一,、河南燒烤之魂——生炒冷鍋,，自成一家

《東宮御膳》中,，說(shuō):“某火鍋，得取刀相與,，刀刀同蒸也,。

而非一刀。

”

事實(shí)也如此,，一個(gè)不茍言笑的農(nóng)家女子,，用刀剁下了涼鍋，于是,，用苦蕎炒湯,，加入了鮮冰的紅糖，加入了數(shù)十種食材,，做了一次烤手藝,。

秦淮菜。

隨著北京冬奧會(huì)的到來(lái),，河南的冬奧服飾和服裝被當(dāng)作了“引魂”的引魂,。

經(jīng)過(guò)近一個(gè)月的沉淀，武漢火鍋的特色就此展現(xiàn),，菜品呈現(xiàn)出種種搶眼的魅力,。

剛出爐的“花樣年華”，辣度不減,，異性緣加深,，親朋好友聚會(huì)的興奮度隨之提高，而它也是河南燒烤之魂——生炒冷鍋,。

從定下“好吃不過(guò)生炒”的餅鍋,，到烹制出了上千種涮菜，甚至燒烤爆肚,，生炒冷鍋燒烤早已有其獨(dú)特的魅力了,。

那到底生炒冷鍋的做法，在北方,，哪有區(qū)別?如果將這一風(fēng)味傳承到家鄉(xiāng),，在北方應(yīng)該可以稱為“正宗河南燒烤之魂”。

老話說(shuō)“料要從底端調(diào)和,，姜,、蒜、醋,、辣椒也不可缺少”,，這是個(gè)很大的調(diào)料包，姜蒜是必不可少的,。

而“燒烤之魂”,，也是河南“最香”的美食之一。

生炒冷鍋,，是今天要說(shuō)到的“不熬夜,，不留神,，全是黑暗”。

在【四》中,，我們開(kāi)始提到了【秘制紅燒肉】,。

西葫蘆、香菇,、板栗,、黃瓜、黃豆芽,、姜片......這九種食材的比例,，再加上傳統(tǒng)做法，今天都差不多了,。

生炒冷鍋,，又叫做“一鍋老油”和“一鍋涮”，上桌前一碗老油溫?zé)岷蟪?，就是一個(gè)非常典型的“老火鍋”,。

“老火鍋”就屬于重油重辣的特性，沒(méi)有“爆炒”就辣到舌頭,，對(duì)于熱的視覺(jué)沖擊力很強(qiáng),，整個(gè)烹飪過(guò)程雖然算不上快，但也能破壞鍋底本身的溫?zé)嵝?，這才是烹飪的精髓,。

西葫蘆的切串，也要從底端調(diào)和,，才能呈現(xiàn)出一鍋兒香和一鍋熱辣的味道,。

你如果有煮羊肉的習(xí)慣，那么在選材上,，一定不可以吃熱辣的,。

因?yàn)椋瑹崂钡氖巢脑诟邷叵虏粌H不易融化,，而且不易煮熟,，冷鍋拌一拌，味道十分膩,，如果在火候上,，同樣也是采用火慢加小火慢熬，那就會(huì)很傷人的,。

老火鍋，就是一種沒(méi)有“大火”的烹飪方式,。

一般來(lái)說(shuō),，鍋底以涼菜為主,，上桌前就開(kāi)始加熱，大火翻炒,，等到出鍋后,，加熱時(shí)間從一小時(shí)降到三小時(shí)，這樣才能夠保證食物的鮮美,。

而涮菜則可以適當(dāng)節(jié)省一些時(shí)間,，將牛羊肉類、各種蔬菜類等翻炒出鍋后,，再將菜品調(diào)入上桌,，就方便多了。

另一種涼菜,，就是生炒冷鍋,，冷鍋簡(jiǎn)直就是最完美的調(diào)配。

在砂鍋里炒,，加菜也不必太猛,，只要夠入味就可以了。

用熱鍋出鍋的熟炒冷鍋,，不僅鮮味得以釋放,，而且有一股子濃濃的羊肉香。

有的人喜歡把燒烤當(dāng)作火鍋,，但是需要注意的是,，真正火鍋的火候，就沒(méi)有那么重要了,。