火鍋加盟的這幾種模式，你一定要知道

加盟模式最早起步于美國,，20世紀(jì)40,、50年代，國外的大型快餐機(jī)構(gòu)相繼創(chuàng)立,，并利用特許經(jīng)營(加盟模式),，迅速開枝散葉，20世紀(jì)80,、90年代,，國外某頭部快餐品牌進(jìn)入中國，中國餐飲開始有了加盟模式的概念,，早期火鍋加盟連鎖品牌旗下的門店在供應(yīng)鏈,、管理運(yùn)營上未達(dá)到統(tǒng)一，可謂“連而不鎖”,，隨著行業(yè)的發(fā)展,，加盟模式開始向多樣化的發(fā)展，關(guān)于火鍋店的這幾種加盟模式,，可以跟朝天門火鍋一起學(xué)習(xí)下行業(yè)經(jīng)驗(yàn),。

一、單店加盟1.0,，基礎(chǔ)加盟模式以提供品牌授權(quán)為主

單店加盟又稱快招模式,，是火鍋品牌方僅對加盟商授權(quán)品牌，提供核心配方(底料),，但不參與加盟店的門店實(shí)際經(jīng)營管理,，這一模式的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在火鍋品牌方較多,，比如擴(kuò)張快,，品牌影響力大，缺點(diǎn)是品牌方對于加盟商的管理較弱,。

二,、單店加盟2.0，品牌方統(tǒng)一供貨模式

此模式是品牌方會為加盟商提供統(tǒng)一的核心食材,，底料,，調(diào)料，在火鍋口味上有較強(qiáng)的管控力度,，有實(shí)力的品牌還會提供更多附加服務(wù),，甚至?xí)B透到人員培訓(xùn)運(yùn)營指導(dǎo)等服務(wù)，在加盟商管理方面有更明確的職權(quán)細(xì)分,，在店鋪運(yùn)營籌備期間有更完整的支持與策劃,。

三,、單店加盟3.0，合伙人模式

此模式以供貨模式為基礎(chǔ),，品牌方以投資入股并參與利潤分紅,，采用合伙人模式的門店，可以由加盟商主導(dǎo)門店的日常經(jīng)營,，這稱為聯(lián)營模式,，也可以由品牌方主導(dǎo)門店的日常經(jīng)營，這稱為自營模式,。

四,、單店加盟4.0，門店托管模式

該模式是由供貨模式,，聯(lián)營模式衍生而來的新型加盟模式,，品牌方可以投資入股也可以不投資入股，但門店的日常經(jīng)營,，人員培訓(xùn),，及門店管理都由品牌方全權(quán)負(fù)責(zé)，加盟商只需要出資即可,，這稱為門店托管模式,，該模式適合哪些有資金，無經(jīng)驗(yàn),，無經(jīng)營精力的投資者的開店需求,。

對于火鍋加盟產(chǎn)業(yè)來說，這四種模式有利有弊,，選擇適合您的模式,，才能把您的門店經(jīng)營得更好。

以上就是朝天門火鍋的相關(guān)分享了,，希望能對你有所幫助,，如有其他疑問，可給我們留言,，一起交流學(xué)習(xí)!

陳赫鄭愷扎堆火鍋加盟：暴賺數(shù)億加盟費(fèi),，假創(chuàng)業(yè)真圈錢

文AI財經(jīng)社馬微冰王超

編輯周路平

每張桌子都在等待一個劇本

12月19日，北京合生匯商場一家火鍋店,，被眾多花束與人群包圍,，現(xiàn)場擠得水泄不通。

這是火鳳祥火鍋北京總店的開業(yè)現(xiàn)場,，演員溫碧霞,、王麗坤、乃萬、張曉龍等數(shù)位明星,，為火鳳祥掌柜鄭愷站臺,。

每一張桌子都在等待著一個劇本?！懊餍?、網(wǎng)紅，當(dāng)時現(xiàn)場聚滿了人,?！敝苄駥I財經(jīng)社說，他當(dāng)天目睹了首店開業(yè)整個過程,，“從下午一點(diǎn)半到五點(diǎn)半,，鄭愷都一直在配合幾十個網(wǎng)紅拍短視頻，一個接一個,。旁邊助理手中拿著一沓特別厚的劇本,，在拍攝間隙，不時遞給鄭愷熟悉,?！?/p>

圖/北京首店開業(yè)鄭愷拍攝短視頻現(xiàn)場圖圖片來源采訪對象

在過去，明星自認(rèn)為在鄙視鏈的上游,，歷來不愛與網(wǎng)紅圈子混在一起,。但擋不住網(wǎng)紅有流量，很多明星也自愿放下身段,，在鏡頭前親密配合,。甚至除了與美食相關(guān)的網(wǎng)紅，其他諸如說車,、說表,、搞笑類的網(wǎng)紅也齊刷刷到場，食材被一桌桌地碼好,，所有人都在表演和拍攝,，沒有人關(guān)心吃火鍋本身。

