餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日,，第三方央廚率先崛起

■國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升,，企業(yè)“三高”問(wèn)題日漸突出。我國(guó)餐飲規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng),。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下，2025年餐飲收入有望超6萬(wàn)億,。目前,，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題突出，即租金成本高,、人工成本高,、食材成本高，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮,，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求,。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)10-12的利潤(rùn)提升空間,，但并非適合所有企業(yè)。原因在于中央廚房建造需要大量投資,，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重,，當(dāng)覆蓋門店超過(guò)20家時(shí)，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯,。目前,，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖門店占比僅10%,，且規(guī)模偏小,。相對(duì)來(lái)講，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌,，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟,，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng),。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展,，工業(yè)化程度高，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先,。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱,，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢(shì),，與眾多本土供應(yīng)商開展合作,，搭建自控的供應(yīng)商管控體系。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題,，僅火鍋,、燒烤、粉面,，以及重調(diào)味的川菜,、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破,。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴(kuò)張。期間,，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門店已成規(guī)模的品牌商選擇,，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。

■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析,。招商銀行各部如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院。

正文

餐飲行業(yè)未來(lái)可期,，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行,，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元（+9.37%）,，2014-2023年CAGR保持在10.86%,。不考慮疫情短期擾動(dòng)，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力,，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題,。

（2023年受新冠疫情沖擊，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%,，減少至3.95萬(wàn)億元,。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定，2023年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)2.17萬(wàn)億元,，增長(zhǎng)48.6%,，規(guī)模與2023年上半年基本持平。）

圖1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元,，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散,，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長(zhǎng)沃土,。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充,；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會(huì)分工更加精細(xì),，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象,，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加,，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為64%,，相較美國(guó)、日本等國(guó)家仍有提升空間,。中國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè),，到2035年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右,，到2050年,，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近80%，然后趨于穩(wěn)定,。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升,，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)10-15年發(fā)展起到推動(dòng)作用。

圖2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年,，億人,，%）

資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院

圖3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬(wàn)/年

注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》,，歐陽(yáng)慧等，國(guó)土開發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì),，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口,，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地,，則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加,。針對(duì)2014-2023年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出,，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素,。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高,，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí)，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期,。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何,，有哪些發(fā)展方向，是我們接下來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題,。經(jīng)測(cè)算,，我們認(rèn)為2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬(wàn)億，年復(fù)合增速在6.5%左右,。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)1：未來(lái)5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬(wàn)人/年,，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%；

假設(shè)2：2023年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2023年水平,，未來(lái)4年年復(fù)合增速不低于5%,；

假設(shè)3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例；

假設(shè)4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平,。

表1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5年的規(guī)模測(cè)算

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高,、食材成本高、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2023年,，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%,，凈利率為10.5%。餐飲行業(yè)的FLR比率,，即食材成本,、人力成本、租賃成本所占營(yíng)業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間,。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn)，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%,，租金成本占10-15%，是餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng),，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì),。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌,，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間，難以承受租金,、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂，只能選擇閉店,。在未來(lái),，租金和人工成本還將持續(xù)上漲，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)形成擠占,，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級(jí),。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個(gè),，品牌359個(gè)

注2：選取占比超過(guò)10%的成本項(xiàng),，4項(xiàng)合計(jì)占比約90%

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖8：食材,、人工,、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲,。包括：在中上游使用中央廚房、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師,，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化,、定量化,。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題,，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來(lái)，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個(gè)平方,，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積,。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本,。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化，在采購(gòu)和初加工上面,，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料,，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10%,，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”,，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品,，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié)。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性,，能夠極大地節(jié)約食材成本。

●提升出品效率,，減少人力成本,。傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)開始,，到洗,、切、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工,，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品,，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱,、混合，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié),。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短、出品效率大大提升,，另一方面,，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減，對(duì)高技能廚師的依賴度大大下降,，能夠顯著降低人力成本,。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng)，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤(rùn)率的提升空間

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn),，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房，是我們需要關(guān)注的第三個(gè)問(wèn)題。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯,，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì),，但這并非適合所有的餐飲企業(yè)。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資,，除了場(chǎng)地建設(shè),，設(shè)備購(gòu)買等一次性建設(shè)費(fèi)用，后期的運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重,。為此,，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn)，多少家餐飲門店可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房,。

根據(jù)我們的測(cè)算,，當(dāng)中央廚房覆蓋的門店超過(guò)20家以后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯,。我們以常見(jiàn)的150平米,，年收入500萬(wàn)元的門店作為單店模型進(jìn)行測(cè)算。若假設(shè)25家門店時(shí),，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),，則此時(shí)能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬(wàn)的成本?？梢?jiàn),，在一定門店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益,；當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展,。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年,，家）

注：有無(wú)中央廚房的餐飲門店單店模型,、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)附錄二、附錄三

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算,，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類型：

●夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門店，規(guī)模較小，對(duì)于品質(zhì),、質(zhì)量,、食品安全等要求較低，利潤(rùn)率水平也較低,。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本,，對(duì)價(jià)格非常敏感，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi),。夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主,。

●小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但依賴度較低,。這類企業(yè)往往擁有5-10家門店,，有一定規(guī)模采購(gòu)，對(duì)品質(zhì)有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展,。但是，這類餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小,，對(duì)于食材供應(yīng)的要求、中央廚房的需求等也相對(duì)較低,。

●中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求,，但自建成本難以分?jǐn)偅鼉A向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門店時(shí),，會(huì)開始建立中央廚房。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化,，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開支,。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的，導(dǎo)致前期的成本較大,，對(duì)于中型餐飲連鎖而言,，其門店布局尚不密集，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方,，滿足其成本、供應(yīng),、擴(kuò)張需求,。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí)，采購(gòu)量大且門店密集,，會(huì)尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu),，降低采購(gòu)成本，自建供應(yīng)鏈體系,。大型餐飲連鎖在配方,、口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門店在不同地域的布局,。

圖12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券,，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化,。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大,。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，2023年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國(guó),、日本的餐飲連鎖化率均超50%），在過(guò)去10年累計(jì)提升不足3,，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，連鎖化率更低,，2023年僅5%

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際,，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì),。

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,。相對(duì)來(lái)講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，20世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后,，一度保持高增速,。近年來(lái)其連鎖門店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段,，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段,。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異，下文將展開分析,。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先,，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前,，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大,，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度更高,，門店管理更加精細(xì)?？紤]到美國(guó)餐飲規(guī)模約5.5萬(wàn)億,，與中國(guó)餐飲規(guī)模最為接近，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先,，在我國(guó)餐飲前5大公司中占據(jù)3席,，下文我們將以美式餐飲為例，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析,。

圖15：中美市場(chǎng)相當(dāng),，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2017年

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì),，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷售額

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書,，海底撈官網(wǎng)，星巴克官網(wǎng),，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑,，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個(gè)階段。

●20世紀(jì)60年代前,，工業(yè)化提升與人口增加,，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土。1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,，美國(guó)廢除奴隸制,，迎來(lái)工業(yè)化高峰。1880年前后,，大量歐洲移民涌入美國(guó),。二戰(zhàn)后，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人口爆發(fā)性增長(zhǎng),，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展,。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代,，城鎮(zhèn)化率提升,，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活,，且汽車普及率提升,，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張,，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成長(zhǎng)，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng),。隨著本土競(jìng)爭(zhēng)的加劇，20世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開始拓展海外市場(chǎng),。

●20世紀(jì)80年代至今,，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長(zhǎng)，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變,，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品,。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化，快捷休閑餐廳逐漸興起,，典型代表是ChiMxiGi（CMG,，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。

圖17：美國(guó)餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來(lái)源：公開資料整理,，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展,，行業(yè)相對(duì)成熟。特別是在20世紀(jì)五六十年代,，肯德基,、漢堡王、麥當(dāng)勞,、必勝客,、達(dá)美樂(lè)、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生,，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān),。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟,，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在該階段,，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐,，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng),。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

●餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送,，原料成本優(yōu)勢(shì)突出,。肯德基為代表的美式快餐,，采用工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式,，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度，使用集中采購(gòu)模式,。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定,，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò)。國(guó)內(nèi)來(lái)看,，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比32%,，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上），這最終轉(zhuǎn)化為較好的門店利潤(rùn)率,。

●連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式,，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高,。直營(yíng)為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%,，品牌影響力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì),；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，采用“地產(chǎn)+加盟”模式,，即低加盟費(fèi)率+低銷售分成比例+浮動(dòng)租金,。在此模式下，加盟商除去初始加盟費(fèi)外,，需額外繳納浮動(dòng)租金,，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)2-4成）和銷售額比例提升（約5%）中較高者。由此,，麥當(dāng)勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來(lái)源。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出,，利潤(rùn)率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年年報(bào),，中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來(lái)源：星巴克2023年年報(bào)，F(xiàn)ITi,，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

資料來(lái)源：麥當(dāng)勞2023財(cái)年公告，招商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn),，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平,，在食材端較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì)，支撐其全球范圍的門店布局,。而在門店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間,。

2.2品牌溢價(jià)紅利漸退,，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，門店布局廣,，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì),。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)20席?？紤]到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國(guó),，正值我國(guó)改革開放初期，思想解放,，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情，加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步,，發(fā)展較弱,。此時(shí)，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利,。時(shí)至今日,，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)年，但仍然存在,。

圖22：2023年全球品牌價(jià)值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位,，其中標(biāo)紅的8家為美國(guó)餐飲品牌。品牌排名第11-25位未列示,，美國(guó)餐飲品牌有12家,，其余3家分別是英國(guó)C，英國(guó)Wh,，菲律賓Ji

資料來(lái)源：BFi,，招商銀行研究院

品牌價(jià)值，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度,。中外資餐飲品牌的餐食種類繁多,，原料不一，口味各異,，較難直接進(jìn)行比較,。為此，我們選取餐廳配售的可樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口,。一方面,，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷售的來(lái)源單一，原料和味道一致,，具備可比性,；另一方面，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近,，卻在各餐廳的零售定價(jià)差異巨大,，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部分,。

圖23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例,，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià)，其中高出某大型商超售價(jià)的部分,，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià),；

注：考慮可樂(lè)的原料成本極低,，對(duì)于容量相近的單品（如330罐裝、300聽(tīng)裝,、中杯裝）,，近似認(rèn)定為相同規(guī)格；

資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù),，美團(tuán)點(diǎn)評(píng),，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱,，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯,。最近10年，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速為4%,，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%,，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)能力的增長(zhǎng)。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩?，品牌熱度的保持需要更加重視本地化?jīng)營(yíng),。首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基，成為首個(gè)提供中式早餐的西式快餐品牌,。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng)，近年還推出“宵夜系列”,、月餅,、熱干面等；必勝客通過(guò)改良及添加新品,，2023年菜單相比2017年變動(dòng)了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品,，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來(lái)源：公開資料整理,，公司官網(wǎng)，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng),，需要依賴眾多本土供應(yīng)商開展合作,。供應(yīng)商管理通常有兩種模式，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商,，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)諸多供應(yīng)商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車制造,、消費(fèi)電子,，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。大型連鎖餐飲品牌,，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商。以百勝中國(guó)為例,，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念,、北京華都、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商,，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng),，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng)，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng),。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來(lái)源：公開資料整理,，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商,、加盟商合作中，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求,。同樣以百勝中國(guó)為例,，其800家供應(yīng)商中，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足30%,，采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征,。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)10年的合作關(guān)系，也在總部層面簽訂了長(zhǎng)期批量購(gòu)買協(xié)議,，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天,，實(shí)際門店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征，期間存在大量交易結(jié)算場(chǎng)景,。另外,，百勝中國(guó)約有占門店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營(yíng)合營(yíng)公司，總部與這些企業(yè)的往來(lái)貿(mào)易的收入包括食品級(jí)包裝物銷售,、廣告服務(wù)費(fèi),、加盟費(fèi)用等，合計(jì)金額超50億/年,?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理、交易便捷的長(zhǎng)期需求,。

2.3品牌運(yùn)營(yíng)階段,，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長(zhǎng),，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段，不同階段企業(yè)的重心亦有差別。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場(chǎng)的發(fā)展,，菜品相對(duì)成熟,，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)的豐富經(jīng)驗(yàn),，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張,。當(dāng)前，外資品牌對(duì)原料,、租金等主要成本項(xiàng)繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)會(huì)更注重供應(yīng)商的管控,，以及對(duì)上游采購(gòu),、下游銷售的交易結(jié)算數(shù)字化提升。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來(lái)源：招商銀行研究院

●審核,、評(píng)估,、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制,，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,、資質(zhì)審查、工廠準(zhǔn)入審核等,。例如百勝中國(guó)會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績(jī)效管理,，評(píng)估后分為T1-T4級(jí)。T1為最佳供應(yīng)商,，包括給予獎(jiǎng)勵(lì),，入股加強(qiáng)合作等多種方式；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo),，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類培訓(xùn),；T4供應(yīng)商，則會(huì)被暫?；蛘呓K止供應(yīng),。

●交易結(jié)算高頻，數(shù)字化提升需求長(zhǎng)期存在,。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式,，因此需直接對(duì)接的供應(yīng)商眾多，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求,；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展,，門店數(shù)量與會(huì)員人數(shù)眾多，門店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付,。企業(yè)對(duì)上游采購(gòu),、下游銷售的交易結(jié)算金額小,、頻率高，數(shù)字化提升的需求會(huì)長(zhǎng)期存在,。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元,，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國(guó)）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國(guó)控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商，據(jù)公司公告,，對(duì)肯德基（中國(guó)）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%,、68%

資料來(lái)源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告，招商銀行研究院

圖25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者

注：會(huì)員為2.75億肯德基會(huì)員與0.85億必勝客會(huì)員合計(jì)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年財(cái)報(bào),，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小,，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程,，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時(shí)間僅40年。1978年十一屆三中全會(huì)提出對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì),，同年允許個(gè)體戶開飯店,，開啟我國(guó)內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕。整體來(lái)講,，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個(gè)階段。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個(gè)體餐飲起步,，早期本土品牌誕生,。80年代打工潮興起，大量外來(lái)務(wù)工人員涌向大城市,，“請(qǐng)客吃飯”的社交需求攀升,。同時(shí)，1979年國(guó)內(nèi)允許個(gè)體戶開飯店,，悅賓飯店為代表的個(gè)體餐飲相繼開業(yè),，內(nèi)資個(gè)體餐飲起步。同時(shí)期,，肯德基,，麥當(dāng)勞、必勝客,、吉野家,、星巴克相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，讓廣大居民對(duì)外來(lái)文化的新鮮感得到滿足,。本階段,，雖然國(guó)內(nèi)亦有真功夫、海底撈,、眉州東坡等早期本土品牌誕生,，但內(nèi)資餐飲整體處于個(gè)體經(jīng)營(yíng)階段,。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn)，連鎖門店漸具規(guī)模,。洋快餐文化對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲造成沖擊的同時(shí),，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”?？觳皖I(lǐng)域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開張，真功夫2004年門店總數(shù)已達(dá)86家,；火鍋領(lǐng)域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心；正餐領(lǐng)域,，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年，70家門店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起,，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前，我國(guó)個(gè)體餐飲仍是主流,，連鎖餐飲門店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小，50家以下門店占比過(guò)半,。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門店達(dá)到十幾家體量時(shí),，難以繼續(xù)做大,。由此，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中,，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認(rèn)為，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營(yíng)成長(zhǎng)天花板,。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物,，似乎沒(méi)有做成大連鎖的餐飲，就無(wú)法稱作成功的餐飲企業(yè),。

