四問餐飲加盟：大明星的出路，創(chuàng)業(yè)者的末路,？

去年6月,，在上海大批量奶茶店突然異常關(guān)停的5個(gè)月后，一樁年度大案終于偵破,。

90余名犯罪嫌疑人被警方依法采取刑事強(qiáng)制措施,，累計(jì)涉案詐騙資金7億人民幣。

時(shí)間回到2年前,，超過7000位加盟商誤入“茶芝蘭”的死亡陣營，這些受害者的資金鏈在一夜之間轟然斷裂,。

他們發(fā)現(xiàn),，這個(gè)號稱有馬伊琍背書的頭部奶茶品牌，居然偽造品牌授權(quán)書,、編印虛假宣傳資料來吸引加盟,，事后為逃避追責(zé)，還使出了頻繁更換公司名稱和收款賬戶的昏招,。

更可怕的是,，在這個(gè)犯罪團(tuán)伙旗下，類似“茶芝蘭”的餐飲品牌還有50多個(gè),。

同樣撈金失策,，老實(shí)的人選擇下場道歉，滑頭的人干脆“跑路”,。

2016年,，韓寒的餐飲品牌“很高興遇見你”接連閉店，遭遇欠薪的員工從寧波沖向杭州，拉起橫幅,，強(qiáng)勢喊話：“趕緊還錢,！”

如今想了解一位明星的商業(yè)價(jià)值有多簡單？大概只需要清楚一點(diǎn)——盡管和他們有商業(yè)捆綁的品牌根基薄弱,，消費(fèi)者和加盟商依舊趨之若鶩,。

從代言品牌到自建品牌，明星試水餐飲似乎永遠(yuǎn)頭頂黑洞,。

業(yè)內(nèi)投資人一語成讖：真想做餐飲的,，不會加盟這種店。有人想不通,，什么時(shí)候餐飲行業(yè)開始令人聞風(fēng)喪膽,，創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)比買金融產(chǎn)品還恐怖。

吸血游戲,，果真如此,？

一、一問餐飲：創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)堪比炒股,？

在大眾的認(rèn)知里,，餐飲是各大產(chǎn)業(yè)中的燙手山芋，費(fèi)力不賺錢,、動不動就踩坑,。哪怕集流量和各路資源于一身的明星，涉足餐飲也都落得一地雞毛,，輕則名譽(yù)受損,，重則人財(cái)兩空。

但其實(shí),，餐飲經(jīng)得起這些質(zhì)疑的拷問,。

飲食永遠(yuǎn)是第一剛需，國人為了一口吃食篳路藍(lán)縷天下皆知,。在不可撼動的習(xí)慣和追求下,，需求側(cè)將會不斷倒逼行業(yè)進(jìn)步。

當(dāng)年華萊士氣勢洶洶,，一頭扎進(jìn)被“麥肯德“三分天下的西式快餐領(lǐng)地,，手握的籌碼就是我國14億人口已經(jīng)確保了餐飲行業(yè)的市場大盤具備足夠多的機(jī)會，可以消化足夠多的店面擴(kuò)張,。

2023年,，全國居民人均可支配收入達(dá)到了32189元，比上年增長4.7%,。雖然經(jīng)濟(jì)增速整體有所放緩,，但人們對美食依舊保留著原始的倔強(qiáng),，在餐飲上的平均支出為6397元，同比增長5.1%,。

隨著90后逐漸成為消費(fèi)主力,，新型消費(fèi)觀再一次激發(fā)了行業(yè)勢能。

2012到2016短短4年間,，中國居民人均消費(fèi)增長了65%,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過通貨膨脹率和GDP增長率，在黑天鵝的暴擊之下,，我國去年的餐飲總體收入仍高達(dá)3.95萬億元,。

90后對美食的癡迷程度可謂迷魂奪魄，甚至把它當(dāng)做了專屬的社交貨幣,。

有數(shù)據(jù)表明,，超過75%的用戶會在微博、小紅書,、抖音,、快手等社交平臺上做網(wǎng)紅店打卡、試吃,、品鑒的內(nèi)容分享,。小紅書美食品類消費(fèi)DUA一度超過“鎮(zhèn)宅”的美妝，上升成為平臺第一大垂類,，全年美食筆記發(fā)布量同比增長230%,，如此硬核！

需求側(cè)生命力昭彰,，供給側(cè)同樣韌性十足,。

疫情陰影下哀鴻遍野，餐飲首當(dāng)其沖,，當(dāng)時(shí)幾乎所有人都在唱衰實(shí)體經(jīng)濟(jì),，但餐飲在去年2月份短暫觸底后絕地反彈，12月份營收4950億元,，以0.4%的增幅迅速轉(zhuǎn)正。

同時(shí),，去年餐飲企業(yè)全年注冊量飆升到了236.4萬家,，同比增長25.5%，這意味著平均每個(gè)月賽道上就新增24萬個(gè)玩家,。

后疫情時(shí)代,，企業(yè)意識到了產(chǎn)品力的重要性，為了提升毛利率,，大多數(shù)餐企步調(diào)一致地把客單價(jià)提升了10%左右,。盡管如此,，高端餐飲依舊門庭若市。在互聯(lián)網(wǎng)的加持下,，餐飲行業(yè)的韌性在不斷增強(qiáng),。

2023年4月，阿里聯(lián)合螞蟻金服以95億美元全資收購餓了么,。半年后,，阿里宣布餓了么和口碑合并，并正式組建本地生活服務(wù)公司,。

依靠大數(shù)據(jù),，口碑餓了么可以依據(jù)交易數(shù)據(jù)、流量分布等情況,，在全國范圍內(nèi)劃分出眾多網(wǎng)格,。餐飲人能夠依據(jù)網(wǎng)格的不同特征進(jìn)行選址，輻射社區(qū),；同時(shí),，通過支付寶、淘寶上的餓了么入口,，餐飲人也可以接觸到淘系的海量用戶群體,，達(dá)到更高的經(jīng)濟(jì)效益。

