加色拉油，下泡椒節(jié),，豆瓣炒香,，再下鮮花椒炒香，加柱候醬,，鮮湯,，味精、雞精,、白糖,、秘制紅油，秘制鮮香膏,，料酒,，最后下入姜片，洋蔥塊炒勻即可,。

6,、蔥香味烤魚

調(diào)味與配方：

小蔥白節(jié)100克，大蔥節(jié)200克,，泡椒25克,，老姜15克,，大蒜10克，洋蔥35克,，味精10克,，鹽15克，白糖5克,，料酒25克,，秘制鮮香膏15克，雞精10克,，海鮮素5克,，海鮮醬5克，清湯250克,，蔥香油300克,。鯉魚1000克----1200克。

制作方法：炒鍋置旺火上,，加色拉油，下姜蒜粒,、小蔥白節(jié),，大蔥節(jié)，泡椒節(jié),，洋蔥節(jié)炒香,，加清湯、味精,，鹽,，白糖，料酒,，秘制鮮香膏,，雞精，海鮮素,，海鮮醬炒勻即可,。

7、蠔油味烤魚

調(diào)味與配方：

蠔油50克,，鹽15克,，味精15克，雞精15克,，海鮮醬20克,，海鮮素10克，大蒜10克,，大蔥120克,，老姜10克,，料酒45克，鮮紅椒20克,，清湯20克,，孜然5克，色拉油

200克,，老抽2克,，黃瓜20克，辣椒面5克,，洋蔥30克,。鯉魚1000克----1200克。

制作方法：

炒鍋置火上,，加色拉油,，下蠔油、海鮮醬,，海鮮素,、大蔥節(jié)、姜蒜片炒香,，加鮮湯即可

8,、尖椒味烤魚

調(diào)味與配方：

精鹽15克，味精15克,，料酒45克,，秘制鮮香膏15克，雞精15克,，紅尖椒150克,，青尖

椒150克，老姜7克,，大蒜20克,，豆瓣20克，海鮮醬10克,，醋2克,，秘制紅油200克，野

山椒2克,，皮蛋1個(gè),，色拉油200克，清湯250克,。

鯉魚1000克----1200克,。

尖椒味的制作方法：

制作方法：炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜粒,，青尖椒粒炒香,，加野山椒粒、豆瓣炒香,，加鮮湯,，秘制紅油、秘制鮮香膏,，味精,、鹽、香醋,，料酒,，白糖，美極鮮炒勻即可,。

9,、醬香味烤魚

調(diào)味與配方：

排骨醬10克，秘制鮮香膏20克,，料酒45克,，20克，海鮮醬5克,，豆腐乳20克,，香油5克，姜蒜各20克,，花生米25克，鹽15克,，味精10克,，秘制紅油50克，豆豉5克,，洋蔥30克,，芹菜20克，熟芝麻5克,，色拉油200克,，清湯250克。

鯉魚1000克----1200克,。

制作方法：

炒鍋置旺火上,，加色拉油，下蔥姜炒香,，加排骨醬,，秘制鮮香膏，秘制紅油，阿香婆牛肉醬,，海鮮醬,，豆腐乳，鹽,，味精,，雞精，加花生米粉,，鮮湯,，豆，香油,，洋蔥粒,，芹菜粒，紅椒粒,，炒勻即可,。

10、鮑汁味烤魚

調(diào)味與配方：

海鮮醬15克,，鹽15克,，味精15克，大蔥30克,，海鮮素5克,，鮑魚醬20克，秘制紅50克,，雞精15克,，秘制鮮香膏10克，料酒5克,，熟芝麻5克,，洋蔥20克，色拉油200克,，清湯250克,。

鯉魚1000克---1200克。

鮑汁味的制作方法：

制作方法：

炒鍋置旺火上,，加色拉油,，下大蔥節(jié)，洋蔥粒,，鮑魚醬炒香,，加清湯，海鮮素,，秘制紅油,，料酒,，鹽，味精,，雞精,，秘制鮮香膏炒勻即可。

萬州烤魚加盟店絕密核心技術(shù)秘方

（天香秘制老油,、秘制鮮香膏,、秘制紅油）

一、天香秘制老油制作工藝：

原料：

色拉油2500克,，菜油1000克,，豬油1000克，牛油500克,，干辣椒750克,，紅辣椒150克，郫縣豆瓣醬750克,、豆豉100克,、牛肉香精20克，雞肉香精20克,，冰糖15克,，花椒10克，醪糟20克,，花雕酒150克,，姜蒜各250克，大蔥250克,。

香料：

八角15克,，三奈6克，丁香4克,，桂皮15克,，香葉10克，蘋果去籽20克,，小茴香20克，良姜10克,，山楂20克,，老扣5克，白扣15克,，甘草10克,，藿香8克，沙仁5克,，陳皮10克,。