正常的食客也擠不進(jìn)來,。周旭原本打算看下明星,，順便湊個熱鬧吃一頓,，但現(xiàn)場工作人員告訴他,，至少要等2個小時。

如果不出意外,，這些視頻會在三天內(nèi)鋪天蓋地地出現(xiàn)在抖音,、快手等短視頻平臺上。明星的出現(xiàn)預(yù)料會讓這些視頻的瀏覽量顯著升高。

每一次的明星餐飲店開業(yè)都成了明星與網(wǎng)紅的合謀,。明星網(wǎng)紅在演,，食客在拍，剩下網(wǎng)友在屏幕前傻笑,，而傻笑者中不少人去現(xiàn)場打卡消費(fèi),。整個鏈條開始變得完整清晰。

相比于鄭愷,，他的跑男團(tuán)好兄弟陳赫早就跑在了前面,。陳赫與人合伙創(chuàng)辦的賢合莊火鍋品牌已經(jīng)開出了500多家加盟店，而薛之謙,、杜海濤等人也先后在各地開出自己的餐飲品牌,，明星把演藝大舞臺搬到了商場里的餐飲店里。

很多粉絲慕名前來打卡,。本周末,，AI財經(jīng)社專門探訪了位于北京長楹天街的賢合莊門店，這是賢合莊在北京開的首家門店,，當(dāng)時陳赫帶著一眾明星朋友前來捧場,。墻上掛滿了明星和網(wǎng)紅的合影，讓人誤以為這是一家百年老字號,，但實(shí)際剛開業(yè)不到半年,。

在中午飯點(diǎn)時間，門口擺放著三四十張紅色的空椅子,，沒有此前排長隊的盛況,，整體上座率在七八成左右?！爸懊康焦?jié)假日,，從中午12點(diǎn)到2點(diǎn)，都會有等位,。但這兩天商場管控和疫情影響,，沒有那么多排隊的了，前天還上線了手機(jī)微信預(yù)約取號,?！痹撻T店店長對AI財經(jīng)社說。

賢合莊的單品都不貴,，多數(shù)不超過40元,，但分量卻少得感人。比如土豆只有7片,、凍豆腐只有6塊,，而一份58元的雪花肥牛也僅有薄薄的7片,。這也是賢合莊在大眾點(diǎn)評上被吐槽最多的地方。

看上去菜品價格比海底撈半份都更便宜,，但人均消費(fèi)卻不低,。“我們省著點(diǎn)的,，四個人吃了五百多,，鍋底78元，那個牛肉88元,，品質(zhì)卻一般,。”排了三個小時的美食博主在短視頻平臺評論道,，評論下方還有不少網(wǎng)友回復(fù)道,，3個人吃了750元。

食材少,，價格昂貴,，服務(wù)態(tài)度不好等問題也屢見不鮮。北京賢合莊在大眾點(diǎn)評上的人均消費(fèi)和海底撈相差不多,，評分卻普遍在4分左右（滿分5分）,，賢合莊三里屯店的評分不到4分，而同一個地段的海底撈普遍在4.9分以上,。

雖然熱鬧,，但明星餐飲品牌的口味和服務(wù)似乎并沒有得到大范圍的認(rèn)可。

加盟生意的誘惑

明星在前臺吆喝,，吸引流量和關(guān)注,，商家繳納不菲的加盟費(fèi)，背后有專業(yè)的公司統(tǒng)一解決食材供應(yīng),。相比于自己下場做餐飲,，明星只需要代言，就能獲得高額回報,。

不同于傳統(tǒng)火鍋品牌大多采取自營做法,，明星餐飲品牌多數(shù)是加盟模式，短時間內(nèi)招募眾多加盟商,，鋪滿全國,。但要想沾光明星效應(yīng)，則需先支付不菲的加盟費(fèi)等,。

據(jù)AI財經(jīng)社獲悉,，在北京，一家350平米的賢合莊,，不含房租的情況下,，投資總額在180萬-200萬元左右（含48萬元加盟費(fèi)、5萬元保證金,、預(yù)估裝修費(fèi),、營業(yè)用具等）。還要繳納月營業(yè)額2%的管理費(fèi),。

圖/賢合莊店鋪投資回報分析表

而鄭愷的火鳳祥在招商手冊上寫的開店投資額也相差無幾,，不過加盟費(fèi)是38萬元。

加盟模式讓明星餐飲品牌獲益頗豐,。賢合莊已經(jīng)在全國開了500多家門店,，據(jù)此計算，光加盟費(fèi)就超過2.4億元,。鄭愷的野心也不相上下,，截至2023年11月21日，火鳳祥已在2023年全國簽約門店50家,?！叭晖瓿?00家店的開店目標(biāo)?！编崘鹪诒本┦椎觊_業(yè)當(dāng)天說,。

