從一款賣(mài)了 50萬(wàn)只的豬蹄,，學(xué)如何打造極致爆款單品！

來(lái)源：獵掌門(mén)

作者：獵十三

這是獵掌門(mén)近期做的第二個(gè)關(guān)于打造極致單品食物的公司,。相較于獵掌門(mén)之前報(bào)道的樂(lè)純酸奶,，“小蹄大作”的整個(gè)生產(chǎn)設(shè)計(jì)方式非常傳統(tǒng)。但作為小型原創(chuàng)餐飲品牌,，創(chuàng)始人李功福在打造爆款單品時(shí)所做的思考和實(shí)踐,，并成功賣(mài)出50萬(wàn)支豬蹄的過(guò)程,，非常有借鑒意義。獵掌門(mén)相信,，各位讀者看完后都能有所收獲,。另外，本文結(jié)尾有福利,，吃貨請(qǐng)期待。

『掌門(mén)檔案』

北京福蹄餐飲管理有限公司

所產(chǎn)品名：小蹄大作

創(chuàng)始人：李功福

所屬行業(yè)：傳統(tǒng)餐飲

只想畢業(yè)賺點(diǎn)錢(qián),，結(jié)果有600多人想加盟

據(jù)小蹄大作的創(chuàng)始人李功福說(shuō),，他最初選擇開(kāi)始做豬蹄，并沒(méi)有太多想法,。只是因?yàn)閯偤米x研,，希望畢業(yè)時(shí)手里有錢(qián)，于是開(kāi)始擺攤,。至于開(kāi)始做豬蹄,，純粹是因?yàn)樾r(shí)候媽媽做的好，經(jīng)常在家里吃鹵豬蹄,。而他覺(jué)得豬蹄美味又美容,，很有傳播性和穿透性。

選擇時(shí)沒(méi)有太多想法,，但選定了豬蹄作為擺攤方向之后,，愛(ài)折騰的李功福開(kāi)始了對(duì)豬蹄的改造?！爱?dāng)時(shí)是12年,，市面上只有燒烤類(lèi)產(chǎn)品，豬身上能被開(kāi)發(fā)的基本都被開(kāi)發(fā)了,。所以我想,，要不用燒烤結(jié)合豬蹄，把鹵過(guò)的豬蹄烤來(lái)吃,！做烤豬蹄,！”李功福自豪的的表示，自己是烤豬蹄的創(chuàng)造者：“我做的時(shí)候全國(guó)基本上沒(méi)有,，是最早開(kāi)發(fā)烤豬蹄的人,。”

李功福說(shuō),，他為了學(xué)習(xí)鹵制和燒烤,，專(zhuān)門(mén)去鹵肉店免費(fèi)打雜。然后開(kāi)始在同學(xué)家做實(shí)驗(yàn),?！皩W(xué)長(zhǎng),、師弟，導(dǎo)師,、甚至我們的校長(zhǎng),，都成了試吃人，要他們說(shuō)這個(gè)東西能去外面賣(mài)了,，我才會(huì)原意出去,。”

2012年6月,，李功福正式開(kāi)始開(kāi)賣(mài)八戒烤豬蹄,。火爆的場(chǎng)面讓部分拍客拍下上傳到優(yōu)酷,，并成功推送到優(yōu)酷首頁(yè),，還引來(lái)了央視和地方衛(wèi)視的報(bào)道。據(jù)說(shuō),，當(dāng)時(shí)聯(lián)系李功福要求合作和加盟的有670多人,。一心想做品牌的李功福，拒絕了加盟的要求,，只做了一家直營(yíng)店,。就這樣，他靠一個(gè)店,，把豬蹄賣(mài)了50萬(wàn)支,。李功福說(shuō)，這是源于自己對(duì)豬蹄的認(rèn)真,。

為了選定型號(hào),，試了各國(guó)50多種豬蹄

開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的的兩個(gè)多月時(shí)間，李功福用了接近3000斤豬蹄做試驗(yàn),。工科出生的他,，設(shè)計(jì)了多組對(duì)照試驗(yàn)，試驗(yàn)不同的影響因素,?！熬瓦@樣，最初的產(chǎn)品也做了100多次試驗(yàn)”提到這段經(jīng)歷,，李功福說(shuō)：“真沒(méi)想到做一個(gè)豬蹄會(huì)有那么多坑,。”

