砂鍋串串香火爆加盟中

在這個(gè)秋冬天,，吃上一鍋砂鍋串串香,，不僅能驅(qū)寒，而且還暖胃,，尤其是遇到那種愛(ài)不釋口的砂鍋串串香,，甚至還有暖心的強(qiáng)大功能。所以如此受廣大同胞們熱愛(ài)的串串香,，在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)如何,？

與別的串串香不同的是,，喵喵小串擁有獨(dú)特的產(chǎn)品配方、獨(dú)家的配料供應(yīng),，確?？谖兜慕y(tǒng)一性，不間斷的產(chǎn)品升級(jí),、跨地域的產(chǎn)品整合,，滿足不同顧客的消費(fèi)需求。是很多投資者的第一選擇,，這也不是沒(méi)有理由的,。

喵喵小串砂鍋串串香在市場(chǎng)上占據(jù)了有力的地位，那就是喵喵小串砂鍋串串香加盟投資是非常小的,，砂鍋串串香加盟店費(fèi)用約萬(wàn)元左右,。創(chuàng)業(yè)門檻非常低，收入情況卻相當(dāng)不錯(cuò),。除了盈利可觀,，加盟后總部還為砂鍋串串香加盟者提供完善的服務(wù)，為其門店選址,，并提供技術(shù)支持和獨(dú)特的無(wú)添加劑底料,，讓盈利更加的有保障。說(shuō)到這里,，大家可以來(lái)喵喵小串砂鍋串串香加盟公司里實(shí)地考察一下,，去感受一下正宗的砂鍋串串香成都口味，或許有幸能親臨喵喵小串砂鍋串串香加盟創(chuàng)始人的指導(dǎo)呢,。

喵喵小串經(jīng)過(guò)多年的潛心經(jīng)營(yíng)探究,，在廣大消費(fèi)者心中樹(shù)立了良好的商譽(yù)和品牌形象，成為串串香行業(yè)代表,。在團(tuán)隊(duì)成員的共同努力下,，公司制定標(biāo)準(zhǔn)化的流程及規(guī)范，使砂鍋串串香加盟商可以“照章行事”從而提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量,。

單店年?duì)I業(yè)額達(dá)510萬(wàn),，肉蟹煲品類仍大有可為

從野蠻生長(zhǎng)到回歸理性，進(jìn)入品類升級(jí)時(shí)代的肉蟹煲何去何從,？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：李金枝。

近日,，一餐飲老板“曬”出的門店經(jīng)營(yíng)情況引起了紅餐網(wǎng)的注意,。從其朋友圈發(fā)布的照片可以看到，他的店里滿滿當(dāng)當(dāng)全是顧客,。

這位餐飲老板姓高,，其門店位于內(nèi)蒙古呼和浩特,，主打肉蟹煲，面積100多平米,，今年月?tīng)I(yíng)業(yè)額平均能達(dá)到38萬(wàn)左右,。

2016年，廚師出身的他看中了肉蟹煲這一品類,，在品嘗市場(chǎng)上各大品牌產(chǎn)品后,，開(kāi)了一家米小姐肉蟹煲。6年來(lái),，高先生又先后新開(kāi)了兩家肉蟹煲門店,。據(jù)他介紹，去年他開(kāi)的三家門店單店最高年?duì)I業(yè)額高達(dá)510萬(wàn),。

紅餐網(wǎng)觀察到,，近兩年肉蟹煲的聲量似乎少了許多，為何高老板的肉蟹煲門店還能保持良好的發(fā)展勢(shì)頭,？

我們嘗試從肉蟹煲這個(gè)單品追蹤溯源,，2015年爆火到現(xiàn)在，肉蟹煲這個(gè)大單品發(fā)展有何變化,？目前這個(gè)品類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如何,？還有哪些值得突圍的方向？

01.

從野蠻生長(zhǎng)到回歸理性,，

肉蟹煲品類進(jìn)入升級(jí)時(shí)代

關(guān)于肉蟹煲的起源一直流傳著兩個(gè)說(shuō)法,，其一是起源于明朝皇宮的滋補(bǔ)砂鍋，用砂鍋烹飪,，以新鮮的肉蟹,、蝦為主料，由大火煲制而成,。其二是來(lái)源緬甸,、孟加拉地區(qū)，認(rèn)為肉蟹煲中的肉蟹指的就是緬甸的鐵蟹,。

但這兩種說(shuō)法均未得到廣泛認(rèn)可,。不過(guò)，雖然肉蟹煲起源不明,，但它爆火的時(shí)間卻有跡可循,。

2015年前后，餐飲行業(yè)正處于“單品為王”的巔峰時(shí)代,，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式靈活、易復(fù)制且市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻較低,，肉蟹煲,、牛蛙,、肉夾饃、烤魚等大單品店紛紛冒頭,，市場(chǎng)熱鬧非凡,。

大概2016年下半年開(kāi)始，肉蟹煲迅速躥紅,，從江浙地區(qū)火到了全國(guó),，一批主打肉蟹煲的品牌也開(kāi)始快速發(fā)展壯大。短短幾年間,，市場(chǎng)上的肉蟹煲品牌和門店已經(jīng)翻了幾番,。

數(shù)據(jù)的變化是最好的證明，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，2016年肉蟹煲相關(guān)餐飲企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)330%,。此后，市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)新的肉蟹煲品牌,。值得注意的是,，盡管餐飲行業(yè)籠罩在疫情的陰霾下，2023年肉蟹煲企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)120%,。

隨著市場(chǎng)的變化,，單一的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力逐漸減弱，肉蟹煲品牌們開(kāi)始逐步豐富產(chǎn)品矩陣,，以吸引更多顧客,，拓寬消費(fèi)群體，像雞爪煲,、牛蛙煲等其他煲類產(chǎn)品相繼上市,。一些品牌還在肉蟹煲的基礎(chǔ)上加入了茶飲、小吃等其他品類,。

總的來(lái)看,，回溯肉蟹煲品類的發(fā)展歷程，我們可以分三個(gè)階段來(lái)看：

1.0時(shí)代：品牌大部分經(jīng)營(yíng)以蟹為主打的單一產(chǎn)品,；

2.0時(shí)代：肉蟹煲品牌們開(kāi)始注重產(chǎn)品豐富化,、差異化，不斷進(jìn)行品類邊界拓展,；

3.0時(shí)代：市場(chǎng)逐漸回歸理性,，肉蟹煲品類進(jìn)入升級(jí)時(shí)代，這也對(duì)企業(yè)提出更高要求,。品牌想要從競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出,，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)缺一不可,。

02.

