火鍋和冬天更配哦,！北京這8家火鍋店各具風(fēng)味，閑時(shí)慢慢去打卡

入冬的第一頓火鍋您吃了嗎,？

圍坐在冒著熱氣的鍋邊,，一身寒氣漸漸褪去，食物的香氣撲撲襲而來,，這種感覺簡(jiǎn)直不要太爽,！如果您是火鍋愛好者，今天推薦的這8家特色火鍋店您一定不能錯(cuò)過,！快收藏起來,，以后慢慢打卡~

一、北平三兄弟沒有什么比銅鍋涮肉更適合北京的冬天,！他家的涮肉名氣很大,，一進(jìn)門就能感受到店里熱氣騰騰的，很熱鬧,。

來他家必點(diǎn)的就是鮮切羊肉,、鮮羊上腦，羊肉新鮮厚實(shí),，都是手切的,！羊肉在鍋中涮上幾秒顏色變了就可以吃了，吃起來又嫩又有韌勁,，口感很好,。蘸著秘制的麻醬小料，再放上剛出鍋的辣椒油,，滿嘴的醇香味,，回味無窮~

地址：東直門內(nèi)大街5-6號(hào)（洋橋、勁松均有分店）

人均：134元

二,、南門涮肉南門涮肉也是比較有名氣的,，就在天壇南門門口,，非常好找。店內(nèi)裝潢就是典型老北京涮肉館子,，簡(jiǎn)單又樸素,，但吃起來格外好吃，關(guān)鍵的是價(jià)格便宜非常實(shí)惠,。

來這兒必點(diǎn)的幾樣菜：手切鮮羊肉,、鮮羊上腦、百葉,、炸燒餅,、糖蒜等，食材新鮮,，肉質(zhì)都很鮮嫩,。下鍋一涮,，吃的就是那個(gè)鮮味~麻醬小料更是調(diào)配得剛剛好,，醬香濃郁。

地址：永定門東街東里13號(hào)樓1-2號(hào)（地安門,、安定門,、新華大街、王府井,、國(guó)貿(mào),、高碑店、紫竹橋,、首都機(jī)場(chǎng)均有分店）

人均：105元

三,、東直門涮肉這家店是中式又很簡(jiǎn)潔精致的裝修風(fēng)格，黑色紅色是主色調(diào),，座位間都有隔間,，私密性也很不錯(cuò)~

來源：@一枚油餅兒

肉品非常新鮮，爽口小串,、手切羊上腦,、精選牛腹肉和羊肉串。無論是羊肉還是牛肉肉質(zhì)都非常棒,，隨便點(diǎn)都不會(huì)出錯(cuò)的,。

來源：@一枚油餅兒

他家油條和糖餅也非常贊，油條超級(jí)大一根,，感覺得有小半米,，在辣鍋里涮，浸滿湯汁的油條吃著太香了,！糖餅也非常優(yōu)秀,，吃起來又香又酥脆,，每一層都有足量的紅糖，多到流出來,！

來源：@一枚油餅兒

甜品系列的顏值是最高的,，第一次見到炒紅果把每顆山楂單獨(dú)放進(jìn)小杯裝的，酸酸甜甜的很開胃,！小黃鴨蛋黃酥超可愛,！口感特別酥脆，蛋黃味道又濃又香,，味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于預(yù)期～

來源：@一枚油餅兒

地址：朝陽區(qū)新中街甲3號(hào)蜂巢劇場(chǎng)

人均：137元

四,、三搭火市井火鍋來自成都的市井火鍋店，寒冷的天氣里吃辣辣的火鍋配著冰爽的刨冰,，再來一口時(shí)光梅酒,，簡(jiǎn)直超爽！

來源：@小演妍

他家火龍果魚子蝦滑,，特色的紅心火龍果伴著魚子蝦滑,，還能吃到火龍果肉。還有五湖牛肉,，一下吃到五種口味的牛肉,，很鮮嫩！大刀腰片：腰片很薄,，涮15秒配辣牛油鍋底賊香,！

來源：@小演妍

刨冰必點(diǎn)！不僅顏值高,，口感也絕,！楊枝甘露他們家招牌！金黃色牛奶沙冰口感,，外面是芒果醬,，里面有珍珠、芋圓,、芒果,、布丁等！

來源：@小演妍

地址：北京市朝陽區(qū)青年路姚家園113號(hào)（望京,、北苑,、良鄉(xiāng)等地均有分店）

人均：100元

五、行運(yùn)打邊爐濃郁的花膠雞煲能有誰不愛,？尤其在這初冬季節(jié),，喝上一碗整個(gè)人都舒坦了！

他家的湯底非常濃稠，開鍋后一定先來上一碗,！里面的雞肉軟嫩入味,，還是很鮮的，吃完了雞肉就可以涮菜品了~

手打金沙牛丸里面有四顆,，煮出來后勁道有嚼勁,，鮮味十足。他家的牛肉和海鮮都是比較推薦的,，食材特別的嫩,，很能吸湯汁，吃起來非常過癮,。

地址：三元里街三源里小區(qū)16號(hào)樓（三源里菜市場(chǎng)對(duì)面南門直入50米）

（三里屯,、望京、五棵松,、遠(yuǎn)大路,、慈云寺均有分店）

人均：206元

六、爐鮮張·打邊爐·順德菜·海鮮這家打邊爐門臉不大,，里面卻是別有洞天,，布置得也很有港式的味道。

招牌的花膠雞是一定要點(diǎn)的,，湯汁黃金濃郁,，喝起來鮮香十足,。里面的廣東清遠(yuǎn)雞皮薄肉嫩,，花膠螺片也不少，口感爽滑,。

吃完雞肉可以再涮些腐竹,、魚腐、芋頭等,，都是越煮越入味的食材,，吃起來很鮮。他家別的菜品還比較推薦燒鵝,，外皮燒的油滋滋的,，脆嫩鮮香，吃起來也不油膩,，咸香可口~

