中餐連鎖化難題如何破解,？看安徽「宋徽廚」快速開店背后的邏輯

產(chǎn)品/品牌一旦得到市場(chǎng)驗(yàn)證，企業(yè)首要解決的是:

快速抓住空白市場(chǎng),，占領(lǐng)消費(fèi)者心智認(rèn)知,。

而空白市場(chǎng)和認(rèn)知的占領(lǐng)，

則急需“易復(fù)制,、低造價(jià),、高效率的模數(shù)化連鎖門店模型”為品牌助力。

大品牌苦尋增量,，地方餐飲“長(zhǎng)勢(shì)”喜人

相比于大品牌之間的激烈競(jìng)爭(zhēng),，部分地方餐飲卻在本土優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，充分汲取一線品牌路數(shù),，在后者還未觸及到的下沉式市場(chǎng)里快速蓬勃發(fā)展,。

安徽安慶【宋徽廚】，品牌主打徽菜品類,，人均客單在50-60元,，好吃不貴、顏值高,，服務(wù)體驗(yàn)完全不輸一二線城市品牌,，引發(fā)“開業(yè)即爆滿、天天排長(zhǎng)隊(duì),、周周必打卡”等人氣現(xiàn)象,，別提有多火爆。

2023-2023年,，快速拓店14家（包括正在設(shè)計(jì)2家）,，門店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，2023年雖受疫情影響,，但是仍然沒有停下品牌擴(kuò)張的戰(zhàn)略腳步,。

市場(chǎng)驗(yàn)證期，站穩(wěn)根據(jù)地

在一二線城市已經(jīng)有類似費(fèi)大廚,、雞毛店以及后續(xù)蘭湘子等休閑正餐品牌的快速連鎖化發(fā)展,。加之疫情后，理智消費(fèi)與消費(fèi)升級(jí)，這讓【宋徽廚】品牌意識(shí)到安慶本地存在這樣一個(gè)空白市場(chǎng),，一個(gè)符合本地消費(fèi)者口味,，具有地域優(yōu)勢(shì)的品牌化、連鎖化,、規(guī)?；⑵焚|(zhì)化的大眾餐飲品牌,。

【宋徽廚】的火爆,，并不是一味地模仿或者復(fù)制，從第一家綠地店到最新開業(yè)的翡翠華庭店,，一直在結(jié)合本地市場(chǎng),、品牌自身進(jìn)行不斷創(chuàng)新、調(diào)整和升級(jí),。

宋徽廚·八佰伴店

01打造“模數(shù)化”連鎖門店模型,，快速圈地，搶占市場(chǎng)1）正餐體驗(yàn),、快餐效率,，首開安慶中餐快餐化品牌模式

場(chǎng)景化空間“徽”文化的符號(hào)化、意象化場(chǎng)景化空間體驗(yàn)是為品牌定位服務(wù)的,，在多重感官層面?zhèn)鬟f品牌認(rèn)知,。

如果說品牌創(chuàng)建初期，場(chǎng)景化空間體驗(yàn)承載了鮮明的認(rèn)知標(biāo)簽的作用,，后期在品牌快速發(fā)展階段就需要將使用功能,、運(yùn)營(yíng)功能排到首位。

【宋徽廚】場(chǎng)景體驗(yàn)逐漸走出具象化的傳統(tǒng)徽派建筑風(fēng)格,，只保留街巷院的底層邏輯,，將徽派（徽菜）文化符號(hào)化、意象化,、視覺化,，使用現(xiàn)代新材料替換，既有印象派的體驗(yàn),，又滿足當(dāng)代消費(fèi)群體的審美消費(fèi)需求。

但卻沒有降低消費(fèi)體驗(yàn)的舒適性,，宋徽廚3.0-3.5㎡/人左右的人均就餐面積,，堪比中高端及商務(wù)餐飲。

宋徽廚·翡翠華庭店

均店800㎡,，“模數(shù)化”門店模型滿足品牌快速拓店需求大石代助力【宋徽廚】通過“模數(shù)化”門店模型設(shè)計(jì),，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),，并進(jìn)一步降低人工、管理和時(shí)間成本,，提高運(yùn)營(yíng)效率,，這樣才是餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張之道。

【宋徽廚】的門店面積基本在800㎡左右,，為什么是800㎡呢,？經(jīng)過計(jì)算，日均3萬元是品牌的一個(gè)峰值（不包括節(jié)假日）,，800㎡的店面平效最高,，運(yùn)營(yíng)可以保證服務(wù)及盈利，管理可以實(shí)現(xiàn)投入產(chǎn)出比最大化,。否則,，太大會(huì)空臺(tái)，過小會(huì)犧牲體驗(yàn),。

宋徽廚·翡翠華庭店（2023.5開業(yè)）

800㎡的門店面積背后是極致的人員管理,，以及與之配襯的標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化布局,。

以區(qū)域,、院落為單位，幫助餐廳實(shí)現(xiàn)前廳,、包間服務(wù)人員的量化配比,，形成“承包制”；精簡(jiǎn)菜品結(jié)構(gòu),，廚房面積占比控制在12%-15%之間,，后廚人員較其他中餐品牌也要少很多；以及門頭如何標(biāo)準(zhǔn)化,、明檔如何標(biāo)準(zhǔn)化,、造型如何標(biāo)準(zhǔn)化等。

品牌承諾不掙消費(fèi)者的錢,，據(jù)了解,，宋徽廚在為消費(fèi)者提供品質(zhì)體驗(yàn)的同時(shí)，單店每平米造價(jià)控制在1000元左右,。而“模數(shù)化”門店模型可以滿足其易復(fù)制,、低造價(jià)、高效率,、高品質(zhì),、易打理、好維護(hù)的“降本增效”的快速連鎖需求,。

宋徽廚·新發(fā)地店（2023.10開業(yè)

