看完這10多家“人氣王”餐廳,，我發(fā)現(xiàn)旺店的7個(gè)“吸金術(shù)”

在餐飲行業(yè),，不管是大牌門(mén)店，還是蒼蠅小館,，那些日進(jìn)斗金,、擁有排隊(duì)盛況的店面，都有屬于自己的運(yùn)營(yíng)秘訣,。

過(guò)去一年,，我們發(fā)掘了數(shù)十家人氣旺店，他們有的緊盯成本管控,，有些把產(chǎn)品做到極致,，有的則注重團(tuán)隊(duì)建設(shè)激勵(lì)……每一家的“吸金術(shù)”都值得研究，希望看完能給你一些靈感和啟發(fā),。

第747期

文小倩

產(chǎn)品致勝法

這個(gè)品牌兩年開(kāi)店11家,，復(fù)購(gòu)率40%

味道攻略，是成都火鍋屆的“一匹黑馬”,，天天排隊(duì),，兩年迅速開(kāi)店11家，顧客復(fù)購(gòu)率達(dá)40%,。老板是巴奴鐵粉,，抓的點(diǎn)是“對(duì)鮮的最大限度保留和呈現(xiàn)”。比如毛肚是屠宰場(chǎng)直供,，在顧客眼皮底下處理,；小酥肉是現(xiàn)切現(xiàn)炸；糍粑是廚房現(xiàn)做......

▲味道攻略火鍋的明檔鮮切

開(kāi)第一家時(shí),，他把廚房直接挪到了前廳,，360°全方位展示，明檔鮮切,，讓顧客能清楚看到每一道菜的加工過(guò)程,。戳藍(lán)字查看秘籍：把“鮮”做到極致會(huì)怎樣？這匹火鍋黑馬日翻臺(tái)6次,，復(fù)購(gòu)率40%

追求“鮮”已經(jīng)成為火鍋業(yè)的趨勢(shì),。比如東灶魚(yú)頭火鍋，即使是10%的損耗率,，也堅(jiān)持活魚(yú)瘦身靜養(yǎng)14天,，保證肉質(zhì)的鮮甜可口,。

魚(yú)頭必須當(dāng)天殺當(dāng)天用，賣(mài)不完的就扔掉,。為了保證魚(yú)頭的完整和鮮美,，每桌都有服務(wù)員專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，把控煮的時(shí)間和火候大小,。

具體怎么操作,？戳藍(lán)字：被合伙人坑了上百萬(wàn)，他不服輸,，變爛攤子為26家千平大店

做最精準(zhǔn)的宣傳

成為擁有220多萬(wàn)粉絲的抖音網(wǎng)紅

一家重慶巷子里的火鍋店,，開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，顧客就排隊(duì)到深夜11點(diǎn),，9張桌子日翻臺(tái)高達(dá)7輪,。

如今，楠火鍋在抖音上擁有220多萬(wàn)粉絲,，成了一個(gè)不折不扣的“抖音網(wǎng)紅”,。

從來(lái)不做最貴的宣傳，只做最精準(zhǔn)的宣傳,。為了抓住年輕人，他們就去年輕人最活躍的陣地“抖音”,。

怎樣盤(pán)活抖音流量,？點(diǎn)擊查看：年輕人喜歡什么樣的火鍋？300平日收5萬(wàn),，它做出正確答案

第一階段,，門(mén)店員工有空時(shí)拍一些搞笑視頻；第二階段,，由專(zhuān)門(mén)的團(tuán)隊(duì)拍幽默帶梗的段子,。都是些日常生活的橋段，只是略微戲劇化,，讓粉絲有共鳴和驚喜,。

抖音的流量反哺到線(xiàn)下，使門(mén)店人氣更加火爆,，這種火爆再通過(guò)一些媒體運(yùn)作,，反饋在大眾點(diǎn)評(píng)端，形成宣傳的二次沖擊波,。

門(mén)店巧做裝修這家“土味”餐廳排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)是常態(tài)

位于重慶的朱光玉火鍋館,，可能你有所耳聞，網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的紅人打卡,，被稱(chēng)為“史上最土火鍋”,。

以觀音橋店為例,，排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)是常態(tài)，300平店面,，24張餐桌,，日翻臺(tái)達(dá)6—8輪。

殘缺的水泥墻,、紅色的木制窗,，偏暗黑色系，再植入一些年代感的小物件,，混搭撞色,，被網(wǎng)友戲稱(chēng)“戰(zhàn)亂風(fēng)”。

看土味裝修的詳細(xì)介紹：“游戲思維”做火鍋：未開(kāi)業(yè)就圈粉1.5萬(wàn),，復(fù)購(gòu)60%

▲朱光玉的土味裝修

還有位居上海椰子雞排行榜第一的“23°不太冷椰子雞”,，它的成功之道就在差異化的顏色定位。

門(mén)店摒棄傳統(tǒng)的海南椰林元素,，另辟蹊徑,，以白色為定位打造場(chǎng)景，巨大的白色洞穴,，仿佛被剝開(kāi)的椰子,，既時(shí)尚大膽，又緊貼品類(lèi)特性,。

