600+店的頭部烤肉品牌“下鄉(xiāng)”：取消加盟費(fèi)，“掘金”三五線(xiàn)城市

文職業(yè)餐飲網(wǎng)程三月

下沉市場(chǎng)太性感,，跑出蜜雪華萊士等數(shù)個(gè)萬(wàn)店品牌,；

下沉市場(chǎng)又太殘忍，麥肯等巨頭們都難啃這硬骨頭,。

而來(lái)自成都的烤肉品牌——北木南烤肉和酒（以下簡(jiǎn)稱(chēng)北木南）,，靠人均50元的極致性?xún)r(jià)比“狙擊”縣城青年，在疫情中逆勢(shì)增長(zhǎng),，僅去年一年就開(kāi)店241家！

并且它還是行業(yè)內(nèi)首個(gè)做到肉品全配的烤肉品牌,，讓門(mén)店極大降低成本,，用技術(shù)掀起了一場(chǎng)效率革命！

不久前,，它更是大膽推出了取消加盟費(fèi)的政策,，意欲加速搶占下沉市場(chǎng)的紅利。

近日,，職餐專(zhuān)訪(fǎng)了北木南創(chuàng)始人之一王洪超,，深度探討了中式烤肉藏在縣城里的新模式和新機(jī)遇。

高?？救馄放七M(jìn)階,，

下沉市場(chǎng)里藏著中式烤肉的“春天”

時(shí)間回到2016年,，剛大學(xué)畢業(yè)的李長(zhǎng)志懷揣著開(kāi)一家烤肉店的夢(mèng)想，在他的母校重慶大學(xué)城市科技學(xué)院發(fā)表了一場(chǎng)演講,，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)30多個(gè)同學(xué)朋友慷慨解囊湊出的十幾萬(wàn)元,，成了北木南第一家門(mén)店的啟動(dòng)基金。

或許誰(shuí)也不曾想,，這個(gè)開(kāi)在學(xué)校門(mén)口的小小烤肉店,，會(huì)在6年后開(kāi)出600+家門(mén)店，一躍成為烤肉行業(yè)的頭部品牌,。

而這場(chǎng)逆襲離不開(kāi)北木南在疫情危機(jī)中的“從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng)”的戰(zhàn)略調(diào)整,。

1、“轉(zhuǎn)攻”縣城危中生機(jī),，去年逆勢(shì)增長(zhǎng)241家店

此前,，北木南的門(mén)店主要開(kāi)在高校附近，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大學(xué)附近的餐廳都是火鍋串串,、烤魚(yú),、炒菜之類(lèi)，幾乎沒(méi)有烤肉店,，搶占到市場(chǎng)空白的北木南很快火爆起來(lái),，并迅速打開(kāi)了高校市場(chǎng)，僅2017年,，就開(kāi)出了13家門(mén)店,。

然而，2023年疫情爆發(fā),，學(xué)生不能按時(shí)上學(xué),，高校餐飲備受打擊。

“?！敝星蟆皺C(jī)”,，北木南創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行充分市場(chǎng)調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)了廣袤的三五線(xiàn)城市有著同樣的市場(chǎng)空白,。于是,，毅然調(diào)整品牌策略，從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng),。

北木南也用成績(jī)證明了策略轉(zhuǎn)變的成功,，在依舊被疫情籠罩的2023年，它逆勢(shì)增長(zhǎng)了241家門(mén)店,。

2,、模式完美契合三五線(xiàn)城市，擺脫下沉“水土不服癥”

“事實(shí)上，下沉市場(chǎng)沒(méi)有那么好做,，一二線(xiàn)品牌到三四線(xiàn)的時(shí)候,，絕大部分會(huì)水土不服，因?yàn)槭袌?chǎng)跨度太大,，創(chuàng)業(yè)邏輯完全不一樣,。

北木南能下沉成功，是因?yàn)楦咝Ｊ袌?chǎng)和三五線(xiàn)城市市場(chǎng)是相通的,?！蓖鹾槌忉尩馈?/p>

高校和縣城之間模式可以平移,，這是北木南打贏(yíng)“下沉戰(zhàn)”的深層次原因,。

有同樣的市場(chǎng)空缺。

燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類(lèi),，烤肉作為重要細(xì)分品類(lèi)也迎來(lái)了發(fā)展的“黃金年代”,。

而傳統(tǒng)日韓烤肉人均100元以上的偏中高端定位，基本限定了它的市場(chǎng)主要集中在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的一線(xiàn)城市,，難以下沉,，這給人均50元左右的中式烤肉留下了一片藍(lán)海市場(chǎng)。

再者,，高校在客單價(jià),、店型等方面與三五線(xiàn)城市非常契合。

在面積上,，北木南在高校附近的店是120平~200平左右,，到縣城之后也是100平~200平左右；在客單上,，二者都是五六十元,；而且它們的房租成本、人工成本都相差無(wú)幾,。

