鮮餃賽道達(dá)千億規(guī)模,，餃子館的風(fēng)口來了,？

原文標(biāo)題《千億鮮餃賽道，越來越多的搶食者》,，頭圖來自：視覺中國(guó)

隨著農(nóng)歷新年越來越近,，吃餃子的氛圍也越來越濃。

觀察君發(fā)現(xiàn),，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱,。這不，“速凍餃子大王”思念也殺入進(jìn)來欲分一杯羹,，最近在鄭州開了兩家社區(qū)店,。

事實(shí)上，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開始冒頭了,，相比以堂食為主的門店模型,，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖,，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展。在剛過去的2023年,，袁記云餃的門店數(shù)就直接翻了2倍多,，達(dá)到1400+家，成為該品類門店規(guī)模第一的品牌,。

與此同時(shí),，這個(gè)新賽道也被資本瞄上了，2023年8月,，該領(lǐng)域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團(tuán)龍珠,、番茄資本A輪投資。

餃子頭牌喜家德也在第一時(shí)間搶占了這塊增量市場(chǎng),，去年5月,，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個(gè)跡象：鮮餃的風(fēng)口,。下面,，觀察君就帶大家一起來探討一下。

餃子品類概況

我們來看看餃子品類整體的市場(chǎng)發(fā)展情況,。

俗話說,，好吃不過餃子。餃子作為典型的中國(guó)符號(hào),，有著悠久的歷史與不同的地域文化,。

在北方人眼里，餃子既是主食,，又是重要日子的頭菜,。北方人吃餃子是有情結(jié)的，春節(jié)吃餃子,，立冬吃餃子,，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致,，所以水餃更是被玩出了不少花樣,。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道,，用油煎出了鍋貼,；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油,，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同,，但餃子擁有蒸、煮,、煎,、炸,、烤等多種烹飪方法，既可做主食,，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法,，能夠滿足不同消費(fèi)者多樣化的飲食偏好，在全國(guó)各地都擁有不少忠實(shí)的“擁護(hù)者”,。而餃子標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，也利于規(guī)模化發(fā)展,，目前已經(jīng)跑出了一些全國(guó)大型連鎖品牌,。

在餃子品類，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃,，不過其后來出現(xiàn)了資本介入“后遺癥”,，品牌發(fā)展并不順?biāo)欤缃駜H剩290+家門店,，與2013年巔峰時(shí)期的450家相比,，門店已大幅縮水。

喜家德,，以產(chǎn)品品質(zhì)聞名,，被譽(yù)為“餃子界的杠把子”,，如今門店700+,，主要分布于北方市場(chǎng)。

而最近幾年發(fā)展得比較強(qiáng)勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃,，主打生鮮餃子云吞,，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名。

還有發(fā)家于廣州的粵餃皇,，如今門店280+,，在廣東市場(chǎng)形成了難以撼動(dòng)的市場(chǎng)地位。

還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃,，聚焦年輕人群體,，目前門店90+，主要分布在北京,。不過近兩年聲量越來越弱,，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后，其在融資方面就沒有了新的動(dòng)作,，門店規(guī)模也有一些縮水,。

聚焦海鮮餃子的船歌魚，門店50+,，主要分布在山東,。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運(yùn)營(yíng),，推出過高端“送禮水餃”，而其2023年又推出了平價(jià)品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場(chǎng),。

仔細(xì)觀察上述表格中的餃子品牌,，不難發(fā)現(xiàn)，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場(chǎng),，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方,，比如喜家德、小恒,、船歌魚等,，今年被資本青睞的熊大爺，也誕生于北京,。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場(chǎng)外,，其他品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū),。

觀察君認(rèn)為,，因?yàn)轱溩釉诒狈礁钊肴诵模M(fèi)基數(shù)更大,，所以易成就規(guī)模品牌,。而南方餃子由于花樣眾多，蝦餃,、鍋貼,、蒸餃等更多是以小吃存在，各細(xì)分品類相當(dāng)于把餃子市場(chǎng)分散了,，就連知名度遠(yuǎn)不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先）,，在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩,、有的叫云吞,、還有的叫抄手、扁食,。

之前市場(chǎng)上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài),，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌,；一種是街邊,、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜,、面條等小吃,；還有一種是速凍零售領(lǐng)域，如三全,、思念等,。

如今隨著以外帶,、外賣為主的鮮餃店越來越多，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經(jīng)非常清晰了,，比如袁記云餃,、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌,。餃子品類也迭代出一些細(xì)分商機(jī),，比如餃子酒館、高端餃子,。

下面,，我們就來詳細(xì)探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么。

現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說,，餃子是一個(gè)最有可能代表中國(guó)走向全球化的快餐品類,。而目前來看，相較傳統(tǒng)餃子店,，現(xiàn)包鮮餃店運(yùn)營(yíng)效率更高,，更具有大規(guī)模擴(kuò)張的可能性，同時(shí),，相較于零售品牌來說,，其產(chǎn)品品質(zhì)更高。現(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道,、新渠道,，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新。

而剛剛過去的2023年,，現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模不斷膨脹,，同時(shí)也迎來了一些重磅玩家。

1.“速凍餃子巨頭”思念,，開鮮餃鮮吃線下門店

為了抓住過年期間的餃子消費(fèi)高潮，2023年12月底,，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了,。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊，店面不算大,，店內(nèi)可設(shè)有四五張桌子,，現(xiàn)包的餃子可外帶，可外賣,，也可堂食,。據(jù)該門店一位負(fù)責(zé)人介紹，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式,，未來再開的店不一定都會(huì)設(shè)堂食,。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產(chǎn)品一樣,，思念的鮮餃鮮吃門店，目前一共上線了14種單品,，主打的也是現(xiàn)包水餃,、廣式云吞和餛飩，比如招牌的蝦皇餃,、全家福等,。除了云吞、餃子,、餛飩外,，堂食還可點(diǎn)沙拉、涼拌菜等小菜,。

