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單店年營業(yè)額達510萬,，肉蟹煲品類仍大有可為

從野蠻生長到回歸理性，進入品類升級時代的肉蟹煲何去何從,？

本文由紅餐網（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：李金枝。

近日,，一餐飲老板“曬”出的門店經營情況引起了紅餐網的注意,。從其朋友圈發(fā)布的照片可以看到，他的店里滿滿當當全是顧客,。

這位餐飲老板姓高,，其門店位于內蒙古呼和浩特，主打肉蟹煲,，面積100多平米,，今年月營業(yè)額平均能達到38萬左右。

2016年,，廚師出身的他看中了肉蟹煲這一品類,，在品嘗市場上各大品牌產品后，開了一家米小姐肉蟹煲,。6年來,，高先生又先后新開了兩家肉蟹煲門店。據(jù)他介紹,，去年他開的三家門店單店最高年營業(yè)額高達510萬,。

紅餐網觀察到，近兩年肉蟹煲的聲量似乎少了許多,，為何高老板的肉蟹煲門店還能保持良好的發(fā)展勢頭,？

我們嘗試從肉蟹煲這個單品追蹤溯源，2015年爆火到現(xiàn)在，肉蟹煲這個大單品發(fā)展有何變化,？目前這個品類的市場競爭如何,？還有哪些值得突圍的方向？

01.

從野蠻生長到回歸理性,，

肉蟹煲品類進入升級時代

關于肉蟹煲的起源一直流傳著兩個說法,，其一是起源于明朝皇宮的滋補砂鍋，用砂鍋烹飪,，以新鮮的肉蟹、蝦為主料,，由大火煲制而成,。其二是來源緬甸、孟加拉地區(qū),，認為肉蟹煲中的肉蟹指的就是緬甸的鐵蟹,。

但這兩種說法均未得到廣泛認可。不過,，雖然肉蟹煲起源不明,，但它爆火的時間卻有跡可循。

2015年前后,，餐飲行業(yè)正處于“單品為王”的巔峰時代,，因為經營模式靈活、易復制且市場準入門檻較低,，肉蟹煲,、牛蛙、肉夾饃,、烤魚等大單品店紛紛冒頭,，市場熱鬧非凡。

大概2016年下半年開始,，肉蟹煲迅速躥紅,，從江浙地區(qū)火到了全國，一批主打肉蟹煲的品牌也開始快速發(fā)展壯大,。短短幾年間,，市場上的肉蟹煲品牌和門店已經翻了幾番。

數(shù)據(jù)的變化是最好的證明,，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，2016年肉蟹煲相關餐飲企業(yè)注冊量同比增長330%。此后,，市場上不斷出現(xiàn)新的肉蟹煲品牌,。值得注意的是，盡管餐飲行業(yè)籠罩在疫情的陰霾下，2023年肉蟹煲企業(yè)注冊量同比增長120%,。

隨著市場的變化,，單一的產品對消費者的吸引力逐漸減弱，肉蟹煲品牌們開始逐步豐富產品矩陣,，以吸引更多顧客,，拓寬消費群體，像雞爪煲,、牛蛙煲等其他煲類產品相繼上市,。一些品牌還在肉蟹煲的基礎上加入了茶飲、小吃等其他品類,。

總的來看,，回溯肉蟹煲品類的發(fā)展歷程，我們可以分三個階段來看：

1.0時代：品牌大部分經營以蟹為主打的單一產品,；

2.0時代：肉蟹煲品牌們開始注重產品豐富化,、差異化，不斷進行品類邊界拓展,；

3.0時代：市場逐漸回歸理性,，肉蟹煲品類進入升級時代，這也對企業(yè)提出更高要求,。品牌想要從競爭激烈的市場中脫穎而出,，產品、環(huán)境,、服務缺一不可,。

02.