地址：裕民東里甲1號(hào)平房

人均：159元

七,、湊湊火鍋·茶憩他家的鍋底可以免費(fèi)無限續(xù)。比較推薦的就是臺(tái)式麻辣鍋,，鍋底里面有豆腐和鴨血,，都是可以免費(fèi)無限續(xù)的。口味也是微微辣,，就算不太能吃辣的也能接受,。

他家有很多造型可愛的菜品，企鵝樣的魚丸,、愛心的魚豆腐,、棒棒糖樣的蝦滑等，好吃又有趣,，很有意思,。

值得一提的是，來他家一定要點(diǎn)上一杯奶茶,，分量很足,，喝起來香醇過癮~

地址：曙光西里甲5號(hào)院24號(hào)樓三層L301號(hào)

（黃村、百子灣,、頤堤港,、中關(guān)村、望京,、天通苑,、亦莊、六里橋,、西單,、亞運(yùn)村、方莊,、順義等均有分店）

人均：157元

八,、楠火鍋他家雪山刨冰是永遠(yuǎn)的愛！終于感受到了四川人民吃火鍋配刨冰的歡樂,，30的巨無霸刨冰,，料多分量足！最關(guān)鍵的是還有超多口味：芒果,、抹茶,、樹莓等，個(gè)個(gè)都是心頭好,！

來源：@熊小熊

九宮格特色菜拼盤,，幾乎桌桌必點(diǎn)！涵蓋了9種招牌菜品,！肉類蔬菜鹵味都齊啦,！雖然看著每種份量都不多，但是合起來絕對(duì)能吃的飽飽的,。

來源：@熊小熊

值得一提的是,，他家不僅菜優(yōu)秀，鍋底更是超贊！楠三孃現(xiàn)炒鍋底,，五斤牛油一斤料的正宗川渝鍋底,，越吃越香回味無窮！還有雙椒牛肉,、火龍果魚籽蝦滑,、咖喱雞肉、炸酥肉...菜單上閉眼勾都不踩雷,。

來源：@熊小熊

整個(gè)環(huán)境也很有懷舊氛圍感,，吃飯的同時(shí)還能擁有美美的照片~

來源：@熊小熊

地址：青年路27號(hào)院華紡新天地3-1商鋪（工體、望京,、王府井,、西單、回龍觀,、百子灣,、黃莊、常營(yíng),、梨園,、亦莊、順義,、懷柔,、密云等多地均有分店）

人均：150元

（來源：北京早知道、京城北京,，部分圖片來自小紅書）

城市數(shù)據(jù)：北京的吃貨們都喜歡哪些火鍋店

CDA數(shù)據(jù)分析師出品

作者：Mik

數(shù)據(jù)：曹鑫

天氣越來越冷,，又到吃火鍋的季節(jié)了。對(duì)于吃貨們來說,，沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情,，如果有,，那就兩頓,！

特別是在寒冷的冬季，約上親朋好友圍坐在一起,，來上一鍋熱氣騰騰的火鍋,，邊涮著食材邊談天說地，滿滿的人間煙火氣,，別提有多愜意了,。

在民以食為天的中國(guó)，歷史悠久,、食材和底料蘸料搭配豐富的火鍋是當(dāng)仁不讓的第一大品類美食,，這也是各省人民舌尖上最大的共識(shí)。數(shù)據(jù)顯示，每年11月份到次年一二月份,，都是最多人涮火鍋的季節(jié),。

那么中國(guó)人到底有多愛吃火鍋？

火鍋有哪些細(xì)分品類,？

有哪些好吃的火鍋店,？

吃火鍋時(shí)，吃貨們都看重哪些點(diǎn),？

今天我們就帶你用數(shù)據(jù)好好來聊一聊,。

火鍋的市場(chǎng)規(guī)模日益擴(kuò)大作為中國(guó)餐飲行業(yè)的頂級(jí)流量王者，火鍋近年來是越來越火了,。

2023年上半年,，中國(guó)餐飲業(yè)收入為21712億元，同比增長(zhǎng)48.6%,，由此可見后疫情時(shí)代餐飲業(yè)收入恢復(fù)動(dòng)能明顯,。作為中國(guó)餐飲業(yè)最大的品類，在2023年火鍋市場(chǎng)占中國(guó)內(nèi)地整體中式菜肴市場(chǎng)的14.1%,。

由于火鍋食材,、湯底選擇豐富多樣，火鍋餐廳能夠迎合個(gè)性化口味偏好和中國(guó)社交聚餐需求等優(yōu)勢(shì),，近年來火鍋餐廳的市場(chǎng)規(guī)模日益擴(kuò)大,。

在2023年火鍋餐廳市場(chǎng)規(guī)模增加至5295億元。雖然受疫情影響,，其市場(chǎng)規(guī)模于2023降至4236億元,。展望未來，火鍋餐廳的市場(chǎng)規(guī)模將繼續(xù)增長(zhǎng),，根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù),，預(yù)計(jì)2024年火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6413億元。

圖源：《2023年上半年中國(guó)火鍋行業(yè)新消費(fèi)行為與趨勢(shì)研究報(bào)告》

超七成消費(fèi)者每月要吃兩次火鍋火鍋不僅是一種美食,，同時(shí)也是一種生活方式,。

對(duì)于吃貨們而言，火鍋的吸引力實(shí)在是太大了,。沒有什么事兒是一頓火鍋解決不了的,，如果有，那就兩頓,。當(dāng)代人有多愛吃火鍋,，從這句人口相傳的老話中便可窺見一二。

