餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時日,，第三方央廚率先崛起

■國內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升,，企業(yè)“三高”問題日漸突出,。我國餐飲規(guī)模整體呈增長態(tài)勢,，動力主要來自城鎮(zhèn)人口消費拉動。疫情不造成嚴重沖擊情形下,，2025年餐飲收入有望超6萬億,。目前，餐飲行業(yè)“三高”問題突出,，即租金成本高,、人工成本高,、食材成本高，企業(yè)利潤不斷被壓縮,，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路，但對門店規(guī)模有一定要求,。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來10-12的利潤提升空間,，但并非適合所有企業(yè)。原因在于中央廚房建造需要大量投資,，后期運營成本壓力也頗重,，當覆蓋門店超過20家時，其經(jīng)濟性才逐步凸顯,。目前,，國內(nèi)個體餐飲仍是主流，連鎖門店占比僅10%,，且規(guī)模偏小,。相對來講，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門店規(guī)模方面明顯領先內(nèi)資品牌,，造成兩者的經(jīng)營重心不同，對中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟,，傾向于自控供應體系,，以適配其本地化運營,。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展，工業(yè)化程度高,，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內(nèi)領先。但隨著美式餐飲品牌溢價優(yōu)勢衰弱,，本地化運營的重要性凸顯,。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢，與眾多本土供應商開展合作,，搭建自控的供應商管控體系,。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴張,，第三方央廚有望趁勢崛起,。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”問題，僅火鍋,、燒烤,、粉面,，以及重調(diào)味的川菜、湘菜,、鹵制品等有望率先取得突破,。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長階段，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴張,。期間,，自建中央廚房僅是少數(shù)門店已成規(guī)模的品牌商選擇，而同時向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起,。

■經(jīng)營建議及風險分析,。招商銀行各部如需報告原文，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院,。

正文

餐飲行業(yè)未來可期,，工業(yè)化有望破解“三高”問題

1.1城鎮(zhèn)化與消費升級尚在進行，預計餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長態(tài)勢,，2023年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模達4.67萬億元（+9.37%）,，2014-2023年CAGR保持在10.86%。不考慮疫情短期擾動,，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長期推動力,，是我們關注的首要問題。

（2023年受新冠疫情沖擊,，我國餐飲業(yè)收入同比下降16.6%,，減少至3.95萬億元。隨著國內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定,，2023年上半年我國餐飲總收入達2.17萬億元,，增長48.6%，規(guī)模與2023年上半年基本持平,。）

圖1：我國餐飲業(yè)收入及增速（億元,，%）

資料來源：國家統(tǒng)計局，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴散,，我國城鎮(zhèn)化的普及,，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長沃土。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移,，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補充；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴大,，社會分工更加精細，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群,。

雖然我國總?cè)丝诮陙沓霈F(xiàn)增長放緩跡象,，但是我國城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加,，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。根據(jù)第七次全國普查數(shù)據(jù),，2023年我國城鎮(zhèn)常住人口占比為64%,，相較美國、日本等國家仍有提升空間,。中國科學院農(nóng)村發(fā)展研究所預測,，到2035年，中國城鎮(zhèn)化率將達到72%左右,，到2050年,，中國城鎮(zhèn)化率將接近80%，然后趨于穩(wěn)定,。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升,，城鎮(zhèn)人口的增加將為國內(nèi)餐飲行業(yè)未來10-15年發(fā)展起到推動作用。

圖2：中國城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年,，億人,，%）

資料來源：世界銀行，招商銀行研究院

圖3：中國目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬/年

注：預測數(shù)據(jù)取自《“十四五”時期我國城鎮(zhèn)化率變化趨勢及政策解讀》,，歐陽慧等，國土開發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟研究所

資料來源：國家發(fā)展和改革委員會,，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來新增城鎮(zhèn)人口,，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地,，則是消費升級帶來上述消費群體對餐飲支出的增加,。針對2014-2023年我國餐飲企業(yè)營業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國城鎮(zhèn)居民人均年消費性支出,，是影響餐飲企業(yè)營業(yè)額的最重要因素,。餐飲企業(yè)的營業(yè)額會隨著全國城鎮(zhèn)居民人均年消費性支出的提高而提高，即餐飲企業(yè)營業(yè)額會隨著經(jīng)濟發(fā)展狀況以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費性支出

資料來源：國家統(tǒng)計局，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來源：國家統(tǒng)計局,，招商銀行研究院

考慮我國城鎮(zhèn)化與消費升級尚在進行時,，我們認為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期。餐飲行業(yè)未來的市場規(guī)模如何,，有哪些發(fā)展方向,，是我們接下來需要關注的問題。經(jīng)測算,，我們認為2025年我國餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬億,，年復合增速在6.5%左右,。核心假設與測算過程如下：

假設1：未來5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬人/年，城鎮(zhèn)人口年復合增速將不低于1.4%,；

假設2：2023年城鎮(zhèn)居民消費性支出恢復至2023年水平,，未來4年年復合增速不低于5%；

假設3：中國城鎮(zhèn)消費性支出與中國餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例,；

假設4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平。

表1：我國餐飲行業(yè)未來5年的規(guī)模測算

資料來源：招商銀行研究院測算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題,，但對門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高、食材成本高,、利潤率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤空間不斷被壓縮。中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，全國餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%，凈利率為10.5%,。餐飲行業(yè)的FLR比率,，即食材成本、人力成本,、租賃成本所占營業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間。對餐飲企業(yè)的平均成本進行拆解可以發(fā)現(xiàn),，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%，租金成本占10-15%,，是餐飲企業(yè)的主要成本項,，且這三項成本近年來呈持續(xù)上漲態(tài)勢。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌,，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間,，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂,，只能選擇閉店。在未來,，租金和人工成本還將持續(xù)上漲,，從而越來越多地對餐飲企業(yè)利潤形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級,。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個,，品牌359個

注2：選取占比超過10%的成本項，4項合計占比約90%

資料來源：中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

圖8：食材,、人工、租金成本項上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個,，品牌359個

資料來源：中國飯店協(xié)會，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術和手段來經(jīng)營餐飲,。包括：在中上游使用中央廚房、預制菜來替代自行采購和廚師,，在下游對菜品設置標準化操作流程,、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等，使得整個過程更加標準化,、定量化,。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢，在未來有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問題,，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個平方,，這樣經(jīng)營者就可以尋找更小的鋪面，或者擴大前廳的經(jīng)營面積,。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本。過去由于餐企每天的生意難以進行量化,，在采購和初加工上面,，無法做到精準采購與精確備料，導致后廚損耗率居高不下,，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實際損耗率甚至超過10%，這一直以來都是餐飲行業(yè)的痛點,。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品,，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié),。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本,。

●提升出品效率,，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚,，從食材采購開始,，到洗、切,、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工，出品效率嚴重受限于廚房的空間和人手,。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當于成品,，后廚人員只需要將菜品進行加熱、混合,，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時間大大縮短,、出品效率大大提升,，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減,，對高技能廚師的依賴度大大下降,，能夠顯著降低人力成本。

圖9：中央廚房的運作模式

資料來源：紅餐網(wǎng),，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤率的提升空間

資料來源：招商銀行研究院測算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房,，是我們需要關注的第三個問題,。當前國內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來的成本優(yōu)勢,，但這并非適合所有的餐飲企業(yè),。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資，除了場地建設,，設備購買等一次性建設費用,，后期的運營成本壓力也頗重。為此,，我們嘗試測算中央廚房的盈虧平衡點,，多少家餐飲門店可以支撐起一個標準的中央廚房。

根據(jù)我們的測算，當中央廚房覆蓋的門店超過20家以后,，中央廚房的經(jīng)濟性將逐步凸顯,。我們以常見的150平米，年收入500萬元的門店作為單店模型進行測算,。若假設25家門店時,，中央廚房滿負荷運轉(zhuǎn)，則此時能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬的成本,?？梢姡谝欢ㄩT店密度和數(shù)量支撐下,，建設中央廚房才能為企業(yè)帶來不錯的經(jīng)濟效益,；當餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時,，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點,，反而會給企業(yè)帶來建設成本的壓力，此時考慮租用第三方中央廚房以實現(xiàn)供應鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展,。（詳細測算請參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測算（萬元/年,，家）