價(jià)格上,，外帶的基礎(chǔ)款水餃、餛飩均為20.8元/斤,，蝦仁系列水餃,、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個(gè)）售賣,，蝦仁的25元/份,，餛飩15元/份，折合下來比外帶的價(jià)格略貴,，或還是為了鼓勵(lì)外帶,。觀察君對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價(jià)格與袁記云餃,、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下,。

鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移,，透過明檔玻璃窗,，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣,，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店,，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場(chǎng)。

繼首店之后,，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了,。同時(shí)據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其第三店正在籌備中,。從一口氣開多店的舉動(dòng)可看出,，思念沒有先用一家門店測(cè)試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場(chǎng)。

據(jù)了解,，思念食品創(chuàng)立于1997年,，是國(guó)內(nèi)主要的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一，主要從事水餃,、湯圓,、面點(diǎn)等6大品類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn),、銷售,，年生產(chǎn)能力超過70萬噸。它與三全食品,、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”,。思念對(duì)于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講，是一艘名副其實(shí)的“萬噸巨輪”,。

2.袁記云餃一年開店近千家,，成品類規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領(lǐng)域，起步最早的應(yīng)屬2012年成立于佛山的袁記云餃,，主營(yíng)水餃,、云吞、手工面,，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣,。其同樣承諾，上架貨品超過2個(gè)小時(shí)未賣出,，立刻下架,。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞，官方宣稱年售40億個(gè),。袁記云餃的門店主要分布在南方市場(chǎng),。不過最近一年，其在北方也開始瘋狂攻城略地,。

2012年袁記云餃?zhǔn)准业觊_業(yè),，僅一年時(shí)間，其門店數(shù)就擴(kuò)張到10家,。兩年后,，通過加盟的方式，迅速又將門店擴(kuò)張至50家,。2023年，其門店數(shù)突破了500家,，年產(chǎn)值10個(gè)億,。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截止目前,，袁記云餃的門店總數(shù)已經(jīng)超過了1400家,，遠(yuǎn)超其他同賽道中的水餃品牌,。

毫無疑問，2023年是袁記勢(shì)能大爆發(fā)的一年,，觀察君記得很清楚,，在一年前，也就是2023年底,，當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì)的袁記門店才不到600家,，這意味著，袁記2023年新增了近千家店,！這個(gè)速度不得不說非常厲害了,，同時(shí)也在一定程度上驗(yàn)證了現(xiàn)包水餃的市場(chǎng)前景。

據(jù)觀察君了解,，袁記云餃所屬?gòu)V東省袁亮宏餐飲管理有限公司,，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個(gè)子品牌，其實(shí)這三個(gè)品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本都一樣,，只是后兩者是直營(yíng),，目前只有袁記云餃對(duì)外開放加盟。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式,，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送,。據(jù)了解，檔口店的加盟費(fèi)是5萬三年,，生熟一體店是6萬三年,，保證金都是2萬。

據(jù)媒體報(bào)道,，袁記云餃的日營(yíng)業(yè)額,，多在2000~7000元之間，結(jié)合其門店面積來看,，盈利能力還算可觀,。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時(shí)曾表示：“鄭州的四家店，一般情況下,，每天營(yíng)收六七千元,，逢年過節(jié)，日營(yíng)業(yè)額甚至可以突破萬元,?！?/p>

3.資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢(shì)頭,，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了,。2023年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團(tuán)龍珠和番茄資本的A輪投資。

公開資料顯示,，熊大爺成立于2023年3月,，主營(yíng)手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品,，雖然品牌誕生于北京,，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年1月,，熊大爺共有140+家連鎖門店，主要分布于北京,、江蘇,、貴州等地區(qū)。

值得一提的是,，熊大爺在過去的2023年全年新開了100多家門店,，占整體門店的80%，可以說是處于高速擴(kuò)張中,。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式,，但和上述提到的袁記云餃、鮮吃鮮餃還有細(xì)微不同,，熊大爺采取的是“生食外帶,、熟食外賣”的小店經(jīng)營(yíng)模式。無論是直營(yíng)店還是加盟店,，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間,，不設(shè)堂食，店內(nèi)只需要5,、6個(gè)員工包餃子,，1位收銀員稱重即可。也就是說,，相比有堂食的生鮮餃子店,，經(jīng)營(yíng)成本又做了極限壓縮。

在價(jià)格方面,，除了帶蝦仁的是32元/斤以外,，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的話,，一份需要加2元加工費(fèi),。

美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說，熊大爺這種模式創(chuàng)新,，提升了運(yùn)營(yíng)效率,、降低了管理成本,，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品,。中國(guó)餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬店時(shí)代,，水餃?zhǔn)谴蟊姟傂?、高頻的重要餐飲品類,，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道。

4.喜家德推出新品牌吉真,，目標(biāo)為萬店

看到生鮮水餃?zhǔn)袌?chǎng)持續(xù)火熱,，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后，2023年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真,，主打東北水餃,、餛飩和面。

吉真的門店模式以檔口為主,，面積在10~30平方米左右,，主要被明廚和產(chǎn)品展示柜占據(jù)，稍大一點(diǎn)的門店,，也只設(shè)置了幾個(gè)堂食座位,。