研究報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,，27.9%的中國(guó)消費(fèi)者每周吃火鍋不少于兩次,，更值得注意的是,，每個(gè)月吃火鍋不少于兩次的人數(shù)占到了77.0%。顯然,，火鍋餐飲業(yè)消費(fèi)需求人群基數(shù)大,，且消費(fèi)頻率高，這些都是很利于商家可持續(xù)性經(jīng)營(yíng),。

圖源：《2023年上半年中國(guó)火鍋行業(yè)新消費(fèi)行為與趨勢(shì)研究報(bào)告》

萬物皆可涮,，川渝火鍋?zhàn)钍軞g迎火鍋全靠一口鍋包羅萬象，不同的鍋底,，不同的食材,，再加上不同的蘸料，自主性強(qiáng),，各有各的風(fēng)味,。

根據(jù)地域、口味等方面,，通常將火鍋劃分為六大派系,，分別是川渝火鍋、北派火鍋,、云貴火鍋,、粵系火鍋、江浙系火鍋,、臺(tái)式火鍋,。

圖源：民生證券研究院整理

我們最熟悉的川渝火鍋以“鮮香麻辣”著稱，同時(shí)這也是最受歡迎的火鍋品類,，2023年火鍋餐廳市場(chǎng)中,，川式火鍋所占比例最大，為64.9%,。其次粵式火鍋,、京式火鍋、其他火鍋的占比分別為14.4%,、14.2%,、6.6%。

圖源：中商情報(bào)網(wǎng)

北派火鍋以“銅鍋”著稱,，而“炭火”和“涮羊肉”為北方的特色,；粵系火鍋則主打海鮮，利用天然的地理優(yōu)勢(shì),，加上當(dāng)?shù)叵埠们宓目谖叮猿梢慌?；?jiǎn)單快捷的的臺(tái)式小火鍋,；以主打養(yǎng)生,，清淡，注重食材原汁原味的江浙系火鍋,；以“酸辣口感”和“天然食材”為主打的云貴系火鍋,；同時(shí)也還有韓式火鍋、日式火鍋等其他類型,。

比起其他的餐飲品類,，火鍋食材太豐富了，包容性無比強(qiáng)大,，萬物皆可涮,。無論是毛肚、蝦滑,、肥牛,、豆腐、丸子等食材,，青菜,、茼蒿、菠菜等綠葉蔬菜,，還是土豆,、紅薯、蓮藕等淀粉類食材,。

哪怕你再挑食,，總會(huì)有你喜歡吃的食材。熱湯一煮,，醬料一沾,，張口一送，讓人根本吃得停不下來,。

圖源：網(wǎng)易數(shù)讀

城市數(shù)據(jù)：北京的吃貨們都喜歡哪些火鍋店都說一方水土養(yǎng)一方人,，每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣也有所不同。不同城市的吃貨們?cè)诔曰疱伾嫌钟惺裁刺攸c(diǎn)呢,？

帶著這個(gè)疑問,，我們首先將眼光投向北京，讓我們看看北京的火鍋店分布在有什么特點(diǎn),？帝都人民喜歡吃哪家火鍋,？

在這里我們分析了某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站關(guān)于北京的火鍋店數(shù)據(jù)。下面我們就來具體看看,。

火鍋店區(qū)域分布

在北京,，哪里的火鍋店最多？

在這里,，我們整理出了北京火鍋店數(shù)量排名前十的熱門商圈,。首先火鍋店最多的地方是在望京,，共計(jì)有23家火鍋店。其次是雙井和西單,，均有18家火鍋店,。

對(duì)于火鍋店而言，商圈選址十分關(guān)鍵,。在選址時(shí)要考慮到商業(yè)集中區(qū)域,，人流量大，人群的消費(fèi)水平較高這些因素,，因此火鍋店的店址大多集中在城市繁華中心,、人流必經(jīng)的城市要道和交通樞紐等區(qū)域。

火鍋店品牌數(shù)量排名

那么火鍋店在品牌分布上又有什么特點(diǎn)呢,？北京哪家品牌的火鍋連鎖店最多呢,？

經(jīng)過分析我們發(fā)現(xiàn)，海底撈果然是火鍋界的大佬,，在北京分布了39家海底撈火鍋店,。其次是馬路邊邊串串香和湊湊火鍋，均有16家門店,。另外譚鴨血老火鍋在北京有12家門店,。

火鍋店人均單價(jià)分布

吃頓火鍋要多少錢？

下面我們看到人均價(jià)格方面,，主要集中在100-130元左右,，這也是消費(fèi)者群里比較能接受的價(jià)格區(qū)間。

北京火鍋數(shù)據(jù)可視化地圖

不同火鍋店,，評(píng)論詞云

在選擇不同品牌火鍋店時(shí),，吃貨們最看重哪些點(diǎn)？

接著我們選取了熱度較高的不同品類火鍋店,，對(duì)其評(píng)論數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,，看看大家在涮火鍋時(shí)都在說些什么。

海底撈

首先看到火鍋界的巨頭,，海底撈,。

提到海底撈，率先想到的是什么,？是【服務(wù)】,。去過海底撈的朋友應(yīng)該都有感受，小零食就不說了,，看寵物,、帶孩子、代打游戲,、擦鞋,、美甲各種你想不到的服務(wù),。當(dāng)然還有大型社死現(xiàn)場(chǎng)：海底撈過生日,。

