全國雞火鍋TOP10出爐,，三分天下成定局,？

本期看點：

1,、雞火鍋影響力排行榜TOP102、豬肚雞,、地鍋雞,、火鍋雞三分天下3、雞火鍋的三大發(fā)展趨勢

第1105期

文亞飛張冬

封面視覺中國

中國人到底有多愛吃雞,？

相關數(shù)據(jù)顯示,，2023年我國肉雞產量1460萬噸，全球排名第二,；與此同時,，在肉類消費中，我國雞肉消費量1520多萬噸,，僅次于豬肉,。

可見，我國不僅是雞肉生產大戶,，也是雞肉消費大戶,。

尤其是在“吃雞”這件事上，早已衍生出“炸炒鹵燉蒸煮烤”等各種烹飪方式,。

煮,、燉、炒三大類方式,，在短短十余年時間,，相繼演化出豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋,、地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞等非常熱門的雞火鍋細分品類。

為此,，火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院根據(jù)雞火鍋相關品牌的門店數(shù),、公域曝光量、口碑及好評率等信息,，綜合計算出相應的餐見指數(shù),，并依據(jù)指數(shù)大小得出“雞火鍋影響力排行榜TOP10”。

▲中國雞火鍋影響力排行榜

豬肚雞,、地鍋雞,、火鍋雞，三分天下

從榜單來看,，豬肚雞,、地鍋雞/柴火雞、火鍋雞的相關品牌幾乎三分天下,，而椰子雞品牌無緣上榜,。

豬肚雞：三個品牌撐起一個品類

自從撈王沖刺IPO以來,，豬肚雞忽然以英雄之姿走進大眾視野，深扒該品類,，發(fā)現(xiàn)其歷史悠久,。

▲撈王鍋物料理門店

2008年，淼鑫豬肚雞在廣東惠州開出第一家店,，后來進入廣州地界,，碰上了“抄作業(yè)”的淼福豬肚雞，甚至還出現(xiàn)了碰瓷淼福豬肚雞的各種門店,，以至于很多人已經搞不清他倆誰更正宗,。

淼鑫和淼福的出現(xiàn)，彌補了部分空白客群,，客單價上,，二者則在65元左右，與撈王的145元相比,，差了一半多,。

淼鑫傾向于一線城市（門店占比41.06%），淼福則傾向于新一線（門店占比49.78%）,，兩者植根廣東,，加起來500多家店，牢牢把持著南方市場,。

▲淼鑫/淼福豬肚雞門店

除了這三家外,，河南的廣順興也算個能抗能打的品牌,，其用豬肚雞,、煲仔飯等廣式美食圈住了不少年輕粉兒，現(xiàn)已擁有120余家門店,。

老大過于強勢,，手下小弟多淪于平庸，“品質參差不齊,，體量小”,，是諸多豬肚雞火鍋餐廳的痛點。

只靠三個品牌撐起品類,，其實蠻危險的,。

地鍋雞/柴火雞、火鍋雞：“一頭沉”造成品類失衡

在上榜的餐廳中,，地鍋雞/柴火雞雖占了3個位置,，但實際情況是，越往下排,，相關品牌就越多,，客單價多在五六十元,。

柴火雞的做法“很鄉(xiāng)土”，大鐵鍋炒雞,，兌水煮熟,，先吃雞再涮菜，最后再吃鍋邊炕熟的玉米餅子,，地鍋雞,、灶臺雞亦屬此類。

▲地鍋雞

火鍋雞的做法雖有區(qū)別,，但流程上仍是先吃雞再涮菜,，盛菜的器皿多為鐵鍋、鋼鍋,、銅鍋之類,，吃完后添水加菜。

它的客單價更低,，40元基本就能吃到,。

▲火鍋雞

柴火雞在一線、新一線城市占比很高,，像農家柴火雞,、柴火記憶的門店數(shù)，占比達65%以上,；其他品牌在一線新一線的門店占比,，也多在40%以上。

而火鍋雞的門店多在下沉市場,，在三線及以下城市的門店占比上,，像小V家，占比達74.11%,；劉記光大,，占比53.75%；超越火鍋雞,，占比66.67%,，再往下排，規(guī)律也是如此,。