拆解典型代表,，

看3.0時(shí)代肉蟹煲品牌如何升級(jí)躍進(jìn)？

3.0時(shí)代,，肉蟹煲品牌具體如何發(fā)力,？如何強(qiáng)化品牌特色，加深品牌在市場(chǎng)的認(rèn)知度和影響力,，給年輕一代消費(fèi)者新鮮感,，成為當(dāng)下肉蟹煲品牌必須突破的一大難題。

以開(kāi)篇提到的高老板加盟的米小姐肉蟹煲為例,，據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，米小姐肉蟹煲2015年成立于上海，即便在疫情期間,，大部分門店也保持了營(yíng)收增長(zhǎng),。窺一斑而知全豹，接下來(lái)我們嘗試從米小姐近些年的一系列舉措中一窺肉蟹煲品牌升級(jí),、占領(lǐng)市場(chǎng)的秘訣,。

1、雙爆款戰(zhàn)略,，從產(chǎn)品到場(chǎng)景的升級(jí)

隨著品類的成熟,，肉蟹煲也出現(xiàn)了一些單品爆款常見(jiàn)的問(wèn)題，比如主打產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新,、消費(fèi)場(chǎng)景雷同無(wú)新意,，大多肉蟹煲門店被困于此，止步不前,。

本質(zhì)上,，無(wú)論是產(chǎn)品還是消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新，差異化總是餐企市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一大利器,。

考慮到品牌差異化和市場(chǎng)需求,，米小姐定位于“小聚會(huì)”餐飲，主打爆款產(chǎn)品肉蟹煲,，同時(shí),，還推出港式牛雜煲、紫蘇牛蛙煲,、烤魚系列,、蒸點(diǎn)系列、特色涼菜以及飲品等不同品類的產(chǎn)品,。

“在這個(gè)定位的過(guò)程當(dāng)中,，我們遵循的原則是滿足消費(fèi)者的味覺(jué)需求，而不是界定品類歸屬，我認(rèn)為無(wú)界就是最好的邊界,?！泵仔〗銊?chuàng)始人李萬(wàn)芳說(shuō)道,。

通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和場(chǎng)景升級(jí),，米小姐打造了鮮明且獨(dú)樹(shù)一幟的品牌形象。

從產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)看,，2023年,，米小姐推出了肉蟹煲+迷蹤蟹的雙爆款戰(zhàn)略。

紅餐網(wǎng)了解到,，迷蹤蟹系列產(chǎn)品是由粵菜大師盧錦泉為產(chǎn)品技術(shù)顧問(wèn),，研究推出的創(chuàng)新產(chǎn)品，這一產(chǎn)品紅油的熬制方法還申請(qǐng)了國(guó)家專利,。迷蹤蟹系列采用先吃干鍋后涮火鍋的方式,，產(chǎn)品口感層次很豐富，另外,，該系列還可以做夜宵,，大大拉升門店的盈利空間。

在產(chǎn)品創(chuàng)新之外,，米小姐的門店裝修風(fēng)格也經(jīng)過(guò)了一番考量,，創(chuàng)新升級(jí)了肉蟹煲的消費(fèi)場(chǎng)景。區(qū)別于傳統(tǒng)的工業(yè)風(fēng),，米小姐在門頭,、門店風(fēng)格等方面突出海洋元素，設(shè)計(jì)了簡(jiǎn)單清爽的海洋風(fēng)以及淡淡蟹殼紅的小現(xiàn)代風(fēng)兩種風(fēng)格,，整體視覺(jué)風(fēng)格清爽簡(jiǎn)潔,，更貼合年輕人的審美。

2,、從工廠到門店,，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推筮\(yùn)行的安全帶，2023年,，在肉蟹煲某頭部品牌令人震驚的食安事件之后,，消費(fèi)者對(duì)于肉蟹煲多多少少有些顧慮。

在此情況下,，米小姐逐步引入了明檔廚房,，讓客人自己挑蟹，并做上標(biāo)記,，實(shí)現(xiàn)制作過(guò)程透明化,、可視化。

“肉蟹簽名可追溯，足斤足兩可追罰,，國(guó)家級(jí)專利配方,，國(guó)家級(jí)大師顧問(wèn)?！边@是米小姐對(duì)消費(fèi)者的保證,。

自2015年起，米小姐不斷完善供應(yīng)鏈建設(shè),，與第三方合作建立了標(biāo)準(zhǔn)化,、科技化、智能化的中央工廠,，同時(shí)合作建立獨(dú)立倉(cāng)儲(chǔ)物流配送中心,，并配備多個(gè)專業(yè)化大型冷庫(kù)，保證全國(guó)加盟商門店所需貨源,，每天源源不斷地為全國(guó)各地的加盟商配送醬料以及相關(guān)原料,。

考慮到遠(yuǎn)程采購(gòu)活蝦蟹難以控制采購(gòu)成本，米小姐在各地門店建小型蓄養(yǎng)池,，既能保證原材料的品質(zhì),，又有效控制成本。

從原料采購(gòu),、生產(chǎn)加工,，到物流配送，全程標(biāo)準(zhǔn)化,、智能化,，以確保食材的新鮮度，歷經(jīng)幾年,，米小姐逐步合作建成從工廠到門店完整的供應(yīng)鏈,。

3、線上線下,，數(shù)字化推動(dòng)加盟管理升級(jí)

