火鍋和冬天更配哦,！北京這8家火鍋店各具風(fēng)味,，閑時慢慢去打卡

入冬的第一頓火鍋您吃了嗎？

圍坐在冒著熱氣的鍋邊,，一身寒氣漸漸褪去,，食物的香氣撲撲襲而來，這種感覺簡直不要太爽,！如果您是火鍋愛好者,，今天推薦的這8家特色火鍋店您一定不能錯過！快收藏起來,，以后慢慢打卡~

一,、北平三兄弟沒有什么比銅鍋涮肉更適合北京的冬天,！他家的涮肉名氣很大，一進門就能感受到店里熱氣騰騰的,，很熱鬧,。

來他家必點的就是鮮切羊肉、鮮羊上腦,，羊肉新鮮厚實,，都是手切的！羊肉在鍋中涮上幾秒顏色變了就可以吃了,，吃起來又嫩又有韌勁,，口感很好。蘸著秘制的麻醬小料,，再放上剛出鍋的辣椒油,，滿嘴的醇香味，回味無窮~

地址：東直門內(nèi)大街5-6號（洋橋,、勁松均有分店）

人均：134元

二,、南門涮肉南門涮肉也是比較有名氣的，就在天壇南門門口,，非常好找,。店內(nèi)裝潢就是典型老北京涮肉館子，簡單又樸素,，但吃起來格外好吃,，關(guān)鍵的是價格便宜非常實惠。

來這兒必點的幾樣菜：手切鮮羊肉,、鮮羊上腦,、百葉,、炸燒餅,、糖蒜等，食材新鮮,，肉質(zhì)都很鮮嫩,。下鍋一涮，吃的就是那個鮮味~麻醬小料更是調(diào)配得剛剛好,，醬香濃郁,。

地址：永定門東街東里13號樓1-2號（地安門、安定門,、新華大街,、王府井、國貿(mào),、高碑店,、紫竹橋,、首都機場均有分店）

人均：105元

三、東直門涮肉這家店是中式又很簡潔精致的裝修風(fēng)格,，黑色紅色是主色調(diào),，座位間都有隔間，私密性也很不錯~

來源：@一枚油餅兒

肉品非常新鮮,，爽口小串,、手切羊上腦、精選牛腹肉和羊肉串,。無論是羊肉還是牛肉肉質(zhì)都非常棒,，隨便點都不會出錯的。

來源：@一枚油餅兒

他家油條和糖餅也非常贊,，油條超級大一根,，感覺得有小半米，在辣鍋里涮,，浸滿湯汁的油條吃著太香了,！糖餅也非常優(yōu)秀，吃起來又香又酥脆,，每一層都有足量的紅糖,，多到流出來！

來源：@一枚油餅兒

甜品系列的顏值是最高的,，第一次見到炒紅果把每顆山楂單獨放進小杯裝的,，酸酸甜甜的很開胃！小黃鴨蛋黃酥超可愛,！口感特別酥脆,，蛋黃味道又濃又香，味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于預(yù)期～

來源：@一枚油餅兒

地址：朝陽區(qū)新中街甲3號蜂巢劇場

人均：137元

四,、三搭火市井火鍋來自成都的市井火鍋店,，寒冷的天氣里吃辣辣的火鍋配著冰爽的刨冰，再來一口時光梅酒,，簡直超爽,！

來源：@小演妍

他家火龍果魚子蝦滑，特色的紅心火龍果伴著魚子蝦滑,，還能吃到火龍果肉,。還有五湖牛肉，一下吃到五種口味的牛肉,，很鮮嫩,！大刀腰片：腰片很薄，涮15秒配辣牛油鍋底賊香！

來源：@小演妍

刨冰必點,！不僅顏值高,，口感也絕！楊枝甘露他們家招牌,！金黃色牛奶沙冰口感,，外面是芒果醬，里面有珍珠,、芋圓,、芒果、布丁等,！

來源：@小演妍

地址：北京市朝陽區(qū)青年路姚家園113號（望京,、北苑、良鄉(xiāng)等地均有分店）

人均：100元

五,、行運打邊爐濃郁的花膠雞煲能有誰不愛,？尤其在這初冬季節(jié)，喝上一碗整個人都舒坦了,！

他家的湯底非常濃稠,，開鍋后一定先來上一碗！里面的雞肉軟嫩入味,，還是很鮮的,，吃完了雞肉就可以涮菜品了~

手打金沙牛丸里面有四顆，煮出來后勁道有嚼勁,，鮮味十足,。他家的牛肉和海鮮都是比較推薦的，食材特別的嫩,，很能吸湯汁,，吃起來非常過癮。

地址：三元里街三源里小區(qū)16號樓（三源里菜市場對面南門直入50米）

（三里屯,、望京,、五棵松、遠(yuǎn)大路,、慈云寺均有分店）

人均：206元

六,、爐鮮張·打邊爐·順德菜·海鮮這家打邊爐門臉不大，里面卻是別有洞天,，布置得也很有港式的味道。

招牌的花膠雞是一定要點的,，湯汁黃金濃郁,，喝起來鮮香十足。里面的廣東清遠(yuǎn)雞皮薄肉嫩，花膠螺片也不少,，口感爽滑,。

吃完雞肉可以再涮些腐竹、魚腐,、芋頭等,，都是越煮越入味的食材，吃起來很鮮,。他家別的菜品還比較推薦燒鵝,，外皮燒的油滋滋的，脆嫩鮮香,，吃起來也不油膩,，咸香可口~