除了服務(wù),，海底撈濃郁的【番茄鍋底】也是吃貨們?cè)u(píng)論中的高頻詞。同時(shí)各種網(wǎng)上的海底撈自制蘸料和鍋底攻略也讓大家躍躍欲試,。

同時(shí)海底撈的【環(huán)境】【味道】等也備受好評(píng),。

滿恒記

作為北京排名靠前的火鍋店，主打老北京特色的銅鍋涮羊肉的滿恒記也收獲了大量吃貨的好評(píng),。

在評(píng)論詞云中可以看到,，獨(dú)家秘制的【麻醬】調(diào)料被提到的頻率最高。其次除了鮮美的肉質(zhì),、招牌【糖餅】也是讓無數(shù)食客欲罷不能,。滿恒記的【排隊(duì)】也是讓許多人印象深刻，動(dòng)不動(dòng)讓人排到懷疑人生,。

付小姐在成都

付小姐在成都可以說是兼具串串火鍋和小吃的屬性,，它既能讓消費(fèi)者以高性價(jià)比的價(jià)格吃到冷鍋串串，還能吃到地道四川小吃,。

在評(píng)論中【串串】【辣】都被頻頻提及,。同時(shí)極具川渝系火鍋特色的【酥肉】【冰粉】也備受好評(píng)。

伊豆野菜村

作為日式自助火鍋,，伊豆野菜村的【服務(wù)】和【環(huán)境】都受到消費(fèi)者的好評(píng),。日式的【壽喜鍋】【鍋底】也是與其他中式火鍋比起來的特別之處。

根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示,，消費(fèi)者們?cè)谶x擇火鍋店時(shí)最注重的是食材新鮮度和店面的衛(wèi)生狀況,。之后再是食材種類、服務(wù)和環(huán)境等因素,?？梢娙缃竦某载泜儠?huì)更注重吃的品質(zhì)。

圖源：《2023年上半年中國(guó)火鍋行業(yè)新消費(fèi)行為與趨勢(shì)研究報(bào)告》

也就是說,，火鍋品牌保證提供的食材質(zhì)量,，同時(shí)確保整潔的衛(wèi)生，這關(guān)鍵的幾點(diǎn)無疑能提升產(chǎn)品口碑,，增長(zhǎng)用戶粘性,。

你最喜歡哪家的火鍋？

涮火鍋?zhàn)钕矚g放什么菜,？

還想看看哪個(gè)城市的火鍋數(shù)據(jù)呢,？

歡迎給我們留言哦~

一家小火鍋，一年銷售22億,，凈賺2個(gè)億

在北京,、上海等地人流量大的購(gòu)物中心里,，經(jīng)常可以找到這么一家店：

橙色裝修風(fēng)格,、U型吧臺(tái),，顧客圍坐其間享受單人小火鍋——這家店有一個(gè)特別的店名：呷哺呷哺，呷的閩南語含義是一口一口吃哺則有進(jìn)補(bǔ)的,。

這家小火鍋以低調(diào)的態(tài)勢(shì),，卻在餐飲行業(yè)上演著一個(gè)快火鍋之王的商業(yè)傳奇。

2014年12月,，呷哺呷哺成功在香港上市,，而2014年，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)做到了22.02億,，凈利潤(rùn)高達(dá)1.86億元,。而今年（2015年）業(yè)績(jī)?nèi)栽谠鲩L(zhǎng)，預(yù)計(jì)達(dá)到25億,，凈利潤(rùn)超過2億,。

17年時(shí)間，500家店,，從開始長(zhǎng)達(dá)5年的生意不景氣,，卻一直在堅(jiān)持，并且不斷調(diào)整,、修改,，到最終單店成功，7年后開始快速擴(kuò)張,，9天一個(gè)店的速度飛速擴(kuò)張,，并且所有店面直營(yíng)，最終成為快火鍋之王,，幾乎店店天天火爆,，排隊(duì)更是屢見不鮮的狀況，在北京一個(gè)城市就實(shí)現(xiàn)了收入超過15億,、凈利潤(rùn)超過1億的好業(yè)績(jī),。

一個(gè)臺(tái)灣人的北京淘金夢(mèng)

淘金，是每個(gè)人的夢(mèng)想,。

90年代初,，北京音樂家王啟明與妻子郭燕，懷著對(duì)美好生活的渴望,，來到了神往以久的美國(guó),。然而，一切并不完全像他們想象中的一樣美好。通過奮斗,，王啟明終于成為一位富翁,，但卻付出了巨大代價(jià)——這是1993年在風(fēng)靡全國(guó)的電視連續(xù)劇《北京人在紐約》的故事情節(jié)，

也在這一年,，臺(tái)灣桃園縣人賀光啟與妻子踏上了北京的土地,，成為“京漂”一族，開始了創(chuàng)業(yè)的生活,。

當(dāng)賀光啟與妻子乘坐的班機(jī)緩緩降落在北京首都機(jī)場(chǎng)時(shí),，他們心里的喜悅難以言表,。在趕往市區(qū)的路上,，賀光啟并沒有看到他想象當(dāng)中那個(gè)繁華的北京，街上滿地跑著天津大發(fā)的面包車,，高檔的五星級(jí)酒店也非常少,。

當(dāng)時(shí)，在很多到國(guó)內(nèi)發(fā)展的臺(tái)灣人中,，賀光啟應(yīng)該算是“另類”,，那時(shí)大部分的臺(tái)商都會(huì)選擇到廣州、深圳,、上海,、浙江等沿海地區(qū)發(fā)展，而賀光啟選擇的卻是北京,。