3,、下沉市場(chǎng)更廣袤，突破品牌規(guī)模天花板

更重要的是,，下沉市場(chǎng)的體量遠(yuǎn)比高校大得多,。

北木南定位高校時(shí)的目標(biāo)是“2000所高校2000家店”，中國(guó)高校的數(shù)量就是它品牌規(guī)模的天花板,。

而轉(zhuǎn)向三五線(xiàn)城市之后，北木南的市場(chǎng)更廣闊了,。

有資料顯示,，2023年底我國(guó)有1866個(gè)縣及縣級(jí)市，常住人口約2.5億人。

“中國(guó)的縣城很多,，有的還比較大,，北木南人均50元的價(jià)格，每個(gè)縣不止可以開(kāi)一兩家,，甚至可以開(kāi)三四家,，基本能開(kāi)到3000~5000家左右，再加上我高校的2000家左右,，前景非?？捎^(guān)?！蓖鹾槌f(shuō),。

在縣城里，北木南看到了中式烤肉的“春天”,。

用人均50元的極致性?xún)r(jià)比,，

在全國(guó)開(kāi)出600+門(mén)店！

目前,，北木南在全國(guó)簽約670家門(mén)店左右,，遍及全國(guó)198個(gè)城市。

而它能快速切入下沉市場(chǎng)的核心則是其人均50元的極致性?xún)r(jià)比,，更有粉絲稱(chēng)其為“烤肉界性?xún)r(jià)比的天花板,！”

那北木南是怎么做到高性?xún)r(jià)比的呢？又是如何從眾多烤肉品牌中突圍的呢,？

1,、改良齊齊哈爾烤肉，獨(dú)家秘制腌料做到“多肉多味”

齊齊哈爾被譽(yù)為“烤肉之鄉(xiāng)”,，烤肉以肉質(zhì)優(yōu)越和蘸料獨(dú)特聞名,，北木南的產(chǎn)品原型就來(lái)源于此。

不過(guò),，北木南把齊齊哈爾烤肉從北方帶到南方,，進(jìn)行了口味改良，它將齊齊哈爾烤肉的品質(zhì)和川湘烤肉的麻辣鮮香相結(jié)合,，打造出自己的獨(dú)特味型,，突破了產(chǎn)品的地域限制。

在產(chǎn)品味型上,，北木南抓住了“年輕人吃口味”的趨勢(shì),，做到了不同產(chǎn)品不同口味。

現(xiàn)在市面上絕大部分中式烤肉品牌都是用兩到三款不同的腌料腌制了所有的產(chǎn)品,，口味比較單一,。

但北木南的產(chǎn)品,，則針對(duì)牛肉、雞肉,、五花肉等不同肉的特點(diǎn),，在腌制手法和腌制香料上下功夫，研發(fā)出獨(dú)家秘制腌料,，不同肉品用不同腌料,，突出原味，解決傳統(tǒng)烤肉吃了容易膩的難題,。

北木南的秘制蘸料也廣受食客好評(píng)

在產(chǎn)品品質(zhì)上,，它的選品標(biāo)準(zhǔn)和很多一線(xiàn)餐飲大牌一樣，還與雙匯,、龍大牧原,、新希望等供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成了戰(zhàn)略合作，保證了肉品供應(yīng)的高品質(zhì),。

口味與品質(zhì)兼得,，讓北木南快速俘獲年輕人的胃。

2,、店型優(yōu)勢(shì)解決餐飲“三高”頑疾,，提高門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力

“就連很多餐飲老板來(lái)北木南吃了烤肉，都覺(jué)得這種品質(zhì)的肉怎么可以賣(mài)這么便宜,？,！”

王洪超說(shuō)：“這就離不開(kāi)我們的店型優(yōu)勢(shì)了，我們通過(guò)店型設(shè)計(jì)降低了單店投資,，降低了每日運(yùn)營(yíng)成本,，從而降低客單價(jià)?！?/p>

北木南具體是怎么降本增效的呢,？

在原材料成本上，北木南采用全國(guó)集采,，降低采購(gòu)成本,；集采之后，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一腌制后真空包裝配送到門(mén)店,，極大降低食材損耗,。

在人工成本上，傳統(tǒng)烤肉店至少需要一個(gè)墩子或者廚師進(jìn)行切配和腌制,，而北木南門(mén)店不需要廚師,，員工只要撕開(kāi)包裝，照著圖片出品擺盤(pán)就好了,，傻瓜式操作,；前廳也只要簡(jiǎn)單的服務(wù)員,，門(mén)店所有的員工還可以通崗。

這樣一來(lái),，員工數(shù)量就減少了，再加上出品也沒(méi)什么技術(shù)難度,，員工工資水平在2500~3500元,，極大降低了人力成本。

“有些湘式烤肉現(xiàn)切現(xiàn)拌如果賣(mài)10萬(wàn)營(yíng)業(yè)額,，它人工成本起碼比我多出三個(gè)人的工資,，那算下來(lái)基本將近1萬(wàn)，回本周期又壓縮了幾個(gè)月,。利潤(rùn)都是這么擠出來(lái)的,。”