除了火鍋，燒烤和奶茶店也都是明星們熱衷的餐飲項(xiàng)目,。而這些餐飲品類背后都有一個顯著的特點(diǎn)：不需要大廚,，統(tǒng)一供應(yīng)配方，味道也好統(tǒng)一,，而且加盟來錢快,。

關(guān)曉彤開的奶茶店，加盟費(fèi)是12.8萬元,，保證金2萬元,，一家50平米的奶茶店，不含房租的投資在50萬元左右,。

明星的熱度在前期確實(shí)有著顯著效果,。一位火鍋加盟商告訴AI財經(jīng)社，火鳳祥在濟(jì)南的第一家店在今年10月剛開業(yè),，首月流水達(dá)到200萬元,，非常驚人。而賢合莊曾對外宣傳,，在成都賢合莊的平均等位500余人,，單日創(chuàng)下了排隊14個小時的記錄。

所以,，火鳳祥在招商手冊中的寫的月均毛利率達(dá)到60%,，投資回報周期是14個月,，賢和莊聲稱只需要9個多月。

這在火鍋行業(yè)是一個非?？植赖臄?shù)據(jù),。2023年，海底撈的餐廳經(jīng)營收入為256.09億元,，年內(nèi)凈利潤23.46億元,，餐廳的經(jīng)營毛利率僅為18.6%，而凈利率只有8.8%,。很難想象,，賢合莊和火鳳翔如何做到9-14個月收回投資。

但外界很容易被明星加盟店的前期熱鬧所影響,?！懊餍亲疃嗑腿ラ_業(yè)那一天，就算明星有到店的情況下,，可能你一天賣了幾十萬的營業(yè)額,，但大多數(shù)粉絲都是為了拍照要簽名，等明星走了,，還是會從主觀意識上根據(jù)口味選擇火鍋的,。”周旭說,。

但并不是所有加盟商都能得到明星到場的待遇,。賢合莊的加盟商向AI財經(jīng)社明確表示，陳赫不可能來參加開業(yè)儀式,，但可以提供陳赫拍的宣傳視頻等物料,。而網(wǎng)上流傳的明星開業(yè)儀式，都是當(dāng)?shù)爻鞘写黹_的店鋪,，一般加盟商享受不了這個待遇,。

“正經(jīng)做餐飲生意的人，誰會去加盟明星餐飲店啊,?！碑?dāng)我們表示想加盟時，多年從事快招行業(yè)的沈斌果斷打消了我們的念頭,，最近向他咨詢的大多數(shù)是不了解內(nèi)情的門外漢,。

“兩三百萬做一個明星品牌，太不靠譜,，并且后期的人員,、店鋪和食材管理都很繁瑣，對于沒有經(jīng)驗(yàn)的人,，一定掙不了錢,?！鄙虮笳f，他曾經(jīng)也是某品牌代理商之一,。而AI財經(jīng)社咨詢了多位餐飲行業(yè)從業(yè)者,，他們對這些明星品牌知之甚少，也不感興趣,。

“這些明星都是在熱度最高的時候做的餐飲店,，所以這些店剛開始客流會很好,，但現(xiàn)在最長時間的都不超過5年,，很多3年都干不下去，4-5個月或許就有變化,?！敝苄裾f。

“明星做餐飲店都是在自己熱度最高的時候,，趁著明星效應(yīng)掙了一波快錢,，第一批店鋪是應(yīng)該掙到錢了，后面的都不行,?！蹦郴疱伷放苿?chuàng)始人老林也發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象。

今年初,，老林與朋友在多個城市調(diào)研中,，偶然留意到武漢、深圳等多個城市的賢合莊門店人跡冷清,?！安粌H僅是排隊的問題了，近期新開的很多門店,，實(shí)際上經(jīng)營并不好,，甚至有些門店的上座率都不高?！?/p>

明星餐飲背后的“MCN”

“賢合莊選址需要避開已有賢合莊門店直線2公里以上,，相對也要避開譚鴨血的門店?！辟t合莊四川總部一名工作人員對AI財經(jīng)社說,。

為何要專門避開譚鴨血火鍋店？原來,，賢合莊背后由一家叫至膳餐飲集團(tuán)的公司在做品牌運(yùn)營,、招商以及供應(yīng)鏈管理，而四川至膳品牌管理公司董事長周楊的另一身份是譚鴨血創(chuàng)始人,。

據(jù)官網(wǎng)公開資料,，四川至膳旗下的品牌包括燒江南,、天然呆、灶門坎,、賢合莊,、蛙三泡椒牛蛙、祥和軒以及灶二哥,。而這些品牌背后大多站著一個明星,，除了陳赫，還有孫藝洲,、黃曉明和關(guān)曉彤,。

2015年5月，福州長樂籍演員陳赫,、南平籍歌手葉一茜與主持人朱楨合伙投資成立的火鍋品牌賢合莊開業(yè),。到2017年年底，僅在福州就已經(jīng)有6家分店,。但根據(jù)四川至膳餐飲管理公司的說法,，2023年8月前后，“陳赫在福建的門店幾乎全部閉店,，后轉(zhuǎn)由至膳集團(tuán)接手并運(yùn)營,。”