柴火雞滿足了大眾對“鮮”和“農家場景”的需求,，而火鍋雞更多則是“吃飽”需求。

“便宜,、實惠,、有情懷氛圍、中低端”,，是柴火雞和火鍋雞的主要標簽,，而且低客單價和下沉市場,，很難讓二者走出品牌來，如果一個品類沒有頭部品牌引領,，最終將會走向失衡,。

椰子雞：陷入地域與文化的困境

椰子雞名聲雖響，前十名卻未見其一,，主要原因是,，椰子雞陷入了地域與文化的困境。

南方人喜煲湯,，愛清甜口,，但椰子雞到了北方，其口味魅力幾乎完全失靈,，這個誕生于2009年的品類,，在走過13個年頭后，未見風口,，也未觸及品類天花板,。

除了本身屬性之外，椰子雞還缺少故事和文化的賦能,，沒故事,、沒情懷，注定流傳不廣,；沒文化,，則缺少支撐品類走遠的力量，甚至給不到顧客購買理由,。

▲椰子雞

當下,，椰子雞火鍋最大的困境，在于沒有深挖品類背后的文化,。

雞火鍋三大趨勢

由于雞肉的可塑性以及強大的后端,，使得雞火鍋擁有廣闊的空間,，從數(shù)據(jù)和現(xiàn)狀來看,，雞火鍋將會有以下幾點趨勢：

1、豬肚雞的下沉市場空間巨大

豬肚雞的市場仍在一線二線新一線居多,，三線以下的市場觸達不多,，當頭部效應形成后，則會擠壓中小品牌,，使之下沉,，直到在下沉市場中廝殺出品牌為止。

2,、地鍋雞/柴火雞即將跑出品牌

從消費趨勢上講,，鮮炒雞更符合當下大眾的飲食習慣,，所以，鮮炒的地鍋雞/柴火雞比火鍋雞更有市場優(yōu)勢,。如果能在年輕化和場景化上做文章,，在口味上再度升級，柴火雞將會在全國范圍內跑馬圈地,、所向披靡,。

3、將分化出更多的雞火鍋品類

不管是椰子雞,，或是豬肚雞,，或是地鍋雞/柴火雞、火鍋雞,，前兩者屬地方菜系,，后兩者則屬南北皆通的吃法，都有跡可循,。

未來或將出現(xiàn)更多以雞肉菜肴分化出的雞火鍋,，像云南就有品牌將火腿放入雞火鍋中，創(chuàng)造了火腿雞這一細分品類,。

▲云南天麻火腿雞

分化,，屬于全品類火鍋的趨勢，雞火鍋亦如此,，只不過地方特色將會更明顯一些,。

總得來說，雞火鍋具有供應鏈成熟,、原料價格較為穩(wěn)定,、受眾人群極廣等優(yōu)勢，未來,，提升價值感,、打造有記憶點的場景，以及迎合Z世代等或將成為雞火鍋品牌的突破口,。

價值萬元的滄州火鍋雞配方,，成品本地人一星期，吃7次都吃不夠

“在這沒有一只雞能活著走出滄州”,，這幾年滄州火鍋雞可謂是,，全國遍地開花。加盟店一個一個如雨后春筍般,，蹭蹭竄出,。并且各個都是門庭若市熱鬧非凡，越是炎熱的夏天生意越是興隆，熱氣騰騰的火鍋雞和冰鎮(zhèn)啤酒那就成了絕配,。下面我就給大家分享一下滄州火鍋雞的做法,，有不周之處請多多擔待。