拆解典型代表，

看3.0時代肉蟹煲品牌如何升級躍進,？

3.0時代,，肉蟹煲品牌具體如何發(fā)力？如何強化品牌特色,，加深品牌在市場的認知度和影響力,，給年輕一代消費者新鮮感，成為當下肉蟹煲品牌必須突破的一大難題,。

以開篇提到的高老板加盟的米小姐肉蟹煲為例,，據(jù)紅餐網了解，米小姐肉蟹煲2015年成立于上海,，即便在疫情期間,，大部分門店也保持了營收增長。窺一斑而知全豹,，接下來我們嘗試從米小姐近些年的一系列舉措中一窺肉蟹煲品牌升級,、占領市場的秘訣,。

1、雙爆款戰(zhàn)略,，從產品到場景的升級

隨著品類的成熟,，肉蟹煲也出現(xiàn)了一些單品爆款常見的問題，比如主打產品缺乏創(chuàng)新,、消費場景雷同無新意,，大多肉蟹煲門店被困于此，止步不前,。

本質上,，無論是產品還是消費場景創(chuàng)新，差異化總是餐企市場競爭的一大利器,。

考慮到品牌差異化和市場需求,，米小姐定位于“小聚會”餐飲，主打爆款產品肉蟹煲,，同時，還推出港式牛雜煲,、紫蘇牛蛙煲,、烤魚系列、蒸點系列,、特色涼菜以及飲品等不同品類的產品,。

“在這個定位的過程當中,，我們遵循的原則是滿足消費者的味覺需求,，而不是界定品類歸屬，我認為無界就是最好的邊界,?！泵仔〗銊?chuàng)始人李萬芳說道,。

通過產品創(chuàng)新和場景升級，米小姐打造了鮮明且獨樹一幟的品牌形象,。

從產品創(chuàng)新來看,，2023年，米小姐推出了肉蟹煲+迷蹤蟹的雙爆款戰(zhàn)略,。

紅餐網了解到,，迷蹤蟹系列產品是由粵菜大師盧錦泉為產品技術顧問，研究推出的創(chuàng)新產品,，這一產品紅油的熬制方法還申請了國家專利,。迷蹤蟹系列采用先吃干鍋后涮火鍋的方式，產品口感層次很豐富,，另外,，該系列還可以做夜宵，大大拉升門店的盈利空間。

在產品創(chuàng)新之外,，米小姐的門店裝修風格也經過了一番考量,，創(chuàng)新升級了肉蟹煲的消費場景。區(qū)別于傳統(tǒng)的工業(yè)風,，米小姐在門頭,、門店風格等方面突出海洋元素，設計了簡單清爽的海洋風以及淡淡蟹殼紅的小現(xiàn)代風兩種風格,，整體視覺風格清爽簡潔,，更貼合年輕人的審美。

2,、從工廠到門店,，供應鏈標準化升級

供應鏈是餐企運行的安全帶，2023年,，在肉蟹煲某頭部品牌令人震驚的食安事件之后,，消費者對于肉蟹煲多多少少有些顧慮。

在此情況下,，米小姐逐步引入了明檔廚房,，讓客人自己挑蟹，并做上標記,，實現(xiàn)制作過程透明化,、可視化。

“肉蟹簽名可追溯,，足斤足兩可追罰,，國家級專利配方，國家級大師顧問,?！边@是米小姐對消費者的保證。

自2015年起,，米小姐不斷完善供應鏈建設,，與第三方合作建立了標準化、科技化,、智能化的中央工廠,，同時合作建立獨立倉儲物流配送中心，并配備多個專業(yè)化大型冷庫,，保證全國加盟商門店所需貨源,，每天源源不斷地為全國各地的加盟商配送醬料以及相關原料。

考慮到遠程采購活蝦蟹難以控制采購成本,，米小姐在各地門店建小型蓄養(yǎng)池,，既能保證原材料的品質,，又有效控制成本。

從原料采購,、生產加工,，到物流配送，全程標準化,、智能化,，以確保食材的新鮮度，歷經幾年,，米小姐逐步合作建成從工廠到門店完整的供應鏈,。

3、線上線下,，數(shù)字化推動加盟管理升級

對于任何一家連鎖加盟品牌而言,，加盟商的管理至關重要。如果對加盟商控制不好,，出現(xiàn)質量等問題,，負面影響會波及品牌方，造成品牌形象下滑,。因此米小姐十分重視對加盟商的扶持和管理,。

從店鋪選址、門店設計,、開業(yè)籌備、經營管理到開業(yè)后的資源導入等環(huán)節(jié),，米小姐總部全程參與,，提供專業(yè)的培訓指導，比如開業(yè)前加盟商到公司總部進行7-15天的一對一培訓,，開業(yè)后總部還提供7-30天的帶店服務,，保證門店順利經營。