憑借著“最白”的風(fēng)格定位,，該店在魔都開(kāi)業(yè)即火。

極致性?xún)r(jià)比

從效率中要利潤(rùn),，日翻臺(tái)6輪以上

憑借高性?xún)r(jià)比的定位（人均五六十元）,，季季紅在江西長(zhǎng)紅20年，疫后的短短3個(gè)月就擴(kuò)張了30多家,。

季季紅倡導(dǎo)顧客自主服務(wù),，通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率，降低管理成本,，為顧客提供高性?xún)r(jià)比的綜合體驗(yàn),，周末的翻臺(tái)達(dá)6輪甚至以上。

比如大部分顧客進(jìn)店都是自己找位置,，自助結(jié)賬,；前后操作臺(tái)間的距離，不超過(guò)80公分,，員工轉(zhuǎn)身就能拿到東西,；洗碗機(jī)也迭代到一次性完成清洗和消毒。

具體怎么操作：揭秘江西隱形大佬：人均55翻臺(tái)6,，直營(yíng)門(mén)店150+

效率革命還體現(xiàn)在餐飲的方方面面,。我們看到海底撈采用了大量智能化設(shè)備來(lái)解放勞動(dòng)力,，減少出錯(cuò)，提高效率,。

▲“太空艙”菜品庫(kù)——機(jī)械臂自動(dòng)入菜,、上菜

比如魯西肥牛，將人效精確到日,，年?duì)I業(yè)額分解到天,；小龍坎在全國(guó)上線(xiàn)“小龍坎H”小程序，簡(jiǎn)化下單,、收銀等環(huán)節(jié),，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)留存。

舍得分錢(qián)激勵(lì)

沒(méi)有給員工的3萬(wàn),，企業(yè)就拿不到4萬(wàn)

豪渝火鍋的創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)經(jīng)歷豐富,，做過(guò)醫(yī)藥，當(dāng)過(guò)職業(yè)經(jīng)理,，后創(chuàng)立豪渝火鍋,，開(kāi)出140余家店。

他把醫(yī)藥行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到餐飲中,，其中一條是“舍得給員工分錢(qián)”,，企業(yè)才能做大做強(qiáng)。

比如一家店正常月利潤(rùn)是10萬(wàn),，店長(zhǎng)做到了15萬(wàn),，那多出的5萬(wàn)，店長(zhǎng)拿1.5萬(wàn),，公司拿3.5萬(wàn)。個(gè)別門(mén)店甚至達(dá)到了五五分,。

正是這種以門(mén)店店長(zhǎng)為核心的激勵(lì)制度下,，豪渝火鍋350平的單店，年?duì)I收1500萬(wàn),。查看分錢(qián)激勵(lì)措施：350㎡單店年?duì)I收1500萬(wàn),，他憑什么3年開(kāi)100+爆店？

豪渝激勵(lì)員工的方式是“分錢(qián)”,，而巴蜀大將火鍋,、周師兄火鍋等選擇“讓員工當(dāng)老板”。

比如周師兄火鍋今年引入了合伙人制,，所有的管理層,、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng),、客戶(hù)經(jīng)理都能入股,。假設(shè)一家店投資300萬(wàn),，拿出15%，按3萬(wàn)一股,，由店長(zhǎng),、客服經(jīng)理、廚師長(zhǎng)三人認(rèn)購(gòu),，入股之后,，門(mén)店利潤(rùn)的5%也歸三人分獲。

注重粉絲積累

6年堅(jiān)持0儲(chǔ)值,，連續(xù)4年登上必吃榜

在只有一桌客人時(shí),，重八牛府每天賠著錢(qián)都要再花三塊多錢(qián)，送顧客一個(gè)冰淇淋,，目的是讓顧客關(guān)注門(mén)店的微信公眾號(hào),。

為了讓每一桌客人都成回頭客，重八牛府會(huì)為滿(mǎn)足客人的不同口味專(zhuān)門(mén)研發(fā)蘸料,，甚至升級(jí)成專(zhuān)職員工負(fù)責(zé),，不滿(mǎn)意就重調(diào)。正是顧客的口碑,，門(mén)店連續(xù)4年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜,。

戳藍(lán)字：從開(kāi)業(yè)3天只來(lái)一桌客，到連續(xù)4年上必吃榜,，這個(gè)老板太勵(lì)志了,！

▲重八牛府火鍋

和重八牛府堅(jiān)持0儲(chǔ)值不同，春花火鍋公司的老板姜揚(yáng)認(rèn)為,，最簡(jiǎn)單,、無(wú)套路的活動(dòng)，就是讓顧客低門(mén)檻成為會(huì)員,，獲得高優(yōu)惠,。

怎么做儲(chǔ)值會(huì)員？95后小伙開(kāi)火鍋店,，排隊(duì)堪比巴奴,，他是怎么做到的？

比如門(mén)店剛開(kāi)業(yè),，儲(chǔ)值160元即可成為終身會(huì)員,。不僅享受菜品會(huì)員價(jià)，而且每人再返20元,。目的是把品牌打出去,；后期做會(huì)員，就要提高門(mén)檻，提升品牌在顧客心中的價(jià)值感,。

菜單設(shè)計(jì)“小心機(jī)”

套餐制小份裝,，菜品損耗降低3—5個(gè)點(diǎn)

“好吃不貴，豐儉由人”是有拈頭市井火鍋一開(kāi)始就打出的殺手锏,。

有拈頭從客單價(jià)反推菜品份量和價(jià)格,，比如2~3人就餐，客單價(jià)60元,，桌均大概在180元,。這種桌均能夠搭配什么菜品、一個(gè)菜多少克,。最終敲定了27個(gè)菜,，全部小份裝。