門店招牌上的清晰標(biāo)明：“好肉好餡，現(xiàn)包現(xiàn)賣”,。店內(nèi)SKU不多,，共有三蝦鮮肉、薺菜鮮肉,、香芹鮮肉等9種餡料,，按斤售賣，售價(jià)在21.9~32.9元/斤,。明廚的員工負(fù)責(zé)包餃子餛飩,，產(chǎn)品展示柜的員工負(fù)責(zé)銷售、打包,，每家店都需要3個(gè)以上員工,。

之前有媒體報(bào)道稱，吉真計(jì)劃2023年底前在大連,、上海兩地各開20家直營(yíng)門店,，并將在年底開放加盟。但據(jù)觀察君了解,，目前兩地分別只有3家門店,，致電喜家德總部了解到，目前吉真仍在試運(yùn)營(yíng)階段,，具體的加盟方案還未出爐,，預(yù)計(jì)在2023年年初會(huì)確定,。

雖然還未開放加盟，但吉真的優(yōu)勢(shì)非常明顯,，檔口零售模式背后,，是喜家德全國(guó)超30個(gè)食品加工廠的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，以及擁有超過20年經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì),，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國(guó)物流運(yùn)輸體系,，實(shí)現(xiàn)城市當(dāng)日配送，保證餡品新鮮,。

可以說,，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場(chǎng),。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，喜家德推出吉真，間接說明了生鮮水餃外帶對(duì)餃子店確實(shí)帶來了不小的沖擊,，同時(shí)也意味著喜家德看好這種模式,。據(jù)媒體報(bào)道，喜家德對(duì)吉真寄予厚望,，目標(biāo)是未來能開到1萬家店,。

鮮餃零售是餃子的未來？

盡管水餃?zhǔn)且粋€(gè)相對(duì)比較傳統(tǒng)的品類,，但生命力一直比較強(qiáng)勁,，品類持續(xù)迭代，從喜家德,、船歌魚到小恒水餃,，再到袁記云餃、熊大爺?shù)?，水餃的賣法一直在創(chuàng)新,。

這兩年，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈,，可外帶,、可堂食、可零售,，看起來創(chuàng)造了新的增量市場(chǎng),，這種模式會(huì)成就“萬店品牌”嗎？是餃子品類的未來嗎,？

在觀察君看來,，假如消費(fèi)者在社區(qū)門口就能買到現(xiàn)包的鮮餃，肯定就不會(huì)買速凍的,。毋庸置疑,，生鮮云餃模式針對(duì)的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會(huì)包）,，其實(shí)也就是速凍水餃的客群，同時(shí)還搶占了少部分堂食餃子的市場(chǎng),，但并沒有創(chuàng)造很大的增量市場(chǎng),。

所以，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃,，比如灣仔碼頭,、三全私廚、思念金牌蝦等高端產(chǎn)品,。就像鄭州吳火獅提煉的“不吃速凍餃，勝過在家包”,。相比零售速凍水餃,，現(xiàn)包鮮水餃又確實(shí)在很多方面存在優(yōu)勢(shì)：

更新鮮更好吃。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢(shì),，就是現(xiàn)包的“新鮮感”,。生鮮水餃店采用透明櫥窗，就是為了讓消費(fèi)者看到包制過程,，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺,。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料、精致的外形,，吃起來口感也更好些,。即使產(chǎn)品價(jià)格稍高，消費(fèi)者也愿意為新鮮好吃買單,。

更營(yíng)養(yǎng)更健康,。生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短，一般當(dāng)天食用,，最多也就是隔天食用,。相比速凍食品來說，其營(yíng)養(yǎng)成分流失得更少,。

檔口式的門店模型靈活易復(fù)制,。檔口店極大地降低了店面的房租成本，而且面皮,、餃子餡一般都是工廠直供,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易連鎖化,。

社區(qū)餐飲紅利,。近兩年受疫情和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，消費(fèi)者外出堂食的頻率一定程度上有所降低,，使得商場(chǎng)餐飲受到很大的影響,，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式,，相比堂食餃子更便宜，也更安全,，迎合了當(dāng)下的消費(fèi)需求,，有快速擴(kuò)張的潛力。

一店三賣,，效率高,。“現(xiàn)包餃子”模式有三個(gè)售賣方式“堂食+外帶+外賣”,，并且其不再局限于堂食,、外賣這兩種傳統(tǒng)渠道，零售端口接單量更大,，顧客消費(fèi)頻次也更高,，經(jīng)營(yíng)效率更高。

渠道更寬,、流量更大,、成本相對(duì)低些，還有極其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈加持,，想要規(guī)?；瘮U(kuò)張也更容易一些，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長(zhǎng)那么快,，能夠全國(guó)“遍地開花”的原因,。但觀察君認(rèn)為，這種模式也應(yīng)理性看待,。

比如其高人工成本,。北京“袁記味享”的餃子檔口，20平的檔口店就需要10個(gè)人工,。

食安風(fēng)險(xiǎn)高,。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件，門店變動(dòng)因素過多,，比如明檔看起來有煙火氣,，但人多也增加了異物、衛(wèi)生等潛藏風(fēng)險(xiǎn),。餃子的形狀,、大小等標(biāo)準(zhǔn)化程度也難免打折。

并且,，作為標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類,，水餃對(duì)供應(yīng)鏈要求很高（尤其是針對(duì)各地的口味研發(fā)能力），供應(yīng)鏈鋪到哪門店才能開到哪,。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們,，大多將自己定位為“食品工廠”,。

從這個(gè)角度看，有實(shí)力介入這個(gè)賽道的玩家很多,，比如像思念這樣的速凍大佬,，或者像喜家德這樣的連鎖大牌。對(duì)于后起之秀來說,，這些大佬都是不可小覷的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。