在加盟商管理方面,，米小姐擁有一套完善的門店管理落地標準“O,、S、C+SOP”輸出給加盟商,，加盟商需嚴格執(zhí)行公司的“產品,、環(huán)境、服務”標準,，以及嚴格按照總部的“SOP”出品,。

總部會定期或不定期進行督導巡店，檢查門店出品標準,、食品安全等狀況,，值得注意的是,，米小姐還設立了專屬“神秘顧客”部門，隨時抽查加盟商的門店,，以便及時發(fā)現(xiàn)并調整加盟店問題,。

在線上，總部利用多媒體手段,，定期對加盟商開展云會議溝通,，協(xié)助加盟商歸納問題，持續(xù)優(yōu)化門店經營,。

2023年,，米小姐引入數(shù)字化運營管理系統(tǒng)，實時對接加盟商門店營業(yè)數(shù)據(jù),，實現(xiàn)運營管理的數(shù)字化,、圖片化、流程化,，有效解決了一線巡店,、標準化的問題。還能利用線上數(shù)據(jù)幫助加盟商分析門店現(xiàn)狀,，極大地提升總部與加盟商之間溝通效率,，實現(xiàn)營運管理的同步。

經過一系列的調整和升級,，米小姐一步步把肉蟹煲做實做深,，在肉蟹煲領域牢牢占據(jù)了一席之地。

03.

下一個十年,，

肉蟹煲品類還有很大想象空間

雖然十多年來肉蟹煲發(fā)展得風生水起,，但也一直有人認為，肉蟹煲這一類的單一產品品類發(fā)展前景始終有限,。肉蟹煲的發(fā)展已經觸到“天花板”了嗎,？

從產品適應性來看，肉蟹煲主打海鮮類產品,，南北方人群都能接受,，沒有地域差異，這是肉蟹煲身上難能可貴的一點,，畢竟能在全國被廣泛接受的品類屈指可數(shù),，這也代表著肉蟹煲品類發(fā)展空間廣闊。

從性價比來看,，蟹一類的海鮮屬于高端食材,，價格較高，但是大部分肉蟹煲品牌的客單價卻集中在60-100元,。對比其他高端食材動輒100+的均價,，肉蟹煲擁有較高的性價比,，也能夠給顧客帶來良好的消費體驗。

從市場發(fā)展空間來看,，目前,，肉蟹煲門店大多在一二線城市，三,、四線城市以及縣城等很多市場都是空白的,，下沉市場還有很大空間。而隨著近年來我國人民生活水平的提高,，三,、四線城市的消費能力越來越強，對新產品的接受度也越來越高,。亦如米小姐的市場布局,，其門店大多布局在三、四線城市,，并且都取得了不錯的業(yè)績,。前面提到的高老板另一家在內蒙古通遼的肉蟹煲門店，月營業(yè)額也能達到17萬左右,。

由此我們預判,，肉蟹煲作為一個特色品類，未來還有很大的升值空間,。

但也要注意,，在疫情常態(tài)化的當下，對處于產業(yè)鏈閉環(huán)的眾多肉蟹煲品牌而言,，沒有捷徑可走,，突圍的思路只有一條——對外持續(xù)創(chuàng)新、對內加強修煉內功,。亦如李萬芳所透露的米小姐發(fā)展策略，“未來將持續(xù)創(chuàng)新,，不斷提升品牌影響力,。”

注：本文配圖由米小姐肉蟹煲提供,，紅餐網經授權使用,。

頭部品牌折戟，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起,！|| 品類洞察

導語

進入2023年,，火鍋受疫情影響也較為嚴重，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

有料火鍋如地攤火鍋,、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐、市井羊肉館,、地鍋雞,、火鍋雞等卻趁勢突圍，帶動了一波創(chuàng)業(yè)潮,。

本文看點：

1.火遍全網的地攤火鍋,，能復制嗎？

2.蹺腳牛肉這道菜,，為何能搶火鍋的生意,？

3.人均更低的港式地攤打邊爐，要攻下北方市場了,？

4.去年被跟風的市井羊肉館,，現(xiàn)在怎么樣了？

5.地鍋雞,、火鍋雞還能流行多久,？

作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類，《中國餐飲發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年全國火鍋市場規(guī)模達到了5630億元,。但因為強社交屬性，火鍋受疫情影響也較為嚴重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

