頭部品牌折戟,，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起！|| 品類洞察

導(dǎo)語

進(jìn)入2023年,，火鍋受疫情影響也較為嚴(yán)重,，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。

有料火鍋如地攤火鍋,、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐、市井羊肉館,、地鍋雞,、火鍋雞等卻趁勢突圍，帶動了一波創(chuàng)業(yè)潮,。

本文看點(diǎn)：

1.火遍全網(wǎng)的地攤火鍋,，能復(fù)制嗎？

2.蹺腳牛肉這道菜,，為何能搶火鍋的生意,？

3.人均更低的港式地攤打邊爐，要攻下北方市場了,？

4.去年被跟風(fēng)的市井羊肉館,，現(xiàn)在怎么樣了？

5.地鍋雞,、火鍋雞還能流行多久,？

作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類，《中國餐飲發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年全國火鍋市場規(guī)模達(dá)到了5630億元,。但因為強(qiáng)社交屬性,，火鍋受疫情影響也較為嚴(yán)重，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟,。

2023年上半年,，海底撈、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損,。8月30日,，海底撈發(fā)布了2023年年中報，財報顯示,，截至2023年6月30日,，海底撈收入為167.64億元，同比減少16.57%,，凈虧損2.67億元,。同日，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績公告,，上半年營收和凈利潤雙雙下滑,，凈虧損2.78億元。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天,，上市之戰(zhàn)亦不太順利,。

但與此同時，觀察君卻發(fā)現(xiàn),，火鍋市場仍有一些細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)了逆勢生長,，比如地攤火鍋、蹺腳牛肉,、地攤打邊爐,、市井羊肉館、地鍋雞,、火鍋雞等,，代表品牌比如七七地攤火鍋、劉記光大火鍋雞,、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍,，門店規(guī)模快速增長,，有的一年凈增二百多家門店,，帶動了火鍋市場的一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。

本文就從火鍋細(xì)分品類的角度去觀察剖析,，在疫情常態(tài)化的大背景下,，這些火鍋細(xì)分品類為什么能獲得逆勢發(fā)展？這種火爆又能持續(xù)多久,？

地攤火鍋：

品類黑馬的成功或無法復(fù)制

地攤火鍋,，顧名思義就像在地攤吃火鍋,，矮桌矮凳，隨意自在,，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,，煙火氣十足。

巨量算數(shù)顯示,，自2023年年中之后,，地攤火鍋的抖音綜合指數(shù)開始快速增長。地攤火鍋店在全國不斷冒頭,，貴州,、長沙、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出了不少新品牌,。

△圖片來源：巨量算數(shù),。

比如長沙的七七地攤火鍋、陸子哥地攤火鍋,，貴州的三味珍館,；昆明的小黔貴、牛香千里,，甚至一線城市廣州,、上海，也出現(xiàn)了廖美麗,、貝喜爺?shù)缺姸嗟財偦疱伷放啤Ｅc此同時,，諸如巷子里的地攤火鍋,、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多。

△圖片來源：小紅書上關(guān)于地攤火鍋的種草,。

絕大多數(shù)地攤火鍋的門店數(shù)只有個位數(shù),，七七地攤火鍋算是發(fā)展較好的地攤火鍋品牌，其2023年3月才在長沙開出首店,，如今已發(fā)展出了150多門家,，目前還在持續(xù)擴(kuò)張中。

地攤火鍋近一年在全國火熱流行,，但卻并非新物種,，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于,，火鍋店現(xiàn)炒鍋底,，顧客自己帶肉，火鍋店僅收取少量的鍋底費(fèi),，消費(fèi)非常便宜,。

當(dāng)下的地攤火鍋保留了豬肉現(xiàn)炒鍋底的形式,，并做出了一些升級：環(huán)境上凸顯市井地攤風(fēng)格，矮桌低凳是標(biāo)配,，明檔掛著新鮮豬肉,，現(xiàn)割現(xiàn)炒。一位消費(fèi)者這樣描述就餐體驗,，“當(dāng)一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時,，誘人的香味頓時撲鼻而來，很有儀式感,?！?/p>

大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主，五花肉,、大腸,、豬蹄、排骨,、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑,，比如牛香千里就開創(chuàng)了地攤牛肉火鍋。地攤火鍋的人均在35~60元之間,，較為平價,。消費(fèi)者支付餐位費(fèi)便可享受免費(fèi)鍋底、小料,、素菜,、水果等，給人實(shí)惠之感,。