注：有無中央廚房的餐飲門店單店模型,、中央廚房的成本模型請詳見附錄二、附錄三

資料來源：招商銀行研究院測算

通過上述測算,，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國餐廳按體量分為如下四種類型：

●夫妻老婆店：目前暫無工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門店，規(guī)模較小,，對于品質(zhì),、質(zhì)量、食品安全等要求較低,，利潤率水平也較低,。這些特征導致其無法承擔附加服務所帶來的成本，對價格非常敏感,，而且在考慮成本時并沒有將店老板本人的人力成本計算在內(nèi),。夫妻老婆店主要以每天早起去當?shù)夭耸袌霾少徥巢臑橹鳌?/p>

●小型餐飲連鎖：對工業(yè)化有需求，但依賴度較低,。這類企業(yè)往往擁有5-10家門店,，有一定規(guī)模采購，對品質(zhì)有更高的要求，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展,。但是,，這類餐飲企業(yè)價格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小,，對于食材供應的要求、中央廚房的需求等也相對較低,。

●中型餐飲連鎖：對工業(yè)化有需求,，但自建成本難以分攤，更傾向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門店時,，會開始建立中央廚房。中央廚房能實現(xiàn)口味和品質(zhì)的標準化,，并通過外包物流配送節(jié)省資本開支,。由于工業(yè)化與供應鏈的投入是超前的，導致前期的成本較大,，對于中型餐飲連鎖而言,，其門店布局尚不密集，成本較難分攤,。

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方,，滿足其成本、供應,、擴張需求,。餐飲企業(yè)達到較大規(guī)模時，采購量大且門店密集,，會尋求集團統(tǒng)一采購,，降低采購成本，自建供應鏈體系,。大型餐飲連鎖在配方,、口味等方面具有一定競爭力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門店在不同地域的布局,。

圖12：不同餐飲企業(yè)對餐飲工業(yè)化的需求

資料來源：中信證券，招商銀行研究院

通過上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動力去獨立推動餐飲工業(yè)化,。目前，國內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大,。根據(jù)歐睿國際的數(shù)據(jù)，2023年國內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國、日本的餐飲連鎖化率均超50%）,，在過去10年累計提升不足3,，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢。

圖13：中國餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國餐飲協(xié)會數(shù)據(jù),，連鎖化率更低,，2023年僅5%

資料來源：歐睿國際，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個直營店處理,，控股店按直營店統(tǒng)計,。

資料來源：國家統(tǒng)計局，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長,，品牌運營三大階段。相對來講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢,，20世紀末進入國內(nèi)市場后，一度保持高增速,。近年來其連鎖門店總數(shù)已超過內(nèi)資品牌,，進入品牌運營階段，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長階段,。針對兩者在發(fā)展階段上的差異,，下文將展開分析。

外資品牌規(guī)模領先,，傾向于自控供應體系,，以適配其本地化運營戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進入中國市場前，已經(jīng)歷長期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟,。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營的工業(yè)化程度更高,，門店管理更加精細,。考慮到美國餐飲規(guī)模約5.5萬億,，與中國餐飲規(guī)模最為接近,，且美式餐飲品牌發(fā)展領先，在我國餐飲前5大公司中占據(jù)3席,，下文我們將以美式餐飲為例,，對外資品牌進行分析。

圖15：中美市場相當,，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時間為2017年

資料來源：國家統(tǒng)計局,，中國烹飪協(xié)會,，美國餐飲協(xié)會，美國連鎖協(xié)會,，招商銀行研究院

圖16：國內(nèi)市場,，美式餐飲品牌相對領先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷售額

資料來源：弗若斯特沙利文，百勝中國招股說明書,，海底撈官網(wǎng),，星巴克官網(wǎng)，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高,，連鎖經(jīng)驗豐富

縱觀美國餐飲行業(yè)發(fā)展路徑，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個階段。

●20世紀60年代前,，工業(yè)化提升與人口增加,，為個體餐飲提供發(fā)展沃土。1865年南北戰(zhàn)爭結(jié)束后,，美國廢除奴隸制,，迎來工業(yè)化高峰。1880年前后,，大量歐洲移民涌入美國,。二戰(zhàn)后，美國嬰兒潮帶動人口爆發(fā)性增長,，速凍食品技術也得到了快速發(fā)展,。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎。

●20世紀60年代-20世紀80年代,，城鎮(zhèn)化率提升,，連鎖經(jīng)營模式流行。隨著美國城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進入郊區(qū)生活,，且汽車普及率提升,，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過特許經(jīng)營模式快速擴張,，并借助資本市場的力量快速成長，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國本土市場,。隨著本土競爭的加劇，20世紀末美國餐飲企業(yè)開始拓展海外市場,。

●20世紀80年代至今,，城鎮(zhèn)化進程末期,，注重消費升級的休閑餐飲快速發(fā)展。隨著90后一代的成長,，居民飲食消費習慣發(fā)生改變,，61%更偏好健康食品，51%更偏好環(huán)境友好型食品,。伴隨餐飲消費習慣的變化,，快捷休閑餐廳逐漸興起，典型代表是ChiMxiGi（CMG,，主打墨西哥餐的休閑餐飲）,。

圖17：美國餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來源：公開資料整理，招商銀行研究院

美國餐飲業(yè)經(jīng)歷一個多世紀的發(fā)展,，行業(yè)相對成熟,。特別是在20世紀五六十年代，肯德基,、漢堡王,、麥當勞、必勝客,、達美樂,、星巴克等第一代美國連鎖快餐品牌集中誕生，我們認為這與二戰(zhàn)后美國的食品加工技術發(fā)展與普及緊密相關,。食品加工環(huán)節(jié)的設備化率提高,，真空包裝和保鮮技術等儲存技術成熟，倉儲冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅實基礎,。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐,，通過特許經(jīng)營,、品牌擴張搶占市場。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營經(jīng)驗,，逐漸成為其核心競爭優(yōu)勢,。

●餐飲工業(yè)化：集中采購與精細化配送，原料成本優(yōu)勢突出,?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳停捎霉I(yè)化的運營模式,，對上游供應商建立雞肉上游管理制度,，使用集中采購模式。對供應商實施嚴格的管理與原料標準的制定,，并建立先進的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡,。國內(nèi)來看,，肯德基中國區(qū)的原料成本僅占比32%，遠低于國內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上）,，這最終轉(zhuǎn)化為較好的門店利潤率,。

●連鎖經(jīng)營：直營與加盟均有成熟模式，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力,，租金水平通常不高。直營為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%,，遠低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%，品牌影響力為其帶來較大的租金成本優(yōu)勢,；加盟為主的麥當勞則將租金優(yōu)勢進一步轉(zhuǎn)化,，采用“地產(chǎn)+加盟”模式，即低加盟費率+低銷售分成比例+浮動租金,。在此模式下,，加盟商除去初始加盟費外，需額外繳納浮動租金,，其中浮動租金取固定租金（麥當勞租金加價2-4成）和銷售額比例提升（約5%）中較高者。由此,，麥當勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來源。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢突出,，利潤率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個，品牌359個

資料來源：百勝中國2023年年報,，中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來源：星巴克2023年年報，F(xiàn)ITi,，招商銀行研究院

圖20：麥當勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來源：《商業(yè)模式升級與持續(xù)發(fā)展：麥當勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當勞加盟業(yè)務收入來源（%）

資料來源：麥當勞2023財年公告，招商銀行研究院

通過上述梳理可以發(fā)現(xiàn),，美式餐飲的工業(yè)化已達到較高的水平,，在食材端較國內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢，支撐其全球范圍的門店布局,。而在門店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實現(xiàn)從租金端獲得更大利潤空間,。

2.2品牌溢價紅利漸退,，本地化經(jīng)營需依賴眾多供應商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時間長,，門店布局廣，在品牌價值方面也具備較強優(yōu)勢,。根據(jù)英國品牌評估機構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜,，美式品牌占據(jù)20席?？紤]到美式餐飲多在20世紀末進入我國,，正值我國改革開放初期，思想解放,，民眾對外來文化有較大熱情,，加之國內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步，發(fā)展較弱,。此時,，美式餐飲憑借其強大品牌影響力在定價方面享受明顯的溢價紅利。時至今日,，美式餐飲的定價優(yōu)勢雖不復當年,，但仍然存在。

圖22：2023年全球品牌價值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位,，其中標紅的8家為美國餐飲品牌,。品牌排名第11-25位未列示，美國餐飲品牌有12家,，其余3家分別是英國C,，英國Wh，菲律賓Ji

資料來源：BFi,，招商銀行研究院

品牌價值,，可以具體體現(xiàn)在單品加價幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類繁多,，原料不一,，口味各異，較難直接進行比較,。為此,，我們選取餐廳配售的可樂作為觀察定價的窗口。一方面,，國內(nèi)可樂銷售的來源單一,，原料和味道一致，具備可比性,；另一方面,，可樂的進貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價差異巨大,，可用超市零售價作為錨定價格,，比較出各餐廳在可樂定價的加價部分,。