對(duì)于任何一家連鎖加盟品牌而言,，加盟商的管理至關(guān)重要。如果對(duì)加盟商控制不好,，出現(xiàn)質(zhì)量等問(wèn)題,，負(fù)面影響會(huì)波及品牌方，造成品牌形象下滑,。因此米小姐十分重視對(duì)加盟商的扶持和管理,。

從店鋪選址、門店設(shè)計(jì),、開(kāi)業(yè)籌備,、經(jīng)營(yíng)管理到開(kāi)業(yè)后的資源導(dǎo)入等環(huán)節(jié),，米小姐總部全程參與，提供專業(yè)的培訓(xùn)指導(dǎo),，比如開(kāi)業(yè)前加盟商到公司總部進(jìn)行7-15天的一對(duì)一培訓(xùn),，開(kāi)業(yè)后總部還提供7-30天的帶店服務(wù)，保證門店順利經(jīng)營(yíng),。

在加盟商管理方面,，米小姐擁有一套完善的門店管理落地標(biāo)準(zhǔn)“O、S,、C+SOP”輸出給加盟商,，加盟商需嚴(yán)格執(zhí)行公司的“產(chǎn)品,、環(huán)境,、服務(wù)”標(biāo)準(zhǔn)，以及嚴(yán)格按照總部的“SOP”出品,。

總部會(huì)定期或不定期進(jìn)行督導(dǎo)巡店,，檢查門店出品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全等狀況,，值得注意的是,，米小姐還設(shè)立了專屬“神秘顧客”部門，隨時(shí)抽查加盟商的門店,，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加盟店問(wèn)題,。

在線上，總部利用多媒體手段,，定期對(duì)加盟商開(kāi)展云會(huì)議溝通,，協(xié)助加盟商歸納問(wèn)題，持續(xù)優(yōu)化門店經(jīng)營(yíng),。

2023年,，米小姐引入數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)對(duì)接加盟商門店?duì)I業(yè)數(shù)據(jù),，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)管理的數(shù)字化,、圖片化、流程化,，有效解決了一線巡店,、標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。還能利用線上數(shù)據(jù)幫助加盟商分析門店現(xiàn)狀,，極大地提升總部與加盟商之間溝通效率,，實(shí)現(xiàn)營(yíng)運(yùn)管理的同步。

經(jīng)過(guò)一系列的調(diào)整和升級(jí),，米小姐一步步把肉蟹煲做實(shí)做深,，在肉蟹煲領(lǐng)域牢牢占據(jù)了一席之地,。

03.

下一個(gè)十年，

肉蟹煲品類還有很大想象空間

雖然十多年來(lái)肉蟹煲發(fā)展得風(fēng)生水起,，但也一直有人認(rèn)為,，肉蟹煲這一類的單一產(chǎn)品品類發(fā)展前景始終有限。肉蟹煲的發(fā)展已經(jīng)觸到“天花板”了嗎,？

從產(chǎn)品適應(yīng)性來(lái)看,，肉蟹煲主打海鮮類產(chǎn)品，南北方人群都能接受,，沒(méi)有地域差異,，這是肉蟹煲身上難能可貴的一點(diǎn)，畢竟能在全國(guó)被廣泛接受的品類屈指可數(shù),，這也代表著肉蟹煲品類發(fā)展空間廣闊,。

從性價(jià)比來(lái)看，蟹一類的海鮮屬于高端食材,，價(jià)格較高,，但是大部分肉蟹煲品牌的客單價(jià)卻集中在60-100元。對(duì)比其他高端食材動(dòng)輒100+的均價(jià),，肉蟹煲擁有較高的性價(jià)比,，也能夠給顧客帶來(lái)良好的消費(fèi)體驗(yàn)。

從市場(chǎng)發(fā)展空間來(lái)看,，目前,，肉蟹煲門店大多在一二線城市，三,、四線城市以及縣城等很多市場(chǎng)都是空白的,，下沉市場(chǎng)還有很大空間。而隨著近年來(lái)我國(guó)人民生活水平的提高,，三,、四線城市的消費(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng)，對(duì)新產(chǎn)品的接受度也越來(lái)越高,。亦如米小姐的市場(chǎng)布局,，其門店大多布局在三、四線城市,，并且都取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī),。前面提到的高老板另一家在內(nèi)蒙古通遼的肉蟹煲門店，月?tīng)I(yíng)業(yè)額也能達(dá)到17萬(wàn)左右,。

由此我們預(yù)判,，肉蟹煲作為一個(gè)特色品類，未來(lái)還有很大的升值空間,。

但也要注意,，在疫情常態(tài)化的當(dāng)下,，對(duì)處于產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)的眾多肉蟹煲品牌而言，沒(méi)有捷徑可走,，突圍的思路只有一條——對(duì)外持續(xù)創(chuàng)新,、對(duì)內(nèi)加強(qiáng)修煉內(nèi)功。亦如李萬(wàn)芳所透露的米小姐發(fā)展策略,，“未來(lái)將持續(xù)創(chuàng)新,，不斷提升品牌影響力?！?/p>

注：本文配圖由米小姐肉蟹煲提供,，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

頭部品牌折戟,，這些小眾火鍋卻在逆勢(shì)崛起,！|| 品類洞察

導(dǎo)語(yǔ)

進(jìn)入2023年，火鍋受疫情影響也較為嚴(yán)重,，近一年來(lái)整體賽道熱度略顯疲軟,。

有料火鍋如地?cái)偦疱仭④E腳牛肉,、地?cái)偞蜻厾t、市井羊肉館,、地鍋雞,、火鍋雞等卻趁勢(shì)突圍，帶動(dòng)了一波創(chuàng)業(yè)潮,。

