最受中國(guó)消費(fèi)者歡迎的十大便利店,，誰(shuí)名列前茅,？

根據(jù)上海市東方世紀(jì)消費(fèi)品發(fā)展促進(jìn)中心于近期發(fā)布《2023快消品零供滿意度調(diào)查報(bào)告》，本次調(diào)查涉及10大零售業(yè)態(tài),，主要集中于長(zhǎng)三角地區(qū),。所謂綜合滿意度指數(shù)是供應(yīng)商對(duì)零售商在費(fèi)用、信用,、流程管理,、營(yíng)銷(xiāo)等各方面的綜合評(píng)價(jià)。本次調(diào)查實(shí)地訪談了超過(guò)100位代表性供應(yīng)商企業(yè)的高管,，尤其是微信與網(wǎng)絡(luò)投票參與人數(shù)近10萬(wàn),。連鎖便利店由于發(fā)展前景不容小覷，特別是以羅森,、全家,、易捷為代表的頭部便利店獲得了供應(yīng)商的滿意,。

便利店起源于美國(guó)。1927年,，美國(guó)德克薩斯州的南方公司首創(chuàng)便利店原型,。1946年創(chuàng)造了世界上第一家真正意義上的便利店，并將店鋪命名為34,。20世紀(jì)70年代初,，日本伊藤洋華堂與美國(guó)南方公司簽訂特許協(xié)議并在東京豐洲推出1號(hào)店。此后傳統(tǒng)型便利店作為一種獨(dú)特的商業(yè)零售業(yè)態(tài),，在日本獲得了飛速發(fā)展,，便利店的特點(diǎn)也被發(fā)揮到極至。20世紀(jì)90年代末期便利店進(jìn)入中國(guó),，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的沿海大中城市發(fā)展較快,。此后，隨著石油巨頭的介入,，便利店在地域分布上更趨分散,，加油站型便利店在歐美地區(qū)也顯出了強(qiáng)大的生命力。

便利店業(yè)態(tài)最初于1990年代引入國(guó)內(nèi)市場(chǎng),。盡管起步較晚,，但是伴隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)，便利店這種業(yè)態(tài)在我國(guó)擁有十分廣闊的成長(zhǎng)空間,。據(jù)CCFA數(shù)據(jù)，截至2023年末,，中國(guó)便利店門(mén)店數(shù)超過(guò)13萬(wàn)家,，達(dá)到13.2萬(wàn)家。我國(guó)前十大便利店店鋪數(shù)占全國(guó),、店鋪總數(shù)的63%,，位居榜首的兩家石油系占36%。從傳統(tǒng)便利店企業(yè)門(mén)店數(shù)量來(lái)看,，中石化易捷銷(xiāo)售有限公司旗下易捷便利店門(mén)店數(shù)量最多,，比如2023年門(mén)店數(shù)量為27600家。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年我國(guó)便利店門(mén)店規(guī)模達(dá)到19.3萬(wàn)家,，其中傳統(tǒng)便利店14.4萬(wàn)家。下面分別介紹如下：

一,、全家（滿意度指數(shù)：4.14）

創(chuàng)始國(guó)：日本

簡(jiǎn)介：全家(英文:FiM),，在日本著名的便利店品牌，全球便利店十大巨頭之一（全家,、711,、羅森）,，1972年成立。1988年8月18日,，全家便利店登陸中國(guó)臺(tái)灣,，在中國(guó)臺(tái)北市中山區(qū)成立，由日本FiM與臺(tái)灣禾豐企業(yè)集團(tuán)合資成立,。自FiM母公司授權(quán)引進(jìn)便利商店管理技術(shù)進(jìn)入中國(guó)臺(tái)灣市場(chǎng),，成立時(shí)就以加盟店為主要經(jīng)營(yíng)方式。

全家自主生產(chǎn)的主要產(chǎn)品集中在：意大利面,、快餐,、甜點(diǎn)和冷飲。其中食品以及飲料占了大約64%的銷(xiāo)售額,。對(duì)于一般的便利商店,，顧客群大致是買(mǎi)飲料和香煙的人，但對(duì)于全家,，因?yàn)槔洳厥称返拇嬖?，又產(chǎn)生了另一批消費(fèi)群體。特別是在日本,，在金融危機(jī)下,，越來(lái)越多的人選擇帶便當(dāng)去工作以及在家吃飯。全家針對(duì)不同年齡層,，價(jià)格以及區(qū)域性,，實(shí)行了對(duì)應(yīng)的戰(zhàn)略。比如在最大的日本市場(chǎng),，由于老齡化現(xiàn)象,，早在2010年的戰(zhàn)略是鎖定中年以及退休的消費(fèi)群體，在一定價(jià)格區(qū)間內(nèi),，提供優(yōu)質(zhì)的商品,，尤其是融入當(dāng)?shù)氐目谖叮?4%的食物取材于當(dāng)?shù)亍?/p>

在日本的全家，首先會(huì)根據(jù)顧客忠誠(chéng)項(xiàng)目,，免費(fèi)提供積分卡,，實(shí)行積分制提供優(yōu)惠項(xiàng)目。這個(gè)積分制不單單只使用全家便利商店,，它和其他65個(gè)公司實(shí)行聯(lián)合積分制,，是日本最大的聯(lián)合積分系統(tǒng)之一。全家是率先實(shí)行刷卡消費(fèi)的便利店之一,。

在日本,，全家是繼711和w之后的第三大連鎖便利店，占市場(chǎng)份額約18%,，其中71135%,，Lw18.5%,。三家總共占到72%。后來(lái),，全家收購(gòu)了原本排名第七的另一家連鎖便利店企業(yè),。在海外市場(chǎng)，711是全家最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，它曾經(jīng)擁有超過(guò)3萬(wàn)家連鎖店,。泰國(guó)是711全球第三大的市場(chǎng)，全家在泰國(guó)經(jīng)過(guò)17年才首次實(shí)現(xiàn)盈利,。在中國(guó)臺(tái)灣,，711數(shù)量曾經(jīng)是全家的兩倍。在中國(guó)內(nèi)地,，711主要集中在廣州和深圳,，而全家主要集中在上海。

全家特色：全家最大的特色是24小時(shí)營(yíng)業(yè)服務(wù),。全家最大的優(yōu)勢(shì)行業(yè)就是門(mén)店多,，上新快，往往是工作餐或者夜宵的最佳選擇,。全家以“Awwfh”追求不斷創(chuàng)新特色的商品與服務(wù)理念,，始終保持著超過(guò)2500款商品、每年擁有70%的商品更新率,。引領(lǐng)便利店行業(yè)最新潮流,。由于全家便利店的賣(mài)場(chǎng)面積較小，只設(shè)置一至二個(gè)出入口,，便于人員管理和防竊,，不會(huì)因太多的出人口而占用營(yíng)業(yè)空間。

全家的招牌具有鮮明特點(diǎn),，全家便利店的招牌突出表現(xiàn)了連鎖品牌的統(tǒng)一性、獨(dú)立性,，樹(shù)立品牌形象,，擴(kuò)大品牌效應(yīng)，鮮明地體現(xiàn)出了品牌的標(biāo)志和品牌的名稱,。全家便利店通道的設(shè)計(jì)直而長(zhǎng),，盡量減少?gòu)澋篮透魯啵浞掷蒙唐返年惲?，讓顧客不易產(chǎn)生疲勞厭煩感,，并且潛意識(shí)地延長(zhǎng)在店內(nèi)的逗留時(shí)間。

