這家不讓人點(diǎn)菜的餐廳，憑什么能火18年,，還開了500多家分店,？

“大俠，里邊請(qǐng),?！?/p>

如果你突然聽到這么一句話，不要驚慌,，你沒有穿越到古代武俠世界,，只是走進(jìn)了一家餐廳。

一個(gè)武俠迷開的“江湖”餐廳風(fēng)波莊的創(chuàng)始人叫王宗潮,，安徽合肥人,。據(jù)傳祖上曾是清末名廚，一手精湛廚藝世代相傳,。

上高中的時(shí)候,，王宗潮喜歡上了武俠小說，由于過度沉迷武俠小說,，王宗潮的學(xué)習(xí)一直很不理想,。高考那年，王宗潮由于成績(jī)不佳，最終沒能考上大學(xué),。

為了讓兒子日后能夠成才,，父親拿出了所有的積蓄，把王宗潮送進(jìn)了合肥聯(lián)合大學(xué)的自費(fèi)班,。這時(shí)王宗潮才醒悟過來,，自己不能再混日子了。

1993年,，王宗潮告別家人,，一個(gè)人去到海南找工作，希望能創(chuàng)出自己的一份事業(yè),。

他的第一份工作是洗碗工,，月薪只有150塊。由于工作認(rèn)真,，一個(gè)月后王宗潮就被升為傳菜員,。漸漸地，他又從傳菜員升職,，一步步地當(dāng)上了酒店店長(zhǎng),。而這一切，僅僅發(fā)生在兩年以內(nèi),。

1995年,，王宗潮辭去了海南的工作回到合肥，并被聘為安港大酒店的主管,。他靈活運(yùn)用自己在海南學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí),，把酒店生意治理得井井有條。

5年時(shí)間里,，王宗潮從主管一路升到副總經(jīng)理,。但就在酒店打算將他升為常務(wù)副總的時(shí)候，王宗潮再次選擇了辭職,。要知道,，這時(shí)候的王宗潮才24歲，世上能有多少個(gè)年輕人在24歲的時(shí)候就獲得這么好的機(jī)會(huì),？

所有人都不理解,，包括安港大酒店的老總，他承諾會(huì)為王宗潮加薪,，只為了能讓他留下來，但王宗潮還是離開了,。

其實(shí)王宗潮之所以接連辭職,，是因?yàn)樗X得這些工作在一步步地侵蝕他。

當(dāng)年他南下，是想自主創(chuàng)業(yè),。雖然后來職位越來越高,，但那畢竟是別人的事業(yè)。隨著投入的時(shí)間和精力越來越多,，王宗潮擔(dān)心自己會(huì)失去原來那份想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的拼勁,。

但現(xiàn)在，他覺得是時(shí)候開始打造屬于自己的事業(yè)了,，所以毅然選擇了辭職,。話雖如此，可是創(chuàng)業(yè)到底該做什么呢,？王宗潮決定回家想想,，結(jié)果這一想就想了三個(gè)多月。

這段時(shí)間,，為了排解煩惱,，他又重新看起了少年時(shí)代最喜歡的武俠小說，回憶起了自己當(dāng)年的大俠夢(mèng),。

某天,，王宗潮萌生出了一個(gè)大膽的想法，自己喜歡武俠,，又擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲,，為何不二者合一，開一家武俠餐廳,？

2000年4月,，王宗潮將這個(gè)想法變成了現(xiàn)實(shí)，一家名為“風(fēng)波莊酒家”的餐廳在合肥正式開業(yè),。

憑借獨(dú)居特色的武俠風(fēng)格,，風(fēng)波莊迅速建立起了強(qiáng)大的品牌影響力。不僅每天有大量客人慕名而來,，甚至還登上了央視頻道,，一時(shí)風(fēng)光無比。

成功秘籍據(jù)官網(wǎng)介紹,，風(fēng)波莊目前已經(jīng)有16家直營(yíng)店,，500多家加盟店，店面遍布各大城市,。每家店面占地不過200-多平米,，但是月均營(yíng)業(yè)額高達(dá)50萬，單店一年能賺600萬,。

距離風(fēng)波莊的創(chuàng)立已經(jīng)過去了18年,，這些年有多少老牌餐飲巨頭變成歷史,，可為什么風(fēng)波莊卻依然能屹立不倒，甚至日益壯大呢,？