本文看點(diǎn)：

1.火遍全網(wǎng)的地?cái)偦疱?，能?fù)制嗎？

2.蹺腳牛肉這道菜,，為何能搶火鍋的生意,？

3.人均更低的港式地?cái)偞蜻厾t，要攻下北方市場(chǎng)了,？

4.去年被跟風(fēng)的市井羊肉館,，現(xiàn)在怎么樣了？

5.地鍋雞,、火鍋雞還能流行多久,？

作為中國(guó)餐飲行業(yè)中營(yíng)收規(guī)模較大的品類，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了5630億元,。但因?yàn)閺?qiáng)社交屬性，火鍋受疫情影響也較為嚴(yán)重,，近一年來(lái)整體賽道熱度略顯疲軟,。

2023年上半年,，海底撈、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損,。8月30日,，海底撈發(fā)布了2023年年中報(bào)，財(cái)報(bào)顯示,，截至2023年6月30日,，海底撈收入為167.64億元，同比減少16.57%,，凈虧損2.67億元,。同日，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績(jī)公告,，上半年?duì)I收和凈利潤(rùn)雙雙下滑,，凈虧損2.78億元。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天,，上市之戰(zhàn)亦不太順利,。

但與此同時(shí)，觀察君卻發(fā)現(xiàn),，火鍋市場(chǎng)仍有一些細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)生長(zhǎng),，比如地?cái)偦疱仭④E腳牛肉,、地?cái)偞蜻厾t,、市井羊肉館、地鍋雞,、火鍋雞等,，代表品牌比如七七地?cái)偦疱仭⒂浌獯蠡疱侂u,、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢(shì)突圍,，門店規(guī)模快速增長(zhǎng),，有的一年凈增二百多家門店,，帶動(dòng)了火鍋市場(chǎng)的一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。

本文就從火鍋細(xì)分品類的角度去觀察剖析,，在疫情常態(tài)化的大背景下,，這些火鍋細(xì)分品類為什么能獲得逆勢(shì)發(fā)展？這種火爆又能持續(xù)多久,？

地?cái)偦疱仯?/p>

品類黑馬的成功或無(wú)法復(fù)制

地?cái)偦疱?，顧名思義就像在地?cái)偝曰疱仯腊?，隨意自在,，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,，煙火氣十足。

巨量算數(shù)顯示,，自2023年年中之后,，地?cái)偦疱伒亩兑艟C合指數(shù)開(kāi)始快速增長(zhǎng)。地?cái)偦疱伒暝谌珖?guó)不斷冒頭,，貴州,、長(zhǎng)沙、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出了不少新品牌,。

△圖片來(lái)源：巨量算數(shù),。

比如長(zhǎng)沙的七七地?cái)偦疱仭㈥懽痈绲財(cái)偦疱?，貴州的三味珍館,；昆明的小黔貴、牛香千里,，甚至一線城市廣州,、上海，也出現(xiàn)了廖美麗,、貝喜爺?shù)缺姸嗟財(cái)偦疱伷放?。與此同時(shí)，諸如巷子里的地?cái)偦疱?、院子里的地?cái)偦疱伒雀叨认嗨频幕疱伒暌苍絹?lái)越多,。

△圖片來(lái)源：小紅書上關(guān)于地?cái)偦疱伒姆N草。

絕大多數(shù)地?cái)偦疱伒拈T店數(shù)只有個(gè)位數(shù),，七七地?cái)偦疱佀闶前l(fā)展較好的地?cái)偦疱伷放疲?023年3月才在長(zhǎng)沙開(kāi)出首店,，如今已發(fā)展出了150多門家,，目前還在持續(xù)擴(kuò)張中。

地?cái)偦疱伣荒暝谌珖?guó)火熱流行,，但卻并非新物種,，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于,，火鍋店現(xiàn)炒鍋底,，顧客自己帶肉，火鍋店僅收取少量的鍋底費(fèi),，消費(fèi)非常便宜,。

當(dāng)下的地?cái)偦疱伇Ａ袅素i肉現(xiàn)炒鍋底的形式，并做出了一些升級(jí)：環(huán)境上凸顯市井地?cái)傦L(fēng)格,，矮桌低凳是標(biāo)配,，明檔掛著新鮮豬肉,，現(xiàn)割現(xiàn)炒。一位消費(fèi)者這樣描述就餐體驗(yàn),，“當(dāng)一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開(kāi)時(shí),，誘人的香味頓時(shí)撲鼻而來(lái)，很有儀式感,?！?/p>

大部分地?cái)偦疱伒氖巢囊载i肉為主，五花肉,、大腸,、豬蹄、排骨,、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑,，比如牛香千里就開(kāi)創(chuàng)了地?cái)偱Ｈ饣疱仭５財(cái)偦疱伒娜司?5~60元之間,，較為平價(jià),。消費(fèi)者支付餐位費(fèi)便可享受免費(fèi)鍋底、小料,、素菜,、水果等，給人實(shí)惠之感,。

多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，地?cái)偦疱伒淖畲筇厣墙诸^環(huán)境+現(xiàn)炒鍋底，這是其出圈的原因,，契合了消費(fèi)者需求升級(jí)（煙火氣,、體驗(yàn)感）、價(jià)格降級(jí)（人均低）的消費(fèi)趨勢(shì),。

而創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)涌入,，則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關(guān)系,。但隨著加盟店越來(lái)越多,，有不少業(yè)內(nèi)人士開(kāi)始質(zhì)疑地?cái)偦疱伈⒉毁嶅X。

他們分析認(rèn)為,，地?cái)偦疱佒饕峭ㄟ^(guò)極致性價(jià)比來(lái)吸引對(duì)價(jià)格敏感的消費(fèi)群體,，但正因?yàn)榭蛦蔚停驳?，主要靠走量才能賺錢,。不過(guò)走量需要巨大的人流量，一般人流量大的地方租金也高，轉(zhuǎn)讓費(fèi)也貴,，這與走量生意的初衷就背道而馳了,。