【第一步驟】原來初加工：傳統(tǒng)的火鍋雞都是正雞剁塊,，今天我選擇是帶骨雞腿,，特色是價格合理，肉量大口味純正,，可以制作麻辣和醬香型火鍋雞,。

1.雞腿洗凈剁成大塊，倒入帶水容器里,，泡制120分鐘去除血污撈出,，中間換幾次清水。

2.凈鍋上火倒入清水,，雞腿涼水下鍋焯水,，撇凈泡沫撈出瀝干水分備用。

【第二步驟】香料粉配制：香料粉是整個火鍋雞中的核心,，有了它能讓腐朽化神奇,，有了它能讓平淡無奇的食材變成傳奇美食。

1.八角,，蓽撥,，草果，桂皮,，排草,，甘草，孜然,，香茅草,，山柰，陳皮,，香葉,，小茴香，當歸,，良姜,，白芷，白豆蔻,，肉蔻等17種香料精確到克配制,。（如有喜歡的可以私聊我）

2.以上全部原料倒入料理機打成細粉備用。

【第三步驟】調味料配制：1.味粉：味精,，白糖，雞精（1:1:1）攪拌均勻即可。

2.麻辣料：郫縣豆瓣醬,，泡椒醬等3種原料按1:1:1調制而成,。

3.調料油：雞油，花生油,，豬油按比例先后順序熬制而成,。

【第三步驟】麻辣火鍋雞熟制：1.香料粉倒入容器里，倒入色拉油攪拌均勻,。

2.凈鍋上火倒入秘制的調料油,，在倒入提前預約好的蔥姜蒜辣椒炒香，放入麻辣料倒入香料粉炒香,。然后放入提前預制好的雞塊炒制片刻,，倒入湯水壓制片刻。倒入銅火鍋里就可以上桌,。

3.蔬菜涮菜,，選擇時令葉子菜即可。

4.蘸料：滄州獨有的甜醋+蒜泥+辣椒油即可（根據(jù)自己喜好）

頭部品牌折戟,，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起,！|| 品類洞察

導語

進入2023年，火鍋受疫情影響也較為嚴重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

有料火鍋如地攤火鍋、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐,、市井羊肉館、地鍋雞,、火鍋雞等卻趁勢突圍,，帶動了一波創(chuàng)業(yè)潮。

本文看點：

1.火遍全網的地攤火鍋,，能復制嗎,？

2.蹺腳牛肉這道菜，為何能搶火鍋的生意,？

3.人均更低的港式地攤打邊爐,，要攻下北方市場了？

4.去年被跟風的市井羊肉館,，現(xiàn)在怎么樣了,？

5.地鍋雞、火鍋雞還能流行多久,？

作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類,，《中國餐飲發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)顯示，2023年全國火鍋市場規(guī)模達到了5630億元。但因為強社交屬性,，火鍋受疫情影響也較為嚴重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。

2023年上半年,，海底撈,、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損。8月30日,，海底撈發(fā)布了2023年年中報,，財報顯示，截至2023年6月30日,，海底撈收入為167.64億元,，同比減少16.57%，凈虧損2.67億元,。同日,，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績公告，上半年營收和凈利潤雙雙下滑,，凈虧損2.78億元,。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天，上市之戰(zhàn)亦不太順利,。

但與此同時,，觀察君卻發(fā)現(xiàn)，火鍋市場仍有一些細分品類實現(xiàn)了逆勢生長,，比如地攤火鍋,、蹺腳牛肉、地攤打邊爐,、市井羊肉館,、地鍋雞、火鍋雞等,，代表品牌比如七七地攤火鍋,、劉記光大火鍋雞、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍,，門店規(guī)?？焖僭鲩L，有的一年凈增二百多家門店,，帶動了火鍋市場的一波跟風創(chuàng)業(yè)潮,。

本文就從火鍋細分品類的角度去觀察剖析，在疫情常態(tài)化的大背景下,，這些火鍋細分品類為什么能獲得逆勢發(fā)展,？這種火爆又能持續(xù)多久,？

地攤火鍋：

品類黑馬的成功或無法復制

地攤火鍋，顧名思義就像在地攤吃火鍋,，矮桌矮凳,，隨意自在,，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,，煙火氣十足。