但總的來說，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中,，是一個(gè)百億規(guī)模的大賽道,。有人曾做過簡(jiǎn)單的測(cè)算，按全國(guó)1萬家門店,，每家門店平均日銷售額3000元計(jì)算,，其一年的市場(chǎng)規(guī)模將超過100億元。而在速凍食品行業(yè),，目前還沒有任何一家企業(yè)達(dá)到這樣的規(guī)模。

數(shù)據(jù)顯示,，喜家德年產(chǎn)值約為30億,，袁記云餃約為10億，而2023年我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值達(dá)到了450多億,?？梢哉f，現(xiàn)包水餃的未來的營(yíng)收發(fā)展空間還極為廣闊,。

餃子就酒,，越喝越有

雖然今年生鮮餃子占據(jù)了餃子品類的絕對(duì)關(guān)注度，但我們?nèi)圆荒芎鲆暷壳叭哉冀^大多數(shù)市場(chǎng)的（堂食）餃子館的更新迭代,。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下,，消費(fèi)者對(duì)到店吃餃子會(huì)有更高期待，對(duì)社交屬性和體驗(yàn)感要求會(huì)更高,。

于是,，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費(fèi)體驗(yàn)。觀察君觀察到,，這兩年在酒館文化的盛行下,，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。

俗話說,，餃子就酒,，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認(rèn)知和消費(fèi)基礎(chǔ),。這時(shí)候,，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求,，休閑、社交需求就此開啟,，而顧客又有了更好的體驗(yàn),、更多的消費(fèi)，門店也能賺更多的錢,。

2023年1月,，喜家德開出了第一家餃子酒館，其實(shí)就是在原店的基礎(chǔ)上加了一些標(biāo)準(zhǔn)化的啤酒產(chǎn)品,，總體上形成了餃子,、熱菜、涼菜和酒四大部分,。熱菜以東北鹵味為主,，有約10款。酒水主打“超市價(jià)”,，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒,，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)酒飲產(chǎn)品。目前這種餃子酒館在沈陽,、大連,、北京、廣州都有開店,。

高德福解釋說,，喜家德嘗試“小酒館”，主要是滿足于接待場(chǎng)景,，上車餃子下車面,，消費(fèi)習(xí)慣中有“送客吃餃子”的市場(chǎng)需求。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個(gè),，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里,，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚水餃，機(jī)場(chǎng)或核心地段有酒館,，購(gòu)物中心有蝦仁水餃,，社區(qū)街邊有喜家德水餃。

“星巴克有工廠店,、精選店等多種店型,，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級(jí)就是多場(chǎng)景,?！备叩赂Ｈ缡钦f。

與喜家德以餃子為主，更貼近70后80后消費(fèi)習(xí)慣的餃子酒館模式不同,，成都的“餃子·酒館·Di·B”則更懂年輕人,。早在2016年，成都映象餐飲注冊(cè)了“餃酒”商標(biāo),，早早就開啟了餃子酒館的嘗試,，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式，有意思的是,，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀（一兩餃子通常是6個(gè)左右）。

餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌,，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館,，鄭州就有玖蠔·餃子酒館，但目前還未形成規(guī)模,。這其中有的品牌是把酒作為真正核心,，在酒館的場(chǎng)景下，搭配了燒烤,、鹵味,，餃子只作為開胃頭盤。有的是以餃子為主,，增加了小菜和酒水,。

不管如何設(shè)計(jì)，經(jīng)營(yíng)者需要明白的是,，餃子酒館并不是“1+1”，而是創(chuàng)造出新的用戶需求,，給顧客提供全新的價(jià)值體驗(yàn),，未來堂食餃子館的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是社交和體驗(yàn)感，或許除了酒,，還有可能是別的東西,，就像火鍋界的奶茶、甜品等,。

其實(shí)在大多數(shù)常規(guī)餃子店,，我們也經(jīng)常能看到這樣的場(chǎng)景：店里雖有免費(fèi)面湯，但不少顧客都會(huì)開一瓶啤酒來配餃子,，有的老板見狀會(huì)貼心地送上一碟花生米,。對(duì)于一家傳統(tǒng)的餃子館來說，不妨也上一些酒飲,，而為了照顧女性顧客,，上一些精釀、預(yù)調(diào)酒或無酒精飲品也不錯(cuò)，不過別忘了賣酒的同時(shí)給顧客上一些下酒菜,。

餃子高端化有戲嗎,？

接下來，我們來看看餃子高端化是否有前景,。

就在“鮮餃零售化”浪潮之前,，餃子品類很難跑出全國(guó)性品牌，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為或是因?yàn)轱溩右恢北焕г诳觳推奉?，人均價(jià)格普遍較低,，品牌化空間有限。據(jù)觀察,，大多餃子館的人均不過在20元左右,，也有人均50~100元的餃子餐廳，但這類“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來的,，單份餃子超過30元的非常少,。

另一方面，隨著水餃品類的發(fā)展,，分化是大勢(shì)所趨,，比如喜家德聚焦蝦仁水餃，小恒水餃則對(duì)消費(fèi)人群進(jìn)行細(xì)分,，餃子高端化也是一個(gè)不容忽視的細(xì)分市場(chǎng),。

而發(fā)源于山東青島的船歌魚提供了一個(gè)可以借鑒的樣本，它的人均在85元左右,，雖然也有炒菜（青島菜）的成分,，但單份水餃可以賣到約60元，差不多是餃子界的天花板了,。

之所以能把餃子高端化,，觀察君認(rèn)為，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認(rèn)知,，朝著正餐化邁進(jìn),。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究，船歌專注于海鮮水餃,，墨魚,、鲅魚、黃花魚,、生蠔等食材本身就極具差異化價(jià)值感,。