2）精準(zhǔn)鎖定三四線城市“極致性價(jià)比”消費(fèi)核心屬性

最能挑動(dòng)三四線城市消費(fèi)者爽點(diǎn)的,，仍是性價(jià)比。

不僅品牌需要向一線品牌“取經(jīng)”，消費(fèi)者的需求其實(shí)也在對(duì)標(biāo)一二線城市,，同時(shí)對(duì)價(jià)格敏感,，更加追求性價(jià)比。

【宋徽廚】每開一家店,，都在降價(jià),，而不是溢價(jià)，背后是產(chǎn)品推陳出新效率高,、產(chǎn)品研發(fā)速度快,、迭代快，以及性價(jià)比這一心智認(rèn)知的建立和不斷夯實(shí),。性價(jià)比實(shí)現(xiàn)的是品牌與顧客的“雙贏”,。

宋徽廚·宿松店（2023.12開業(yè)）

產(chǎn)品創(chuàng)新迭代、結(jié)構(gòu)調(diào)整【宋徽廚】在品牌發(fā)展中,，不斷調(diào)整自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，縮減出品SKU，而新品迭代速度,，也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了本地同品類的競(jìng)爭(zhēng)品牌,。

【宋徽廚】目前形成了以四大招牌菜、六大主打菜,、徽州老菜為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),。

從人群層面，兼顧男女老幼,，徽州粉蒸肉是女人的選擇,，玉米蝦仁是小朋友的最愛；從特色層面,，既有主品類代表菜,，如徽州臭鱖魚、徽州老豆腐,，又有滿足多元需求,，大眾化、融合性的菜品,，如夫妻肺片,、京醬肉絲。從口味層面看,，接受度高,；從食材層面看，相對(duì)豐富,。

來自：宋徽廚

建立信任狀,，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品牌“性比價(jià)”的認(rèn)知品宣裝飾化，從進(jìn)店到離店,，全點(diǎn)位,、大面積強(qiáng)勢(shì)輸出，明確告訴消費(fèi)者品牌堅(jiān)持“生態(tài)新鮮,，吃得放心”的經(jīng)營(yíng)理念,，就地取材，以鮮致勝的產(chǎn)品承諾等,，把“信任狀”種在消費(fèi)者心智認(rèn)知中,。

來自：宋徽廚

針對(duì)明檔區(qū)域，品牌也逐步進(jìn)行了升級(jí)改革,，放棄半成品的菜品展示,，只保留出品原材料，直觀告訴顧客,，好米,、好油、好水,，所見即所得,，明檔現(xiàn)做，是最直抵人心最具說服力的信任狀,。

而從成本出發(fā),，明檔升級(jí)亦可以降低食材損耗，減去點(diǎn)餐跟單員崗位等,。

久而久之,，就會(huì)形成顧客因“口味、體驗(yàn)”慕名而來,，因“本地化,、高性價(jià)比、品質(zhì)感”而常常光顧的品牌粘性,。

02聚焦區(qū)域市場(chǎng),，從安慶徽菜品類頭部品牌到安徽地標(biāo)美食名片成立于2003年的老鄉(xiāng)雞，在布局全國(guó),，開出1000多家直營(yíng)店之前,，只做一件事，聚焦,。聚焦一碗雞湯,，聚焦“家庭廚房”，聚焦安徽（安徽店面數(shù)量占比80%）,。直到2016年才開始逐步向周邊性,、區(qū)域性進(jìn)攻,。

老鄉(xiāng)雞曾說，挖一米寬,，鑿一千尺深,。

【宋徽廚】實(shí)質(zhì)上要打響的是徽菜品類頭部品牌之戰(zhàn)。

品牌發(fā)展戰(zhàn)略以“直營(yíng)+合作”的連鎖模式,，聚焦本地市場(chǎng),，穩(wěn)步向周邊縣市下沉，布局一個(gè)店,，盈利一個(gè)店,。真正把市場(chǎng)做好、做透,，讓產(chǎn)品力發(fā)揮更大的作用,，讓更多的消費(fèi)者選擇復(fù)購(gòu)。

【宋徽廚】得到初步市場(chǎng)驗(yàn)證后,，企業(yè)將深耕本地多年的另一個(gè)餐飲品牌“江南田園”,，一并改造成【宋徽廚】，這是宋徽廚的魄力,，也是品牌戰(zhàn)略的高明之處,。

企業(yè)需要用“宋徽廚”打破品牌發(fā)展的市場(chǎng)局限性，增強(qiáng)品牌識(shí)別度,，其品類屬性,、地域?qū)傩浴鞑傩愿欣诟笫袌?chǎng)的布局,。

2023年,，【宋徽廚】受邀入駐安慶吾悅等商超，至此,，形成了“地店聚勢(shì)能,、商超店快速打響知名度”的品牌發(fā)展模式，助力【宋徽廚】形成組合拳式布局,，從深耕安慶地方徽菜品類頭部品牌,，進(jìn)一步打造成為安徽徽菜品類領(lǐng)軍品牌。

小結(jié)【宋徽廚】每開一個(gè)店,，都會(huì)根據(jù)市場(chǎng)情況,、品牌自身調(diào)整定位與方向，不斷創(chuàng)新和完善滿足目標(biāo)消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)模式,，在發(fā)展中前進(jìn),，謀求更長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌生命周期。

大石代始終專注于餐飲策略型服務(wù),，22年的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn),，為客戶提供專業(yè)的商業(yè)模式分析與策劃,，助力中國(guó)廣大地方餐飲躋身頭部品牌。

6大快餐連鎖店,！賽百味第1,，星巴克第3，漢堡王第5,，被美國(guó)霸屏

當(dāng)你在一個(gè)陌生的國(guó)度旅行，周邊都是你不熟悉的餐館,，你極有可能會(huì)因?yàn)槌圆粦T當(dāng)?shù)氐氖澄镒尪亲邮莛I,。但值得慶幸的是，世界各地都有各種各樣的快餐連鎖店,，看見這熟悉的,，相信一定會(huì)讓你熱淚盈眶