巨量算數(shù)顯示,，自2023年年中之后,，地攤火鍋的抖音綜合指數(shù)開始快速增長。地攤火鍋店在全國不斷冒頭,，貴州,、長沙、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出了不少新品牌,。

△圖片來源：巨量算數(shù),。

比如長沙的七七地攤火鍋、陸子哥地攤火鍋,，貴州的三味珍館,；昆明的小黔貴、牛香千里,，甚至一線城市廣州,、上海，也出現(xiàn)了廖美麗,、貝喜爺?shù)缺姸嗟財偦疱伷放?。與此同時，諸如巷子里的地攤火鍋,、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多,。

△圖片來源：小紅書上關于地攤火鍋的種草。

絕大多數(shù)地攤火鍋的門店數(shù)只有個位數(shù),，七七地攤火鍋算是發(fā)展較好的地攤火鍋品牌,，其2023年3月才在長沙開出首店，如今已發(fā)展出了150多門家,，目前還在持續(xù)擴張中,。

地攤火鍋近一年在全國火熱流行，但卻并非新物種,，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋,。這種豬肉火鍋的特別之處在于，火鍋店現(xiàn)炒鍋底,，顧客自己帶肉,，火鍋店僅收取少量的鍋底費,，消費非常便宜。

當下的地攤火鍋保留了豬肉現(xiàn)炒鍋底的形式,，并做出了一些升級：環(huán)境上凸顯市井地攤風格,，矮桌低凳是標配，明檔掛著新鮮豬肉,，現(xiàn)割現(xiàn)炒,。一位消費者這樣描述就餐體驗，“當一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時,，誘人的香味頓時撲鼻而來,，很有儀式感?！?/p>

大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主,，五花肉、大腸,、豬蹄,、排骨、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑,，比如牛香千里就開創(chuàng)了地攤牛肉火鍋,。地攤火鍋的人均在35~60元之間，較為平價,。消費者支付餐位費便可享受免費鍋底,、小料、素菜,、水果等,，給人實惠之感。

多位業(yè)內人士認為,，地攤火鍋的最大特色是街頭環(huán)境+現(xiàn)炒鍋底,，這是其出圈的原因，契合了消費者需求升級（煙火氣,、體驗感）,、價格降級（人均低）的消費趨勢。

而創(chuàng)業(yè)者跟風涌入,，則與品牌方宣傳的“投資低,、回本快”的盈利能力有很大關系。但隨著加盟店越來越多,，有不少業(yè)內人士開始質疑地攤火鍋并不賺錢,。

他們分析認為，地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費群體,，但正因為客單低,，毛利也低,，主要靠走量才能賺錢。不過走量需要巨大的人流量,，一般人流量大的地方租金也高,，轉讓費也貴，這與走量生意的初衷就背道而馳了,。

△圖片來源：飯七七老板娘抖音賬號截圖,。

觀察君認為，一家火鍋店是否賺錢,，跟選址,、經營等多種因素有關,，切不可盲目跟風,。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做，就連七七地攤火鍋的創(chuàng)始人肖勇也曾坦言,，七七的增長主要源于抖音運營,。

而對一般創(chuàng)業(yè)者來說，獲得流量的門檻較高,，七七的模式很難復制,，投資需謹慎。

蹺腳牛肉：

一道樂山名菜,，卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見,。巨量算數(shù)顯示，從去年夏天開始,，蹺腳牛肉的抖音綜合指數(shù)快速上升,，今年五月之后再創(chuàng)新高。而在小紅書上,，關于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇,。

△圖片來源：巨量算數(shù)。

蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴,，起源于蘇稽的周村,。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代，一位村民把原本要扔掉的牛內臟消毒烹煮后進行便宜售賣,，往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食,，因而得名蹺腳牛肉。

2012年,，當?shù)爻闪⒘诵袠I(yè)協(xié)會,，并將蹺腳牛肉申報了非物質文化遺產，此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都,、重慶,。2023年在一些品牌的引領下,，蹺腳牛肉風潮開始在全國盛行。

蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋,，有湯有肉有菜,，再搭配一碟蘸料。這就是蹺腳牛肉的妙處,，能同時滿足口味清淡和重口味的消費者,。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號。

同時,，蹺腳牛肉的湯底也較講究,。用牛大骨精心熬制，還加入了若干神秘的中草藥等香料,，并且經過處理的牛肉特別嫩,，清香入味，較受消費者的喜愛,。

蹺腳牛肉就餐形式較為靈活,，既可以單人小份享用，用碗裝,，半碗牛肉半碗菜,，一份售價20元不到，也可以多人一起吃大鍋,。并且,，蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外，還會提供缽缽雞,、甜皮鴨,、糍粑、冰粉等樂山小吃,，在這里既能吃火鍋,，又能吃炒菜，產品樣式比較豐富,。

“像是吃火鍋,，又比火鍋便宜太多了?！币晃痪W友表示,，“現(xiàn)在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上，相比之下蹺腳牛肉十分劃算,?！?/p>

基于此，蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來,，目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌,。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉,，其實早在2012年就在上海開出了首店，但一直不溫不火,。直到2023年才迎來了爆發(fā),，一年新開門店70多家，目前在全國發(fā)展出了110多家門店,。門店不僅遍布上海,，還擴張到了江蘇和浙江等地，目前還在向北京,、鄭州等華北,、華中地區(qū)擴張。

還有楊三孃蹺腳牛肉,，去年新增40多家門店,，目前總門店數(shù)100+家，主要分在四川,、重慶等地,。此外還有四川的馮四嬢、北京的全牛匠,、廣東的盡膳口福等品牌，在當?shù)囟夹∮兄?。其中肖四女（上海黃陂南路店）,、樂山胖哥（成都東風路總店）還登上了“大眾點評2023必吃榜”。

蹺腳牛肉嚴格來說不算火鍋,，卻搶起了火鍋的生意,，還掀起了跟風創(chuàng)業(yè)潮。蹺腳牛肉為什么能爆火,，觀察君認為主要有以下幾方面的原因：

第一,，蹺腳牛肉屬于大單品，標準化程度高,，易復制,。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃，但做法卻不復雜,。門店用的多是預處理好的食材,，比如牛肉及各類牛雜隔天加工好，湯底也是提前熬制好,，有人點菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌,，出品方式較為簡單，容易上手,。

在有的店里,，一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,，顧客不能自選，基本上2分鐘就能出一鍋,，口味穩(wěn)定,，還不易出錯。作為搭配的甜品,、涼菜,、涼粉、紅糖糍粑,、鍋盔,、小酥肉等產品，也都可以通過預制菜供應鏈來解決,。

第二,，毛利較高。消費者感受到的是高性價比,，其實對商家而言,，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀。

蹺腳牛肉的點菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜,，牛肉雖然是高價值食材,，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多，還有各類牛雜以及打底的卷心菜,、白蘿卜等配菜,。

一位知情人士稱，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150,，根據(jù)市場價可推算出,，其成本在10元左右。而牛雜,、黃喉,、百葉等食材，普遍成本較低,，屬于高利潤產品,。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”，比如火爆牛雜,、火爆毛肚等,，也都是熱門單品，牛雜,、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品,，也可以用來做爆炒，貨損率較低。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號,。

總的來說,，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化,、快餐化的定位,，門店面積不大，操作流程簡單,，翻臺率較高,，創(chuàng)業(yè)門檻不算高。

但不可忽視的是,，口味仍是這類門店的最大競爭力,。據(jù)了解，最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當學徒的人越來越多,，很多僅待上一兩周看看熬湯調味就走了,，然后靠購買調料包回家開店。調料都是工廠批量生產的,，這樣一來諸多門店的口味就會比較相似了,。

要想做得長久還是需要經營者對食材、口味有一定把控和積累,，而不是速成買調料包就能做到的,。

港式地攤打邊爐：

低配版港式打邊爐，能攻占北方市場,？

港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類,，雖然和地攤火鍋、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,，但上升的趨勢比較明顯，巨量算數(shù)的抖音搜索指數(shù)從去年起至今逐漸上升至峰值,。