多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，地攤火鍋的最大特色是街頭環(huán)境+現(xiàn)炒鍋底，這是其出圈的原因,，契合了消費(fèi)者需求升級（煙火氣,、體驗感）、價格降級（人均低）的消費(fèi)趨勢,。

而創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)涌入,，則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關(guān)系,。但隨著加盟店越來越多,，有不少業(yè)內(nèi)人士開始質(zhì)疑地攤火鍋并不賺錢。

他們分析認(rèn)為,，地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費(fèi)群體,，但正因為客單低，毛利也低,，主要靠走量才能賺錢,。不過走量需要巨大的人流量,，一般人流量大的地方租金也高，轉(zhuǎn)讓費(fèi)也貴,，這與走量生意的初衷就背道而馳了,。

△圖片來源：飯七七老板娘抖音賬號截圖。

觀察君認(rèn)為,，一家火鍋店是否賺錢,，跟選址、經(jīng)營等多種因素有關(guān),，切不可盲目跟風(fēng),。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做，就連七七地攤火鍋的創(chuàng)始人肖勇也曾坦言,，七七的增長主要源于抖音運(yùn)營,。

而對一般創(chuàng)業(yè)者來說，獲得流量的門檻較高,，七七的模式很難復(fù)制,，投資需謹(jǐn)慎。

蹺腳牛肉：

一道樂山名菜,，卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見,。巨量算數(shù)顯示，從去年夏天開始,，蹺腳牛肉的抖音綜合指數(shù)快速上升,，今年五月之后再創(chuàng)新高。而在小紅書上,，關(guān)于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇,。

△圖片來源：巨量算數(shù)。

蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴,，起源于蘇稽的周村。相傳在艱苦的抗戰(zhàn)年代,，一位村民把原本要扔掉的牛內(nèi)臟消毒烹煮后進(jìn)行便宜售賣,，往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食，因而得名蹺腳牛肉,。

2012年,，當(dāng)?shù)爻闪⒘诵袠I(yè)協(xié)會，并將蹺腳牛肉申報了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都,、重慶。2023年在一些品牌的引領(lǐng)下,，蹺腳牛肉風(fēng)潮開始在全國盛行,。

蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋,，有湯有肉有菜，再搭配一碟蘸料,。這就是蹺腳牛肉的妙處,，能同時滿足口味清淡和重口味的消費(fèi)者。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號,。

同時,，蹺腳牛肉的湯底也較講究。用牛大骨精心熬制,，還加入了若干神秘的中草藥等香料,，并且經(jīng)過處理的牛肉特別嫩，清香入味,，較受消費(fèi)者的喜愛,。

蹺腳牛肉就餐形式較為靈活，既可以單人小份享用,，用碗裝,，半碗牛肉半碗菜，一份售價20元不到,，也可以多人一起吃大鍋,。并且，蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外,，還會提供缽缽雞,、甜皮鴨、糍粑,、冰粉等樂山小吃,，在這里既能吃火鍋，又能吃炒菜,，產(chǎn)品樣式比較豐富,。

“像是吃火鍋，又比火鍋便宜太多了,?！币晃痪W(wǎng)友表示，“現(xiàn)在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,，相比之下蹺腳牛肉十分劃算,。”

基于此,，蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來,，目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉，其實(shí)早在2012年就在上海開出了首店,，但一直不溫不火,。直到2023年才迎來了爆發(fā)，一年新開門店70多家,，目前在全國發(fā)展出了110多家門店,。門店不僅遍布上海，還擴(kuò)張到了江蘇和浙江等地,，目前還在向北京,、鄭州等華北、華中地區(qū)擴(kuò)張,。

還有楊三孃蹺腳牛肉,，去年新增40多家門店，目前總門店數(shù)100+家,，主要分在四川,、重慶等地。此外還有四川的馮四嬢,、北京的全牛匠,、廣東的盡膳口福等品牌，在當(dāng)?shù)囟夹∮兄?。其中肖四女（上海黃陂南路店）,、樂山胖哥（成都東風(fēng)路總店）還登上了“大眾點(diǎn)評2023必吃榜”。

蹺腳牛肉嚴(yán)格來說不算火鍋,，卻搶起了火鍋的生意,，還掀起了跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。蹺腳牛肉為什么能爆火,，觀察君認(rèn)為主要有以下幾方面的原因：