就只是剛開(kāi)始要買(mǎi)什么豬蹄,，李功福就試了多個(gè)國(guó)家50多種型號(hào)的豬蹄,，才最終確定了丹麥2個(gè)型號(hào)豬蹄?！耙?yàn)椴煌吞?hào)的豬蹄,，肉質(zhì)不一樣,。有的肉質(zhì)，同樣的火候,，一烤里面全部爛了,，根本成不了形?！崩钸@樣說(shuō),，而選定了豬蹄的型號(hào)，只是剛剛開(kāi)始,。

?五點(diǎn)苛刻要求讓成本高了10%

選定了豬蹄型號(hào),，只是于小蹄大作生產(chǎn)第一步。為了保證品質(zhì),，小蹄大作對(duì)原材料有近乎到苛刻的要求。李功福說(shuō),，自己的原料供應(yīng)商,，都必須做到和下面的五點(diǎn)：

?豬蹄的飽滿(mǎn)度。包括豬蹄里的精肉,，蹄筋占有比,，還有肉質(zhì)和皮的占有比必須達(dá)標(biāo)；

?豬蹄的大小,。每個(gè)豬蹄必須得重400克,，固定誤差不能超過(guò)30克（385克-415克）；

?只要豬前蹄,。因?yàn)榍疤愕奶憬钕啾群筇愣?，而且有更多肉，而后蹄皮多,，筋肉都少?/p>

?只要用手工切割的豬蹄,。豬蹄如果是機(jī)械鋸斷，就會(huì)縮起來(lái),，不方便顧客吃,。而且骨頭容易掉，豬皮會(huì)松散,，沒(méi)有Q勁,；

?是絕對(duì)不能用化學(xué)試劑浸泡，就算再便宜都不要,。

因?yàn)榻故褂没瘜W(xué)試劑,，小蹄大作的豬蹄只能通過(guò)人工來(lái)進(jìn)行除毛。李功?？嘈Γ骸拔夷切┛量痰臈l件,，讓我的成本比別人的要高出10%,。如果別人用后蹄的話(huà)，我的成本高出15%”,。

為了保持肉香,，用了三道方法去腥臭

原材料選購(gòu)后，就是對(duì)豬蹄進(jìn)行處理,?！柏i身上最腥的部位，就是豬蹄,，特別是腳指尖里面,。可以說(shuō),，去除了腥味,，這個(gè)生意就成功了一半?！薄暗忻嫔蠜](méi)有特別好的方法,，就是簡(jiǎn)單的去腥調(diào)料蔥姜蒜加黃酒，一步解決,。很多時(shí)候沒(méi)辦法,，只能通過(guò)涂醬料和味道很濃的香料來(lái)掩蓋腥味?！崩罟ΩＵf(shuō),，在給豬蹄去腥方面，他耗費(fèi)了很多時(shí)間,?！澳菚r(shí)候我的味蕾，還有嗅覺(jué)基本已經(jīng)麻木了,，只能靠別人來(lái)反饋意見(jiàn),。”

?最終,，李功福找到了三個(gè)方法去腥：

?24小時(shí)的浸泡,。通過(guò)浸泡把血水排出，同時(shí)放了去腥調(diào)料初步去腥,。

?抄水去腥,。通過(guò)抄水把血液全部抽出。同時(shí)進(jìn)行急速冷卻,，增加豬蹄皮質(zhì)和蹄筋的Q勁,。

?開(kāi)始鹵制。在鹵湯里面放去腥材料,，做最后的去腥,。同時(shí)對(duì)鹵湯每天測(cè)鹽度,，測(cè)辣度。每次鹵完,，鹵湯進(jìn)行速凍,。讓鹵湯面有一層保護(hù)膜，避免氧氣進(jìn)入,。如果浸泡滴到水滴的話(huà),，或者保護(hù)膜開(kāi)了，都必須重新加熱,，生成保護(hù)膜,。