顧名思義,，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個“地攤風”,，與此同時,，每張桌子上都放一個小泥爐，坐上一口砂鍋,，還原了圍爐而坐,、把酒言歡的場景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,，接地氣的氛圍感立即就出來了,。

價格上，港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭,，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者,。

經過去年一波跟風開店，目前市場上有林記,、通記,、春幸記、廣生記等港式地攤打邊爐品牌,，其中林記門店最多,，目前有約180家，而其他品牌都只有十幾家或幾家店,。

據(jù)了解,，林記港式地攤打邊爐首店于2023年誕生于沈陽，2023年全年新增了150余家,，遍布河北,、河南、遼寧,、江蘇等地,，大部分集中在長江以北。

“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地攤文化,，給顧客的感覺就是消費不高,，能吸引他們進店品嘗?！绷钟浀囊晃徽猩探浝斫榻B道,，這個模式的人均不高，產品也非常豐富,。

他們目前有六個系列的菜品,，除了主打的牛腩煲、花膠雞煲,、牛雜煲等炭火砂煲,，還搭配了東北特色“老街炭火小串”，讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺,。除此之外還引進了全國各地的特色小吃,，比如北京的脆皮乳鴿、長沙的臭豆腐等,，夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串,。

雖然產品很多，但該招商經理表示,，菜品都是標準化操作流程,，有料包調味,，完全不需要大廚，三四天就能全部學會,。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高,。這位經理說，加盟費（單店代理和區(qū)域代理）7~10萬,，“地攤風”的裝修費用每平米300元就能搞定,，設備桌椅板凳2萬，100平的店面前期投資在12萬~15萬之間,，加上租金也不超過20萬,。

上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風的原因，但并不意味著做了就能賺錢,。

南方市場的一位加盟商告訴觀察君,，2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟的，但大半年來它的生意一直是勉強維持,。

“因為是炭火的原因,，夏天客流較少”，該加盟商說,，為了應對夏天淡季,，品牌方設計了豐富的產品，但產品多也會導致沒特色,，為了引流她去做抖音團購,，可抖音太卷了，能賣出去的都是利潤率極低的產品,，再加上品牌方提供的料包價格過高,，她自稱很難賺錢。

任何餐飲項目都有風險,，是否賺錢是多方面的結果,，觀察君這里只是做客觀呈現(xiàn)。并且,，也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者,，打算開店之前一定要多方考察。

雞火鍋：

普及度廣,，品類缺乏品牌引領

雞火鍋持續(xù)受追捧，繼前幾年豬肚雞,、椰子雞流行之后,，最近一年，觀察君發(fā)現(xiàn),，市場上的地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞火鍋越來越多，而且多個品牌擴張較快。

比如劉記光大火鍋雞,，2023年在長春開出首店后一直發(fā)展緩慢,，2023年開始快速擴張，一年新增150多家門店,，目前門店超過了200家,。

地鍋根據(jù)地在2023年疫情之前僅有二三十家店，現(xiàn)在已經擴張至220+家,，主要分布在江蘇,、浙江、安徽,、河南等地,。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快，2023年新開門店都在70多家,。

雖然都屬于雞火鍋,，地鍋雞和柴火雞的制作方式、就餐形式大體一樣,，只是叫法不同,，有些地方叫地鍋雞，有些地方習慣叫柴火雞,。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別,。

地鍋雞起源于山東、江蘇,、安徽交界處的微山湖地區(qū),。過去，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,，因為船上不方便烹飪,，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋，下面用干柴生火煮上一鍋菜,，再貼上面餅,，便形成了這種飯菜合一的烹調方式。

演化到現(xiàn)在,，地鍋雞升級了鍋具和灶臺,，保留了現(xiàn)炒現(xiàn)燜的形式，服務員先炒雞然后加水燉煮,，同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅,，吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜，就著軟滑干香的面餅,，滿滿的農家樂風格,。