制作過程：

1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器打成茸狀。

2.色拉油+菜油+豬油+牛油+姜蒜（塊）+蔥,。熬至六層油溫,，大蔥、姜,、蒜炸至變色時(shí),，打去料渣，待油溫降至四成時(shí)下入糕粑辣椒,，用小火炒1-2小時(shí),，再下入郭縣豆瓣醬炒香即可。

3.香料加水,，浸泡回軟,，下入鍋中加花雕酒約炒30分鐘。

4.下入豆豉,、花椒,、冰糖、醪糟,，約炒十分鐘后放入牛肉香精和雞肉香精即可,。

5.加蓋密封，放置24小時(shí)后使用,。

注意事項(xiàng)：

1.火力不能太大,，不能炒糊。

2.不能用熟鐵鍋炒,，最好用不繡鋼鍋炒制,。

3.存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)加蓋密封,。

二,、秘制鮮香膏制作工藝：

1.鮮香醬的配制：

（1）配料：泡椒500克，芝麻醬150克,，花生醬200克,，辣椒油40克，大蒜仁100克,，花椒粉30克,，味精80克，特鮮1號(hào)一包,，生姜50克,，香蔥頭50克，洋蔥80克,，西紅柿50克,，番茄醬30克,，海鮮醬30克，排骨醬30克,，雞精100克,，色拉油500克，白糖20克,，鹽40克,。

（2）將泡椒，大蒜,，生姜,，香蔥頭，洋蔥,，剁細(xì),。

（3）將各類醬類混合攪勻。

（4）色拉油入鍋加熱倒入（2）步驟的調(diào)料炒香再加入（3）步驟的醬類炒制,，最后加入特鮮1號(hào),，白糖，鹽,，調(diào)制而成,。

2.鮮香湯的配制：

（1）魚頭兩個(gè)，500克/個(gè),，每個(gè)切成兩塊,。

（2）鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克,，燒沸加入切成絲的生姜50克,，放入魚頭炸至七成熟的時(shí)候，放入香蔥50克,，花椒10克,，接著滴加料油5克，加入5千克水燒開,，轉(zhuǎn)小火熬35分鐘,，加入適量精鹽、味精即可,。

3.鮮香膏的配制：

在鮮香湯內(nèi)放入上述鮮香醬,，熬制，調(diào)成膏劑即可,。

備注：特鮮1號(hào)（武漢小丑娃牌）老油多加辣椒,，再放量大些的麻椒和孜然就能做火鍋底料了,，味道更好

三,、秘制紅油工藝：

一般炸辣椒油都不紅,，此法可炸出紅油。只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,，加蓋慢火熬,，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過,，于無聲時(shí)開鍋蓋,，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,，降低油溫,，使辣椒油味濃（紅油的作用就是要顏色好看，要紅這才是關(guān)鍵,，所以沒必要加入什么香料了,，香料都是在炒制底料時(shí)加的。）

（諸葛烤魚）正宗萬州烤魚精準(zhǔn)配方（加盟技術(shù)資料解密版）

介紹：

諸葛烤魚又叫萬州烤魚,，香味濃郁,、湯色紅亮、辣而不燥,、外皮香脆,、肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味,。成菜帶酒精爐上桌,，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜,、面條等,，風(fēng)味獨(dú)特。在回放千百年飲食文化的同時(shí),，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚新時(shí)尚,。

萬州烤魚將腌、烤,、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合,，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣,、醬香,、泡椒、椒香,、蔥香,、尖椒味、蠔油味,、香辣味,、豉汁味,、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎,。

菜品制作：

吳朝珠,，中式烹調(diào)師高級(jí)技師，國家職業(yè)技能中式烹調(diào)考評(píng)員,，國家一級(jí)評(píng)委,，中國創(chuàng)新菜研究院成員，名廚聯(lián)誼會(huì)委員,，現(xiàn)任重慶市萬州區(qū)天香職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長,。

原料（以泡椒味型為例）：

主料：

鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。

輔料：

黃瓜段100克,，芹菜段50克,，洋蔥塊30克。

料頭：

蒜粒25克,，姜粒15克

調(diào)料：

泡椒段50克,，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末,、洋蔥末各30克,，醪糟15克，味精,、精鹽,、雞精各適量，白糖3克,，鮮湯100克,，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克,，色拉油200克,。

燒烤料：

秘制燒烤油50克，燒烤粉20克,。

秘制燒烤油及秘制老油配方制作：

萬州烤魚在制作上有自己的獨(dú)到之處,，比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時(shí),，又會(huì)用到老油,。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會(huì)讓魚肉的香味變得很獨(dú)特,。

燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的,，具體的做法如下：

A．燒烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克,，青椒塊20克,，大蔥節(jié)30克，去皮老姜（拍破）50克,，蒜瓣30克，干花椒10克,，八角5克,，香葉、高良姜各5克,，白芷,、甘草、白蔻各3克,，草果2個(gè),。

制法

1、把干花椒,、八角,、香葉、高良姜,、白芷,、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘,，撈出來瀝干水分,，待用。

2,、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí),，放入芹菜段、香菜梗,、青椒塊,、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣,，浸炸至色金黃時(shí),，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒,、八角,、香葉、高良姜,、白芷,、甘草、草果和白蔻,，等到小火續(xù)炒30分鐘后,，再關(guān)火待其自然冷卻,，過濾出來即是燒烤油。

B．老油的制法.

原料：

菜籽油5000克,，牛油1000克,，雞油1000克，豬油1000克,，干辣椒250克,，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克,，生姜100克,，蒜瓣200克，大蔥300克,，冰糖150克,，醪糟500克，八角50克,，山奈20克,，桂皮20克，小茴香30克,，草果3個(gè),，香葉5克，丁香2克,。

制法：

1,、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香,。接下來把牛油切成小塊,，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘,，撈出來再放入清水盆里浸泡10分鐘,，最后撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí),，取八角,、山奈、桂皮,、小茴香,、草果（拍破）、香葉,、丁香,、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來瀝水待用,。

2,、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱,、再加入牛油和豬油熬化,，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后,，撈出料渣,，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí),，再下入八角,、山奈、桂皮,、小茴香,、草果、紫草,、香葉和丁香,，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去,，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后,，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過濾出料渣即得老油,。

秘制鮮香膏配方制作：

1,、鮮香醬的配制：

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克,，花生醬200克,，辣椒油40克，大蒜仁100克,，花椒粉30克,，味精80克，特鮮1號(hào)1包,，生姜50克,，香蔥頭50克，洋蔥80克,，西紅柿50克,，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克,，雞精100克,，色拉油500克，白糖20克,，鹽20克,。

做法：

（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁,、生姜,、香蔥頭、洋蔥剁細(xì),。

（2）將各種醬類混合攪勻,。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒,、大蒜仁,、生姜、香蔥頭,、洋蔥,，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào),，白糖,，鹽調(diào)制而成。

2,、鮮香湯的配制：

1,、魚頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊,。

2,、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克,，燒熱放入姜絲50克,，放入魚頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克,，花椒10克,，接著放料油5克，加沸水10斤,，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘,，加入適量精鹽、味精即可,。

3,、鮮香膏的調(diào)制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬,，調(diào)成膏狀即可。

燒烤粉配方制作：

做泡椒味烤魚時(shí),，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉,，其做法是：取等量小茴香、八角,、山奈放炒鍋里,，小火炒香倒出來，磨成粉,，加入適量辣椒粉,、孜然粉即可。

特注：

在萬州,，烤魚常見的味型有魚香味,、麻辣味、香辣味,、泡椒味和豆豉味,，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異,。這里列舉幾種不同味料的配方,，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作,。

香辣味料

輔料：

黃瓜條150克,，洋蔥塊80克，芹菜段50克

料頭：

蒜米25克,，姜米15克,。

調(diào)料：

干辣椒節(jié)80克，紅椒粒,、洋蔥粒,、洋蔥塊、芹菜各30克,，干花椒20克,，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克,，精鹽15克,，味精15克，永川豆豉10克,，雞精10克,，白糖5克，鮮湯100克,，老油200克,，色拉油200克,。

點(diǎn)綴料：

大蔥絲50克，炸花生米30克,，香菜段20克,。

注意點(diǎn)：

干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后,，再把炒好的干辣椒節(jié),、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：

黃瓜條100克,，芹菜節(jié)50克,，洋蔥塊30克。

料頭：

蒜粒20克,，姜粒10克,。

調(diào)料：

洋蔥粒30克，干豆豉150克,，豆瓣20克,，永川豆豉10克，秘制鮮香膏,、味精,、精鹽各15克，雞精10克,，鮮湯50克,，自制糊辣油150克，色拉油200克,。

點(diǎn)綴料：

紅椒粒,、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲,、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：

凈鍋入色拉抽,，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去,，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后,，過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：

洋蔥節(jié),、芹菜段,、黃瓜段各25克

料頭：

蒜米15克，姜米10克,。

調(diào)料：

芹菜粒30克,，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克,，永川豆豉10克,，野山椒粒20克,，豆瓣醬20克，味精,、精鹽,、秘制鮮香膏各15克，雞精10克,，白糖5克,，清湯250克，老油50克,，色拉油200克,。

點(diǎn)綴料：

大蔥絲50克，紅椒絲30克,，香菜段20克,。

注意點(diǎn)：

烤魚的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面,，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香,。