△圖片來(lái)源：飯七七老板娘抖音賬號(hào)截圖。

觀察君認(rèn)為,，一家火鍋店是否賺錢,，跟選址、經(jīng)營(yíng)等多種因素有關(guān),，切不可盲目跟風(fēng),。譬如七七地?cái)偦疱伇鸩⒉淮淼財(cái)偦疱伷奉愐欢ê米觯瓦B七七地?cái)偦疱伒膭?chuàng)始人肖勇也曾坦言,，七七的增長(zhǎng)主要源于抖音運(yùn)營(yíng),。

而對(duì)一般創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，獲得流量的門檻較高,，七七的模式很難復(fù)制,，投資需謹(jǐn)慎。

蹺腳牛肉：

一道樂(lè)山名菜,，卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢(shì)增長(zhǎng)肉眼可見(jiàn),。巨量算數(shù)顯示，從去年夏天開(kāi)始,，蹺腳牛肉的抖音綜合指數(shù)快速上升,，今年五月之后再創(chuàng)新高,。而在小紅書上,，關(guān)于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬(wàn)+篇。

△圖片來(lái)源：巨量算數(shù),。

蹺腳牛肉原是四川樂(lè)山的一道知名菜肴,，起源于蘇稽的周村,。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代，一位村民把原本要扔掉的牛內(nèi)臟消毒烹煮后進(jìn)行便宜售賣,，往來(lái)的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食,，因而得名蹺腳牛肉。

2012年,，當(dāng)?shù)爻闪⒘诵袠I(yè)協(xié)會(huì)，并將蹺腳牛肉申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，此后這種美食逐漸走出樂(lè)山來(lái)到了成都,、重慶。2023年在一些品牌的引領(lǐng)下,，蹺腳牛肉風(fēng)潮開(kāi)始在全國(guó)盛行,。

蹺腳牛肉看起來(lái)像牛肉湯鍋，有湯有肉有菜，再搭配一碟蘸料,。這就是蹺腳牛肉的妙處,，能同時(shí)滿足口味清淡和重口味的消費(fèi)者。

△圖片來(lái)源：肖四女樂(lè)山蹺腳牛肉官方微信公眾號(hào),。

同時(shí),，蹺腳牛肉的湯底也較講究。用牛大骨精心熬制,，還加入了若干神秘的中草藥等香料,，并且經(jīng)過(guò)處理的牛肉特別嫩，清香入味,，較受消費(fèi)者的喜愛(ài),。

蹺腳牛肉就餐形式較為靈活，既可以單人小份享用,，用碗裝,，半碗牛肉半碗菜，一份售價(jià)20元不到,，也可以多人一起吃大鍋,。并且，蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外,，還會(huì)提供缽缽雞,、甜皮鴨、糍粑,、冰粉等樂(lè)山小吃,，在這里既能吃火鍋，又能吃炒菜,，產(chǎn)品樣式比較豐富,。

“像是吃火鍋，又比火鍋便宜太多了,?！币晃痪W(wǎng)友表示，“現(xiàn)在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,，相比之下蹺腳牛肉十分劃算,。”

基于此,，蹺腳牛肉在全國(guó)逐漸流行起來(lái),，目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌。比如上海人氣較高的肖四女樂(lè)山蹺腳牛肉,，其實(shí)早在2012年就在上海開(kāi)出了首店,，但一直不溫不火,。直到2023年才迎來(lái)了爆發(fā)，一年新開(kāi)門店70多家,，目前在全國(guó)發(fā)展出了110多家門店,。門店不僅遍布上海，還擴(kuò)張到了江蘇和浙江等地,，目前還在向北京,、鄭州等華北、華中地區(qū)擴(kuò)張,。

還有楊三孃蹺腳牛肉,，去年新增40多家門店，目前總門店數(shù)100+家,，主要分在四川,、重慶等地。此外還有四川的馮四嬢,、北京的全牛匠,、廣東的盡膳口福等品牌，在當(dāng)?shù)囟夹∮兄?。其中肖四女（上海黃陂南路店）,、樂(lè)山胖哥（成都東風(fēng)路總店）還登上了“大眾點(diǎn)評(píng)2023必吃榜”。

蹺腳牛肉嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不算火鍋,，卻搶起了火鍋的生意,，還掀起了跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。蹺腳牛肉為什么能爆火,，觀察君認(rèn)為主要有以下幾方面的原因：

第一,，蹺腳牛肉屬于大單品，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，易復(fù)制,。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃，但做法卻不復(fù)雜,。門店用的多是預(yù)處理好的食材,，比如牛肉及各類牛雜隔天加工好，湯底也是提前熬制好,，有人點(diǎn)菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌,，出品方式較為簡(jiǎn)單，容易上手,。

在有的店里,，一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的，顧客不能自選,，基本上2分鐘就能出一鍋，口味穩(wěn)定，還不易出錯(cuò),。作為搭配的甜品,、涼菜、涼粉,、紅糖糍粑,、鍋盔、小酥肉等產(chǎn)品,，也都可以通過(guò)預(yù)制菜供應(yīng)鏈來(lái)解決,。

第二，毛利較高,。消費(fèi)者感受到的是高性價(jià)比,，其實(shí)對(duì)商家而言，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀,。

蹺腳牛肉的點(diǎn)菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜,，牛肉雖然是高價(jià)值食材，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多,，還有各類牛雜以及打底的卷心菜,、白蘿卜等配菜。

一位知情人士稱,，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150,，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)可推算出，其成本在10元左右,。而牛雜,、黃喉、百葉等食材,，普遍成本較低,，屬于高利潤(rùn)產(chǎn)品。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”,，比如火爆牛雜,、火爆毛肚等，也都是熱門單品,，牛雜,、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品，也可以用來(lái)做爆炒,，貨損率較低,。

△圖片來(lái)源：肖四女樂(lè)山蹺腳牛肉官方微信公眾號(hào)。

總的來(lái)說(shuō),，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化,、輕量化,、快餐化的定位，門店面積不大,，操作流程簡(jiǎn)單,，翻臺(tái)率較高，創(chuàng)業(yè)門檻不算高,。