全家的收銀臺(tái)與貨架之間的空間,，以及商店入口通道的中間為堆頭位,，用來(lái)作為新商品,、庫(kù)存商品、推廣期商品,、標(biāo)志性商品,、品牌商品等重點(diǎn)品類(lèi)的銷(xiāo)售促進(jìn)區(qū)域。由于堆頭位的特殊位置,，不會(huì)造成對(duì)顧客視線的阻隔和通道的堵塞,。全家便利店為了便于顧客購(gòu)物方便，從而保證了商品的大類(lèi)在擺放上盡量不變

全家貨架的高度照顧到眾多的家庭婦女的需要,，同時(shí)對(duì)端頭貨架的利用也恰到好處,，這成為門(mén)店的黃金點(diǎn)，顧客在這些地方的駐足時(shí)間最長(zhǎng),，因此擺設(shè)了一些高毛利的商品,。

全家fi便利店的強(qiáng)項(xiàng)在冰激凌、面包,、盒飯,、飯團(tuán)等，尤其是服務(wù)十分到位,。

二,、羅森（滿意度指數(shù)：4.13）

創(chuàng)始國(guó)：美國(guó)俄亥俄

簡(jiǎn)介：羅森(LAWSON)是在日本規(guī)模僅次于7-11的第二大便利店集團(tuán)，羅森和7-11的發(fā)展之路十分類(lèi)似,，同樣誕生于美國(guó),，在日本快速發(fā)展壯大。1939年,，羅森(J.J.LAWSON)在美國(guó)俄亥俄開(kāi)辦了牛奶店34(LAWSON),。羅森的34招牌從這個(gè)歷史來(lái)。由于好喝的牛奶十分受歡迎,，業(yè)務(wù)開(kāi)始擴(kuò)大并出售日用品,。其后，34企業(yè)(Lw34羅森牛奶34好德34德好商緣3434亮劍34好德速度34以上海為中心,、江,、浙兩省為輔34好德奇跡34以人為本34門(mén)店管理體系34商品采購(gòu)體系34信息監(jiān)督體系34以上海為中心，江,、浙為兩翼34便利347I控股34,，統(tǒng)一管理伊藤洋華堂、7-EvINC.及日本7-Ev,，并于2005年11月9日正式完成收購(gòu)7-EvINC.的全部股權(quán),，正式的將這家美國(guó)公司完全的子公司化，同時(shí)也正式自證券市場(chǎng)下市。

值得一提的是,，中國(guó)臺(tái)灣在門(mén)市總數(shù)上僅次于美國(guó)和日本,，但在土地平均分店密度方面，中國(guó)臺(tái)灣遙遙領(lǐng)先在美日之前,，在排行上僅次于中國(guó)香港,，但在人口平均分店密度方面，臺(tái)灣則以每4,914人一家分店的平均密度居世界之冠,。在中國(guó)臺(tái)灣的7-Ev店型差異很大,，從車(chē)站、體育場(chǎng),、學(xué)校到醫(yī)院,，幾乎都有7-Ev的蹤跡，店面大小差異也很大,，相較日本近幾年才跨入特殊通路店鋪,，中國(guó)臺(tái)灣7-Ev店型變化之大可以堪稱全球之最。

7-11特色：7-11是全球便利店的鼻祖,。當(dāng)你進(jìn)店消費(fèi)的時(shí)候,，7-11的收銀員在收款前要記錄消費(fèi)者的性別、年齡,，并將數(shù)據(jù)上傳,、分析，調(diào)整門(mén)店的銷(xiāo)售策略,。根據(jù)流行的大數(shù)據(jù)分析,，7-11早就從各項(xiàng)細(xì)節(jié)中入手了，這也是成為7-11的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一,。值得一提的是,，7-11總部對(duì)于加盟商的篩選條件最為嚴(yán)格。嚴(yán)苛的加盟條件盡管可以保證門(mén)店服務(wù)質(zhì)量,，同時(shí)也降低了希望短期快速回本的加盟商的投資熱情,。

7-11便利店屬于扛把子，特別是日本,、泰國(guó)的711,。711飲料品種十分豐富，或是最多的,，但甜品和主食相對(duì)比較少,。711對(duì)地區(qū)的選擇似乎真的很?chē)?yán)格,，可能廣東才是其“親生兒“”,，因?yàn)橄窦页２撕酗堃仓辉趶V東銷(xiāo)售。711的飲料非常多，店內(nèi)最暢銷(xiāo)的飲料就是桂花烏梅汁,。7-11巧克力也十分值得剁手,，比如明治的巧克力，還有一些只在日本出售的巧克力都能在711買(mǎi)到,。值得一提的是,，711的一大鮮明特色當(dāng)屬車(chē)仔面。有XO醬和香辣醬個(gè)口味,。最經(jīng)典的就是加魚(yú)蛋,，其次是芝士腸、雞排或者關(guān)東煮,。

六,、便利蜂（滿意度指數(shù)：3.93）

創(chuàng)始國(guó)：中國(guó)北京

簡(jiǎn)介：便利蜂于2016年12月21日在北京成立。便利蜂將在2017年2月份開(kāi)出第一家門(mén)店,。便利蜂門(mén)店理念：“親切待客,，保質(zhì)保鮮，品種齊全,，清潔衛(wèi)生”四原則,。表面上看便利蜂是一家連鎖便利店，其實(shí)是一家數(shù)據(jù)科技公司,。它采用計(jì)算機(jī)決策代替人腦,，用流程代替人的經(jīng)驗(yàn)，尤其是所有需要人判斷的地方都用數(shù)據(jù)與算法來(lái)做決策,。比如店鋪開(kāi)在什么地方,？一般便利店是根據(jù)過(guò)往經(jīng)驗(yàn)，設(shè)置了一些條件來(lái)做判斷,。而便利蜂?是建立了一套算法,，收集周邊人群數(shù)據(jù)、附近零售業(yè)過(guò)往表現(xiàn),、店租,、周邊房?jī)r(jià)租金等等一系列的數(shù)據(jù)放進(jìn)公式，最終得出,。

如店鋪里都賣(mài)哪些東西,？一般便利店是通過(guò)店長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)選品的，便利蜂?是通過(guò)抓取當(dāng)?shù)叵M(fèi)者在相關(guān)電商平臺(tái)的消費(fèi)數(shù)據(jù),、并且在各個(gè)社交平臺(tái)的點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù),、在其他店鋪的過(guò)往銷(xiāo)售數(shù)據(jù)等放進(jìn)公式，計(jì)算收益及排名,，然后選出來(lái),。

便利蜂?開(kāi)發(fā)了基于數(shù)據(jù)和智能算法的全自動(dòng)訂貨系統(tǒng)、智能動(dòng)態(tài)促銷(xiāo)系統(tǒng)、精準(zhǔn)銷(xiāo)量預(yù)測(cè)系統(tǒng)等運(yùn)營(yíng)決策系統(tǒng),，所有決策都建立在對(duì)運(yùn)營(yíng)及相關(guān)數(shù)據(jù)的詳細(xì)分析的基礎(chǔ)之上,。