天然的行業(yè)優(yōu)勢加上互聯(lián)網(wǎng)的助推,，餐飲逐漸成為資本新寵,。此前，因?yàn)榈乩?、氣候,、?xí)慣等因素，難以標(biāo)準(zhǔn)化的中餐在資本看來是棄嬰一般的存在,。

即便要投資,，資本也只是選擇小肥羊、一茶一坐,、迪歐咖啡,、鄉(xiāng)村基、真功夫,、小天鵝這些品牌,，而它們的共性在于都具備很強(qiáng)的可復(fù)制性。如今,，行業(yè)S系統(tǒng)普及推廣,，供應(yīng)鏈體系逐漸成熟，商業(yè)模式越來越多樣化,，預(yù)制菜和中央廚房大行其道,，新式茶飲以及小吃工業(yè)化箭在弦上,，原本的行業(yè)局限再被不斷突破，資本在餐飲上看到了更多的可能性,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，2023年全年拿到融資的餐企多達(dá)117家，其中41.9%的企業(yè)攬獲500萬-1000萬的融資,，金額過億的企業(yè)也不在少數(shù),，妥妥的資本“收割機(jī)”。

人人都知道,，民以食為天,，且哪個(gè)賽道的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目都需要精細(xì)化經(jīng)營的支撐。

但當(dāng)需要去維持行業(yè)生態(tài),、維護(hù)行業(yè)聲譽(yù)的時(shí)候,，餐飲的優(yōu)勢不僅容易被忽視，還會成為不法分子的替罪羊,。

二,、二問加盟：聲名狼藉只因自帶原罪？

說完行業(yè),，我們再來審視一下“明星餐飲”頻繁暴雷的癥結(jié)是否出現(xiàn)在“加盟”的商業(yè)模式上,。

真正健康的“加盟”，應(yīng)該是品牌帶著加盟商實(shí)現(xiàn)共贏,，而非魚肉加盟商,。

1987年，肯德基在北京前門開出內(nèi)地首店,。盡管對當(dāng)時(shí)來說,，20元的客單價(jià)已是高消費(fèi)，但肯德基每天依然有3萬人光顧,。

3年后,，麥當(dāng)勞踏進(jìn)中國，深圳光華餐廳開業(yè)當(dāng)天,，單店?duì)I業(yè)額高達(dá)46萬元,，一舉創(chuàng)下麥當(dāng)勞全球紀(jì)錄。截止2023年,，麥當(dāng)勞在全球119個(gè)國家和地區(qū)開出了39198家門店,，其中36521家門店是加盟店，占總體餐廳數(shù)量的93%,。

2023年，麥當(dāng)勞全年?duì)I收192億美元,，約等于1240億人民幣,。在主營業(yè)務(wù)的收入結(jié)構(gòu)中,，加盟店總營收高達(dá)107.26億美元，直營店?duì)I收為81.39億美元,。

相比帶給加盟商的巨大經(jīng)濟(jì)利益,，麥當(dāng)勞的價(jià)值更大地體現(xiàn)在“加盟”對整個(gè)餐飲行業(yè)的啟蒙上。隨著麥肯相繼在不同城市跑馬圈地,，連鎖加盟的經(jīng)營方式也在千禧年的中國進(jìn)入狂熱的成長階段,。

但經(jīng)過二十余年的發(fā)展，國內(nèi)餐飲行業(yè)仍然暴露了一個(gè)明顯的劣勢——品牌集中度僅非常低,，僅有10.5%,，處于分散的“原子競爭時(shí)代”。相比歐美國家50%的水平,，高下立見,。

夸張的是，國內(nèi)餐飲體量排名前三的海底撈,、西貝和外婆家,，市場份額加起來還不超過0.5%。

2023年,，國內(nèi)T100餐飲企業(yè)營收約為344億美元,，占行業(yè)比例5.6%。在美國,，T5餐飲企業(yè)市場份額就已高達(dá)10.6%,，T50餐飲企業(yè)市場份額達(dá)27.7%，遠(yuǎn)高于國內(nèi),。

商業(yè)的一條鐵律是：只有品牌集中度提高,，頭部效應(yīng)的優(yōu)勢才會凸顯，經(jīng)濟(jì)效益才能不斷突破天花板,。

相比麥當(dāng)勞1240億元的年?duì)I收,，在國內(nèi)被奉若神明、手握1298家門店的“火鍋一哥”海底撈交出的“286.1億元”成績單稍顯遜色,。

連鎖帶來的規(guī)?；?jīng)濟(jì)效益可見一斑。原因很簡單,，更大的市場份額也意味著企業(yè)具備更強(qiáng)的競爭優(yōu)勢,，企業(yè)規(guī)模越大，對上下游的議價(jià)權(quán)就越大,。

2023年,，中國餐飲市場規(guī)模約為4.7萬億元，是真正的萬億級市場,，但其中3.75萬億,，都來自于非連鎖餐飲,。

分散的餐飲人面對微薄的利潤難以為繼，叫苦不迭,。無非是品牌無法真正通過規(guī)模效應(yīng)反向壓縮供應(yīng)鏈成本,，紙上談兵算出的毛利率壓根不具備實(shí)操意義。

第四消費(fèi)時(shí)代,，用戶需求不僅分散,，還具備極強(qiáng)的不穩(wěn)定性。過于多樣化的需求,，導(dǎo)致這年頭跟消費(fèi)者講“忠誠度”成了天方夜譚,，消費(fèi)者不是在追風(fēng)口，就是在追風(fēng)口的路上,。