手藝講究，國(guó)宴面點(diǎn)大師研發(fā),、登上《舌尖上的中國(guó)》等這些宣傳點(diǎn),，無不傳遞出獨(dú)特的品質(zhì)感。

再次，創(chuàng)新引領(lǐng),，持續(xù)的產(chǎn)品,、服務(wù)創(chuàng)新才能保持差異化和獨(dú)特性的競(jìng)爭(zhēng)力。在這方面,，船歌魚一直沒松懈,，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”，引發(fā)一波打卡熱,，還在青島江山路開出聚焦品質(zhì)宴請(qǐng)的大店“船歌宴”,，門店面積足足有1400平米，僅包房就有15個(gè),，可以說是把餃子館開出了新高度,。

但水餃高端化的道路并不好走，船歌目前53家門店,，2023年僅僅新增了10家新店,，遠(yuǎn)不如疫情前的2023年開店多（當(dāng)年新開14家）。

船歌魚近年來的一個(gè)重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場(chǎng),，推出了主打20~30歲的年輕人市場(chǎng)的“餃小歌”,，價(jià)格也更實(shí)惠，與精品化的漁歌產(chǎn)品共同完成人群的互補(bǔ),。

喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場(chǎng),，推出喜鼎海膽水餃，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”,，聚焦的是輕商務(wù)市場(chǎng),，講究品質(zhì)、精致,、服務(wù)+場(chǎng)景,，人均150~200元。目前喜鼎海膽水餃僅在大連,、北京、上海開出了5家店,。

后來因?yàn)槠放凭仃嚨膽?zhàn)略,，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃，人均約60元,。但自從2023年在北京,、上海開了3家店后就一直未有新店開出。

觀察君認(rèn)為,，受疫情大環(huán)境的影響,，餃子高端化之路還需要一步一步來推進(jìn)，一方面要打破餃子是快餐的認(rèn)知，從品質(zhì)感下功夫,。

另一方面要從價(jià)格設(shè)計(jì)的角度入手,，要發(fā)展起來就得有價(jià)格階梯，門店要推出10元（可以只有半份）,、20元,、30元、40元等多個(gè)區(qū)間的產(chǎn)品,，讓顧客有得選,，然后根據(jù)消費(fèi)選擇和消費(fèi)頻率來做價(jià)格調(diào)整。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃,，同時(shí)還有近60元的水餃。

小結(jié)

水餃不需要市場(chǎng)教育,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，商業(yè)化也具有想象力，觀察君認(rèn)為,，相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉,，同樣作為主食的餃子，市場(chǎng)熱度遠(yuǎn)沒有真正到來,。

而如今鮮餃零售模式的興起,，必將在餃子界掀起一場(chǎng)革命，相應(yīng)的,，餃子品類也會(huì)迎來跨越式發(fā)展,。

但就像文中對(duì)“生鮮外帶水餃”的剖析，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì),，肯定是有一定生命力的,，但業(yè)內(nèi)人士仍認(rèn)為，短期內(nèi)不太可能對(duì)速凍水餃造成很大沖擊,，但是會(huì)促進(jìn)競(jìng)爭(zhēng),，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級(jí)。

在觀察君看來,，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出,，以下三點(diǎn)因素是不得不考慮的：

其一，供應(yīng)鏈能力決勝負(fù),。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包,，事實(shí)上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮,，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的,，就像觀察君所在小區(qū)附近的餃子館,，也會(huì)向有需求的顧客售賣包好的鮮餃。

新興的鮮餃外帶店,，雖說是現(xiàn)包,，但餡、皮都是工廠配送,，有的是肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁,，這種店的競(jìng)爭(zhēng)力其實(shí)是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝，而門店規(guī)?；那疤崾枪?yīng)鏈能力,，也就是中央工廠先建起來，才能走這種現(xiàn)包模式,。

其二,，社區(qū)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，選址和運(yùn)營(yíng)能力很關(guān)鍵,。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場(chǎng)就是社區(qū),，社區(qū)原有餃子館或被迫升級(jí)衛(wèi)生、明檔,，推出外帶,，他們大都是單店，賣點(diǎn)是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門店完成）,，而且有長(zhǎng)久客情關(guān)系的優(yōu)勢(shì),。更別說各地的水餃老字號(hào)，比如北京的鴻興樓,，長(zhǎng)春的回寶珍,、西安的德發(fā)長(zhǎng)等，有些也開始做社區(qū)小店了,，社區(qū)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)比想象中激烈得多,。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗(yàn)的是新興品牌的選址和運(yùn)營(yíng)力，不可能一蹴而就,。

第三,，大佬不可怕。即便有思念這類供應(yīng)鏈能力超強(qiáng)的玩家,，但不可忽視的,，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝。思念并不是第一個(gè)有餐飲夢(mèng)的速凍米面品牌,，灣仔碼頭早在多年前就進(jìn)入了餐飲業(yè)（主要是做外賣），但后來也沒闖出什么名堂,，這樣的案例并不少（思念去年推的社區(qū)食材超市愛燒飯也不了了之）,，可見,，任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的。

所以,，不管是餃子館的經(jīng)營(yíng)者,，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者，無須焦慮,，但也要避免盲目跟風(fēng),，看清競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，根據(jù)自己的優(yōu)勢(shì)去干才有生機(jī),。

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有點(diǎn)內(nèi)容~打卡喜福灣水餃加盟店，這家店真的不一般