便利蜂?擁有?數(shù)量龐大的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，研究整個(gè)行業(yè)的規(guī)律,，研究如何把每一件事情標(biāo)準(zhǔn)化,，以及把它變成一個(gè)成熟的算法。據(jù)說(shuō)技術(shù)?團(tuán)隊(duì)的?每一個(gè)人,，在進(jìn)來(lái)前都經(jīng)過(guò)了數(shù)學(xué)及邏輯學(xué)考試,。值得一提的是，全球很多知名的連鎖便利店都是加盟制的,，但便利蜂?只做直營(yíng)的,。原因也是為了回避人的因素。便利蜂?認(rèn)為,，加盟制下的店長(zhǎng),，跟團(tuán)隊(duì)?整體的利益肯定是不一致的。在利益不一致的時(shí)候,，遇到一些情況,，考慮問(wèn)題的出發(fā)點(diǎn)就不同，比如可能會(huì)為了省成本而不及時(shí)丟棄過(guò)期食品,。這種情況并非會(huì)出現(xiàn),，但便利蜂?希望從體系上就避免它的可能性。

便利蜂特色：便利蜂的供應(yīng)鏈?zhǔn)怯勺灾餮邪l(fā)的鮮食和非鮮食的流通商品組成,，通過(guò)線上A和線下門(mén)店為用戶提供一站式購(gòu)物需求,。便利蜂的鮮食包括：便當(dāng)、炒菜熱餐,、炸烤食品,、甜品、飯團(tuán),、壽司,、三明治、包子等,。鮮食部分與工廠合作,，聯(lián)合研發(fā)用戶喜愛(ài)的食物。流通商品包括酒水飲料,、奶制品,、休閑零食、糖果巧克力,、肉脯肉干,、日用品,、洗漱用品、冷凍食品等等,。通過(guò)對(duì)商品的精選與搭配，在門(mén)店展示給該店用戶最需要的商品,。便利蜂通過(guò)A和線下門(mén)店為用戶提供早餐,、便當(dāng)、下午茶,、水果,、飲品、生活用品等一站式購(gòu)物需求,。實(shí)際上,，價(jià)格便宜的話無(wú)疑是便利蜂，但是服務(wù)還是看羅森全家,。

七,、易捷-中石化（滿意度指數(shù)：3.85）

簡(jiǎn)介：中石化旗下?lián)碛旋嫶蟮氖弯N(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，最為直接的是城鄉(xiāng)各處的加油站,，核心品牌是易捷聯(lián)鎖,，不僅提供加油服務(wù)，還能洗車(chē),，休息和其他相關(guān)的生活便利服務(wù),。易捷服務(wù)誠(chéng)信可靠，是著名品牌,。易捷便利店曾經(jīng)在全國(guó)有超過(guò)2萬(wàn)多家店鋪,，是中國(guó)最大的便利店運(yùn)營(yíng)商，2014年3月19日,，易捷銷(xiāo)售有限公司在北京成立,。

易捷特色：易捷便利店是中石化旗下著名便利店品牌，也是中石化非油品業(yè)務(wù)重要組成部分,。早在2023年全國(guó)便利店總數(shù)達(dá)到2.6萬(wàn)家左右,，年?duì)I業(yè)收入520億元，曾經(jīng)占全國(guó)便利店份額的20%以上,。易捷便利店是基于中石化加油站應(yīng)運(yùn)而生的,，國(guó)內(nèi)有多少家中石化加油站就可以有多少家便利店。盡管2008年中石化正式成立了非油業(yè)務(wù)處,，但易捷便利店也是依托加油站開(kāi)店,，更像是加油站的一個(gè)服務(wù)配套設(shè)施。尤其早期很多加油員還兼職便利店員工,。

值得一提的是,，中石化的資源足夠好,，但便利店要有足夠的自主運(yùn)營(yíng)能力，在相互獨(dú)立的基礎(chǔ)上融合加油站的資源,，可能會(huì)更好些,。WOWO便利董事長(zhǎng)湯耀華觀點(diǎn)認(rèn)為：“在歐美國(guó)家，由于地廣人稀,，加油站一般開(kāi)設(shè)在車(chē)輛和交通路線的匯聚之地,。對(duì)這些地區(qū)而言，加油站是天然的商業(yè)中心,。因此這樣的位置也吸引了其他商業(yè)業(yè)態(tài),，同時(shí)也吸引了大量消費(fèi)者。事實(shí)上,，加油站只是一個(gè)選項(xiàng),，只不過(guò)這個(gè)選項(xiàng)的資源更好，但無(wú)論如何它還是便利店,，其實(shí)羅森,、全家、快客沒(méi)有區(qū)別,，只不過(guò)加油站不會(huì)讓其他品牌便利店入住而已,。

八、喜士多（滿意度指數(shù)：3.79）

創(chuàng)始國(guó)：中國(guó)上海

簡(jiǎn)介：喜士多便利連鎖店屬于上海的著名品牌,。2001年4月成立,，以上海為中心，輻射華東,、華南等地區(qū),。喜士多結(jié)合大潤(rùn)發(fā)集團(tuán)逾400億人民幣的采購(gòu)力量，提供更豐富與多樣化的商品選擇,。引進(jìn)日本,、臺(tái)灣先進(jìn)的管理與技術(shù)，擁有最一流的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì),，喜士多的目標(biāo)是成為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的便利店連鎖體系,，

喜士多是中國(guó)著名的連鎖便利店品牌，公司主打高端便利店,，建立體系化運(yùn)營(yíng)模式,，以商品、體驗(yàn),、供應(yīng)鏈為核心,，將門(mén)店、社區(qū),、商圈,、消費(fèi)者有效串聯(lián),，形成全渠道商業(yè)生態(tài)圈，幫助門(mén)店拓展服務(wù)半徑,，增強(qiáng)盈利能力,。

喜士多特色：喜士多銷(xiāo)售毛利100%歸屬加盟主。尤其對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的加盟主,，喜士多免費(fèi)提供密集的培訓(xùn),，并協(xié)助加盟主快速熟悉喜士多的管理系統(tǒng)。必要時(shí),，加盟主可以申請(qǐng)喜士多專(zhuān)業(yè)店長(zhǎng)來(lái)支援。

喜士多在2023年加入阿里新零售體系,。阿里對(duì)喜士多進(jìn)行5億元戰(zhàn)略投資,。喜士多憑借在華東、華南地區(qū)規(guī)模優(yōu)勢(shì),，可與阿里新零售版圖中更多企業(yè)形成聯(lián)動(dòng),，進(jìn)一步做深對(duì)應(yīng)區(qū)域零售市場(chǎng)，形成良好協(xié)同效應(yīng),。

喜士多曾經(jīng)與大潤(rùn)發(fā)進(jìn)行廣泛的數(shù)字化合作,，喜士多便利店與大潤(rùn)發(fā)的發(fā)展基因差不多，大潤(rùn)發(fā)探索并積累的新零售解決方案,，可最大程度向公司進(jìn)行輸出,。

值得一提的是，喜士多便利店主打高端便利店,，門(mén)店風(fēng)格各異,，經(jīng)營(yíng)管理、供應(yīng)鏈等方面水平高,。喜士多的門(mén)店主要分布在商圈,、寫(xiě)字樓周邊，結(jié)合日本,、中國(guó)臺(tái)灣先進(jìn)技術(shù)與管理經(jīng)驗(yàn),，借助大潤(rùn)發(fā)在商超領(lǐng)域長(zhǎng)期資源積累，建立體系化運(yùn)營(yíng)模式,。