地址：裕民東里甲1號平房

人均：159元

七、湊湊火鍋·茶憩他家的鍋底可以免費無限續(xù),。比較推薦的就是臺式麻辣鍋,，鍋底里面有豆腐和鴨血，都是可以免費無限續(xù)的,?？谖兑彩俏⑽⒗保退悴惶艹岳钡囊材芙邮?。

他家有很多造型可愛的菜品,，企鵝樣的魚丸、愛心的魚豆腐,、棒棒糖樣的蝦滑等,，好吃又有趣，很有意思,。

值得一提的是,，來他家一定要點上一杯奶茶，分量很足,，喝起來香醇過癮~

地址：曙光西里甲5號院24號樓三層L301號

（黃村,、百子灣、頤堤港,、中關(guān)村,、望京、天通苑,、亦莊,、六里橋、西單,、亞運村,、方莊,、順義等均有分店）

人均：157元

八、楠火鍋他家雪山刨冰是永遠(yuǎn)的愛,！終于感受到了四川人民吃火鍋配刨冰的歡樂,，30的巨無霸刨冰，料多分量足,！最關(guān)鍵的是還有超多口味：芒果,、抹茶、樹莓等,，個個都是心頭好,！

來源：@熊小熊

九宮格特色菜拼盤，幾乎桌桌必點,！涵蓋了9種招牌菜品,！肉類蔬菜鹵味都齊啦！雖然看著每種份量都不多,，但是合起來絕對能吃的飽飽的,。

來源：@熊小熊

值得一提的是，他家不僅菜優(yōu)秀,，鍋底更是超贊,！楠三孃現(xiàn)炒鍋底，五斤牛油一斤料的正宗川渝鍋底,，越吃越香回味無窮,！還有雙椒牛肉、火龍果魚籽蝦滑,、咖喱雞肉,、炸酥肉...菜單上閉眼勾都不踩雷。

來源：@熊小熊

整個環(huán)境也很有懷舊氛圍感,，吃飯的同時還能擁有美美的照片~

來源：@熊小熊

地址：青年路27號院華紡新天地3-1商鋪（工體,、望京、王府井,、西單,、回龍觀、百子灣,、黃莊,、常營、梨園,、亦莊,、順義、懷柔,、密云等多地均有分店）

人均：150元

（來源：北京早知道,、京城北京,，部分圖片來自小紅書）

城市數(shù)據(jù)：北京的吃貨們都喜歡哪些火鍋店

CDA數(shù)據(jù)分析師出品

作者：Mik

數(shù)據(jù)：曹鑫

天氣越來越冷,，又到吃火鍋的季節(jié)了,。對于吃貨們來說，沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情,，如果有,，那就兩頓！

特別是在寒冷的冬季,，約上親朋好友圍坐在一起,，來上一鍋熱氣騰騰的火鍋，邊涮著食材邊談天說地,，滿滿的人間煙火氣,，別提有多愜意了。

在民以食為天的中國,，歷史悠久,、食材和底料蘸料搭配豐富的火鍋是當(dāng)仁不讓的第一大品類美食，這也是各省人民舌尖上最大的共識,。數(shù)據(jù)顯示,，每年11月份到次年一二月份，都是最多人涮火鍋的季節(jié),。

那么中國人到底有多愛吃火鍋,？

火鍋有哪些細(xì)分品類？

有哪些好吃的火鍋店,？

吃火鍋時,，吃貨們都看重哪些點？

今天我們就帶你用數(shù)據(jù)好好來聊一聊,。

火鍋的市場規(guī)模日益擴大作為中國餐飲行業(yè)的頂級流量王者,，火鍋近年來是越來越火了。

2023年上半年,，中國餐飲業(yè)收入為21712億元,，同比增長48.6%，由此可見后疫情時代餐飲業(yè)收入恢復(fù)動能明顯,。作為中國餐飲業(yè)最大的品類,，在2023年火鍋市場占中國內(nèi)地整體中式菜肴市場的14.1%。

由于火鍋食材,、湯底選擇豐富多樣,，火鍋餐廳能夠迎合個性化口味偏好和中國社交聚餐需求等優(yōu)勢，近年來火鍋餐廳的市場規(guī)模日益擴大,。

在2023年火鍋餐廳市場規(guī)模增加至5295億元,。雖然受疫情影響,，其市場規(guī)模于2023降至4236億元。展望未來,，火鍋餐廳的市場規(guī)模將繼續(xù)增長,，根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，預(yù)計2024年火鍋市場規(guī)模將達(dá)到6413億元,。