“最終在北京發(fā)展,，其實(shí)是有一點(diǎn)陰錯(cuò)陽差，誤打誤撞的情況,?！边炔高炔覆惋嫻芾碛邢薰径麻L(zhǎng)賀光啟告訴記者。

最初,，賀光啟是打算在北京投資做首飾,，然后出口外銷。正是看到當(dāng)時(shí)低廉的勞動(dòng)力和廉價(jià)的生產(chǎn)成本優(yōu)勢(shì),，賀光啟才從臺(tái)灣來到內(nèi)地,。在進(jìn)行一年多的籌備和考察后，1994年,，終于拿到了企業(yè)經(jīng)營(yíng)執(zhí)照的賀光啟喜形于色,。

賀光啟清晰地記得當(dāng)時(shí)自己到處跑手續(xù)的那些經(jīng)歷：去十八里店報(bào)關(guān)；去各處采購(gòu)材料等等,，雖然有些辛苦,，但他卻覺得很有奔頭。當(dāng)時(shí)首飾在內(nèi)地非常暢銷，對(duì)外出口更是供不應(yīng)求,。幾年中,，賀光啟賺得盆滿缽滿。雖然賀光啟也曾在國(guó)外賺過不少錢,，但他更難忘回到

內(nèi)地后賺到的第一桶金,。

從賣首飾到搞餐飲，行業(yè)跨度顯然很大,，一個(gè)不起眼的項(xiàng)目,，卻讓賀光啟找到了財(cái)富的秘密。如今,，賀光啟每天都忙著察看新店鋪的選址,，他每天的工作日程一般是：上午在辦公室處理公司事務(wù)性的工作，下午回到北京城里視察各個(gè)店鋪的營(yíng)業(yè)情況,，與供應(yīng)商交流,。

發(fā)現(xiàn)商機(jī)

1996年，北京珠寶市場(chǎng)開始逐步蕭條,，大量的首飾堆在倉(cāng)庫(kù)里賣不出去,。而賀光啟正頭疼不知下一步該做什么，他偶然發(fā)現(xiàn)北京速食業(yè)的市場(chǎng)似乎不錯(cuò),。

于是,，賀光啟開始考察速食市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)的速食市場(chǎng)基本上是由麥當(dāng)勞和肯德基一統(tǒng)天下,。一次,，賀光啟應(yīng)朋友之邀吃火鍋，他發(fā)現(xiàn)北京的火鍋還是以木碳為燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋為主,，幾個(gè)人圍坐一起吃,。而臺(tái)灣已經(jīng)流行用電磁爐加熱的吧臺(tái)式分餐火鍋，賀光啟覺得出于環(huán)保和安全的需求,，政府在未來一定會(huì)鼓勵(lì)使用清潔燃料,。如果能開家吧臺(tái)式火鍋店，應(yīng)該受歡迎,。

隨后,，賀光啟以每臺(tái)700臺(tái)幣的價(jià)格從臺(tái)灣購(gòu)進(jìn)幾十臺(tái)電磁爐，以此為賣點(diǎn),，在北京的西單開起了第一家“呷哺呷哺”的店面,。

在臺(tái)灣，只要看到“呷哺”,，人們就知道是吃的,。因?yàn)樵诫y念,，顧客越容易記住。本來他想給店取名“呷哺呷哺呷哺呷哺”,，但太長(zhǎng)了顯得繁瑣,，而“呷哺”又太短了，“呷哺呷哺”四個(gè)字,，不長(zhǎng)不短,，很容易記住。

最初,，賀光啟想從臺(tái)灣招聘人才負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng),，但由于兩岸沒有直航，人員來往很不方便,，而且成本很高,，況且呷哺呷哺總有一天要本土化。

賀光啟在北京選好人才后,，開始設(shè)計(jì)中央廚房,，所有器具、食材都由中央廚房直接配送到店,。

早期，賀光啟認(rèn)為營(yíng)業(yè)額應(yīng)該是不成問題的,，自己的妙點(diǎn)子加上先進(jìn)設(shè)備,，還怕大眾不搶著來嘗鮮嗎？不料他失算了,?；疱伒暝趧偝闪r(shí)，一天竟賣不出去三鍋,，隨后很長(zhǎng)一段時(shí)間里,，賀光啟的火鍋店一直都沒有火起來。

北方人習(xí)慣大家圍在一起吃火鍋,，針對(duì)這種新興的速食業(yè)的分餐,，很多人不接受，因觀念不同而導(dǎo)致難于理解和認(rèn)同,。賀光啟開始是直接從臺(tái)灣采購(gòu)調(diào)料再運(yùn)到北京,，可到了北京之后，發(fā)現(xiàn)不合本地食客的口味,。

賀光啟只好尋找出路,。他請(qǐng)廚師針對(duì)北方人的口味制做了多種調(diào)料，然后請(qǐng)消費(fèi)者來免費(fèi)試吃,，中間還贈(zèng)送一些小禮物,。事后，賀光啟認(rèn)真聽取食客的意見，經(jīng)過無數(shù)次的調(diào)查,，用了半年時(shí)間才最終定下調(diào)料的口味,。

為了保證原材料牛羊肉的品質(zhì)，內(nèi)蒙古發(fā)生雪災(zāi)那年,，賀光啟率隊(duì)冒著大雪開車到內(nèi)蒙古尋找優(yōu)質(zhì)貨源,。他們挨家挨戶地去看，走進(jìn)廠房里去看有沒有庫(kù)存,、產(chǎn)品的質(zhì)量怎么樣,。然后租車全程從內(nèi)蒙押運(yùn)到北京。