喜士多便利店在商品品類(lèi)上,，學(xué)習(xí)到了日系便利店精髓，近20年發(fā)展,，供應(yīng)鏈多次迭代升級(jí),，門(mén)店商品品類(lèi)豐富，以食品飲料為主,，同時(shí)提供特色鮮食商品,，定位“優(yōu)質(zhì),、新鮮”，建立獨(dú)特品牌形象,，提高消費(fèi)者粘性與忠誠(chéng)度,，最終帶動(dòng)更多商品銷(xiāo)售。

值得一提的是,，喜士多便利店吸收711便利店的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，為消費(fèi)者提供多種24小時(shí)便民服務(wù)，包括辦理,、補(bǔ)換手機(jī)卡,，手機(jī)充電，上網(wǎng)卡,、游戲點(diǎn)卡,、網(wǎng)站點(diǎn)卡，體育彩票,、演唱會(huì),、展覽會(huì)、講座門(mén)票,，代辦各類(lèi)培訓(xùn)報(bào)名手續(xù),、代訂考試教材，代收快遞,、復(fù)印傳真,、送貨上門(mén)等，從而提高消費(fèi)者上門(mén)頻次,，豐富收入來(lái)源,。

值得一提的是，上海及華東地區(qū)用喜士多,，華南地區(qū)則用喜市多,。

九、家樂(lè)福（滿意度指數(shù)：3.75）

創(chuàng)始國(guó)：法國(guó)

簡(jiǎn)介：家樂(lè)福品牌在全球家喻戶曉,。有之前數(shù)據(jù)顯示,，家樂(lè)福在上海及無(wú)錫共開(kāi)有超過(guò)40家門(mén)店。家樂(lè)福作為一家全球多業(yè)態(tài)的國(guó)際零售商,，在全球許多國(guó)家擁有豐富的便利店專(zhuān)業(yè)知識(shí)經(jīng)驗(yàn)以及專(zhuān)業(yè)人才,，因此2014年開(kāi)始發(fā)展便利店。

家樂(lè)福的“多業(yè)態(tài),、多渠道,、多平臺(tái)”是集團(tuán)未來(lái)轉(zhuǎn)型發(fā)展的戰(zhàn)略方向，便利店其中重要的一環(huán),。便利店將成為家樂(lè)福開(kāi)展O2O的觸點(diǎn),，配合其物流,、信息系統(tǒng)以及網(wǎng)店布局的進(jìn)一步完善，其功效將進(jìn)一步發(fā)揮出來(lái),。

家樂(lè)福特色：家樂(lè)福在選址上做了很大功夫,，至少近地鐵和廣場(chǎng)兩個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景能夠滿足了客流量。頗有趣的是,，有人把家樂(lè)福與全家做了對(duì)比得出：全家的SKU明顯少于前者,。假如說(shuō)全家是一家標(biāo)準(zhǔn)便利店，那么家樂(lè)福更像是小型商超,。

有業(yè)內(nèi)人士對(duì)零售前沿社曾經(jīng)戲言,，家樂(lè)福為“四不像”——既不像社區(qū)超市，也不像便利店,。認(rèn)為家樂(lè)福就是大號(hào)版的7-11,，微縮版的家樂(lè)福。事實(shí)上,，樂(lè)福想做的是,，快速解決顧客一天在不同時(shí)間段的購(gòu)物需求,。家樂(lè)福比便利店品類(lèi)齊全,，其實(shí)更具社區(qū)與生活屬性，體現(xiàn)的恰是便利店商超化,、社區(qū)化的趨勢(shì),。相比于全家，家樂(lè)?？土髁柯愿咭恍?，店內(nèi)經(jīng)常有不少年輕人在休息。值得一提的是,，年輕歷來(lái)是家樂(lè)福十分顯著特點(diǎn),。據(jù)統(tǒng)計(jì)，家樂(lè)福的目標(biāo)客群主要是年輕人和年輕家庭,、學(xué)生,、上班族等。家樂(lè)福店內(nèi)裝飾色調(diào)往往以鮮艷的橙色為主,，風(fēng)格呈現(xiàn)出時(shí)尚年輕,。

家樂(lè)福更愿意將稱之為“便利超市”，經(jīng)營(yíng)模式更像是社區(qū)超市與便利店的結(jié)合,。因?yàn)殚T(mén)店平均面積大多為250平方米,，部分門(mén)店設(shè)雙層，大約是一般便利店的3倍,，并且商品品類(lèi)約達(dá)到4000-5000種,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般便利店,。

家樂(lè)福門(mén)店主營(yíng)食品，包括即食預(yù)制品如關(guān)東煮,、現(xiàn)制飲品,、盒飯；方便食品如薯?xiàng)l,、餅干,、飲料；除此還提供生鮮果蔬,、酒類(lèi),、基礎(chǔ)食品（米面油）、嬰兒產(chǎn)品,、日化用品及寵物食品等,。其中有很多只能在大賣(mài)場(chǎng)才能買(mǎi)到的產(chǎn)品，并且進(jìn)口商品占10-15%,，所以年輕人能輕松的在解決日常的餐飲和購(gòu)物需求,。”

值得一提的是,，家樂(lè)福所有的生鮮產(chǎn)品均為直采產(chǎn)品,，采用“農(nóng)超對(duì)接”果蔬采購(gòu)體系和“家優(yōu)鮮”品質(zhì)服務(wù)，降低流通成本,，提高食品安全和新鮮度,。

在體驗(yàn)方面，家樂(lè)福提供免費(fèi)無(wú)線上網(wǎng),、微波加熱,、充電插座、水電煤和手機(jī)費(fèi)代繳,、信用卡還款,、網(wǎng)購(gòu)自提等便民服務(wù)，還有咖啡吧,、休閑吧,、照片打印、速成下午茶菜譜,、大賣(mài)場(chǎng)訂貨等體驗(yàn)服務(wù),。

值得一提的是，便利店依托家樂(lè)福大賣(mài)場(chǎng)強(qiáng)大的采購(gòu)系統(tǒng)和龐大的供貨系統(tǒng),，配合差異化的商品和服務(wù),，獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。

十、正大優(yōu)鮮（滿意度指數(shù)：3.71）

創(chuàng)始人：泰國(guó)華人

簡(jiǎn)介：正大集團(tuán)是泰籍華人創(chuàng)辦的知名跨國(guó)企業(yè),，在中國(guó)以外稱作ChPkhG(卜蜂集團(tuán)),。其業(yè)務(wù)遍及20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年銷(xiāo)售額曾經(jīng)超過(guò)400億美元,。經(jīng)90多年的發(fā)展,，正大集團(tuán)形成了以農(nóng)牧業(yè)、食品業(yè),、商業(yè)零售業(yè)為核心,，制藥、汽機(jī)車(chē)工業(yè),、房地產(chǎn),、國(guó)際貿(mào)易、金融,、傳媒,、電訊等領(lǐng)域共同發(fā)展的業(yè)務(wù)格局。

正大優(yōu)鮮作為正大集團(tuán)旗下的全新品牌,，旨在為都市一族提供全新的便捷服務(wù),，滿足都市人對(duì)食品高品質(zhì)的要求，目標(biāo)是顧客只需步行3-5分鐘即可到店選購(gòu)多品類(lèi)的生鮮,，即煮即食,，半成品等健康食品，及精選生活,，廚房等必需品,。輕松解決一日三餐,。