經(jīng)歷的三個(gè)步驟，小蹄大作的豬蹄開(kāi)始自然晾干,，真空包裝到店,。而小蹄大作店員每天早上進(jìn)店的第一件事，就是講冰柜打開(kāi),，切一個(gè)大家直接品嘗半成品（已鹵制）,。正常無(wú)腥味，才進(jìn)行開(kāi)店,。

28味香料，16座城

相較于到店后沒(méi)有難度的烤制,，李功福說(shuō),，鹵汁的調(diào)配，讓豬蹄入味去腥的配方和制作工藝,，才是小蹄大作的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。

據(jù)李功福介紹，他現(xiàn)在配方,，已經(jīng)前后調(diào)配了數(shù)百次,，各種不同香料足有28種?！昂?jiǎn)單來(lái)說(shuō),，一個(gè)辣椒，不同產(chǎn)地,，特性就完全不一樣,。有的刺辣，有很辛辣,，有的不辣但漂亮,，容易上色?！?/p>

李描述到：“光辣椒這一塊,，我通過(guò)供貨商去問(wèn)貨,，跑了云南3個(gè)城市，四川6個(gè)小縣城,。才在貴州一個(gè)小城選到辣椒,。用那個(gè)地方的辣椒，結(jié)合四川當(dāng)?shù)乩苯放浔?。讓辣度適度,，容易著色，而且辣得非常柔和,?！焙笈_(tái)回復(fù)“香料”，獲取香料配取秘籍,。

而最后烤制時(shí)候的上色美觀,，他也進(jìn)行的研究?！按蟛糠秩擞蒙厣仙?，或者是曲米、紅米,，但色素有危害,。而曲米紅米上色，一放久就發(fā)黑,。我研究很久,，才想起老家做紅燒肉，是用糖或者冰糖上色,。我開(kāi)始用糖上色,，終于烤出金黃色的豬蹄”李功福說(shuō)。

為了這28味香料,，李功福做過(guò)上百種品類(lèi)篩選,，均來(lái)自不同產(chǎn)地。排除經(jīng)銷(xiāo)商郵寄的,，他親自跑的縣城,，有16座。

?相對(duì)市面烤豬蹄的優(yōu)勢(shì)

當(dāng)獵掌門(mén)讓李功福介紹小蹄大作相對(duì)于市面其他烤豬蹄產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)時(shí),，李功?？赃炅税胩煲矝](méi)說(shuō)出話(huà)，直到獵掌門(mén)說(shuō)出既然你們主打極致單品,，難道還說(shuō)不出自己產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)時(shí),，李功福才說(shuō)吐露幾句，以下為李功福原話(huà)：“他們烤豬蹄，只是簡(jiǎn)單鹵制一下就直接烤,，而且烤只是一個(gè)加熱過(guò)程,，沒(méi)用高溫使表皮脆?！倍一旧峡孔稳?、刷醬來(lái)掩蓋豬蹄腥。而我們是直接烤,，烤完讓豬蹄散發(fā)出本身的肉香味,。我是肉香味，他們是香料味,，這就是最大的區(qū)別,。”

獵掌門(mén)點(diǎn)評(píng)

小蹄大作這間公司,，相對(duì)于獵掌門(mén)曾報(bào)道過(guò)創(chuàng)業(yè)公司,，非常傳統(tǒng)。而且品牌路徑非常簡(jiǎn)單,，打造一款極致單品做爆款,，再?lài)@單品做周邊衍生產(chǎn)品。

獵掌門(mén)之所以報(bào)道“小蹄大作”,，一方面是同樣是打造極致單品,。“小蹄大作”與昨日獵掌門(mén)報(bào)道的『樂(lè)純酸奶』（后臺(tái)回復(fù)"樂(lè)純"可查看）完全不同的傳統(tǒng)路徑,。一個(gè)由下至上,、一個(gè)由上至下，兩種截然不同的研發(fā)過(guò)程形成了鮮明的對(duì)比,。一起觀看對(duì)比時(shí)，讀者能強(qiáng)烈的感受傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)天差地別的經(jīng)營(yíng)理念,。