今天，小編為大家盤點(diǎn)全球6大快餐連鎖店,，看看有沒有你喜歡的,。連鎖餐飲是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)的一個(gè)必然的產(chǎn)物，是特色餐飲的一種發(fā)展模式,。

NO.1賽百味

全球店鋪：41600家

提到快餐品牌,，大家首先想到的肯定是麥當(dāng)勞和肯德基。其實(shí),，要論全球的門店數(shù)量,，賽百味的擴(kuò)張其實(shí)更厲害。賽百味成立于60年代,，它家的三明治菜單以“營(yíng)養(yǎng)快餐”為特色,，與其它主要依賴漢堡、薯?xiàng)l,、炸雞和披薩的美式快餐連鎖店大不同,。賽百味鼎盛時(shí)期在全球擁有近44000家門店，比任何競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都多,，麥當(dāng)勞只有39000家,。

1995年17歲的佛雷德·迪魯卡借了1000美元在美國(guó)康涅狄格州布里奇波特市開了一家三明治店，這就是SUBWAY的第一家店,。1974年,，SUBWAY開始采用加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張，店鋪數(shù)量開始瘋狂增長(zhǎng),；1978年,，第100家門店開張；1987年,，第1000家門店開張,，此后每年新開的門店平均數(shù)達(dá)到1500家,。2011年其全球總店數(shù)達(dá)34218家，正式超越百勝和麥當(dāng)勞,，成為全球最多分店的快餐店,。2015年全球總店數(shù)達(dá)到44000家（中國(guó)有500家）。在2015年,，賽百味在美國(guó)出現(xiàn)了關(guān)店877家,，但是，因?yàn)殚_店達(dá)到911家,，所以,，開店總數(shù)仍是增長(zhǎng)的。不過,，在2016年,，賽百味首次出現(xiàn)門店數(shù)量負(fù)增長(zhǎng)情況。隨后,，不斷出現(xiàn)賽百味在美國(guó)大量關(guān)店的消息,。目前，賽百味雖然仍是全球門店數(shù)最多的連鎖快餐品牌,，但是所有人都能看出賽百味面臨的巨大危機(jī),。

首先是，產(chǎn)品的熱量受質(zhì)疑,，賽百味的健康理念和品牌形象在2015年因代言人JF的丑聞受到重大挫傷。

賽百味的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也開始復(fù)蘇,。許多新的三明治公司進(jìn)入市場(chǎng),，提供同樣新鮮的食物,。

還有就是，賽百味的供應(yīng)鏈問題也比較嚴(yán)重,。全球只有5家供應(yīng)商，卻要負(fù)責(zé)1100個(gè)國(guó)家及地區(qū)的4萬多家門店的供應(yīng)。如此一來,，物流鏈過長(zhǎng)，導(dǎo)致成本過高，效率低下,，讓很多加盟商抱怨連連,。

最后是,，不同地區(qū)沒有及時(shí)“本土化”,。賽百味在全球擴(kuò)張的時(shí)候沒有根據(jù)不同國(guó)情及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品線和經(jīng)營(yíng)模式，試圖統(tǒng)一全世界的菜單,，“這樣顧客就可以在全世界任何地方都可以吃到同樣的美味三明治,?！痹谄涔倬W(wǎng)上這樣寫到,。只有針對(duì)如印度一樣飲食非常特殊的地區(qū)才會(huì)調(diào)整,，用用雞肉,、羊肉或火雞來代替牛肉和豬肉。這種創(chuàng)新力不足的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在世界范圍內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)力都有限,。

但是,，賽百味有著龐大的國(guó)際影響力和流水線系統(tǒng)的三明治工藝，很難徹底被打敗,。為了自救，賽百味重新裝修了大量餐廳,，用霓虹燈打造了一個(gè)更現(xiàn)代,、更干凈的外觀和更明亮、更開放的氛圍,，以及提供免費(fèi)WiFi和USB接口,。它還嘗試推出新產(chǎn)品，投資了8000多萬美元開發(fā)新菜單,。2023年,，連鎖店推出了新的奶酪大蒜面包,，成為了最暢銷的產(chǎn)品之一,。

NO.2麥當(dāng)勞

全球店鋪：39198家

麥當(dāng)勞公司總部坐落在美國(guó)伊利諾斯州，麥當(dāng)勞公司是全球大型零售食品服務(wù)業(yè)企業(yè),，其主營(yíng)業(yè)務(wù)為售賣漢堡包、薯?xiàng)l,、炸雞,、汽水、冰品,、沙拉,、水果等快餐食品。通過開設(shè)連鎖餐廳的模式,，向客戶提供便捷用餐體驗(yàn)?？蛻羧后w主要為終端個(gè)體消費(fèi)者群體,，以青年人群體為主,。

麥當(dāng)勞,，從1955年創(chuàng)始人麥當(dāng)勞兄弟和雷·克洛克在美國(guó)伊利諾斯州開設(shè)第一家餐廳至今,，它在全世界的120多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已開設(shè)了三萬多家餐廳,，全球營(yíng)業(yè)額約104.9億美元?，F(xiàn)在仍以快速的趨勢(shì)迅猛發(fā)展,，在很多國(guó)家麥當(dāng)勞代表著一種美國(guó)式的生活方式。

據(jù)財(cái)報(bào)顯示，麥當(dāng)勞2023年第四季度營(yíng)收60.09億美元，同比增長(zhǎng)13%,，預(yù)期值60.3億美元，凈利潤(rùn)為16.39億美元,，同比增長(zhǎng)19%,。在美國(guó)本土市場(chǎng),，同店銷售額增長(zhǎng)7.5%,，超過市場(chǎng)預(yù)期的6.9%,。但是,，由于在上季需要面對(duì)疫情的反復(fù)，中國(guó)市場(chǎng)同店銷售額出現(xiàn)下降,。