根據(jù)番茄資本數(shù)據(jù),，2023年355萬家餐飲店命喪黃泉，無數(shù)紅極一時(shí)的品牌在行業(yè)失聲,，商場的飯館開個(gè)三四年就要換新招牌,，大眾點(diǎn)評等本地生活服務(wù)平臺上的網(wǎng)紅餐廳更是春風(fēng)吹又生。

提高餐飲品牌集中度的重要性不言自明,。不同于餐飲,，國內(nèi)的電商行業(yè)已經(jīng)步入成熟的寡頭壟斷時(shí)期，淘寶,、京東,、拼多多三足鼎立，牢牢把控用戶心智,，培養(yǎng)用戶習(xí)慣,。三者市場份額相加高達(dá)79.7%。

高度集中的威力有多大,？除了財(cái)報(bào)業(yè)績亮眼,，面對同行的威脅也絲毫不懼。

當(dāng)年叱咤國際的亞馬遜曾試圖來中國市場分一杯羹,，結(jié)果悻悻而歸,，在三大巨頭的圍剿下，這個(gè)市值1.85萬億美元,、碾壓同行和外行的超級巨頭在中國的市場份額只占到了1%左右,。近年來我國餐飲行業(yè)的收入規(guī)模總體呈上升趨勢,，雖然分散的用戶需求導(dǎo)致餐飲無法像電商行業(yè)高度集中,，但我國餐飲的連鎖化業(yè)態(tài)相對發(fā)達(dá)國家依然還有將近6倍的上升空間。

而提高品牌集中度的捷徑，就是普及健康的加盟模式,。

年報(bào)披露,，麥當(dāng)勞2023年投資、運(yùn)營直營店的成本高達(dá)69.81億美元,，而加盟店的開發(fā)成本只有22.08億。

對于品牌來說,，“直營”模式需要總部負(fù)擔(dān)旗下所有零售門店的投資,、管理和運(yùn)營，從需要支出的人力,、租金,、經(jīng)營等各項(xiàng)成本來看，妥妥的重資產(chǎn)項(xiàng)目,，品牌無法在競爭激烈的市場中短時(shí)間突圍,。

“加盟”模式的好處就在于，一旦品牌有了第一間成功的“樣板房”,，就可以通過把品牌授權(quán)給加盟商,、由加盟商自行投資的方式分散資金、管理上的壓力,，快速打通消費(fèi)端,。

無論對于普通人還是明星，“連鎖加盟”都是具備正向價(jià)值的模式,，是餐飲塑造核心競爭力的必經(jīng)之路,。當(dāng)“明星餐飲”暴雷事件頻發(fā)，考驗(yàn)的是所有人對“加盟”模式的辯證認(rèn)知,，而不是對其的魯莽批判力,。

三、三問明星：畸形經(jīng)濟(jì)誰的錯,？

我們再把目光聚焦在這一連串負(fù)面信息中能動性最強(qiáng)的角色上,。

明星跨界餐飲，早已不是什么新鮮事兒,。但一眾明星創(chuàng)業(yè),，都由同一家公司幕后操盤，實(shí)屬罕見,。

在風(fēng)云詭譎的娛樂圈,，人設(shè)常立常新，明星的熱度周期很短,。在流量高峰開辟副業(yè)變現(xiàn),，成為明星把后半生塞進(jìn)保險(xiǎn)箱的進(jìn)擊之道。

于是，低門檻,、不需要耗費(fèi)太多智力因素的餐飲成為明星跨界的熱土,。

根據(jù)第三方數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)睿意德統(tǒng)計(jì)，明星們的副業(yè)里選擇做餐飲的比例高達(dá)61.7%,。

但一個(gè)尷尬的事實(shí)是,，流量在創(chuàng)業(yè)面前失靈了。

明星和餐飲似乎存在著天然的隔閡,，門店開一家倒一家,。趙薇的樂福餐廳、任泉的熱辣壹號因?yàn)榻?jīng)營不善而倒閉,；楊穎的百萬奶茶店無人光顧,；孟非的小面大量閉店......

直到2023年，陳赫憑借一己之力為藝人群體挽回了面子,，以極高的聲量把自己的品牌賢合莊推到了大眾面前,。

陳赫和他的藝人朋友、各路網(wǎng)紅以及龐大的粉絲群打卡賢合莊的短視頻鋪天蓋地席卷抖音,、小紅書和快手這類社交平臺,，門店人聲鼎沸，排隊(duì)等位的顧客絡(luò)繹不絕,，抖音上有關(guān)“賢合莊”的視頻總播放量至今已高達(dá)10.9億次,。

賢合莊的高調(diào)亮相完全得益于陳赫的商業(yè)頭腦嗎？恐怕不是,。通過天眼查APP發(fā)現(xiàn),，福建賢合莊餐飲管理有限公司的最終受益人陳赫，持股比例為33.25%,，而一家名為“四川至膳餐飲管理公司”與其共同持有并控制著“賢合莊”,。這家四川至膳大有來頭，以高超的營銷手段威震餐飲業(yè),，每年在營銷上的投入超過億元,。

2023年，至膳旗下的“譚鴨血”以9個(gè)月鋪設(shè)100家門店走紅,。隨后,，譚鴨血以拼多多式的瘋狂補(bǔ)貼結(jié)合明星到店打卡造勢，將版圖擴(kuò)張到全國各地,，短短2年門店數(shù)已經(jīng)超過600家,。

嘗到流量甜頭的至膳越玩越起勁，開始與明星深度聯(lián)合,，背靠著粉絲經(jīng)濟(jì)帶來的客流以加盟模式迅速招商,。公開資料顯示，至膳旗下的品牌除了賢合莊，還有燒江南,、天然呆,、灶門坎、祥和軒,。

這些品牌背后,，都站著一位明星。孫藝洲,、黃曉明,、關(guān)曉彤都是它的合作伙伴。如此看來,，與其說至膳是一家孵化火鍋的企業(yè)，不如把它當(dāng)作餐飲MCN機(jī)構(gòu)更加貼切,。