更重要的原因,，是”小蹄大作”創(chuàng)始人李功福在打造單品時(shí)，做的思考和時(shí)間,，非常的真實(shí)接地氣,，有學(xué)習(xí)價(jià)值，值得各位讀者一看,。當(dāng)然,，對(duì)于食品行業(yè)如何研發(fā)打造極致單品，小獵有個(gè)基本理念：“不好吃,，什么都是扯淡,。”所以獵掌門(mén)特別奉上“小蹄大作”烤豬蹄試吃體驗(yàn)！

◆獵十一：

沒(méi)有吃豬蹄的習(xí)慣,，但吃完感覺(jué)外脆內(nèi)軟,，而且吃完不會(huì)膩味。第二天又點(diǎn)了其他家的豬蹄,，確實(shí)有醬料蓋味的嫌疑,。這個(gè)豬蹄比較清爽和不重口味，有點(diǎn)風(fēng)沙雞的感覺(jué),。

◆雯雯：

還可以,，前提是一定要趁熱吃。味道算不上驚艷,，但也不會(huì)讓人失望,。

吃貨的福利來(lái)啦，這些泉城美食打卡地一定要來(lái)

每座城市都會(huì)有這樣的地方那里美食云集,，小吃遍布,，人潮擁擠是本地人的驕傲也是外地人打卡的必選地濟(jì)南那些地道的特色小吃都藏在街頭巷尾你想好去哪里吃了嗎？趕緊跟著小編一起來(lái)看看吧,！

芙蓉街

每座城市都會(huì)有這樣的地方,，那里美食云集，小吃遍布,，人潮擁擠,，那里是本地人的為之驕傲，也是外地人打卡的必選地,，濟(jì)南的首選就是“芙蓉街”

01臭豆腐

芙蓉街臭豆腐可以說(shuō)家喻戶(hù)曉每每路過(guò)都要排很長(zhǎng)的隊(duì)10元一份,，15兩份價(jià)格可以說(shuō)是很良心了來(lái)芙蓉街必打卡美食

@邵凱/攝芙蓉街117號(hào)（秦鎮(zhèn)大米面皮隔壁）

02芙蓉泉烤雞爪

芙蓉泉烤雞爪可以說(shuō)是芙蓉街的靈魂所在了在芙蓉街的拐角處永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)15元4個(gè)吃起來(lái)非常軟糯好咬滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白在向我招手~

@邵凱/攝地址：芙蓉街69號(hào)（芙蓉泉旁）

03八戒烤豬蹄

這家店是賣(mài)烤豬蹄中排隊(duì)最長(zhǎng)的20元一份，一份半只豬蹄烤的剛剛好,，難以抗拒的味道有嚼勁,，滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白一定趁熱吃，千萬(wàn)不能放

@邵凱/攝地址：芙蓉街吉祥餛飩旁邊

04摑足爆肚（歷下總店）

芙蓉街出現(xiàn)頻率最高的小吃這個(gè)千層肚用的是泡發(fā)過(guò)的,，淡咖啡色調(diào)料看起來(lái)很干凈芝麻醬,、蒜還有各種調(diào)料再加上辣椒味道很棒

@邵凱/攝地址：芙蓉街117號(hào)

寬厚里

寬厚里早已成為濟(jì)南最具人氣最有特色的時(shí)尚商圈和潮人聚集地，同時(shí)也成為了濟(jì)南一張漂亮的城市名片,。

01胡馬八破-川菜小館

裝修很有風(fēng)格,，廚房是全開(kāi)放

很干凈，推薦菜品：芋兒蝦加蛙

蝦肉是處理好的,，穿在簽子上

很嫩很筋道,，蛙肉入口即化

像是在吃魚(yú)肉，回鍋肉

無(wú)功無(wú)過(guò),，不過(guò)很下飯

@邵凱/攝地址：黑虎泉北路187號(hào)（世貿(mào)廣場(chǎng)東首,，車(chē)庫(kù)入口處）

02奶奶的美食

手切一口腸就是那種純?nèi)獾南隳c炸了的味道大膠囊狀的腸配上他們的蘸料一口一個(gè)特別香脆,，炸豆腐，酥脆可口手工玉米餅很香,，手工炸年糕很糯要趁熱吃,，涼了，就沒(méi)有味道了

