臥底網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”：隔夜死蟹當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣,，土豆腐爛,、發(fā)餿后繼續(xù)用,，店家授意上菜“缺斤少兩”

“這不是干巴了嘛,，要過過水，過水后就顯得新鮮,?！彼寐詭ж?zé)備的語氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說,，要裝不知道,。領(lǐng)導(dǎo)不讓說,，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５摹,！?/p>

胖哥倆肉蟹煲,，一家知名連鎖餐廳，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”,。

在該公司官網(wǎng)上,，“食材新鮮”被列為第一賣點(diǎn)。一組數(shù)據(jù)稱,，截至2023年底,，這家品牌餐廳已經(jīng)入駐全國130多個(gè)城市，擁有門店400余家,，全年接待顧客達(dá)到3600萬人次,。

“食材都是當(dāng)天加工，保證新鮮和口感,?！边@是胖哥倆門店員工常掛在嘴邊的話。

然而,，新京報(bào)記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn),，火爆背后，這家餐廳的食材問題也常常被食客投訴,。

6月底開始,，記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾現(xiàn)殺的活蟹,，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”,；過期、變質(zhì)的土豆簡單加工后繼續(xù)送上餐桌,；提前煮熟的肉品,，即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣；500一份的肉蟹煲,，店家授意只給430……

▲7月16日,，胖哥倆肉蟹煲凱德MALL大峽谷店，前一天宰殺的螃蟹沒有用完,，后廚員工將剩螃蟹放在冰箱里冷藏,，看起來已經(jīng)不是很新鮮。

“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣,，“不能讓客人知道”

北京有16家胖哥倆肉蟹煲門店,，大多開在熱鬧的商業(yè)街或大型購物中心內(nèi)。不少門店在網(wǎng)絡(luò)平臺上被評為“人氣銷量餐廳”,，每逢節(jié)假日,，門店常常排起長隊(duì),。

官方加盟熱線的工作人員向新京報(bào)記者介紹，胖哥倆旗下的門店分為合營店和加盟店,，大城市以合營店為主,，總部占股51%，門店日常管理也由總部負(fù)責(zé),。

在胖哥倆官網(wǎng)上,，食材新鮮，被列在諸多賣點(diǎn)的第一位,。然而記者近日在北京兩家門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn),，使用過期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門店的日常“慣例”,。

胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，是一家直接由胖哥倆總部管理的合營店，開在東四環(huán)合生匯商場四樓,。位置好,，客流足,，大廳擺著60多張餐桌,，能同時(shí)容納上百人就餐。該店一名管理人員透露,，高峰時(shí)店里一天的營業(yè)額超過10萬元,。

6月27日，記者應(yīng)聘進(jìn)入該店成為后廚人員,，負(fù)責(zé)切配食材,。后廚設(shè)有涼菜間和殺蟹間，正值夏季,，用餐高峰時(shí)十多個(gè)燃?xì)庠钔瑫r(shí)開啟,，員工個(gè)個(gè)汗流浹背。

這里衛(wèi)生情況堪憂,。廚師烹飪時(shí)大多不按規(guī)范佩戴工作帽,，有時(shí)直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆,、雞爪的水槽,，一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里,，員工直接撿起扔到籃子里,。

和其他門店一樣，這里主營肉蟹煲,、蝦煲,、雞爪煲等各式煲類,。其中最受歡迎的，是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲,。

“我們的螃蟹上午剛運(yùn)來,，都是活的，你們點(diǎn)的話現(xiàn)宰現(xiàn)殺,?！迸P底期間記者發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)有顧客詢問螃蟹是否新鮮時(shí),，員工都會給出這樣的回答,。

但實(shí)際情況并非他們承諾的這樣。

6月28日中午,，店里陸續(xù)有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來,，原因是顧客發(fā)現(xiàn)螃蟹“顏色發(fā)黑”。