正大優(yōu)鮮特色：相比E家樂(lè)福的300到400平米,，正大優(yōu)鮮僅有100多平米。而麻雀雖小,，五臟俱全,。比如正大優(yōu)鮮有蔬菜，水果,，面包,，個(gè)人洗護(hù)，包裝食品,，冷凍冷鮮產(chǎn)品,，即飲咖啡，正大優(yōu)鮮店面往往一改普通便利店的灰白墻和日光燈,，黃色背景和時(shí)尚線條,，給人一種活力明亮的感覺(jué)。水果鮮艷的顏色在貨架上跳躍。預(yù)先包裝的蔬菜類(lèi)整齊地?cái)[放在貨架上,，避免在大賣(mài)場(chǎng)中留下挑來(lái)挑去的手印,。

正大自有產(chǎn)品都有清晰的CP標(biāo)志標(biāo)注，大約在冷凍產(chǎn)品中占到半成以上,。正大優(yōu)鮮其自有產(chǎn)品除了傳統(tǒng)的菜包,，餛飩之外，還有一些頗具創(chuàng)意的甜品產(chǎn)品如西米露,，以及國(guó)外進(jìn)口產(chǎn)品如南美白對(duì)蝦,。

正大優(yōu)鮮突破了傳統(tǒng)的分類(lèi)法，將產(chǎn)品按照?qǐng)鼍胺殖闪恕癈kTih”(冷鮮蔬菜和冷凍肉),，“Ej”(樂(lè)享繽紛美味),，“RE”(精選尚品佳肴)，這在業(yè)內(nèi)屬于首創(chuàng),，也是正大集團(tuán)董事長(zhǎng)謝國(guó)民期待要做世界廚房的一個(gè)印證及縮影,。正如正大優(yōu)鮮在介紹中所寫(xiě)的“您只需步行幾分鐘便可在現(xiàn)代、溫馨,、舒適的購(gòu)物環(huán)境中解決您的一日三餐,。

值得一提的是，正大優(yōu)鮮也是24小時(shí)營(yíng)業(yè),，只要滿足單次消費(fèi)滿39元即可免費(fèi)一小時(shí)內(nèi)送貨,，不足39元的也僅收取少量費(fèi)用，主要送貨區(qū)域還是在周?chē)?公里內(nèi),。

餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日,，第三方央廚率先崛起

■國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升，企業(yè)“三高”問(wèn)題日漸突出,。我國(guó)餐飲規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng)。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下,，2025年餐飲收入有望超6萬(wàn)億,。目前，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題突出,，即租金成本高,、人工成本高、食材成本高,，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮,，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路,，但對(duì)門(mén)店規(guī)模有一定要求,。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)10-12的利潤(rùn)提升空間,，但并非適合所有企業(yè)。原因在于中央廚房建造需要大量投資,，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重,，當(dāng)覆蓋門(mén)店超過(guò)20家時(shí)，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯,。目前,，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖門(mén)店占比僅10%,，且規(guī)模偏小,。相對(duì)來(lái)講，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門(mén)店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌,，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟,，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng),。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展,，工業(yè)化程度高，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先,。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯,。外資品牌憑借門(mén)店規(guī)模優(yōu)勢(shì),，與眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作，搭建自控的供應(yīng)商管控體系,。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門(mén)店擴(kuò)張，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起,。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題,，僅火鍋,、燒烤,、粉面，以及重調(diào)味的川菜,、湘菜,、鹵制品等有望率先取得突破。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)將更多的精力投入到門(mén)店擴(kuò)張,。期間，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門(mén)店已成規(guī)模的品牌商選擇，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起,。

■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析,。招商銀行各部如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院,。

正文

餐飲行業(yè)未來(lái)可期,，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元（+9.37%）,，2014-2023年CAGR保持在10.86%。不考慮疫情短期擾動(dòng),，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力,，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題。

（2023年受新冠疫情沖擊,，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%,，減少至3.95萬(wàn)億元。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定,，2023年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)2.17萬(wàn)億元,，增長(zhǎng)48.6%，規(guī)模與2023年上半年基本持平,。）

圖1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元,，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散,，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及,，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長(zhǎng)沃土。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移,，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,，社會(huì)分工更加精細(xì)，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群,。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象,，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐,。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為64%，相較美國(guó),、日本等國(guó)家仍有提升空間,。中國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè),，到2035年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右,，到2050年,，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近80%，然后趨于穩(wěn)定,。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升,，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)10-15年發(fā)展起到推動(dòng)作用。

圖2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年,，億人,，%）

資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院

圖3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬(wàn)/年

注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》,，歐陽(yáng)慧等，國(guó)土開(kāi)發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì),，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口,，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地,，則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加,。針對(duì)2014-2023年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出,，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素,。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí),，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期,。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何，有哪些發(fā)展方向,，是我們接下來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題,。經(jīng)測(cè)算，我們認(rèn)為2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬(wàn)億,，年復(fù)合增速在6.5%左右,。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)1：未來(lái)5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬(wàn)人/年，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%,；

假設(shè)2：2023年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2023年水平,，未來(lái)4年年復(fù)合增速不低于5%；

假設(shè)3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例,；

假設(shè)4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平。

表1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5年的規(guī)模測(cè)算

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題,，但對(duì)門(mén)店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高、食材成本高,、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%，凈利率為10.5%,。餐飲行業(yè)的FLR比率,，即食材成本、人力成本,、租賃成本所占營(yíng)業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn),，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%，租金成本占10-15%,，是餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng),，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì)。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌,，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間,，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂,，只能選擇閉店。在未來(lái),，租金和人工成本還將持續(xù)上漲,，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級(jí),。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè)，品牌359個(gè)

注2：選取占比超過(guò)10%的成本項(xiàng),，4項(xiàng)合計(jì)占比約90%

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖8：食材、人工,、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè),，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲,。包括：在中上游使用中央廚房、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師,，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化,、定量化,。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題,，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來(lái)，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個(gè)平方,，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積,。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化,，在采購(gòu)和初加工上面,，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下,，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10%，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn),。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”,，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品，門(mén)店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié),。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本,。

●提升出品效率,，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)開(kāi)始,，到洗,、切、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工,，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手,。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品,，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱、混合,，用專(zhuān)門(mén)的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短,、出品效率大大提升,，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減,，對(duì)高技能廚師的依賴度大大下降,，能夠顯著降低人力成本。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤(rùn)率的提升空間

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn)，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房,，是我們需要關(guān)注的第三個(gè)問(wèn)題,。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì),，但這并非適合所有的餐飲企業(yè),。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資，除了場(chǎng)地建設(shè),，設(shè)備購(gòu)買(mǎi)等一次性建設(shè)費(fèi)用,，后期的運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重。為此,，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn),，多少家餐飲門(mén)店可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房。

根據(jù)我們的測(cè)算,，當(dāng)中央廚房覆蓋的門(mén)店超過(guò)20家以后,，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯。我們以常見(jiàn)的150平米,，年收入500萬(wàn)元的門(mén)店作為單店模型進(jìn)行測(cè)算,。若假設(shè)25家門(mén)店時(shí)，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),，則此時(shí)能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬(wàn)的成本,?？梢?jiàn)，在一定門(mén)店密度和數(shù)量支撐下,，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益,；當(dāng)餐飲企業(yè)的門(mén)店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展,。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年,，家）

注：有無(wú)中央廚房的餐飲門(mén)店單店模型,、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)附錄二、附錄三

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算,，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類(lèi)型：

●夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門(mén)店，規(guī)模較小,，對(duì)于品質(zhì),、質(zhì)量、食品安全等要求較低,，利潤(rùn)率水平也較低,。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本，對(duì)價(jià)格非常敏感,，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi),。夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主。