地鍋雞的另一個特點是價格實惠,、分量足。這類餐廳的人均基本上在50~70元,，比豬肚雞,、椰子雞的人均都低一些，性價比更高,。

△圖片來源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號,。

雖是鄉(xiāng)土風情，但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來看,，一二線城市的門店數(shù)還不少,。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線,、新一線城市,。

這或由于當下的都市人，大多對傳統(tǒng)的農家土灶,，柴火現(xiàn)炒現(xiàn)燉的煙火氣比較向往,。據(jù)觀察君了解，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求,，又便宜實惠,，所以受到歡迎。

再來說說火鍋雞,，起源于河北滄州,，是一個有點“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣,，都是以雞為主料，流程上也是先吃雞再涮菜,。

火鍋雞的出品形式比較有特色,，雞肉塊堆得滿滿當當，給消費者視覺刺激,，十分誘人,。除了雞肉食材外，有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等,。

另外，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,，經濟實惠,，契合當下的消費趨勢。大眾點評上,，熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大,、性價比高”等層面。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

火鍋雞已經流行兩三年了，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說,，在他經營的這四年間,，眼看著市場上火鍋雞店越來越多，山寨店也層出不窮,。在他看來,，這個項目被跟風有幾點原因：

其一，性價比高,，人流量大,；屬于重口味美食，比如他家主打醬香,、微辣,、麻辣，口味具有一定的成癮性,；第三,，標準化操作，“不會做飯也能炒火鍋雞,，3分鐘搞定”,；第四，淡旺季不明顯,；第五,，投入不高。

但能不能賺錢還是看經營者,，閆磊說,，受疫情影響，他的店也是賺賺賠賠,，目前經營還算穩(wěn)定,，都是他天天在店里守出來的。觀察君發(fā)現(xiàn),，火鍋雞門店主要分布在長江以北,，長江以南各省份很少有火鍋雞。

比如劉記光大盤踞在東三省,，超越,、余樂圈、0317火鍋雞主要以河北為根據(jù)地,，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南,、河北,、山東。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

同時,，火鍋雞在下沉市場較受歡迎，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市,；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市,；而超越火鍋雞在三線城市的門店數(shù)占比超過一半?；蚴且驗榛疱侂u的性價比較高,，裝修風格也較時尚化，對小鎮(zhèn)青年比較有吸引力,。

總的來說,，“價格便宜實惠、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽,，但觀察君發(fā)現(xiàn),，雖然這類雞火鍋的門店數(shù)很多，但卻暫時沒有全國性品牌出現(xiàn),，或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關,。

正是缺乏頭部品牌的引領，地鍋雞還未形成成熟的品類認知,，常常被視為一道菜,，認知較為分散，而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造,。

在火鍋雞的眾多品牌中,，劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度，但作為加盟品牌,，如果自身內功不夠,，加盟閉店率高企的話，后續(xù)要走得長遠的難度也較高,。

羊肉館：

季節(jié)性明顯,，等待品牌創(chuàng)新突圍

市井羊肉館是從2023年的冬天開始起勢的，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵,，洞氮胡記羊肉館,、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發(fā)展期,。

比如洞氮胡記羊肉館,，起源于湖南岳陽，第一家店成立于1999年，2023年開始品牌化運作,，至今開出了400多家店,，其中90%的門店是在2023年和2023年開出的。

創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館,，起源于武漢,，至今發(fā)展出了百余家門店；草本味市井羊肉館,，2023年年底開業(yè)，疫情歇業(yè)后,，2023年9月重新發(fā)力,，至今已開出了40多家門店。

與此同時,，市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出,，從名字到模式相似度極高。觀察君還記得,，2023年1月在大眾點評上搜索“羊肉館”關鍵詞,，當時長沙顯示有2100多個結果，武漢有3800個多結果,。如今到了2023年9月,，再查看時，長沙顯示有6250+結果,，武漢有10700+結果,。可見羊肉館最近一年在這些地區(qū)仍呈增長之勢,。