有句俗話叫做“好吃不過餃子,，舒服不如躺著”,。對(duì)餃子這種東西，我談不上多喜歡,，也不會(huì)特別的抗拒,。雖然是個(gè)土生土長(zhǎng)的北方人，但是我對(duì)它天然沒有親近感,。前幾天聽人說起,，商業(yè)街新開了一家喜福灣水餃加盟店，每到飯點(diǎn)就人潮洶涌,，很多人甚至?xí)鐓^(qū)跑去那里吃,。排隊(duì)的場(chǎng)面，一點(diǎn)都不輸喜茶,！不就是餃子嗎,，能有多好吃呢？至于山長(zhǎng)水遠(yuǎn)的跑過來排隊(duì)嗎,？我看了一下某眾點(diǎn)評(píng),，這家店的人氣還真的不賴！而且,，底下的留言,，八成都是對(duì)它贊不絕口的！什么餃子這么牛??？我得去探探！

中午飯點(diǎn),，在橫街窄巷中轉(zhuǎn)了兩圈,，沒找到招牌,。倒是排隊(duì)的饕客們?yōu)槲抑该髁朔较颉＿@家店的面積其實(shí)并不是很大,，全透明的操作間還占據(jù)了不小的地方,。也由于店里的食客實(shí)在太多，顯得店內(nèi)空間有些逼仄,。在等位置的間隙,，我留意到，這家餃子店雖然小,，但是店中的環(huán)境非常干凈衛(wèi)生,。很多味道不錯(cuò)的蒼蠅館子都會(huì)存在的衛(wèi)生問題在這里并沒有看到。

雖然排隊(duì)的客人很多,，但是不得不說它家的上餐速度也是真的很快,，沒等幾分鐘就輪到我點(diǎn)餐了。二話不說,，我點(diǎn)了同事首推的“蝦仁餃子”,，據(jù)他說之前從沒吃過這么鮮的蝦仁餡兒。一口咬下去,，立刻就能感受到餃子的誠(chéng)意,。“皮薄餡足”已經(jīng)不足以表達(dá)這里的餃子了,，繃得緊緊的餃子皮,，幾乎快要裹不住那躍躍欲出的餃子餡了。味道確實(shí)不一般,，面皮的口感非常勁道,，麥香十足，據(jù)說喜福灣的面粉源自加拿大,、澳大利亞進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)面粉,，再添加內(nèi)蒙古巴彥淖爾河套的雪花面粉，將三種上等面粉按照一定比例混合,，制作出的餃子皮才能如此勁道,、美味、成型飽滿,。餡料的味道更是沒的說,，蝦仁的鮮香在口中爆炸，細(xì)品之下又又一種游走的,，滑膩的感覺在嘴里激蕩著,，一口一個(gè)，根本停不下來,。

吃完餃子,，原湯化原食,，餃子湯溜溜縫是必不可少的。不曾想又是一番驚喜——這不是傳統(tǒng)意義上煮完餃子之后的清湯,，更像是餛飩面里面的高湯，看似清淡,，卻也喝出了一份溫飽后舒坦的甜潤(rùn),。

這家餃子是真的很好吃，說實(shí)話不只是比其他吃過的店面好吃,，也比家里自制的強(qiáng)很多,，哈哈這樣說老媽知道了會(huì)不會(huì)很傷心呢？

「特寫」水餃?zhǔn)袌?chǎng)大變天,，外帶小門面風(fēng)頭蓋過堂食連鎖

記者趙曉娟

編輯牙韓翔

接近3000家門店,，這是袁記云餃今年10月披露的門店數(shù)字。

袁記云餃?zhǔn)且患医柚r餃/生餃外帶模式快速擴(kuò)張的水餃連鎖品牌,，這種小型輕便的門店,，正在全國(guó)迅速擴(kuò)張。2023年1月,，袁記云餃的門店數(shù)超過1400家,；到今年10月，這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)變成接近3000家,。相當(dāng)于不到一年開設(shè)了1000多家,，速度堪比瑞幸咖啡。

而一度風(fēng)靡北京的水餃連鎖品牌小恒水餃,，卻正膠著于訴訟官司和門店收縮的窘境,。這家曾被龍珠資本的創(chuàng)始人朱擁華看好的品牌，經(jīng)過三輪融資后卻在疫情后迅速跌落,，店鋪大量關(guān)閉,，主體公司被多家供應(yīng)商起訴。

不止小恒水餃,，創(chuàng)立于1993年的東方餃子王在走向全國(guó)十多個(gè)城市之后,，門店數(shù)量在近幾年持續(xù)萎縮，不足高峰時(shí)期的一半,。

很明顯,，餃子市場(chǎng)風(fēng)向變了。

在“既要熱氣騰騰,，也要節(jié)衣縮食”的消費(fèi)趨勢(shì)下,，以店鋪效率為首要指標(biāo)的店型開始流行，袁記云餃和相同模式的熊大爺也借此崛起,。

熊大爺于2023年成立于北京,，2023年7月獲得天使輪融資后,，在2023年8月獲得A輪融資，投資方為番茄資本和龍珠資本,。兩輪融資讓熊大爺在2023年之后加速擴(kuò)張,。

一名熊大爺?shù)募用巳藛T對(duì)界面新聞?wù)f，這類小店可以插入人流量的“縫隙”,，所以能逆勢(shì)開店數(shù)百家,。這名加盟人員說的縫隙，恰好是堂食門店觸及不到的角落,。

與大娘水餃,、喜家德等以堂食為主的水餃店鋪不同，袁記云餃,、熊大爺很大一部分店鋪盤踞于社區(qū)超市外租區(qū)域,、菜市場(chǎng)等生鮮客流量密集的場(chǎng)所，面積最小只有15平米,，以小檔口形式存在,，特色是無需冷凍的生餃現(xiàn)包，顧客購(gòu)買后打包回家自煮,。

這類檔口式店鋪節(jié)省了需要堂食的店鋪?zhàn)赓U面積,，而且定價(jià)低廉，一斤餃子價(jià)格20-35元不等,。碰上一些促銷,，部分口味的餃子還有買一斤送半斤的促銷活動(dòng)。在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上,，多數(shù)評(píng)論指向“櫥窗能看到手工現(xiàn)包”,、“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點(diǎn),。