▲10人餐60個(gè)菜,，堆了滿(mǎn)滿(mǎn)一桌

有拈頭走套餐模式,，2—3人餐、4—5人餐......顧客點(diǎn)單時(shí)間能壓縮至3分鐘以?xún)?nèi),，無(wú)形中提高了翻臺(tái)率,，菜品損耗下降3—5個(gè)點(diǎn)。

查看套餐怎么設(shè)計(jì)：專(zhuān)訪兩年開(kāi)店600+,，店店火爆,！揭秘有拈頭市井火鍋的經(jīng)營(yíng)之道

還有唐盅盅火鍋，設(shè)計(jì)菜品份量時(shí),，毛利和食材都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的,。比如藕片一盤(pán)裝5片。因?yàn)橐粡堊雷幼疃嘧?個(gè)人,，每人吃一片還剩一片,，讓顧客得到更好的體驗(yàn)。

了解詳情,，戳藍(lán)字：創(chuàng)業(yè)日記：5年開(kāi)跨10家店,，現(xiàn)在賣(mài)火鍋天天排隊(duì)

正如皇三爺火鍋的老板黃飛所說(shuō)，做火鍋其實(shí)就是做一張菜單,，想要某個(gè)產(chǎn)品每月達(dá)到設(shè)定銷(xiāo)量，都可以通過(guò)菜單設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn),。而菜單上所有的產(chǎn)品,，毛利空間也不同，需要仔細(xì)核算,。

—END—

餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日,，第三方央廚率先崛起

■國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升，企業(yè)“三高”問(wèn)題日漸突出。我國(guó)餐飲規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng),。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下，2025年餐飲收入有望超6萬(wàn)億,。目前,，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題突出，即租金成本高,、人工成本高,、食材成本高，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮,，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路，但對(duì)門(mén)店規(guī)模有一定要求,。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)10-12的利潤(rùn)提升空間,，但并非適合所有企業(yè)。原因在于中央廚房建造需要大量投資,，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重,，當(dāng)覆蓋門(mén)店超過(guò)20家時(shí)，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯,。目前,，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖門(mén)店占比僅10%,，且規(guī)模偏小,。相對(duì)來(lái)講，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門(mén)店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌,，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟,，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng),。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展,，工業(yè)化程度高，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先,。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯,。外資品牌憑借門(mén)店規(guī)模優(yōu)勢(shì),，與眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作,，搭建自控的供應(yīng)商管控體系。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門(mén)店擴(kuò)張,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題,，僅火鍋,、燒烤、粉面,，以及重調(diào)味的川菜,、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破,。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)將更多的精力投入到門(mén)店擴(kuò)張。期間,，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門(mén)店已成規(guī)模的品牌商選擇,，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。

■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析,。招商銀行各部如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院。

正文

餐飲行業(yè)未來(lái)可期,，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行,，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元（+9.37%）,，2014-2023年CAGR保持在10.86%,。不考慮疫情短期擾動(dòng)，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力,，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題,。

（2023年受新冠疫情沖擊，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%,，減少至3.95萬(wàn)億元,。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定，2023年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)2.17萬(wàn)億元,，增長(zhǎng)48.6%,，規(guī)模與2023年上半年基本持平。）

圖1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元,，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及,，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長(zhǎng)沃土,。一方面，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移,，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充,；另一方面，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,，社會(huì)分工更加精細(xì),，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象,，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加,，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為64%,，相較美國(guó)、日本等國(guó)家仍有提升空間,。中國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè),，到2035年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右,，到2050年,，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近80%，然后趨于穩(wěn)定,。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升,，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)10-15年發(fā)展起到推動(dòng)作用。

圖2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年,，億人,，%）

資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院

圖3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬(wàn)/年

注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》,，歐陽(yáng)慧等，國(guó)土開(kāi)發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì),，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口,，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地,，則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加,。針對(duì)2014-2023年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線(xiàn)性回歸模型表明，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出,，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素,。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí)，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期,。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何,，有哪些發(fā)展方向，是我們接下來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題,。經(jīng)測(cè)算,，我們認(rèn)為2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬(wàn)億，年復(fù)合增速在6.5%左右,。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)1：未來(lái)5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬(wàn)人/年,，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%；

假設(shè)2：2023年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2023年水平,，未來(lái)4年年復(fù)合增速不低于5%,；

假設(shè)3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例；

假設(shè)4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平,。

表1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5年的規(guī)模測(cè)算

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對(duì)門(mén)店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高,、食材成本高、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2023年,，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%,，凈利率為10.5%。餐飲行業(yè)的FLR比率,，即食材成本,、人力成本、租賃成本所占營(yíng)業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間,。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn)，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%,，租金成本占10-15%，是餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng),，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì),。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間,，難以承受租金,、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂，只能選擇閉店,。在未來(lái),，租金和人工成本還將持續(xù)上漲，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)形成擠占,，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級(jí)。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè),，品牌359個(gè)

注2：選取占比超過(guò)10%的成本項(xiàng)，4項(xiàng)合計(jì)占比約90%

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖8：食材,、人工、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè),，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲,。包括：在中上游使用中央廚房、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師,，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,、使用線(xiàn)上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化,、定量化,。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題,，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來(lái)，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個(gè)平方,，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積,。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化,，在采購(gòu)和初加工上面,，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料,，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10%,，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”,，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品,，門(mén)店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié)。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以?xún)?nèi)的可能性,，能夠極大地節(jié)約食材成本。