在房租成本上,，北木南主推的120平,、150平和200平的三個(gè)店型，選址大多數(shù)是在3~5線(xiàn)的街邊店,，房租占比在10%~15%,，占比較小，價(jià)格也比較穩(wěn)定和可控,。

“一二線(xiàn)的很多餐飲門(mén)店,，最大的問(wèn)題就是轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟房租，特別是疫情期間,，一旦客流減少,，房租成本會(huì)非常高。但是在三五線(xiàn),，一個(gè)120平的門(mén)店,，房租一般來(lái)說(shuō)一年5萬(wàn)左右，它的抗風(fēng)險(xiǎn)能力非常強(qiáng),。比如今年?duì)I業(yè)兩三個(gè)月,，就可以把這一年的房租掙出來(lái)了?！?/p>

的確,，餐飲的未來(lái)一定是模式之爭(zhēng)、效率之爭(zhēng),，餐企只有精細(xì)化管理才能鎖住利潤(rùn),。

3、供應(yīng)鏈強(qiáng)賦能,，烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌

極致效率打造出來(lái)的極致性?xún)r(jià)比,，離不開(kāi)北木南扎實(shí)的供應(yīng)鏈體系,。

北木南的每款產(chǎn)品都有兩家以上的工廠(chǎng)生產(chǎn)和供應(yīng)，確保不會(huì)因?yàn)橐咔榛蛘咂渌厥庠蛲．a(chǎn)后產(chǎn)品鏈斷裂,，確保產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性,。

原材料全國(guó)集采后統(tǒng)一運(yùn)到中央工廠(chǎng)，進(jìn)行切割,、腌制,、滅菌和包裝等預(yù)制化工序，接著迅速放到零下幾十度冷凍鎖鮮,，再發(fā)往位于全國(guó)各地的分倉(cāng),，之后全程冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門(mén)店。

其中工廠(chǎng)生產(chǎn)全部采用現(xiàn)在最先進(jìn)的設(shè)備完成,，并且克服了不少技術(shù)難點(diǎn),。

以五花肉為例，為了解決五花肉腌制時(shí)容易出現(xiàn)肥肉和瘦肉散開(kāi)無(wú)法成型的問(wèn)題,，北木南特地采購(gòu)了定制設(shè)備,，采用注射和浸泡的方式，讓肉腌制得肥瘦相間非常均勻,，而每臺(tái)設(shè)備的價(jià)格都在100萬(wàn)以上,。

據(jù)王洪超介紹，北木南是目前烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌,。

取消加盟費(fèi)：

“一場(chǎng)品牌和創(chuàng)業(yè)者之間的共贏(yíng)”

加盟,，是北木南門(mén)店擴(kuò)張的主要手段。

不過(guò),，在今年10月份,，北木南突然宣布：取消加盟費(fèi)！

這是北木南戰(zhàn)略調(diào)整后的又一重大決定,，背后又藏著哪些考量呢,？

打破“餐飲加盟就是割韭菜”的傳統(tǒng)偏見(jiàn)。

在快招和山寨橫行的餐飲業(yè),，它們“只生不養(yǎng)”的模式敗壞了加盟連鎖的口碑,，以至于在很多人的認(rèn)知里，加盟就等同于“圈錢(qián),、割韭菜”,。

北木南此次開(kāi)放0元加盟，就是為了打破大眾對(duì)餐飲加盟的偏見(jiàn),，意欲成為烤肉連鎖品牌合作方式革新第一人,。

再者，走“強(qiáng)管理”路線(xiàn),，讓品牌和加盟商成為一個(gè)戰(zhàn)壕里的戰(zhàn)友,。

“北木南取消加盟費(fèi),，并不是說(shuō)拋棄標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)，相反,，反倒是為了加大加盟商篩選力度,。

因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)加盟商覺(jué)得我交了加盟費(fèi)了,，那我就是顧客,、就是上帝，就可以不按品牌標(biāo)準(zhǔn)來(lái),。

那我們現(xiàn)在就是在釋放一個(gè)信號(hào)：北木南不收加盟費(fèi)，那意味我們會(huì)對(duì)加盟商提要求,，管得也會(huì)更嚴(yán),！

我們開(kāi)始走‘強(qiáng)管理’這條路，背后邏輯一定是要找到可以長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)門(mén)店的老板,，然后讓門(mén)店長(zhǎng)久穩(wěn)定地存活下去,。因?yàn)橹挥虚T(mén)店盈利了，我們才能盈利,，二者之間是相互依存相互成長(zhǎng)的良好關(guān)系,。”王洪超解釋,。