快速開店的動(dòng)力來自誘人的毛利率和數(shù)個(gè)月的回報(bào)周期,。

袁記云餃的招商加盟宣傳給出的盈利預(yù)測(cè)顯示，按最小店型（面積15-20平方米）測(cè)算,，日營(yíng)業(yè)額4000元左右,，毛利50%，月凈利潤(rùn)可達(dá)2.15萬元,。而加盟該店型需要投資加盟費(fèi),、保證金、設(shè)備費(fèi)用等17.26萬元,，不計(jì)算人工和租金費(fèi)用,，預(yù)計(jì)8個(gè)月可以收回成本。

熊大爺也是如此。熊大爺?shù)募用耸謨?cè)顯示,，其加盟費(fèi)用更低,，如果加盟者自己有店鋪，只需要加盟費(fèi)和保證金不到5萬元就能將門店開起來,。

一名熊大爺?shù)募用巳藛T稱,，北京、江蘇等地的熊大爺門店,，日營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)7000元以上,，表現(xiàn)較差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金優(yōu)勢(shì)的店鋪,，回本時(shí)間最快3個(gè)月。

熊大爺微信公眾號(hào)顯示,，這家水餃品牌每周以四五十家的門店數(shù)在發(fā)展加盟,，不到3年已經(jīng)開了1000家以上。

餐飲行業(yè)專家,、餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝對(duì)界面新聞?wù)f,，在疫情普遍化的大餐飲環(huán)境下，極致的性價(jià)比意味著水餃這一品類的規(guī)?？梢宰龅煤艽?，市場(chǎng)仍然可以容納熊大爺、袁記這樣的新模式,。他們滿足了剛需,，定價(jià)也切中了社區(qū)消費(fèi)者。門店管控上如果不出問題,，市場(chǎng)還有很大前景,。

在一定程度上，熊大爺們吃掉了小恒水餃,、喜家德們的市場(chǎng),。

“和喜家德這樣的門店相比，熊大爺?shù)募用藘?yōu)勢(shì)非常明顯,?！鄙鲜鲂艽鬆敿用巳藛T表示，熊大爺一部分門店就圍著喜家德的門店“直接競(jìng)爭(zhēng)”,。由于小型門店靈活,，且門店輻射范圍不需要太大，所以會(huì)有2-3家熊大爺“包抄”一家喜家德（傳統(tǒng)水餃連鎖門店）的競(jìng)爭(zhēng)局面,。

一名從事門店開發(fā)的行業(yè)人士告訴界面新聞,，喜家德門店更多依賴購(gòu)物中心、寫字樓商圈的客流量，密集的人流量和穩(wěn)定的客單價(jià)可以抵消其租金和人員成本,，加上喜家德自身的產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì),，在受疫情影響不大的時(shí)候可以產(chǎn)生正向循環(huán)效應(yīng)。但今年11月以來因疫情導(dǎo)致許多堂食的餐廳關(guān)閉,，這反而利好袁記,、熊大爺這樣的小型外賣門店?！熬拖裥前涂撕腿鹦业母?jìng)爭(zhēng),，后者更靈活輕便?！?/p>

該人士舉例稱,，在南四環(huán)一家銀泰百貨內(nèi)，地下一層的喜家德餃子客流并不理想,，除了購(gòu)物中心內(nèi)原有的其他餐飲競(jìng)爭(zhēng)之外,，在購(gòu)物中心方圓600米內(nèi)，還有一家袁記云餃和一家熊大爺,，這類門店絕對(duì)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)讓那些本計(jì)劃堂食的顧客直接選擇了打包外帶,。

今年10月，界面新聞走訪小恒水餃位于北京萬科中心,、十里河等在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站可以查詢到店鋪,，發(fā)現(xiàn)上述兩家店鋪均已關(guān)閉，南三環(huán)首經(jīng)貿(mào)店則剛剛關(guān)閉,，上了鎖的玻璃門內(nèi)仍能看到餐桌椅,、取擦吧臺(tái)以及小恒水餃黃色系的營(yíng)銷裝飾。

而首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)地鐵站不到1公里的胡同里,，一家熊大爺水餃在美團(tuán)上正以月銷1300多單的業(yè)績(jī)躋身該片區(qū)餃子外賣前幾名,。

這樣的業(yè)績(jī)，小恒水餃也曾經(jīng)擁有,。創(chuàng)立于2014年的小恒水餃,，標(biāo)簽是主打O2O模式的互聯(lián)網(wǎng)水餃品牌——因采用了分格外賣盒、花了一年半時(shí)間研發(fā)出涼了也不粘連的餃子皮,，頭頂知名外賣水餃品牌的光環(huán),，小恒水餃在2015年1月至2016年2月的一年時(shí)間內(nèi)獲得了三次融資，其中最第三次融資金額達(dá)5000萬元,，同時(shí)在線下布局了100多家門店,。

小恒水餃主體公司北京思家餐飲管理有限公司（下稱“思家餐飲”）在2023年陷入資金困境，思家餐飲和關(guān)聯(lián)公司北京白鯨供應(yīng)鏈管理有限公司被多家供應(yīng)商公司起訴,。

裁判文書網(wǎng)今年發(fā)布的3份判決書顯示,，思家餐飲被判決支付唐山廣野新進(jìn)食品有限公司,、北京市恒慧通肉類食品有限公司、三河市山水瑤竹木制品有限公司的供貨費(fèi)用1.2萬元至46.6萬元不等,。