但賀光啟的辛苦付出,，并沒有換回相應(yīng)的回報(bào),。店鋪還是沒有盈利，而北京日益膨脹的消費(fèi)需求,，加上外來餐飲紛紛進(jìn)入北京市場(chǎng),，讓賀光啟開始深思是否應(yīng)該轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

沒曾想,，2003年的非典給了賀光啟一次翻身的機(jī)會(huì),。北京人之前不能接受的一人一鍋制，在非典期間大受歡迎,，此后人們吃火鍋時(shí)便認(rèn)準(zhǔn)了呷哺呷哺,。

隨著市場(chǎng)的打開，品牌也很快樹立起來,，賀光啟的壓力稍有減輕,，但他并不滿足于賺點(diǎn)小錢就收手，他趁熱打鐵,，擴(kuò)大規(guī)模,，開了第二家分店。新店選在人流量密集的購(gòu)物中心,，目標(biāo)客戶定位于逛商場(chǎng)的年輕人,，吸引他們逛累了之后來店里就餐。

2005年開始,，呷哺呷哺的擴(kuò)張明顯加速,。隨著規(guī)模的擴(kuò)大，呷哺呷哺吧臺(tái)式的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)開始體現(xiàn)：吧臺(tái)式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量,，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加了30%以上,。

除了大型購(gòu)物中心，寫字樓密集地區(qū)是呷哺呷哺另一個(gè)選址重點(diǎn),。白領(lǐng)去呷哺呷哺最主要的原因是便宜,，小火鍋分餐較衛(wèi)生,。這兩個(gè)特點(diǎn)使得在呷哺呷哺就餐，基本可以算得上一次小小的商務(wù)餐,，比請(qǐng)同事或客戶吃普通快餐正式得多,。

擴(kuò)張

走出困境，賀光啟展示出經(jīng)商者的智慧,?！?天開一個(gè)新店”成為賀光啟的一句口頭禪，這和呷哺呷哺幾年前的艱難擴(kuò)張形成極大反差,。他說：“以每9天一家開店的速度拓展,，是我們的一個(gè)目標(biāo)”。

在擴(kuò)張速度加快的同時(shí),，成群的模仿者也隨著呷哺呷哺營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)而增長(zhǎng),，甚至有的呷哺呷哺的員工辭職之后做了同樣的火鍋店。賀光啟承認(rèn),，呷哺呷哺在店面上并不難復(fù)制,，但這個(gè)精明的臺(tái)灣人試圖通過一系列排他性合作條款來抑制模仿者和后來者的競(jìng)爭(zhēng)。比如對(duì)于飲料,，呷哺呷哺與可口可樂,、雀巢都簽訂了排他性條款，只要呷哺呷哺從可口可樂和雀巢進(jìn)貨,，那么雀巢和可口可樂就不能再向其他和呷哺呷哺類似的餐飲公司供貨,。

這個(gè)“類似”被限制在吧臺(tái)類火鍋快餐之內(nèi)，呷哺呷哺和其他一些肉類和蔬菜供貨商也簽訂了同類的條款,。同時(shí)，在物業(yè)方面,，呷哺呷哺也與一些大型連鎖店簽訂了排他協(xié)議,，這種協(xié)議使得呷哺呷哺成為這些連鎖超市所在的物業(yè)里唯一的快餐火鍋店。

“呷哺呷哺之所以能快速擴(kuò)張,，主要在于原材料品質(zhì),。”賀光啟說,，呷哺呷哺公司能保證消費(fèi)者吃到全中國(guó)最好的農(nóng)副產(chǎn)品基地的產(chǎn)品,，而且是國(guó)內(nèi)各地當(dāng)天送來的最新鮮的農(nóng)特產(chǎn)品食材?！斑炔傅哪径菛|北的,，海帶是福建的，豆皮粉絲是山東的……”這是賀光啟最為驕傲的地方——他一手打造的中央廚房物流供應(yīng)系統(tǒng)確保了食材的新鮮,。

除與供應(yīng)商的穩(wěn)定的合作之外,，呷哺呷哺的選址定位也在多年的摸索中日趨成熟,，那就是店面集中于人流量密集的商場(chǎng)、大賣場(chǎng),，或?qū)懽謽敲芗牡貐^(qū),。賀光啟同時(shí)不斷對(duì)呷哺呷哺最優(yōu)的開店模型進(jìn)行優(yōu)化

和改善，小到吧臺(tái)座位高度的設(shè)定,、套餐的搭配,、原材料的淘汰、餐廳內(nèi)管線的布置,、新店節(jié)慶的宣傳等細(xì)節(jié),。

而在餐飲公司最核心的翻臺(tái)率上，據(jù)呷哺呷哺提供的數(shù)據(jù),，其平均翻臺(tái)率能達(dá)到7,，而普通火鍋店的翻臺(tái)率僅在3-4之間。而據(jù)投資者的評(píng)估,，即使與麥當(dāng)勞,、肯德基等洋快餐企業(yè)比較，呷哺呷哺每平方米的銷售額及增長(zhǎng)等都占有優(yōu)勢(shì),。

呷哺呷哺的發(fā)展速度及不斷增長(zhǎng)的業(yè)績(jī),，使得眾多風(fēng)險(xiǎn)投資對(duì)于呷哺連鎖欲罷不能。2007年的一天,，英聯(lián)投資主動(dòng)找到賀光啟,，通過近一年時(shí)間的無數(shù)次反復(fù)協(xié)商，最后確認(rèn)對(duì)賀光啟進(jìn)行投資,。

