胡和記：一碗重慶小面吃出200位百萬富翁

【商界招商網(wǎng)記者/何俊峰】

20年前,，一株“紅高粱”從中原崛起,。“哪里有麥當(dāng)勞,，哪里就有紅高粱”,，喬贏一碗燴面闖天下，揭開了中式快餐黃金時代的序幕,。

“善敗者不亡”,，紅高粱折戟，喬贏的理想?yún)s并未倒下,。

10年前,，巴渝漢子胡道勝創(chuàng)立胡和記，以一碗重慶小面起步,，重拾中式快餐面食品牌大旗,。前事不忘后事之師，10年來,，胡和記步步為營,，突破中式快餐難以逾越的“千戶關(guān)隘”，發(fā)展加盟連鎖店鋪1098家,，成就了200多位百萬富翁,。

小面連鎖第一人

2005年5月12日，重慶沙坪壩區(qū)師范學(xué)院后門,，一家重慶小面館剛剛開張,。

在重慶，“閉著眼睛都能找到小面攤攤兒”,，新開張一家面館本來并不稀奇,。可是這一天,，師院后門附近的小面攤主發(fā)現(xiàn),，當(dāng)天的生意比起往日突然冷清了許多，新開的這家面館門口倒是排起了長龍,，看熱鬧的人越圍越多,。

在當(dāng)時，重慶小面多是“蒼蠅館子”,。八九張塑料凳,，三四個長條桌，撐起把遮陽傘就是一家小面攤，很多小面館甚至同時容納不到5個人,，更不消說“門頭”,、“門臉”。

然而,，這家新開張的面館,，“和記面莊”(胡和記前身)四字招牌大方醒目，店內(nèi)干凈整潔,，一條條木桌,、木凳碼得整整齊齊，一家小面館“開出了正規(guī)火鍋店鋪的規(guī)格”,。開業(yè)當(dāng)天“買一送一”的促銷意識,，更是鮮有小面館嘗試。

如同一群屌絲中突然走進(jìn)一位高富帥,，和記面莊的成立在重慶小面行當(dāng)里頓時激起一層層漣漪,。開業(yè)不久，模仿者相繼出現(xiàn),，先是沙坪壩,，再后來是整個重慶，大街小巷陸續(xù)出現(xiàn)與和記面莊近乎一模一樣的裝修風(fēng)格,，“冒失者”闖入，重慶小面的VI意識突然集體蘇醒,。

對此,，胡道勝來不及沾沾自喜，VI改造只是他闖入小面行業(yè)后奏起的“沖鋒號”,。

“不走尋常路”是胡道勝長久以來的標(biāo)簽,。1983年渝州大學(xué)(重慶工商大學(xué)前身)畢業(yè)，胡道勝認(rèn)定主城機會更多,，拒絕分配區(qū)縣,，成為學(xué)校成立以來第一個拒絕國家分配的“怪人”。

畢業(yè)不久,，胡道勝跟著鄰居“下?！保汔l(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè),，淘到第一桶金,，在1991年完成經(jīng)驗與資金積累后，出來創(chuàng)立了第一家公司,。

2003年的一天,，胡道勝與一位做火鍋調(diào)味料生意的朋友閑聊，談起近幾年日漸紅火的火鍋行業(yè)。自1998年小天鵝首次引入連鎖模式,，重慶火鍋迅速崛起,，經(jīng)過一系列正規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化運作,，以往路邊的簡陋攤鋪紛紛“逆襲”,，一家家分店不僅開遍重慶，而且走向全國,。

重慶的餐飲有兩大標(biāo)志,，一是火鍋，而是小面,。眼見著重慶火鍋走向正規(guī)化,、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化運作道路,，把原本處于同一起跑線的小面甩出了一大截,，胡道勝敏感地意識到時代發(fā)展帶來的機遇——“小面也能做連鎖!”