陳赫與至膳集團(tuán)也存在著股權(quán)關(guān)系,。通過天眼查APP發(fā)現(xiàn),，福建賢合莊餐飲管理有限公司的最終受益人陳赫，持股比例為33.25%,。而福建賢合莊與四川至膳共同持有并控制著成都賢合莊餐飲管理有限公司,。

某種程度上，至膳集團(tuán)就相當(dāng)于孵化明星餐飲品牌的MCN,，通過復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲開發(fā)模式,，結(jié)合自身原有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，通過明星流量加持,，系統(tǒng)化,、批量化地生產(chǎn)明星餐飲品牌。

至膳集團(tuán)一位城市總代理對AI財經(jīng)社解釋,，“品牌店鋪大部分食材均是本地市場采購,，至膳餐飲僅提供火鍋底料和相關(guān)調(diào)料。加盟商需要自己招募員工,，而至膳提供人員的培訓(xùn)和管理,，這部分費(fèi)用包含在加盟費(fèi)中。”

不過,，與之前的加盟模式不同的是,，現(xiàn)在增加了城市代理的角色?！敖^大多數(shù)品牌,，都是加盟結(jié)束后各種不管理、不負(fù)責(zé),。根本上,，這也不是品牌本身的問題，而是加盟連鎖的管理本身就很考驗(yàn)?zāi)芰凸Ψ??！奔用诉B鎖餐飲專家王冬明對AI財經(jīng)社說，以前加盟品牌的口碑讓很多商家吃了虧,。

賢和莊和火鳳祥都有城市代理的角色,，他們負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)氐恼猩毯瓦\(yùn)營,。但城市代理的費(fèi)用比一般的加盟商會高很多,，據(jù)AI財經(jīng)社獲悉，賢合莊的一個城市代理的費(fèi)用在100萬元以上,。

“城市代理和傳統(tǒng)加盟模式并沒有太大區(qū)別,，只是割韭菜的方式更加隱秘了?！蓖醵髦毖圆恢M,。明星扮演的角色依然是代言，只不過現(xiàn)在將代言費(fèi)轉(zhuǎn)為股份,，繼而進(jìn)行流量變現(xiàn),。

粉絲經(jīng)濟(jì)的二次收割

火鍋店市場的開放性，使得眾多明星搶先投身其中,。

根據(jù)第三方數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)睿意德統(tǒng)計,，明星們的副業(yè)里選擇做餐飲美食的有60%，選擇開酒吧的有10%,，選擇賣服飾的有15%,。而餐飲美食中火鍋又是占比最多的種類。

“奶茶,、火鍋,、串串這種品類相對比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，所以很多明星以合伙人的方式開店,，表面上看是代言,。”老林提到，明星餐飲店近兩年都以快速加盟為主,，都可以在短期內(nèi)獲取到大量加盟財富,。“疫情的時候,，我們做直營門店的都快熬不下去了,，但輕資產(chǎn)的明星加盟模式反而更受歡迎?！?/p>

疫情也在促使明星開辟更多副業(yè),，因?yàn)楹芏鄳驘o法開工拍攝，越來越多的明星開始直播帶貨,，加盟火鍋也成了其中的一個出路,。

而火鍋成熟的產(chǎn)業(yè)鏈成為了明星餐飲的最佳選擇。整個加盟的邏輯其實(shí)是TB,，尤其近兩年成都在整個中國餐飲市場里是一個非常重要的品牌輸出地,。“火鍋店通過粉絲效應(yīng),，快速在全國鋪設(shè)市場渠道,，明星們的優(yōu)勢非常強(qiáng)?！崩狭指袊@道,，從商業(yè)上來講是非常成功的，它解決了餐飲行業(yè)最大的一個基礎(chǔ)問題,，就是流量問題,。

至膳集團(tuán)創(chuàng)始人周楊在接受媒體采訪時也表達(dá)了類似觀點(diǎn)，“拿開火鍋店來說,，以前房租是最重要的一塊,，其次是人工。從當(dāng)下的情況來看,，宣傳占到了所有支出中的百分之三十,，占據(jù)的比重最大?！?/p>

但將個人與餐飲品牌強(qiáng)關(guān)聯(lián)本身是一件高風(fēng)險的事情,，尤其是演藝圈這個名利場，人設(shè)崩塌往往就在轉(zhuǎn)瞬之間,?！懊餍遣荒苡幸稽c(diǎn)負(fù)面，店鋪也不能出現(xiàn)食品問題,?！鄙虮笳f,。

曾經(jīng)，包貝爾的“辣莊火鍋”被曝光使用牛血代替鴨血,；韓寒的“很高興遇見你”衛(wèi)生,、無證經(jīng)營等負(fù)面消息不斷；而賢和莊最近也被曝光存在食品衛(wèi)生問題,。