后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹,。過了一天放得時(shí)間長了,，肉就發(fā)黑了?！?/p>

“螃蟹不都是現(xiàn)殺的嗎,，怎么還會有剩的？”面對記者的疑問,，這位員工覺得記者過于大驚小怪,，“當(dāng)天賣不掉有啥辦法？顏色變深了,，只能洗洗再賣,。”

隨后幾天,，記者在店內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn),，每天一早，供貨商會送來活蟹,，交由后廚宰殺后售賣,。由于客流不穩(wěn)定，每天總有殺好的螃蟹賣不完,，少則十來只,，多則近百只。

剩下的螃蟹,，后廚通常放在冰箱里冷藏,。第二天，清洗后,，再充當(dāng)現(xiàn)殺的活蟹賣給顧客,，而顧客大多被蒙在鼓里,。

6月28日晚上臨近下班，記者發(fā)現(xiàn)后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹,。一名后廚員工擔(dān)心變質(zhì),，特意在螃蟹上加了冰塊。

“為什么不養(yǎng)一晚,，第二天再殺,？”這名員工解釋說，這些螃蟹很難活過一夜,，為了防止他們死掉變質(zhì),，只好提前宰殺。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，售賣“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門店出現(xiàn),，開設(shè)在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作。該店一名管理人員透露,，這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營店,。

在這里，店員也會向顧客承諾“現(xiàn)宰現(xiàn)殺”,，但背地里同樣售賣“隔夜蟹”,。

7月16日一早，記者在該店后廚發(fā)現(xiàn),，冰箱里放著前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹,。記者詢問后廚員工如何處理,，對方回答說“留著繼續(xù)賣”,。

“這不是干巴了嘛，要過過水,，過水后就顯得新鮮,。”他用略帶責(zé)備的語氣告誡記者：“以后剩啥東西了,，別說,，要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說,，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５?。?/p>

在上述兩家門店臥底期間,，記者發(fā)現(xiàn),，賣“隔夜蟹”已經(jīng)成為店里的“慣例”。除了店員,，門店管理人員對此也心知肚明,，甚至打著“不能浪費(fèi)”的旗號要求店員“暗箱操作”,。

▲6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，后廚員工按要求將土豆局部變質(zhì)腐壞的部分切掉,，剩余部分還會繼續(xù)留下使用。

上百斤過期土豆繼續(xù)用,，腐爛,、發(fā)餿后二次加工

除了螃蟹，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材,。然而很多顧客不知道的是,，摻加了過期土豆的菜品，幾乎每天都會被端上餐桌,。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹,，該店每天的土豆用量多時(shí)四五百斤，少時(shí)一兩百斤,。

記者注意到,，餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆，每袋5斤,，袋上貼著生產(chǎn)廠商的信息,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。去皮土豆不易保存,，外包裝上注明保質(zhì)期為3天,。

6月29日晚臨下班時(shí)，記者在后廚發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆,。按保質(zhì)期3天來算,，這堆土豆第二天就會變成過期食材。

“生產(chǎn)日期是27號,，明天30號算過期嗎,？”記者提出疑問后，一名后廚員工給出了肯定的答復(fù),，“保質(zhì)期是27,、28、29三天,，30號就算過期了,。”讓記者意外的是,，他并沒有丟棄這批土豆,，“直接拆開包裝剁了，拆了包裝就看不出來過沒過期?！?/p>

這些土豆足有上百斤,。當(dāng)晚，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊,。果然,，第二天，盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì),，但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用,。

“既然過期了，為什么不報(bào)廢處理,？”

“報(bào)損會被領(lǐng)導(dǎo)說,，能用就將就著用?！?/p>

▲胖哥倆肉蟹煲采購的是袋裝去皮土豆,，保質(zhì)期只有三天，但一些超過保質(zhì)期的土豆會被剁塊出售,。

之后幾天里,，記者注意到，客流少的時(shí)候,，就會有一些快過期的土豆剩下,，而后廚員工都會提前拆掉包裝，把土豆剁成塊掩人耳目,。土豆過期后表面會變軟發(fā)黏,，有些還出現(xiàn)黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見,，“保質(zhì)期3天,，放4天也沒事?！?/p>