第一,，蹺腳牛肉屬于大單品，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，易復(fù)制,。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃，但做法卻不復(fù)雜,。門店用的多是預(yù)處理好的食材,，比如牛肉及各類牛雜隔天加工好，湯底也是提前熬制好,，有人點(diǎn)菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌，出品方式較為簡單,，容易上手,。

在有的店里，一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,，顧客不能自選,，基本上2分鐘就能出一鍋,，口味穩(wěn)定，還不易出錯,。作為搭配的甜品,、涼菜、涼粉,、紅糖糍粑,、鍋盔、小酥肉等產(chǎn)品,，也都可以通過預(yù)制菜供應(yīng)鏈來解決,。

第二，毛利較高,。消費(fèi)者感受到的是高性價比,，其實(shí)對商家而言，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀,。

蹺腳牛肉的點(diǎn)菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜,，牛肉雖然是高價值食材，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多,，還有各類牛雜以及打底的卷心菜,、白蘿卜等配菜。

一位知情人士稱,，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150,，根據(jù)市場價可推算出，其成本在10元左右,。而牛雜,、黃喉、百葉等食材,，普遍成本較低,，屬于高利潤產(chǎn)品。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”,，比如火爆牛雜,、火爆毛肚等，也都是熱門單品,，牛雜,、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品，也可以用來做爆炒,，貨損率較低,。

△圖片來源：肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號。

總的來說，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化,、輕量化,、快餐化的定位，門店面積不大,，操作流程簡單,，翻臺率較高，創(chuàng)業(yè)門檻不算高,。

但不可忽視的是,，口味仍是這類門店的最大競爭力。據(jù)了解,，最近一年到發(fā)源地蘇稽周村當(dāng)學(xué)徒的人越來越多,，很多僅待上一兩周看看熬湯調(diào)味就走了，然后靠購買調(diào)料包回家開店,。調(diào)料都是工廠批量生產(chǎn)的,，這樣一來諸多門店的口味就會比較相似了。

要想做得長久還是需要經(jīng)營者對食材,、口味有一定把控和積累,，而不是速成買調(diào)料包就能做到的。

港式地攤打邊爐：

低配版港式打邊爐,，能攻占北方市場,？

港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細(xì)分火鍋品類，雖然和地攤火鍋,、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,，但上升的趨勢比較明顯，巨量算數(shù)的抖音搜索指數(shù)從去年起至今逐漸上升至峰值,。

顧名思義,，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個“地攤風(fēng)”,，與此同時,，每張桌子上都放一個小泥爐，坐上一口砂鍋,，還原了圍爐而坐,、把酒言歡的場景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,，接地氣的氛圍感立即就出來了,。

價格上，港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右,，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭,，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點(diǎn)錢體驗港式打邊爐的消費(fèi)者,。

經(jīng)過去年一波跟風(fēng)開店，目前市場上有林記,、通記、春幸記,、廣生記等港式地攤打邊爐品牌,，其中林記門店最多，目前有約180家,，而其他品牌都只有十幾家或幾家店,。

據(jù)了解，林記港式地攤打邊爐首店于2023年誕生于沈陽,，2023年全年新增了150余家,，遍布河北、河南,、遼寧,、江蘇等地，大部分集中在長江以北,。

“最近一兩年餐飲業(yè)特別流行地攤文化,，給顧客的感覺就是消費(fèi)不高，能吸引他們進(jìn)店品嘗,?！绷钟浀囊晃徽猩探?jīng)理介紹道，這個模式的人均不高,，產(chǎn)品也非常豐富,。

他們目前有六個系列的菜品，除了主打的牛腩煲,、花膠雞煲,、牛雜煲等炭火砂煲，還搭配了東北特色“老街炭火小串”,，讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺,。除此之外還引進(jìn)了全國各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鴿,、長沙的臭豆腐等,，夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串。

雖然產(chǎn)品很多,，但該招商經(jīng)理表示,，菜品都是標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，有料包調(diào)味,，完全不需要大廚,，三四天就能全部學(xué)會,。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高。這位經(jīng)理說,，加盟費(fèi)（單店代理和區(qū)域代理）7~10萬,，“地攤風(fēng)”的裝修費(fèi)用每平米300元就能搞定，設(shè)備桌椅板凳2萬,，100平的店面前期投資在12萬~15萬之間,，加上租金也不超過20萬。

上述因素或許是吸引眾多創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)的原因,，但并不意味著做了就能賺錢,。