圖23：外資餐飲品牌的定價優(yōu)勢仍然存在（以配售的可樂定價為例，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺上的可樂單價,，其中高出某大型商超售價的部分,，可粗略認為是餐廳的品牌溢價；

注：考慮可樂的原料成本極低,，對于容量相近的單品（如330罐裝,、300聽裝、中杯裝）,，近似認定為相同規(guī)格,；

資料來源：調(diào)研數(shù)據(jù)，美團點評,，招商銀行研究院

外資品牌來華早期所享受的品牌溢價紅利,，會隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱，本地化運營的重要性隨之凸顯,。最近10年,，肯德基產(chǎn)品價格復合增速為4%，遠低于居民人均餐飲消費支出增速7%,，即肯德基提價慢于居民消費能力的增長,。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩裕放茻岫鹊谋３中枰又匾暠镜鼗?jīng)營,。首家進入中國的外資品牌肯德基,，成為首個提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評的“嫩牛五方”也已多次返場，近年還推出“宵夜系列”,、月餅,、熱干面等；必勝客通過改良及添加新品,，2023年菜單相比2017年變動了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化

注：加粗標注的產(chǎn)品,，帶有明顯的中式風味

資料來源：公開資料整理,，公司官網(wǎng)，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營,，需要依賴眾多本土供應商開展合作,。供應商管理通常有兩種模式，一種是終端企業(yè)只對應一級供應商,，一級供應商再去對應諸多供應商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應商,。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車制造、消費電子,，通常不愿采用一級供應商模式,，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后，是無法采用召回措施來補救可能出現(xiàn)的食品安全風險,。大型連鎖餐飲品牌,，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應商。以百勝中國為例,，其供應鏈團隊負責對接鄭州思念,、北京華都、中糧集團等800余家供應商,，實現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應,，如其雞肉原料已實現(xiàn)100%本土供應，包裝材料也實現(xiàn)85%以上由本土供應,。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應商名單

注：不同子公司的供應商或存在差異,，上述名單視供應商調(diào)整進行不定期更新

資料來源：公開資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應商,、加盟商合作中,，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求。同樣以百勝中國為例,，其800家供應商中,，來自前五家的采購額比例不足30%，采購來源呈現(xiàn)分散化特征,。雖然其與頭部的供應商普遍有超過10年的合作關系,，也在總部層面簽訂了長期批量購買協(xié)議，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天,，實際門店端的供應仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征,，期間存在大量交易結(jié)算場景。另外,，百勝中國約有占門店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營合營公司,，總部與這些企業(yè)的往來貿(mào)易的收入包括食品級包裝物銷售、廣告服務費,、加盟費用等,，合計金額超50億/年?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理,、交易便捷的長期需求。

2.3品牌運營階段，企業(yè)聚焦對供應商的管控與交易結(jié)算

如前所述,，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長，品牌運營三大階段,，不同階段企業(yè)的重心亦有差別,。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場的發(fā)展，菜品相對成熟,，在進入國內(nèi)市場后,，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營的豐富經(jīng)驗，實現(xiàn)了約30年的快速擴張,。當前,，外資品牌對原料、租金等主要成本項繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運營戰(zhàn)略,，企業(yè)會更注重供應商的管控，以及對上游采購,、下游銷售的交易結(jié)算數(shù)字化提升,。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來源：招商銀行研究院

●審核、評估,、入股等多方式實現(xiàn)供應商管控,。外資品牌擁有嚴格的新供應商準入機制，包括風險評估,、資質(zhì)審查,、工廠準入審核等。例如百勝中國會對供應商進行定期的全面績效管理,，評估后分為T1-T4級,。T1為最佳供應商，包括給予獎勵,，入股加強合作等多種方式,；T2-T3供應商需改善輔導，將舉辦供應商STAR及其他技術類培訓,；T4供應商，則會被暫?；蛘呓K止供應,。

●交易結(jié)算高頻，數(shù)字化提升需求長期存在,。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應商模式,，因此需直接對接的供應商眾多，采購環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展,，門店數(shù)量與會員人數(shù)眾多,，門店消費端亦需要多種快捷支付。企業(yè)對上游采購,、下游銷售的交易結(jié)算金額小,、頻率高，數(shù)字化提升的需求會長期存在,。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元,，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應商，據(jù)公司公告,，對肯德基（中國）的生食與熟食供應占比分別為40%,、68%

資料來源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告，招商銀行研究院

圖25：百勝中國交易結(jié)算的主要參與者

注：會員為2.75億肯德基會員與0.85億必勝客會員合計

資料來源：百勝中國2023年財報,，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門店擴張，第三方中央廚房有望趁勢崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小,，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程,，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時間僅40年。1978年十一屆三中全會提出對內(nèi)搞活經(jīng)濟,，同年允許個體戶開飯店,，開啟我國內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕。整體來講,，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個階段,。

●20世紀80年代至20世紀末：個體餐飲起步，早期本土品牌誕生,。80年代打工潮興起,，大量外來務工人員涌向大城市，“請客吃飯”的社交需求攀升,。同時,，1979年國內(nèi)允許個體戶開飯店，悅賓飯店為代表的個體餐飲相繼開業(yè),，內(nèi)資個體餐飲起步,。同時期，肯德基,，麥當勞,、必勝客、吉野家,、星巴克相繼進入國內(nèi)市場,，讓廣大居民對外來文化的新鮮感得到滿足,。本階段，雖然國內(nèi)亦有真功夫,、海底撈,、眉州東坡等早期本土品牌誕生，但內(nèi)資餐飲整體處于個體經(jīng)營階段,。

●21世紀初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn),，連鎖門店漸具規(guī)模。洋快餐文化對國內(nèi)餐飲造成沖擊的同時,，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標準化+品牌化的范本”,。快餐領域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開張,，真功夫2004年門店總數(shù)已達86家；火鍋領域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務中心,；正餐領域，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年,，70家門店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進理念與成熟模式迅速崛起，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前,，我國個體餐飲仍是主流，連鎖餐飲門店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小,，50家以下門店占比過半。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”,，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門店達到十幾家體量時，難以繼續(xù)做大,。由此,，在關于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認為,，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營成長天花板。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物,，似乎沒有做成大連鎖的餐飲,，就無法稱作成功的餐飲企業(yè)。

我們認為,，持上述觀點者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念，兩者其實是相互促進的關系。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時,，工業(yè)化也需要一定的門店規(guī)模作為“啟動條件”。國內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門店還是連鎖門店，出于成本考慮,，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材,，即都有工業(yè)化的需求。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨立嘗試用專業(yè)食品加工設備和機械化生產(chǎn)代替人工操作,，最大限度做到去廚師化,，通過專業(yè)化分工和流水線作業(yè)進行規(guī)模化生產(chǎn),，國內(nèi)餐飲的工業(yè)化達到較高水平后,，連鎖化率提升則水到渠成。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家,，其中連鎖企業(yè)占比95%，2023年營業(yè)收入超2000萬的占比88%,，內(nèi)資民營企業(yè)占比80%,，外商企業(yè)占比3%；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展狀況

資料來源：中國飯店協(xié)會,，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn)，很大程度是由于中式餐飲整個產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒有完整地建成,。當前中國餐飲供應鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購各環(huán)節(jié)高度分散，無數(shù)個生產(chǎn)者對應無數(shù)個批發(fā)商,，再對應無數(shù)個大中小餐飲門店,。但與上世紀五六十年代的美國極其相似的是，國內(nèi)食品加工技術基本成熟,，保鮮技術,、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，效率價值,、個性文化品質(zhì)需求,、健康生活追求這原本分為三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發(fā)。隨著我國餐飲供應鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開始運用工業(yè)化的思維進行生產(chǎn)經(jīng)營,。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例,，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標準化醬料，助力江湖菜出渝,。以爆炒為主的重慶江湖菜對廚師手藝依賴大,，而楊記隆府通過工業(yè)化、標準化手段,，將15家門店開出了重慶,。食材醬料方面，楊記隆府集中采購城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材,，經(jīng)過腌制處理為半成品，并配套研發(fā)標準化醬料,，進行冷鏈運輸,；在操作工序上，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預先炸制時的切塊大小,、炸制時間都有明確規(guī)定。