●提升出品效率,，減少人力成本,。傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)開(kāi)始,，到洗,、切、配等初加工,，再到客戶(hù)下單后的深加工,，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品,，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱,、混合，用專(zhuān)門(mén)的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié),。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短、出品效率大大提升,，另一方面,，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減，對(duì)高技能廚師的依賴(lài)度大大下降,，能夠顯著降低人力成本,。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng)，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤(rùn)率的提升空間

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn),，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房，是我們需要關(guān)注的第三個(gè)問(wèn)題,。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯,，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，但這并非適合所有的餐飲企業(yè)。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資,，除了場(chǎng)地建設(shè),，設(shè)備購(gòu)買(mǎi)等一次性建設(shè)費(fèi)用，后期的運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重,。為此,，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn)，多少家餐飲門(mén)店可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房,。

根據(jù)我們的測(cè)算,，當(dāng)中央廚房覆蓋的門(mén)店超過(guò)20家以后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯,。我們以常見(jiàn)的150平米,，年收入500萬(wàn)元的門(mén)店作為單店模型進(jìn)行測(cè)算。若假設(shè)25家門(mén)店時(shí),，中央廚房滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，則此時(shí)能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬(wàn)的成本,?？梢?jiàn)，在一定門(mén)店密度和數(shù)量支撐下,，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益,；當(dāng)餐飲企業(yè)的門(mén)店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展,。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年,，家）

注：有無(wú)中央廚房的餐飲門(mén)店單店模型,、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)附錄二、附錄三

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算,，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類(lèi)型：

●夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門(mén)店，規(guī)模較小,，對(duì)于品質(zhì),、質(zhì)量、食品安全等要求較低,，利潤(rùn)率水平也較低,。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本,，對(duì)價(jià)格非常敏感，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi),。夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主,。

●小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但依賴(lài)度較低,。這類(lèi)企業(yè)往往擁有5-10家門(mén)店,，有一定規(guī)模采購(gòu)，對(duì)品質(zhì)有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展,。但是，這類(lèi)餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小,，對(duì)于食材供應(yīng)的要求、中央廚房的需求等也相對(duì)較低,。

●中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求,，但自建成本難以分?jǐn)偅鼉A向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門(mén)店時(shí),，會(huì)開(kāi)始建立中央廚房。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化,，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開(kāi)支,。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的，導(dǎo)致前期的成本較大,，對(duì)于中型餐飲連鎖而言,，其門(mén)店布局尚不密集，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方,，滿(mǎn)足其成本,、供應(yīng)、擴(kuò)張需求,。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí),，采購(gòu)量大且門(mén)店密集，會(huì)尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu),，降低采購(gòu)成本,，自建供應(yīng)鏈體系。大型餐飲連鎖在配方,、口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力,，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心，以配合門(mén)店在不同地域的布局。

圖12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券,，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化。目前,，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù),，2023年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國(guó),、日本的餐飲連鎖化率均超50%），在過(guò)去10年累計(jì)提升不足3,，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，連鎖化率更低,，2023年僅5%

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際,，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門(mén)店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì),。

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng),，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,。相對(duì)來(lái)講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì),，20世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，一度保持高增速,。近年來(lái)其連鎖門(mén)店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌,，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段,。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異,，下文將展開(kāi)分析。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先,，傾向于自控供應(yīng)體系,，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟,。這不僅體現(xiàn)在連鎖門(mén)店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度更高,，門(mén)店管理更加精細(xì),。考慮到美國(guó)餐飲規(guī)模約5.5萬(wàn)億，與中國(guó)餐飲規(guī)模最為接近,，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先,，在我國(guó)餐飲前5大公司中占據(jù)3席，下文我們將以美式餐飲為例,，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析,。

圖15：中美市場(chǎng)相當(dāng)，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2017年

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷(xiāo)售額

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書(shū),，海底撈官網(wǎng),，星巴克官網(wǎng)，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高,，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個(gè)階段,。

●20世紀(jì)60年代前，工業(yè)化提升與人口增加,，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土,。1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，美國(guó)廢除奴隸制,，迎來(lái)工業(yè)化高峰,。1880年前后，大量歐洲移民涌入美國(guó),。二戰(zhàn)后,，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人口爆發(fā)性增長(zhǎng)，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展,。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代，城鎮(zhèn)化率提升,，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行,。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活，且汽車(chē)普及率提升,，人們外出就餐更加方便,。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成長(zhǎng),，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng)。隨著本土競(jìng)爭(zhēng)的加劇,，20世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始拓展海外市場(chǎng),。

●20世紀(jì)80年代至今，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期,，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長(zhǎng)，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變,，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化,，快捷休閑餐廳逐漸興起,，典型代表是ChiMxiGi（CMG，主打墨西哥餐的休閑餐飲）,。

圖17：美國(guó)餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，行業(yè)相對(duì)成熟,。特別是在20世紀(jì)五六十年代,，肯德基、漢堡王,、麥當(dāng)勞,、必勝客、達(dá)美樂(lè),、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生,，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān),。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高,，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線(xiàn)生產(chǎn)快餐,，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。

●餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送,，原料成本優(yōu)勢(shì)突出?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳?，采用工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度,，使用集中采購(gòu)模式,。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò),。國(guó)內(nèi)來(lái)看,，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比32%，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上）,，這最終轉(zhuǎn)化為較好的門(mén)店利潤(rùn)率,。