至膳的主要營收來源不是業(yè)務(wù)盈利,，也不是管理收入，而是加盟費(fèi),。

以賢合莊為例,，一年新增門店700余家，每家加盟費(fèi)和保證金高達(dá)53萬元,，單這一項(xiàng)收入就狂吸3.7億元,。而這僅僅是一個(gè)開端，賢合莊要求加盟門店至少300平米,，裝修設(shè)計(jì),、設(shè)施用具、廣告營銷以及后續(xù)食材采購,、廚房用品全都要從總部采購,。這樣算下來，想開一家門店至少先交200萬元,。

一個(gè)更令人絕望的事實(shí)是：這些投出去的錢,，大多都收不回來。賢合莊招商手冊顯示,，門店毛利率在60%左右,，凈利率大約20%，只需要9個(gè)月就可以輕松回本,。業(yè)內(nèi)專家向餐盟研究透露：火鍋品類的綜合毛利率一般在58%-62%之間,，凈利率在一般在15%-25%之間，賢合莊公開的數(shù)據(jù)均在行業(yè)正常水準(zhǔn)內(nèi),。

然而,，福州賢合莊倉山萬達(dá)店負(fù)責(zé)人卻表示：門店只火爆了一個(gè)月，利潤太低只能閉店止損。企查查顯示,，目前國內(nèi)30家賢合莊火鍋店由存續(xù)狀態(tài)變?yōu)樽N,。

不得不說，賢合莊的招商套路值得玩味,。和網(wǎng)絡(luò)上的虛假繁榮不同,，明星餐飲和地產(chǎn)商在租金上的議價(jià)能力也十分有限。有業(yè)內(nèi)人士稱：“商場對明星餐飲店的態(tài)度并不積極,，生命周期太短了,，這種承諾39的加盟品牌都是韭菜項(xiàng)目”?！懊餍遣惋嫛必洸粚Π嬗蓙硪丫?，鄭愷、包貝爾的門店先后被曝出存在食安問題和虛假銷售,，成龍和謝霆鋒的港式餐廳以及徐崢的日料店讓人直呼“吃不起”,。

但“明星+餐飲”不該以命定的姿態(tài)成為一個(gè)貶義詞，陳赫們的“木已成舟”更不該成為餐飲行業(yè)平白承受的詛咒,。

粉絲經(jīng)濟(jì)為明星提供了入行利好,，明星自身所具備的強(qiáng)勢號召力完全可以實(shí)現(xiàn)流量共享，將餐飲行業(yè)推向新紀(jì)元,，用誠懇的態(tài)度,、切實(shí)的溫度去回饋行業(yè)與社會。

四,、四問創(chuàng)業(yè)者：何時(shí)才能價(jià)值回歸,？

從代言人到創(chuàng)業(yè)者再到合伙人，明星跨界餐飲的身份變了又變,，撈錢的方式換了又換,。但他們的品牌最終的宿命卻大多雷同——被消費(fèi)者吐槽又貴又難吃，被業(yè)內(nèi)專家痛批不專業(yè),，讓加盟商直呼“坑爹”,。

很明顯，明星在打造品牌的過程中扮演的是“投機(jī)者”的角色,，并非真正的企業(yè)家,，從而低估了自身對企業(yè)發(fā)展的影響。

銷售出身的董明珠,，讓格力具備了極強(qiáng)的敲定客戶的能力,；教師出身的馬云，讓團(tuán)隊(duì)受到了說教的浸染,；程序員出身的張一鳴,，讓整個(gè)字節(jié)充滿了極客范兒,；當(dāng)然，會計(jì)出身的賈躍亭,，也用直線攤銷親手葬送了樂視帝國......

不論明星在餐飲創(chuàng)業(yè)中的角色如何變化,，身為主導(dǎo)IP的他們對企業(yè)的影響都應(yīng)該被重新考量。

不可否認(rèn),，產(chǎn)品和品牌的人格化大勢所趨,，只有實(shí)現(xiàn)1+12的效應(yīng)，才能讓餐飲這件傳統(tǒng)生意老樹開新花,。

辣醬是個(gè)400億規(guī)模的市場,，家喻戶曉的老干媽獨(dú)占40億，幾個(gè)中腰部品牌加起來占到30億,，還有300億的市場有待挖掘,。

2012年，歌手林依輪看中了辣醬市場的前景,，于是跑到臺灣花了三個(gè)月時(shí)間學(xué)習(xí)辣椒大王的培育過程,。在這期間，他發(fā)現(xiàn)辣醬是個(gè)奇妙的復(fù)合調(diào)味醬,，作為原材料的辣椒有的負(fù)責(zé)提香，有的負(fù)責(zé)辣度,，只有搭配好,，才能讓辣醬的口感有層次。

為了更加系統(tǒng)地調(diào)制配方,。他幾乎嘗遍了市面上所有的辣椒,，“有的辣椒辣度能到90萬度，咬一口就淚流滿面,，嘴巴都腫了,。”

雖然半路出家,，林依輪深知供應(yīng)鏈對品牌的重要性,。在采訪中他曾直言：“現(xiàn)在的傳統(tǒng)企業(yè)，大多都不會讓外人去參觀工廠,，因?yàn)橛行〇|西讓消費(fèi)者看到了是絕對賣不出去的,。我做產(chǎn)品的核心價(jià)值觀是安全和好味道，那只有親自來做,。放心的食品,，就是要讓大家看到?！彪S后,，四川廣安一家400畝的工廠,，掛上了林依輪的品牌名“飯爺”。