●墮落蝦：加工+烹飪設備使用率高,，門店迅速突破千家,。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個自建的養(yǎng)殖場，年產(chǎn)量500萬斤,。公司通過參股加工廠,，在產(chǎn)地直接并通過順豐冷鏈配送。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動力臂篩蝦機器,、超聲波洗蝦儀器，液氮鎖鮮技術實現(xiàn)對選蝦,、洗蝦,、蒸蝦、鎖鮮進行嚴格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設備,，如即時加熱設備、無煙燒烤設備,，實現(xiàn)門店“去廚師化”,。2023年全國門店已突破1100家，覆蓋超250個城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房,，尋求第三方供應鏈合作。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設有中央廚房,，每個廚房均配有三個倉庫,，各個物流設施的服務范圍約為200公里。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽良好的第三方供應鏈蜀海供應鏈,。中央廚房或第三方供應鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材,，例如酸菜魚調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的，餐廳僅需進行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量,、利用率（百萬噸,、%）

資料來源：九毛九招股說明書，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實面臨更多困難,，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌。原因在于,，中式餐飲相較美式快餐,，其工業(yè)化推進還面臨更多的挑戰(zhàn)，主要是來自烹飪技術復雜和地域口味差異,。以正餐為主的中式餐飲,，其烹飪技術復雜多樣：炒、爆,、熘,、炸、煎,、貼,、燒、燜,、燉,、蒸、氽,、煮,、燴、熗,、腌,、拌、烤,、鹵……這對廚師的烹飪水平依賴度大,，加工設備的替代亦會更加困難；我國的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠超美國的,，地理環(huán)境,、歷史文化、交通阻隔等因素共同造就國內(nèi)各地域不同的飲食口味,，并進一步形成了不同的地方菜系,。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾；地域口味難以根本改變,，從而全國性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生,，整體的工業(yè)化水平提升受到制約。

圖29：中國餐廳類型以正餐為主（2023年,，%）

資料來源：歐睿國際,，招商銀行研究院

圖30：中國餐飲市場菜品類型極其豐富（%）

資料來源：弗若斯特沙利文，招商銀行研究院

對于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實現(xiàn)工業(yè)化突破,，做大門店規(guī)模,，我們可以按照可否能解決“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望。

●烹飪技術簡單：火鍋,、燒烤,、粉面制作簡單，具備明顯優(yōu)勢,?；疱伿且环N高度標準化的產(chǎn)品，是少數(shù)不依賴廚師烹飪技術的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式,，讓火鍋店只需要向客戶提供標準化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性,，有利于連鎖門店的復制擴張。按照中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù),，對正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)?；闆r的分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門店數(shù)量基本都在500家以上,，遠超傳統(tǒng)正餐品類。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動燒烤架的興起,，使用涮烤類速凍食材的燒烤發(fā)展迅速。近期,，湯粉,、拌面等類菜品吸引投資者關注，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店，簡單加工即可售賣,。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在,，川菜、湘菜,、鹵味小吃空間更大,。正餐的擴張與中國消費者地域口味的復雜性有突出的矛盾。一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系,，盡管目前社會個體之間的文化,、物質(zhì)交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費者口味的“最大公約數(shù)”,。川菜的擴張并非伴隨著嚴格的標準化和連鎖化。究其原因,，這種擴張可能是由于川菜菜品重口味的特點使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門檻降低,。多數(shù)川菜的味型復雜,，崇尚“麻、辣,、鮮,、香”，調(diào)味料使用較多較雜,，并不突出食材本味,，調(diào)味容忍區(qū)間較大。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復制”的特點,。湘菜,、鹵味小吃等菜品情況類似。

由此可見,，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個供應鏈的生態(tài),，亦需解決“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”兩大難題。相對來講,，火鍋,、燒烤、粉面類快餐由于烹飪過程簡單,，有望率先實現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內(nèi)無法改變的事實，復雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖,，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長階段,，企業(yè)優(yōu)先展店,，第三方央廚有望趁勢崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長階段,，會將更多的精力投入到門店的擴張。期間,，餐飲品牌會對食材的加工與供應提出較大需求,，而自建中央廚房與供應鏈需要相當規(guī)模的前期投入。當餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時,，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足，尚未達到盈虧平衡點,，反而會給企業(yè)帶來建設成本的壓力,。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長，同時向多個品牌進行供配的第三方中央廚房有望趁勢崛起,，其成長確定性相對于單個餐飲品牌更高,。

圖31：國內(nèi)預制菜企業(yè)數(shù)量快速成長（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計為“速凍、預制菜,、預制食品”等關鍵詞加總

資料來源：企查查,，國盛證券，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預制菜肴,，是速凍食品和復合調(diào)味品的組合,，具備調(diào)味難度，且需在央廚完成菜品烹飪過程,，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要,。目前，相對領先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴產(chǎn),，為將來搶占市場份額打下基礎,。安井設計產(chǎn)能143.5萬噸，行業(yè)領先,。三全合計84.6萬噸,，千味央廚合計19.6萬噸。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬噸,，2023年擬募集資金建設5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項目,，我們預計完工后產(chǎn)能增加3倍以上。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴張測算（萬噸）

資料來源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴張測算（萬噸）

注：合計產(chǎn)能未計算將停產(chǎn)的產(chǎn)能,，紅楓里英才街數(shù)字為倒算，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來源：千味央廚公告,，中金公司，招商銀行研究院

業(yè)務建議

（如需報告原文，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風險分析

（如需報告原文,，請參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國各省市區(qū)餐飲收入情況（億元,，%）

資料來源：中國飯店協(xié)會、招商銀行研究院

附錄2：有無中央廚房的餐飲單店模型對比（萬元/年,，%,，2，人,，元/月,，元/2·天）

假設說明1：無中央廚房時，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452）,，人員14人（管理人員3人，前廳人員6人,，后廚人員5人）,，收入為500萬元/年。

假設說明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%,，后廚人員減少2人；前廳面積增加272,，前廳人員相應增加2人，收入相應增加至600萬元/年,；由議價能力提升和后廚損耗降低帶來的食材成本占比下降4,。

假設說明3：人員薪酬與店面租金取市場平均水平，即管理人員8000元/月,，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月,，店面租金約5萬/月,。

資料來源：招商銀行研究院測算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬元/年，2,，元/2·天,，萬元，年,，人,，元/月，家,，公里,，元/公里，天）

假設說明1：依據(jù)我國餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設說明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過4小時，冷鏈產(chǎn)品不超過24小時,，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過30公里,，冷鏈半成品配送半徑不超過200公里,，我們假設配送半徑為100公里。

假設說明3：人員薪酬,、配送費用取市場平均水平，即平均月薪5000元/月,，中型貨車運輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就,、維護、過路費以及15%加價率,，單位貨運成本約為3元/公里,。

資料來源：招商銀行研究院測算

附錄4：2023年部分預制菜企業(yè)融資情況

資料來源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

2023年,，餐飲人最值得關注的8大餐飲賽道

回顧2023年，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁,。有人高歌猛進,，也有人黯然離場。

展望2023年,，又有哪些賽道值得關注,？

有人說，2023年是餐飲業(yè)的分水嶺,。

這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

海底撈、呷哺呷哺,、茶顏悅色等大牌陷入“關店潮”,；

資本瘋狂涌入茶飲,、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道,；

餐飲品牌開啟上市加速度,，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市,，撈王,、老鄉(xiāng)雞、

蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號,；

……

有人高歌猛進,，也有人黯然離場。

相信2023年依然有很多的不確定性,，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后,，餐飲人的心態(tài)會更平和，目標也會更篤定,。

趁著歲末年初之際,，樂觀、堅韌,、好學的餐飲人總要一下過去一年的得失,，部署新一年的作戰(zhàn)計劃。觀察君也來做一份年終,，盤點過去一年大火的8個熱門品類,，探討其2023年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力,。

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新中式烘焙：

新茶飲大牌奈雪也入局,，競爭升維

新中式點心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局,，可見其火熱態(tài)勢。近日,，觀察君看到其小程序中新增了麻薯,、蝴蝶酥等多種新中式點心，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制,，價格為6~30元,。

新中式糕點的火爆在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久，墨茉點心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè),，門前隊伍一度排到主路邊,，有網(wǎng)友表示，排隊3個小時才進店買到點心,。

這種景象不只發(fā)生在北京,，其武漢首店開業(yè)時,，墨茉點心局還因為排隊問題發(fā)布過致歉聲明。

其實,，排隊這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上,，自2023年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）,、瀘溪河等新中式糕點代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧,，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發(fā)排隊效應,。