明星餐飲店在經(jīng)歷了前期的風(fēng)光和熱鬧之后,，能否長久經(jīng)營，從目前的情況來看,，不容樂觀,。

“明星三年不過氣已經(jīng)是很難了，現(xiàn)在的流量小生,，人設(shè)常立常新,，常立常倒，十分不穩(wěn)定,?！币晃伙埲θ耸繉I財經(jīng)社說。

目前以95后,、00后為主的飯圈人群的消費(fèi)力極高,，為其打榜應(yīng)援更是不惜代價。但對于明星開設(shè)的餐飲店,，該飯圈人士表示,，粉絲們會去打卡,，但不會常去,，意義不大。

商場對于明星餐飲店的態(tài)度也不是非常積極,?！懊餍遣惋嫷湫途W(wǎng)紅品牌，做不長,，生命周期也很短,。”王冬明說,，店鋪與地產(chǎn)商在租金上的議價能力非常有限,。

其實(shí)，即便是明星直營的門店,，大多也是經(jīng)營慘淡,。其暴露出的核心問題在于明星成功，并不等于成功品牌,，不能持續(xù)性地帶來流量和顧客,。

老林向AI財經(jīng)社坦言，“餐飲行業(yè)看起來門檻低，但二八定律特別明顯,?！庇袛?shù)據(jù)顯示，大概75％的餐飲企業(yè)會在三年內(nèi)倒閉,，2023年有超過20萬餐廳關(guān)門,。

“餐飲就是這樣，不可能所有店都賺錢,。但如果有10%的門店不賺錢,，全年就不賺錢了，這幾家店虧損就把你利潤虧沒了,?！币晃徊惋嬓袠I(yè)業(yè)內(nèi)人士表示。

他沒有想過去加盟明星餐飲店,，“我們還是希望能夠把品牌向長久的一個方向去做,，如果你前面這樣的快錢掙太多了，你就不想再去老老實(shí)實(shí)做生意了,?！?/p>

（應(yīng)采訪對象要求，文中周旭,、沈斌,、老林為化名）

本文由《財經(jīng)天下》周刊旗下賬號AI財經(jīng)社原創(chuàng)出品，未經(jīng)許可,，任何渠道,、平臺請勿轉(zhuǎn)載。違者必究,。

快餐小火鍋“圍攻”,，呷哺呷哺雪上加霜

文AI財經(jīng)社陳暢

編輯楊潔

高層動蕩的呷哺呷哺，內(nèi)憂未除,，又遭遇了“外患”,。其賴以起家的小火鍋模式，已被各大餐飲品牌“圍攻”,。

近日,，火鍋連鎖品牌“巴奴毛肚火鍋”表示將完成超5億元新一輪融資，同時,，其旗下首家小火鍋店“桃娘下飯小火鍋”開業(yè),，選址于北京長楹天街，人均價格29元,。

AI財經(jīng)社發(fā)現(xiàn),，許多快餐連鎖品牌也都盯上了“小火鍋”這個品類,。以日式牛肉飯出名的吉野家已經(jīng)在8城11店新增了“自助小火鍋”；去年拿到D輪4.5億元融資,、騰訊和LfCi領(lǐng)投的和府撈面,，開賣了6款小火鍋；老鄉(xiāng)雞也在店內(nèi)上新了38元的雞湯鮮蔬小火鍋,。

呷哺呷哺的“一人一鍋”生意頹勢已顯,，但更多的小火鍋紛紛冒頭，向著呷哺呷哺這座“光明頂”圍攻而上,。它們就能做得比呷哺呷哺“更香”嗎,？而對于呷哺呷哺來說，接下來的日子,，可能會更難過了,。

“小火鍋”上線快餐店

快餐品牌中，吉野家應(yīng)該是最早介入小火鍋這個領(lǐng)域的,，在2016年就推出了“一人食”的小火鍋,。根據(jù)大眾點(diǎn)評上的信息顯示，吉野家的一人食火鍋套餐價格在35.9元-48元之間,，與其招牌牛肉飯價格基本相當(dāng),。

除上述按份火鍋外，今年4月,，吉野家又在北京等8城11店新增了“自助小火鍋”,，價格為68元/人，在100分鐘內(nèi)“無限暢吃暢飲”,，每個座位前都有一個火鍋專用電磁爐,，一位去體驗(yàn)過的消費(fèi)者表示，這讓人“恍惚有一種進(jìn)了以前的呷哺呷哺的感覺”,。

主打面食快餐的和府撈面,，在完成D輪融資前，于2023年10月底“跑步”進(jìn)入火鍋賽道,。它的火鍋店延伸了主店原本的“書房”裝飾風(fēng)格，小火鍋包括多個口味,，主要以肥牛鍋為核心,，價格在108-168元不等。