1

定位清晰,，特色鮮明

從一開始，風(fēng)波莊就有著鮮明的品牌特色,，與同行拉開了很大的差距,。

比如他們的工作人員，服務(wù)員叫小二,、收銀員叫掌柜,、店長(zhǎng)叫莊主，而客人則根據(jù)性別分為大俠和女俠,。又或是他們的菜名,，有叫“大力丸”的糯米丸子、叫“紫霞神功”的茄子燒油條,、叫“九陽(yáng)神功”的木桶羊肉,、還有叫“降龍十八掌”的姜辣豬蹄。

再比如店里的裝修,，桌椅配的是武俠電影里那種原木色的方桌長(zhǎng)凳,，墻上的裝飾品是斗笠蓑衣、刀槍劍棍,，霸氣十足,。包廂的名字是來自“天下五絕”、桌號(hào)的名稱來自少林武當(dāng)?shù)雀鞔箝T派,。

當(dāng)客人走進(jìn)店里,，從一句“大俠好”開始，再到就坐,、點(diǎn)餐,，每個(gè)細(xì)節(jié)都融入了武俠元素

2000年的時(shí)候，國(guó)內(nèi)還沒有正式形成“主題店”這種概念,。而它的傳統(tǒng)武俠主題,，更是十分接地氣，因?yàn)橹灰侵袊?guó)人,，肯定多少都受到過一些武俠文化的“熏陶”,。所以從創(chuàng)立之初起，風(fēng)波莊就成功吸引到消費(fèi)者的注意力,，占據(jù)了市場(chǎng)優(yōu)勢(shì),，為日后發(fā)展定下了基礎(chǔ)。

2

取消點(diǎn)單環(huán)節(jié)

風(fēng)波莊還有個(gè)非常有趣的特點(diǎn),，就是它不讓客人自己點(diǎn)單,，而是由店里根據(jù)顧客人數(shù)來決定上什么菜,。這是什么套路？

其實(shí)這么做,，是為了節(jié)省顧客的時(shí)間成本還有店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)成本。在傳統(tǒng)餐廳里,，一般客人總是會(huì)花費(fèi)很多時(shí)間點(diǎn)菜,，有時(shí)候可能還會(huì)點(diǎn)多，造成不必要的食材浪費(fèi),。

為了避免這種情況,，風(fēng)波莊直接取消了點(diǎn)單流程，餐廳會(huì)根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)情況,，搭配顧客人數(shù)來上菜,。而且每桌菜都很講究，必然是葷素搭配,、營(yíng)養(yǎng)均衡,，做到“不偏不倚”。

這樣做的好處,，就是不僅可以節(jié)省客人的時(shí)間,，降低餐廳成本，還能提高翻臺(tái)率,。尤其是在用餐高峰期,，這種方法可以保證店里的流動(dòng)性，不至于亂了手腳,。

3

選址方式獨(dú)到

說到降低成本,，風(fēng)波莊甚至還精簡(jiǎn)到了選址上。一般餐飲店都是哪里人多去哪里,，但風(fēng)波莊卻反其道而行之,，從自身出發(fā)，哪里適合去哪里,。

因?yàn)橐话闳肆鞫嗟牡胤?，肯定都是黃金地段，租金高的嚇人,。每年餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都異常激烈,，萬一哪段時(shí)間業(yè)績(jī)不好，別說賺錢了,，店面可能都保不住,。

風(fēng)波莊知道這個(gè)道理，所以這家餐廳從來都是再三權(quán)衡,，仔細(xì)甄選能在自己支撐范圍內(nèi)的地段,，爭(zhēng)取做到人流量與成本收益之間的平衡,。據(jù)悉，每年風(fēng)波莊都能在店面租金上節(jié)省30多萬塊,。

更值得注意的是,，風(fēng)波莊不只自己開店如此，在幫加盟商選址上也會(huì)仔細(xì)斟酌,，根據(jù)加盟商的資金條件來選擇地段,。

這也是風(fēng)波莊會(huì)被許多加盟商看上，實(shí)現(xiàn)持續(xù)擴(kuò)張的原因之一,，因?yàn)樗鼤?huì)在一開始將想辦法幫你降低成本,，去除不利因素。

俗話說“酒香不怕巷子深”,，用這句話來形容風(fēng)波莊的經(jīng)營(yíng)理念是在合適不過了,。在風(fēng)波莊看來，最重要的是要發(fā)揮店面特色,，靠品質(zhì)取勝,。只要做到了這點(diǎn)，不管開在哪里,，都會(huì)有客人上門,。

其實(shí)重看王宗潮的經(jīng)歷，也有點(diǎn)武俠小說的色彩,。最初,，他是瀘州一個(gè)初入江湖的懵懂少年。2年后在海南學(xué)有所成回歸故土,，經(jīng)過幾年打拼,，終于自立門派，成為一代宗師,。如今,，依然在爭(zhēng)斗慘烈的餐飲江湖里迎風(fēng)招展。猶如一位得到前輩,，告訴后來的晚生,，只要找到合適的方式，一個(gè)小小的愛好說不定也會(huì)變成成功的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,。