△虎頭局渣打餅行,，圖片源于品牌官微。

據(jù)了解,，虎頭局創(chuàng)立于2023年,，2023年走出長沙，先后進入北上廣深一線城市開店,，目前門店30+家,。墨茉同樣誕生于長沙，也是閃電般崛起,，一年多的時間便開店60+家,。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風,，僅2023年就開店120+家,，至今總門店數(shù)270+，覆蓋近30座城市,，而且都是直營門店,。

新中式烘焙在融資上，更是達到了“瘋狂”的境地,。墨茉一年多的時間里,，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍,，一度單店估值過億,。此前有投資人稱，墨茉點心局,、虎頭局,、瀘溪河已成很多機構(gòu)搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右,。

過去一年,，還有多個烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）,、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）,、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）,。截止2023年年底，中式烘焙品牌們在2023年內(nèi)共拿到了10余次融資,。

與此同時,，打著新中式糕點概念的點心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點心局、獅頭點心局,、虤茶點心局,、三味酥屋點心局、國潮點心局,、酥書點心局等,，連南洋大師傅也改名為南洋點心局。

新中式糕點為什么火,？觀察君認為總的來說有三個因素：

其一,，產(chǎn)品升級。相比傳統(tǒng)的中式糕點,，它們把產(chǎn)品做得更小巧,、更易攜帶，還有更精致的包裝,，空間布局強調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點,，與包裝食品形成差異。

其二,，定位新了,。傳統(tǒng)中式糕點大都致力于禮品市場，新中式糕點主打的場景則是零食和下午茶,，而且嘗試打健康概念,。它們“復古、國潮,、精致”,，提供了更多的情緒和文化價值，迎合了年輕人想要彰顯個性,、塑造社交形象的新需求,。

其三，借力“國潮”崛起,。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進行了深度捆綁,。比如名字上對“局”這個字的應用,；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點麻薯,、桃酥、蛋黃酥等為主,；在店鋪的設計中,，可以看到紅藍色調(diào)的霓虹燈,、門神等元素；還有品牌形象中的獅子,、老虎,、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的寓意,。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮,，有品質(zhì)的或者進行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。

△墨茉點心局,，圖片源于品牌官微,。

新中式糕點還能火多久？從當下的市場看,，它還處于風口期,，不過由于目標客群的高度重合，中式糕點品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事,。

也就是說,，打卡新品對于消費者而言就是社交貨幣，誰能率先研發(fā)出現(xiàn)象級產(chǎn)品,，消費者對該品牌的辨識度也就隨之提高,，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的最佳護城河，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn),。

墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言,，新中式糕點行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷。對墨茉爆漿麻薯,、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進行模仿的品牌很多,。因此墨茉點心局會不斷創(chuàng)新，比如向健康無負擔方向轉(zhuǎn)變,，從烘焙點心原料角度進行跨界聯(lián)名,。

新中式糕點崛起的根本原因就是迎合了消費需求的新變化，糕點滿足的不再只是生理需求,，還有充當社交貨幣的精神需求,。在這樣的背景之下，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住,。網(wǎng)紅好當品牌難做,，期待中式糕點品牌跑出下一個喜茶。

2

熱鹵：

勢不可擋,，資本或培育出下一個絕味

2023年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”,。

這一年，鹵虎將,、研鹵堂,、盛香亭,、鹵大媽、熱鹵食光,、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資,。

2023年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領投,、絕味資本追投的A輪融資,，金額逼近1億元。2023年10月,，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資,。“鹵虎將”也對外披露,，已于2023年9月完成近千萬元天使輪融資,，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。

在資本的加持下,，它們的門店數(shù)量也飛速增長,。

公開資料顯示，“鹵虎將”于2023年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州,，主打熱鹵拌粉,，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。

研鹵堂是2023年成立的年輕品牌,，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點,，一年里開店近100家，據(jù)了解,，其單店日營收最高可達3萬元,。

△研鹵堂，圖片源于品牌官方微博,。

盛香亭在2023年之后加速擴張,，5年時間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈,。未來三年,，盛香亭預計把門店拓到2000家。

顯而易見,，熱鹵是2023年最炙手可熱的餐飲投資項目之一,，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮,。

鹵味本是一個傳統(tǒng)的賽道,，市場主要有三種業(yè)態(tài)，一種是以絕味、周黑鴨,、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘,、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）,；還有一種是分布在菜市場、社區(qū)門口的鹵味檔口,。后兩種都以熱鹵為主,。

而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑,，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈,、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點，融合面,、粉等快餐,，成功將鹵味小吃化，實現(xiàn)多元化和多時段用餐場景,，而且把熱鹵搬進商超,，大大提升了品類價值感。

與此同時,，新式熱鹵更加注重品牌建設,，以年輕消費者為主要消費群體，也帶來了品牌定位的創(chuàng)新,。

對于熱鹵的前景,，業(yè)內(nèi)普遍看好，預計后續(xù)資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域,，一如當年培育絕味,、周黑鴨們。因為這個市場足夠藍海,。

據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù),，預計在未來5年，鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升,，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元,。同時，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示,，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品,、周黑鴨、紫燕百味雞,、煌上煌和久久丫)市占率只有21%,。

也就是說，冷鹵撐不起整個鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸,。所以,，很多業(yè)內(nèi)人士認為當冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味,，成為鹵味市場的第二增長曲線,。

隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實力頭部品牌入局,，究竟誰能率先走出并占據(jù)頭部,，還有待觀察。

3

小酒館：

前景很大,，做出規(guī)模很難

“微醺經(jīng)濟”愈演愈烈,，小酒館越來越火。

2023年3月30日,，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書,，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了,！

△海倫司小酒館,，圖片源于海倫司官方微信公眾號。

2009年,，第一家海倫司門店開業(yè),，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國100+城市，總門店數(shù)超過770家,。海倫司的上市,，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關注起來。

中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館,，其中新式酒館根據(jù)提供服務的不同又可分為經(jīng)濟型酒館和“X+酒”模式酒館,。

經(jīng)濟型酒館主要供應酒精飲料，小食為輔,，不設舞池,、表演等，酒水價格偏低,、口味多樣化,。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲,、茶飲,、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè)，通過引入酒館業(yè)務拉長平均營業(yè)時長,。

海倫司就是經(jīng)濟型酒館的代表品牌之一,，以高性價比的核心優(yōu)勢，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應在近幾年展現(xiàn)出強勁發(fā)展勢能。雖然之后也有P’,、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟型模式,，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主,，但在經(jīng)濟型酒館這個細分類型里,，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+酒”模式的酒館,。

2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河,，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟,；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺表演以及川菜餐品,，營造出更為濃厚的酒館氛圍感,。

△貳麻酒館，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號,。

一些其他領域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意,。2023年，奈雪的茶開辟新品牌BBB,，其主打輕酒精的雞尾酒,，同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合,；2023年4月,，星巴克酒吧落戶上海外灘。

2023年,，隨著“餐飲+酒”模式熱度進一步提升,，餐飲大牌紛紛以此為契機探索夜間經(jīng)濟，打造全時段餐飲,。喜家德,、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試，分別開設喜家德餃子酒館和湊湊小酒館,；和府小面小酒,，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號,；海底撈在部分門店設置“Hi撈”小酒館,。

晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入，資本也看好這一賽道,。2023年12月,，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬的天使+輪融資，這是它2023年內(nèi)的第二次融資；2023年8月有消息稱,，走“鹵味+酒”的模式的貓員外,，完成總額過億元的P-A及A輪融資，目前已開店60+家,。

另外,，處于供應鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館,，及青島啤酒創(chuàng)立的Ti1903啤酒吧等,。

由此可見，國內(nèi)當前酒館業(yè)態(tài)多元,，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式,，一起推動行業(yè)高速成長的同時，競爭也在走向白熱化,。

據(jù)長橋海豚投研分析,，國內(nèi)酒館行業(yè)當下尚處于品牌化早期階段，較之于國際成熟市場,，目前我國酒館行業(yè)集中度與消費滲透率顯著偏低,，未來空間具備想象力。

據(jù)相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，2023年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元,，截至2023年底，門店數(shù)量為3.54萬家,，預計2025年將突破5萬家,，市場規(guī)模或達1372.8億元,。按2023年的收入測算,，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列第一,，市占率1.1%,，有點大行業(yè)小公司的感覺。

雖然市場前景看起來廣闊,，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€問題,，也并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利,。日本的居酒屋文化,，或許才是小酒館們應該借鑒的。不是餐廳,，也不是酒吧,，而是居酒屋對居酒屋文化的承載,。

不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期待,，但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期,。