為此,，北木南還開(kāi)啟了“6個(gè)月幫助加盟商爆店計(jì)劃”，在全國(guó)招募優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者,，從開(kāi)店選址,、到活動(dòng)策劃、日常運(yùn)營(yíng)管理等全方位提供支持,，助力其門(mén)店快速火爆,、快速回本。

總而言之,，北木南0元放加盟,，一方面是為了加速品牌搶占下沉市場(chǎng)；另一方面則是攜手更多創(chuàng)業(yè)者共享“烤肉下鄉(xiāng)”的紅利,。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

中國(guó)的縣城里,，藏著餐飲的下一個(gè)藍(lán)海，但下沉市場(chǎng)里有多誘人就有多危險(xiǎn),。

北木南短短幾年里能在三五線(xiàn)城市開(kāi)出600+家店,，能在疫情中逆勢(shì)擴(kuò)張，離不開(kāi)它來(lái)自高校市場(chǎng)的企業(yè)基因,，離不開(kāi)它人均50元的極致性?xún)r(jià)比,，離不開(kāi)它供應(yīng)鏈所帶來(lái)的極致效率,，更離不開(kāi)它歷經(jīng)六年打磨的模式優(yōu)勢(shì)。

此次,，北木南又大膽提出了0元加盟的政策,，更是增加了其品牌搶占下沉市場(chǎng)的籌碼。

也許在不久的將來(lái),，我們就能看到一個(gè)突破千家門(mén)店的中式烤肉品牌,。

燒烤加盟店品牌排行榜

燒烤品牌加盟店【串江湖】

串江湖是湖南省長(zhǎng)沙市的一家人氣燒烤店，總店位于長(zhǎng)沙市天心區(qū)太平街,，創(chuàng)始于2016年,，自創(chuàng)立以來(lái)，串江湖不斷追求品牌的創(chuàng)新與突破,，主要以湘西特色燒烤和長(zhǎng)沙口味蝦為主,，燒烤秉承湘西風(fēng)味，一直與湘西貨源供應(yīng)商保持密切的聯(lián)系,，每隔兩天前往湘西采集大山深處自然生長(zhǎng)的燒烤貨源,，正因?yàn)閾碛羞@種獨(dú)特的燒烤技術(shù)與口味，成就了串江湖成為燒烤行業(yè)中領(lǐng)頭羊的重要地位,。

好消息,，好消息：【串江湖】終于可以加盟啦，加盟啦,！

專(zhuān)注原材料的新鮮度,，食物的美味度，客戶(hù)的滿(mǎn)意度,，自從推出市場(chǎng)來(lái)一直受到各位吃貨們的歡迎,。就目前整個(gè)餐飲市場(chǎng)，燒烤類(lèi)湘西烤串正逐步引領(lǐng)主導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng),，且投資小,，翻臺(tái)快，門(mén)檻低,，利潤(rùn)可觀(guān),，串江湖具備“專(zhuān)業(yè)的品牌策劃力、門(mén)店運(yùn)作力,、菜品持續(xù)性研發(fā)支持能力,、集約化生產(chǎn)加工配送支持力、軟性運(yùn)營(yíng)支持力與雄厚的硬性資金,、廣博的社會(huì)資源”集為一體的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。這種軟實(shí)力與硬實(shí)力的融合型商業(yè)模式，確立起了在當(dāng)今信息社會(huì)背景下的以“品牌運(yùn)營(yíng)”為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)方式——以智業(yè)激活實(shí)業(yè)，以品牌為先鋒帶動(dòng)硬性產(chǎn)業(yè)群的協(xié)調(diào)發(fā)展,。徹底顛覆了一般傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的自然經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)模式,，變餐飲的慢速經(jīng)濟(jì)為快速經(jīng)濟(jì)，在保持口味領(lǐng)先的同時(shí),，創(chuàng)造在吃之外的附加價(jià)值,，為社會(huì)、行業(yè),、加盟商提供了快速穩(wěn)健的餐飲連鎖解決之道,。

現(xiàn)在只要加盟費(fèi)+原材料費(fèi)，我們提供所有技術(shù)把食材直接配送上門(mén),，你只需要找個(gè)門(mén)面當(dāng)老板等著賺錢(qián),。

城市范圍：全中國(guó)；下一個(gè)百家門(mén)店的品牌,，不想給別人打工的你要不要開(kāi)一家呢,？

地址：湖南省長(zhǎng)沙市天心區(qū)解放西路進(jìn)太平街10米左轉(zhuǎn)即到

電話(huà)：18674390185

燒烤品牌加盟店【億百度烤肉】

沈陽(yáng)億百度烤肉全國(guó)加盟連鎖，本著“做小不做大,、做精不做俗”的經(jīng)營(yíng)理念，傳承中華千年烤食文化精髓,**符合現(xiàn)代人口味的綠色環(huán)?？救庑路绞健埳蠠?，億百度烤肉好品質(zhì)始終如一。