●小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求,，但依賴度較低,。這類(lèi)企業(yè)往往擁有5-10家門(mén)店，有一定規(guī)模采購(gòu),，對(duì)品質(zhì)有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是,，這類(lèi)餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小，對(duì)于食材供應(yīng)的要求、中央廚房的需求等也相對(duì)較低,。

●中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求,，但自建成本難以分?jǐn)偅鼉A向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門(mén)店時(shí),，會(huì)開(kāi)始建立中央廚房。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化,，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開(kāi)支,。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的，導(dǎo)致前期的成本較大,，對(duì)于中型餐飲連鎖而言,，其門(mén)店布局尚不密集,，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方,，滿足其成本、供應(yīng),、擴(kuò)張需求,。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí)，采購(gòu)量大且門(mén)店密集,，會(huì)尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu),，降低采購(gòu)成本，自建供應(yīng)鏈體系,。大型餐飲連鎖在配方,、口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門(mén)店在不同地域的布局,。

圖12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化,。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大,。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，2023年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國(guó),、日本的餐飲連鎖化率均超50%）,，在過(guò)去10年累計(jì)提升不足3，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，連鎖化率更低，2023年僅5%

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門(mén)店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理,，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì),。

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長(zhǎng),，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段。相對(duì)來(lái)講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì),，20世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，一度保持高增速,。近年來(lái)其連鎖門(mén)店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌,，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段,。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異,，下文將展開(kāi)分析。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先,，傾向于自控供應(yīng)體系,，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟,。這不僅體現(xiàn)在連鎖門(mén)店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度更高,，門(mén)店管理更加精細(xì),。考慮到美國(guó)餐飲規(guī)模約5.5萬(wàn)億,，與中國(guó)餐飲規(guī)模最為接近,，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先，在我國(guó)餐飲前5大公司中占據(jù)3席,，下文我們將以美式餐飲為例,，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析。

圖15：中美市場(chǎng)相當(dāng),，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2017年

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì),，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷(xiāo)售額

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書(shū),，海底撈官網(wǎng),，星巴克官網(wǎng)，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高,，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個(gè)階段,。

●20世紀(jì)60年代前，工業(yè)化提升與人口增加,，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土,。1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，美國(guó)廢除奴隸制,，迎來(lái)工業(yè)化高峰,。1880年前后，大量歐洲移民涌入美國(guó),。二戰(zhàn)后,，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人口爆發(fā)性增長(zhǎng)，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展,。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代，城鎮(zhèn)化率提升,，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活,，且汽車(chē)普及率提升,，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張,，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成長(zhǎng)，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng),。隨著本土競(jìng)爭(zhēng)的加劇，20世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始拓展海外市場(chǎng),。

●20世紀(jì)80年代至今,，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長(zhǎng),，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品,。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化,，快捷休閑餐廳逐漸興起，典型代表是ChiMxiGi（CMG,，主打墨西哥餐的休閑餐飲）,。

圖17：美國(guó)餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展,，行業(yè)相對(duì)成熟,。特別是在20世紀(jì)五六十年代，肯德基,、漢堡王,、麥當(dāng)勞、必勝客,、達(dá)美樂(lè),、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān),。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高,，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐,，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。

●餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送，原料成本優(yōu)勢(shì)突出,?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳停捎霉I(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式,，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度,，使用集中采購(gòu)模式。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定,，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò),。國(guó)內(nèi)來(lái)看，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比32%,，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上）,，這最終轉(zhuǎn)化為較好的門(mén)店利潤(rùn)率。

●連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式,，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力,，租金水平通常不高。直營(yíng)為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%,，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%，品牌影響力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì),；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化,，采用“地產(chǎn)+加盟”模式，即低加盟費(fèi)率+低銷(xiāo)售分成比例+浮動(dòng)租金,。在此模式下,，加盟商除去初始加盟費(fèi)外，需額外繳納浮動(dòng)租金,，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)2-4成）和銷(xiāo)售額比例提升（約5%）中較高者,。由此，麥當(dāng)勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來(lái)源,。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門(mén)店25507個(gè),，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年年報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來(lái)源：星巴克2023年年報(bào),，F(xiàn)ITi，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

資料來(lái)源：麥當(dāng)勞2023財(cái)年公告,，招商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn)，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平,，在食材端較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì)，支撐其全球范圍的門(mén)店布局,。而在門(mén)店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間,。

2.2品牌溢價(jià)紅利漸退,，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，門(mén)店布局廣,，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì),。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)20席,?？紤]到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國(guó),，正值我國(guó)改革開(kāi)放初期，思想解放,，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情,，加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步，發(fā)展較弱,。此時(shí),，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利。時(shí)至今日,，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)年,，但仍然存在。

圖22：2023年全球品牌價(jià)值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位,，其中標(biāo)紅的8家為美國(guó)餐飲品牌,。品牌排名第11-25位未列示，美國(guó)餐飲品牌有12家,，其余3家分別是英國(guó)C,，英國(guó)Wh，菲律賓Ji

資料來(lái)源：BFi,，招商銀行研究院

品牌價(jià)值,，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類(lèi)繁多,，原料不一,，口味各異，較難直接進(jìn)行比較,。為此,，我們選取餐廳配售的可樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口。一方面,，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷(xiāo)售的來(lái)源單一,，原料和味道一致，具備可比性,；另一方面,，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價(jià)差異巨大,，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格,，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部分。

圖23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例,，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣(mài)平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià),，其中高出某大型商超售價(jià)的部分，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià),；

注：考慮可樂(lè)的原料成本極低,，對(duì)于容量相近的單品（如330罐裝,、300聽(tīng)裝、中杯裝）,，近似認(rèn)定為相同規(guī)格,；

資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng),，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利,，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯,。最近10年,，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速為4%，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%,，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)能力的增長(zhǎng),。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩裕放茻岫鹊谋３中枰又匾暠镜鼗?jīng)營(yíng),。首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基,，成為首個(gè)提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng),，近年還推出“宵夜系列”、月餅,、熱干面等,；必勝客通過(guò)改良及添加新品，2023年菜單相比2017年變動(dòng)了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品,，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，公司官網(wǎng),，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng)，需要依賴眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作,。供應(yīng)商管理通常有兩種模式,，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)諸多供應(yīng)商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車(chē)制造,、消費(fèi)電子,，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后,，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。大型連鎖餐飲品牌,，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商。以百勝中國(guó)為例,，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念,、北京華都、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商,，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng),，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng)，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng),。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異,，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商,、加盟商合作中,，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求。同樣以百勝中國(guó)為例,，其800家供應(yīng)商中,，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足30%，采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征,。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)10年的合作關(guān)系,，也在總部層面簽訂了長(zhǎng)期批量購(gòu)買(mǎi)協(xié)議，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天,，實(shí)際門(mén)店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征,，期間存在大量交易結(jié)算場(chǎng)景。另外,，百勝中國(guó)約有占門(mén)店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營(yíng)合營(yíng)公司,，總部與這些企業(yè)的往來(lái)貿(mào)易的收入包括食品級(jí)包裝物銷(xiāo)售、廣告服務(wù)費(fèi),、加盟費(fèi)用等,，合計(jì)金額超50億/年?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理,、交易便捷的長(zhǎng)期需求。