飯爺辣醬在量產(chǎn)之前,，林依輪動輒就要被投資人馮波大罵一頓,。“從創(chuàng)業(yè)開始,，馮波突然想到什么事情,，就會把我喊到他們家，一旦我說錯了什么,，他劈頭蓋臉就是一頓罵,，一罵就是兩三個(gè)小時(shí)。有時(shí)候我會打斷他一下,，拿筆記下來他說的話,。反正我這人臉皮厚，不懂就去問,?！?/p>

為了飯爺這個(gè)項(xiàng)目，林依輪專門去五道口金融學(xué)院讀了EMBA,，雖然每次聽課都深覺頭疼,，但他自嘲自己是塊干海綿，要吸收的東西還有很多,。

2016年4月,，飯爺宣布獲得數(shù)千萬人民幣A輪融資，投資方是匯源集團(tuán)芳晟基金,。由朱新禮的女兒朱圣琴親自操刀這一項(xiàng)目,，是少有的以匯源集團(tuán)為載體做財(cái)務(wù)投資的項(xiàng)目。

之后一個(gè)月,，飯爺辣醬正式上線,，短短2天賣了3萬瓶，幾經(jīng)售罄后,，掛上了“斷貨道歉聲明”,。

隨著市場逐漸被打開，聞聲而來的合作商越來越多,，不同于明星餐飲的激進(jìn)擴(kuò)張,，林依輪選擇穩(wěn)健發(fā)展：“我不想一開始就全國鋪貨，畢竟我還是小企業(yè),，做重了壓力會很大,。”

2017年,，飯爺天貓旗艦店交易額首次突破1000萬,，2023年“6·18”活動開始一小時(shí),，飯爺?shù)琼敗罢{(diào)味品品牌銷售榜”，強(qiáng)壓老干媽,。截止2023年,，飯爺已經(jīng)覆蓋線上31個(gè)電商平臺和線下6000家大型商超。

林依輪創(chuàng)業(yè)如此賣力,，是因?yàn)椤斑^氣”了嗎,？他曾在美拍上直播宴客，妻子,、兒子,、藏品、豪宅,、他做的飯,，都是引流利器，最多20多萬人同時(shí)在線,，累計(jì)觀看數(shù)量高達(dá)600萬,，創(chuàng)下了午間直播的記錄。那英,、馮紹峰,、蔣欣等不少明星都曾轉(zhuǎn)發(fā)微博表示支持他的辣醬。

顯然,，他不缺流量,，只是洞悉在餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品在前,，IP在后。

去年5月,，中國雜交水稻之父袁隆平逝世,，社會自上而下都表現(xiàn)出了對院士的高度評價(jià)和沉痛哀思。相比之下,，同一時(shí)間段突然離世的知名企業(yè)家貝殼董事長左暉,，相關(guān)評價(jià)卻出現(xiàn)了兩極分化。

一部分人認(rèn)為左暉生前改善了房地產(chǎn)中介散亂差的現(xiàn)象,；另一部分則認(rèn)為,，是貝殼這樣的中介公司抬高了房價(jià)，讓很多人既買不起房又租不起房,。

對于一位科學(xué)家來說,，這種級別的哀榮十分罕見。過去的很長一段時(shí)間,，受西方拜金主義,、消費(fèi)主義的影響,，急于脫貧的國人對擁有廣泛知名度和財(cái)力的頭部企業(yè)家、明星傾注了更多的熱情,，“搞導(dǎo)彈的不如賣茶葉蛋的”似乎是社會共識,。

對于一位躋身福布斯榜的企業(yè)家來說，這樣兩極分化的評論也實(shí)屬不尋常,?？梢姡藗儗?yōu)質(zhì)企業(yè)家的衡量標(biāo)準(zhǔn)變高了,，開始重視個(gè)體對社會貢獻(xiàn)的價(jià)值意義,。

這種轉(zhuǎn)變，也暗示著“明星”的財(cái)富符號,、流量優(yōu)勢將成為餐飲發(fā)展史上的虛空之物,。

一方面，消費(fèi)者和加盟商正在拾起此前忽略的社會成本,，正視交易關(guān)系,。比如消費(fèi)者選擇在明星的門店中就餐時(shí)，希望享受到多樣化的美食和人性化的服務(wù),，抑或是追求潮流的滿足感,；加盟商在和品牌方達(dá)成合作后，希望在一定程度上享受到明星帶來的經(jīng)濟(jì)效益,。

在整個(gè)過程中,，消費(fèi)者和加盟商付出了他們寶貴的時(shí)間和注意力。選擇和明星餐飲品牌交易,，宣告他們失去了其他的選擇,，這是最容易被忽視的社會成本。

更壞的情況是,，作為交易中的“乙方”,，如果明星餐飲無法提供預(yù)期價(jià)值，或者因?yàn)樽陨碡?fù)面新聞影響品牌口碑,，消費(fèi)者和加盟商非但不能得到補(bǔ)償,，還會使自己處于越來越弱勢的地位。因?yàn)樵谡麄€(gè)鏈條上,，游戲規(guī)則并不是由所有利益相關(guān)者共同制定的,。

另一方面，消費(fèi)者和加盟商逐漸認(rèn)識到了“明星餐飲”并非可持續(xù)的造富機(jī)器,。作為一種新的商業(yè)模式,，“明星+餐飲+MCN”無法將明星培養(yǎng)成一名企業(yè)家，只會量產(chǎn)急功近利的韭菜商,。

因?yàn)檫@種模式中的“MCN”基因,，決定了本該創(chuàng)新驅(qū)動的企業(yè)必然會滑向資源運(yùn)營型企業(yè),，而運(yùn)營型企業(yè)天生和創(chuàng)新相斥，他們的首要目標(biāo)是如何避免創(chuàng)新,、如何提高明星流量資源的議價(jià)權(quán),、如何盡快變現(xiàn)。

一旦進(jìn)入這個(gè)階段,，明星創(chuàng)業(yè)者就會遠(yuǎn)離企業(yè)家的本質(zhì),，從行業(yè)的推動者變?yōu)樾袠I(yè)前進(jìn)的阻礙者。