@邵凱/攝地址：寬厚里三期舜帝廟西行40米

03胥記面館

面條勁道,，肉末入味層次分明的味蕾體驗(yàn),，麻香面面上滿(mǎn)滿(mǎn)一層肉臊子麻油的香氣直撲鼻子吃完面嘴和舌頭麻的一直跳喜歡吃麻的朋友特別推薦

@邵凱/攝地址：寬厚里三期

山財(cái)舜玉路

緊挨著濟(jì)南大學(xué)東校區(qū)和山東財(cái)經(jīng)大學(xué)，是附近各類(lèi)吃食最為集中的地方,。

01茶巷工奶茶坊

首推招牌蛋蜜汁加了生蛋黃但是完全不腥甜度也剛剛好抹茶奧利奧大杯也好喝

@邵凱/攝地址：舜玉小區(qū)南區(qū)53號(hào)樓附近

02皇家龍蝦

算是濟(jì)南市最火的小龍蝦了

麻辣龍蝦比較入味

秘制的料很完美,，蝦殼軟好剝

羊肉串不需要點(diǎn)，服務(wù)員會(huì)拿著盆來(lái)問(wèn)

要多少讓你自己拿,，味道不錯(cuò)

還有小涼菜,，純地?cái)偔h(huán)境

@邵凱/攝地址：舜玉路34-2號(hào)

03胖子燒烤涮肚

環(huán)境不錯(cuò)，路邊停車(chē)非常方便價(jià)格中等,，餐品樣式比較多蒜瓣肉,，閉眼點(diǎn)就行，愛(ài)蒜的朋友別錯(cuò)過(guò)雞翅嫩嫩的美味,，掌中寶嘎嘣脆馬步魚(yú)烤的很酥,，羊肉串也是必點(diǎn)的

@邵凱/攝地址：舜耕路217號(hào)九城尚都105商鋪

山師東路

山師東路是年輕人的街道，附近不僅有山師,，山藝還有山師附中等學(xué)校,，可以說(shuō)全是帥氣好看的小哥哥小姐姐了。

01皮皮炒酸奶

裝修充滿(mǎn)古樸氣息不同于別家炒酸奶泥狀,、卷狀這家炒酸奶是塊狀分量感可是超級(jí)足因?yàn)槌?jí)有料芝麻花生葡萄干蔓越莓一口咬下去,，多重口感在舌尖迸發(fā)

@邵凱/攝地址：山師東路19號(hào)院內(nèi)右拐5米

02七公酸辣粉

小店人流量大，自助桌面很干凈,，朝鮮面泡菜很入味,，還有酒鬼花生海帶，豆腐泡,，還能再加烤腸金針菇之類(lèi)的酸辣粉總感覺(jué)少點(diǎn)什么粉很筋道

@邵凱/攝地址：山師東路11-22號(hào)

03鮮糧卷餅王

店面整潔干凈,，單餅卷四方營(yíng)養(yǎng)均衡，里面加了豆腐皮雞肉牛肉豬肉全都有放了黃瓜和生菜刷上特制的醬料,，卷好一口下去，口感那是老飽滿(mǎn)了味道香香的,，微微辣配上一杯豆?jié){正好

@邵凱/攝地址：山師東路9-2號(hào)

民族大街市場(chǎng)

民族大街市場(chǎng)集菜市場(chǎng)與小吃街于一體,，承包了濟(jì)南人一家數(shù)口的日常飲食，記錄生活氣息的地方,，它呈現(xiàn)了人生的百般滋味和感情,，每當(dāng)密集的人流匯集穿梭于此時(shí)，你就會(huì)深深地感受到人間的煙火氣息

揚(yáng)州名菜獅子頭魚(yú)丸

魚(yú)丸是用草魚(yú)做的從草魚(yú)上片下來(lái)的肉打成魚(yú)丸白水煮上一鍋都能感覺(jué)到魚(yú)湯的感覺(jué)很鮮嫩軟滑，魚(yú)丸口感軟彈咸淡適中,，鮮美可口

@邵凱/攝地址：民族大街市場(chǎng)17號(hào)