他山之石，可以攻“面”

央視紀(jì)錄片《嘿!小面》走紅,，重慶小面被描繪得絕妙無比：“榨菜要選用上等的涪陵榨菜姜必須是老姜,，先去皮再切碎，這樣才不苦油,、鹽,、醬、醋,、蔥,、油辣子、碎芽菜,，十來種調(diào)料一樣都不能少,。”

重慶小面看起粗糙,，實則講究,，而小面味道的關(guān)鍵在于“調(diào)料打得好不好”。

“鹽少許,，味精適量,，油七分熱”，中國餐飲里的烹飪流程向來模糊,，這就決定了一個廚師的經(jīng)驗對于菜品的味道起了關(guān)鍵作用,。“去大廚化”是餐飲連鎖需要解決的首要問題,。

胡道勝沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗,，之所以敢貿(mào)然搞小面連鎖，是因為看中了重慶火鍋開辟的成熟道路。

同小面一樣,，重慶火鍋味道的好壞,，在于火鍋鍋底的調(diào)料配比?；疱佭B鎖起步,，正是因為解決了底料的標(biāo)準(zhǔn)化：將鍋底調(diào)料配比量化，以料包形式規(guī)?；庸どa(chǎn),。

胡道勝決心模仿火鍋底料的料包生產(chǎn)模式，研發(fā)小面調(diào)料包,。為了配置最正宗的小面調(diào)料,，胡道勝專門花上三個月時間，驅(qū)車走訪重慶,、四川各區(qū)縣知名面館,。每到一個地方，第一件事就是詢問出租車司機,，哪家面館的味道最地道,、最正宗。

2005年初,，經(jīng)過半年多努力,，胡道勝研發(fā)出不同口味的小面料包。在邀請朋友前來試吃時,，大家紛紛戲言：想不到根本不會做飯的“門外漢”,，能做出如此正宗的小面來。

之后,，胡道勝“依葫蘆畫瓢”，按照火鍋業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化流程,，將小面全套制作工藝進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化梳理：使用調(diào)料時,，有專門的“量勺”每一個碗中都標(biāo)上了刻度用來指示湯的多少……復(fù)雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，不會做飯的外行人稍經(jīng)培訓(xùn),，便能做出正宗的重慶小面,。

胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿,，沿用至今,，甚至帶動起整個小面調(diào)料產(chǎn)業(yè)鏈的崛起與發(fā)展。

第一家店鋪50多平米,，轉(zhuǎn)讓費6萬,，房租每月7600。聽說門面是用來賣小面，房東多次好心勸說：“哪有拿這么大的門面房賣小面的!每個月成本那么高,，現(xiàn)在后悔還來得及!”

第一天2000塊,，第二天2500塊，第三天3000塊……開業(yè)一個月,，和記面莊每天營業(yè)額穩(wěn)定在3000元左右,。2塊錢一碗的小面，一個月下來,，凈利賺到3萬多,。

11月份，開張不到半年,，未作任何宣傳,，就有三家加盟商同時找上門要求加盟。行內(nèi)行外恍然大悟：小面原來還可以這么賣!

一碗小面吃出200位百萬富翁

2005年底,，重慶和旭餐飲文化有限公司正式成立,，次年3月份，連鎖標(biāo)準(zhǔn)化體系全部建立完成,。

1.餐品與調(diào)味品研發(fā)中心——專業(yè)從事調(diào)料研發(fā)

2.運營中心——拓展與管理連鎖店鋪,，維護(hù)調(diào)味品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng)

3.凈龍生產(chǎn)分廠——生產(chǎn)胡和記系列食品、調(diào)味品

4.理化中心——保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量

5.物流中心——與物流企業(yè)合作,，實現(xiàn)對連鎖店鋪自主獨立快捷配送

6.售后服務(wù)中心——在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務(wù)分中心,，以點帶面，提高售后服務(wù)的質(zhì)量和效率,。

六大組織,，將胡和記加盟、經(jīng)營流程,，切割為六大標(biāo)準(zhǔn)板塊,。無論是餐飲制作，還是店鋪經(jīng)營,，都細(xì)化為一條條標(biāo)準(zhǔn)化流程,，門檻就是這樣被降至門外漢都能進(jìn)入。