2023年上半年，海底撈,、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損,。8月30日，海底撈發(fā)布了2023年年中報,，財報顯示,，截至2023年6月30日，海底撈收入為167.64億元,，同比減少16.57%,，凈虧損2.67億元。同日,，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績公告,，上半年營收和凈利潤雙雙下滑，凈虧損2.78億元,。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天,，上市之戰(zhàn)亦不太順利。

但與此同時，觀察君卻發(fā)現(xiàn),，火鍋市場仍有一些細分品類實現(xiàn)了逆勢生長,，比如地攤火鍋、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐,、市井羊肉館、地鍋雞,、火鍋雞等,，代表品牌比如七七地攤火鍋、劉記光大火鍋雞,、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍,，門店規(guī)模快速增長,，有的一年凈增二百多家門店,，帶動了火鍋市場的一波跟風創(chuàng)業(yè)潮。

本文就從火鍋細分品類的角度去觀察剖析,，在疫情常態(tài)化的大背景下,，這些火鍋細分品類為什么能獲得逆勢發(fā)展？這種火爆又能持續(xù)多久,？

地攤火鍋：

品類黑馬的成功或無法復制

地攤火鍋,，顧名思義就像在地攤吃火鍋，矮桌矮凳,，隨意自在,，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣，煙火氣十足,。

巨量算數(shù)顯示,，自2023年年中之后，地攤火鍋的抖音綜合指數(shù)開始快速增長,。地攤火鍋店在全國不斷冒頭,，貴州、長沙,、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出了不少新品牌,。

△圖片來源：巨量算數(shù)。

比如長沙的七七地攤火鍋,、陸子哥地攤火鍋，貴州的三味珍館,；昆明的小黔貴,、牛香千里，甚至一線城市廣州,、上海,，也出現(xiàn)了廖美麗,、貝喜爺?shù)缺姸嗟財偦疱伷放啤Ｅc此同時,，諸如巷子里的地攤火鍋,、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多。

△圖片來源：小紅書上關于地攤火鍋的種草,。

絕大多數(shù)地攤火鍋的門店數(shù)只有個位數(shù),，七七地攤火鍋算是發(fā)展較好的地攤火鍋品牌，其2023年3月才在長沙開出首店,，如今已發(fā)展出了150多門家,，目前還在持續(xù)擴張中。

地攤火鍋近一年在全國火熱流行,，但卻并非新物種,，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于,，火鍋店現(xiàn)炒鍋底,，顧客自己帶肉，火鍋店僅收取少量的鍋底費,，消費非常便宜,。

當下的地攤火鍋保留了豬肉現(xiàn)炒鍋底的形式，并做出了一些升級：環(huán)境上凸顯市井地攤風格,，矮桌低凳是標配,，明檔掛著新鮮豬肉，現(xiàn)割現(xiàn)炒,。一位消費者這樣描述就餐體驗,，“當一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時，誘人的香味頓時撲鼻而來,，很有儀式感,。”

大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主,，五花肉,、大腸、豬蹄,、排骨,、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑，比如牛香千里就開創(chuàng)了地攤牛肉火鍋,。地攤火鍋的人均在35~60元之間,，較為平價。消費者支付餐位費便可享受免費鍋底、小料,、素菜,、水果等，給人實惠之感,。

多位業(yè)內人士認為,，地攤火鍋的最大特色是街頭環(huán)境+現(xiàn)炒鍋底，這是其出圈的原因,，契合了消費者需求升級（煙火氣,、體驗感）、價格降級（人均低）的消費趨勢,。

而創(chuàng)業(yè)者跟風涌入,，則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關系,。但隨著加盟店越來越多,，有不少業(yè)內人士開始質疑地攤火鍋并不賺錢。

他們分析認為,，地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費群體,，但正因為客單低，毛利也低,，主要靠走量才能賺錢,。不過走量需要巨大的人流量，一般人流量大的地方租金也高,，轉讓費也貴,，這與走量生意的初衷就背道而馳了。

△圖片來源：飯七七老板娘抖音賬號截圖,。

觀察君認為,，一家火鍋店是否賺錢，跟選址,、經營等多種因素有關,，切不可盲目跟風。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做,，就連七七地攤火鍋的創(chuàng)始人肖勇也曾坦言,，七七的增長主要源于抖音運營。