作者：魏無忌老板智庫(kù)和思想（ID:h__0612f003109）

“網(wǎng)紅餐廳”一火就是10多年,，日翻臺(tái)10次、年入600萬

文/白劉陽(yáng)

以“網(wǎng)紅餐廳”之姿面世,，卻能在十幾年的時(shí)間內(nèi)持續(xù)火爆,，并在全國(guó)各地開出加盟店近千家。它如何打破“網(wǎng)紅店”“紅顏薄命”的命運(yùn),，并且長(zhǎng)盛不衰,？

火了十幾年的“網(wǎng)紅餐廳”晚上7：00,，俞光明準(zhǔn)時(shí)來到位于廬陽(yáng)區(qū)淮河路步行街的風(fēng)波莊總舵。穿太極服,、系好鞋帶,、熱身……他在為接下來的武術(shù)表演做最后的準(zhǔn)備。

7：20分,，俞光明走上臺(tái),。站定、深吸一口氣,、起勢(shì)，一套46式剛勁威猛的陳氏太極拳如行云流水般表演開來,，臺(tái)下的食客們送來一陣陣的叫好聲,。

這是合肥市風(fēng)波莊武俠快活酒家總舵每日都會(huì)進(jìn)行的項(xiàng)目。俞光明不在的時(shí)候,，有一位姑娘會(huì)在擂臺(tái)上彈奏古琴,。無論是武術(shù)還是古琴，每次的表演都會(huì)吸引一大批食客的目光,。

這個(gè)獨(dú)具特色的武俠主題品牌創(chuàng)立不久,，就引來了多家媒體報(bào)道。央視一套,、二套,、中新網(wǎng)等多家媒體報(bào)道后，風(fēng)清揚(yáng)成為當(dāng)之無愧的“網(wǎng)紅”,。

更令人驚奇的是,，200平米的店面，日均營(yíng)業(yè)額最高達(dá)3.3萬,，月均營(yíng)業(yè)額五十多萬,。就餐人數(shù)最多的一次，一天內(nèi)有900多位顧客,，翻臺(tái)多達(dá)10次,！直到現(xiàn)在，仍然保持著相當(dāng)強(qiáng)的吸引力,。

“這些年我們?cè)谌珖?guó)各地開了近千家加盟店,，直管店面數(shù)也在不斷增多，但是每到用餐時(shí)間,，每天仍有排隊(duì)的現(xiàn)象,。”風(fēng)清揚(yáng)運(yùn)營(yíng)中心總經(jīng)理劉俊表示,。

網(wǎng)紅店“壽命延長(zhǎng)術(shù)”有6招風(fēng)清揚(yáng)不僅打破了“網(wǎng)紅店”“紅顏薄命”的命運(yùn),，更不可思議的是,，旗下另外4個(gè)品牌從創(chuàng)立至今也都持續(xù)火爆。

從風(fēng)波莊到左鄰優(yōu)社,、從研磨時(shí)光到湯大師,，客單價(jià)都不高，都在40元以下,，但消費(fèi)者對(duì)他們?cè)u(píng)價(jià)最多的就是“物超所值”,、“高性價(jià)比”。

而這背后,，都源自風(fēng)清揚(yáng)獨(dú)特的內(nèi)功修煉能力,。

1.用不經(jīng)意的細(xì)節(jié)制造驚喜互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，所有的產(chǎn)品設(shè)計(jì)都要遵循“體驗(yàn)為王”這一準(zhǔn)則,。在顧客體驗(yàn)上,，風(fēng)清揚(yáng)做足了功夫。

比如,，在旗下的研磨時(shí)光咖啡館里，咖啡師會(huì)為每一位顧客的咖啡做各種圖案的拉花,，每個(gè)月都會(huì)組織店內(nèi)會(huì)員參與一些有趣的線下互動(dòng)項(xiàng)目。

還比如,，在風(fēng)波莊,，每一個(gè)到店顧客,、店里的每道菜、每一個(gè)包間,、每一種用餐器具,，都會(huì)被冠以相應(yīng)的武俠名稱,，甚至連衛(wèi)生間都被叫做“閉關(guān)室”,。

除此以外,，店內(nèi)還定期有武術(shù),、樂器表演,。從裝修到服務(wù)，從產(chǎn)品到器具,，每一個(gè)地方都給人一種穿越到武俠世界的即視感,。