尖椒味料

輔料：

炸土豆片200克，皮蛋粒60克,。

料頭：

大蒜粒20克,，老姜粒15克。

調(diào)料：

青尖椒節(jié)粒150克,，紅尖椒粒130克,，野山椒10克，豆瓣醬20克,，美極鮮,、海鮮醬各10克,，鹽,、味精、秘制鮮香膏,、雞精各15克,，醋5克，清湯250克,，老油100克,，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：

紅椒絲,、大蔥絲各50克

注意點(diǎn)：

1,、在烤魚的時(shí)候撒五香粉。

2,、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮,，然后再剁成粒,。

3、炸土豆片可以鋪在盤底,，皮蛋粒則是與香菜段,、蔥絲等最后才放上去。

醬香味料

料頭：

姜粒,、蒜粒各20克

調(diào)料：

洋蔥塊30克,，芹菜粒20克，豆腐乳,、阿香婆香辣醬各20克,，雞精、鹽,、柱侯醬各15克,，味精、排骨醬各10克,，豆豉,、海鮮醬、芝麻醬各5克,，雞膏,、鹵味增香汁各3克，香油,、黃油各5克,，老油50克，清湯200克,，色拉油200克

點(diǎn)綴料：

大蔥絲,、紅椒絲各30克，花生米50克,，熟芝麻5克,，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：

大蔥節(jié)30克,，洋蔥粒20克,。

調(diào)料：

鮑魚醬40克，海鮮醬15克,，鹽,、味精、雞精各15克,，秘制鮮香膏10克,，料酒、海鮮素各5克,，清湯200克,，老油50克,，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：

大蔥絲30克,，香菜段20克,，芝麻5克。

注意點(diǎn)：

在烤魚的過程中撒五香粉,。

制作方法（以泡椒味型為例）：

（1）鯉魚宰殺治凈后,，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈,，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟）,，加料酒、鹽,、味精5克,，腌漬10分鐘。

（2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住,，放到炭火上烤制,，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次,，最后才撒燒烤粉）,。

（3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面,，等待澆味料,。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香,，再把料頭（蒜粒25克,，姜粒15克）、洋蔥末,、芹菜末等倒進(jìn)去炒香,，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精,、鹽,、白糖,、雞精,、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味,，最后下入輔料（黃瓜段100克,，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料,，起鍋舀在烤魚身上即成,。

（5）澆完味料后,，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可,。

要點(diǎn)：

1,、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻,，如果從腹部開刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況,。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料,，有時(shí)也會(huì)用到鰱魚,、草魚等其他魚類，而對(duì)于體積較小的鯽魚,，因?yàn)槿獗容^少,，并且加工起來也更費(fèi)事，所以很少用到,。

3,、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對(duì)于用液化氣和電來加熱,，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些,，比較綠色。另外,，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈,，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4,、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚時(shí),，在烤制過程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚”時(shí),，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味,。

烤魚店老板分享,，萬州烤魚培訓(xùn)講義

萬州烤魚核心配方（加盟連鎖配方）

一、香料粉

小茴香250克,、香葉125克,、白扣125克、桂皮250克,、八角250克,、丁香25克、薄荷40克、草果（去籽）125克,、靈草50克,、香茅草125克、干草25克,、畢拔25克,、孜然粒125克，以上香料混合一起打粉,。

二,、烤魚醬

糍粑辣椒1000克、丹丹紅油豆瓣1500克,、紅樓川萊館1200克,、美樂香辣醬1000克、辣妹子1250克,、海鮮醬250克,、柱候著250克、花生醬125克,。

三,、腌魚汁

大蔥80克、姜80克,、蒜子50克,、尖椒60克、圓蔥50克,、白酒25克,、香芹80克、十三香15克,、水2500克,，混合一起用料理機(jī)打碎。

四,、烤魚油

大蔥200克,、姜150克、蒜子200克,、香芹200克,、圓蔥150克、八角150克,、香茅草35克,、桂皮50克、草果（去籽）40克,、白扣40克,、香葉20克、靈草20克,、色拉油20斤,，小火慢熬。

五,、烤魚粉

孜然粉250克,、五香粉35克、十三香10克,、老王頭拌餡料80克,、麻辣鮮30克。

六,、烤魚味型

麻辣味：干椒段100克,，（泡熱水回軟），老油150克,、蔥丁50克,、蒜丁50克、烤魚香膏10克（加不加都可以）,，烤魚醬200克,、川萊館30克、老干媽30克,、水300克,、鹽5--8克、味精10克,、雞精10克,、糖10克、廣東米酒20克,、麥芽酚3克,、鮮味寶20克。

七,、熗油

老油300克,、干辣椒200克、大紅袍花椒40克,、麻椒30克,。