●連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力,，租金水平通常不高。直營(yíng)為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%,，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%，品牌影響力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì),；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化,，采用“地產(chǎn)+加盟”模式，即低加盟費(fèi)率+低銷(xiāo)售分成比例+浮動(dòng)租金,。在此模式下,，加盟商除去初始加盟費(fèi)外，需額外繳納浮動(dòng)租金,，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)2-4成）和銷(xiāo)售額比例提升（約5%）中較高者,。由此，麥當(dāng)勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來(lái)源,。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè),，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年年報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線(xiàn)（%）

資料來(lái)源：星巴克2023年年報(bào),，F(xiàn)ITi，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

資料來(lái)源：麥當(dāng)勞2023財(cái)年公告,，招商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn),，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平，在食材端較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì),，支撐其全球范圍的門(mén)店布局,。而在門(mén)店端，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力,，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間,。

2.2品牌溢價(jià)紅利漸退，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴(lài)眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng),，門(mén)店布局廣,，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜,，美式品牌占據(jù)20席,。考慮到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國(guó),，正值我國(guó)改革開(kāi)放初期,，思想解放，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情,，加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步,，發(fā)展較弱。此時(shí),，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利,。時(shí)至今日，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)年,，但仍然存在,。

圖22：2023年全球品牌價(jià)值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位，其中標(biāo)紅的8家為美國(guó)餐飲品牌,。品牌排名第11-25位未列示,，美國(guó)餐飲品牌有12家，其余3家分別是英國(guó)C,，英國(guó)Wh,，菲律賓Ji

資料來(lái)源：BFi，招商銀行研究院

品牌價(jià)值,，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度,。中外資餐飲品牌的餐食種類(lèi)繁多,，原料不一,，口味各異，較難直接進(jìn)行比較,。為此,，我們選取餐廳配售的可樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口,。一方面，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷(xiāo)售的來(lái)源單一,，原料和味道一致,，具備可比性；另一方面,，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近,，卻在各餐廳的零售定價(jià)差異巨大，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格,，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部分,。

圖23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣(mài)平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià),，其中高出某大型商超售價(jià)的部分,，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià)；

注：考慮可樂(lè)的原料成本極低,，對(duì)于容量相近的單品（如330罐裝,、300聽(tīng)裝、中杯裝）,，近似認(rèn)定為相同規(guī)格,；

資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng),，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利,，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯,。最近10年,，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速為4%，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%,，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)能力的增長(zhǎng),。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩裕放茻岫鹊谋３中枰又匾暠镜鼗?jīng)營(yíng),。首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基,，成為首個(gè)提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng),，近年還推出“宵夜系列”、月餅,、熱干面等,；必勝客通過(guò)改良及添加新品，2023年菜單相比2017年變動(dòng)了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品,，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品,，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，公司官網(wǎng),，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng),，需要依賴(lài)眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作。供應(yīng)商管理通常有兩種模式,，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商,，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)諸多供應(yīng)商，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商,。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車(chē)制造,、消費(fèi)電子，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式,，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后,，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。大型連鎖餐飲品牌,，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商,。以百勝中國(guó)為例，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念,、北京華都,、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng),，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng),，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng)。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異,，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商、加盟商合作中,，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求,。同樣以百勝中國(guó)為例，其800家供應(yīng)商中,，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足30%,，采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)10年的合作關(guān)系,，也在總部層面簽訂了長(zhǎng)期批量購(gòu)買(mǎi)協(xié)議,，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天，實(shí)際門(mén)店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征,，期間存在大量交易結(jié)算場(chǎng)景,。另外，百勝中國(guó)約有占門(mén)店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營(yíng)合營(yíng)公司，總部與這些企業(yè)的往來(lái)貿(mào)易的收入包括食品級(jí)包裝物銷(xiāo)售,、廣告服務(wù)費(fèi),、加盟費(fèi)用等,，合計(jì)金額超50億/年,。總部與上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理,、交易便捷的長(zhǎng)期需求,。

2.3品牌運(yùn)營(yíng)階段，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述,，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,，不同階段企業(yè)的重心亦有差別,。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場(chǎng)的發(fā)展，菜品相對(duì)成熟,，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后,，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)的豐富經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張,。當(dāng)前,，外資品牌對(duì)原料、租金等主要成本項(xiàng)繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略,，企業(yè)會(huì)更注重供應(yīng)商的管控，以及對(duì)上游采購(gòu),、下游銷(xiāo)售的交易結(jié)算數(shù)字化提升,。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來(lái)源：招商銀行研究院

●審核、評(píng)估,、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控,。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,、資質(zhì)審查,、工廠準(zhǔn)入審核等。例如百勝中國(guó)會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績(jī)效管理,，評(píng)估后分為T(mén)1-T4級(jí),。T1為最佳供應(yīng)商，包括給予獎(jiǎng)勵(lì),，入股加強(qiáng)合作等多種方式,；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo)，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類(lèi)培訓(xùn)；T4供應(yīng)商,，則會(huì)被暫?；蛘呓K止供應(yīng)。

●交易結(jié)算高頻,，數(shù)字化提升需求長(zhǎng)期存在,。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式，因此需直接對(duì)接的供應(yīng)商眾多,，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求,；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展，門(mén)店數(shù)量與會(huì)員人數(shù)眾多,，門(mén)店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付,。企業(yè)對(duì)上游采購(gòu)、下游銷(xiāo)售的交易結(jié)算金額小,、頻率高,，數(shù)字化提升的需求會(huì)長(zhǎng)期存在。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元,，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國(guó)）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國(guó)控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商,，據(jù)公司公告，對(duì)肯德基（中國(guó)）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%,、68%