南方市場的一位加盟商告訴觀察君，2023年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產(chǎn)品特色才決定加盟的,，但大半年來它的生意一直是勉強(qiáng)維持,。

“因為是炭火的原因，夏天客流較少”,，該加盟商說,，為了應(yīng)對夏天淡季，品牌方設(shè)計了豐富的產(chǎn)品,，但產(chǎn)品多也會導(dǎo)致沒特色,，為了引流她去做抖音團(tuán)購，可抖音太卷了,，能賣出去的都是利潤率極低的產(chǎn)品,，再加上品牌方提供的料包價格過高，她自稱很難賺錢,。

任何餐飲項目都有風(fēng)險,，是否賺錢是多方面的結(jié)果，觀察君這里只是做客觀呈現(xiàn),。并且,，也在這里提醒有意向的創(chuàng)業(yè)者，打算開店之前一定要多方考察,。

雞火鍋：

普及度廣,，品類缺乏品牌引領(lǐng)

雞火鍋持續(xù)受追捧，繼前幾年豬肚雞,、椰子雞流行之后,，最近一年，觀察君發(fā)現(xiàn),，市場上的地鍋雞/柴火雞,、火鍋雞火鍋越來越多，而且多個品牌擴(kuò)張較快,。

比如劉記光大火鍋雞,，2023年在長春開出首店后一直發(fā)展緩慢,，2023年開始快速擴(kuò)張，一年新增150多家門店,，目前門店超過了200家,。

地鍋根據(jù)地在2023年疫情之前僅有二三十家店，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)張至220+家,，主要分布在江蘇,、浙江、安徽,、河南等地。小V家秘制火鍋雞等品牌發(fā)展也較快,，2023年新開門店都在70多家,。

雖然都屬于雞火鍋，地鍋雞和柴火雞的制作方式,、就餐形式大體一樣,，只是叫法不同，有些地方叫地鍋雞,，有些地方習(xí)慣叫柴火雞,。但火鍋雞和二者有較為明顯的區(qū)別。

地鍋雞起源于山東,、江蘇,、安徽交界處的微山湖地區(qū)。過去,，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,，因為船上不方便烹飪，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋,，下面用干柴生火煮上一鍋菜,，再貼上面餅，便形成了這種飯菜合一的烹調(diào)方式,。

演化到現(xiàn)在,，地鍋雞升級了鍋具和灶臺，保留了現(xiàn)炒現(xiàn)燜的形式,，服務(wù)員先炒雞然后加水燉煮,，同時在鍋沿內(nèi)壁貼一圈玉米餅，吃完雞肉的湯汁可繼續(xù)涮菜,，就著軟滑干香的面餅,，滿滿的農(nóng)家樂風(fēng)格。

地鍋雞的另一個特點(diǎn)是價格實(shí)惠,、分量足,。這類餐廳的人均基本上在50~70元,，比豬肚雞、椰子雞的人均都低一些,，性價比更高,。

△圖片來源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號。

雖是鄉(xiāng)土風(fēng)情,，但從規(guī)模較大的品牌門店分布上來看,，一二線城市的門店數(shù)還不少。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市,；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線,、新一線城市。

這或由于當(dāng)下的都市人,，大多對傳統(tǒng)的農(nóng)家土灶,，柴火現(xiàn)炒現(xiàn)燉的煙火氣比較向往。據(jù)觀察君了解,，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農(nóng)家場景”的需求,，又便宜實(shí)惠，所以受到歡迎,。

再來說說火鍋雞,，起源于河北滄州，是一個有點(diǎn)“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋,，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結(jié)合創(chuàng)新而成,。和地鍋雞一樣，都是以雞為主料,，流程上也是先吃雞再涮菜,。

火鍋雞的出品形式比較有特色，雞肉塊堆得滿滿當(dāng)當(dāng),，給消費(fèi)者視覺刺激,，十分誘人。除了雞肉食材外,，有的品牌還推出豬扒鍋,、大蝦鍋等。

另外,，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，契合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢,。大眾點(diǎn)評上,，熱門火鍋雞店鋪的網(wǎng)友評價多集中在“分量大、性價比高”等層面,。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費(fèi)不限量”的口號,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

火鍋雞已經(jīng)流行兩三年了，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說,，在他經(jīng)營的這四年間,，眼看著市場上火鍋雞店越來越多，山寨店也層出不窮,。在他看來,，這個項目被跟風(fēng)有幾點(diǎn)原因：