2.3品牌運(yùn)營(yíng)階段,，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述,，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng),，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,，不同階段企業(yè)的重心亦有差別。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場(chǎng)的發(fā)展，菜品相對(duì)成熟,，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后,，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)的豐富經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張,。當(dāng)前,，外資品牌對(duì)原料、租金等主要成本項(xiàng)繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略,，企業(yè)會(huì)更注重供應(yīng)商的管控，以及對(duì)上游采購(gòu),、下游銷(xiāo)售的交易結(jié)算數(shù)字化提升,。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來(lái)源：招商銀行研究院

●審核、評(píng)估,、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控,。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,、資質(zhì)審查,、工廠準(zhǔn)入審核等。例如百勝中國(guó)會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績(jī)效管理,，評(píng)估后分為T(mén)1-T4級(jí),。T1為最佳供應(yīng)商，包括給予獎(jiǎng)勵(lì),，入股加強(qiáng)合作等多種方式,；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo)，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類(lèi)培訓(xùn),；T4供應(yīng)商,，則會(huì)被暫停或者終止供應(yīng),。

●交易結(jié)算高頻,，數(shù)字化提升需求長(zhǎng)期存在。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式,，因此需直接對(duì)接的供應(yīng)商眾多,，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展,，門(mén)店數(shù)量與會(huì)員人數(shù)眾多,，門(mén)店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付。企業(yè)對(duì)上游采購(gòu),、下游銷(xiāo)售的交易結(jié)算金額小,、頻率高，數(shù)字化提升的需求會(huì)長(zhǎng)期存在。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元,，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國(guó)）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國(guó)控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商，據(jù)公司公告,，對(duì)肯德基（中國(guó)）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%,、68%

資料來(lái)源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告，招商銀行研究院

圖25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者

注：會(huì)員為2.75億肯德基會(huì)員與0.85億必勝客會(huì)員合計(jì)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年財(cái)報(bào),，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小,，優(yōu)先考慮門(mén)店擴(kuò)張，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小,，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程,，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時(shí)間僅40年。1978年十一屆三中全會(huì)提出對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì),，同年允許個(gè)體戶開(kāi)飯店,，開(kāi)啟我國(guó)內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕。整體來(lái)講,，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個(gè)階段,。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個(gè)體餐飲起步，早期本土品牌誕生,。80年代打工潮興起,，大量外來(lái)務(wù)工人員涌向大城市，“請(qǐng)客吃飯”的社交需求攀升,。同時(shí),，1979年國(guó)內(nèi)允許個(gè)體戶開(kāi)飯店，悅賓飯店為代表的個(gè)體餐飲相繼開(kāi)業(yè),，內(nèi)資個(gè)體餐飲起步,。同時(shí)期，肯德基，麥當(dāng)勞,、必勝客,、吉野家、星巴克相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，讓廣大居民對(duì)外來(lái)文化的新鮮感得到滿足。本階段,，雖然國(guó)內(nèi)亦有真功夫,、海底撈、眉州東坡等早期本土品牌誕生,，但內(nèi)資餐飲整體處于個(gè)體經(jīng)營(yíng)階段,。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn)，連鎖門(mén)店漸具規(guī)模。洋快餐文化對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲造成沖擊的同時(shí),，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”,。快餐領(lǐng)域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開(kāi)張,，真功夫2004年門(mén)店總數(shù)已達(dá)86家；火鍋領(lǐng)域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心,；正餐領(lǐng)域，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年,，70家門(mén)店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前,，我國(guó)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖餐飲門(mén)店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小,，50家以下門(mén)店占比過(guò)半。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”,，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門(mén)店達(dá)到十幾家體量時(shí)，難以繼續(xù)做大,。由此,，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認(rèn)為,，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營(yíng)成長(zhǎng)天花板。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物,，似乎沒(méi)有做成大連鎖的餐飲,，就無(wú)法稱作成功的餐飲企業(yè)。

我們認(rèn)為,，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念,，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時(shí),，工業(yè)化也需要一定的門(mén)店規(guī)模作為“啟動(dòng)條件”。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過(guò)程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門(mén)店還是連鎖門(mén)店,，出于成本考慮，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材,，即都有工業(yè)化的需求,。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用專(zhuān)業(yè)食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作，最大限度做到去廚師化,，通過(guò)專(zhuān)業(yè)化分工和流水線作業(yè)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后,，連鎖化率提升則水到渠成。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家,，其中連鎖企業(yè)占比95%，2023年?duì)I業(yè)收入超2000萬(wàn)的占比88%,，內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)占比80%,，外商企業(yè)占比3%；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn)，很大程度是由于中式餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒(méi)有完整地建成,。當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購(gòu)各環(huán)節(jié)高度分散，無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)批發(fā)商,，再對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)大中小餐飲門(mén)店,。但與上世紀(jì)五六十年代的美國(guó)極其相似的是，國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟,，保鮮技術(shù),、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，效率價(jià)值,、個(gè)性文化品質(zhì)需求,、健康生活追求這原本分為三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。隨著我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，助力江湖菜出渝,。以爆炒為主的重慶江湖菜對(duì)廚師手藝依賴大，而楊記隆府通過(guò)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化手段,，將15家門(mén)店開(kāi)出了重慶,。食材醬料方面，楊記隆府集中采購(gòu)城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材,，經(jīng)過(guò)腌制處理為半成品，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸,；在操作工序上，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預(yù)先炸制時(shí)的切塊大小,、炸制時(shí)間都有明確規(guī)定。

●墮落蝦：加工+烹飪?cè)O(shè)備使用率高,，門(mén)店迅速突破千家,。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個(gè)自建的養(yǎng)殖場(chǎng)，年產(chǎn)量500萬(wàn)斤,。公司通過(guò)參股加工廠,，在產(chǎn)地直接并通過(guò)順豐冷鏈配送。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器,、超聲波洗蝦儀器，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)選蝦,、洗蝦,、蒸蝦、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備,，如即時(shí)加熱設(shè)備、無(wú)煙燒烤設(shè)備,，實(shí)現(xiàn)門(mén)店“去廚師化”,。2023年全國(guó)門(mén)店已突破1100家，覆蓋超250個(gè)城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房,，尋求第三方供應(yīng)鏈合作。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房,，每個(gè)廚房均配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù)，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里,。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈,。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材，例如酸菜魚(yú)調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的,，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能,、產(chǎn)量、利用率（百萬(wàn)噸,、%）

資料來(lái)源：九毛九招股說(shuō)明書(shū),，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌,。原因在于，中式餐飲相較美式快餐,，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn),，主要是來(lái)自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異。以正餐為主的中式餐飲,，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒,、爆、熘,、炸、煎,、貼,、燒、燜,、燉,、蒸、氽,、煮,、燴、熗,、腌,、拌、烤,、鹵……這對(duì)廚師的烹飪水平依賴度大,，加工設(shè)備的替代亦會(huì)更加困難；我國(guó)的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國(guó)的,，地理環(huán)境、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國(guó)內(nèi)各地域不同的飲食口味,，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變,，從而全國(guó)性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生,，整體的工業(yè)化水平提升受到制約。

圖29：中國(guó)餐廳類(lèi)型以正餐為主（2023年,，%）

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際,，招商銀行研究院

圖30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類(lèi)型極其豐富（%）

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文，招商銀行研究院

對(duì)于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破,，做大門(mén)店規(guī)模,，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望。

●烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單：火鍋,、燒烤,、粉面制作簡(jiǎn)單，具備明顯優(yōu)勢(shì),?；疱伿且环N高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是少數(shù)不依賴廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式,，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性,，有利于連鎖門(mén)店的復(fù)制擴(kuò)張。按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，對(duì)正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)?；闆r的分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門(mén)店數(shù)量基本都在500家以上,，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類(lèi)。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動(dòng)燒烤架的興起,，使用涮烤類(lèi)速凍食材的燒烤發(fā)展迅速。近期,，湯粉,、拌面等類(lèi)菜品吸引投資者關(guān)注，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店,，簡(jiǎn)單加工即可售賣(mài),。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在，川菜,、湘菜,、鹵味小吃空間更大。正餐的擴(kuò)張與中國(guó)消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾,。一般的正餐企業(yè)往往專(zhuān)注于一種菜系,，盡管目前社會(huì)個(gè)體之間的文化,、物質(zhì)交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”,。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化。究其原因,，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊,、廚師調(diào)味門(mén)檻降低。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜,，崇尚“麻,、辣、鮮,、香”,，調(diào)味料使用較多較雜，并不突出食材本味,，調(diào)味容忍區(qū)間較大,。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn)。湘菜,、鹵味小吃等菜品情況類(lèi)似,。

由此可見(jiàn)，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個(gè)供應(yīng)鏈的生態(tài),，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題。相對(duì)來(lái)講,，火鍋,、燒烤、粉面類(lèi)快餐由于烹飪過(guò)程簡(jiǎn)單,，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內(nèi)無(wú)法改變的事實(shí)，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對(duì)具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖,，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)優(yōu)先展店,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長(zhǎng)階段，會(huì)將更多的精力投入到門(mén)店的擴(kuò)張,。期間,，餐飲品牌會(huì)對(duì)食材的加工與供應(yīng)提出較大需求，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入,。當(dāng)餐飲企業(yè)的門(mén)店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力,。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長(zhǎng)，同時(shí)向多個(gè)品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起,，其成長(zhǎng)確定性相對(duì)于單個(gè)餐飲品牌更高,。

圖31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計(jì)為“速凍、預(yù)制菜,、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來(lái)源：企查查,，國(guó)盛證券，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴,，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合,，具備調(diào)味難度，且需在央廚完成菜品烹飪過(guò)程,，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要,。目前，相對(duì)領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn),，為將來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額打下基礎(chǔ),。安井設(shè)計(jì)產(chǎn)能143.5萬(wàn)噸，行業(yè)領(lǐng)先,。三全合計(jì)84.6萬(wàn)噸,，千味央廚合計(jì)19.6萬(wàn)噸。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸,，2023年擬募集資金建設(shè)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項(xiàng)目,，我們預(yù)計(jì)完工后產(chǎn)能增加3倍以上。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

注：合計(jì)產(chǎn)能未計(jì)算將停產(chǎn)的產(chǎn)能,，紅楓里英才街?jǐn)?shù)字為倒算，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來(lái)源：千味央廚公告,，中金公司，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險(xiǎn)分析

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元，%）

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),、招商銀行研究院

附錄2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年,，%，2，人,，元/月,，元/2·天）

假設(shè)說(shuō)明1：無(wú)中央廚房時(shí)，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452）,，人員14人（管理人員3人，前廳人員6人,，后廚人員5人）,，收入為500萬(wàn)元/年。

假設(shè)說(shuō)明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%,，后廚人員減少2人；前廳面積增加272,，前廳人員相應(yīng)增加2人,，收入相應(yīng)增加至600萬(wàn)元/年；由議價(jià)能力提升和后廚損耗降低帶來(lái)的食材成本占比下降4,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬與店面租金取市場(chǎng)平均水平,，即管理人員8000元/月，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月,，店面租金約5萬(wàn)/月。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年,，2,，元/2·天，萬(wàn)元,，年,，人，元/月,，家，公里,，元/公里,，天）

假設(shè)說(shuō)明1：依據(jù)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設(shè)說(shuō)明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)4小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)24小時(shí)，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過(guò)30公里,，冷鏈半成品配送半徑不超過(guò)200公里，我們假設(shè)配送半徑為100公里,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬,、配送費(fèi)用取市場(chǎng)平均水平，即平均月薪5000元/月,，中型貨車(chē)運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里,，外加這就、維護(hù),、過(guò)路費(fèi)以及15%加價(jià)率,，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄4：2023年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

火鍋食材超市加盟品牌排行應(yīng)該如何評(píng)判,？

不得不說(shuō)，中國(guó)是一個(gè)美食大國(guó),，無(wú)論在哪,，美食都是最能牽動(dòng)人心的。現(xiàn)在對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō),，火鍋就是最能夠牽動(dòng)人心的,。近年來(lái)，火鍋食材超市異軍突起,，直接席卷了餐飲市場(chǎng),。許多創(chuàng)業(yè)者都想嘗試，但是,，這并不容易,。在選擇加盟過(guò)程中，需要了解火鍋食材超市品牌排名,，應(yīng)該如何判別呢,？

考察品牌實(shí)力：有實(shí)力才有未來(lái)，有實(shí)力才值得選擇,，但是考察的時(shí)間如此之短,，我們又該怎么摸清公司的實(shí)力呢？首先得試試味道,，畢竟味道是實(shí)力的具體體現(xiàn),，其次要了解品牌的規(guī)模，員工有多少,，部門(mén)的設(shè)置是否合理完善,，以及后期的食材運(yùn)送模式是怎樣的，公司的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制又如何等等，能在這些方面盡善盡美的品牌實(shí)力自然不會(huì)差,。

考察品牌扶持力度：除了好的信譽(yù)和實(shí)力外,，對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)，還有一點(diǎn)很重要,，那就是品牌的扶持力度,。開(kāi)一家火鍋食材超市加盟店就像培養(yǎng)一顆小樹(shù)苗，需要你耐心地澆水,、施肥,，你給予的關(guān)愛(ài)越多，才能長(zhǎng)得越好,。由此可見(jiàn),，品牌的扶持力度越大，火鍋食材超市也就發(fā)展得更好,。所以建議,，在考察時(shí)詳細(xì)了解一下公司的扶持都涵蓋哪些方面，扶持的力度是否能達(dá)到幫助小白開(kāi)店的標(biāo)準(zhǔn),。

考察品牌信譽(yù)：好的品牌信譽(yù)是加盟的前提,，這里的信譽(yù)指的不僅僅是在市面上的信譽(yù)度以及口碑，還包括與加盟商的合作是否誠(chéng)實(shí)守信,，試想如果你加盟到一個(gè)光說(shuō)不做,，后期沒(méi)有保障的品牌，后續(xù)的經(jīng)營(yíng)必然會(huì)面臨巨大的問(wèn)題,，在考察品牌時(shí)一定要考核品牌在市場(chǎng)上的信譽(yù)度如何,，避免加盟到信譽(yù)度不高的品牌。

火鍋燒烤食材超市加盟的發(fā)展與壯大,，讓無(wú)數(shù)人看到了商機(jī),，但是這其中卻有很多細(xì)節(jié)和問(wèn)題值得深究，在考察火鍋食材超市品牌排行的時(shí)候一定要仔細(xì)地到市面上考察了解,，保持理智,，切不要盲目跟風(fēng)，畢竟適合自己的才是更好的,。我們?cè)谶x擇時(shí)也應(yīng)該注意企業(yè)的文化,，一個(gè)好的品牌必然會(huì)有一個(gè)好的企業(yè)價(jià)值觀，它是引領(lǐng)加盟商向前的明燈,。

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