和府撈面入局小火鍋的熱度還未褪去,，擁有800多家直營店的安徽快餐品牌老鄉(xiāng)雞就也開始賣小火鍋了,。其火鍋產(chǎn)品還是以“雞”為特色，一份雞湯鮮蔬小火鍋售價為38元,，但雞湯湯底可以無限續(xù),。

而在不久前,，和海底撈在高端火鍋市場纏斗不休的巴奴也突然入局小火鍋，更是讓不少人吃了一驚,。巴奴的“桃娘下飯小火鍋”在北京開設(shè)了首家門店,，餐廳定位于“國民飯?zhí)谩保司M(fèi)價格不到30元,，比起巴奴主店在北京177元的客單價來,，可謂天差地別?；疱伖卜?款,，每款食材固定，端上桌的食材就是熟的,，顧客可以直接食用,。相對而言，這款小火鍋更加具備“快餐”的性質(zhì),。

為什么各餐飲品牌,，突然不約而同地看中了“小火鍋”賽道？

餐飲咨詢顧問,、知乎大V康健告訴AI財經(jīng)社,，據(jù)他觀察,，這類“一人食”火鍋,，更多地是處于迎合所謂“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”的探索階段,。

民政部數(shù)據(jù)顯示,，2023年我國單身成年人口就已高達(dá)2.4億人,，約為英國,、法國,、德國人口總和,，其中超過7700萬名成年人處于獨(dú)居狀態(tài),。另有網(wǎng)絡(luò)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，18-29歲年齡層中，“習(xí)慣一個人吃飯”的人群比例為40%,。這意味著,，“一人食”經(jīng)濟(jì)有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

而信達(dá)證券的一份報告顯示，從收入的增速和盈利能力的表現(xiàn)上來看,，火鍋行業(yè)較其他餐飲類型的表現(xiàn)更好,，成為高速增長的優(yōu)選賽道?；疱佇袠I(yè)平均每平米營收高達(dá)2.63萬元,，快餐次之為2.5萬元。同時營業(yè)額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位,。在凈利率方面,，火鍋達(dá)到11.8%,，同樣高于其他餐飲類型。

也中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,，“小火鍋”現(xiàn)階段突然被各品牌看好,，正是“一人餐”、“懶人效應(yīng)”,、“宅家文化”等的集合效應(yīng),。

餐飲策劃人王星向AI財經(jīng)社表示，越來越多的快餐店介入小火鍋,，說明目前的餐飲行業(yè)競爭已經(jīng)異常激烈,，再加上疫情影響，才使得眾多品牌都期望在其中分一杯羹,。它們從戰(zhàn)術(shù)上去模仿,、跟風(fēng)，至于跟得對不對,，則要讓市場去檢驗(yàn)了,。

但小火鍋并不是好做的一門生意。在它們之前,，主打“一人小火鍋”的呷哺呷哺,，已經(jīng)走入了迷茫期。

呷哺呷哺小火鍋不香了

二十多年前,，臺灣創(chuàng)業(yè)者賀光啟將風(fēng)靡東南亞地區(qū)的吧臺式小火鍋引進(jìn)中國大陸,，在北京創(chuàng)立了呷哺呷哺。人均消費(fèi)不過50元就能吃頓火鍋,，依靠著強(qiáng)有力的“性價比”,，再加上2003年非典后消費(fèi)者們形成的“分餐”意識，呷哺呷哺順利打開了市場,，并于2014年12月在港交所掛牌上市,。

但最近幾年，這個“一人火鍋”的主打品牌,，卻似乎不像以前那樣受歡迎了,。自2016年開始，公司業(yè)績逐步下滑,，呷哺呷哺為此推出了轉(zhuǎn)型品牌“湊湊”,，試圖沖擊高端市場，但股東和市場看起來并不買賬,。

在今年3月起，呷哺呷哺的股東高瓴資本和摩根士丹利相繼對呷哺呷哺進(jìn)行清倉式減持,。4月,，一手將湊湊品牌打造起來的湊湊CEO張振緯突然宣布辭職,，這似乎是在對外界變相宣告，“湊湊”的發(fā)展并不盡如人意,。張振緯辭職后的第一個交易日,，呷哺呷哺股價大跌，跌幅一度超20%至11.26港元,，創(chuàng)近半年來股價新低,，公司市值當(dāng)天直接蒸發(fā)了21億港元。

張振緯出走的余波未了,，5月21日,，呷哺呷哺即發(fā)布公告，宣布解除趙怡行政總裁職務(wù),，理由是集團(tuán)若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)到董事會的預(yù)期,。這里提到的子品牌，很明顯是指向了由趙怡一手打造的“ixixi”,，該品牌于2023年10月發(fā)布,，主打年輕新生代消費(fèi)人群，而在公司2023年度業(yè)績報告中,，該品牌完全沒有被提及,。