胡和記邁出重慶的第一步,，講起來頗為傳奇,。

一位來自連云港的加盟商，到重慶考察項目,。即將離開重慶時,，在菜園壩火車站擦皮鞋，聞到擦鞋匠打包的一碗小面香氣誘人,。再看小面包裝,，清清楚楚地印著胡和記的,。他臨時起意，詢問買面地點后,，找到了胡和記在菜園壩火車站的分店,。

按照店鋪上加盟電話打過去，聊得甚是投機,。距離火車出發(fā)不到兩個小時,，他迅速打車趕到胡和記總部，快速確定初步合作事項,，交定押金,，然后又飛奔回火車站。胡和記在重慶外的第一家分店就這樣落戶連云港,。

在《我對紅高粱餐飲連鎖的十大反思》中,，喬贏第一條就提到，紅高粱失利的首要原因是“成長策略選擇錯誤”：把小企業(yè)當(dāng)大企業(yè)運作,，全線出擊,，四面投資，撒大網(wǎng)撈小魚,，徒勞無功,，致使企業(yè)運作困難。

喬贏當(dāng)時認(rèn)為,，中國快餐市場如此之大,，都被洋快餐占領(lǐng)，中式快餐必須迅速崛起,，很快做大,，超常發(fā)展。

于是,，紅高粱一開始就選擇快速增長的全國性連鎖發(fā)展模式,。結(jié)果沒有量力而行，花費大量人力,、物力,，卻效益不佳，反而因快速擴張導(dǎo)致資金鏈斷裂,，陷入財務(wù)危機。

有了前車之鑒,，為了規(guī)避直營店鋪重資金投入帶來的資金鏈壓力,，雖然胡和記也是選擇連鎖，但卻做起加盟模式,。

“胡和記的店面形象可以模仿,，調(diào)料味道也可以模仿,，但是我們的經(jīng)營細(xì)節(jié)，以及我們和加盟商的關(guān)系卻是無法模仿得來!“

通常情況,，企業(yè)開招商會,，巴不得趁加盟商頭腦發(fā)熱之時，馬上簽訂合同,。胡和記卻偏要為加盟商預(yù)留15天的“冷靜期”,。

重慶永川一位加盟商，加盟前跑交運,，出了重大交通事故,，賠得傾家蕩產(chǎn)。在向胡和記表達(dá)了加盟意向后,，胡道勝親自派團(tuán)隊幫扶,。從店面裝修到物資采購，能省就省,，該減就減,。到現(xiàn)在，這個加盟商在永川擁有3家胡和記面莊,，房子,、車子應(yīng)有盡有。

成立至今,，胡和記在全國已經(jīng)開立1098家加盟店鋪,，成就了200多位百萬富翁。

“從0發(fā)展到1000家店鋪很容易,，但是從1000發(fā)展到1100家店鋪卻很難,。”

胡道勝將胡和記的發(fā)展歸為三個階段：

第一階段做項目,，從成立到2008年,，是探索和試錯

第二階段養(yǎng)隊伍，從2008年至今,，這一階段就是從埋頭走路到抬頭看天,，從創(chuàng)業(yè)初期的單打獨斗，轉(zhuǎn)變到項目成熟后的團(tuán)隊協(xié)作

第三階段爭上游,，引入職業(yè)經(jīng)理人管理制度,，力爭上市。

重慶快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基已經(jīng)上市,，胡道勝希望,，“以重慶小面為特色的快餐”胡和記，能打出重慶快餐企業(yè)的另一張響亮的名片,。

在他看來,，雖然已經(jīng)過去了10年,，這碗小面的發(fā)展空間依然還有很大。

1碗小面誕生200位富豪,，孟非也跑去做,，做不做生意這些思路都可學(xué)