他們會把變質(zhì)的部分切掉,，剩下的繼續(xù)使用。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規(guī)整一些,，不能讓顧客看出有剜過的痕跡?！?/p>

7月16日,，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店，這樣的場景再次出現(xiàn),。

在處理過期土豆時(shí),，一名干了兩年的老員工前來安慰記者，“不要太擔(dān)心，土豆過期就馬上剁了,，包裝袋扔到垃圾箱里,，都是這樣處理，以后廚師長會告訴你,?！?/p>

如他所說，記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時(shí),，對方毫不避諱,，直言可以繼續(xù)用，“你別管那個(gè)日期,，先用舊后用新,。”

不僅如此,，由于后廚溫度過高,，有些尚在保質(zhì)期內(nèi)的土豆也會變質(zhì)。一天晚上,，記者在后廚發(fā)現(xiàn),，三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味。但后廚員工對此并不意外,，“哪能不餿,，屋里溫度這么高?！?/p>

第二天一早,，記者將土豆變質(zhì)的情況匯報(bào)給后廚的一名管理人員，在明知變質(zhì)的情況下,，他指示記者繼續(xù)使用,，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。

連續(xù)幾天,，剁好的土豆都出現(xiàn)了變味發(fā)餿的情況,，而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續(xù)使用。

▲6月30日晚上,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，當(dāng)天剩下的熟雞爪，留到第二天經(jīng)過熱水清洗后,，繼續(xù)給顧客食用,。

變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜,，店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆,，其他食材也難保新鮮。

記者在合生匯店臥底發(fā)現(xiàn)，每道菜品必加的配菜雞爪,，也有食材問題,。

在制作時(shí)，為了保證雞爪的軟糯口感,，后廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用,。而通常到晚上閉店時(shí)，煮熟的雞爪都會剩下幾十斤,。一名后廚員工告訴記者,，按餐廳規(guī)定，當(dāng)天未用完的雞爪不能再用,，不過記者觀察發(fā)現(xiàn),，第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店,，豬蹄,、牛排變質(zhì)后也會被拿來做菜。處理這些肉類時(shí),，后廚通常提前煮熟,，然后分裝冷藏，等廚師烹飪時(shí)取用,。

7月15日晚下班前,，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，“這些食材是前兩天沒有用完剩下的,，已經(jīng)變質(zhì)有異味了,。”另一名員工看到后提醒說,，牛骨的異味較輕一些,，還可以用，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,，留作第二天使用,。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品，主料為牛雜,。在一些網(wǎng)絡(luò)平臺上,，胖哥倆在宣傳時(shí)，強(qiáng)調(diào)加入的是“新鮮”牛雜,。新京報(bào)記者以顧客身份詢問了北京多家門店,，部分門店的工作人員堅(jiān)稱使用的是“新鮮牛雜”。

然而,，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店在制作牛雜煲時(shí)并未使用新鮮牛雜，而是來自一款牛雜調(diào)理包,。據(jù)員工透露,，調(diào)理包里的牛雜是半熟制品，烹飪牛雜煲時(shí),，掌勺的廚師會把一袋凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的牛雜包放入鍋內(nèi),，化凍之后再加入其他配料。盡管使用了調(diào)理包,，但員工在售賣期間并不會主動(dòng)向顧客說明,。

除了食材問題，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”,。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說，餐廳菜單上顯示,，一份蟹煲用蟹約500,，而后廚的一名殺蟹工透露，實(shí)際上每份蟹煲的分量都不足500,，“一份420或430,，都是固定的，盡量不要多,?！彼硎荆@個(gè)分量是店里的規(guī)定,，“以前的分量比現(xiàn)在還少,，原來只有380、390,，現(xiàn)在還增加了呢,。”