呷哺呷哺的高層震蕩，不免讓外界質(zhì)疑公司內(nèi)部出了大問題,。盡管呷哺呷哺創(chuàng)始人,、董事長賀光啟接掌了CEO，試圖“穩(wěn)定軍心”,，公司股價當(dāng)日仍大跌逾15%,。中金下調(diào)了呷哺呷哺股份評級至中性，對其目標(biāo)價亦下降52%至10.56港元,，同時將今明兩年盈利預(yù)測分別下調(diào)3%及4%,。

財報顯示，2023年呷哺呷哺集團(tuán)業(yè)績受疫情影響嚴(yán)重,，營收54.55億元,，同比減少了9.5%；凈利潤僅為1837萬元,，同比減少99.4%,。而趙怡早就對呷哺呷抱有悲觀態(tài)度，在今年的1月份和4月份兩次減持自己手中的股票,，累計套現(xiàn)達(dá)3000多萬港元,。

冰凍三尺非一日之寒，從2016年起,，呷哺呷哺的各項(xiàng)業(yè)績危機(jī)已初現(xiàn)端倪,。2016-2023年,，呷哺呷哺凈利潤同比增長分別為39.74%、14.17%和10%,，增速每況愈下,。到了2023年，更是首次出現(xiàn)了負(fù)增長,。

呷哺呷哺的業(yè)績表現(xiàn),，與火鍋賽道中新玩家的加入也有很大關(guān)系。當(dāng)“懶人經(jīng)濟(jì)”大行其道,，在家火鍋模式也隨之興起,，包括莫小仙、自嗨鍋,、食族人等自熱火鍋品牌如雨后春筍般出現(xiàn),；就連每日優(yōu)鮮、盒馬,、叮咚買菜這些生鮮電商近年來也紛紛推出了“火鍋到家”的服務(wù),。同時明星火鍋連鎖品牌也紛紛出現(xiàn)，大開加盟店,，利用粉絲力量瘋狂變現(xiàn),，包括陳赫的“賢和莊”火鍋、鄭凱的“火鳳祥”火鍋,，薛之謙的“上上謙串串香”火鍋等,。

為了挽救頹勢，呷哺呷哺從2017年提出從“快餐”升級到“輕正餐”,，并將門店進(jìn)行升級,。呷哺呷哺的U型吧臺面積縮減，店面裝修越來越向“輕奢風(fēng)”靠攏,。截至2023年9月,，呷哺呷哺在國內(nèi)擁有955家餐廳，其中700家升級到2.0版本,。

不少人覺得,，現(xiàn)在的火鍋越來越貴了，事實(shí)上也的確如此,。根據(jù)財報,，火鍋界龍頭海底撈的的客戶人均消費(fèi)金額已經(jīng)從2017年的97.7元增至2023年的110元。而同一時期,，呷哺呷哺的客單價也水漲船高,，從48.4元漲到了62.3元。

但隨之而來的，是呷哺呷哺翻臺率的下降,。2017-2023年,，呷哺呷哺的翻臺率從3.3一路下降到2.6,，在疫情最嚴(yán)重的2023年上半年,，翻臺率一度低至1.8。

在凈利潤增速下降的情況下,，呷哺呷哺開始彌補(bǔ)自身在“高端火鍋”上的缺失,。2016年，呷哺呷哺開啟一系列轉(zhuǎn)型舉措,，最大的動作便是推出了對標(biāo)海底撈的高檔休閑餐飲品牌湊湊,。湊湊與呷哺呷哺的區(qū)別主要在于，一是打破了原先的低價概念,，大眾點(diǎn)評顯示,，其人均價格在150元左右；二是就餐環(huán)境風(fēng)格大變,，摒棄了原先火鍋就餐環(huán)境,，參照了臺式“禪風(fēng)”餐飲，將火鍋與茶飲相結(jié)合,。

湊湊于2016年孵化以來擴(kuò)張迅猛,，在三年時間完成了開設(shè)百家店鋪的目標(biāo)，幾乎每13天就開出一家門店,。在疫情嚴(yán)重的2023年,，集團(tuán)旗下的呷哺呷哺品牌營收同比大跌25.9%至35億元，而湊湊品牌收入?yún)s同比上漲40%至16.89億元,，同比增長超過四成,。張振緯曾對媒體表達(dá)了希望湊湊能分拆上市的意愿。而業(yè)內(nèi)認(rèn)為,，這與呷哺呷哺管理層存在利益沖突,，或許也是造成張振緯離職的原因之一。

“但高端客群有限,，就好比奢侈品牌不可能為了一個客戶而專門在郊區(qū)開一個專賣店一樣,，呷哺呷哺盲目擴(kuò)張湊湊，犯了品牌布局大忌,?！蓖跣窍駻I財經(jīng)社表示，呷哺呷哺借著自身的資本盲目開店,，沒有進(jìn)行足夠的市場調(diào)研,，“盲目自大”就成了它的問題。

