小吃也能書寫大傳奇

“小份黃燜雞,，微辣，一份米飯,，一共19元,。”“大份黃燜雞,，加香菇,，中辣，一份米飯,，一共28元,。”3月25日中午,，記者在楊銘宇黃燜雞米飯周公祠店看到,，一撥又一撥顧客來此就餐，點(diǎn)餐臺(tái)的工作人員在下單前會(huì)認(rèn)真核對(duì)每一位顧客的要求,，以免出錯(cuò),。

這里就是10年前楊銘宇黃燜雞米飯的發(fā)源地，一個(gè)曾經(jīng)只有18平方米,，只做一道菜的餐廳,，卻成為迅速引爆中國餐飲市場，并向世界各地?cái)U(kuò)張的濟(jì)南餐飲品牌,。如今,，黃燜雞米飯已和蘭州拉面、沙縣小吃并稱為“中國餐飲三巨頭”,，可見其復(fù)制之快速,，發(fā)展之猛烈。

黃燜雞米飯火爆的背后,，是濟(jì)南源遠(yuǎn)流長的美食文化傳承,。

魯菜文化源遠(yuǎn)流長名震四海

3月24日，一個(gè)振奮人心的消息從第17屆中國餐飲·食品博覽會(huì)新聞發(fā)布會(huì)傳來：中國餐博會(huì)計(jì)劃永久落戶濟(jì)南,，至此將打破以往在不同城市舉辦展會(huì)的慣例,。濟(jì)南之所以受此青睞,獲此殊榮，源于優(yōu)質(zhì)的營商環(huán)境和交通便利的會(huì)展條件,，更源于是魯菜文化的發(fā)源地,，是中國餐飲業(yè)的龍頭城市。善于鉆研,、精于琢磨,、勇于創(chuàng)新是濟(jì)南人傳承魯菜文化的匠心所在“會(huì)吃”“愛吃”“美食鑒賞”是濟(jì)南人發(fā)揚(yáng)魯菜文化的熱心呈現(xiàn),。

魯菜被稱為中國八大菜系之首，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期,，在秦漢時(shí)期盛極一時(shí),，名廚輩出,，形成了完備的烹飪體系,。因其“食不厭精，膾不厭細(xì)”的制作工藝,，以及雍容華貴,、平和大氣的特點(diǎn)，在明清時(shí)期,，有大量山東廚師和菜品被召入宮,，故魯菜就有了“宮廷菜”的別稱。

20世紀(jì)80年代以來,，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn),，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，從廚的一代新秀在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷改革創(chuàng)新,，使魯菜呈現(xiàn)出靚麗時(shí)尚,、健康養(yǎng)生的新特點(diǎn)，為魯菜的傳承發(fā)展作出新的貢獻(xiàn),。

濟(jì)南風(fēng)味被稱為魯菜的主體,。“唱戲的腔,，廚師的湯,。”湯菜是濟(jì)南菜的重頭,，其高湯有清湯和奶湯兩種,。《齊民要術(shù)》中,，曾詳細(xì)記載了清湯和奶湯的制法,。奶湯蒲菜就是濟(jì)南湯菜的代表，有湯菜之冠的美譽(yù),。濟(jì)南的歷代烹飪大師,，利用豐富的資源，廣泛取料,，制作了品類繁多的美味佳肴,。經(jīng)典的濟(jì)南菜有糖醋鯉魚、湯爆雙脆,、蔥燒海參,、濟(jì)南烤鴨,、油爆魚芹、九轉(zhuǎn)大腸,、黃燜雞米飯,、清燒元魚等。目前這些菜品,，在濟(jì)南各大魯菜館中都能吃到,。黃燜雞米飯已在全國開出3萬多家，足跡還延伸到海外多個(gè)國家,。糖醋鯉魚和濟(jì)南烤鴨,，已成為山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)旗下品牌餐飲的主打菜肴，僅糖醋鯉魚,，一年就能賣出100多萬條,。

濟(jì)南名優(yōu)小吃品種繁多

在深厚的魯菜文化底蘊(yùn)的孕育下，濟(jì)南誕生了各類不勝枚舉,、膾炙人口的名優(yōu)小吃,，遍布在濟(jì)南的大街小巷，角角落落,，給人們的日常生活留下了不可抹去的印記,，成為這座城市的名片。

記者注意到,，在周公祠街上,，就密集開著十幾家濟(jì)南名優(yōu)小吃店：把子肉、油璇,、炸串等,。老濟(jì)南藥膳把子肉店前排起了長長的隊(duì)伍。居住在附近的居民告訴記者,幾乎每天中午都是如此,。

2023年6月,，濟(jì)南市商務(wù)局聯(lián)合濟(jì)南市飯店業(yè)協(xié)會(huì)組織開展了“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”評(píng)選活動(dòng)，旨在傳承發(fā)展?jié)厦麅?yōu)風(fēng)味小吃,，豐富魯菜美食文化,，進(jìn)一步挖掘產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，豐富產(chǎn)品的傳統(tǒng)特色,，擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額,。經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)選，有來自全市各區(qū)縣的82家生產(chǎn)經(jīng)營單位的200款小吃獲評(píng)“濟(jì)南名優(yōu)小吃”,，既有鄉(xiāng)村民間的秘制品種,，也有城市酒店的特色產(chǎn)品，它們地方風(fēng)味突出、傳統(tǒng)特色鮮明,、文化內(nèi)涵豐富,、食品安全達(dá)標(biāo)、市場廣泛認(rèn)可,。