2008年11月11日,，英聯(lián)投資向呷哺呷哺連鎖快餐有限公司投資

5000萬美元，并獲得該公司的多數(shù)股權(quán),。

“呷哺呷哺的業(yè)績(jī)顯示它在任何經(jīng)濟(jì)環(huán)境中都會(huì)成長(zhǎng)良好,，此項(xiàng)交易表明，英聯(lián)重視向那些成長(zhǎng)潛力巨大和消費(fèi)群體廣闊的行業(yè)投資的戰(zhàn)略,。我相信,，盡管目前經(jīng)濟(jì)放緩，呷哺呷哺一定能取得更快的發(fā)展,。英聯(lián)非常贊賞呷哺呷哺創(chuàng)造了一個(gè)既營(yíng)養(yǎng)健康又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的中式快餐模式,。我們期待著與呷哺呷哺管理層一起將這種就餐體驗(yàn)帶給更多的中國(guó)消費(fèi)者?！庇⒙?lián)中國(guó)區(qū)總裁林明安如是說,。

賀光啟表示，英聯(lián)私募的經(jīng)營(yíng)理念先進(jìn),，為呷哺呷哺的成本控制提供了有益經(jīng)驗(yàn),，包括合理選址等方面,。“未來呷哺呷哺還將著手引入進(jìn)口原材料,，逐步向高端餐飲領(lǐng)域拓展,。”

在去年金融危機(jī)的非常時(shí)期,，呷哺呷哺仍開設(shè)新店超過40家,，店面增長(zhǎng)幅度達(dá)67%，遠(yuǎn)高于上一年,。這一數(shù)字甚至與該公司前10年的開店總和不相上下,。其去年的營(yíng)業(yè)額達(dá)到約4億元，利潤(rùn)增長(zhǎng)幅度超過70%,。呷哺呷哺在餐飲市場(chǎng)中的巨大潛力正是英聯(lián)私募所看重的,。目前，呷哺呷哺已在北京,、天津等地開設(shè)了100多家店面,，2010年店面數(shù)將達(dá)到150家。

目前,，除北京總部外,，賀光啟已在上海成立了第一家分公司?！拔覀兛赡軙?huì)用5年的時(shí)間,，將分公司增加到5家。每家分公司將直接管理200-300家店面,?！辟R光啟對(duì)記者說。

如今,，賀光啟的發(fā)展目標(biāo)已經(jīng)不僅局限于北京,、天津、上海等地,，“未來還會(huì)走出國(guó)門，發(fā)展東南亞市場(chǎng),，發(fā)展那里的區(qū)域代理,，亞洲很多國(guó)家都有吃火鍋的習(xí)慣?！辟R光啟展望說,。

成功上市

經(jīng)過16年的征程，呷哺呷哺于2014年12月17日成功于香港聯(lián)合交易所有限公司上市,。2014年,，呷哺呷哺全年收入比2013年增加16.5%,，至人民幣22.02億元。凈利潤(rùn)較2013年同期上升31.8%,，至人民幣1.86億元,。而2015年依然實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，上半年凈利潤(rùn)比2014年同期增長(zhǎng)19.6%,。

目前,，呷哺呷哺成功將餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張至中國(guó)黑龍江省及湖北省。截至2015年6月30日,，呷哺呷哺于中國(guó)八個(gè)省份的31個(gè)城市,、以及三個(gè)直轄市(北京、天津及上海)擁有500間直營(yíng)餐廳,。

呷哺呷哺已成功上市,，將成“快速休閑火鍋第一股”。吧臺(tái)火鍋是如何控制成本,，保持高性價(jià)比的呢,？

控制成本7方法：

1、獨(dú)特的裝修設(shè)計(jì)不僅裝修成本低,，而且員工顧客比率,、翻座率高

2、火鍋?zhàn)灾恍鑿N師,，各種套餐物超所值提高人均消費(fèi)

3,、食材集中采購(gòu)，較強(qiáng)的采購(gòu)成本控制能力

4,、特制調(diào)料湯底統(tǒng)一生產(chǎn)加工,，保護(hù)公司專有配方

5、完善的物流體系保障食材新鮮供應(yīng)

6,、復(fù)制性強(qiáng),，平均開店成本低

7、租金開支控制在收入12%-13%之間

以下以近期遞交港交所上市申請(qǐng)的呷哺呷哺的公開數(shù)據(jù)為例,，為大家詳細(xì)分析吧臺(tái)火鍋在控制成本方面的秘密,。

中國(guó)快速休閑火鍋（也被人稱作吧臺(tái)火鍋）市場(chǎng)，其作為餐飲界一新興的細(xì)分市場(chǎng)雖規(guī)模較小,，但過去五年增速迅猛,，從2008年的13億元增長(zhǎng)至2013年的39億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為23.4%,，占中國(guó)快速休閑市場(chǎng)的30.7%,，占中國(guó)快餐市場(chǎng)的0.7%。預(yù)計(jì)未來預(yù)計(jì)未來五年年復(fù)合增長(zhǎng)率為25.5%,，到2023年將達(dá)120億元,。

一人一鍋,、U型吧臺(tái)、簡(jiǎn)單顏色風(fēng)格,，這都是近幾年火爆的吧臺(tái)火鍋給人的印象,。在這種看起來簡(jiǎn)單的業(yè)務(wù)模式下，卻有著自己獨(dú)特的商

業(yè)道理,。其突出特點(diǎn)就是與傳統(tǒng)火鍋相比投入成本低,、人均消費(fèi)低、翻臺(tái)率高,。

1,、獨(dú)特的裝修設(shè)計(jì)不僅裝修成本低，而且員工顧客比率,、翻座率高橙色裝修風(fēng)格顯得異常溫暖,，吸引工薪階層?？梢宰畲蟪潭裙?jié)省空間,，每家店面雖然建筑面積僅為200-300平米，但可容納100名顧客同時(shí)就餐,。店面一般每五年裝修一次,，裝修費(fèi)用僅為70萬元。U型吧