而對一般創(chuàng)業(yè)者來說,，獲得流量的門檻較高,，七七的模式很難復制，投資需謹慎,。

蹺腳牛肉：

一道樂山名菜,，卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見,。巨量算數(shù)顯示，從去年夏天開始,，蹺腳牛肉的抖音綜合指數(shù)快速上升，今年五月之后再創(chuàng)新高,。而在小紅書上,，關于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇。

△圖片來源：巨量算數(shù),。

蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴,，起源于蘇稽的周村。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代,，一位村民把原本要扔掉的牛內臟消毒烹煮后進行便宜售賣,，往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食，因而得名蹺腳牛肉,。

2012年,，當?shù)爻闪⒘诵袠I(yè)協(xié)會，并將蹺腳牛肉申報了非物質文化遺產,，此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都,、重慶。2023年在一些品牌的引領下,，蹺腳牛肉風潮開始在全國盛行,。

蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋，有湯有肉有菜,，再搭配一碟蘸料,。這就是蹺腳牛肉的妙處，能同時滿足口味清淡和重口味的消費者,。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號,。

同時，蹺腳牛肉的湯底也較講究,。用牛大骨精心熬制,，還加入了若干神秘的中草藥等香料，并且經過處理的牛肉特別嫩,，清香入味,，較受消費者的喜愛。

蹺腳牛肉就餐形式較為靈活,，既可以單人小份享用,，用碗裝，半碗牛肉半碗菜,，一份售價20元不到,，也可以多人一起吃大鍋,。并且，蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外,，還會提供缽缽雞,、甜皮鴨、糍粑,、冰粉等樂山小吃,，在這里既能吃火鍋，又能吃炒菜,，產品樣式比較豐富,。

“像是吃火鍋，又比火鍋便宜太多了,?！币晃痪W友表示，“現(xiàn)在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,，相比之下蹺腳牛肉十分劃算,。”

基于此,，蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來,，目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉,，其實早在2012年就在上海開出了首店,，但一直不溫不火。直到2023年才迎來了爆發(fā),，一年新開門店70多家,，目前在全國發(fā)展出了110多家門店。門店不僅遍布上海,，還擴張到了江蘇和浙江等地,，目前還在向北京、鄭州等華北,、華中地區(qū)擴張,。

還有楊三孃蹺腳牛肉，去年新增40多家門店,，目前總門店數(shù)100+家,，主要分在四川、重慶等地,。此外還有四川的馮四嬢,、北京的全牛匠、廣東的盡膳口福等品牌,，在當?shù)囟夹∮兄?。其中肖四女（上海黃陂南路店）,、樂山胖哥（成都東風路總店）還登上了“大眾點評2023必吃榜”。

蹺腳牛肉嚴格來說不算火鍋,，卻搶起了火鍋的生意,，還掀起了跟風創(chuàng)業(yè)潮。蹺腳牛肉為什么能爆火,，觀察君認為主要有以下幾方面的原因：

第一,，蹺腳牛肉屬于大單品，標準化程度高,，易復制。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃,，但做法卻不復雜,。門店用的多是預處理好的食材，比如牛肉及各類牛雜隔天加工好,，湯底也是提前熬制好,，有人點菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌，出品方式較為簡單,，容易上手,。

在有的店里，一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,，顧客不能自選,，基本上2分鐘就能出一鍋，口味穩(wěn)定,，還不易出錯,。作為搭配的甜品、涼菜,、涼粉,、紅糖糍粑、鍋盔,、小酥肉等產品,，也都可以通過預制菜供應鏈來解決。

第二,，毛利較高,。消費者感受到的是高性價比，其實對商家而言,，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀,。

蹺腳牛肉的點菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜，牛肉雖然是高價值食材,，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多,，還有各類牛雜以及打底的卷心菜,、白蘿卜等配菜。

一位知情人士稱,，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150,，根據(jù)市場價可推算出，其成本在10元左右,。而牛雜,、黃喉、百葉等食材,，普遍成本較低,，屬于高利潤產品。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”,，比如火爆牛雜,、火爆毛肚等，也都是熱門單品,，牛雜,、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品，也可以用來做爆炒,，貨損率較低,。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號。

總的來說,，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化,、輕量化、快餐化的定位,，門店面積不大,，操作流程簡單，翻臺率較高,，創(chuàng)業(yè)門檻不算高,。