燒烤品牌加盟店【巴貝隆自助烤肉】

“上海巴貝隆餐飲企業(yè)管理有限公司”總部位于上海,，對(duì)于原材料,，“巴貝隆”嚴(yán)格控制原料產(chǎn)地，統(tǒng)一進(jìn)行原材料的采購(gòu),，從源頭上確保產(chǎn)品的高品質(zhì),！

東北燒烤誰(shuí)是第一？鶴崗小串有話(huà)要說(shuō)

誰(shuí)說(shuō)東北烤串都是大的,？

立冬剛過(guò),，寒風(fēng)蕭瑟；何以解憂(yōu),，唯有烤串,。

畢竟，在燒烤原始而豪邁的誘惑下,，誰(shuí)都會(huì)被它直擊靈魂的饕餮味征服,。寒冬雨雪之際，左一口烤串,，右一口美酒,，什么世間難事，也都釋然了,。

關(guān)于東北的段子,，多半離不開(kāi)燒烤：“文能二人轉(zhuǎn),，武能做烤串?！睌z影/吳學(xué)文

若為烤串江湖論資排輩,，前三名必須是東北、東北,、東北,。你看，這里有草原味十足的齊齊哈爾烤肉,，有最炫民族風(fēng)的延邊烤肉,，有豪橫出圈的錦州燒烤，有超接地氣的大慶坑烤,，以及包山包海的大連燒烤……

今天的主角,，是最近爆火的鶴崗小串。對(duì),，就是那個(gè)熱搜附體的鶴崗,，先是“80后夫妻用3個(gè)月工資全款買(mǎi)房”，再是“95后鶴崗小伙經(jīng)營(yíng)小串年入百萬(wàn)”——遙遠(yuǎn)而魔幻的鶴崗,。

一座城市,，一定有她特殊的味道。攝影/鶴崗小馬哥

看似魔幻的背后,，必然是生生不息的人,，與味覺(jué)靈動(dòng)的生活。鶴崗小串,，精巧與煙火味共存,，還能像牛排那樣“烤三五七分熟”，它便是這座北方邊陲的小城,，最獨(dú)特的味道,。

沒(méi)想到吧，東北燒烤也能小而美

鶴崗小串,，乍眼一看,，感覺(jué)很小。

一般的東北燒烤,，串的是肉塊,，能掛多少是多少，豪橫到不行,；鶴崗小串,，串的是薄肉片，讓它看上去小而精巧，細(xì)膩到不行,。你原以為,，這整得跟南方烤肉似的；再定睛一看,，原來(lái)是肉片帶來(lái)的錯(cuò)覺(jué),，一串正好一大口，依然實(shí)誠(chéng),。

在一片豪橫的東北燒烤中,，唯有它一枝獨(dú)秀。攝影/吳學(xué)文

鶴崗小串第二個(gè)特點(diǎn),，是精,。

你仔細(xì)看這鶴崗牛肉串，薄薄的肉片,，四至五片成串,；雖然小，但肉色鮮嫩粉紅,，紋理清晰可見(jiàn),，仿佛還帶著體溫；若是另一個(gè)招牌“脆皮肥瘦”,，烤制過(guò)程中是要撒糖的,，滿(mǎn)滿(mǎn)的焦糖香味。通常,，肉類(lèi)加糖會(huì)膩，但鶴崗人就是有本事,，讓這肉串越吃越香,，令人欲罷不能。

東北,，民風(fēng)淳樸,，飲食粗獷，鶴崗小串卻有精細(xì)的味道,。攝影/鶴崗郭志賢

鶴崗小串第三個(gè)特點(diǎn),，是嫩。

它以牛肉串為主,，可以根據(jù)個(gè)人口味選擇幾分熟——對(duì),，和西餐的牛排一樣，三五七分到全熟,，隨你挑,。“三分熟”是牛肉串的經(jīng)典吃法，牛肉在炭火中迅捷而過(guò),，被煙火氣擁抱卻不浸染,，口感依舊鮮嫩無(wú)比；搭配特制的小料,，感受細(xì)嫩肉質(zhì)在舌尖跳動(dòng),，想想就流口水。

是的,，烤串也能像牛排,，洋氣。攝影/鶴崗郭志賢

肉串能吃三分熟,，牛肉一定要好,。鶴崗人做串，愛(ài)用后臀肉,，這里脂肪少,、肌肉纖維粗，一般人拿來(lái)爆炒,，但他們發(fā)現(xiàn)了秘訣：半熟,。烤至三五分熟的后臀肉,，肉質(zhì)彈牙,、汁水充盈，鮮嫩不發(fā)柴,；加上調(diào)料提味,，一口下去滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感。