資料來(lái)源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告,，招商銀行研究院

圖25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者

注：會(huì)員為2.75億肯德基會(huì)員與0.85億必勝客會(huì)員合計(jì)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年財(cái)報(bào)，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門(mén)店擴(kuò)張,，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程,，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時(shí)間僅40年,。1978年十一屆三中全會(huì)提出對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì)，同年允許個(gè)體戶(hù)開(kāi)飯店,，開(kāi)啟我國(guó)內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕,。整體來(lái)講，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個(gè)階段,。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個(gè)體餐飲起步,，早期本土品牌誕生。80年代打工潮興起,，大量外來(lái)務(wù)工人員涌向大城市,，“請(qǐng)客吃飯”的社交需求攀升。同時(shí),，1979年國(guó)內(nèi)允許個(gè)體戶(hù)開(kāi)飯店,，悅賓飯店為代表的個(gè)體餐飲相繼開(kāi)業(yè),，內(nèi)資個(gè)體餐飲起步。同時(shí)期,，肯德基,，麥當(dāng)勞、必勝客,、吉野家,、星巴克相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，讓廣大居民對(duì)外來(lái)文化的新鮮感得到滿(mǎn)足,。本階段,，雖然國(guó)內(nèi)亦有真功夫,、海底撈,、眉州東坡等早期本土品牌誕生，但內(nèi)資餐飲整體處于個(gè)體經(jīng)營(yíng)階段,。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn),，連鎖門(mén)店漸具規(guī)模。洋快餐文化對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲造成沖擊的同時(shí),，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”,。快餐領(lǐng)域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開(kāi)張,，真功夫2004年門(mén)店總數(shù)已達(dá)86家；火鍋領(lǐng)域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心,；正餐領(lǐng)域，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年,，70家門(mén)店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前,，我國(guó)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖餐飲門(mén)店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小,，50家以下門(mén)店占比過(guò)半。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”,，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門(mén)店達(dá)到十幾家體量時(shí)，難以繼續(xù)做大,。由此,，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇。唯“連鎖化論”者認(rèn)為,，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營(yíng)成長(zhǎng)天花板,。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物，似乎沒(méi)有做成大連鎖的餐飲,，就無(wú)法稱(chēng)作成功的餐飲企業(yè),。

我們認(rèn)為，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念,，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系,。工業(yè)化是連鎖化的必要條件，同時(shí),，工業(yè)化也需要一定的門(mén)店規(guī)模作為“啟動(dòng)條件”,。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過(guò)程，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門(mén)店還是連鎖門(mén)店,，出于成本考慮，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材,，即都有工業(yè)化的需求,。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用專(zhuān)業(yè)食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作，最大限度做到去廚師化,，通過(guò)專(zhuān)業(yè)化分工和流水線(xiàn)作業(yè)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后,，連鎖化率提升則水到渠成,。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏小（家）

注：樣本企業(yè)共100家,，其中連鎖企業(yè)占比95%,，2023年?duì)I業(yè)收入超2000萬(wàn)的占比88%，內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)占比80%,，外商企業(yè)占比3%,；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn),，很大程度是由于中式餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒(méi)有完整地建成。當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購(gòu)各環(huán)節(jié)高度分散,，無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)批發(fā)商，再對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)大中小餐飲門(mén)店,。但與上世紀(jì)五六十年代的美國(guó)極其相似的是,，國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟,，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善,，效率價(jià)值,、個(gè)性文化品質(zhì)需求、健康生活追求這原本分為三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā),。隨著我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例,，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，助力江湖菜出渝。以爆炒為主的重慶江湖菜對(duì)廚師手藝依賴(lài)大,，而楊記隆府通過(guò)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化手段，將15家門(mén)店開(kāi)出了重慶,。食材醬料方面,，楊記隆府集中采購(gòu)城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材,，經(jīng)過(guò)腌制處理為半成品，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸,；在操作工序上，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預(yù)先炸制時(shí)的切塊大小,、炸制時(shí)間都有明確規(guī)定。

●墮落蝦：加工+烹飪?cè)O(shè)備使用率高,，門(mén)店迅速突破千家,。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個(gè)自建的養(yǎng)殖場(chǎng)，年產(chǎn)量500萬(wàn)斤,。公司通過(guò)參股加工廠,，在產(chǎn)地直接并通過(guò)順豐冷鏈配送。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器,、超聲波洗蝦儀器，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)選蝦,、洗蝦,、蒸蝦、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備,，如即時(shí)加熱設(shè)備,、無(wú)煙燒烤設(shè)備，實(shí)現(xiàn)門(mén)店“去廚師化”,。2023年全國(guó)門(mén)店已突破1100家,，覆蓋超250個(gè)城市。

●九毛九：多地自建中央廚房,，尋求第三方供應(yīng)鏈合作,。九毛九目前在廣東、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房,，每個(gè)廚房均配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù),，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈,。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材,，例如酸菜魚(yú)調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能,、產(chǎn)量、利用率（百萬(wàn)噸,、%）