圖源：《2023年上半年中國火鍋行業(yè)新消費行為與趨勢研究報告》

超七成消費者每月要吃兩次火鍋火鍋不僅是一種美食,，同時也是一種生活方式。

對于吃貨們而言,，火鍋的吸引力實在是太大了,。沒有什么事兒是一頓火鍋解決不了的，如果有,，那就兩頓,。當(dāng)代人有多愛吃火鍋，從這句人口相傳的老話中便可窺見一二,。

研究報告數(shù)據(jù)顯示,，27.9%的中國消費者每周吃火鍋不少于兩次，更值得注意的是,，每個月吃火鍋不少于兩次的人數(shù)占到了77.0%,。顯然，火鍋餐飲業(yè)消費需求人群基數(shù)大,，且消費頻率高,，這些都是很利于商家可持續(xù)性經(jīng)營。

圖源：《2023年上半年中國火鍋行業(yè)新消費行為與趨勢研究報告》

萬物皆可涮,，川渝火鍋最受歡迎火鍋全靠一口鍋包羅萬象,，不同的鍋底，不同的食材,，再加上不同的蘸料,，自主性強，各有各的風(fēng)味,。

根據(jù)地域,、口味等方面，通常將火鍋劃分為六大派系,，分別是川渝火鍋,、北派火鍋、云貴火鍋,、粵系火鍋,、江浙系火鍋、臺式火鍋,。

圖源：民生證券研究院整理

我們最熟悉的川渝火鍋以“鮮香麻辣”著稱,，同時這也是最受歡迎的火鍋品類,，2023年火鍋餐廳市場中，川式火鍋所占比例最大,，為64.9%,。其次粵式火鍋、京式火鍋,、其他火鍋的占比分別為14.4%,、14.2%,、6.6%,。

圖源：中商情報網(wǎng)

北派火鍋以“銅鍋”著稱，而“炭火”和“涮羊肉”為北方的特色,；粵系火鍋則主打海鮮,，利用天然的地理優(yōu)勢，加上當(dāng)?shù)叵埠们宓目谖?，自成一派,；簡單快捷的的臺式小火鍋；以主打養(yǎng)生,，清淡,，注重食材原汁原味的江浙系火鍋；以“酸辣口感”和“天然食材”為主打的云貴系火鍋,；同時也還有韓式火鍋,、日式火鍋等其他類型。

比起其他的餐飲品類,，火鍋食材太豐富了,，包容性無比強大，萬物皆可涮,。無論是毛肚,、蝦滑、肥牛,、豆腐,、丸子等食材，青菜,、茼蒿,、菠菜等綠葉蔬菜，還是土豆,、紅薯,、蓮藕等淀粉類食材。

哪怕你再挑食,，總會有你喜歡吃的食材,。熱湯一煮,，醬料一沾，張口一送,，讓人根本吃得停不下來,。

圖源：網(wǎng)易數(shù)讀

城市數(shù)據(jù)：北京的吃貨們都喜歡哪些火鍋店都說一方水土養(yǎng)一方人，每個地區(qū)的飲食習(xí)慣也有所不同,。不同城市的吃貨們在吃火鍋上又有什么特點呢,？

帶著這個疑問，我們首先將眼光投向北京,，讓我們看看北京的火鍋店分布在有什么特點,？帝都人民喜歡吃哪家火鍋？

在這里我們分析了某點評網(wǎng)站關(guān)于北京的火鍋店數(shù)據(jù),。下面我們就來具體看看,。

火鍋店區(qū)域分布

在北京，哪里的火鍋店最多,？

在這里,，我們整理出了北京火鍋店數(shù)量排名前十的熱門商圈。首先火鍋店最多的地方是在望京,，共計有23家火鍋店,。其次是雙井和西單，均有18家火鍋店,。

對于火鍋店而言,，商圈選址十分關(guān)鍵。在選址時要考慮到商業(yè)集中區(qū)域,，人流量大,，人群的消費水平較高這些因素，因此火鍋店的店址大多集中在城市繁華中心,、人流必經(jīng)的城市要道和交通樞紐等區(qū)域,。

火鍋店品牌數(shù)量排名

那么火鍋店在品牌分布上又有什么特點呢？北京哪家品牌的火鍋連鎖店最多呢,？

經(jīng)過分析我們發(fā)現(xiàn),，海底撈果然是火鍋界的大佬，在北京分布了39家海底撈火鍋店,。其次是馬路邊邊串串香和湊湊火鍋,，均有16家門店。另外譚鴨血老火鍋在北京有12家門店,。