當(dāng)然,，這種嫩,，你必須親口嘗過(guò)才知道。在鶴崗,，最地道的小串吃法是：一口烤肉,，一口毛蔥，再配上當(dāng)?shù)氐奶厣嬃稀八ㄐ∠銠墶?，滿(mǎn)嘴皆是祖國(guó)北端的生猛,。至于主食，一定要點(diǎn)鶴崗燒餅,，軟香的發(fā)面餅烤得酥脆,，夾上鮮嫩味足的肉串，一口下去,，人間只剩美好,。

一般東北人燒烤配酒,，鶴崗人配“小香檳”，就問(wèn)你,，這感覺(jué),，夠不夠精致？攝影/鶴崗小馬哥

小而精,、鮮又嫩,，這只是鶴崗小串“肉眼可見(jiàn)”的特色。若是再細(xì)細(xì)品,，你會(huì)發(fā)現(xiàn),，鶴崗烤串通常不腌制，唯以食材與技法取勝,；它以猛火烤制,，肉串入火前蘸一下調(diào)料，中間再刷一次,，務(wù)必爭(zhēng)分奪秒,；若是三分熟，肉串與炭火接觸的時(shí)間以秒計(jì)算,，稍一恍惚,，肉就老了。

所以,，鶴崗小串雖相貌平平,，卻極度考驗(yàn)師傅的功力。沒(méi)兩把刷子,，做不了這行,。

美好的吃食，功夫都在看不見(jiàn)的地方,。攝影/鶴崗郭志賢

對(duì)于牛怎么吃,，鶴崗人是認(rèn)真的。據(jù)當(dāng)?shù)乩习灏矘?lè)天介紹,，在鶴崗,，肉串必須是新鮮的,，最大限度留住肉汁,，也保障食品安全；若誰(shuí)家用了凍肉,，一口下去口感不對(duì),，會(huì)直接被食客拉黑，從此江湖不再見(jiàn),。

這種追求,，一來(lái)是鶴崗地方小,，更容易獲得新鮮食材，口碑也很重要,；另一方面,，當(dāng)?shù)厝苏娴奶珢?ài)吃烤串了，就連夏天出門(mén)踏青,，也得帶上肉串和炭爐,，烤出一片煙火升騰。

古有庖丁解牛,，今有鶴崗烤牛,。攝影/吳學(xué)文

有追求的小串店，只用12個(gè)月以?xún)?nèi)的小牛犢,，還得挑部位,，肉老了可是要砸牌子的；光是牛筋,，就分成生筋,、熟筋、板筋,、肉筋數(shù)種,，各有各的烤法。除了肉和筋,，還有牛心管,、牛胸口、牛骨髓,、牛肚片……

可以這么說(shuō)：只要是牛身上的,，就沒(méi)有鶴崗人不會(huì)烤的。吃完了烤串,，還能點(diǎn)上一鍋當(dāng)?shù)靥厣匿潭?，再加幾盤(pán)肉菜，再冷的嚴(yán)寒也都褪去了,。悠揚(yáng)的煙火氣息,，搭配熾熱的麻辣香味，燒烤火鍋一次滿(mǎn)足,，這才是冬天的極致享受,。

怎么樣，是不是饞了,，就想著立刻奔向鶴崗,，體驗(yàn)一把小而美的烤串？

北國(guó)風(fēng)味的破圈密碼

別急,，我先告訴你,，鶴崗在哪里,。

我們翻開(kāi)地圖，往祖國(guó)東北的方向看,。地圖上,，鶴崗并不起眼，但你仔細(xì)一瞧,，會(huì)發(fā)現(xiàn)它真的像一只張開(kāi)翅膀的鶴,，被小興安嶺、松花江,、黑龍江環(huán)抱著,，仿佛要起飛。

它是黑水女真的故鄉(xiāng),，曾經(jīng)以煤炭而聞名,。制圖/孫璐

中國(guó)陸地疆域，形似一只昂首闊立的雄雞,。鶴崗地處北緯47°附近,，正位于雄雞頭部，北望俄羅斯,，南接佳木斯,。由于地處北方邊陲，這里全年平均氣溫不到10°C,，時(shí)常到了晚上九,、十點(diǎn)鐘，街上便安靜得不見(jiàn)人影,，唯有小串店沸沸揚(yáng)揚(yáng),。

這里，曾經(jīng)以煤炭出名,。2012年,，鶴崗的GDP達(dá)到頂峰——353.6億元；也是在這一年,，鶴崗城區(qū)房?jī)r(jià)達(dá)到每平5000元,。但隨著煤炭資源枯竭，鶴崗開(kāi)始變得寂靜,、遲緩,，像一盤(pán)被嚴(yán)寒封凍的老式錄像帶，時(shí)間被拉長(zhǎng),，畫(huà)面不斷重復(fù),，并逐漸被遺忘,。