資料來(lái)源：九毛九招股說(shuō)明書(shū),，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌,。原因在于，中式餐飲相較美式快餐,，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn),，主要是來(lái)自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異。以正餐為主的中式餐飲,，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒,、爆、熘,、炸,、煎、貼,、燒,、燜、燉,、蒸,、氽、煮,、燴,、熗,、腌、拌,、烤,、鹵……這對(duì)廚師的烹飪水平依賴(lài)度大，加工設(shè)備的替代亦會(huì)更加困難,；我國(guó)的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國(guó)的，地理環(huán)境,、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國(guó)內(nèi)各地域不同的飲食口味，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系,。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變，從而全國(guó)性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生,，整體的工業(yè)化水平提升受到制約,。

圖29：中國(guó)餐廳類(lèi)型以正餐為主（2023年，%）

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際,，招商銀行研究院

圖30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類(lèi)型極其豐富（%）

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，招商銀行研究院

對(duì)于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破，做大門(mén)店規(guī)模,，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望,。

●烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單：火鍋、燒烤,、粉面制作簡(jiǎn)單，具備明顯優(yōu)勢(shì),?；疱伿且环N高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是少數(shù)不依賴(lài)廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式,，讓火鍋店只需要向客戶(hù)提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性,，有利于連鎖門(mén)店的復(fù)制擴(kuò)張。按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，對(duì)正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)?；闆r的分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門(mén)店數(shù)量基本都在500家以上,，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類(lèi),。同樣的，隨著近年自助烤肉及自動(dòng)燒烤架的興起,，使用涮烤類(lèi)速凍食材的燒烤發(fā)展迅速,。近期，湯粉,、拌面等類(lèi)菜品吸引投資者關(guān)注,，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店，簡(jiǎn)單加工即可售賣(mài),。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在,，川菜、湘菜,、鹵味小吃空間更大,。正餐的擴(kuò)張與中國(guó)消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾。一般的正餐企業(yè)往往專(zhuān)注于一種菜系,，盡管目前社會(huì)個(gè)體之間的文化,、物質(zhì)交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”,。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化。究其原因,，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊,、廚師調(diào)味門(mén)檻降低。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜,，崇尚“麻,、辣、鮮,、香”,，調(diào)味料使用較多較雜，并不突出食材本味,，調(diào)味容忍區(qū)間較大,。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn)。湘菜,、鹵味小吃等菜品情況類(lèi)似,。

由此可見(jiàn)，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴(lài)整個(gè)供應(yīng)鏈的生態(tài),，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題,。相對(duì)來(lái)講，火鍋,、燒烤,、粉面類(lèi)快餐由于烹飪過(guò)程簡(jiǎn)單,，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升。而地域口味的差異是短期內(nèi)無(wú)法改變的事實(shí),，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對(duì)具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖，是一種折中的選擇,。

3.3規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)優(yōu)先展店，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長(zhǎng)階段,，會(huì)將更多的精力投入到門(mén)店的擴(kuò)張,。期間，餐飲品牌會(huì)對(duì)食材的加工與供應(yīng)提出較大需求,，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入,。當(dāng)餐飲企業(yè)的門(mén)店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足,，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力,。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長(zhǎng),，同時(shí)向多個(gè)品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起，其成長(zhǎng)確定性相對(duì)于單個(gè)餐飲品牌更高,。

圖31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計(jì)為“速凍,、預(yù)制菜、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來(lái)源：企查查,，國(guó)盛證券,，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合,，具備調(diào)味難度,，且需在央廚完成菜品烹飪過(guò)程，傳統(tǒng)生產(chǎn)線(xiàn)難以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要,。目前，相對(duì)領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn),，為將來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額打下基礎(chǔ),。安井設(shè)計(jì)產(chǎn)能143.5萬(wàn)噸，行業(yè)領(lǐng)先,。三全合計(jì)84.6萬(wàn)噸,，千味央廚合計(jì)19.6萬(wàn)噸。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸,，2023年擬募集資金建設(shè)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項(xiàng)目,，我們預(yù)計(jì)完工后產(chǎn)能增加3倍以上,。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：安井食品公司公告，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

注：合計(jì)產(chǎn)能未計(jì)算將停產(chǎn)的產(chǎn)能,，紅楓里英才街?jǐn)?shù)字為倒算,，2023E2023E公司公告未披露，2023E2024E為披露值

資料來(lái)源：千味央廚公告,，中金公司,，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險(xiǎn)分析

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元,，%）

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、招商銀行研究院

附錄2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年,，%,，2，人,，元/月,，元/2·天）

假設(shè)說(shuō)明1：無(wú)中央廚房時(shí)，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452）,，人員14人（管理人員3人，前廳人員6人,，后廚人員5人）,，收入為500萬(wàn)元/年。

假設(shè)說(shuō)明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%,，后廚人員減少2人,；前廳面積增加272,，前廳人員相應(yīng)增加2人,，收入相應(yīng)增加至600萬(wàn)元/年,；由議價(jià)能力提升和后廚損耗降低帶來(lái)的食材成本占比下降4,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬與店面租金取市場(chǎng)平均水平,，即管理人員8000元/月,，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月,，店面租金約5萬(wàn)/月,。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年，2,，元/2·天,，萬(wàn)元，年，人,，元/月,，家，公里,，元/公里,，天）

假設(shè)說(shuō)明1：依據(jù)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設(shè)說(shuō)明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)4小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)24小時(shí),，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過(guò)30公里，冷鏈半成品配送半徑不超過(guò)200公里,，我們假設(shè)配送半徑為100公里,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬、配送費(fèi)用取市場(chǎng)平均水平,，即平均月薪5000元/月,，中型貨車(chē)運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就,、維護(hù),、過(guò)路費(fèi)以及15%加價(jià)率，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里,。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄4：2023年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