這家店平均每天能賣出約100份蟹煲,，一份蟹煲少放50螃蟹,，一天就能省下5000，相當(dāng)于多賣10份蟹煲,。一份膏蟹煲售價(jià)208元,，肉蟹煲178元，估算下來,，僅靠缺斤短兩,，這家店一天就能多賺近2000元。

▲6月30日,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，灶臺上的污漬長時(shí)間無人清理,，勺子也會堆積在灶臺上。

多名食客就餐后出現(xiàn)腹瀉等癥狀,，專家建議及時(shí)舉報(bào)

事實(shí)上,，胖哥倆餐廳曾多次因食材問題被投訴。

記者查詢發(fā)現(xiàn),，胖哥倆在北京的16家門店中,，最久的已營業(yè)5年，最短的只有8個(gè)月,。在某美食點(diǎn)評平臺上,，很多網(wǎng)友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味,、豆腐發(fā)酸,、雞爪有腥味等等，也有不少網(wǎng)友稱就餐后出現(xiàn)腹瀉,、拉肚子等不適癥狀,。

在上述平臺上，記者統(tǒng)計(jì)了胖哥倆北京門店的網(wǎng)友評論,，提到就餐后出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀的留言就多達(dá)165條,，僅西單大悅城店就有31條。

王力（化名）就曾有此遭遇,。他向新京報(bào)記者反映稱,，近日，他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯(lián)店就餐后,，出現(xiàn)腹痛,、腹瀉和發(fā)熱癥狀，隨后一家人被醫(yī)生診斷為急性腸胃炎,，他由此懷疑這家餐廳存在食品衛(wèi)生問題,。王力稱，協(xié)商過程中,，店家不承認(rèn)他們得急性腸胃炎與該店食物有關(guān),，僅愿意以人道賠償名義報(bào)銷醫(yī)療費(fèi)。

他的經(jīng)歷并非孤例,。據(jù)青島一家媒體報(bào)道,，當(dāng)?shù)赜蓄櫩驮谂指鐐z肉蟹煲就餐時(shí)吃出頭發(fā)，并且發(fā)現(xiàn)螃蟹也臭了,。交涉后,，店家給免了單，但否認(rèn)螃蟹不新鮮,，稱“臭蟹屬于極個(gè)別情況”,。青島當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門就此事對該餐廳進(jìn)行了檢查,。

記者進(jìn)一步了解后發(fā)現(xiàn)，在胖哥倆餐廳就餐后出現(xiàn)不適癥狀的顧客中,，大多選擇通過網(wǎng)絡(luò)平臺留言投訴,，并沒有進(jìn)一步找商家維權(quán),。

對此,，中國法學(xué)會消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江解釋稱，對消費(fèi)者來說,，餐飲消費(fèi)維權(quán)一直是個(gè)難題,，“主要難在舉證上，消費(fèi)者就餐后出現(xiàn)不適,，一般不會去醫(yī)院就診,，即使去了，醫(yī)生也很少出具明確的病因診斷證明,?！?/p>

在維權(quán)時(shí)，僅靠診斷證明也不夠,，還需要其他關(guān)聯(lián)證據(jù),，才能進(jìn)一步與商家協(xié)商賠償。由此,，他建議消費(fèi)者遇到這類問題,，在及時(shí)就醫(yī)收集證據(jù)的同時(shí)，還要及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)管部門舉報(bào),，“監(jiān)管部門接到舉報(bào)之后,，應(yīng)該立即前往餐飲企業(yè)調(diào)查，對食材,、衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場檢查,，及時(shí)封存取證?！?/p>