在鶴崗,，時(shí)間真的會(huì)變慢,。攝影/石耀臣

2023年，兩次互聯(lián)網(wǎng)熱搜,，讓鶴崗重返大眾視野,。第一次是4月份，鶴崗成了“中國(guó)房?jī)r(jià)洼地”,，均價(jià)不到2000一平的價(jià)格,，吸引了一波買(mǎi)房客；第二次是10月份,，長(zhǎng)年居無(wú)定所,、浪跡天涯的水手李海，在鶴崗買(mǎi)了一套5萬(wàn)元的房子,，還在“流浪吧”里直播了全過(guò)程,。

誰(shuí)也沒(méi)想到，一座默默無(wú)聞的小城,，成了流浪者的幸福終點(diǎn)站,。一時(shí)間，媒體爆文頻出,，鶴崗儼然成了年輕人想象中的“末日樂(lè)園”,，卻被狂歡掩蓋了本來(lái)面容。這座小城,，在魔幻中聲名鵲起,，又在魔幻中變得模糊看不清，唯有煙火繚繞的小串,，依舊生機(jī)勃勃,。

小串，誕生于飯店,，衍生于市井,，全是煙火氣的生活模樣。圖/視覺(jué)中國(guó)

破圈之前,，鶴崗小串一直獨(dú)自美麗,。據(jù)《鶴崗市志》記載，它興起于上世紀(jì)50年代,，最早源自鶴崗飯店“由牙簽穿起的羊肉小串”,，久而久之就叫“鶴崗小串”了。

它在當(dāng)?shù)赜卸嗷鹉?？鶴崗人口不足百萬(wàn),，但根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，當(dāng)?shù)亟尤肫脚_(tái)的燒烤商戶(hù)卻有近600家,。去年疫情期間,，鶴崗全市關(guān)閉堂食,，小串外賣(mài)卻依舊火爆。

疫情期間,，鶴崗烤串反而逆勢(shì)增長(zhǎng),。攝影/鶴崗郭志賢

如今，鶴崗走紅,，新的機(jī)會(huì)正在出現(xiàn),。吃小串的人變得更多，不少客人來(lái)自外地,；不少本地人“帶著小串出去闖”,，把鶴崗小串烤向一線(xiàn)城市；前不久,，“鶴崗市小串燒烤餐飲商會(huì)”正式成立,，也有外地人專(zhuān)程來(lái)鶴崗學(xué)習(xí)小串技術(shù)，準(zhǔn)備開(kāi)加盟店,。

借著破圈的東風(fēng),，鶴崗小串也正在出圈。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，2023年1-9月,，“鶴崗小串”的相關(guān)搜索量相比2023年同期，上漲了335%,。這意味著,，鶴崗小串的知名度正在上漲，只待下一場(chǎng)爆發(fā),。

實(shí)蛋,，東北特色烤物，來(lái)了就別錯(cuò)過(guò),。攝影/鶴崗小馬哥

一場(chǎng)消費(fèi)升級(jí),，也在鶴崗悄然發(fā)生。據(jù)安樂(lè)天介紹,，燒烤在鶴崗歷經(jīng)數(shù)十年發(fā)展,，行業(yè)內(nèi)已有了出品共識(shí)，各家店的水平其實(shí)差不多,；如今,，比拼的是消費(fèi)體驗(yàn)，包括店面裝修,、服務(wù)態(tài)度,、配套餐飲等等。

例如，早年間在鶴崗,，小串店就是賣(mài)完收攤,，沒(méi)有宵夜的說(shuō)法；隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，小串有了晚班，鶴崗也有了夜生活,；既然大家烤串水平差不多,，拼到還是體驗(yàn)。

煙火氣的深處,，皆是生活,。圖/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)然，對(duì)于吃慣了其他東北大串燒烤的食客而言,，鶴崗小串簡(jiǎn)直是迷你款,，總有一股“北國(guó)南方”的味道。不必不理解,，各地皆有引以自豪的吃食,，只是你不知道；再說(shuō)了,，誰(shuí)說(shuō)東北燒烤,，就一定要大？

也許有一天,，鶴崗小串恰恰會(huì)因?yàn)樾《?，反而成為新的熱點(diǎn)。

鶴崗小串,，東北的下一張名片,？

在東北，燒烤就是江湖,，不僅門(mén)派林立,，更有道不盡的往事。

只不過(guò),，在大多數(shù)人眼里,，東北燒烤就像東三省，特色鮮明卻又面孔神似,，好吃是好吃,，就是分不清。你若請(qǐng)教當(dāng)?shù)厝?，哪怕只是個(gè)網(wǎng)約車(chē)司機(jī),，他都能幫你一一科普，并斬釘截鐵地說(shuō)一句：“燒烤，我們那旮沓滴最好,?！?/p>

鶴崗小串特色：燒餅夾著肉吃。攝影/吳學(xué)文

是的,，鶴崗小串,，不僅是當(dāng)?shù)氐莫?dú)有風(fēng)味，更是鶴崗人的精神寄托,。真實(shí)的鶴崗,，與網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)境下的魔幻敘事截然不同——這里的房?jī)r(jià)確實(shí)不高，但幸福指數(shù)并不低,，至少小串是便宜又美味,，一不小心還能勾住你的胃。