好在,，在目前這樣一個(gè)強(qiáng)調(diào)公平和整體社會價(jià)值的生態(tài)下,，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)喜人的趨勢：人們再一味迷信成功企業(yè)家，也不再“神話”明星,，這說明整體的社會價(jià)值觀正在回歸,。

就像比爾蓋茨盡管在慈善方面大度慷慨，但他在西方社會并沒有享有道德特權(quán),。當(dāng)被曝出多年前與員工存在不正當(dāng)關(guān)系時(shí),，他立馬被要求退出微軟董事會。

擁有的更多,，需要承擔(dān)的也更多,，對明星來說，亦是如此,。如果明星的出路成為餐飲行業(yè)的末路,，那么“明日回國”的賈老板，將會是明星們最慘痛的前車之鑒,。

填補(bǔ)市場空白,，兔入江湖打造全國首家兔元素主題餐廳

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民以食為天,，從人類使用火開始，就不斷鉆研“吃”,。中國人對吃更是十分講究，菜品煎炸蒸煮炒,、酸甜苦辣咸,，千變?nèi)f化，食材選擇也幾無禁忌,，上至飛禽,，下至走獸。

“飛禽莫如鴣,，走獸莫如兔”,，兔肉因肉質(zhì)鮮美,，營養(yǎng)價(jià)值高受到人們的喜愛。在川渝地區(qū),，兔肉小吃盛行,，但全國以兔為主題，整合多元化品種的餐廳卻微乎其微,，兔子美食群眾基礎(chǔ)廣泛,，卻少有將兔美食整合深挖的品牌。

兔入江湖以四川自貢傳統(tǒng)兔肉做法為基礎(chǔ),，經(jīng)國廚大師改良,，以兔子為主材，聚合多種美食吃法,，打造了吃玩一體的全國首家“兔”元素主題餐廳,。近日，創(chuàng)業(yè)家專訪了兔入江湖招商部負(fù)責(zé)人劉國瑞,。

兔入江湖門店外景

兔元素主題餐廳市場空白

兔肉美食源于四川,，但吃兔并不是四川人的專利?！对娊?jīng)》記載,，“有兔斯首，炮之燔之,；燔之炙之,；燔之炮之”，大意就是古人吟著詩,，唱著歌把兔子煨,、熏、烤了下酒吃,。

中國對于兔子的記載最早可以追溯到殷商時(shí)代,，甲骨文中有“呼多羌逐兔，獲”的字樣,，兔子作為獵獲而來的“野味”,。隋唐時(shí)期，古人開始養(yǎng)殖兔類,，蜀地養(yǎng)兔始于乾隆年間,，因?yàn)槌啥计皆苓叾嗲鹆辏m合兔類生長,，兔美食在四川廣為流行,。

時(shí)至今日，四川人每年要吃掉約2億只兔子，占全國消耗量的70%,。川渝歷來被視為中國餐飲圣地,，川菜是國內(nèi)流行最廣的菜系之一，且較容易被國人接受,。

“兔肉的營養(yǎng)價(jià)值非常高,，是每個(gè)人都喜歡吃的菜肴”，劉國瑞介紹,，兔肉是“葷中之素”,，又稱“美容肉”，高蛋白質(zhì),、低脂肪,、低膽固醇。

就是這樣一款美味菜肴,消費(fèi)者卻不知道該去哪里吃,，“吃炸雞漢堡,，可能去麥當(dāng)勞，吃烤鴨,可能去全聚德,，但是吃兔肉,，你卻想不出一個(gè)品牌”。

兔入江湖的創(chuàng)立邏輯正在于此,，“做餐飲要有差異化優(yōu)勢,，而兔子主題餐廳市場是一個(gè)空白，沒有人做,，那么我們來做,，讓消費(fèi)者一想到吃兔肉就來兔入江湖”。

作為兔元素主題餐廳,，兔入江湖除了有特色的兔類菜,，還注重主題文化的深度開發(fā)，和相應(yīng)環(huán)境的營造,，“現(xiàn)在的消費(fèi)群體是80后,、90后，就餐體驗(yàn)要升級,，好吃還得好玩,。”

兔入江湖裝修內(nèi)景

不同食客的不同江湖

在兔入江湖,，兔肉和其他熱門菜品搭配,，組合成新的爆品，“把甲魚和兔肉做到一起,，就是故事里的龜兔賽跑，叫歡喜冤家，牛蛙和兔肉搭配,，叫美蛙愛上兔……”

為了適合年輕人口味,，兔入江湖增加了多種口味，“我們把口味進(jìn)行設(shè)計(jì),，多元化,，豐富化，把兔肉改良成符合潮流年輕人喜歡的口味,，兔入江湖不是要開到山莊,，而是要開到城市的中央，讓年輕人都來吃,，都喜歡吃,。”

劉國瑞介紹,，兔入江湖的菜品以四川自貢傳統(tǒng)兔肉做法為基礎(chǔ),，經(jīng)國廚大師改良而成，“國家八大名廚之一的呂長海擔(dān)任廚師顧問,，和國家特級烹飪技師劉秋生相配合,，親身上陣調(diào)配各類獨(dú)特醬料?！?/p>

除了菜品上,，兔入江湖注重和主題相關(guān)的氛圍營造，在裝修設(shè)計(jì)上處處體現(xiàn)兔元素,，“墻壁,、地板、天花板都有關(guān)于兔肉美食的小趣聞,、冷知識,，烹飪兔肉的小技巧，中華文化歷史悠久的兔文化,，還有各種風(fēng)格的小貼畫,，像流氓兔，兔女郎等,?！?/p>