火鍋店人均單價分布

吃頓火鍋要多少錢,？

下面我們看到人均價格方面，主要集中在100-130元左右，這也是消費者群里比較能接受的價格區(qū)間,。

北京火鍋數(shù)據(jù)可視化地圖

不同火鍋店,，評論詞云

在選擇不同品牌火鍋店時，吃貨們最看重哪些點,？

接著我們選取了熱度較高的不同品類火鍋店,，對其評論數(shù)據(jù)進行分析，看看大家在涮火鍋時都在說些什么,。

海底撈

首先看到火鍋界的巨頭,，海底撈。

提到海底撈,，率先想到的是什么,？是【服務(wù)】。去過海底撈的朋友應(yīng)該都有感受,，小零食就不說了,，看寵物、帶孩子,、代打游戲、擦鞋,、美甲各種你想不到的服務(wù),。當(dāng)然還有大型社死現(xiàn)場：海底撈過生日。

除了服務(wù),，海底撈濃郁的【番茄鍋底】也是吃貨們評論中的高頻詞,。同時各種網(wǎng)上的海底撈自制蘸料和鍋底攻略也讓大家躍躍欲試。

同時海底撈的【環(huán)境】【味道】等也備受好評,。

滿恒記

作為北京排名靠前的火鍋店,，主打老北京特色的銅鍋涮羊肉的滿恒記也收獲了大量吃貨的好評。

在評論詞云中可以看到,，獨家秘制的【麻醬】調(diào)料被提到的頻率最高,。其次除了鮮美的肉質(zhì)、招牌【糖餅】也是讓無數(shù)食客欲罷不能,。滿恒記的【排隊】也是讓許多人印象深刻,，動不動讓人排到懷疑人生。

付小姐在成都

付小姐在成都可以說是兼具串串火鍋和小吃的屬性,，它既能讓消費者以高性價比的價格吃到冷鍋串串,，還能吃到地道四川小吃。

在評論中【串串】【辣】都被頻頻提及,。同時極具川渝系火鍋特色的【酥肉】【冰粉】也備受好評,。

伊豆野菜村

作為日式自助火鍋，伊豆野菜村的【服務(wù)】和【環(huán)境】都受到消費者的好評,。日式的【壽喜鍋】【鍋底】也是與其他中式火鍋比起來的特別之處,。

根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示,，消費者們在選擇火鍋店時最注重的是食材新鮮度和店面的衛(wèi)生狀況。之后再是食材種類,、服務(wù)和環(huán)境等因素,。可見如今的吃貨們會更注重吃的品質(zhì),。

圖源：《2023年上半年中國火鍋行業(yè)新消費行為與趨勢研究報告》

也就是說,，火鍋品牌保證提供的食材質(zhì)量，同時確保整潔的衛(wèi)生,，這關(guān)鍵的幾點無疑能提升產(chǎn)品口碑,，增長用戶粘性。

你最喜歡哪家的火鍋,？

涮火鍋最喜歡放什么菜,？

還想看看哪個城市的火鍋數(shù)據(jù)呢？

歡迎給我們留言哦~

一家小火鍋,，一年銷售22億,，凈賺2個億

在北京、上海等地人流量大的購物中心里,，經(jīng)?？梢哉业竭@么一家店：

橙色裝修風(fēng)格、U型吧臺,，顧客圍坐其間享受單人小火鍋——這家店有一個特別的店名：呷哺呷哺,，呷的閩南語含義是一口一口吃哺則有進補的。

這家小火鍋以低調(diào)的態(tài)勢,，卻在餐飲行業(yè)上演著一個快火鍋之王的商業(yè)傳奇,。

2014年12月，呷哺呷哺成功在香港上市,，而2014年,，呷哺呷哺的業(yè)績做到了22.02億，凈利潤高達(dá)1.86億元,。而今年（2015年）業(yè)績?nèi)栽谠鲩L,，預(yù)計達(dá)到25億，凈利潤超過2億,。

17年時間,，500家店，從開始長達(dá)5年的生意不景氣,，卻一直在堅持,，并且不斷調(diào)整、修改，到最終單店成功,，7年后開始快速擴張,，9天一個店的速度飛速擴張，并且所有店面直營,，最終成為快火鍋之王,，幾乎店店天天火爆，排隊更是屢見不鮮的狀況,，在北京一個城市就實現(xiàn)了收入超過15億,、凈利潤超過1億的好業(yè)績。

一個臺灣人的北京淘金夢

淘金,，是每個人的夢想,。

90年代初，北京音樂家王啟明與妻子郭燕,，懷著對美好生活的渴望,，來到了神往以久的美國。然而,，一切并不完全像他們想象中的一樣美好,。通過奮斗，王啟明終于成為一位富翁,，但卻付出了巨大代價——這是1993年在風(fēng)靡全國的電視連續(xù)劇《北京人在紐約》的故事情節(jié),，

也在這一年，臺灣桃園縣人賀光啟與妻子踏上了北京的土地,，成為“京漂”一族，開始了創(chuàng)業(yè)的生活,。

當(dāng)賀光啟與妻子乘坐的班機緩緩降落在北京首都機場時,，他們心里的喜悅難以言表。在趕往市區(qū)的路上,，賀光啟并沒有看到他想象當(dāng)中那個繁華的北京,，街上滿地跑著天津大發(fā)的面包車，高檔的五星級酒店也非常少,。