麥當(dāng)勞公司主要運(yùn)營(yíng)模式為餐廳自營(yíng)門店與特許經(jīng)營(yíng)兩種主要模式，在特許經(jīng)營(yíng)模式下,，主要包含三部分收入,，分別為一次性加盟費(fèi)收入、基于銷售額的特許權(quán)使用費(fèi)收入以及給加盟商提供長(zhǎng)期地產(chǎn)租賃收入,，而其中房產(chǎn)租金收入占到整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)模式收入中的80-90%,。從收入結(jié)構(gòu)而言，周期性的租金收入和店鋪收入為其帶來穩(wěn)健的現(xiàn)金流入,。

除了特許經(jīng)營(yíng)餐廳,，麥當(dāng)勞公司還有自己經(jīng)營(yíng)的餐廳，稱為“公司經(jīng)營(yíng)餐廳”,，可以理解為自營(yíng)模式,，自營(yíng)模式需要自行承擔(dān)單體門店的所有盈虧，相較于特許經(jīng)營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大,，基于競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的市場(chǎng)格局以及成本控制壓力,，此類模式難以進(jìn)一步發(fā)揮門店擴(kuò)張帶來的規(guī)模經(jīng)濟(jì)性,。

整體來看,，近五年?duì)I業(yè)收入呈現(xiàn)下行趨勢(shì)，但從收入來源而言,，麥當(dāng)勞公司已經(jīng)逐步降低自營(yíng)門店比例,，實(shí)現(xiàn)自營(yíng)門店收入貢獻(xiàn)小于特許經(jīng)營(yíng)門店來源的轉(zhuǎn)變,，這正印證了麥當(dāng)勞公司將繼續(xù)推進(jìn)“特許經(jīng)營(yíng)門店收入規(guī)模占到整體收入至90%以上”戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

NO.3星巴克

全球店鋪：32000家

星巴克咖啡公司成立于1971年,，總部位于美國(guó)華盛頓州西雅圖,，致力于商業(yè)道德采購(gòu)并烘焙世界上高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡，在全球82個(gè)市場(chǎng),，擁有超過32000家門店的星巴克是世界上首屈一指的專業(yè)咖啡烘焙商和零售商,。

自1999年進(jìn)入中國(guó)以來，星巴克致力于發(fā)展成為一家與眾不同的公司：在傳承經(jīng)典咖啡文化的同時(shí),，關(guān)愛伙伴,，為顧客提供不同的星巴克體驗(yàn)。星巴克已經(jīng)在中國(guó)內(nèi)地200多個(gè)城市開設(shè)了超過5000家門店,，擁有58,000多名星巴克伙伴,。

雖然星巴克在中國(guó)門店眾多，但是近幾年也陷入了輿論危機(jī),。

比如之前因?yàn)椤膀?qū)趕民警”,，星巴克引發(fā)眾怒，并沖上了熱搜,。

在2月13日,，有網(wǎng)友發(fā)帖稱：星巴克重慶磁器口后街店趕走了在門口吃盒飯的民警并還惡意投訴。星巴克員工稱門口吃飯的民警會(huì)影響其“品牌形象”,。

其實(shí),，驅(qū)趕警察這事，星巴克老慣犯了,。

2023年8月,，內(nèi)蒙古赤峰市松山區(qū)的一家星巴克也將店內(nèi)幾名吃飯的執(zhí)勤民警驅(qū)趕，事后也未有任何說明或道歉,。2023年7月,，6名警察在美國(guó)亞利桑那州坦佩分店喝咖啡時(shí)，因1名顧客稱警察的出現(xiàn)讓他感到不安全,，店員便要求警察離開,。2023年11月俄克拉荷馬州一家星巴克在警察點(diǎn)單的熱巧克力上印上“豬”的字眼。2023年12月14日,，2名美國(guó)加利福尼亞州河濱郡警官前往當(dāng)?shù)氐囊患倚前涂速I咖啡被拒絕服務(wù),。2023年7月，美國(guó)新澤西州的一家星巴克,，1名男性雇員因?yàn)樵诙嗝斓目Х壤锿驴谒?，遭到拘捕。其?shí),，拋開警察這一身份,，就算普通消費(fèi)者,，星巴克員工也無權(quán)驅(qū)趕，而且這違背了星巴克的經(jīng)營(yíng)理念,。

除了驅(qū)趕警察之外,，星巴克還存在食品安全方面的問題。

2023年12月13日,，在無錫市兩家星巴克門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)：咖啡食材過期繼續(xù)賣,，保質(zhì)期隨意改，報(bào)廢糕點(diǎn)再上架,。2023年2月9日,，星巴克門店使用過期食材被罰百萬。3月8日,，星巴克官網(wǎng)發(fā)布CEO凱文·約翰遜的公開信,，宣布公司將暫停在俄羅斯業(yè)務(wù)。入華23年的星巴克,，接連發(fā)生各類負(fù)面新聞,，讓消費(fèi)者對(duì)星巴克的信任值降低，著實(shí)在挑戰(zhàn)中國(guó)消費(fèi)者的容忍底線,。

好在星巴克的傲慢,，已經(jīng)表現(xiàn)在營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)中，在2023年第四季度的財(cái)報(bào)上,，中國(guó)市場(chǎng)的門店銷售額同比下降了7%,，平均客單價(jià)下降5%，交易量下降2%,。

NO.4肯德基

全球店鋪：24104家

肯德基總部位于肯德基州路易斯維爾市,，是全球最受歡迎的炸雞連鎖餐廳，在世界上80多個(gè)國(guó)家開設(shè)有24104家肯德基餐廳,，每天接待1200多萬名顧客,。肯德基由哈蘭·山德士上校于1952年創(chuàng)建,，主要出售炸雞,、漢堡、薯?xiàng)l,、汽水等西式快餐食品,。肯德基經(jīng)久不衰的成功與暢銷,，歸功于對(duì)美味和高品質(zhì)的專注,，以及近500,000名餐廳員工孜孜不倦地為全球每年45億光臨餐廳的顧客提供無微不至的服務(wù)。