4

蘭州拉面：

同質(zhì)化競爭下，回歸初心最重要

如果問餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么,，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個億的蘭州拉面,。

2023年，資本愛上吃面條,。憑借遙遙領先的融資次數(shù),，粉面成為2023年當之無愧最熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計,，截至目前,，粉面品類的融資事件達20余起，融資金額超26億,。其中蘭州拉面是最大贏家,，最受歡迎的3個蘭州拉面品牌分別是馬記永,、陳香貴和張拉拉,。

最近的一次融資事件的主角是張拉拉，2023年12月,，它拿到了數(shù)億元B輪融資,，至此，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資,。

大量資金的涌入,，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴張。創(chuàng)立一兩年時間內(nèi),，三大品牌的門店增速非常迅猛,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2023年就新開店100+）,，陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2023年就新開店150+）,，而張拉拉的門店也突破60家（僅2023年開店50+），關鍵是他們還有大把門店即將開業(yè),。

上海至全國也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，據(jù)統(tǒng)計，2023年12月,，上海有500多家牛肉拉面店,，而2023年1月，大眾點評顯示上海已有2750多個“牛肉拉面”相關商戶,，一年翻了五倍多,。

蘭州拉面之所以受到資本熱捧,，主要在于品類基數(shù)大，同時“有品類無品牌”,，品牌化連鎖化有很大空間,。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒有超過1000家的連鎖品牌出現(xiàn),。但隨著店面的瘋狂擴張,，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足,、產(chǎn)品固化乏味,、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。

事實上,，以上提到這三個品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地,，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

比如都強調(diào)“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”,；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書,；陳香貴門店內(nèi)部則設有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標語,。產(chǎn)品線也十分趨同,。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟,，價格,、口味都十分接近，同時都在推出燒烤,、小吃,、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。

雖然在資本的助推下,，門店規(guī)模能很快壯大,，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比?！敦斀?jīng)》就曾經(jīng)報道過,，張拉拉的門店每個月至少虧6萬元。

這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題,，實體的擴張和業(yè)績的增長是為資本需求服務,，而非做好一碗面、為消費者服務,。當資本熱情一旦褪去,，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個問號。

還是那句話,，作為國民美食的蘭州拉面,，市場前景無疑是廣闊的,，機會也是有的。但是,，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀,，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類從業(yè)者的長期主義,。

摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維,，耐得住寂寞、踏踏實實做一個細分品類,，通過產(chǎn)品創(chuàng)新來加筑護城河,，同時堅持向標準化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位,。說到底,，當環(huán)境足夠時尚、營銷足夠好玩之后,，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃,。

5

烤肉：

格局面臨重塑

作為疫情后恢復最快的品類——燒烤，以平均每個月新增8000多家門店的速度在增長,，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”,，市場規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細分品類——烤肉,，更是迎來了風口,。

2023年5月,，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張,，由于太過于火爆，門店多次終止了排號,，有顧客中午取號,，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。

張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個明星烤肉品牌,，從明星對烤肉品類的關注以及消費者對于烤肉消費的追捧,，都可見烤肉品類的熱度有多火爆。

經(jīng)歷了韓式烤肉衰落,、日式烤肉崛起,，當下，融合烤肉開始強勢崛起,。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉,，在全國范圍內(nèi)大有風靡之勢。以柒酒,、酒拾為代表的新玩家,，僅僅幾年的時間便已擴張至數(shù)百家規(guī)模,。

一個有趣的現(xiàn)象是，為了蹭上中式烤肉的熱度,，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化,、融合化的市場改良。以當下門店超千家的九田家為例,，其誕生之初主打日式燒肉,，但如今，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉,、小食,，也有韓料芝士年糕，更是加上了內(nèi)蒙羊排,、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材,。

△九田家，圖片源于九田家官微,。

中式烤肉可分為三個流派,，分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉,，以及近期崛起的國潮烤肉,。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設計、擺盤等多個環(huán)節(jié),，同時在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑,、肉餡香菇,、小酥肉、魷魚須,、口蘑,、鴨血、玉筍等,，帶給消費者不一樣的體驗,。

盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家,，在門店數(shù)目和消費者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢,，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家,，成長潛力不容小覷,。

據(jù)了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉,，定位湘味烤肉,，用差異化突圍,，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤，用標準化實現(xiàn)快速復制,，目前在全國門店達到了560+家,。同樣誕生于長沙的柒酒，在全國的門店數(shù)量則超過了400家,。

△湘派融合烤肉,，柒酒烤肉供圖。

和上述兩家主打平價,、二三線市場的經(jīng)營策略不同,，以“核桃炭”為記憶點的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，其人均消費在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風格為中式典雅風,，其食材中除了東北烤肉的主打SKU,，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料,。

對于烤肉行業(yè)爆紅的原因,，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面,，當前餐飲行業(yè)的標準化和連鎖化不斷增強,，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動了烤肉大品類的快速發(fā)展,。

另一方面,，隨著中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強,，對國貨,，國潮非常親近,，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實食客,。

觀察君認為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭,，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場擴張,。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強勢地位,，國潮,、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn),。水大魚大之下,，新玩家們大有可為,，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

6

包子：

升級傳統(tǒng)包子鋪,，品牌化,、連鎖化提速

平平無奇的小包子，在2023年迎來了一波發(fā)展高潮,。各類新銳品牌迭出,，掀起了一陣陣排隊狂潮。

比如從夜宵攤起步的包饌夜包子,，2023年國慶節(jié)開的首店,，如今短短一年多時間門店已經(jīng)達到了300+家！僅最近三個月就開了200多家門店,。

同樣在疫情中誕生,，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個包子,，如今門店80+家,，主要集中在四川，成為當?shù)匕悠奉惖某壌怼?/p>

地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,，跨界賣包子,。前萬科副總裁、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶在北京國貿(mào)開了家“包子鋪”,，主打“包子+咖啡”,，名人效應讓他的小店很快走紅，同時他還開啟了包子團餐的新藍海,。

△毛大慶包子鋪,，圖片源于毛大慶官方微博。

可以說,，在幾個網(wǎng)紅包子品牌的帶領,，原本最為民生普通的包子，在2023年獲得了不同往常的過分關注,，甚至有自媒體人擔心包子被“捧殺”,。

其實也是因為以往的包子太“默默無聞”，缺乏創(chuàng)新,，少有品牌出圈,。從全國范圍來說，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多,，除了上市的巴比食品,，我們很難張口就說出一個南北方消費者都熟知的一個包子品牌。

而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎民生的剛需餐飲品類迎來利好,，成就了包子的升級窗口,。上述那幾個品牌正是抓住了這個天時，用差異化營業(yè)時間,、提升品質(zhì)感,、煙火氣、開發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來改造傳統(tǒng)包子鋪,，同時在營銷的加持下才火速出圈,。

網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風創(chuàng)業(yè)潮。前段時間還有一個做包子的老板跟觀察君說,，不知道怎么了,，他周圍很多人要開包子鋪。當然這在一定程度上也能促進包子品類的品牌化,、連鎖化進程,。

但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家,，品牌做起來似乎很容易,，以為自己可以復制，就i了,。

包子品類確實隱藏著極大的潛力,，南北通吃，老少皆宜,，易標準化,、易復制，以往因為固化到早餐場景而被低估,，但我們也要看到,，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時干系重大，后來者很難再復制,。

最重要的是,，包子難跑出全國品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強大的供應鏈系統(tǒng),，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力,，即便如此，巴比也在通過收購當?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強跨區(qū)域的滲透,，由此可見,，包子品牌想做大是多么不容易。

就像一位深耕包子供應鏈的老板所說,，很多連鎖開起來很容易，可批量關店也是一夜間的事，“速成”的企業(yè)通常都很危險,，關注度太高,，加盟門檻太低，管理也跟不上,，太容易出事了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)。

即便對于個體包子鋪而言,，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生,，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃），才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說,，包子看著簡單,，要想做好卻很難，想口味有競爭力就得自己做,，凌晨三點就開始和面,、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤又太低,，支撐不下去了,。

所以說，對包子賽道沒有清晰認識的,，不要輕易入局,，不能躬身入局的，也很難賺到錢,。

7

檸檬茶：

陷入內(nèi)卷,，洗牌加速

過去一年，茶飲領域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬,，刷屏,、爆單、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中,，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣,，在全國爆火。