兔入江湖還在室內(nèi)設(shè)置了各種娛樂設(shè)備，包括點(diǎn)唱機(jī),，桌游等,，“年輕人來店里不僅僅吃東西，還注重體驗(yàn)感,，好吃,、好看、還要好玩”，劉國瑞介紹,，娛樂設(shè)備的收入占餐廳收入的10%,。

他還表示，兔入江湖帶給不同年齡段的食客的不同體驗(yàn),，“小孩子在這里可以聽故事,，年輕人可以品潮流，年長者尋找小時(shí)候的回憶”,。

消費(fèi)者在兔入江湖就餐

3個(gè)人管一家店

經(jīng)過兩年的研發(fā),、籌備，兔入江湖在2023年初開放加盟,，目前,，在全國有60多家加盟店，大多分布在步行街,、住宅底商和學(xué)校附近,。

劉國瑞介紹，一個(gè)80平米的店3個(gè)人就能管理,，“1個(gè)后廚主管,，加1個(gè)前廳的主管，再加老板就行了,?！?/p>

原來，在菜品制造上,，兔入江湖研發(fā)了兩款智能設(shè)備,，卡通智能旋轉(zhuǎn)烤爐和智能翻轉(zhuǎn)炒菜鍋，節(jié)省了時(shí)間和人工成本,。

傳統(tǒng)烤兔用炭火架,，一個(gè)人烤2只兔，不僅累,，烤好的兔肉往往沾染炭灰,，滿是煙味，火候不好甚至?xí)?、燒糊,，不滿足年輕人對食品干凈，衛(wèi)生的需求,。

劉國瑞表示,，兔入江湖的智能旋轉(zhuǎn)烤爐可將爐內(nèi)溫度升高到300度，悶烤出來的兔肉外酥里嫩,，“8-12分鐘可以同時(shí)烤8-12只兔子,，來12桌客人也不用慢慢排隊(duì),。”

智能翻轉(zhuǎn)炒菜鍋5-8分鐘能同時(shí)出三鍋燒兔,，而且是全自動炒菜,，無人看守，“一般家里燒兔最起碼30分鐘”,。

兔入江湖對加盟商的要求更多體現(xiàn)在投資能力，“對餐飲感興趣的人,，想把餐飲當(dāng)作事業(yè)的人都行,，單店投資在30-40萬?！?。

劉國瑞表示，兔入江湖為加盟商提供醬料,、營銷,、選址等方面支持，兔子等食材由加盟商在當(dāng)?shù)夭少?，“兔子在各地都有,，吃生鮮的好，如果當(dāng)?shù)夭少彶环奖?，總部提供供?yīng)商,。”

他還介紹,，一間80平米左右的店回本周期4-5個(gè)月,，“生意好的話不到2個(gè)月，稍微低迷的話,，大概7-8個(gè)月或者1年,。”

對于未來開店計(jì)劃,，劉國瑞介紹,，公司想在一些地方先設(shè)立一些形象店，“等這些形象店設(shè)立起來的時(shí)候,，再做第二步的規(guī)劃,，一步一個(gè)腳印，還是走穩(wěn)為好,?！?聯(lián)系兔入江湖微信：jih)

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小龍坎全國千家加盟店管控處于“放養(yǎng)”狀態(tài)

對于此次小龍坎“口水油”事件的曝光,，在著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝看來，“會對其品牌形象將會產(chǎn)生致命的負(fù)面影響,，不但顧客會銳減,，而且還可能會被相關(guān)部門處罰?！?/p>

小龍坎靠收“幾百萬”區(qū)域代理費(fèi)盈利全國千家加盟店管控處于“放養(yǎng)”狀態(tài)

長江商報(bào)記者張璐

一段曝光“小龍坎”后廚亂象的視頻,，把這家火鍋店推上輿論的風(fēng)口浪尖。

據(jù)小龍坎火鍋官網(wǎng)信息顯示,，目前其在成都地區(qū)擁有12家直營店,，全國簽約加盟店600余家，預(yù)計(jì)2023年門店數(shù)量將超過1000家,。業(yè)內(nèi)人士在接受長江商報(bào)記者采訪時(shí)表示,，隨著小龍坎全國門店的快速擴(kuò)張，加盟店管理難度在加大,，由于本身的連鎖管控能力跟不上,，導(dǎo)致總部對于加盟店的管理基本處于“放養(yǎng)”狀態(tài)。

有餐飲人向記者透露,，“小龍坎的收入來源主要不是靠開多少家店鋪的盈利來實(shí)現(xiàn),，真正是更多依靠收取高額的加盟費(fèi)用，小龍坎總部只負(fù)責(zé)收取幾百萬的區(qū)域代理費(fèi)用,，至于這個(gè)城市開多少家店,，完全是由幾家區(qū)域代理去控制的?！?/p>

網(wǎng)紅店“小龍坎”后廚曝光

近日,，一段視頻曝光了小龍坎老火鍋三家門店存在多項(xiàng)食品安全問題。視頻顯示,，在小龍坎吉林長春歐亞店,，一名員工將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個(gè)大桶子里,，稱“重新煉一下”就可以再次上桌,，甚至回收菜品重新上桌；在哈爾濱會展店,、江西南昌店還存在“餐具沒時(shí)間消毒,、與拖把共用一個(gè)盆”等衛(wèi)生問題,。

在問題被曝光后，5月28日下午,，小龍坎在其官方微博上做了回應(yīng),，稱他們已關(guān)注到網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)小龍坎“循環(huán)使用老油”的視頻，5月29日晚間,，小龍坎又發(fā)布消息,，稱視頻中提及的吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店,、江西南昌店將立即停業(yè)自查,，并邀請政府主管部門監(jiān)督檢查。

對于此次小龍坎“口水油”事件的曝光,，在著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝看來，“會對其品牌形象將會產(chǎn)生致命的負(fù)面影響,，不但顧客會銳減,，而且還可能會被相關(guān)部門處罰?！?/p>