2.管理制度深入到每一個(gè)環(huán)節(jié)在管理上，風(fēng)清揚(yáng)針對(duì)所有門店制定了精細(xì)化的管理手冊(cè)和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。以湯大師為例,，每天有日計(jì)劃，每周有周清計(jì)劃,，從餐前清潔,、準(zhǔn)備到晚收檔檢查，再到食品安全,、店面衛(wèi)生,，都有詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。

除了制定標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)清揚(yáng)還建立了相應(yīng)的監(jiān)督制度,。每個(gè)品牌的負(fù)責(zé)人,、區(qū)域經(jīng)理,，都會(huì)定期到店面進(jìn)行抽檢,，除了重要會(huì)議需要回到總部，他們其他時(shí)間都是在各個(gè)門店度過。

3.建立多品牌矩陣為了提高品牌影響力,，風(fēng)清揚(yáng)采用多品牌布局,，業(yè)態(tài)遍及中餐,、西餐,、快餐,、飲品,。

王品CEO李森斌在最近舉辦的2023中國(guó)餐飲創(chuàng)新年會(huì)上曾說,，“品牌多,，好辦事”。一方面,，消費(fèi)者的需求是多樣化的,；另一方面,，每一個(gè)新推出品牌,，都會(huì)帶動(dòng)企業(yè)口碑的傳播率。

與多品牌戰(zhàn)略相適應(yīng),，風(fēng)清揚(yáng)在店面vi系統(tǒng),、產(chǎn)品打造和創(chuàng)新、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、人才管理制度等方面，建立了一整套完整的品牌打造系統(tǒng)和服務(wù)系統(tǒng),。

品牌負(fù)責(zé)人透露,，除了已有品牌，基于創(chuàng)始人對(duì)餐飲市場(chǎng)的考察和判斷,，接下來還會(huì)繼續(xù)推出新的餐飲品牌,。

4.不選核心商圈的核心路段以風(fēng)波莊總舵為例，總體上看,，它位于合肥市中心地帶的淮河路步行街,。但是，并不在核心路段,。從人流量上來說,，這里不如核心路段，但依舊十分充足,。

不過,，這里的租金是核心路段的一半。單是租金一項(xiàng),，每年可以節(jié)省成本30萬左右。

相比快餐,，正餐其實(shí)是一個(gè)理性消費(fèi)的項(xiàng)目。很多人吃快餐,，可能隨便碰到一個(gè)覺得還不錯(cuò)的就去吃了,，但對(duì)于正餐消費(fèi),，人們往往會(huì)先權(quán)衡再選擇,。所以，正餐對(duì)選址的要求并沒有那么高。

5.取消點(diǎn)菜環(huán)節(jié),，而是安排菜看似微不足道的點(diǎn)單環(huán)節(jié)，影響著餐廳的整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),。傳統(tǒng)的方法都是餐廳設(shè)計(jì)菜單,、顧客點(diǎn)單、后廚去做,、最后上菜,，這個(gè)過程其實(shí)有很多隱藏的成本，尤其是產(chǎn)生大量的食材浪費(fèi),。

相比之下,，取消菜單、點(diǎn)菜，采用安排菜的方式,，則有諸多優(yōu)勢(shì),。

店長(zhǎng)可以根據(jù)店內(nèi)的采購(gòu)情況,，對(duì)菜品進(jìn)行合理分配，減少不必要的食材浪費(fèi),。風(fēng)波莊在食材這一項(xiàng)上，就比一般的中餐廳減少了2%~3%的浪費(fèi)率,。

而且安排菜的方式能提高出餐效率,，在用餐高峰時(shí)段,，能夠壓縮用餐時(shí)間、提高翻臺(tái)率,。

中央廚房還可以根據(jù)各個(gè)餐廳的計(jì)劃,，提前加工菜品,，再進(jìn)行配送，又節(jié)省了大量的人工成本,。

6.店內(nèi)不賣成品酒水大多數(shù)中餐廳都會(huì)售賣各大廠家的酒水,，因?yàn)楦邇r(jià)酒水通常是大多數(shù)中餐廳的重要盈利點(diǎn)。但這也造成一些問題,，酒水往往占了顧客1/3甚至一半的消費(fèi)額,，很多顧客覺得沒點(diǎn)幾個(gè)菜，但是花了很多錢,。

為了解決這個(gè)問題,，風(fēng)波莊所有的店面均不出售成品酒水，取而代之的是餐廳和一些廠家合作生產(chǎn)的米酒,、黃酒等特色酒水,。這些廠家直供的酒水，省去諸多中間環(huán)節(jié),、降低了成本,，再通過一些巧妙設(shè)計(jì)，還可表現(xiàn)餐廳的武俠特色,。