當(dāng)時,，在很多到國內(nèi)發(fā)展的臺灣人中，賀光啟應(yīng)該算是“另類”,，那時大部分的臺商都會選擇到廣州,、深圳、上海,、浙江等沿海地區(qū)發(fā)展,，而賀光啟選擇的卻是北京。

“最終在北京發(fā)展，其實是有一點陰錯陽差,，誤打誤撞的情況,。”呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟告訴記者,。

最初,，賀光啟是打算在北京投資做首飾，然后出口外銷,。正是看到當(dāng)時低廉的勞動力和廉價的生產(chǎn)成本優(yōu)勢,，賀光啟才從臺灣來到內(nèi)地。在進行一年多的籌備和考察后,，1994年,，終于拿到了企業(yè)經(jīng)營執(zhí)照的賀光啟喜形于色。

賀光啟清晰地記得當(dāng)時自己到處跑手續(xù)的那些經(jīng)歷：去十八里店報關(guān),；去各處采購材料等等,，雖然有些辛苦，但他卻覺得很有奔頭,。當(dāng)時首飾在內(nèi)地非常暢銷,，對外出口更是供不應(yīng)求。幾年中,，賀光啟賺得盆滿缽滿,。雖然賀光啟也曾在國外賺過不少錢，但他更難忘回到

內(nèi)地后賺到的第一桶金,。

從賣首飾到搞餐飲,，行業(yè)跨度顯然很大，一個不起眼的項目,，卻讓賀光啟找到了財富的秘密,。如今，賀光啟每天都忙著察看新店鋪的選址,，他每天的工作日程一般是：上午在辦公室處理公司事務(wù)性的工作,，下午回到北京城里視察各個店鋪的營業(yè)情況，與供應(yīng)商交流,。

發(fā)現(xiàn)商機

1996年,，北京珠寶市場開始逐步蕭條，大量的首飾堆在倉庫里賣不出去,。而賀光啟正頭疼不知下一步該做什么,，他偶然發(fā)現(xiàn)北京速食業(yè)的市場似乎不錯。

于是,，賀光啟開始考察速食市場,，當(dāng)時的速食市場基本上是由麥當(dāng)勞和肯德基一統(tǒng)天下,。一次，賀光啟應(yīng)朋友之邀吃火鍋,，他發(fā)現(xiàn)北京的火鍋還是以木碳為燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋為主,，幾個人圍坐一起吃。而臺灣已經(jīng)流行用電磁爐加熱的吧臺式分餐火鍋,，賀光啟覺得出于環(huán)保和安全的需求,，政府在未來一定會鼓勵使用清潔燃料。如果能開家吧臺式火鍋店,，應(yīng)該受歡迎,。

隨后，賀光啟以每臺700臺幣的價格從臺灣購進幾十臺電磁爐,，以此為賣點,，在北京的西單開起了第一家“呷哺呷哺”的店面。

在臺灣,，只要看到“呷哺”,，人們就知道是吃的。因為越難念,，顧客越容易記住,。本來他想給店取名“呷哺呷哺呷哺呷哺”，但太長了顯得繁瑣,，而“呷哺”又太短了,，“呷哺呷哺”四個字，不長不短,，很容易記住,。

最初，賀光啟想從臺灣招聘人才負(fù)責(zé)經(jīng)營,，但由于兩岸沒有直航,，人員來往很不方便，而且成本很高,，況且呷哺呷哺總有一天要本土化。

賀光啟在北京選好人才后,，開始設(shè)計中央廚房,，所有器具、食材都由中央廚房直接配送到店,。

早期,，賀光啟認(rèn)為營業(yè)額應(yīng)該是不成問題的，自己的妙點子加上先進設(shè)備,，還怕大眾不搶著來嘗鮮嗎,？不料他失算了,。火鍋店在剛成立時,，一天竟賣不出去三鍋,，隨后很長一段時間里，賀光啟的火鍋店一直都沒有火起來,。

北方人習(xí)慣大家圍在一起吃火鍋,，針對這種新興的速食業(yè)的分餐，很多人不接受,，因觀念不同而導(dǎo)致難于理解和認(rèn)同,。賀光啟開始是直接從臺灣采購調(diào)料再運到北京，可到了北京之后,，發(fā)現(xiàn)不合本地食客的口味,。

賀光啟只好尋找出路。他請廚師針對北方人的口味制做了多種調(diào)料,，然后請消費者來免費試吃,，中間還贈送一些小禮物。事后,，賀光啟認(rèn)真聽取食客的意見,，經(jīng)過無數(shù)次的調(diào)查，用了半年時間才最終定下調(diào)料的口味,。

為了保證原材料牛羊肉的品質(zhì),，內(nèi)蒙古發(fā)生雪災(zāi)那年，賀光啟率隊冒著大雪開車到內(nèi)蒙古尋找優(yōu)質(zhì)貨源,。他們挨家挨戶地去看,，走進廠房里去看有沒有庫存、產(chǎn)品的質(zhì)量怎么樣,。然后租車全程從內(nèi)蒙押運到北京,。