但不可忽視的是,，口味仍是這類門店的最大競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)了解,，最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當(dāng)學(xué)徒的人越來(lái)越多,，很多僅待上一兩周看看熬湯調(diào)味就走了，然后靠購(gòu)買調(diào)料包回家開(kāi)店,。調(diào)料都是工廠批量生產(chǎn)的,，這樣一來(lái)諸多門店的口味就會(huì)比較相似了。

要想做得長(zhǎng)久還是需要經(jīng)營(yíng)者對(duì)食材,、口味有一定把控和積累,，而不是速成買調(diào)料包就能做到的。

港式地?cái)偞蜻厾t：

低配版港式打邊爐,，能攻占北方市場(chǎng),？

港式地?cái)偞蜻厾t也是近年來(lái)比較火的一個(gè)細(xì)分火鍋品類，雖然和地?cái)偦疱?、蹺腳牛肉的熱度無(wú)法相提并論,，但上升的趨勢(shì)比較明顯，巨量算數(shù)的抖音搜索指數(shù)從去年起至今逐漸上升至峰值,。

顧名思義,，港式地?cái)偞蜻厾t相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個(gè)“地?cái)傦L(fēng)”,，與此同時(shí),，每張桌子上都放一個(gè)小泥爐，坐上一口砂鍋,，還原了圍爐而坐,、把酒言歡的場(chǎng)景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,，接地氣的氛圍感立即就出來(lái)了,。

價(jià)格上，港式地?cái)偞蜻厾t人均普遍在80~100元左右,，相比中高端港式打邊爐動(dòng)輒人均200元出頭,，“低配版”的地?cái)偞蜻厾t吸引了不少想花少點(diǎn)錢體驗(yàn)港式打邊爐的消費(fèi)者。

經(jīng)過(guò)去年一波跟風(fēng)開(kāi)店,，目前市場(chǎng)上有林記,、通記,、春幸記、廣生記等港式地?cái)偞蜻厾t品牌,，其中林記門店最多,，目前有約180家，而其他品牌都只有十幾家或幾家店,。

據(jù)了解，林記港式地?cái)偞蜻厾t首店于2023年誕生于沈陽(yáng),，2023年全年新增了150余家,，遍布河北、河南,、遼寧,、江蘇等地，大部分集中在長(zhǎng)江以北,。

“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地?cái)偽幕?，給顧客的感覺(jué)就是消費(fèi)不高，能吸引他們進(jìn)店品嘗,?！绷钟浀囊晃徽猩探?jīng)理介紹道，這個(gè)模式的人均不高,，產(chǎn)品也非常豐富,。

他們目前有六個(gè)系列的菜品，除了主打的牛腩煲,、花膠雞煲,、牛雜煲等炭火砂煲，還搭配了東北特色“老街炭火小串”,，讓顧客有種吃地?cái)偀镜母杏X(jué),。除此之外還引進(jìn)了全國(guó)各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鴿,、長(zhǎng)沙的臭豆腐等,，夏天又增加了生腌小海鮮和地?cái)傂±浯?/p>

雖然產(chǎn)品很多，但該招商經(jīng)理表示,，菜品都是標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,，有料包調(diào)味，完全不需要大廚,，三四天就能全部學(xué)會(huì),。

而且這種地?cái)偰Ｊ介T店的投資成本也不高。這位經(jīng)理說(shuō),，加盟費(fèi)（單店代理和區(qū)域代理）7~10萬(wàn),，“地?cái)傦L(fēng)”的裝修費(fèi)用每平米300元就能搞定,，設(shè)備桌椅板凳2萬(wàn)，100平的店面前期投資在12萬(wàn)~15萬(wàn)之間,，加上租金也不超過(guò)20萬(wàn),。

上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)的原因，但并不意味著做了就能賺錢,。

南方市場(chǎng)的一位加盟商告訴觀察君,，2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產(chǎn)品特色才決定加盟的，但大半年來(lái)它的生意一直是勉強(qiáng)維持,。

“因?yàn)槭翘炕鸬脑?，夏天客流較少”，該加盟商說(shuō),，為了應(yīng)對(duì)夏天淡季,，品牌方設(shè)計(jì)了豐富的產(chǎn)品，但產(chǎn)品多也會(huì)導(dǎo)致沒(méi)特色,，為了引流她去做抖音團(tuán)購(gòu),，可抖音太卷了，能賣出去的都是利潤(rùn)率極低的產(chǎn)品,，再加上品牌方提供的料包價(jià)格過(guò)高,，她自稱很難賺錢。

任何餐飲項(xiàng)目都有風(fēng)險(xiǎn),，是否賺錢是多方面的結(jié)果,，觀察君這里只是做客觀呈現(xiàn)。并且,，也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者,，打算開(kāi)店之前一定要多方考察。

雞火鍋：

普及度廣,，品類缺乏品牌引領(lǐng)

雞火鍋持續(xù)受追捧,，繼前幾年豬肚雞、椰子雞流行之后,，最近一年,，觀察君發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞火鍋越來(lái)越多,，而且多個(gè)品牌擴(kuò)張較快。

比如劉記光大火鍋雞,，2023年在長(zhǎng)春開(kāi)出首店后一直發(fā)展緩慢,，2023年開(kāi)始快速擴(kuò)張，一年新增150多家門店，目前門店超過(guò)了200家,。

地鍋根據(jù)地在2023年疫情之前僅有二三十家店,，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)張至220+家，主要分布在江蘇,、浙江,、安徽、河南等地,。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快,，2023年新開(kāi)門店都在70多家。

雖然都屬于雞火鍋,，地鍋雞和柴火雞的制作方式,、就餐形式大體一樣，只是叫法不同,，有些地方叫地鍋雞，有些地方習(xí)慣叫柴火雞,。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別,。

地鍋雞起源于山東、江蘇,、安徽交界處的微山湖地區(qū),。過(guò)去，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,，因?yàn)榇喜环奖闩腼?，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋，下面用干柴生火煮上一鍋菜,，再貼上面餅,，便形成了這種飯菜合一的烹調(diào)方式。