在煙臺(tái)10元都能滿(mǎn)足你的刁嘴,，絕對(duì)不忽悠你！

煙臺(tái)是中國(guó)首批14個(gè)沿海開(kāi)放城市之一,，是國(guó)家歷史文化名城,，全國(guó)文明城市，中國(guó)最佳休閑城市,，中國(guó)最安全城市之一,，中國(guó)十大幸福感城市之一，中國(guó)十大最美麗城市之一,，被譽(yù)為“山海仙市”,。今天為大家奉上的是煙臺(tái)10元錢(qián)就能吃到的美食小吃！

松枝記滋蛋仔

位于星頤廣場(chǎng)負(fù)一樓超市出口小吃堆里,，經(jīng)常見(jiàn)到有人捧著一個(gè)出來(lái),，很是誘人，今天終于嘗到啦整體分《原味》,、《奶油》,、《冰淇淋》三種，原味的只有雞蛋仔,，奶油和冰淇淋的分別可以加各種料,，小哥加料一點(diǎn)都不手軟，一萬(wàn)個(gè)贊

說(shuō)實(shí)話(huà),，奶油的吃起來(lái)有點(diǎn)膩啦,，冰淇淋一開(kāi)始吃起來(lái)還好，芒果味道濃郁,，但吃到后面會(huì)覺(jué)得很一般,，雞蛋仔是空心的，面糊十分細(xì)膩,，吃起來(lái)有嚼勁,，薄的地方煎的脆脆的

整體來(lái)說(shuō)就是顏值多過(guò)味道的一個(gè)街邊小吃吧

■位置：芝罘區(qū)南洪街農(nóng)業(yè)銀行對(duì)面

河間驢肉火燒

連續(xù)兩天來(lái)吃，值得推薦,。驢肉香而不膩,、又嫩又細(xì)，火燒有兩種,，驢肉（可加肉凍）,、驢板腸火燒，還是加肉凍的驢肉火燒比較好吃,，皮脆肉香,。驢雜湯,、驢肉湯也都不錯(cuò)，趁熱喝

■位置：福山區(qū)河濱市場(chǎng)東門(mén)往東20米

么么果撈

煙臺(tái)非?；鸨囊患夜麚仆赓u(mài),，愛(ài)美的小姐姐都瘋狂為她打CALL!水果撈用的都是進(jìn)口水果，與普通水果相比,，口感脆甜,，水分充足，搭配店家私房精選牧場(chǎng)每日新鮮純奶,，絕無(wú)添加,，奶味十足，香濃潤(rùn)滑,。每份果撈都由10種以上果子組成香蕉,，火龍果，密瓜,，芒果,，紅提，木瓜,。,。。均是多種水果的大果粒,！不僅味道超級(jí)好,而且還可以減肥代餐,，吃貨朋友們千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了！一年開(kāi)了30多家加盟店,。

人均：34元

二師兄烤蹄

逛到煙大小吃街,，有很多賣(mài)豬蹄的，八戒烤豬蹄有連鎖,，這家二師兄烤豬蹄在兩年前吃過(guò),，當(dāng)時(shí)中了他家霸王餐，所以

坐車(chē)過(guò)來(lái)領(lǐng),，所以這次還買(mǎi)了這家的,，豬蹄不是很大，但是挺有啃頭,，外面撒的花生碎,，吃起來(lái)挺香的，賣(mài)家是個(gè)小帥

哥,，一直在打游戲,，咨詢(xún)了一下他附近好吃的小吃，他給我推薦旁邊的烤冷面和碩士生煎,。

■位置：萊山區(qū)煙大小吃街中間

大劉涼皮

屬于煙臺(tái)的老店了,，我最最喜歡就是他家涼皮和牛筋面

我更喜歡牛筋面的麻汁勝過(guò)涼皮的麻汁

涼皮的麻汁比較稀

其他的面條沒(méi)吃過(guò)，肉夾饃也行,，不過(guò)不知道是不是一家的,。

但是每次去人都很多啊，就是因?yàn)樘?/p>

大家都會(huì)選擇來(lái)這里吃,。

■位置：芝罘區(qū)南洪街與三仙胡同交匯處