相比其他“洋快餐”品牌，肯德基較早就推出自有APP（2015年左右）,，并與美團(tuán),、餓了么和支付寶合作,。用戶可以自助下單,，預(yù)約和支付，對(duì)于低客單高頻次消費(fèi)的快餐品類來說,，店內(nèi)店外用戶的數(shù)字化體驗(yàn),，是否方便快捷省時(shí)，是影響消費(fèi)決策以及復(fù)購(gòu)率的重要因素,。

財(cái)報(bào)顯示,，截至2023年第二季度，數(shù)字訂單(包括外賣訂單,、手機(jī)下單及自助點(diǎn)餐機(jī)訂單)約占肯德基收入的85%,。

再加上肯德基還有自己的“宅急送”服務(wù)，進(jìn)一步拓寬了公司整體服務(wù)范圍,。2023年以來,，百勝中國(guó)外賣及外帶業(yè)務(wù)占比不斷提升，官方口徑下（含宅急送,、美團(tuán),、餓了么及小程序等），肯德基外賣業(yè)務(wù)占比已從2023年底的19%提升至2023年Q2的30%,。

除了更便捷的體驗(yàn)外,，截至2023年前半年，肯德基有97%的支付通過數(shù)字化形式完成,。同期,，百勝中國(guó)已在中國(guó)擁有25個(gè)物流中心及6個(gè)集散中心組成的物流網(wǎng)絡(luò)。

NO.5漢堡王

全球店鋪：18838家

漢堡王創(chuàng)始于1954年美國(guó)邁阿密,，由JW.ML和DviE兩位共同創(chuàng)立,。從此，火烤牛肉開始了它的傳奇之旅,，漢堡王的特色“火烤”秘技給世界各地的消費(fèi)者帶來原汁原味的美式火烤牛肉風(fēng)味,。漢堡王主張“真正火烤”的美味享受，選用100%純牛肉餅在超過攝氏300度高溫火烤設(shè)備上自動(dòng)翻烤,，使得每片肉片都留下一條條的深色紋路,，成為“真正火烤”的標(biāo)志烙痕。

漢堡王是全球大型連鎖快餐企業(yè),，在全球100多個(gè)國(guó)家及地區(qū)經(jīng)營(yíng)著超過18838家門店,。

不過，近兩年接二連三的食安問題讓漢堡王焦頭爛額,，疫情的影響也讓其門店增長(zhǎng)陷入停滯......重重難題下,，漢堡王寄予厚望的“千店計(jì)劃”,，恐怕要再次泡湯了。

2023年4月,，因欠款2.78億元,，新西蘭漢堡王母公司宣布破產(chǎn)。2023年7月,，3.15晚會(huì)重磅曝光了漢堡王南昌多家門店使用過期面包做漢堡,、隨意篡改食品保質(zhì)期，該事件迅速?zèng)_上熱搜,，輿論一片嘩然,。隨后，各地有關(guān)部門立即連夜行動(dòng),，突擊檢查當(dāng)?shù)貪h堡王門店,。2023年7月18日，《證券日?qǐng)?bào)》揭出漢堡王中國(guó)存在拖欠員工2023年50%年終獎(jiǎng)的行為,，涉及總金額或高達(dá)千萬元,，致使部分員工通過訴訟手段維護(hù)權(quán)益。2023年8月,，此前遭3.15晚會(huì)曝光的南昌六家漢堡王門店均遭市場(chǎng)監(jiān)管部門重罰合計(jì)91.65萬元,，負(fù)責(zé)人罰281萬。2023年9月,，據(jù)彭博社報(bào)道,，漢堡王在全球的最大特許經(jīng)營(yíng)商TABFIv考慮出售其所持漢堡王中國(guó)業(yè)務(wù)50%股權(quán)，接盤價(jià)碼預(yù)計(jì)超過12億美元,。2023年11月,，漢堡王子公司漢堡王（上海）餐飲有限公司成被執(zhí)行人，執(zhí)行標(biāo)的超6771萬,。2023年1月,，有消費(fèi)者在漢堡王吃出“烤焦了的蟲子”和“30厘米長(zhǎng)的塑料絲”除了食品安全方面的問題，漢堡王蹭此前蘇伊士運(yùn)河被擱淺貨輪堵塞的熱度被網(wǎng)友罵,，還有去年國(guó)際婦女節(jié)期間,，漢堡王英國(guó)公司社交賬號(hào)發(fā)布了一則“女人屬于廚房”的廣告語，其宣稱本意為幫助女性提高廚藝,，但如此表述卻被解讀為歧視女性,，隨后公司只好道歉了事。

其實(shí),，近兩年漢堡王或許也意識(shí)到了自身的問題,，并嘗試做出了一系列改變。

2023年4月，漢堡王中國(guó)官宣換帥,，起用了本土餐飲“老將”擔(dān)任公司CEO,。2023年1月，漢堡王更是改頭換面,，啟用了全新品牌,，并更新餐廳設(shè)計(jì)、員工服裝等整套視覺系統(tǒng),，中國(guó)門店也將于今年第二季度逐步跟進(jìn),。漢堡王換帥,，以及花費(fèi)極大代價(jià)更新全套視覺系統(tǒng),，是為了與過去刻意區(qū)別，向市場(chǎng)展現(xiàn)變革的決心,。

NO.6必勝客

全球店鋪：18703家

以34作為餐廳外觀顯著標(biāo)志的必勝客,，如今已是全球最大的披薩專賣連鎖企業(yè)之一，在遍布世界各地一百多個(gè)國(guó)家,，每天接待超過400萬位顧客,，烤制170多萬個(gè)比薩餅。必勝客已在營(yíng)業(yè)額和餐廳數(shù)量上,，迅速成為全球領(lǐng)先的比薩連鎖餐廳企業(yè),。不過，近兩年,，必勝客頻頻曝出必勝客無力生存,，即將倒閉的消息。

在2012-2014年必勝客開始業(yè)績(jī)下滑,，而此時(shí),，整個(gè)披薩市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)不敵漢堡市場(chǎng)。