其一，性價比高,，人流量大,；屬于重口味美食，比如他家主打醬香,、微辣,、麻辣，口味具有一定的成癮性,；第三，標(biāo)準(zhǔn)化操作,，“不會做飯也能炒火鍋雞,，3分鐘搞定”；第四,，淡旺季不明顯,；第五，投入不高,。

但能不能賺錢還是看經(jīng)營者,，閆磊說，受疫情影響,，他的店也是賺賺賠賠,，目前經(jīng)營還算穩(wěn)定，都是他天天在店里守出來的,。觀察君發(fā)現(xiàn),，火鍋雞門店主要分布在長江以北，長江以南各省份很少有火鍋雞,。

比如劉記光大盤踞在東三省,，超越、余樂圈,、0317火鍋雞主要以河北為根據(jù)地,，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南、河北,、山東,。

△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店,。

同時，火鍋雞在下沉市場較受歡迎,，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市,；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市；而超越火鍋雞在三線城市的門店數(shù)占比超過一半,?；蚴且驗榛疱侂u的性價比較高，裝修風(fēng)格也較時尚化,，對小鎮(zhèn)青年比較有吸引力,。

總的來說，“價格便宜實(shí)惠,、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標(biāo)簽,，但觀察君發(fā)現(xiàn)，雖然這類雞火鍋的門店數(shù)很多,，但卻暫時沒有全國性品牌出現(xiàn),，或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關(guān)。

正是缺乏頭部品牌的引領(lǐng),，地鍋雞還未形成成熟的品類認(rèn)知,，常常被視為一道菜，認(rèn)知較為分散,，而這又進(jìn)一步阻礙了品牌知名度的打造,。

在火鍋雞的眾多品牌中，劉記光大和小V家雖有了一定區(qū)域知名度,，但作為加盟品牌,，如果自身內(nèi)功不夠，加盟閉店率高企的話,，后續(xù)要走得長遠(yuǎn)的難度也較高,。

羊肉館：

季節(jié)性明顯，等待品牌創(chuàng)新突圍

市井羊肉館是從2023年的冬天開始起勢的,，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵,，洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館,、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發(fā)展期,。

比如洞氮胡記羊肉館，起源于湖南岳陽,，第一家店成立于1999年,，2023年開始品牌化運(yùn)作，至今開出了400多家店，其中90%的門店是在2023年和2023年開出的,。

創(chuàng)立于2023年的懶談秦市井羊肉館,，起源于武漢，至今發(fā)展出了百余家門店,；草本味市井羊肉館,，2023年年底開業(yè)，疫情歇業(yè)后,，2023年9月重新發(fā)力,，至今已開出了40多家門店。

與此同時,，市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出,，從名字到模式相似度極高。觀察君還記得,，2023年1月在大眾點(diǎn)評上搜索“羊肉館”關(guān)鍵詞,，當(dāng)時長沙顯示有2100多個結(jié)果，武漢有3800個多結(jié)果,。如今到了2023年9月,，再查看時，長沙顯示有6250+結(jié)果,，武漢有10700+結(jié)果,。可見羊肉館最近一年在這些地區(qū)仍呈增長之勢,。

市井羊肉館之所以流行，觀察君主要有幾個因素,。首先是產(chǎn)品有一定差異化,，與市面上其他羊肉火鍋不同的是，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”,，相比普通羊肉膻味較小,，而且湯底采用羊骨湯底，先喝湯再涮肉吃法具有價值感,。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,，踩準(zhǔn)了“微醺經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)口。

環(huán)境上主打大排檔,、市井風(fēng),，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅，經(jīng)典炭火爐搭配一口生鐵鍋,，就餐場景放松接地氣,，當(dāng)下也比較流行。

而吸引創(chuàng)業(yè)者的還在于品牌方宣傳的投資低、易上手的門店模型,。據(jù)某品牌方介紹,，這種市井羊肉館的裝修成本比較低，很多是“因地制宜”簡單裝修,，而且以社區(qū)店為主,，租金不高，人工也比一般火鍋店用人少,，一家小店下來前期投入十幾萬就行,，最多不超過30萬。

市井羊肉館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高,。據(jù)洞氮胡記的有關(guān)負(fù)責(zé)人透露,，對加盟商來說，羊肉到店只要切片就行了,，整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣,，但需要品牌方有較強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力，這是品牌能走遠(yuǎn)的最大競爭壁壘,。