△檸檬茶,，圖片源于撻檸,、丘大叔、喜茶官方微博,。

即便到了當下茶飲的淡季,，“檸檬奶茶”又開始出圈。

縱觀2023年檸檬茶的發(fā)展路徑,，大概分三個階段：

第一階段是泰綠檸檬茶突然流行,。2023年春天，先是北京、深圳等多地,，有一些門店因為一杯綠色的檸檬茶登上大眾點評榜單第1名,，價格高達40+元/杯，依舊大排長隊,。這種高辨識度的“透心綠”很快成為社交平臺的“時尚弄潮兒”,，在各地普遍流行起來。

第2個階段是大牌助推,。喜茶在2023年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶,，隨即爆單，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶,，再一次助推了檸檬茶全國性的關注度,。

第3個階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出,。檸季,、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)模化發(fā)展——丘大叔獲得過億元P-A輪融資,，檸季也得到字節(jié)跳動數(shù)千萬元A輪融資,，讓這個品類越來越“被看見”。

△檸季手打檸檬茶,，圖片源于品牌方供圖,。

近日，檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資,，老股東超額增持,。這是檸季半年內(nèi)第2次融資，融資規(guī)模領跑現(xiàn)制檸檬茶賽道,，品牌方預計2023年檸季的全國門店數(shù)量會再翻3番,。

伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來，檸檬茶代表品牌們也進入了發(fā)展快車道,。紅餐品牌研究院預估,，2023全國檸檬茶專門店數(shù)量有望超過6000家，而這一數(shù)值在2023年還只是3000多家,。與此同時,，2023年檸檬茶市場規(guī)模預計在百億元以內(nèi)。

伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升,，檸檬茶相關餐飲企業(yè)的注冊數(shù)量也一直在上漲,。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營狀態(tài)為存續(xù)的全國檸檬茶相關餐飲企業(yè)的數(shù)量超過2100多家,。

門店數(shù)過百家的檸檬茶品牌達到了9個,，門店數(shù)最多的快樂檸檬860+家,，桂源鋪門店數(shù)突破了400家，后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家,。

從上述主要的檸檬茶品牌來看,，人均消費價位保持在16元上下,，與新式茶飲相比,，檸檬茶的價格屬于中端茶飲的一個價格區(qū)間。艾媒咨詢分析師認為,，檸檬茶制作流程,、原料相較簡單，成本較其他茶飲低,，相對利潤空間較大,，未來會有更多品牌加入檸檬茶細分賽道。

而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來的發(fā)展,，還在于檸檬與生俱來就有大健康的屬性,，匹配了新生代顏值管理、體重管理,、大健康管理的核心需求和訴求,。

然而，也有部分投資人仍然對于檸檬茶這個品類持保留意見,?！笆执驒幟什柽€是有爆款特質(zhì)的，但季節(jié)和區(qū)域會在一定程度上限制它的發(fā)展,，熬過冬天很重要,。”番茄資本卿永曾表示,。

并且,，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行,，也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴重,、技術壁壘低。某個品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風復制,。

所以,，未來三五年內(nèi)，一些具備品牌優(yōu)勢,、供應鏈健全且運營能力強大的品牌將更有機會,。隨著資本的進入，也將進一步加快檸檬茶品類的迭代進程,。

8

預制菜：

2023將會是預制菜爆發(fā)年

臨近年關,，預制菜概念股票在資本市場一路猛漲,，最主要的原因還是因為春節(jié)即將到來，而面對疫情的不確定性,，以及“就地過年”政策,，讓更便宜、更方便的預制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式,。

△珍味小梅園,，圖片源于品牌官網(wǎng)。

在此之前,，陸正耀也“殺入”進來（媒體報道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目）,，預制菜也因其名人效應引發(fā)巨大關注。

事實上,，預制菜從2023年至今持續(xù)火熱,。

2023年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市,。招股書顯示,，2023年其營收突破百億元，主要業(yè)務形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包,。

還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個多億的蓋世食品,，幾個月前登陸北交所，成為“預制涼菜第一股”,，海底撈,、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶,。

更早之前的2023年4月,，味知香登陸資本市場拿下“預制菜第一股”。一上市,，便漲停10個板,，最高市值接近140億元。

隨之而來的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資,。王家渡食品,、三餐有料、尋味獅等預制菜企業(yè)接連獲得融資,，金額基本都在千萬元以上,，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資,。IDG資本,、源碼資本、番茄資本,、美團龍珠等資本紛紛押注,。

預制菜的市場規(guī)模正在以肉眼可見的速度擴張,。有關數(shù)據(jù)顯示，從2023年開始,，預制菜便以26%的年復合增長率遞增,，疫情期間，更是實現(xiàn)了111%的增速,。企查查的數(shù)據(jù)也顯示,，僅2023年預制菜企業(yè)就新增了1.33萬家，而企業(yè)總量達到8萬家,。

預制菜為何會爆發(fā),？

事實上,，90%的餐飲老板對預制菜都不陌生,。行業(yè)的說法是，預制菜有“三高一低”的優(yōu)勢：出餐速度更快,，為餐廳節(jié)約人工,、租金成本；相比自制,，預制菜品標準化程度高,，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高,；規(guī)?；少徥故巢某杀靖汀I(yè)內(nèi)人士透露,，可能有70%的外賣餐品都由預制菜制成,。

2023年，疫情阻斷了餐飲的門店消費,，助推宅家消費爆發(fā),，這也直接拉升了C端預制菜的消費?？梢哉f,，2023年之后，預制菜才真正迎來爆發(fā),。

而相比之前以面點,、水餃、八寶粥為主要品類,，此次興起的預制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性,，即開袋即食、開袋即烹,，同時覆蓋中式餐飲各大菜系,。像海底撈,、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè),，在疫情期間都入局了預制菜賽道,。并且在消費市場的需求召喚下，不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”,。

△味知香,，圖片源于味知香官網(wǎng)。

至于預制菜未來是否能一直火,，目前,，業(yè)內(nèi)還是持樂觀態(tài)度的。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元,，同比增長18.1%，預計未來將以20%左右的增長率高速增長,，到2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億,，遠景預期預制菜總量在3萬億以上。

但需要注意的是,，預制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場,，就像成功上市的味知香，其業(yè)務布局既有B端也有C端,，但B端僅占30%,，C端空間才是資本押注的大頭。

從預制菜的發(fā)展軌跡可看出,，一直以來,，我國預制菜的重頭戲在B端，有關數(shù)據(jù)顯示,，中國預制菜B和C的比例在8：2,，而日本的比例6：4，也就是說,，C端仍有巨大的提升空間,。

這也是為什么業(yè)內(nèi)人說，我國預制菜市場仍處于初級階段,。在日本,，預制菜的滲透率高達60%，而在中國只有10%左右,。最直接的感受在于,，談起預制菜，普通消費者最先想起來的還是思念水餃,、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌,，還沒有一些耳熟能詳?shù)念A制菜品牌,。

所以，一方面是資本,、企業(yè)對這個市場的看好,；一方面是缺少巨頭，市場分散的現(xiàn)狀,。但風口已至,，誰最快制造出爆款產(chǎn)品，誰就能吃到市場紅利,，不過這注定是一場持久戰(zhàn),。

回顧2023年熱門的8大賽道，觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個共性,，那就是洞察到消費者的一個細分化的需求,，然后精準切入進去。

由此可見,，不管是開創(chuàng)一個新的賽道抑或是對一個傳統(tǒng)賽道進行升級,，把握準市場需求至關重要，衷心希望2023年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來,！

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝

參考資料：

1、被陸正耀盯上的預制菜,，成了年輕人的年夜飯“新寵”連線Iih

2,、蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數(shù)億元融資，但已有隱憂浮現(xiàn)界面新聞品,；

3,、海倫司（上）：“小酒館”背后的生意經(jīng)長橋海豚投研；

4,、千億烤肉賽道,，迎來大變局！紅餐網(wǎng),。

十大零食加盟品牌,，零食加盟品牌推薦

十大零食加盟品牌

休閑食品是近幾年高速發(fā)展的一個萬億級體量的市場，各個地區(qū)的零食連鎖品牌也如雨后春筍般冒出來,。由于行業(yè)正處于高速發(fā)展的紅利期,，吸引了絡繹不絕的創(chuàng)業(yè)者，想開一家自己的零食店,?？紤]到自身沒有做過這個行業(yè)，很多朋友紛紛把目光投向了加盟,，看著市面上五花八門的零食品牌,，加盟哪家品牌更好,，又成了一個選擇困難。