但賀光啟的辛苦付出，并沒有換回相應(yīng)的回報,。店鋪還是沒有盈利,，而北京日益膨脹的消費需求，加上外來餐飲紛紛進入北京市場,，讓賀光啟開始深思是否應(yīng)該轉(zhuǎn)換經(jīng)營戰(zhàn)略,。

沒曾想，2003年的非典給了賀光啟一次翻身的機會,。北京人之前不能接受的一人一鍋制,，在非典期間大受歡迎，此后人們吃火鍋時便認(rèn)準(zhǔn)了呷哺呷哺,。

隨著市場的打開,，品牌也很快樹立起來,，賀光啟的壓力稍有減輕，但他并不滿足于賺點小錢就收手,，他趁熱打鐵,，擴大規(guī)模，開了第二家分店,。新店選在人流量密集的購物中心,，目標(biāo)客戶定位于逛商場的年輕人，吸引他們逛累了之后來店里就餐,。

2005年開始,，呷哺呷哺的擴張明顯加速。隨著規(guī)模的擴大,，呷哺呷哺吧臺式的經(jīng)營優(yōu)勢開始體現(xiàn)：吧臺式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量,，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加了30%以上。

除了大型購物中心,，寫字樓密集地區(qū)是呷哺呷哺另一個選址重點,。白領(lǐng)去呷哺呷哺最主要的原因是便宜，小火鍋分餐較衛(wèi)生,。這兩個特點使得在呷哺呷哺就餐,，基本可以算得上一次小小的商務(wù)餐，比請同事或客戶吃普通快餐正式得多,。

擴張

走出困境,，賀光啟展示出經(jīng)商者的智慧?！?天開一個新店”成為賀光啟的一句口頭禪,，這和呷哺呷哺幾年前的艱難擴張形成極大反差。他說：“以每9天一家開店的速度拓展,，是我們的一個目標(biāo)”,。

在擴張速度加快的同時，成群的模仿者也隨著呷哺呷哺營業(yè)額的增長而增長,，甚至有的呷哺呷哺的員工辭職之后做了同樣的火鍋店,。賀光啟承認(rèn)，呷哺呷哺在店面上并不難復(fù)制,，但這個精明的臺灣人試圖通過一系列排他性合作條款來抑制模仿者和后來者的競爭,。比如對于飲料，呷哺呷哺與可口可樂,、雀巢都簽訂了排他性條款，只要呷哺呷哺從可口可樂和雀巢進貨,，那么雀巢和可口可樂就不能再向其他和呷哺呷哺類似的餐飲公司供貨,。

這個“類似”被限制在吧臺類火鍋快餐之內(nèi),，呷哺呷哺和其他一些肉類和蔬菜供貨商也簽訂了同類的條款。同時,，在物業(yè)方面,，呷哺呷哺也與一些大型連鎖店簽訂了排他協(xié)議，這種協(xié)議使得呷哺呷哺成為這些連鎖超市所在的物業(yè)里唯一的快餐火鍋店,。

“呷哺呷哺之所以能快速擴張,，主要在于原材料品質(zhì)?！辟R光啟說,，呷哺呷哺公司能保證消費者吃到全中國最好的農(nóng)副產(chǎn)品基地的產(chǎn)品，而且是國內(nèi)各地當(dāng)天送來的最新鮮的農(nóng)特產(chǎn)品食材,?！斑炔傅哪径菛|北的，海帶是福建的,，豆皮粉絲是山東的……”這是賀光啟最為驕傲的地方——他一手打造的中央廚房物流供應(yīng)系統(tǒng)確保了食材的新鮮,。

除與供應(yīng)商的穩(wěn)定的合作之外，呷哺呷哺的選址定位也在多年的摸索中日趨成熟,，那就是店面集中于人流量密集的商場,、大賣場，或?qū)懽謽敲芗牡貐^(qū),。賀光啟同時不斷對呷哺呷哺最優(yōu)的開店模型進行優(yōu)化

和改善,，小到吧臺座位高度的設(shè)定、套餐的搭配,、原材料的淘汰,、餐廳內(nèi)管線的布置、新店節(jié)慶的宣傳等細(xì)節(jié),。

而在餐飲公司最核心的翻臺率上,，據(jù)呷哺呷哺提供的數(shù)據(jù)，其平均翻臺率能達(dá)到7,，而普通火鍋店的翻臺率僅在3-4之間,。而據(jù)投資者的評估，即使與麥當(dāng)勞,、肯德基等洋快餐企業(yè)比較,，呷哺呷哺每平方米的銷售額及增長等都占有優(yōu)勢。

呷哺呷哺的發(fā)展速度及不斷增長的業(yè)績,，使得眾多風(fēng)險投資對于呷哺連鎖欲罷不能,。2007年的一天，英聯(lián)投資主動找到賀光啟,，通過近一年時間的無數(shù)次反復(fù)協(xié)商,，最后確認(rèn)對賀光啟進行投資,。