回顧整個(gè)2017年那些倒下的網(wǎng)紅餐廳,，或死于食品安全、或死于擴(kuò)張過快,、或死于性價(jià)比太低,、或死于盲目抄襲……凡此種種，不一而足,。如何讓餐廳持續(xù)“紅”,？或許，“網(wǎng)紅”風(fēng)清揚(yáng)的做法能帶給你一些靈感,。

如果你覺得一個(gè)案例還不夠,，而要整體提升店鋪經(jīng)營(yíng)水平，那你首先要反思的是：你的店有沒有“盈利系統(tǒng)”,？

做一家不讓顧客點(diǎn)菜的餐廳,，生意會(huì)怎么樣？

如果一家餐廳不讓顧客點(diǎn)菜，你感覺顧客會(huì)不會(huì)買賬,？生意會(huì)怎么樣,？

事實(shí)上，還真有不少餐廳不讓顧客點(diǎn)菜,，生意照樣做得風(fēng)生水起,！

最典型的代表是風(fēng)波莊，顧客進(jìn)店不用點(diǎn)菜,，任由店家上菜,，不滿意可以免費(fèi)換。風(fēng)波莊算是老牌的網(wǎng)紅餐飲品牌了,，十多年前就上過央視,、上過很多地方性電視臺(tái)，鼎盛時(shí)期有上千家門店,。即便是現(xiàn)在,，在很多地方依然是網(wǎng)紅餐廳。

當(dāng)然了,，風(fēng)波莊的成功更多是得益于它的武俠主題風(fēng),，進(jìn)門一聲“大俠”或者“女俠”，很快將顧客帶入它的節(jié)奏,，享受一次沉浸式體驗(yàn),。

這里咱們先按下不說，主要是講講它“不讓顧客點(diǎn)菜”的規(guī)定,。風(fēng)波莊的菜是任由店家根據(jù)客人數(shù)量安排的,，而且每桌菜都很講究，必然是葷素搭配,、營(yíng)養(yǎng)均衡,，做到不偏不倚。不滿意可以換,，換到你滿意為止,，除非有忌口、有特殊要求的,，店家才提供點(diǎn)單服務(wù),。

不讓顧客點(diǎn)菜，任由店家自己安排,，這樣做的好處是什么呢,？

第一個(gè)、節(jié)省了客人的時(shí)間,，幫助顧客做了選擇,，你要知道現(xiàn)在很多顧客有選擇困難癥，這樣做等于是解決了顧客的選擇困難癥。

第二個(gè),、降低了餐廳的成本,，客隨主便，食材配備,、食材使用率、出品效率等等,，都會(huì)得到極大提升,。

第三個(gè)、上菜快,，效率高,，可以提高翻臺(tái)率。

第四個(gè),、能讓顧客吃到店里的拿手菜,。什么菜做得最好，什么菜口最地道,，店家比顧客更懂自己,，安排的菜品一定是它的拿手好戲。

第五個(gè),、菜品更新速度快,，應(yīng)季的食材，外來的新鮮貨,，隨時(shí)可以上桌,，會(huì)給顧客不同程度的驚喜。

這樣的餐廳并不少見,，比如邯鄲的狄家食府,，已經(jīng)幾家門店了，提前預(yù)定,，你只需告訴店家會(huì)來多少人,，多少錢一位的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，店家會(huì)給你安排得妥妥的,。

再比如上海的九儲(chǔ)堂,，也有兩家店了，提前預(yù)定,，類似于配餐制,，也是一座難求喲。

現(xiàn)在,，不少城市也開始出現(xiàn)類似的餐廳,，手機(jī)上一搜就能搜得到。有興趣做類似餐飲的創(chuàng)業(yè)者可以多了解一下。

以前做這樣的餐廳呢,，宣傳比較困難,，基本是靠關(guān)系打開，口口相傳,，效率太慢,！現(xiàn)在做這類餐飲要輕松很多，短視頻平臺(tái),，搜索引擎,，大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等,，都可以快速地把信息傳達(dá)出現(xiàn),！

對(duì)消費(fèi)者來說，社會(huì)餐飲太多了,，各個(gè)賽道都擠滿了商家,，沒有什么新意了！這類餐廳呢,，有點(diǎn)像開盲合的感覺,，趣味性十足，也能夠引起很多人的好奇心,。

好,，今天就分享到這里，僅是案例分析,，不能作為投資依據(jù),！我是餐創(chuàng)內(nèi)參侯守憲，專注品牌全案策劃和門店生意盤活,，想好好地在餐飲行業(yè)玩一把,，關(guān)注我。