而披薩市場(chǎng)的確面臨著很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，雖然剛開始給了消費(fèi)者新鮮感,，促進(jìn)了消費(fèi)。但隨著越多細(xì)分品牌的冒出,，可以說必勝客也沒有多少新意,，未給消費(fèi)者帶來更大的驚喜。

早年的必勝客進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后,，是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者向往的品牌,，是西餐和高端的代名詞。而慢慢的發(fā)展為和肯德基比較靠攏的形象品牌,。

現(xiàn)在的必勝客存活下去都是問題,，必勝客如今也在肯德基“搬救兵”，增強(qiáng)營(yíng)銷實(shí)力。后續(xù)的發(fā)展還是謎題,。

中快餐上市前夜：激烈“三國(guó)殺”

2023年10月14日,，浙江證監(jiān)局披露輔導(dǎo)備案公示文件顯示，老娘舅計(jì)劃在A股IPO,。

2023年1月25日,，鄉(xiāng)村基向港交所提交上市招股書，擬在香港主板上市,，這是鄉(xiāng)村基的第二次上市,。

2023年5月19日，老鄉(xiāng)雞預(yù)披露了招股說明書,，擬在上交所主板上市,。

……

去年下半年開始，接連幾家中式快餐品牌均爆出準(zhǔn)備上市動(dòng)作,?！爸惺娇觳偷谝还伞钡臅诚胼喎稗Z炸”餐飲圈，太振奮人心了,。

中式快餐走到這一步,，真不容易。

總第3180期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

米飯類中式快餐終于崛起

準(zhǔn)上市品牌上演“三國(guó)殺”

融資熱后,，餐飲圈興起了上市潮,。這一次，從前一直比較默然的米飯類中式快餐顯得非常高調(diào)——近半年時(shí)間,，有三個(gè)品牌接連爆出準(zhǔn)備上市動(dòng)作,。按新聞播報(bào)時(shí)間排序，這三個(gè)品牌分別是老娘舅,、鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞。

鄉(xiāng)村基是第二次上市了,。

將近12年前,，鄉(xiāng)村基曾在美國(guó)紐交所上市，成為“中式快餐第一股”,。6年后,，基于業(yè)績(jī)股價(jià)雙跳水的壓力，鄉(xiāng)村基選擇退市,。沉淀6年后,，鄉(xiāng)村基再次走到了上市前的最后一步。

這一次,，來自重慶的米飯類中式快餐鄉(xiāng)村基遇到了兩個(gè)東部片區(qū)的同類品牌——來自浙江的老娘舅和來自安徽的老鄉(xiāng)雞,。

老娘舅做浙菜,，以米飯為賣點(diǎn)，主打米飯類套餐,，一共推出了7款,。

一款這樣的套餐中包含：一份菜、一份飯,、一碗蛋羹,、一份青菜、兩只蛋餃,。除了套餐,，門店SKU還包含給帶娃人群準(zhǔn)備的“親親餐”和“寶寶餐”，餛飩,、米粉,、拌面、4款湯,、8款小菜,、8款飲品,?？蛦蝺r(jià)不超過30元。

數(shù)據(jù)顯示,，老娘舅有401間門店,，除了4間在安徽，其余全部都在江浙滬,。門店非常集中,。

安徽的老鄉(xiāng)雞已經(jīng)是“網(wǎng)紅”了，這個(gè)徽菜品牌撞鐘式的“咯咯噠”早已深入人心,。

老鄉(xiāng)雞主打雞類餐品,，招牌是“肥西老母雞湯”，拿手菜有“老鄉(xiāng)炒土雞”,。和老娘舅類似,，老鄉(xiāng)雞也走了套餐路線，共推出9款單人套餐,、2款雙人套餐,。門店客單價(jià)在36、37元左右,。

“類似”的套餐外,，老鄉(xiāng)雞的大本營(yíng)緊挨著老娘舅的市場(chǎng)版圖。

老鄉(xiāng)雞從安徽合肥起家,，在本身瘋狂拓店后,，向四面八方擴(kuò)張,。數(shù)據(jù)顯示，老鄉(xiāng)雞有1102間店,，近700間在安徽,，其余的門店北至北京，南至廣東,，向東開到江浙滬,，向西開到兩湖。

鄉(xiāng)村基有接近600間門店,，大本營(yíng)在重慶,，門店主要集中在川渝地區(qū)。和老娘舅,、老鄉(xiāng)雞相比,，鄉(xiāng)村基的人均平價(jià)得多，只有20元,。套餐和另兩家也有不同,，另兩家的套餐菜飯分盤，鄉(xiāng)村基的套餐多采用蓋飯的形式,。菜品在川渝味之余,，還有潮味系列，以及“留美”氣息——牛排漢堡雞米花……

老娘舅,、老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基幾乎三分了我國(guó)秦淮線以南、兩廣地區(qū)以北這塊近似長(zhǎng)方形的市場(chǎng)：老娘舅在東,，老鄉(xiāng)雞在中,，鄉(xiāng)村基在西。

中式快餐多少年各地英雄薈萃,，少有區(qū)域品牌的局面終于被打破了,。

三家品牌在區(qū)域內(nèi)做得風(fēng)聲水起，還殺到了IPO門口,。準(zhǔn)米飯類中式快餐還在招股書中一表雄心：

鄉(xiāng)村基——在2023年開設(shè)約90至110家餐廳,，并在2023年開設(shè)140至160家餐廳。

鄉(xiāng)村基副牌大米先生——計(jì)劃視市場(chǎng)情況而定,，在2023年開設(shè)約160至180家餐廳,，并在2023年開設(shè)200至240家餐廳。

老鄉(xiāng)雞——3年內(nèi)在上海,、南京,、深圳、北京等地區(qū)開設(shè)700家直營(yíng)店,。

招股書之外,，老鄉(xiāng)雞正在轉(zhuǎn)變品牌擴(kuò)張策略：一改純直營(yíng)模式,，開始放加盟。

比較明顯的是,，老鄉(xiāng)雞加盟意在江蘇,。老鄉(xiāng)雞2023年開放加盟的7個(gè)城市，6個(gè)位于江蘇,?？梢圆聹y(cè)，未來老鄉(xiāng)雞在江蘇的門店可能出現(xiàn)明顯增長(zhǎng),。江蘇,，同樣是老娘舅的一大市場(chǎng)，這里有老娘舅的133家門店,。