2008年11月11日，英聯(lián)投資向呷哺呷哺連鎖快餐有限公司投資

5000萬美元,，并獲得該公司的多數(shù)股權(quán),。

“呷哺呷哺的業(yè)績顯示它在任何經(jīng)濟環(huán)境中都會成長良好，此項交易表明,，英聯(lián)重視向那些成長潛力巨大和消費群體廣闊的行業(yè)投資的戰(zhàn)略,。我相信，盡管目前經(jīng)濟放緩,，呷哺呷哺一定能取得更快的發(fā)展,。英聯(lián)非常贊賞呷哺呷哺創(chuàng)造了一個既營養(yǎng)健康又經(jīng)濟實惠的中式快餐模式。我們期待著與呷哺呷哺管理層一起將這種就餐體驗帶給更多的中國消費者,?！庇⒙?lián)中國區(qū)總裁林明安如是說。

賀光啟表示,，英聯(lián)私募的經(jīng)營理念先進,，為呷哺呷哺的成本控制提供了有益經(jīng)驗，包括合理選址等方面,?！拔磥磉炔高炔高€將著手引入進口原材料，逐步向高端餐飲領(lǐng)域拓展,?！?/p>

在去年金融危機的非常時期，呷哺呷哺仍開設(shè)新店超過40家,，店面增長幅度達(dá)67%,，遠(yuǎn)高于上一年。這一數(shù)字甚至與該公司前10年的開店總和不相上下,。其去年的營業(yè)額達(dá)到約4億元,，利潤增長幅度超過70%。呷哺呷哺在餐飲市場中的巨大潛力正是英聯(lián)私募所看重的,。目前,，呷哺呷哺已在北京、天津等地開設(shè)了100多家店面,，2010年店面數(shù)將達(dá)到150家,。

目前，除北京總部外,，賀光啟已在上海成立了第一家分公司,。“我們可能會用5年的時間，將分公司增加到5家,。每家分公司將直接管理200-300家店面,。”賀光啟對記者說,。

如今，賀光啟的發(fā)展目標(biāo)已經(jīng)不僅局限于北京,、天津,、上海等地，“未來還會走出國門,，發(fā)展東南亞市場,，發(fā)展那里的區(qū)域代理，亞洲很多國家都有吃火鍋的習(xí)慣,?！辟R光啟展望說。

成功上市

經(jīng)過16年的征程,，呷哺呷哺于2014年12月17日成功于香港聯(lián)合交易所有限公司上市,。2014年，呷哺呷哺全年收入比2013年增加16.5%,，至人民幣22.02億元,。凈利潤較2013年同期上升31.8%，至人民幣1.86億元,。而2015年依然實現(xiàn)增長,，上半年凈利潤比2014年同期增長19.6%。

目前,，呷哺呷哺成功將餐廳網(wǎng)絡(luò)擴張至中國黑龍江省及湖北省,。截至2015年6月30日，呷哺呷哺于中國八個省份的31個城市,、以及三個直轄市(北京,、天津及上海)擁有500間直營餐廳。

呷哺呷哺已成功上市,，將成“快速休閑火鍋第一股”,。吧臺火鍋是如何控制成本，保持高性價比的呢,？

控制成本7方法：

1,、獨特的裝修設(shè)計不僅裝修成本低，而且員工顧客比率,、翻座率高

2,、火鍋自助不需廚師，各種套餐物超所值提高人均消費

3、食材集中采購,，較強的采購成本控制能力

4,、特制調(diào)料湯底統(tǒng)一生產(chǎn)加工，保護公司專有配方

5,、完善的物流體系保障食材新鮮供應(yīng)

6,、復(fù)制性強，平均開店成本低

7,、租金開支控制在收入12%-13%之間

以下以近期遞交港交所上市申請的呷哺呷哺的公開數(shù)據(jù)為例,，為大家詳細(xì)分析吧臺火鍋在控制成本方面的秘密。

中國快速休閑火鍋（也被人稱作吧臺火鍋）市場,，其作為餐飲界一新興的細(xì)分市場雖規(guī)模較小,，但過去五年增速迅猛，從2008年的13億元增長至2013年的39億元,，年復(fù)合增長率為23.4%,，占中國快速休閑市場的30.7%，占中國快餐市場的0.7%,。預(yù)計未來預(yù)計未來五年年復(fù)合增長率為25.5%,，到2023年將達(dá)120億元。

一人一鍋,、U型吧臺,、簡單顏色風(fēng)格，這都是近幾年火爆的吧臺火鍋給人的印象,。在這種看起來簡單的業(yè)務(wù)模式下,，卻有著自己獨特的商

業(yè)道理。其突出特點就是與傳統(tǒng)火鍋相比投入成本低,、人均消費低,、翻臺率高。

1,、獨特的裝修設(shè)計不僅裝修成本低,，而且員工顧客比率、翻座率高橙色裝修風(fēng)格顯得異常溫暖,，吸引工薪階層,。可以最大程度節(jié)省空間,，每家店面雖然建筑面積僅為200-300平米,，但可容納100名顧客同時就餐。店面一般每五年裝修一次,，裝修費用僅為70萬元,。U型吧