陳音江表示,，如果餐飲企業(yè)明知食材過期仍然使用，說明這個(gè)企業(yè)食品安全意識淡泊,，衛(wèi)生管理上也有漏洞,。“這個(gè)行為嚴(yán)重違反了食品安全法的有關(guān)規(guī)定,，不僅要承擔(dān)民事賠償責(zé)任,，還要面臨行政處罰，造成嚴(yán)重后果的,，甚至要擔(dān)負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任,?！?/p>

新京報(bào)記者韓福濤實(shí)習(xí)生朱恩民

編輯李明

校對吳興發(fā)

「推薦」那些值得加盟的蟹煲品牌

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巴比酷肉蟹煲 “蟹”逅美味 小成本創(chuàng)業(yè) 橫行財(cái)富海洋

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巴比酷肉蟹煲以其高品質(zhì),、低消費(fèi)迅速占領(lǐng)了時(shí)尚,、特色餐廳的半壁江山。上等食材獨(dú)特烹飪,，秘制醬料更美味,，秘制醬料，結(jié)合新鮮食材,，美味與營養(yǎng)雙搭配,，打造低價(jià)高品質(zhì)的美味，針對國內(nèi)特色餐廳市場，全新開拓新天地,，一鍋香噴噴的肉蟹煲,，一碗晶瑩剔透的大米飯，記憶中無與倫比的美味,！巴比酷肉蟹煲在不斷的創(chuàng)新,，選用的優(yōu)質(zhì)食材，專業(yè)的制作,，時(shí)尚健康,。優(yōu)質(zhì)肉蟹，殼脆肉緊,，飽滿多汁,，清香爽滑新鮮雞爪，入口香糯,，濃郁芳香,，口感醇厚蔬輔材，青菜,、玉米,、粉絲、土豆,、年糕等,，營養(yǎng)更均衡，巴比酷肉蟹煲加盟,，美味誘人,，火爆的市場，根本停不下來,。自制高湯,，鮮味奪人，味濃勾饞,，健康滋補(bǔ),，私家醬料，原味,、甜辣,、香辣、麻辣......多種口味,，南北通吃,，一料一煲，煲您吃過癮,。

低消費(fèi)但不低品質(zhì)也成為了肉蟹煲的產(chǎn)品保障,。巴比酷肉蟹煲決心打造中低價(jià)高品質(zhì)的時(shí)尚特色餐飲典范,。無法比擬的優(yōu)勢核心，創(chuàng)業(yè)更有信心,，秘制醬汁,，核心配料獨(dú)家研制，保證色,、香,、味、形都達(dá)到最高的境界,，令同行無法模仿,，無法超越。標(biāo)準(zhǔn)流程出餐,，也保證菜品的口味和品質(zhì)的穩(wěn)定,。品牌的形象標(biāo)示明確，完善的品牌形象體系,，統(tǒng)一的口味,，完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，一流的店面管理,。巴比酷肉蟹煲一經(jīng)推出,，就受到消費(fèi)者的熱淚追捧。

巴比酷肉蟹煲有市場,，也有好的市場需求可靠,，專業(yè)時(shí)尚，企業(yè)有實(shí)力,，值得選擇,。內(nèi)設(shè)企劃部、網(wǎng)絡(luò)部,、客服部、市場部,、產(chǎn)業(yè)部等多個(gè)部門,，構(gòu)成了完整的管理運(yùn)作體系公司始終以終端客戶的需求為導(dǎo)向，進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)地標(biāo)準(zhǔn)化管理,，為加盟商提供全程化的創(chuàng)業(yè)扶持!“巴比酷肉蟹煲”作為其新晉重推的優(yōu)勢項(xiàng)目,，背靠大樹好乘涼，加盟此項(xiàng)目的伙伴將會得到總部重點(diǎn)扶持,。

巴比酷肉蟹煲,，實(shí)惠又美味的品牌，創(chuàng)新美味,，制精良,，總部支持多多，發(fā)展前景可靠，利潤可觀,，值得信任,，并且能夠幫助創(chuàng)業(yè)者打開財(cái)。