寫在文前：

1、看故事學(xué)方法,，將方法思路融于故事案例,，是為了便于讀者更好的理解，不必去較真故事的真實性,，本末倒置,。

2、案例中部分方法的可執(zhí)行性需結(jié)合特定的環(huán)境背景,，例如很多方法只適合在三四線小縣城執(zhí)行,。

3、希望每個讀者客觀性去學(xué)習(xí)每個案子,，認(rèn)真思考,，提取對自己有益的思維方法，這才是閱讀本文的真正意義,。

本文約1600字,，認(rèn)真讀完大概需要160秒。接下來認(rèn)真閱讀,。

說到小餐館的經(jīng)營,，大部分的經(jīng)營者都能說出些自己的經(jīng)驗出來，但這些到底是否適用于自己的小店,，如果去實現(xiàn)呢,？又能不能用到自己的生意上呢？小餐飲的經(jīng)營理念取決于經(jīng)營者個人的理解及對餐飲行業(yè)的認(rèn)知,。

我們也能經(jīng)?？吹侥切┐笞植蛔R幾個的人，店鋪卻開的很成功,，為什么,？這不是幸運，而是他們在固有的經(jīng)營理念上加了一些他們自己都不曾察覺的想法,，反而在不經(jīng)意間契合了某些消費者的需求,，所以經(jīng)營得以成功。

今天我們以孟非做的重慶小面這一實際案例,，給大家分析一下餐飲界的那些經(jīng)營思路,。

做大眾化的小面，去重慶化很多人做小吃都喜歡追求正宗,，而小面源于重慶,，特點是多油多辣椒，調(diào)料很重,，這很符合重慶人的重口味,，但外地人卻并不一定喜歡。要想把小面做火,，進(jìn)而做出連鎖品牌,，過于正宗的重慶口味是難以進(jìn)行規(guī)模化擴張的,，所以一定要在“正宗”和“標(biāo)準(zhǔn)化”之間的平衡,。

精準(zhǔn)的市場定位目前中國的快餐大概分為兩個派系：一種是傳統(tǒng)的大品牌，比如麥當(dāng)勞,、肯德基等,；另一種種是沒有品牌的小門店，比如蘭州拉面,、沙縣小吃等等,。對于消費者來說，傳統(tǒng)的大牌餐飲差不多已經(jīng)吃膩了,，很難做出差異化,，但小門店的環(huán)境衛(wèi)生卻又讓人很不放心，重慶小面就去做這兩大派系中間的一派,。

實現(xiàn)多門店運營重慶的餐飲有兩大標(biāo)志,，一是火鍋，二是小面,。

自1998年小天鵝首次引入連鎖模式,，重慶火鍋迅速崛起，逐步走向正規(guī)化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化道路，以往路邊的簡陋攤鋪紛紛“逆襲”,。

餐飲界有這樣一個怪圈,，開一家店的時候還比較賺錢，開三家店就反而不賺錢了,，根本原因就是運營能力跟不上,。本來規(guī)模化可以降低成本,，但也不排除有的餐廳開了幾家店后成本不降反升,。這就要考慮團(tuán)隊的運營了。

小面界的胡和記孟非讓重慶的小面,，擁有了明星的外衣,。而真正厲害的還是胡和記,。巴渝漢子胡道勝創(chuàng)立胡和記，以一碗重慶小面起步,，發(fā)展加盟連鎖店鋪1098家,，成就了200余位百萬富翁。他把小面餐飲進(jìn)行了以下標(biāo)準(zhǔn)化管理,，而非游擊隊的打法,。

1.餐品與調(diào)味品研發(fā)中心——專業(yè)從事調(diào)料研發(fā)

2.運營中心——拓展與管理連鎖店鋪，維護(hù)調(diào)味品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng)

3.凈龍生產(chǎn)分廠——生產(chǎn)胡和記系列食品,、調(diào)味品

4.理化中心——保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量

5.物流中心——與物流企業(yè)合作,，實現(xiàn)對連鎖店鋪自主獨立快捷配送

6.售后服務(wù)中心——在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務(wù)分中心，以點帶面,，提高售后服務(wù)的質(zhì)量和效率,。

最后：無論是餐飲制作，還是店鋪經(jīng)營,，最好的建議是細(xì)化為一條條標(biāo)準(zhǔn)化流程,，很多時候看似很必要的流程管理，卻讓你的店走的更遠(yuǎn)做的更好,。

END

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