臺也便于接待單獨用餐者，擴大了目標(biāo)市場，進一步與傳統(tǒng)火鍋用餐

模式區(qū)分開,。員工顧客比率和翻桌率也隨之提高,，平均每個員工可服務(wù)10-12名顧客，翻座率高達(dá)4倍左右,。

2,、火鍋自助不需廚師，各種套餐物超所值提高人均消費

火鍋菜肴自助,，店內(nèi)不需廚師,，餐廳僅有很少的食品配置空間及員工。更重要的是食品配置過程的簡化可以使餐廳多數(shù)員工可以專注于向顧客提供高品質(zhì)服務(wù),，如每個服務(wù)員都攜帶鏈接中央IT系統(tǒng)用于處理訂單的手持點餐終端；點餐信息可自動傳輸至餐廳廚房及收銀員,，減少出錯幾率并確保了服務(wù)的速度,。肥牛羊等套餐的推出讓顧客覺得物有所值，有助于提高人均消費和利潤率,。

3,、食材集中采購，較強的采購成本控制能力

公司集中采購占比近年來基本維持在90%,。集中采購的好處在保證食品質(zhì)量的同時也有利于提供采購成本控制能力,，降低采購成本。

公司通過訂立框架協(xié)議,、與多家供應(yīng)商合作,、大規(guī)模采購等方式控制成本。從下圖可以看到,，過去三年公司主要食材的采購成本漲幅僅為市場價格漲幅的一半左右,。

4、特制調(diào)料湯底統(tǒng)一生產(chǎn)加工,，保護公司專有配方

下面再說說讓多少食客趨之若鶩的調(diào)料和湯底,，公司為了保護其專有配方及其的一致性，調(diào)料和湯底全部由位于北京的中央食品加工廠生產(chǎn),。另外還在北京,、上海的兩家第三方食品加工廠進行調(diào)配和包裝。

2011年產(chǎn)能利用率較低,，之后餐廳不斷擴張,，產(chǎn)能利用率不斷提升，在2013年5月公司還投入了一批新的設(shè)備,。公司計劃進一步擴建北京和上海的食品加工廠,，到2017年北京產(chǎn)能將達(dá)7000噸鍋底和1萬噸調(diào)料可供應(yīng)500家新餐廳；到2023年上海產(chǎn)能將達(dá)4000頓鍋底和6000頓調(diào)料，可供應(yīng)500家新餐廳,。

5,、完善的物流體系保障食材新鮮供應(yīng)

公司物流體系如下圖，各物流設(shè)施服務(wù)范圍為400公里,。目前除中央配送中心其余全是租賃的,，租期為1-2年。且未來公司還投入分別投資180萬用于擴充北京和上海的物流和生產(chǎn)中心,。

6,、復(fù)制性強，平均開店成本僅為120萬,，全國大范圍擴張可期

因為公司業(yè)務(wù)模式簡單,，且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，所以復(fù)制性很強,，鑒于目前北京餐廳數(shù)量占比近六成,，隨著公司向全國擴張，增長空間巨大,。從下圖可以看到過去公司開店數(shù)量不斷增加,。公司最快的開店速度達(dá)到每四天新開一家店。北京以外的新開餐廳在3個月內(nèi)即可實現(xiàn)收支

平衡,，北京以外的新開餐廳則在2個半月就可實現(xiàn)收支平衡,。大部分

餐廳14個月就可收購所有現(xiàn)金投資。每家餐廳的平均資本成本為120萬元,。

過去公司在北京地區(qū)的餐廳數(shù)量占比已出現(xiàn)大幅下降,，從2011年的73.7%下降至了2014年上半年的58.7%。

從公司未來開店計劃可以看到公司正在不斷加大北京,、上海,、天津以外的城市的開店進程。主要側(cè)重省份有河北,、遼寧,、江蘇、山東,、河南,、山西、浙江,、陜西,、吉林、廣東等,。且預(yù)期每家餐廳的平均資本開支為130萬元,。

7,、租金開支在收入中占比控制在12-13%，租金成本控制能力較強

從過往業(yè)績來看公司租金開支在收入中占比控制良好多穩(wěn)定在12-13%之間,，租金價格變化不大,，近兩年多維持在每月每平米

220-230之間。

截至2013年6月30日,，店面平均租期為6年,，租約多為6-8年。其中有9.3%（按數(shù)量）,、8.6%（按建筑面積）的餐廳將于一年內(nèi)租約到期,。租約一般有1個半月的免租期以便裝修或翻新，大多數(shù)餐廳

為浮動租金合約,，所付租金為約定的最低租金,、根據(jù)銷售額而定的或然租金中的較高者。從以下兩張圖可以看到最低租金在總租金中占比較大近90%且不斷提升,，其中浮動租金安排也占到近五成,。