正所謂,，有問題上百度,。很多朋友為了找到合適的品牌加盟于是就在百度各種搜，比如搜“十大零食加盟品牌”,、“零食加盟品牌推薦”等等,。

確實，網(wǎng)上能夠搜到很多信息,。能夠找到各種版本的“十大零食加盟品牌”,。但是，大家有沒有考慮過這些信息的權(quán)威性,，可靠性呢,？是不是百度搜出來了“十大零食加盟品牌”，里面的品牌就真的是“十大零食加盟品牌”呢,？我看,，不見得。

大家千萬不要被網(wǎng)上各種“十大零食加盟品牌”給誤導了,。開店是個很嚴謹?shù)氖虑?，投資幾十萬的事情，千萬不能兒戲,。對于很多店主來說,，這幾十萬的投資很可能是店主家庭的全部現(xiàn)金流了。

我寫這篇文章并不是要寫“十大零食加盟品牌”或者“零食加盟排行榜”,。其實,，哪有什么十大加盟品牌，目前國內(nèi)根本就沒有這樣的權(quán)威機構(gòu),，誰有資格做這樣的評選,？網(wǎng)絡上所謂的十大加盟品牌，基本上都是虛假信息,，只不過是某些企業(yè)想給自己臉上貼金然后把自己也往里面寫進去,，最后百度一下，發(fā)現(xiàn)各種版本的10大零食加盟品牌,。其實沒有這么一回事,。

零食專賣店發(fā)展特點零食行業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，呈現(xiàn)出三大特點：1,、經(jīng)營模式多樣化,；2、品牌連鎖區(qū)域化；3,、行業(yè)成熟度地區(qū)差距大,。

1、經(jīng)營模式的多樣化,，國內(nèi)全國各地的零食店和零食品牌,，雖然說都是零食店，但是經(jīng)營模式和店鋪形態(tài)卻完全不一樣的,。目前主流的有：山東炒貨模式,、零食很忙模式、老婆大人模式,、蘇州阿小模式,、無錫代購代購模式、樂大嘴模式,、七貨街模式,、來一份和良品鋪子模式。除了這些比較典型的模式之外：零食店的店主會根據(jù)自己店鋪的地段大小對店鋪的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行任意組合,，所以,，店鋪的模式是各種各樣。（真心想開店的朋友可以關注一下作者,，后期深入分析一下零食店的各種模式）,。

2、品牌連鎖區(qū)域化,，稍微研究了一下零食店的朋友很容易發(fā)現(xiàn),，零食連鎖店都呈現(xiàn)區(qū)域化品牌發(fā)展，即使門店數(shù)量超過2000家店的良品鋪子和來伊份也是區(qū)域化發(fā)展,，最多也就是輻射臨近的省。沒有做到全國范圍多點開花,。目前來伊份的門店主要是深耕上海,，緊鄰上海的江蘇、浙江和安徽有些門店,，其他地區(qū)基本沒有門店了,。而良品鋪子也是深耕湖北市場，在臨近的江西,、河南,、湖南發(fā)展的還不錯。再想近幾年的后起之秀“老婆大人”和“零食很忙”,，老婆大人600多家門店全部位于浙江,，零食很忙600多家店全部位于湖南（零食很忙剛剛開啟了江西市場的擴張）。

3、行業(yè)成熟度地區(qū)差距大,，目前各地區(qū)零食店業(yè)態(tài)發(fā)達程度排序依次是：江蘇,、上海、浙江,、湖南,、安徽、湖北,、重慶,，除了這些省份零食業(yè)態(tài)比較成熟外，其他省份都是萌芽狀態(tài),。倒不是說其他省份就沒有零食店,，零食店這個業(yè)態(tài)走到哪個省都是遍地都有的，只是形態(tài)不一樣,。在零食專賣店尚不發(fā)達的地區(qū),，消費者采購零食主要還是去：炒貨店、超市零食區(qū),，也就是說當?shù)啬壳暗某簇浀赀€沒有進化成零食店,，當?shù)氐某辛闶硡^(qū)還沒有獨立成零食店而已。在我看來這只是一個時間問題,。

如何選擇加盟品牌1,、成熟的連鎖品牌，有多年的沉淀,，不是新進入品牌,。

創(chuàng)始團隊一定要在零食行業(yè)有2年以上的從業(yè)經(jīng)歷，零食行業(yè)是一個一直在更新?lián)Q代的業(yè)態(tài),，經(jīng)營理念,、經(jīng)營模式要保持進步和學習，如果創(chuàng)始團隊也是一個新進的品牌,，沒有經(jīng)驗和底蘊,，不推薦加盟。因為這種公司本身自己也不成熟,，店鋪經(jīng)營能力,，對未來市場的把控都不成熟，存在隨時倒閉的風險,。

創(chuàng)始團隊實際親自操作過5家門店以上的成功經(jīng)驗,。如果說這個品牌只是一家店、兩家店做成功了,，那么說明這個團隊的經(jīng)歷還是太少,，無論是成功的經(jīng)驗還是吃虧的經(jīng)驗都不夠豐富,。就拿選址來說，如果這個品牌手中只有2家店,，意味著他只熟悉2家門店的選址數(shù)據(jù),。那么一旦你提供的商鋪位置他沒有經(jīng)歷過類似的選址，這個時候他給你的選址參考一定是全憑感覺了,，一旦感覺錯了,，結(jié)果不言而喻。

2,、品牌公司自身造血能力強,，良性運轉(zhuǎn)，盈利能力好,。

市面上有很多零食品牌,，自己開了幾個店就急于擴張，急于放加盟,，自己打鐵功夫還不夠硬就去操作這個事情,，本身問題就很大了。這個時候,，我們選擇一家自身盈利能力好的公司很重要,。很多品牌盈利能力不是靠開店或者做供應鏈盈利，而是靠收加盟費盈利,。咱們還拿選址來舉例子,，你找了一個鋪子，位置并不好,。這個時候你去加盟,，品牌商只要說鋪子不錯，你就租下房子了,，品牌商說不好,，很可能你這單生意就飛了，幾萬塊加盟費就不見了,。你想想,，如果你的找的這個品牌商主業(yè)就是靠每個月賺點加盟費去盈利的話，你覺得他會跟你說位置好還是不好,。

相反，這個時候,，如果品牌方自身盈利能力很良心,，有沒有你這幾萬加盟費并不影響公司的主業(yè)盈利。人家還怕你店開倒了去砸他招牌你呢,。做加盟是一個良心生意,，品牌方一旦不講武德的去欺騙加盟商，位置不好說位置好，后期你無論怎么做,，都很難做好了,。

這里教大家一個最簡單的檢驗品牌商的方法，你去找一個地段很差的鋪子,，把視頻,、定位等東西發(fā)給品牌方的銷售人員，你看看他怎么評價這個鋪子的,。至于對方什么回答說明了什么,，相信不用我多說了。

3,、門店效益好,，店鋪生意火爆

當你拿不準品牌方的情況時，最簡單的方式就是看門店生意,，看店鋪生意如何,。品牌方門店經(jīng)營的不錯，那多大是有能力有實力的品牌方,，是可以考慮的,。生意這個東西是做不了假的。

4,、優(yōu)先考慮本土零食品牌,，

我們前面特意介紹了一下零食專賣的店的特點是呈現(xiàn)“模式多樣性和品牌區(qū)域化”的，導致這兩個行業(yè)特性的原因,，主要是因為：1,、開店要因地制宜，不同的城市,，消費環(huán)境不一樣,，所以店鋪模式是要進行調(diào)整的。2,、連鎖店涉及后期的管理問題,，本土品牌能夠提供更好的幫助。3,、門店和總部直接后期合作最緊密的就是貨品合作,，本土品牌在配送便利性要優(yōu)于外地品牌。

5,、當?shù)貨]有好的零食品牌怎么辦,？

當本地沒有符合上述條件的品牌可供加盟時，我是不建議創(chuàng)業(yè)者選擇加盟路線的,。因為你再去選擇的其他加盟品牌時基本上兩種情況：1,、品牌方是其他地區(qū)的區(qū)域品牌,，是不開放你所在地區(qū)的加盟的；2,、品牌方是一家快招公司,，全國各地的在招商，這類公司是以賺加盟費謀略的,，根本沒有經(jīng)驗能力,。（如果理解不了我這段話，你再往上面去翻翻“零食專賣行業(yè)34的特點就明白了,。）

身邊沒有合適的品牌可供你加盟,，雖然給你開店造成很多不便，但同時也是個很好的商機,。我建議您找個師傅好好學習,、研究一番。然后自己找好貨源,，自己開一家,，說不定一兩年后，你成了當?shù)氐念I導品牌,。

想了解任何零食店的創(chuàng)業(yè)話題,，歡迎評論區(qū)留言。