麻辣燙雙雄熱搜對(duì)決：加盟張亮更便宜，楊國(guó)福門(mén)店多500家

文AI財(cái)經(jīng)社趙怡然

編輯鹿鳴

本文由《財(cái)經(jīng)天下》周刊旗下賬號(hào)AI財(cái)經(jīng)社原創(chuàng)出品,，未經(jīng)許可,，任何渠道、平臺(tái)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載,。違者必究,。

麻辣燙雙雄的對(duì)決，因藝人張亮的卷入,，登上熱搜,。

8月9日，有網(wǎng)友在藝人張亮微博下留言,，讓其“管好自家飯店”，解決菜品貴、麻醬收費(fèi)等問(wèn)題,。藝人張亮隨即回復(fù)：“那你去吃楊國(guó)福,。”

網(wǎng)友找錯(cuò)了“張亮”,，“張亮”卻看到了熱搜,。隨著楊國(guó)福主動(dòng)發(fā)博求合作，邀請(qǐng)藝人張亮代言,。據(jù)新京報(bào),，張亮麻辣燙亦出面回應(yīng)：門(mén)店麻醬不收費(fèi)，“張亮”沒(méi)有想過(guò)找明星代言,，至于“楊國(guó)?！闭?qǐng)誰(shuí)代言，“我們無(wú)權(quán)干涉”,。

作為彼此最有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，“張亮”與“楊國(guó)福”一向難逃被比較的命運(yùn),。

從門(mén)店規(guī)?？矗瑩?jù)官網(wǎng)信息,，張亮麻辣燙全國(guó)連鎖加盟店達(dá)5000余家,；楊國(guó)福麻辣燙達(dá)5500余家，略微領(lǐng)先,。談及將來(lái)計(jì)劃,，2023年12月，楊國(guó)福提出“萬(wàn)店計(jì)劃”,，稱(chēng)公司將在2025年,，達(dá)到9000至10000家門(mén)店規(guī)模。張亮則表示,，為保證加盟商盈利,，暫不考慮萬(wàn)店規(guī)模。

營(yíng)收方面,，據(jù)《財(cái)經(jīng)》報(bào)道,，楊國(guó)福2023年公司營(yíng)收預(yù)計(jì)達(dá)到13億元。張亮則在2023年,，實(shí)現(xiàn)近50億元營(yíng)收,。

至于口味，則各有支持者,。由于發(fā)源地相同,，發(fā)展軌跡形式,，早年有傳聞稱(chēng)，張亮是楊國(guó)福的外甥,，曾在“楊國(guó)?！背戳巳甓嗦槔绷希髼顕?guó)福忘記鎖配料間門(mén),，張亮進(jìn)去拿到配方,，自立門(mén)戶(hù)，才有了“張亮麻辣燙”,。

這一說(shuō)法雖被雙方辟謠,，但據(jù)楊國(guó)福官方網(wǎng)站信息，楊國(guó)福麻辣燙底料配方,，確屬集團(tuán)核心機(jī)密,，由楊國(guó)福本人掌握。加盟商加盟后,，底料由集團(tuán)名下工廠生產(chǎn)配送,，絕無(wú)泄密可能。

在《財(cái)經(jīng)》報(bào)道及官方網(wǎng)站信息中,，楊國(guó)福本人多次表示,，底料是一碗麻辣燙的靈魂，甚至鹽的產(chǎn)地不同,，口感都有差異,。為此，集團(tuán)曾在四川成都,，投資4億元建廠,，據(jù)楊國(guó)福稱(chēng)，自己“每年有一半時(shí)間在工廠”,，希望達(dá)到所有門(mén)店,，同種口味的標(biāo)準(zhǔn)化效果。

相比之下,，張亮麻辣燙顯得更輕,，據(jù)《財(cái)經(jīng)》稱(chēng)，主要通過(guò)外采,，代替自己生產(chǎn),。因此更像一家加盟商管理公司。姿態(tài)也更為親和,。張亮曾表示：“我們加盟費(fèi)要的少,，目的是降低門(mén)檻，能保障公司基本運(yùn)營(yíng)就行,?！?/p>

對(duì)比雙方加盟費(fèi)用,，據(jù)官方網(wǎng)站信息，楊國(guó)福在上海,，加盟費(fèi)2.59萬(wàn)元/年,；張亮則為1.98萬(wàn)元/年。

兩家在門(mén)店規(guī)模,、口感等方面相互追趕，談到食品安全,，則都如臨大敵,。

今年7月，據(jù)南昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局信息,，南昌一張亮麻辣燙門(mén)店,，餐飲具檢出大腸菌群超標(biāo)。官方微博隨后發(fā)聲明稱(chēng),，已對(duì)該加盟店提出整改意見(jiàn),，要求其完善餐具洗消流程。更早之前,，張亮?？谝婚T(mén)店則被曝銷(xiāo)售三無(wú)羊肉卷。

而在2023年,，楊國(guó)福廣州門(mén)店被曝員工雙腳上菜板,，后廚垃圾遍地，衛(wèi)生狀況堪憂(yōu),。楊國(guó)福廣東地區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人隨后回應(yīng),，該員工是臨時(shí)工，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考核上崗,，目前已被辭退,。