演化到現(xiàn)在,，地鍋雞升級(jí)了鍋具和灶臺(tái),，保留了現(xiàn)炒現(xiàn)燜的形式，服務(wù)員先炒雞然后加水燉煮,，同時(shí)在鍋沿內(nèi)壁貼一圈玉米餅,，吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜，就著軟滑干香的面餅,，滿滿的農(nóng)家樂(lè)風(fēng)格,。

地鍋雞的另一個(gè)特點(diǎn)是價(jià)格實(shí)惠、分量足,。這類餐廳的人均基本上在50~70元,，比豬肚雞、椰子雞的人均都低一些,，性價(jià)比更高,。

△圖片來(lái)源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號(hào),。

雖是鄉(xiāng)土風(fēng)情，但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來(lái)看,，一二線城市的門店數(shù)還不少,。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線,、新一線城市,。

這或由于當(dāng)下的都市人，大多對(duì)傳統(tǒng)的農(nóng)家土灶,，柴火現(xiàn)炒現(xiàn)燉的煙火氣比較向往,。據(jù)觀察君了解，地鍋雞既滿足了他們對(duì)“鮮”和“農(nóng)家場(chǎng)景”的需求,，又便宜實(shí)惠,，所以受到歡迎。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)火鍋雞,，起源于河北滄州,，是一個(gè)有點(diǎn)“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結(jié)合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣,，都是以雞為主料，流程上也是先吃雞再涮菜,。

火鍋雞的出品形式比較有特色,，雞肉塊堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，給消費(fèi)者視覺(jué)刺激,，十分誘人,。除了雞肉食材外，有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等,。

另外，市場(chǎng)上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，契合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。大眾點(diǎn)評(píng)上,，熱門火鍋雞店鋪的網(wǎng)友評(píng)價(jià)多集中在“分量大,、性價(jià)比高”等層面。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費(fèi)不限量”的口號(hào),。

△圖片來(lái)源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

火鍋雞已經(jīng)流行兩三年了，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說(shuō)，在他經(jīng)營(yíng)的這四年間,，眼看著市場(chǎng)上火鍋雞店越來(lái)越多,，山寨店也層出不窮。在他看來(lái),，這個(gè)項(xiàng)目被跟風(fēng)有幾點(diǎn)原因：

其一,，性價(jià)比高，人流量大,；屬于重口味美食,，比如他家主打醬香、微辣,、麻辣,，口味具有一定的成癮性；第三,，標(biāo)準(zhǔn)化操作,，“不會(huì)做飯也能炒火鍋雞，3分鐘搞定”,；第四,，淡旺季不明顯；第五,，投入不高。

但能不能賺錢還是看經(jīng)營(yíng)者,，閆磊說(shuō),，受疫情影響，他的店也是賺賺賠賠,，目前經(jīng)營(yíng)還算穩(wěn)定,，都是他天天在店里守出來(lái)的。觀察君發(fā)現(xiàn),，火鍋雞門店主要分布在長(zhǎng)江以北,，長(zhǎng)江以南各省份很少有火鍋雞。

比如劉記光大盤踞在東三省,，超越,、余樂(lè)圈、0317火鍋雞主要以河北為根據(jù)地,，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南,、河北、山東,。

△圖片來(lái)源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

同時(shí)，火鍋雞在下沉市場(chǎng)較受歡迎，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市,；劉記光大火鍋雞超過(guò)50%的門店位于三四五線城市,；而超越火鍋雞在三線城市的門店數(shù)占比超過(guò)一半?；蚴且?yàn)榛疱侂u的性價(jià)比較高,，裝修風(fēng)格也較時(shí)尚化，對(duì)小鎮(zhèn)青年比較有吸引力,。

總的來(lái)說(shuō),，“價(jià)格便宜實(shí)惠、聚焦于中低端市場(chǎng)”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標(biāo)簽,，但觀察君發(fā)現(xiàn),，雖然這類雞火鍋的門店數(shù)很多，但卻暫時(shí)沒(méi)有全國(guó)性品牌出現(xiàn),，或許跟這類火鍋的低客單價(jià)和聚焦下沉市場(chǎng)有關(guān),。

正是缺乏頭部品牌的引領(lǐng)，地鍋雞還未形成成熟的品類認(rèn)知,，常常被視為一道菜,，認(rèn)知較為分散，而這又進(jìn)一步阻礙了品牌知名度的打造,。

在火鍋雞的眾多品牌中,，劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度，但作為加盟品牌,，如果自身內(nèi)功不夠,，加盟閉店率高企的話，后續(xù)要走得長(zhǎng)遠(yuǎn)的難度也較高,。

羊肉館：

季節(jié)性明顯,，等待品牌創(chuàng)新突圍

市井羊肉館是從2023年的冬天開(kāi)始起勢(shì)的，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場(chǎng)新寵,，洞氮胡記羊肉館,、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等多個(gè)品牌順勢(shì)迎來(lái)發(fā)展期,。

比如洞氮胡記羊肉館,，起源于湖南岳陽(yáng)，第一家店成立于1999年,，2023年開(kāi)始品牌化運(yùn)作,，至今開(kāi)出了400多家店，其中90%的門店是在2023年和2023年開(kāi)出的,。

創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館,，起源于武漢,，至今發(fā)展出了百余家門店；草本味市井羊肉館,，2023年年底開(kāi)業(yè),，疫情歇業(yè)后，2023年9月重新發(fā)力,，至今已開(kāi)出了40多家門店,。

與此同時(shí)，市場(chǎng)上各種市井羊肉館也逐漸冒出,，從名字到模式相似度極高,。觀察君還記得，2023年1月在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“羊肉館”關(guān)鍵詞,，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙顯示有2100多個(gè)結(jié)果,，武漢有3800個(gè)多結(jié)果。如今到了2023年9月,，再查看時(shí),，長(zhǎng)沙顯示有6250+結(jié)果，武漢有10700+結(jié)果,?？梢?jiàn)羊肉館最近一年在這些地區(qū)仍呈增長(zhǎng)之勢(shì)。