但不可忽視的是，口味仍是這類門店的最大競爭力,。據(jù)了解,，最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當學徒的人越來越多，很多僅待上一兩周看看熬湯調味就走了,，然后靠購買調料包回家開店,。調料都是工廠批量生產的，這樣一來諸多門店的口味就會比較相似了,。

要想做得長久還是需要經營者對食材,、口味有一定把控和積累，而不是速成買調料包就能做到的,。

港式地攤打邊爐：

低配版港式打邊爐,，能攻占北方市場,？

港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類，雖然和地攤火鍋,、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,，但上升的趨勢比較明顯，巨量算數(shù)的抖音搜索指數(shù)從去年起至今逐漸上升至峰值,。

顧名思義,，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個“地攤風”,，與此同時,，每張桌子上都放一個小泥爐，坐上一口砂鍋,，還原了圍爐而坐,、把酒言歡的場景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,，接地氣的氛圍感立即就出來了。

價格上,，港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右,，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者,。

經過去年一波跟風開店,，目前市場上有林記、通記,、春幸記,、廣生記等港式地攤打邊爐品牌，其中林記門店最多,，目前有約180家,，而其他品牌都只有十幾家或幾家店。

據(jù)了解,，林記港式地攤打邊爐首店于2023年誕生于沈陽,，2023年全年新增了150余家，遍布河北,、河南,、遼寧、江蘇等地,，大部分集中在長江以北,。

“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地攤文化，給顧客的感覺就是消費不高,，能吸引他們進店品嘗,?！绷钟浀囊晃徽猩探浝斫榻B道，這個模式的人均不高,，產品也非常豐富,。

他們目前有六個系列的菜品，除了主打的牛腩煲,、花膠雞煲,、牛雜煲等炭火砂煲，還搭配了東北特色“老街炭火小串”,，讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺,。除此之外還引進了全國各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鴿,、長沙的臭豆腐等,，夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串。

雖然產品很多,，但該招商經理表示,，菜品都是標準化操作流程，有料包調味,，完全不需要大廚,，三四天就能全部學會。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高,。這位經理說,，加盟費（單店代理和區(qū)域代理）7~10萬，“地攤風”的裝修費用每平米300元就能搞定,，設備桌椅板凳2萬,，100平的店面前期投資在12萬~15萬之間，加上租金也不超過20萬,。

上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風的原因,，但并不意味著做了就能賺錢。

南方市場的一位加盟商告訴觀察君,，2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟的,，但大半年來它的生意一直是勉強維持。

“因為是炭火的原因,，夏天客流較少”,，該加盟商說，為了應對夏天淡季,，品牌方設計了豐富的產品,，但產品多也會導致沒特色，為了引流她去做抖音團購，可抖音太卷了,，能賣出去的都是利潤率極低的產品,，再加上品牌方提供的料包價格過高，她自稱很難賺錢,。

任何餐飲項目都有風險,，是否賺錢是多方面的結果，觀察君這里只是做客觀呈現(xiàn),。并且,，也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者，打算開店之前一定要多方考察,。

雞火鍋：

普及度廣,，品類缺乏品牌引領

雞火鍋持續(xù)受追捧，繼前幾年豬肚雞,、椰子雞流行之后,，最近一年，觀察君發(fā)現(xiàn),，市場上的地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞火鍋越來越多，而且多個品牌擴張較快,。

比如劉記光大火鍋雞,，2023年在長春開出首店后一直發(fā)展緩慢，2023年開始快速擴張,，一年新增150多家門店，目前門店超過了200家,。

地鍋根據(jù)地在2023年疫情之前僅有二三十家店,，現(xiàn)在已經擴張至220+家，主要分布在江蘇,、浙江,、安徽、河南等地,。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快,，2023年新開門店都在70多家。

雖然都屬于雞火鍋,，地鍋雞和柴火雞的制作方式,、就餐形式大體一樣，只是叫法不同,，有些地方叫地鍋雞,，有些地方習慣叫柴火雞。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別。

地鍋雞起源于山東,、江蘇,、安徽交界處的微山湖地區(qū)。過去,，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,，因為船上不方便烹飪，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋,，下面用干柴生火煮上一鍋菜,，再貼上面餅，便形成了這種飯菜合一的烹調方式,。