我們認(rèn)為,，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系,。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時(shí)，工業(yè)化也需要一定的門店規(guī)模作為“啟動(dòng)條件”,。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過(guò)程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門店還是連鎖門店，出于成本考慮,，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材,，即都有工業(yè)化的需求。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用專業(yè)食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作,，最大限度做到去廚師化,，通過(guò)專業(yè)化分工和流水線作業(yè)進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn),，國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后,，連鎖化率提升則水到渠成。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家,，其中連鎖企業(yè)占比95%，2023年?duì)I業(yè)收入超2000萬(wàn)的占比88%,，內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)占比80%,，外商企業(yè)占比3%；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn)，很大程度是由于中式餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒(méi)有完整地建成,。當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購(gòu)各環(huán)節(jié)高度分散，無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)批發(fā)商,，再對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)大中小餐飲門店,。但與上世紀(jì)五六十年代的美國(guó)極其相似的是,，國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟,，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善,，效率價(jià)值,、個(gè)性文化品質(zhì)需求、健康生活追求這原本分為三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā),。隨著我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例,，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，助力江湖菜出渝。以爆炒為主的重慶江湖菜對(duì)廚師手藝依賴大,，而楊記隆府通過(guò)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化手段,，將15家門店開出了重慶。食材醬料方面,，楊記隆府集中采購(gòu)城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材，經(jīng)過(guò)腌制處理為半成品,，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸；在操作工序上,，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預(yù)先炸制時(shí)的切塊大小、炸制時(shí)間都有明確規(guī)定,。

●墮落蝦：加工+烹飪?cè)O(shè)備使用率高,，門店迅速突破千家。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個(gè)自建的養(yǎng)殖場(chǎng),，年產(chǎn)量500萬(wàn)斤,。公司通過(guò)參股加工廠，在產(chǎn)地直接并通過(guò)順豐冷鏈配送,。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器、超聲波洗蝦儀器,，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)選蝦,、洗蝦、蒸蝦,、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備，如即時(shí)加熱設(shè)備,、無(wú)煙燒烤設(shè)備,，實(shí)現(xiàn)門店“去廚師化”。2023年全國(guó)門店已突破1100家,，覆蓋超250個(gè)城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房，尋求第三方供應(yīng)鏈合作,。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房，每個(gè)廚房均配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù),，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里,。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材,，例如酸菜魚調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的,，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量,、利用率（百萬(wàn)噸,、%）

資料來(lái)源：九毛九招股說(shuō)明書，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難,，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌。原因在于,，中式餐飲相較美式快餐,，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn)，主要是來(lái)自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異,。以正餐為主的中式餐飲,，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒、爆,、熘,、炸、煎,、貼,、燒、燜,、燉,、蒸、氽,、煮,、燴、熗,、腌,、拌、烤,、鹵……這對(duì)廚師的烹飪水平依賴度大,，加工設(shè)備的替代亦會(huì)更加困難,；我國(guó)的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國(guó)的，地理環(huán)境,、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國(guó)內(nèi)各地域不同的飲食口味，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系,。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變,，從而全國(guó)性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生，整體的工業(yè)化水平提升受到制約,。

圖29：中國(guó)餐廳類型以正餐為主（2023年,，%）

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院

圖30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類型極其豐富（%）

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，招商銀行研究院

對(duì)于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破,，做大門店規(guī)模，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望,。

●烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單：火鍋,、燒烤、粉面制作簡(jiǎn)單,，具備明顯優(yōu)勢(shì),。火鍋是一種高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,，是少數(shù)不依賴廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底,，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性，有利于連鎖門店的復(fù)制擴(kuò)張,。按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，對(duì)正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)模化情況的分析可以發(fā)現(xiàn),，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門店數(shù)量基本都在500家以上，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類,。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動(dòng)燒烤架的興起，使用涮烤類速凍食材的燒烤發(fā)展迅速,。近期,，湯粉、拌面等類菜品吸引投資者關(guān)注,，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店,，簡(jiǎn)單加工即可售賣。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在,，川菜,、湘菜、鹵味小吃空間更大。正餐的擴(kuò)張與中國(guó)消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾,。一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系,，盡管目前社會(huì)個(gè)體之間的文化、物質(zhì)交流的程度在加深,，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化,。究其原因,，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門檻降低,。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜,，崇尚“麻、辣,、鮮,、香”，調(diào)味料使用較多較雜,，并不突出食材本味,，調(diào)味容忍區(qū)間較大。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn),。湘菜,、鹵味小吃等菜品情況類似。

由此可見(jiàn),，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個(gè)供應(yīng)鏈的生態(tài),，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題。相對(duì)來(lái)講,，火鍋,、燒烤、粉面類快餐由于烹飪過(guò)程簡(jiǎn)單,，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內(nèi)無(wú)法改變的事實(shí)，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對(duì)具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖,，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)優(yōu)先展店,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長(zhǎng)階段，會(huì)將更多的精力投入到門店的擴(kuò)張,。期間,，餐飲品牌會(huì)對(duì)食材的加工與供應(yīng)提出較大需求,，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入,。當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時(shí)，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足,，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長(zhǎng),，同時(shí)向多個(gè)品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起,，其成長(zhǎng)確定性相對(duì)于單個(gè)餐飲品牌更高。

圖31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計(jì)為“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來(lái)源：企查查，國(guó)盛證券,，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴,，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合，具備調(diào)味難度,，且需在央廚完成菜品烹飪過(guò)程,，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要。目前,，相對(duì)領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn),，為將來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額打下基礎(chǔ)。安井設(shè)計(jì)產(chǎn)能143.5萬(wàn)噸,，行業(yè)領(lǐng)先,。三全合計(jì)84.6萬(wàn)噸，千味央廚合計(jì)19.6萬(wàn)噸,。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸,，2023年擬募集資金建設(shè)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項(xiàng)目，我們預(yù)計(jì)完工后產(chǎn)能增加3倍以上,。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

注：合計(jì)產(chǎn)能未計(jì)算將停產(chǎn)的產(chǎn)能，紅楓里英才街?jǐn)?shù)字為倒算,，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來(lái)源：千味央廚公告，中金公司,，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險(xiǎn)分析

（如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元,，%）

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),、招商銀行研究院

附錄2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年，%，2,，人,，元/月，元/2·天）

假設(shè)說(shuō)明1：無(wú)中央廚房時(shí),，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452），人員14人（管理人員3人,，前廳人員6人,，后廚人員5人），收入為500萬(wàn)元/年,。

假設(shè)說(shuō)明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%，后廚人員減少2人,；前廳面積增加272,，前廳人員相應(yīng)增加2人，收入相應(yīng)增加至600萬(wàn)元/年,；由議價(jià)能力提升和后廚損耗降低帶來(lái)的食材成本占比下降4,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬與店面租金取市場(chǎng)平均水平，即管理人員8000元/月,，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月，店面租金約5萬(wàn)/月,。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年,，2，元/2·天,，萬(wàn)元,，年，人,，元/月,，家，公里,，元/公里,，天）

假設(shè)說(shuō)明1：依據(jù)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設(shè)說(shuō)明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)4小時(shí),，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)24小時(shí)，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過(guò)30公里,，冷鏈半成品配送半徑不超過(guò)200公里，我們假設(shè)配送半徑為100公里,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬,、配送費(fèi)用取市場(chǎng)平均水平,，即平均月薪5000元/月,，中型貨車運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就,、維護(hù),、過(guò)路費(fèi)以及15%加價(jià)率，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里,。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄4：2023年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

2023年，餐飲人最值得關(guān)注的8大餐飲賽道

回顧2023年,，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁,。有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場(chǎng),。

展望2023年,，又有哪些賽道值得關(guān)注？

有人說(shuō),，2023年是餐飲業(yè)的分水嶺,。

這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

海底撈、呷哺呷哺,、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”,；

資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃,、烘焙等餐飲賽道,；

餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶,、海倫司等品牌成功上市,，撈王、老鄉(xiāng)雞,、