另外,，老油重復(fù)利用有非常大的危害，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授劉少偉在接受長江商報(bào)記者采訪時(shí)說道,，“在老油的使用過程中不斷加熱就會出現(xiàn)酸敗,、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì),；使用次數(shù)過多的老油含鉛量嚴(yán)重超標(biāo),，而食用了含鉛量超標(biāo)的老油做成的食品，可能會引起劇烈腹絞痛,、貧血,、中毒性肝病等癥狀?！?/p>

武漢小龍坎店客流量明顯減少

6月6日,，長江商報(bào)記者走訪了武漢幾家官方授權(quán)的小龍坎老火鍋加盟店，因?yàn)樾侣劦钠毓馐艿搅撕艽蟮挠绊?，以前的排?duì)的盛況也不見了,。加盟店經(jīng)營者們紛紛表示，自己做的是良心生意,，火鍋的用油都是一次性,，所有的菜品都很新鮮的。

在武漢小龍坎漢街店,，記者發(fā)現(xiàn)店門口貼著一個(gè)很大的告示牌,，上面用加粗字體顯眼著寫著“再次強(qiáng)調(diào),，油我們只用一次?！迸赃呥€用小字補(bǔ)充道,，“發(fā)現(xiàn)不是一次性用油者，現(xiàn)金獎勵人民幣100000元”,，并附加了店內(nèi)的投訴電話,。

記者以消費(fèi)者身份路過餐廳后廚時(shí)，看到幾個(gè)清潔工正在清洗,，后廚空間顯得比較“局促”,，點(diǎn)餐時(shí)在與店中服務(wù)員攀談，對方表示,，“小龍坎長春店出現(xiàn)的‘口水油事件’在我們這里絕不會發(fā)生,，這里能保證使用的是一次性油?！?/p>

而當(dāng)記者提出想要更進(jìn)一步參觀餐廳后廚時(shí),，服務(wù)人員表現(xiàn)得支支吾吾，警惕的表示,，“目前我們一樓有安裝后廚的監(jiān)控視頻,，隨時(shí)可以觀看‘透明廚房’，但是進(jìn)去看的話不太方便,?！?/p>

下午6點(diǎn)鐘左右，記者發(fā)現(xiàn)晚飯時(shí)間的客流量相對中午比較少,，大約只有六七桌的生意,，明顯少于往常的客流量，店內(nèi)負(fù)責(zé)人透露,，“平時(shí)這個(gè)時(shí)間段的顧客是不多,，只有到了周末才會出現(xiàn)排號的情況?！?/p>

至于網(wǎng)上曝光的老火鍋“回鍋油”問題,，有位女客人向長江商報(bào)記者表示，自己還是有些擔(dān)心,，“但是一般在餐飲出現(xiàn)衛(wèi)生問題以后經(jīng)過整改,，應(yīng)該會比較衛(wèi)生安全?！倍硪蛔赖囊晃荒锌腿苏J(rèn)為,，火鍋店用“回鍋油”的情況肯定會存在，“其實(shí),，我也不經(jīng)常來吃,，外面吃東西肯定多多少少有點(diǎn)問題,。”

擴(kuò)張千家加盟店難以管控

據(jù)小龍坎火鍋官網(wǎng)信息顯示,，目前其在成都地區(qū)擁有12家直營店,，全國簽約加盟店600余家。門店覆蓋全國共300多個(gè)城市,，海外也已經(jīng)有多家門店開業(yè),。其還稱，預(yù)計(jì)2023年門店數(shù)量將超過1000家,。

而事實(shí)上,，小龍坎的擴(kuò)張模式，是以加盟為主,。但隨著小龍坎全國門店的快速擴(kuò)張,，加盟店管理難度在加大，由于本身的連鎖管控能力跟不上,，導(dǎo)致總部對于加盟店的管理基本處于“放養(yǎng)”狀態(tài),。

有業(yè)內(nèi)餐飲人向記者透露，“小龍坎的收入來源主要不是靠開多少家店鋪的盈利來實(shí)現(xiàn),，真正是更多依靠收取高額的加盟費(fèi)用，小龍坎總部只負(fù)責(zé)收取幾百萬的區(qū)域代理費(fèi)用,，至于這個(gè)城市開多少家店,，完全是由幾家區(qū)域代理去控制的?！?/p>

“對于這種‘只生不養(yǎng)’的加盟模式,，出現(xiàn)各種亂象，也就不足為奇了,，甚至很多加盟商都沒有經(jīng)過專業(yè)的食品安全管理培訓(xùn)就開店了,，如果不制定出嚴(yán)格的管理體系，下一次或許還會出現(xiàn)更惡劣的事件,，將會對小龍坎造成毀滅性打擊,。”有業(yè)內(nèi)人士稱,。

中國食品品牌研究院院長曹保印在接受長江商報(bào)記者采訪時(shí)說道,，“最近幾年，像小龍坎這種加盟的餐飲和茶飲品牌非常多,，基本上這種加盟的模式甚至都談不上管理,。此次事件基本上暴露出整個(gè)小龍坎體系，從食品安全到食材到食品品質(zhì),，還有對消費(fèi)者整個(gè)的服務(wù),，甚至他們自己的風(fēng)險(xiǎn)意識都存在一定的弊端,。”

在他看來,，很多像小龍坎這樣的連鎖企業(yè)都會采用“明廚亮灶”的方式“自證清白”,，也許這是一種很重要的形式，但是并不能真正保證食品安全本身,，“對于餐飲企業(yè)來說,，真正需要做的就是要從理念上朝著誠信經(jīng)營和真正能夠贏得消費(fèi)者口碑的方向去做，同時(shí)未來也需要相關(guān)部門對于國家已經(jīng)出臺的食品監(jiān)管的規(guī)定執(zhí)行到位,?！?/p>