演化到現(xiàn)在,，地鍋雞升級了鍋具和灶臺，保留了現(xiàn)炒現(xiàn)燜的形式,，服務員先炒雞然后加水燉煮,，同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅，吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜,，就著軟滑干香的面餅,，滿滿的農家樂風格。

地鍋雞的另一個特點是價格實惠,、分量足,。這類餐廳的人均基本上在50~70元，比豬肚雞,、椰子雞的人均都低一些,，性價比更高。

△圖片來源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號,。

雖是鄉(xiāng)土風情,，但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來看，一二線城市的門店數(shù)還不少,。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市,；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線、新一線城市,。

這或由于當下的都市人,，大多對傳統(tǒng)的農家土灶，柴火現(xiàn)炒現(xiàn)燉的煙火氣比較向往,。據(jù)觀察君了解,，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求，又便宜實惠,，所以受到歡迎,。

再來說說火鍋雞，起源于河北滄州，是一個有點“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋,，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣，都是以雞為主料,，流程上也是先吃雞再涮菜,。

火鍋雞的出品形式比較有特色，雞肉塊堆得滿滿當當,，給消費者視覺刺激,，十分誘人。除了雞肉食材外,，有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等。

另外,，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,，經濟實惠，契合當下的消費趨勢,。大眾點評上,，熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大、性價比高”等層面,。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店。

火鍋雞已經流行兩三年了,，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說,，在他經營的這四年間，眼看著市場上火鍋雞店越來越多,，山寨店也層出不窮,。在他看來，這個項目被跟風有幾點原因：

其一,，性價比高,，人流量大,；屬于重口味美食,，比如他家主打醬香、微辣,、麻辣,，口味具有一定的成癮性；第三,，標準化操作,，“不會做飯也能炒火鍋雞，3分鐘搞定”；第四,，淡旺季不明顯,；第五，投入不高,。

但能不能賺錢還是看經營者,，閆磊說，受疫情影響,，他的店也是賺賺賠賠,，目前經營還算穩(wěn)定，都是他天天在店里守出來的,。觀察君發(fā)現(xiàn),，火鍋雞門店主要分布在長江以北，長江以南各省份很少有火鍋雞,。

比如劉記光大盤踞在東三省,，超越、余樂圈,、0317火鍋雞主要以河北為根據(jù)地,，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南、河北,、山東,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店。

同時,，火鍋雞在下沉市場較受歡迎,，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市,；而超越火鍋雞在三線城市的門店數(shù)占比超過一半,。或是因為火鍋雞的性價比較高,，裝修風格也較時尚化,，對小鎮(zhèn)青年比較有吸引力。

總的來說,，“價格便宜實惠,、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽，但觀察君發(fā)現(xiàn),，雖然這類雞火鍋的門店數(shù)很多,，但卻暫時沒有全國性品牌出現(xiàn)，或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關,。

正是缺乏頭部品牌的引領,，地鍋雞還未形成成熟的品類認知,，常常被視為一道菜，認知較為分散,，而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造,。

在火鍋雞的眾多品牌中，劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度,，但作為加盟品牌,，如果自身內功不夠，加盟閉店率高企的話,，后續(xù)要走得長遠的難度也較高,。

羊肉館：

季節(jié)性明顯，等待品牌創(chuàng)新突圍

市井羊肉館是從2023年的冬天開始起勢的,，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵,，洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館,、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發(fā)展期,。

比如洞氮胡記羊肉館，起源于湖南岳陽,，第一家店成立于1999年,，2023年開始品牌化運作，至今開出了400多家店,，其中90%的門店是在2023年和2023年開出的,。

創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館，起源于武漢,，至今發(fā)展出了百余家門店,；草本味市井羊肉館，2023年年底開業(yè),，疫情歇業(yè)后,，2023年9月重新發(fā)力，至今已開出了40多家門店,。

與此同時,，市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出，從名字到模式相似度極高,。觀察君還記得,，2023年1月在大眾點評上搜索“羊肉館”關鍵詞，當時長沙顯示有2100多個結果,，武漢有3800個多結果,。如今到了2023年9月,，再查看時,，長沙顯示有6250+結果,，武漢有10700+結果?？梢娧蛉怵^最近一年在這些地區(qū)仍呈增長之勢,。