蜜雪冰城等越來(lái)越多餐企傳來(lái)“上市”信號(hào),；

……

有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場(chǎng),。

相信2023年依然有很多的不確定性,，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后,，餐飲人的心態(tài)會(huì)更平和，目標(biāo)也會(huì)更篤定,。

趁著歲末年初之際,，樂(lè)觀、堅(jiān)韌,、好學(xué)的餐飲人總要一下過(guò)去一年的得失,，部署新一年的作戰(zhàn)計(jì)劃。觀察君也來(lái)做一份年終,，盤點(diǎn)過(guò)去一年大火的8個(gè)熱門品類,，探討其2023年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力,。

1

新中式烘焙：

新茶飲大牌奈雪也入局,，競(jìng)爭(zhēng)升維

新中式點(diǎn)心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局,，可見(jiàn)其火熱態(tài)勢(shì),。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯,、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心,，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制，價(jià)格為6~30元,。

新中式糕點(diǎn)的火爆在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久,，墨茉點(diǎn)心局（簡(jiǎn)稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè)，門前隊(duì)伍一度排到主路邊,，有網(wǎng)友表示,，排隊(duì)3個(gè)小時(shí)才進(jìn)店買到點(diǎn)心。

這種景象不只發(fā)生在北京,，其武漢首店開業(yè)時(shí),，墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨?duì)問(wèn)題發(fā)布過(guò)致歉聲明。

其實(shí),，排隊(duì)這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上,，自2023年以來(lái)，虎頭局渣打餅行（簡(jiǎn)稱“虎頭局”）,、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場(chǎng)和資本的追捧,，它們?cè)谌珖?guó)跑馬圈地，所到之處常常引發(fā)排隊(duì)效應(yīng),。

△虎頭局渣打餅行,，圖片源于品牌官微。

據(jù)了解,，虎頭局創(chuàng)立于2023年,，2023年走出長(zhǎng)沙,，先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家,。墨茉同樣誕生于長(zhǎng)沙,，也是閃電般崛起，一年多的時(shí)間便開店60+家,。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌,，也搭上了新中式烘焙的東風(fēng)，僅2023年就開店120+家,，至今總門店數(shù)270+,，覆蓋近30座城市，而且都是直營(yíng)門店,。

新中式烘焙在融資上,，更是達(dá)到了“瘋狂”的境地,。墨茉一年多的時(shí)間里,，拿到了5次融資，10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍,，一度單店估值過(guò)億,。此前有投資人稱，墨茉點(diǎn)心局,、虎頭局,、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右,。

過(guò)去一年,，還有多個(gè)烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）,、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬(wàn)元融資）,、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2023年年底,，中式烘焙品牌們?cè)?023年內(nèi)共拿到了10余次融資,。

與此同時(shí)，打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局,、獅頭點(diǎn)心局,、虤茶點(diǎn)心局、三味酥屋點(diǎn)心局,、國(guó)潮點(diǎn)心局,、酥書點(diǎn)心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局,。

新中式糕點(diǎn)為什么火,？觀察君認(rèn)為總的來(lái)說(shuō)有三個(gè)因素：

其一,，產(chǎn)品升級(jí)。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn),，它們把產(chǎn)品做得更小巧,、更易攜帶，還有更精致的包裝,，空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn),，與包裝食品形成差異。

其二,，定位新了,。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場(chǎng)，新中式糕點(diǎn)主打的場(chǎng)景則是零食和下午茶,，而且嘗試打健康概念,。它們“復(fù)古、國(guó)潮,、精致”,，提供了更多的情緒和文化價(jià)值，迎合了年輕人想要彰顯個(gè)性,、塑造社交形象的新需求,。

其三，借力“國(guó)潮”崛起,。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁,。比如名字上對(duì)“局”這個(gè)字的應(yīng)用；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯,、桃酥,、蛋黃酥等為主；在店鋪的設(shè)計(jì)中,，可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈,、門神等元素；還有品牌形象中的獅子,、老虎,、鳳凰，在國(guó)人心中都有著比較美好的寓意,。近幾年消費(fèi)市場(chǎng)中掀起了國(guó)潮新浪潮,，有品質(zhì)的或者進(jìn)行過(guò)品牌升級(jí)的“新國(guó)貨”都受到了追捧。

△墨茉點(diǎn)心局,，圖片源于品牌官微,。

新中式糕點(diǎn)還能火多久？從當(dāng)下的市場(chǎng)看,，它還處于風(fēng)口期,，不過(guò)由于目標(biāo)客群的高度重合,，中式糕點(diǎn)品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過(guò)的事。

也就是說(shuō),，打卡新品對(duì)于消費(fèi)者而言就是社交貨幣,，誰(shuí)能率先研發(fā)出現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，消費(fèi)者對(duì)該品牌的辨識(shí)度也就隨之提高,，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的最佳護(hù)城河,，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。

墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言,，新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷,。對(duì)墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多,。因此墨茉點(diǎn)心局會(huì)不斷創(chuàng)新,，比如向健康無(wú)負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變，從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名,。

新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化,，糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求，還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求,。在這樣的背景之下,，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住,。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做,，期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個(gè)喜茶。

2

熱鹵：

勢(shì)不可擋,，資本或培育出下一個(gè)絕味

2023年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”,。

這一年，鹵虎將,、研鹵堂,、盛香亭、鹵大媽,、熱鹵食光,、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

2023年6月,，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投,、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元,。2023年10月,，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資?！胞u虎將”也對(duì)外披露,，已于2023年9月完成近千萬(wàn)元天使輪融資,，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。

在資本的加持下,，它們的門店數(shù)量也飛速增長(zhǎng),。

公開資料顯示，“鹵虎將”于2023年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州,，主打熱鹵拌粉,，目前已在蘇州市場(chǎng)布局了近10家門店。

研鹵堂是2023年成立的年輕品牌,，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn),，一年里開店近100家，據(jù)了解,，其單店日營(yíng)收最高可達(dá)3萬(wàn)元,。

△研鹵堂，圖片源于品牌官方微博,。

盛香亭在2023年之后加速擴(kuò)張,，5年時(shí)間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈,。未來(lái)三年,，盛香亭預(yù)計(jì)把門店拓到2000家。

顯而易見(jiàn),，熱鹵是2023年最炙手可熱的餐飲投資項(xiàng)目之一,，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮,。

鹵味本是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道,，市場(chǎng)主要有三種業(yè)態(tài)，一種是以絕味,、周黑鴨,、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘,、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）,；還有一種是分布在菜市場(chǎng)、社區(qū)門口的鹵味檔口,。后兩種都以熱鹵為主,。

而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑,，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈,、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn)，融合面、粉等快餐,，成功將鹵味小吃化,，實(shí)現(xiàn)多元化和多時(shí)段用餐場(chǎng)景，而且把熱鹵搬進(jìn)商超,，大大提升了品類價(jià)值感,。

與此同時(shí)，新式熱鹵更加注重品牌建設(shè),，以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體,，也帶來(lái)了品牌定位的創(chuàng)新。

對(duì)于熱鹵的前景,，業(yè)內(nèi)普遍看好,，預(yù)計(jì)后續(xù)資本將會(huì)砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，一如當(dāng)年培育絕味,、周黑鴨們,。因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)足夠藍(lán)海。

據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù),，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年,，鹵味將以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億元,。同時(shí),，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品,、周黑鴨,、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%,。

也就是說(shuō),，冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場(chǎng)，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長(zhǎng)放緩的瓶頸,。所以，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場(chǎng)趨于飽和的時(shí)候,，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味,，成為鹵味市場(chǎng)的第二增長(zhǎng)曲線。

隨著熱鹵品類日益崛起,，也將有更多實(shí)力頭部品牌入局,，究竟誰(shuí)能率先走出并占據(jù)頭部，還有待觀察,。

3

小酒館：

前景很大,，做出規(guī)模很難

“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈，小酒館越來(lái)越火。

2023年3月30日,，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說(shuō)明書,，9月正式登陸港股上市，號(hào)稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了,！