正因如此,，鶴崗小串大有可為,。據(jù)安樂(lè)天介紹，他們正在研究小串供應(yīng)鏈,，未來(lái)計(jì)劃以中央廚房的模式,，為加盟的烤串店提供原料統(tǒng)一配送；下一步,，就是借著供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì),，將鶴崗小串的品牌推向全國(guó)。

“高級(jí)的東北肉夾饃”,。攝影/王家樂(lè)

如今,，改變悄然發(fā)生。許多一線(xiàn)城市的新興小串店,，從老板到店長(zhǎng),，再到師傅和小工，你若仔細(xì)一問(wèn),，多半皆是一路南行的鶴崗人,。

互聯(lián)網(wǎng)為鶴崗蒙上了魔幻面紗，隨之而來(lái)的是流量與曝光,，以及無(wú)窮邊際的想象,。許多年輕人揣著好奇心去鶴崗，赫然發(fā)現(xiàn)這里除了仿若時(shí)空倒流的房?jī)r(jià),，還有原生態(tài)的北國(guó)風(fēng)光,、互相近得能聞見(jiàn)味道的烤串店，以及最重要的——時(shí)光的面貌,。

圖1鶴崗市中心,；圖2鶴崗普陀山宗教文化風(fēng)景區(qū),。

是的，這座小城,，融合了過(guò)去,、當(dāng)下與未來(lái)。這里有百年煤礦,，有歸于寂靜的工業(yè)園區(qū),，有靜待重啟的娛樂(lè)商區(qū)，有長(zhǎng)春電影制片廠(chǎng)的前身：東北電影公司的遺址,，有逐漸發(fā)達(dá)的外賣(mài)大軍,、電商物流，有一群準(zhǔn)備抓住機(jī)會(huì)的年輕人,，當(dāng)然也有他們離不開(kāi)的小串,。

這種時(shí)空融合,，與小串穿越屏幕的香味一起,，出現(xiàn)在了一則則圖文、一段段視頻之中,。他們正在為這座“被迫魔幻”的城市祛魅,，嘗試讓所有人知道：這里是鶴崗，真實(shí)的生活由自己創(chuàng)造,。

來(lái)都來(lái)了,，吃個(gè)烤蟬蛹，挑戰(zhàn)一下自己,。攝影/鶴崗郭志賢

鶴崗小串,，也只是這座遠(yuǎn)方城市的魅力一環(huán)。沒(méi)人知道,，這小而精美的烤串,，能在互聯(lián)網(wǎng)的助力下走多遠(yuǎn)；但我們知道,，越來(lái)越多的人正在關(guān)注鶴崗,，從熱搜到打卡，最后的落點(diǎn),，還是生活賦予的獨(dú)特味道,。

“鶴崗非常適合居住，不只是養(yǎng)老,?！卑矘?lè)天說(shuō)，鶴崗生活幸福指數(shù)高,，因?yàn)檫@里支出少,；年輕人若來(lái)了，不用背房貸、車(chē)貸,，就可以開(kāi)啟嶄新的生活,。

小小的烤串，藏著鶴崗人的味覺(jué)密碼,。攝影/吳學(xué)文

我們?cè)诒本?，也探訪(fǎng)了幾家鶴崗小串店。它們多半開(kāi)在CBD附近,，離主商圈小有距離,，卻依然熱火朝天。拍攝期間,，我們問(wèn)做肉串的阿姨：鶴崗房?jī)r(jià)低上了熱搜,，您知道嗎？

阿姨串牛肉的手,，完全不減速：“房?jī)r(jià)低,，得買(mǎi)了才有用啊。生活才是最要緊滴,，別的都是瞎說(shuō),。”

這時(shí),，阿姨的手突然一頓,，靜止了。她沉默了幾秒,，又恢復(fù)了串肉的動(dòng)作,，但明顯慢了下來(lái)：“你說(shuō)，家就擱那兒,，誰(shuí)不想回吶,？這眼瞅著鶴崗好了，肯定得回去的,?！?/p>

畢竟，生活的味道本應(yīng)如此,，平淡而純粹,。攝影/鶴崗郭志賢

好東西，不怕沒(méi)人知道,。據(jù)美團(tuán)方面透露,，他們正在與當(dāng)?shù)卣接懀绾巫岤Q崗小串走向全國(guó),。小串出圈,，終究也會(huì)讓這座城市再次閃光,，加滿(mǎn)動(dòng)力，追逐時(shí)代的浪潮,。

鶴崗小串,，會(huì)不會(huì)是東北燒烤的下一張名片？答案,，唯有時(shí)光,。

文水水

圖片編輯王家樂(lè)

封圖吳學(xué)文

鳴謝

北京·老何太太鶴崗小串（三里屯店）

鶴崗·焱焱炭燒小串

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