鄉(xiāng)村基也在覬覦江浙這塊市場(chǎng),，2023年12月，鄉(xiāng)村基開出了杭州首店后,，又開2家,。

準(zhǔn)米飯類中式快餐品牌各據(jù)一塊市場(chǎng)，都在發(fā)力擴(kuò)張,。

中式快餐這些年：

學(xué)習(xí)麥肯標(biāo)準(zhǔn)化,，努力突破地域性

形成這一局面非常不易。

中式快餐賽道大,，品牌多,，且在持續(xù)增長(zhǎng)。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，近10年我國(guó)快餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，2023年,，新增中式快餐相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過10.9萬家,。

浩蕩中式快餐江湖，幾乎人人都有一個(gè)“麥肯夢(mèng)”,，期待哪天自己的品牌成為“中式快餐帝國(guó)”,。

這些白手起家、勤奮創(chuàng)業(yè),、苦學(xué)麥肯的實(shí)干家也真的創(chuàng)造了中式快餐的“明星故事”,。

1994年，蔡達(dá)標(biāo)夫婦以4萬元加入小舅子潘宇海名叫“168”餐廳的生意,。次年,，蔡達(dá)標(biāo)開始改良餐廳操作流程。

彼時(shí)麥肯已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),，西式快餐巨頭實(shí)現(xiàn)“千分餐一個(gè)口味”的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)深深地吸引了蔡達(dá)標(biāo),。蔡達(dá)標(biāo)結(jié)合麥肯經(jīng)驗(yàn)與自身特點(diǎn),，炮制出9本“標(biāo)準(zhǔn)化操作”手冊(cè)，在餐廳內(nèi)使用新烹制設(shè)備“電腦程控蒸汽柜”和料理包,，實(shí)現(xiàn)餐廳無需廚師,、80秒取餐。

這套內(nèi)容在今天的C端市場(chǎng)很難走紅,，但在當(dāng)年,，這個(gè)提升生產(chǎn)效率的工具備受喜愛。

1997年,，“168”更名“雙種子”,，進(jìn)入城市。2000年,，建工廠,，做供應(yīng)鏈。2004年,，總部遷到廣州,，開始下一次品牌升級(jí)。

時(shí)年,，周星馳主演的香港電影《功夫》上市并迅速走紅,，全國(guó)掀起“武打熱”，粵語地區(qū)尤甚,。

新遷至廣州的“雙種子”迅速捕捉到這一流量密碼,，將品牌名改為“真功夫”，蹭熱度,。同時(shí),，品牌也改為著名功夫影星、武打宗師李小龍的剪影,。門店還統(tǒng)一了VIS系統(tǒng),，采用黑黃配色，有別于西式快餐巨頭,，又能很好地展現(xiàn)品牌形象,。

供應(yīng)鏈方面，真功夫在華南,、華東,、華北建立了三大后勤中心，負(fù)責(zé)所有餐廳的采購(gòu),、加工與配送,，且采用全程恒溫冷鏈。

數(shù)字化方面,，通過POS機(jī)實(shí)時(shí)指導(dǎo)每一種商品的銷售情況,，實(shí)現(xiàn)“80秒鐘完成點(diǎn)餐”,。

人才培養(yǎng)方面，通過內(nèi)部培訓(xùn)體系,，建設(shè)品牌MBA管理學(xué)院,，甚至米飯大學(xué)。

宣傳方面,，真功夫總是和洋快餐挨在一起開店,，搶占大中城市的商圈制高點(diǎn)，打造品牌聲量,。打造膾炙人口的營(yíng)銷口號(hào)與訂餐熱線,，大力宣傳。

2004年至2006年,，真功夫迅猛發(fā)展,，門店突破100家。西式大佬坐不住了,，肯德基開始上中餐,，真功夫的稀缺性受到威脅。

但讓真功夫走上下坡路的還是品牌自身的問題,。

公司規(guī)模壯大,，潘宇海和蔡達(dá)標(biāo)開始爭(zhēng)奪公司最高管理權(quán)，通過扶植親信成為公司高管以壯大自身勢(shì)力,。之后,，蔡達(dá)標(biāo)婚外情被爆出，以家庭為基礎(chǔ)的公司關(guān)系更生矛盾,。2009年,，一筆1億元信用貸款事件爆出，蔡達(dá)標(biāo)因財(cái)務(wù)問題成為階下囚,。同時(shí),，真功夫的招牌“李小龍”LOGO也被李小龍后人告上法庭。幾重事件纏繞,，真功夫脫離發(fā)展軌道。

大娘水餃?zhǔn)橇硪粋€(gè)勤懇創(chuàng)業(yè),，后因?yàn)樽陨硗袋c(diǎn)斷了青云路的例子,。

憑借對(duì)水餃品類的鉆研，大娘水餃一度開出超過300家連鎖門店,，甚至出海到雅加達(dá)和悉尼,，登上《全球商業(yè)經(jīng)典雜志》，被稱為“靠中央廚房創(chuàng)造六億只水餃的傳奇”,，創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)也被推選為2006中國(guó)餐飲行業(yè)領(lǐng)袖人物,。

2013年,，大娘水餃已擁有450多家連鎖店，創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)希望百尺竿頭更進(jìn)一步,，引入專業(yè)團(tuán)隊(duì)協(xié)助大娘水餃,，他們選擇的是歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVC。

這次合作實(shí)際上是大娘水餃的股權(quán)轉(zhuǎn)移,。合約規(guī)定,，雙方達(dá)成收購(gòu)協(xié)議以后，CVC將持有90%的股份,，而吳國(guó)強(qiáng)只剩下10%的股份,。雖按協(xié)議吳國(guó)平可擔(dān)任兩年董事長(zhǎng)和3年顧問，但他已經(jīng)沒有實(shí)權(quán),。