△海倫司小酒館,，圖片源于海倫司官方微信公眾號(hào)。

2009年,，第一家海倫司門店開業(yè),，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國(guó)100+城市，總門店數(shù)超過(guò)770家,。海倫司的上市,，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來(lái)。

中國(guó)酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館,，其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館,。

經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料，小食為輔,，不設(shè)舞池,、表演等，酒水價(jià)格偏低,、口味多樣化,。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲,、茶飲,、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè)，通過(guò)引入酒館業(yè)務(wù)拉長(zhǎng)平均營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng),。

海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一,，以高性價(jià)比的核心優(yōu)勢(shì)，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)能,。雖然之后也有P’,、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式，餐飲精簡(jiǎn),，以提供酒飲和小吃為主,，但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個(gè)細(xì)分類型里，海倫司的品牌力幾乎無(wú)人能敵,，其更多的競(jìng)爭(zhēng)則來(lái)自于“X+酒”模式的酒館,。

2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂(lè)+美食+美酒”先河,，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟,；貳麻酒館緊隨其后,，提供舞臺(tái)表演以及川菜餐品，營(yíng)造出更為濃厚的酒館氛圍感,。

△貳麻酒館,，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號(hào)。

一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來(lái)跨界做起酒館生意,。2023年,，奈雪的茶開辟新品牌BBB，其主打輕酒精的雞尾酒,，同時(shí)為顧客提供茶飲,、歐包與酒的新鮮組合；2023年4月,，星巴克酒吧落戶上海外灘,。

2023年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升,，餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì),，打造全時(shí)段餐飲。喜家德,、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試,，分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒,，喊出“小面小酒,，越喝越有”的口號(hào)；海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館,。

晚上集中時(shí)段的銷售和高毛利讓越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者涌入,，資本也看好這一賽道。2023年12月,，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬(wàn)的天使+輪融資,，這是它2023年內(nèi)的第二次融資；2023年8月有消息稱,，走“鹵味+酒”的模式的貓員外,，完成總額過(guò)億元的P-A及A輪融資，目前已開店60+家,。

另外,，處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館,，及青島啤酒創(chuàng)立的Ti1903啤酒吧等。

由此可見(jiàn),，國(guó)內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元,，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式，一起推動(dòng)行業(yè)高速成長(zhǎng)的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)也在走向白熱化,。

據(jù)長(zhǎng)橋海豚投研分析,，國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段，較之于國(guó)際成熟市場(chǎng),，目前我國(guó)酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低,，未來(lái)空間具備想象力。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年中國(guó)小酒館市場(chǎng)規(guī)模為743.4億元,，截至2023年底，門店數(shù)量為3.54萬(wàn)家,，預(yù)計(jì)2025年將突破5萬(wàn)家,，市場(chǎng)規(guī)模或達(dá)1372.8億元,。按2023年的收入測(cè)算,，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列第一,，市占率1.1%,，有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺(jué)。

雖然市場(chǎng)前景看起來(lái)廣闊,，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€(gè)問(wèn)題,，也并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對(duì)小酒館的探索目前來(lái)看也并不太順利,。日本的居酒屋文化,，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳,，也不是酒吧,，而是居酒屋對(duì)居酒屋文化的承載。

不過(guò)在觀察君看來(lái),，小酒館這個(gè)賽道還是很值得期待,，但它需要文化加持以及更長(zhǎng)的發(fā)展周期。

4

蘭州拉面：

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下,，回歸初心最重要

如果問(wèn)餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么,，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面。

2023年,，資本愛(ài)上吃面條,。憑借遙遙領(lǐng)先的融資次數(shù)，粉面成為2023年當(dāng)之無(wú)愧最熱門餐飲品類之一,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，截至目前,，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億,。其中蘭州拉面是最大贏家,，最受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉,。

最近的一次融資事件的主角是張拉拉,，2023年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資,，至此,，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

大量資金的涌入,，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張,。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2023年就新開店100+），陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2023年就新開店150+）,，而張拉拉的門店也突破60家（僅2023年開店50+）,，關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè)。

上海至全國(guó)也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年12月，上海有500多家牛肉拉面店,，而2023年1月,，大眾點(diǎn)評(píng)顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶，一年翻了五倍多,。

蘭州拉面之所以受到資本熱捧,，主要在于品類基數(shù)大，同時(shí)“有品類無(wú)品牌”,，品牌化連鎖化有很大空間,。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒(méi)有超過(guò)1000家的連鎖品牌出現(xiàn),。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張,，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足,、產(chǎn)品固化乏味,、競(jìng)爭(zhēng)加劇等隱憂將逐漸暴露。

事實(shí)上,，以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地,，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”,，張拉拉打出“五代傳承”,；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書,；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語(yǔ),。產(chǎn)品線也十分趨同,。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟,，價(jià)格,、口味都十分接近，同時(shí)都在推出燒烤,、小吃,、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。

雖然在資本的助推下,，門店規(guī)模能很快壯大,，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比?！敦?cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過(guò),，張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元。

這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問(wèn)題,，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)是為資本需求服務(wù),，而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù),。當(dāng)資本熱情一旦褪去,，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

還是那句話,，作為國(guó)民美食的蘭州拉面,，市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的，機(jī)會(huì)也是有的,。但是,，如何改變市場(chǎng)有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外,，更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長(zhǎng)期主義,。

摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維，耐得住寂寞,、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類,，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)加筑護(hù)城河，同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索,，最重要的是——把好吃放在第一位,。說(shuō)到底,，當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營(yíng)銷足夠好玩之后,，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃,。

5

烤肉：

格局面臨重塑

作為疫情后恢復(fù)最快的品類——燒烤，以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長(zhǎng),，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”,，市場(chǎng)規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉,，更是迎來(lái)了風(fēng)口,。

2023年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張,，由于太過(guò)于火爆,，門店多次終止了排號(hào)，有顧客中午取號(hào),，最終到晚上才吃得上這頓烤肉,。

張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌，從明星對(duì)烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧,，都可見(jiàn)烤肉品類的熱度有多火爆,。

經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起,，當(dāng)下,，融合烤肉開始強(qiáng)勢(shì)崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉,，在全國(guó)范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢(shì),。以柒酒、酒拾為代表的新玩家,，僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模,。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，為了蹭上中式烤肉的熱度,，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化,、融合化的市場(chǎng)改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例,，其誕生之初主打日式燒肉,，但如今，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉,、小食,，也有韓料芝士年糕，更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材,。

△九田家,，圖片源于九田家官微。

中式烤肉可分為三個(gè)流派,，分別是內(nèi)蒙烤肉,、北京烤肉，以及近期崛起的國(guó)潮烤肉,。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì),、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑,、肉餡香菇,、小酥肉、魷魚須,、口蘑,、鴨血、玉筍等,，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn),。

盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家,，在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢(shì),，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家,，成長(zhǎng)潛力不容小覷,。

據(jù)了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉,，定位湘味烤肉,，用差異化突圍，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤,，用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制,，目前在全國(guó)門店達(dá)到了560+家。同樣誕生于長(zhǎng)沙的柒酒,，在全國(guó)的門店數(shù)量則超過(guò)了400家,。

△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供圖,。

和上述兩家主打平價(jià),、二三線市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)策略不同，以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館,，定位為中高端烤肉品牌,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，其人均消費(fèi)在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng),，其食材中除了東北烤肉的主打SKU,，還囊括了和牛、鰻魚等高級(jí)原料,。

對(duì)于烤肉行業(yè)爆紅的原因,，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面,，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng),，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動(dòng)了烤肉大品類的快速發(fā)展,。

另一方面,，隨著中國(guó)的國(guó)際地位越來(lái)越高，年輕一代的民族自豪感越來(lái)越強(qiáng),，對(duì)國(guó)貨,，國(guó)潮非常親近，中式烤肉便順勢(shì)俘獲越來(lái)越多的忠實(shí)食客,。

觀察君認(rèn)為,，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場(chǎng)擴(kuò)張,。在這一變革中,，中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢(shì)地位，國(guó)潮,、融合,、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚大之下,，新玩家們大有可為,，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