市井羊肉館之所以流行,，觀察君主要有幾個(gè)因素,。首先是產(chǎn)品有一定差異化，與市面上其他羊肉火鍋不同的是,，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”,，相比普通羊肉膻味較小，而且湯底采用羊骨湯底,，先喝湯再涮肉吃法具有價(jià)值感。同時(shí)還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,，踩準(zhǔn)了“微醺經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)口,。

環(huán)境上主打大排檔、市井風(fēng),，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅,，經(jīng)典炭火爐搭配一口生鐵鍋，就餐場(chǎng)景放松接地氣,，當(dāng)下也比較流行,。

而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低、易上手的門店模型,。據(jù)某品牌方介紹,，這種市井羊肉館的裝修成本比較低,，很多是“因地制宜”簡(jiǎn)單裝修，而且以社區(qū)店為主,，租金不高,，人工也比一般火鍋店用人少，一家小店下來(lái)前期投入十幾萬(wàn)就行,，最多不超過(guò)30萬(wàn),。

市井羊肉館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高。據(jù)洞氮胡記的有關(guān)負(fù)責(zé)人透露,，對(duì)加盟商來(lái)說(shuō),，羊肉到店只要切片就行了，整個(gè)出餐過(guò)程基本做到了像泡方便面一樣,，但需要品牌方有較強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力,，這是品牌能走遠(yuǎn)的最大競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

但觀察君調(diào)查后發(fā)現(xiàn),，這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸,，首先就是季節(jié)因素，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來(lái)年4月中旬,，一年只能賣7個(gè)月,，夏天再圍著炭火的體驗(yàn)感就比較差，很多門店因此無(wú)法盈利,，如何把夏天空檔期利用起來(lái),，成為該行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產(chǎn)品,。

目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南,、湖北、安徽等區(qū)域,，因?yàn)闋C皮羊肉的吃法在南方更普遍,，這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙。

第三,，就目前該品類的幾個(gè)代表品牌來(lái)看,，在追求店面數(shù)和市占率的過(guò)程中，品牌力打造還有待加強(qiáng),。事實(shí)上,，大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識(shí)都不太強(qiáng)。

對(duì)于這種主打單一食材的火鍋來(lái)說(shuō),，競(jìng)爭(zhēng)壁壘主要在于兩個(gè)方面,。一方面是夯實(shí)的供應(yīng)鏈，羊肉食材的穩(wěn)定供應(yīng)和新鮮度,，這些才是突破品類同質(zhì)化的關(guān)鍵,；另一方面就是差異化的品牌認(rèn)知,，它才是搶占消費(fèi)認(rèn)知的第一抓手。

小結(jié)

深入剖析上述幾個(gè)火鍋細(xì)分品類,，我們能發(fā)現(xiàn),，疫情之下活得好的火鍋有幾個(gè)共同特點(diǎn)：

第一，環(huán)境上凸顯市井風(fēng),、煙火氣,、地?cái)偢小＞唧w來(lái)說(shuō)即接地氣,，讓消費(fèi)者沒(méi)有距離感,，更愿意進(jìn)店嘗試。就像地?cái)偦疱伜偷劐侂u的現(xiàn)炒鍋底,，地?cái)偞蜻厾t和市井羊肉館的炭火爐,，呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場(chǎng)景。

第二,，都屬于有料火鍋,，鍋底有料，性價(jià)比高,。受疫情及經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響,，消費(fèi)者收緊了錢袋子，外出就餐的頻次和預(yù)算都有下調(diào)的趨勢(shì),，消費(fèi)者的普遍訴求是,，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多錢,，所以性價(jià)比高的餐廳更受青睞,。而上述細(xì)分火鍋都有此特點(diǎn)。

第三,，以社區(qū)店為主,。地?cái)傦L(fēng)天然適合開(kāi)在社區(qū)及街邊，可以以外擺的形式招攬顧客,，距離消費(fèi)者更近,，本文探討這幾個(gè)細(xì)分品類幾乎都主打社區(qū)店，經(jīng)營(yíng)形式較為靈活,。

第四，投資較低,。相比大火鍋動(dòng)輒五六十,、七八十萬(wàn)的加盟費(fèi)，上述幾個(gè)火鍋?lái)?xiàng)目的投資基本都在十幾萬(wàn)左右,，最多也不超過(guò)30萬(wàn),。在疫情不確定環(huán)境下,，投資低對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，品牌更容易發(fā)展連鎖,。

但同時(shí)我們也看到,，品類火不代表生意就一定好做，每個(gè)細(xì)分品類也都有各自的痛點(diǎn),。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯,，市井羊肉館和地?cái)偞蜻厾t都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流較受限的問(wèn)題,。

還比如有的細(xì)分品類只有一個(gè)比較典型的代表品牌,，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因,，或并不代表整個(gè)品類的繁榮,。

而且多數(shù)加盟品牌側(cè)重于追求門店數(shù)增長(zhǎng)，自身的供應(yīng)鏈建設(shè)以及加盟管理方面或相對(duì)薄弱,，一旦內(nèi)功趕不上規(guī)模增長(zhǎng)的速度,，品牌早晚會(huì)出問(wèn)題。

所以對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)要根據(jù)自己的條件謹(jǐn)慎選擇,，而對(duì)于從業(yè)者來(lái)說(shuō),，還是那句話，火鍋品類開(kāi)店不論規(guī)模,、不論速度,、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道,，最重要的還是開(kāi)一家要成一家,。

參考資料：

1.樂(lè)山蹺腳牛肉，為啥能在大城市頻頻出圈,？三聯(lián)美食

2.外賣品類觀察：“蹺腳牛肉”會(huì)成為下一個(gè)大爆品嗎,？外賣玩家

3.全國(guó)雞火鍋10出爐！誰(shuí)在“雞”流勇進(jìn),？火鍋餐見(jiàn)

來(lái)源餐飲深觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