市井羊肉館之所以流行,，觀察君主要有幾個因素。首先是產品有一定差異化,，與市面上其他羊肉火鍋不同的是,，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”，相比普通羊肉膻味較小,，而且湯底采用羊骨湯底,，先喝湯再涮肉吃法具有價值感。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,，踩準了“微醺經濟”的風口,。

環(huán)境上主打大排檔、市井風,，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅,，經典炭火爐搭配一口生鐵鍋，就餐場景放松接地氣,，當下也比較流行,。

而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低,、易上手的門店模型。據(jù)某品牌方介紹,，這種市井羊肉館的裝修成本比較低,，很多是“因地制宜”簡單裝修，而且以社區(qū)店為主,，租金不高,，人工也比一般火鍋店用人少，一家小店下來前期投入十幾萬就行,，最多不超過30萬,。

市井羊肉館的標準化程度高。據(jù)洞氮胡記的有關負責人透露,，對加盟商來說,，羊肉到店只要切片就行了，整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣,，但需要品牌方有較強的供應鏈能力,，這是品牌能走遠的最大競爭壁壘。

但觀察君調查后發(fā)現(xiàn),，這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸,，首先就是季節(jié)因素，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,，一年只能賣7個月,，夏天再圍著炭火的體驗感就比較差，很多門店因此無法盈利,，如何把夏天空檔期利用起來,，成為該行業(yè)亟待解決的問題。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產品,。

目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南,、湖北、安徽等區(qū)域,，因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍,，這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙。

第三,，就目前該品類的幾個代表品牌來看,，在追求店面數(shù)和市占率的過程中，品牌力打造還有待加強,。事實上,，大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識都不太強。

對于這種主打單一食材的火鍋來說，競爭壁壘主要在于兩個方面,。一方面是夯實的供應鏈,，羊肉食材的穩(wěn)定供應和新鮮度，這些才是突破品類同質化的關鍵,；另一方面就是差異化的品牌認知,，它才是搶占消費認知的第一抓手。

小結

深入剖析上述幾個火鍋細分品類,，我們能發(fā)現(xiàn),，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點：

第一，環(huán)境上凸顯市井風,、煙火氣,、地攤感。具體來說即接地氣,，讓消費者沒有距離感，更愿意進店嘗試,。就像地攤火鍋和地鍋雞的現(xiàn)炒鍋底,，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐，呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場景,。

第二,，都屬于有料火鍋，鍋底有料,，性價比高,。受疫情及經濟環(huán)境的影響，消費者收緊了錢袋子,，外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢,，消費者的普遍訴求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品,，但又不需要花太多錢,，所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細分火鍋都有此特點,。

第三,，以社區(qū)店為主。地攤風天然適合開在社區(qū)及街邊,，可以以外擺的形式招攬顧客,，距離消費者更近，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區(qū)店,，經營形式較為靈活,。

第四，投資較低。相比大火鍋動輒五六十,、七八十萬的加盟費,，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右，最多也不超過30萬,。在疫情不確定環(huán)境下,，投資低對創(chuàng)業(yè)者來說風險相對較小，品牌更容易發(fā)展連鎖,。

但同時我們也看到,，品類火不代表生意就一定好做，每個細分品類也都有各自的痛點,。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯,，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流較受限的問題,。

還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌,，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因,，或并不代表整個品類的繁榮,。

而且多數(shù)加盟品牌側重于追求門店數(shù)增長，自身的供應鏈建設以及加盟管理方面或相對薄弱,，一旦內功趕不上規(guī)模增長的速度,，品牌早晚會出問題。

所以對于創(chuàng)業(yè)者來說要根據(jù)自己的條件謹慎選擇,，而對于從業(yè)者來說,，還是那句話，火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度,、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道,，最重要的還是開一家要成一家,。

參考資料：

1.樂山蹺腳牛肉，為啥能在大城市頻頻出圈,？三聯(lián)美食

2.外賣品類觀察：“蹺腳牛肉”會成為下一個大爆品嗎,？外賣玩家

3.全國雞火鍋10出爐！誰在“雞”流勇進,？火鍋餐見

來源餐飲深觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