6

包子：

升級(jí)傳統(tǒng)包子鋪,，品牌化,、連鎖化提速

平平無(wú)奇的小包子，在2023年迎來(lái)了一波發(fā)展高潮,。各類新銳品牌迭出,，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。

比如從夜宵攤起步的包饌夜包子,，2023年國(guó)慶節(jié)開的首店,，如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家！僅最近三個(gè)月就開了200多家門店。

同樣在疫情中誕生,，在成都起步的李與白包子鋪,，一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子，如今門店80+家,，主要集中在四川,，成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某?jí)代表。

地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,，跨界賣包子,。前萬(wàn)科副總裁、優(yōu)客工場(chǎng)創(chuàng)始人毛大慶在北京國(guó)貿(mào)開了家“包子鋪”,，主打“包子+咖啡”,，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時(shí)他還開啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海,。

△毛大慶包子鋪,，圖片源于毛大慶官方微博。

可以說(shuō),，在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng)，原本最為民生普通的包子,，在2023年獲得了不同往常的過(guò)分關(guān)注,，甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”。

其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o(wú)聞”,，缺乏創(chuàng)新,，少有品牌出圈。從全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多,，除了上市的巴比食品，我們很難張口就說(shuō)出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌,。

而正是在這兩年疫情的影響下,，最基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來(lái)利好，成就了包子的升級(jí)窗口,。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí),，用差異化營(yíng)業(yè)時(shí)間、提升品質(zhì)感,、煙火氣,、開發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來(lái)改造傳統(tǒng)包子鋪，同時(shí)在營(yíng)銷的加持下才火速出圈,。

網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮,。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說(shuō)，不知道怎么了，他周圍很多人要開包子鋪,。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化,、連鎖化進(jìn)程。

但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是,，別看上述包子品牌一年就開店幾百家,，品牌做起來(lái)似乎很容易，以為自己可以復(fù)制,，就i了,。

包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力，南北通吃,，老少皆宜,，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制,，以往因?yàn)楣袒皆绮蛨?chǎng)景而被低估,，但我們也要看到，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大,，后來(lái)者很難再?gòu)?fù)制,。

最重要的是，包子難跑出全國(guó)品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘,，要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng),，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力，即便如此,，巴比也在通過(guò)收購(gòu)當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透,，由此可見(jiàn)，包子品牌想做大是多么不容易,。

就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說(shuō),，很多連鎖開起來(lái)很容易，可批量關(guān)店也是一夜間的事,，“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn),，關(guān)注度太高，加盟門檻太低,，管理也跟不上,，太容易出事了。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng),。

即便對(duì)于個(gè)體包子鋪而言,，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃）,，才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說(shuō),，包子看著簡(jiǎn)單,，要想做好卻很難，想口味有競(jìng)爭(zhēng)力就得自己做,，凌晨三點(diǎn)就開始和面,、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤(rùn)又太低,，支撐不下去了,。

所以說(shuō)，對(duì)包子賽道沒(méi)有清晰認(rèn)識(shí)的,，不要輕易入局,，不能躬身入局的，也很難賺到錢,。

7

檸檬茶：

陷入內(nèi)卷,，洗牌加速

過(guò)去一年，茶飲領(lǐng)域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬,，刷屏,、爆單、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中,，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣,，在全國(guó)爆火。

△檸檬茶,，圖片源于撻檸,、丘大叔、喜茶官方微博,。

即便到了當(dāng)下茶飲的淡季，“檸檬奶茶”又開始出圈,。

縱觀2023年檸檬茶的發(fā)展路徑,，大概分三個(gè)階段：

第一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2023年春天,，先是北京,、深圳等多地，有一些門店因?yàn)橐槐G色的檸檬茶登上大眾點(diǎn)評(píng)榜單第1名,，價(jià)格高達(dá)40+元/杯,，依舊大排長(zhǎng)隊(duì)。這種高辨識(shí)度的“透心綠”很快成為社交平臺(tái)的“時(shí)尚弄潮兒”,，在各地普遍流行起來(lái),。

第2個(gè)階段是大牌助推。喜茶在2023年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶,，隨即爆單,，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶,，再一次助推了檸檬茶全國(guó)性的關(guān)注度。

第3個(gè)階段是檸檬茶專門店越開越多,，新秀品牌頻出,。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)?；l(fā)展——丘大叔獲得過(guò)億元P-A輪融資,，檸季也得到字節(jié)跳動(dòng)數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，讓這個(gè)品類越來(lái)越“被看見(jiàn)”,。

△檸季手打檸檬茶,，圖片源于品牌方供圖。

近日,，檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資,，老股東超額增持。這是檸季半年內(nèi)第2次融資,，融資規(guī)模領(lǐng)跑現(xiàn)制檸檬茶賽道,，品牌方預(yù)計(jì)2023年檸季的全國(guó)門店數(shù)量會(huì)再翻3番。

伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來(lái),，檸檬茶代表品牌們也進(jìn)入了發(fā)展快車道,。紅餐品牌研究院預(yù)估，2023全國(guó)檸檬茶專門店數(shù)量有望超過(guò)6000家,，而這一數(shù)值在2023年還只是3000多家,。與此同時(shí)，2023年檸檬茶市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以內(nèi),。

伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升,，檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也一直在上漲。企查查數(shù)據(jù)顯示,，經(jīng)營(yíng)狀態(tài)為存續(xù)的全國(guó)檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過(guò)2100多家,。

門店數(shù)過(guò)百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè)，門店數(shù)最多的快樂(lè)檸檬860+家,，桂源鋪門店數(shù)突破了400家,，后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家。

從上述主要的檸檬茶品牌來(lái)看,，人均消費(fèi)價(jià)位保持在16元上下,，與新式茶飲相比，檸檬茶的價(jià)格屬于中端茶飲的一個(gè)價(jià)格區(qū)間,。艾媒咨詢分析師認(rèn)為,，檸檬茶制作流程、原料相較簡(jiǎn)單,，成本較其他茶飲低,，相對(duì)利潤(rùn)空間較大,，未來(lái)會(huì)有更多品牌加入檸檬茶細(xì)分賽道。

而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來(lái)的發(fā)展,，還在于檸檬與生俱來(lái)就有大健康的屬性,，匹配了新生代顏值管理、體重管理,、大健康管理的核心需求和訴求,。

然而，也有部分投資人仍然對(duì)于檸檬茶這個(gè)品類持保留意見(jiàn),?！笆执驒幟什柽€是有爆款特質(zhì)的，但季節(jié)和區(qū)域會(huì)在一定程度上限制它的發(fā)展,，熬過(guò)冬天很重要,。”番茄資本卿永曾表示,。

并且,，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行,，也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴(yán)重,、技術(shù)壁壘低。某個(gè)品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風(fēng)復(fù)制,。

所以,，未來(lái)三五年內(nèi)，一些具備品牌優(yōu)勢(shì),、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營(yíng)能力強(qiáng)大的品牌將更有機(jī)會(huì),。隨著資本的進(jìn)入，也將進(jìn)一步加快檸檬茶品類的迭代進(jìn)程,。

8

預(yù)制菜：

2023將會(huì)是預(yù)制菜爆發(fā)年

臨近年關(guān),，預(yù)制菜概念股票在資本市場(chǎng)一路猛漲，最主要的原因還是因?yàn)榇汗?jié)即將到來(lái),，而面對(duì)疫情的不確定性，以及“就地過(guò)年”政策,，讓更便宜,、更方便的預(yù)制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。

△珍味小梅園,，圖片源于品牌官網(wǎng),。

在此之前，陸正耀也“殺入”進(jìn)來(lái)（媒體報(bào)道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目）,，預(yù)制菜也因其名人效應(yīng)引發(fā)巨大關(guān)注,。

事實(shí)上,，預(yù)制菜從2023年至今持續(xù)火熱。

2023年9月,，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市,。招股書顯示，2023年其營(yíng)收突破百億元,，主要業(yè)務(wù)形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包,。