性價比高、方便,、快速,，正是呷哺呷哺最初吸引了大量消費(fèi)者的原因，但現(xiàn)在,，它已經(jīng)越來越不像起初的“小火鍋”了,。

康健表示，呷哺呷哺的“品牌老化”已經(jīng)是老生常談的問題,。它的價格越來越貴,，“小火鍋”原本獨(dú)一無二的優(yōu)勢已經(jīng)不再；另一方面,，更多的“市井小火鍋”出現(xiàn),，也給了消費(fèi)者體驗(yàn)更正宗味道的機(jī)會，對呷哺哺呷造成市場沖擊,?！罢f白了，餐飲行業(yè)不存在什么忠誠度,，消費(fèi)者容易喜新厭舊,，呷哺呷哺失寵是意料之中?！?/p>

小火鍋生意并不好做

呷哺呷哺的焦慮仍在,，紛紛涌入小火鍋賽道的餐飲品牌們的前景也未必光明。

在杭州某“一人食”品牌火鍋就餐的趙女士告訴AI財經(jīng)社,，她在晚餐高峰時間段來到這家網(wǎng)紅品牌店中,，店里上座率尚可，食客多為年輕人,，但她發(fā)現(xiàn),，大家多是受到了這家門店在抖音等短視頻平臺上的推廣影響，出于拍視頻,、迎合短視頻中“邂逅異性”的段子而去,，嘗鮮目的大于單純的吃飯。趙女士表示,，她不由得對這家小火鍋品牌的“復(fù)購率”提出疑問,。

“抖音都是騙人的，對面沒有好看的小姐姐和小哥哥,?！焙芏嗳ゾW(wǎng)紅店打卡“一人食”火鍋的消費(fèi)者都如是表示。不少小火鍋在短視頻平臺上大力推廣,，但它們卻忽略了,，“一人食”主打的本來也不是社交場景,，恰恰相反，它瞄準(zhǔn)的應(yīng)該是單身族或不喜歡社交的年輕人,，讓他們能在深夜加班后回家的路上,，吃個“快餐”形式的火鍋，填飽肚子,。

趙女士消費(fèi)了一次小火鍋后表示,，她自己一個人吃一頓飯的花費(fèi)大約在五六十元，比吃頓正餐或外賣的消費(fèi)稍貴,，但還能接受,。但她說，這種感覺“很怪”,，因?yàn)樽约嚎傆X得，吃火鍋這種事應(yīng)該喊上一群朋友,、再喝上幾瓶啤酒才過癮,。可見,，大多數(shù)消費(fèi)者適應(yīng)這種模式還尚需時間,。

康健告訴AI財經(jīng)社，尤其是在成都等川渝地區(qū),，“吃火鍋”的氛圍很重要,，因此很多人對一人食火鍋不怎么“感冒”，在不少三四線城市的下沉市場也是一樣,，很多人消費(fèi)小火鍋多是出于嘗鮮和好奇,，一人食火鍋在這些地方可能只是曇花一現(xiàn)。在他看來,，這種模式更適合一,、二線城市，尤其是生活節(jié)奏快的地區(qū),，上班族們可以將它作為“工作餐”來享受,，更具備市場前景。

但據(jù)他觀察,，一人食火鍋更多地還是處于“快節(jié)奏經(jīng)濟(jì)”的試錯期,，目前還沒有非常成功的模型可以拿出來借鑒。

但呷哺呷哺前車之鑒在前,，經(jīng)歷了多年的多元化轉(zhuǎn)型,，呷哺呷哺至今也沒有構(gòu)筑起屬于自己的“護(hù)城河”。有業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為,，即使該模式能達(dá)到一定市場接受度,，也仍然缺乏競爭優(yōu)勢,。王星就提出：“小火鍋品類不存在什么技術(shù)門檻，主要是靠食材和渠道取勝,?！?/p>

一位業(yè)內(nèi)人士向AI財經(jīng)社表示，之所以目前很多快餐品牌來做小火鍋,，是因?yàn)閷λ鼈儊碚f,，這種“快餐小火鍋”或“自助小火鍋”的房租、人力等支出成本不是那么高,，且其有主營業(yè)務(wù)做靠山,，該業(yè)務(wù)收益不好時可以隨時關(guān)停；而如果是單純做小火鍋生意,，就風(fēng)險較大了,。

但不管怎么說，新興的各類小火鍋未來能否賺錢還有待驗(yàn)證,，但對本來就漸漸被年輕人拋棄的呷哺呷哺來說,，卻是雪上加霜。

對于新興的小火鍋們會不會對呷哺呷哺造成威脅,，朱丹蓬認(rèn)為答案是肯定的,，“呷哺呷哺原來的小火鍋已有一定的市場，但當(dāng)面對新興‘網(wǎng)紅’們時,，它無論是從食材,、場景還是服務(wù)客戶等方面來說，卻都是欠缺經(jīng)驗(yàn)的,；況且,，呷哺呷哺自身的原有優(yōu)勢已經(jīng)在慢慢丟失?！?/p>

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