市井羊肉館之所以流行，觀察君主要有幾個因素,。首先是產品有一定差異化,，與市面上其他羊肉火鍋不同的是，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”,，相比普通羊肉膻味較小,，而且湯底采用羊骨湯底，先喝湯再涮肉吃法具有價值感,。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,，踩準了“微醺經濟”的風口。

環(huán)境上主打大排檔,、市井風,，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅，經典炭火爐搭配一口生鐵鍋,，就餐場景放松接地氣,，當下也比較流行。

而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低,、易上手的門店模型,。據(jù)某品牌方介紹，這種市井羊肉館的裝修成本比較低,，很多是“因地制宜”簡單裝修,，而且以社區(qū)店為主，租金不高,，人工也比一般火鍋店用人少,，一家小店下來前期投入十幾萬就行，最多不超過30萬,。

市井羊肉館的標準化程度高,。據(jù)洞氮胡記的有關負責人透露，對加盟商來說,，羊肉到店只要切片就行了,，整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣，但需要品牌方有較強的供應鏈能力,，這是品牌能走遠的最大競爭壁壘,。

但觀察君調查后發(fā)現(xiàn)，這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸,，首先就是季節(jié)因素,，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,，一年只能賣7個月，夏天再圍著炭火的體驗感就比較差,，很多門店因此無法盈利,，如何把夏天空檔期利用起來，成為該行業(yè)亟待解決的問題,。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產品,。

目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南、湖北,、安徽等區(qū)域,，因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍，這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙,。

第三,，就目前該品類的幾個代表品牌來看，在追求店面數(shù)和市占率的過程中,，品牌力打造還有待加強,。事實上，大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識都不太強,。

對于這種主打單一食材的火鍋來說,，競爭壁壘主要在于兩個方面。一方面是夯實的供應鏈,，羊肉食材的穩(wěn)定供應和新鮮度,，這些才是突破品類同質化的關鍵；另一方面就是差異化的品牌認知,，它才是搶占消費認知的第一抓手,。

小結

深入剖析上述幾個火鍋細分品類，我們能發(fā)現(xiàn),，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點：

第一,，環(huán)境上凸顯市井風、煙火氣,、地攤感,。具體來說即接地氣，讓消費者沒有距離感,，更愿意進店嘗試,。就像地攤火鍋和地鍋雞的現(xiàn)炒鍋底，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐,，呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場景,。

第二，都屬于有料火鍋,，鍋底有料,，性價比高,。受疫情及經濟環(huán)境的影響，消費者收緊了錢袋子,，外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢，消費者的普遍訴求是,，能吃到更多高蛋白的健康菜品,，但又不需要花太多錢，所以性價比高的餐廳更受青睞,。而上述細分火鍋都有此特點,。

第三，以社區(qū)店為主,。地攤風天然適合開在社區(qū)及街邊,，可以以外擺的形式招攬顧客，距離消費者更近,，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區(qū)店,，經營形式較為靈活。

第四,，投資較低,。相比大火鍋動輒五六十、七八十萬的加盟費,，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右,，最多也不超過30萬。在疫情不確定環(huán)境下,，投資低對創(chuàng)業(yè)者來說風險相對較小,，品牌更容易發(fā)展連鎖。

但同時我們也看到,，品類火不代表生意就一定好做,，每個細分品類也都有各自的痛點。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯,，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好,，夏天淡季客流較受限的問題。

還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌,，其他品牌與之差距較大,，這其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整個品類的繁榮,。

而且多數(shù)加盟品牌側重于追求門店數(shù)增長,，自身的供應鏈建設以及加盟管理方面或相對薄弱，一旦內功趕不上規(guī)模增長的速度,，品牌早晚會出問題,。

所以對于創(chuàng)業(yè)者來說要根據(jù)自己的條件謹慎選擇,，而對于從業(yè)者來說，還是那句話,，火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度、不論網紅,，產品品質與用戶口碑才是王道,，最重要的還是開一家要成一家。

參考資料：

1.樂山蹺腳牛肉,，為啥能在大城市頻頻出圈,？三聯(lián)美食

2.外賣品類觀察：“蹺腳牛肉”會成為下一個大爆品嗎？外賣玩家

3.全國雞火鍋10出爐,！誰在“雞”流勇進,？火鍋餐見

來源餐飲深觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