還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個(gè)多億的蓋世食品，幾個(gè)月前登陸北交所,，成為“預(yù)制涼菜第一股”,，海底撈、喜家德,、呷哺呷哺等都是其客戶,。

更早之前的2023年4月，味知香登陸資本市場(chǎng)拿下“預(yù)制菜第一股”,。一上市,，便漲停10個(gè)板，最高市值接近140億元,。

隨之而來(lái)的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資,。王家渡食品、三餐有料,、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元,；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資,。IDG資本、源碼資本,、番茄資本,、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注。

預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模正在以肉眼可見(jiàn)的速度擴(kuò)張,。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，從2023年開始，預(yù)制菜便以26%的年復(fù)合增長(zhǎng)率遞增,，疫情期間,，更是實(shí)現(xiàn)了111%的增速。企查查的數(shù)據(jù)也顯示,，僅2023年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬(wàn)家,，而企業(yè)總量達(dá)到8萬(wàn)家。

預(yù)制菜為何會(huì)爆發(fā),？

事實(shí)上,，90%的餐飲老板對(duì)預(yù)制菜都不陌生,。行業(yè)的說(shuō)法是，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢(shì)：出餐速度更快,，為餐廳節(jié)約人工,、租金成本；相比自制,，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高,；規(guī)?；少?gòu)使食材成本更低。業(yè)內(nèi)人士透露,，可能有70%的外賣餐品都由預(yù)制菜制成,。

2023年，疫情阻斷了餐飲的門店消費(fèi),，助推宅家消費(fèi)爆發(fā),，這也直接拉升了C端預(yù)制菜的消費(fèi)?？梢哉f(shuō),，2023年之后，預(yù)制菜才真正迎來(lái)爆發(fā),。

而相比之前以面點(diǎn),、水餃、八寶粥為主要品類,，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性,，即開袋即食、開袋即烹,，同時(shí)覆蓋中式餐飲各大菜系,。像海底撈、西貝,、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè),，在疫情期間都入局了預(yù)制菜賽道。并且在消費(fèi)市場(chǎng)的需求召喚下,，不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”,。

△味知香，圖片源于味知香官網(wǎng),。

至于預(yù)制菜未來(lái)是否能一直火，目前,，業(yè)內(nèi)還是持樂(lè)觀態(tài)度的,。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%,，預(yù)計(jì)未來(lái)將以20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng),，到2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬(wàn)億以上,。

但需要注意的是,，預(yù)制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場(chǎng)，就像成功上市的味知香,，其業(yè)務(wù)布局既有B端也有C端,，但B端僅占30%，C端空間才是資本押注的大頭,。

從預(yù)制菜的發(fā)展軌跡可看出,，一直以來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜的重頭戲在B端,，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)預(yù)制菜B和C的比例在8：2，而日本的比例6：4,，也就是說(shuō),，C端仍有巨大的提升空間。

這也是為什么業(yè)內(nèi)人說(shuō),，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段,。在日本，預(yù)制菜的滲透率高達(dá)60%,，而在中國(guó)只有10%左右,。最直接的感受在于，談起預(yù)制菜,，普通消費(fèi)者最先想起來(lái)的還是思念水餃,、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌，還沒(méi)有一些耳熟能詳?shù)念A(yù)制菜品牌,。

所以,，一方面是資本、企業(yè)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)的看好,；一方面是缺少巨頭,，市場(chǎng)分散的現(xiàn)狀。但風(fēng)口已至,，誰(shuí)最快制造出爆款產(chǎn)品,，誰(shuí)就能吃到市場(chǎng)紅利，不過(guò)這注定是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。

回顧2023年熱門的8大賽道,，觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個(gè)共性,，那就是洞察到消費(fèi)者的一個(gè)細(xì)分化的需求，然后精準(zhǔn)切入進(jìn)去,。

由此可見(jiàn),，不管是開創(chuàng)一個(gè)新的賽道抑或是對(duì)一個(gè)傳統(tǒng)賽道進(jìn)行升級(jí)，把握準(zhǔn)市場(chǎng)需求至關(guān)重要,，衷心希望2023年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來(lái),！

來(lái)源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1、被陸正耀盯上的預(yù)制菜,，成了年輕人的年夜飯“新寵”連線Iih

2,、蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數(shù)億元融資，但已有隱憂浮現(xiàn)界面新聞品,；

3,、海倫司（上）：“小酒館”背后的生意經(jīng)長(zhǎng)橋海豚投研；

4,、千億烤肉賽道,，迎來(lái)大變局！紅餐網(wǎng),。

十大零食加盟品牌,，零食加盟品牌推薦

十大零食加盟品牌

休閑食品是近幾年高速發(fā)展的一個(gè)萬(wàn)億級(jí)體量的市場(chǎng)，各個(gè)地區(qū)的零食連鎖品牌也如雨后春筍般冒出來(lái),。由于行業(yè)正處于高速發(fā)展的紅利期,，吸引了絡(luò)繹不絕的創(chuàng)業(yè)者，想開一家自己的零食店,?？紤]到自身沒(méi)有做過(guò)這個(gè)行業(yè)，很多朋友紛紛把目光投向了加盟,，看著市面上五花八門的零食品牌,，加盟哪家品牌更好，又成了一個(gè)選擇困難,。

正所謂,，有問(wèn)題上百度。很多朋友為了找到合適的品牌加盟于是就在百度各種搜,，比如搜“十大零食加盟品牌”,、“零食加盟品牌推薦”等等。

確實(shí),，網(wǎng)上能夠搜到很多信息,。能夠找到各種版本的“十大零食加盟品牌”。但是，大家有沒(méi)有考慮過(guò)這些信息的權(quán)威性,，可靠性呢,？是不是百度搜出來(lái)了“十大零食加盟品牌”，里面的品牌就真的是“十大零食加盟品牌”呢,？我看，不見(jiàn)得,。

大家千萬(wàn)不要被網(wǎng)上各種“十大零食加盟品牌”給誤導(dǎo)了,。開店是個(gè)很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖虑椋顿Y幾十萬(wàn)的事情,，千萬(wàn)不能兒戲,。對(duì)于很多店主來(lái)說(shuō)，這幾十萬(wàn)的投資很可能是店主家庭的全部現(xiàn)金流了,。

我寫這篇文章并不是要寫“十大零食加盟品牌”或者“零食加盟排行榜”,。其實(shí)，哪有什么十大加盟品牌,，目前國(guó)內(nèi)根本就沒(méi)有這樣的權(quán)威機(jī)構(gòu),，誰(shuí)有資格做這樣的評(píng)選？網(wǎng)絡(luò)上所謂的十大加盟品牌,，基本上都是虛假信息,，只不過(guò)是某些企業(yè)想給自己臉上貼金然后把自己也往里面寫進(jìn)去，最后百度一下,，發(fā)現(xiàn)各種版本的10大零食加盟品牌,。其實(shí)沒(méi)有這么一回事。

零食專賣店發(fā)展特點(diǎn)零食行業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,，呈現(xiàn)出三大特點(diǎn)：1,、經(jīng)營(yíng)模式多樣化；2,、品牌連鎖區(qū)域化,；3、行業(yè)成熟度地區(qū)差距大,。

1,、經(jīng)營(yíng)模式的多樣化，國(guó)內(nèi)全國(guó)各地的零食店和零食品牌,，雖然說(shuō)都是零食店,，但是經(jīng)營(yíng)模式和店鋪形態(tài)卻完全不一樣的。目前主流的有：山東炒貨模式,、零食很忙模式,、老婆大人模式、蘇州阿小模式、無(wú)錫代購(gòu)代購(gòu)模式,、樂(lè)大嘴模式,、七貨街模式、來(lái)一份和良品鋪?zhàn)幽Ｊ?。除了這些比較典型的模式之外：零食店的店主會(huì)根據(jù)自己店鋪的地段大小對(duì)店鋪的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行任意組合,，所以，店鋪的模式是各種各樣,。（真心想開店的朋友可以關(guān)注一下作者,，后期深入分析一下零食店的各種模式）。