收購(gòu)后,，新管理層以賺取更大利益對(duì)大娘水餃進(jìn)行了大刀闊斧的改革，核心內(nèi)容就是減量提價(jià),。銷售額連年下滑,。2014年底，吳國(guó)強(qiáng)在董事長(zhǎng)任期到期前一周辭職,，徹底失去話語權(quán),。資方想要拿下大娘水餃的嘴臉畢露，即便是年會(huì)也不管不問這位創(chuàng)始人,。

吳國(guó)強(qiáng)在網(wǎng)上發(fā)表公開信,，控訴大娘水餃內(nèi)幕

上月，格林豪泰方消息,，格林豪泰酒店管理集團(tuán)有限公司(GTI)收購(gòu)“大娘水餃”和“鹿港小鎮(zhèn)”已簽署最終協(xié)議,，收購(gòu)價(jià)以美元支付，相當(dāng)于約3.998億元人民幣,，預(yù)計(jì)將在2023年下半年發(fā)生,。

攻城不易守城難。中式快餐賽道曾跑出數(shù)個(gè)明星品牌,，但由于自身的缺陷,、痛點(diǎn)，最終成為粲然消逝的流星,。

融資,、副牌、供應(yīng)鏈加持,，

中小品牌快速追趕

新品牌看流星,、嘆流星，也在能動(dòng)地學(xué)流星。從這些中式快餐前輩那里學(xué)進(jìn)步的部分,，復(fù)制,、改良到自己身上，找被淘汰的原因,，同時(shí)自我反省,。

近年來，一批新中式快餐品牌如春筍般冒出,，以更全備的商業(yè)模式進(jìn)入市場(chǎng),，快速興起，成為時(shí)代風(fēng)尚,。主要有3類：

1,、做門店模型吸引資本的地方餐飲品牌

2023年開始，資本對(duì)消費(fèi)品牌關(guān)注度提升,，餐飲圈同步升溫,，投/融資事件逐年增長(zhǎng)，至2023年達(dá)到頂峰,。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，2023年全年，餐飲圈共發(fā)生822起融資事件,，較2023年同比增長(zhǎng)50.27%,。

標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制,、高盈利門店模型的所屬品牌獲得融資,。粉面品類表現(xiàn)突出。蘭州牛肉面有張拉拉,、陳香貴,、馬季永；重慶小面有遇見小面,。也有不少地域特色的米飯品牌獲得融資,，比如做閩南地區(qū)豬腳飯的豬角，以湘菜為特色的滋啦米香,。

2,、共享頭部品牌資源強(qiáng)勢(shì)入局的“牌二代”

頭部餐飲品牌為避免品牌老化嘗試發(fā)展新品牌，并借助既有資源與經(jīng)驗(yàn)扶持新生品牌,，以期形成品牌矩陣,，促進(jìn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

九毛九旗下兩“魚”相關(guān)品牌（太二酸菜魚,、賴美麗青花椒烤魚）共用魚塘

3、頭部品牌供應(yīng)鏈自己向下游轉(zhuǎn)移的新品牌

餐飲繁盛,，吸引了上游供應(yīng)鏈企業(yè)的目光,。和府撈面合作的供應(yīng)鏈工廠已經(jīng)開始倒騰自己的品牌了,，比如福全。

這些品牌進(jìn)駐各類商圈,、美食街,，創(chuàng)造出火熱的新景象。

中式快餐想成為全國(guó)性品牌,，

需面對(duì)這3個(gè)挑戰(zhàn)

中國(guó)龐大的人口基數(shù)和中國(guó)人代代相傳的美食文化決定中餐市場(chǎng)的廣闊性,。社會(huì)發(fā)展加速居民生活節(jié)奏，且這一趨勢(shì)將繼續(xù)存在,，中式快餐發(fā)展前景良好,。

但中式快餐也有它的局限。想要成為全國(guó)性

品牌,，中式快餐需要突破這3個(gè)挑戰(zhàn)：

1,、標(biāo)準(zhǔn)化

中餐菜品種類豐富、制作工藝復(fù)雜,，相較西式快餐而言,，中餐對(duì)菜品還原、標(biāo)準(zhǔn)化有更高要求?，F(xiàn)階段,，預(yù)制菜能夠解決標(biāo)準(zhǔn)化問題，但中餐消費(fèi)者看重的鍋氣一塊,，預(yù)制菜還需要加強(qiáng),。追求效率和品質(zhì)之間的完美平衡并不容易。

2,、差異化

中餐品種豐富,，找出不同的菜品并不難。

但餐飲品牌并非SKU越豐富越好,，菜品也不是越奇越新越有市場(chǎng),。在餐飲不斷升級(jí)、競(jìng)爭(zhēng)不斷激烈的過程中,，產(chǎn)品策略都非?？简?yàn)餐飲品牌的定力。在同類品牌爭(zhēng)相做一個(gè)事情的時(shí)候不貿(mào)然跟從,，堅(jiān)定走認(rèn)定的品牌路線,，非常考驗(yàn)品牌判斷力及勇氣,。

3,、品牌化

讓品牌符號(hào)變得有識(shí)別性、有價(jià)值感是品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必要根基。麥肯遍走全球市場(chǎng),，和其品牌符號(hào)深入人心息息相關(guān),。中式快餐品牌想要遠(yuǎn)走高飛，需要持續(xù),、一致地輸出品牌文化,，才有機(jī)會(huì)不斷擴(kuò)大影響力。

小結(jié)

中式快餐市場(chǎng)廣闊,，挑戰(zhàn)眾多,。

借著西式快餐的經(jīng)驗(yàn)、方法論,，汲取各類中餐的精華,，通過標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化手段,，一批地域性品牌走到了IPO面前,。

老娘舅、鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞,、楊國(guó)福，以及做中式休閑餐的綠茶,，這次,，誰會(huì)第一個(gè)上市呢？