臺(tái)也便于接待單獨(dú)用餐者,，擴(kuò)大了目標(biāo)市場(chǎng),，進(jìn)一步與傳統(tǒng)火鍋用餐

模式區(qū)分開。員工顧客比率和翻桌率也隨之提高,，平均每個(gè)員工可服務(wù)10-12名顧客,，翻座率高達(dá)4倍左右。

2,、火鍋?zhàn)灾恍鑿N師,，各種套餐物超所值提高人均消費(fèi)

火鍋菜肴自助，店內(nèi)不需廚師,，餐廳僅有很少的食品配置空間及員工,。更重要的是食品配置過程的簡(jiǎn)化可以使餐廳多數(shù)員工可以專注于向顧客提供高品質(zhì)服務(wù)，如每個(gè)服務(wù)員都攜帶鏈接中央IT系統(tǒng)用于處理訂單的手持點(diǎn)餐終端,；點(diǎn)餐信息可自動(dòng)傳輸至餐廳廚房及收銀員,，減少出錯(cuò)幾率并確保了服務(wù)的速度。肥牛羊等套餐的推出讓顧客覺得物有所值,，有助于提高人均消費(fèi)和利潤(rùn)率。

3,、食材集中采購(gòu),，較強(qiáng)的采購(gòu)成本控制能力

公司集中采購(gòu)占比近年來基本維持在90%,。集中采購(gòu)的好處在保證食品質(zhì)量的同時(shí)也有利于提供采購(gòu)成本控制能力，降低采購(gòu)成本,。

公司通過訂立框架協(xié)議,、與多家供應(yīng)商合作、大規(guī)模采購(gòu)等方式控制成本,。從下圖可以看到,，過去三年公司主要食材的采購(gòu)成本漲幅僅為市場(chǎng)價(jià)格漲幅的一半左右。

4,、特制調(diào)料湯底統(tǒng)一生產(chǎn)加工,，保護(hù)公司專有配方

下面再說說讓多少食客趨之若鶩的調(diào)料和湯底，公司為了保護(hù)其專有配方及其的一致性,，調(diào)料和湯底全部由位于北京的中央食品加工廠生產(chǎn),。另外還在北京、上海的兩家第三方食品加工廠進(jìn)行調(diào)配和包裝,。

2011年產(chǎn)能利用率較低,，之后餐廳不斷擴(kuò)張，產(chǎn)能利用率不斷提升,，在2013年5月公司還投入了一批新的設(shè)備,。公司計(jì)劃進(jìn)一步擴(kuò)建北京和上海的食品加工廠，到2017年北京產(chǎn)能將達(dá)7000噸鍋底和1萬噸調(diào)料可供應(yīng)500家新餐廳,；到2023年上海產(chǎn)能將達(dá)4000頓鍋底和6000頓調(diào)料,，可供應(yīng)500家新餐廳。

5,、完善的物流體系保障食材新鮮供應(yīng)

公司物流體系如下圖,，各物流設(shè)施服務(wù)范圍為400公里。目前除中央配送中心其余全是租賃的,，租期為1-2年,。且未來公司還投入分別投資180萬用于擴(kuò)充北京和上海的物流和生產(chǎn)中心。

6,、復(fù)制性強(qiáng),，平均開店成本僅為120萬，全國(guó)大范圍擴(kuò)張可期

因?yàn)楣緲I(yè)務(wù)模式簡(jiǎn)單,，且標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，所以復(fù)制性很強(qiáng)，鑒于目前北京餐廳數(shù)量占比近六成,，隨著公司向全國(guó)擴(kuò)張,，增長(zhǎng)空間巨大。從下圖可以看到過去公司開店數(shù)量不斷增加。公司最快的開店速度達(dá)到每四天新開一家店,。北京以外的新開餐廳在3個(gè)月內(nèi)即可實(shí)現(xiàn)收支

平衡,，北京以外的新開餐廳則在2個(gè)半月就可實(shí)現(xiàn)收支平衡。大部分

餐廳14個(gè)月就可收購(gòu)所有現(xiàn)金投資,。每家餐廳的平均資本成本為120萬元,。

過去公司在北京地區(qū)的餐廳數(shù)量占比已出現(xiàn)大幅下降，從2011年的73.7%下降至了2014年上半年的58.7%,。

從公司未來開店計(jì)劃可以看到公司正在不斷加大北京,、上海、天津以外的城市的開店進(jìn)程,。主要側(cè)重省份有河北,、遼寧、江蘇,、山東,、河南、山西,、浙江,、陜西、吉林,、廣東等,。且預(yù)期每家餐廳的平均資本開支為130萬元。

7,、租金開支在收入中占比控制在12-13%,，租金成本控制能力較強(qiáng)

從過往業(yè)績(jī)來看公司租金開支在收入中占比控制良好多穩(wěn)定在12-13%之間，租金價(jià)格變化不大,，近兩年多維持在每月每平米

220-230之間,。

截至2013年6月30日，店面平均租期為6年,，租約多為6-8年,。其中有9.3%（按數(shù)量）、8.6%（按建筑面積）的餐廳將于一年內(nèi)租約到期,。租約一般有1個(gè)半月的免租期以便裝修或翻新,，大多數(shù)餐廳

為浮動(dòng)租金合約，所付租金為約定的最低租金,、根據(jù)銷售額而定的或然租金中的較高者,。從以下兩張圖可以看到最低租金在總租金中占比較大近90%且不斷提升，其中浮動(dòng)租金安排也占到近五成,。