小恒水餃在疫情后門店沒能恢復(fù),，恰恰是門店模式過重，而消費(fèi)者找到可替代的同類產(chǎn)品后,，很容易將小恒水餃拋棄,。

而袁記云餃、熊大爺之所以擴(kuò)張速度非?？?，是因?yàn)檫@類店鋪模式偏輕，加盟門檻也比較低,，尤其是熊大爺小型門店十多萬元就可以啟動(dòng),。

另一個(gè)重要原因是，他們盡可能發(fā)展下沉市場(chǎng),，門店多見于社區(qū),、超市外租區(qū)域，特色是現(xiàn)包餃子和外帶訂單,，客單價(jià)更低，他們切中的是速凍餃子的主要受眾群體,。

對(duì)比性價(jià)比同樣很高的速凍餃子品類,，熊大爺“現(xiàn)包更新鮮”的模式就更能滿足在家煮餃子的這一場(chǎng)景。

“就像過去香飄飄這樣的單品,，被蜜雪冰城這樣的現(xiàn)制奶茶吃掉了市場(chǎng),，現(xiàn)制概念從心理學(xué)上更容易打動(dòng)消費(fèi)者?！鼻爻f,。

疫情也加速改變了同樣為重資產(chǎn)模式的東方餃子王的發(fā)展路徑。

2015年就獲得羅斯柴爾德家族投資而名噪一時(shí)的東方餃子王,，正在承受門店逐步萎縮的陣痛,，在獲得投資后，東方餃子王曾計(jì)劃在2017年將門店擴(kuò)張至230家,，但這一計(jì)劃并未實(shí)現(xiàn),。

東方餃子王微信公眾號(hào)顯示，其在北京只有19家門店,，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站顯示,，東方餃子王在哈爾濱14家店，長(zhǎng)春16家店,，其他城市的門店均在個(gè)位數(shù),，珠海7家，上海和天津各1家。

實(shí)際上,，生鮮外賣店模式很難不被傳統(tǒng)的餃子連鎖品牌看到,，在全國(guó)擁有700多家直營(yíng)門店的喜家德幾年前就試圖嘗試生餃外賣模式。

2023年前后,，喜家德在上海開設(shè)了3家類似袁記云餃的鮮餃外帶門店,，并將該業(yè)態(tài)設(shè)立了品牌“吉真”，借助喜家德已有的產(chǎn)品生產(chǎn)模式,，加上比堂食門店更低的價(jià)格來吸引顧客,。

但喜家德這一業(yè)態(tài)并未能像袁記、熊大爺那樣快速奔跑,。目前大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站顯示,，吉真已經(jīng)被更名“喜慶日”，在上海僅剩1家門店,。

秦朝告訴界面新聞,，吃喜家德的消費(fèi)者可能不是熊大爺、袁記云餃的目標(biāo)顧客,，除了消費(fèi)場(chǎng)景不一樣之外,，根本的區(qū)別在于，熊大爺這樣的門店更注重招商模式,，把定價(jià)打得極低,，通過快速招商吸納加盟者。

喜家德的基因更擅長(zhǎng)做產(chǎn)品,，有非常強(qiáng)的門店運(yùn)營(yíng)管理能力,，但做招商模式其并不擅長(zhǎng)?！熬拖衩垩┍呛拖膊璨辉谝粋€(gè)賽道上一樣,，下沉市場(chǎng)更廣闊，頭部不一定適合下沉,?！?/p>

東方餃子王則在今年10月推出生鮮水餃自提5折（指定口味）的活動(dòng)，試圖測(cè)試會(huì)員對(duì)生鮮水餃的購(gòu)買意愿,。西城區(qū)一名東方餃子王店員告訴界面新聞,，使用自提券的顧客并不多，多數(shù)顧客是附近上班族,，用餐基本是到店堂食,，自提的生鮮水餃在辦公室不好存放。

水餃的賽道中,，還有非常大一部分獨(dú)立品牌參與競(jìng)爭(zhēng),，形成了異常分散的市場(chǎng),。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)目前有14.2萬余家餃子館（企業(yè)名稱含餃子,、水餃,、蒸餃、煎餃,，狀態(tài)為在業(yè),、存續(xù)、遷入,、遷出的企業(yè)）,。超99.1%的企業(yè)為個(gè)體工商戶；超99.4%的企業(yè)注冊(cè)資本在100萬以內(nèi),。

從時(shí)間上看,，約54.74%的餃子館成立于近5年。2015年以來,，我國(guó)餃子館數(shù)量（全部狀態(tài)）增長(zhǎng)明顯,。2017年年注冊(cè)量超2.9萬家，為歷年最高,；2023年,，年注冊(cè)量為2萬余家。

這樣龐大的數(shù)量加劇了這是市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),。事實(shí)上,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的時(shí)候，對(duì)于加盟模式為主的連鎖商業(yè),，供應(yīng)鏈管控能力需要跟得上擴(kuò)張能力，如果發(fā)生加盟商脫離,、食材自采等情況就會(huì)面臨管理上的挑戰(zhàn),。

例如在熊大爺?shù)恼猩碳用耸謨?cè)中，餡料中的肉從總部采購(gòu),，蔬菜則由加盟商在本地采購(gòu),，最終按照總部要求進(jìn)行配比。

很大程度上,，袁記水餃和熊大爺?shù)绕p模式的連鎖,，總部的精力集中在發(fā)展招商加盟上。

秦朝向界面新聞分析,，這樣的模式造就了他們的短板,，這是所有加盟連鎖的通病，尤其是在高速擴(kuò)張的情況下,，這對(duì)總部管理是非常高的挑戰(zhàn),，如果管理水平跟上,，經(jīng)受時(shí)間考驗(yàn)則發(fā)展壯大，如果管理不當(dāng)出現(xiàn)食品安全事件,。