2,、品牌連鎖區(qū)域化,，稍微研究了一下零食店的朋友很容易發(fā)現(xiàn)，零食連鎖店都呈現(xiàn)區(qū)域化品牌發(fā)展,，即使門店數(shù)量超過(guò)2000家店的良品鋪?zhàn)雍蛠?lái)伊份也是區(qū)域化發(fā)展,，最多也就是輻射臨近的省。沒(méi)有做到全國(guó)范圍多點(diǎn)開花,。目前來(lái)伊份的門店主要是深耕上海,，緊鄰上海的江蘇、浙江和安徽有些門店,，其他地區(qū)基本沒(méi)有門店了,。而良品鋪?zhàn)右彩巧罡笔袌?chǎng)，在臨近的江西,、河南,、湖南發(fā)展的還不錯(cuò)。再想近幾年的后起之秀“老婆大人”和“零食很忙”,，老婆大人600多家門店全部位于浙江,，零食很忙600多家店全部位于湖南（零食很忙剛剛開啟了江西市場(chǎng)的擴(kuò)張）。

3,、行業(yè)成熟度地區(qū)差距大,，目前各地區(qū)零食店業(yè)態(tài)發(fā)達(dá)程度排序依次是：江蘇、上海,、浙江,、湖南、安徽,、湖北,、重慶，除了這些省份零食業(yè)態(tài)比較成熟外,，其他省份都是萌芽狀態(tài),。倒不是說(shuō)其他省份就沒(méi)有零食店,，零食店這個(gè)業(yè)態(tài)走到哪個(gè)省都是遍地都有的，只是形態(tài)不一樣,。在零食專賣店尚不發(fā)達(dá)的地區(qū),，消費(fèi)者采購(gòu)零食主要還是去：炒貨店、超市零食區(qū),，也就是說(shuō)當(dāng)?shù)啬壳暗某簇浀赀€沒(méi)有進(jìn)化成零食店,，當(dāng)?shù)氐某辛闶硡^(qū)還沒(méi)有獨(dú)立成零食店而已。在我看來(lái)這只是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題,。

如何選擇加盟品牌1,、成熟的連鎖品牌，有多年的沉淀,，不是新進(jìn)入品牌。

創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)一定要在零食行業(yè)有2年以上的從業(yè)經(jīng)歷,，零食行業(yè)是一個(gè)一直在更新?lián)Q代的業(yè)態(tài),，經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式要保持進(jìn)步和學(xué)習(xí),，如果創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)也是一個(gè)新進(jìn)的品牌,，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)和底蘊(yùn)，不推薦加盟,。因?yàn)檫@種公司本身自己也不成熟,，店鋪經(jīng)營(yíng)能力，對(duì)未來(lái)市場(chǎng)的把控都不成熟,，存在隨時(shí)倒閉的風(fēng)險(xiǎn),。

創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)實(shí)際親自操作過(guò)5家門店以上的成功經(jīng)驗(yàn)。如果說(shuō)這個(gè)品牌只是一家店,、兩家店做成功了,，那么說(shuō)明這個(gè)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)歷還是太少，無(wú)論是成功的經(jīng)驗(yàn)還是吃虧的經(jīng)驗(yàn)都不夠豐富,。就拿選址來(lái)說(shuō),，如果這個(gè)品牌手中只有2家店，意味著他只熟悉2家門店的選址數(shù)據(jù),。那么一旦你提供的商鋪位置他沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)類似的選址,，這個(gè)時(shí)候他給你的選址參考一定是全憑感覺(jué)了，一旦感覺(jué)錯(cuò)了,，結(jié)果不言而喻,。

2、品牌公司自身造血能力強(qiáng),，良性運(yùn)轉(zhuǎn),，盈利能力好,。

市面上有很多零食品牌，自己開了幾個(gè)店就急于擴(kuò)張,，急于放加盟,，自己打鐵功夫還不夠硬就去操作這個(gè)事情，本身問(wèn)題就很大了,。這個(gè)時(shí)候,，我們選擇一家自身盈利能力好的公司很重要。很多品牌盈利能力不是靠開店或者做供應(yīng)鏈盈利,，而是靠收加盟費(fèi)盈利,。咱們還拿選址來(lái)舉例子，你找了一個(gè)鋪?zhàn)?，位置并不好,。這個(gè)時(shí)候你去加盟，品牌商只要說(shuō)鋪?zhàn)硬诲e(cuò),，你就租下房子了,，品牌商說(shuō)不好，很可能你這單生意就飛了,，幾萬(wàn)塊加盟費(fèi)就不見(jiàn)了,。你想想，如果你的找的這個(gè)品牌商主業(yè)就是靠每個(gè)月賺點(diǎn)加盟費(fèi)去盈利的話,，你覺(jué)得他會(huì)跟你說(shuō)位置好還是不好,。

相反，這個(gè)時(shí)候,，如果品牌方自身盈利能力很良心,，有沒(méi)有你這幾萬(wàn)加盟費(fèi)并不影響公司的主業(yè)盈利。人家還怕你店開倒了去砸他招牌你呢,。做加盟是一個(gè)良心生意,，品牌方一旦不講武德的去欺騙加盟商，位置不好說(shuō)位置好,，后期你無(wú)論怎么做,，都很難做好了。

這里教大家一個(gè)最簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)品牌商的方法,，你去找一個(gè)地段很差的鋪?zhàn)?，把視頻、定位等東西發(fā)給品牌方的銷售人員,，你看看他怎么評(píng)價(jià)這個(gè)鋪?zhàn)拥?。至于?duì)方什么回答說(shuō)明了什么，相信不用我多說(shuō)了,。

3,、門店效益好,，店鋪生意火爆

當(dāng)你拿不準(zhǔn)品牌方的情況時(shí)，最簡(jiǎn)單的方式就是看門店生意,，看店鋪生意如何,。品牌方門店經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)，那多大是有能力有實(shí)力的品牌方,，是可以考慮的,。生意這個(gè)東西是做不了假的。

4,、優(yōu)先考慮本土零食品牌,，

我們前面特意介紹了一下零食專賣的店的特點(diǎn)是呈現(xiàn)“模式多樣性和品牌區(qū)域化”的，導(dǎo)致這兩個(gè)行業(yè)特性的原因,，主要是因?yàn)椋?,、開店要因地制宜，不同的城市,，消費(fèi)環(huán)境不一樣,，所以店鋪模式是要進(jìn)行調(diào)整的。2,、連鎖店涉及后期的管理問(wèn)題，本土品牌能夠提供更好的幫助,。3,、門店和總部直接后期合作最緊密的就是貨品合作，本土品牌在配送便利性要優(yōu)于外地品牌,。

5,、當(dāng)?shù)貨](méi)有好的零食品牌怎么辦？

當(dāng)本地沒(méi)有符合上述條件的品牌可供加盟時(shí),，我是不建議創(chuàng)業(yè)者選擇加盟路線的,。因?yàn)槟阍偃ミx擇的其他加盟品牌時(shí)基本上兩種情況：1、品牌方是其他地區(qū)的區(qū)域品牌,，是不開放你所在地區(qū)的加盟的,；2、品牌方是一家快招公司,，全國(guó)各地的在招商,，這類公司是以賺加盟費(fèi)謀略的，根本沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰?。（如果理解不了我這段話,，你再往上面去翻翻“零食專賣行業(yè)34的特點(diǎn)就明白了。）

身邊沒(méi)有合適的品牌可供你加盟,，雖然給你開店造成很多不便,，但同時(shí)也是個(gè)很好的商機(jī),。我建議您找個(gè)師傅好好學(xué)習(xí)、研究一番,。然后自己找好貨源,，自己開一家，說(shuō)不定一兩年后,，你成了當(dāng)?shù)氐念I(lǐng)導(dǎo)品牌,。

想了解任何零食店的創(chuàng)業(yè)話題，歡迎評(píng)論區(qū)留言,。