“把子肉”是濟(jì)南人的最愛,，外地人來濟(jì)南也一定會(huì)吃“把子肉”。在濟(jì)南,，做這道菜比較有名的是超意興,、金德利、凱瑞商業(yè)集團(tuán),、薛氏三八等6家餐飲單位,，工藝基本一致,、風(fēng)味各有千秋,。超意興的“老濟(jì)南把子肉”完全實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)，每天向濟(jì)南及周邊市場輸出近6萬塊,。

在創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大潮中應(yīng)運(yùn)而生的“薯立方”,，把“濟(jì)南烤地瓜”由鐵桶烤制、沿街叫賣,，發(fā)展成為規(guī)?；N植、規(guī)范化烤制的連鎖經(jīng)營品牌,，拓展專業(yè)店面1000余家,，都市化休閑烤薯風(fēng)靡全國。

秦老太“泉城二怪”(茶湯,、甜沫),、俊記清真醬牛肉、魯味齋扒蹄,、老趵星粉肚,、齊魯?shù)谝恢狻⑼趵蛩皱?、亮亮拉面,、胥記面館、宗記鍋餅,、春江鍋貼,、川蜜梨丸子、少得利火燒,、沙河炮肉,、回河老白家包子、曲堤劉家羊肉等等，都是“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”的代表作,。而濟(jì)南一些知名餐飲品牌,，舜耕山莊、凱瑞商業(yè)集團(tuán),、皇宮餐飲集團(tuán),、鴻騰餐飲集團(tuán)、明湖餐飲集團(tuán)等大店名店和金德利,、超意興等中式快餐連鎖企業(yè)也都在備受消費(fèi)者青睞的“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”上榜,。

濟(jì)南小吃“出圈”指日可待

小吃雖小，體現(xiàn)著一方水土的自然條件和文化底蘊(yùn),?！皾?jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”是魯菜飲食文化不可或缺的組成部分和居民日常生活的消費(fèi)熱點(diǎn)，能夠反映濟(jì)南的歷史文化,、社會(huì)風(fēng)貌和飲食傳統(tǒng),。

在我國餐飲市場上，“黃沙拉麻”(黃燜雞,、沙縣小吃,、蘭州牛肉拉面、麻辣燙)因其遍布大街小巷的門店規(guī)模,，被稱為四大“街頭霸王”和“國民小吃”,，而黃燜雞米飯居國民小吃之榜首。黃燜雞米飯的成功,，有很多值得濟(jì)南其他名優(yōu)小吃借鑒和學(xué)習(xí)的地方,。

楊銘宇黃燜雞米飯創(chuàng)始人楊曉路變革式地從魯菜菜系的大店中，搶抓到“小而美”“短平快”聚焦單品類的快餐賽道專注城市,，搶占年輕人市場,。據(jù)調(diào)查，黃燜雞米飯?jiān)?0后的受歡迎程度中高達(dá)41.51%,，高于蘭州拉面的20.14%和桂林米粉的19.98%,，以及沙縣小吃的15.56%第三，也是非常重要的一點(diǎn),，自品牌創(chuàng)立之日起就精心培育,。楊曉路以其兒子之名命名，足見其把品牌做大做強(qiáng)的決心和信心,，還有價(jià)格等其他優(yōu)勢(shì),，自然，黃燜雞米飯能夠勝出,。

近年來,，濟(jì)南市就堅(jiān)持品牌帶動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)，發(fā)揮品牌連鎖餐飲企業(yè)引領(lǐng)作用,、推進(jìn)餐飲行業(yè)提質(zhì)升級(jí)等方面做著積極有效的努力,。除舉辦“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”評(píng)選外，還包括組織開展國家鉆級(jí)酒家,、中國綠色飯店評(píng)審工作,，全面提升“中國魯菜美食之都”品牌美譽(yù)度每年舉辦中國魯菜美食文化節(jié)，創(chuàng)新時(shí)尚魯菜,，弘揚(yáng)齊魯餐飲文化,，擦亮“中國魯菜之都”金字招牌，打造濟(jì)南國際美食產(chǎn)業(yè)高地鞏固擴(kuò)大放心早餐工程成果,，新培育多家承辦企業(yè)及主食配送中心,，新發(fā)展搭載早餐的連鎖便利店30余個(gè)。

“濟(jì)南的名優(yōu)小吃都非常有特色,，如果打造好的話,，還是很有競爭力的。以楊銘宇黃燜雞米飯為例,，之所以能占領(lǐng)中國快餐市場,，并能進(jìn)軍海外市場,，首先得益于它的品牌,。建議我市名優(yōu)小吃企業(yè)能增強(qiáng)品牌意識(shí)，在保證產(chǎn)品和服務(wù)的基礎(chǔ)上,，精心培育品牌,，優(yōu)化企業(yè)形象，再采用加盟形式擴(kuò)展就水到渠成,。簡單的商業(yè)模式很容易被克隆,，而成熟的品牌是不易被模仿的?！睒I(yè)內(nèi)人士表示,。