但觀察君調(diào)查后發(fā)現(xiàn),，這類羊肉館也存在一定的發(fā)展瓶頸，首先就是季節(jié)因素,，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,，一年只能賣7個月，夏天再圍著炭火的體驗感就比較差,，很多門店因此無法盈利,，如何把夏天空檔期利用起來，成為該行業(yè)亟待解決的問題,。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產(chǎn)品,。

目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南、湖北,、安徽等區(qū)域,，因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍，這也是品牌跨區(qū)發(fā)展的最大障礙,。

第三,，就目前該品類的幾個代表品牌來看，在追求店面數(shù)和市占率的過程中,，品牌力打造還有待加強(qiáng),。事實(shí)上，大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識都不太強(qiáng),。

對于這種主打單一食材的火鍋來說,，競爭壁壘主要在于兩個方面。一方面是夯實(shí)的供應(yīng)鏈，羊肉食材的穩(wěn)定供應(yīng)和新鮮度,，這些才是突破品類同質(zhì)化的關(guān)鍵,；另一方面就是差異化的品牌認(rèn)知，它才是搶占消費(fèi)認(rèn)知的第一抓手,。

小結(jié)

深入剖析上述幾個火鍋細(xì)分品類,，我們能發(fā)現(xiàn)，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點(diǎn)：

第一,，環(huán)境上凸顯市井風(fēng),、煙火氣、地攤感,。具體來說即接地氣,，讓消費(fèi)者沒有距離感，更愿意進(jìn)店嘗試,。就像地攤火鍋和地鍋雞的現(xiàn)炒鍋底,，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐，呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場景,。

第二,，都屬于有料火鍋，鍋底有料,，性價比高,。受疫情及經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，消費(fèi)者收緊了錢袋子,，外出就餐的頻次和預(yù)算都有下調(diào)的趨勢,，消費(fèi)者的普遍訴求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品,，但又不需要花太多錢,，所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細(xì)分火鍋都有此特點(diǎn),。

第三，以社區(qū)店為主,。地攤風(fēng)天然適合開在社區(qū)及街邊,，可以以外擺的形式招攬顧客，距離消費(fèi)者更近,，本文探討這幾個細(xì)分品類幾乎都主打社區(qū)店,，經(jīng)營形式較為靈活。

第四,，投資較低,。相比大火鍋動輒五六十、七八十萬的加盟費(fèi)，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右,，最多也不超過30萬,。在疫情不確定環(huán)境下，投資低對創(chuàng)業(yè)者來說風(fēng)險相對較小,，品牌更容易發(fā)展連鎖,。

但同時我們也看到，品類火不代表生意就一定好做,，每個細(xì)分品類也都有各自的痛點(diǎn),。

比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好,，夏天淡季客流較受限的問題,。

還比如有的細(xì)分品類只有一個比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大,，這其中品牌的出圈或有其特殊原因,，或并不代表整個品類的繁榮。

而且多數(shù)加盟品牌側(cè)重于追求門店數(shù)增長,，自身的供應(yīng)鏈建設(shè)以及加盟管理方面或相對薄弱,，一旦內(nèi)功趕不上規(guī)模增長的速度，品牌早晚會出問題,。

所以對于創(chuàng)業(yè)者來說要根據(jù)自己的條件謹(jǐn)慎選擇,，而對于從業(yè)者來說，還是那句話,，火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度、不論網(wǎng)紅,，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道,，最重要的還是開一家要成一家。

參考資料：

1.樂山蹺腳牛肉,，為啥能在大城市頻頻出圈,？三聯(lián)美食

2.外賣品類觀察：“蹺腳牛肉”會成為下一個大爆品嗎？外賣玩家

3.全國雞火鍋10出爐,！誰在“雞”流勇進(jìn),？火鍋餐見

來源餐飲深觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計黃李輝

洞氮胡記：憑著一鍋羊肉湯，火了21年

文/紅網(wǎng)時刻新聞記者鄧曉娟

熱氣騰騰的氣氳,，熙熙攘攘的食客,，手腳麻利的阿姨……三五好友聚在一起，吃火鍋,，喝小酒,，這是最真實(shí)質(zhì)樸的生活味道,，這也是洞氮胡記羊肉館一直想保留的市井范兒。

小圓桌,，矮圓凳,，一鍋沸騰的羊肉湯端上桌，炭火溫吞,，滿屋飄香,。洞氮胡記從1999年開始專注做羊肉火鍋，沒有精致華麗的裝修,，甚至一年還只賣七個月,。從街邊小店到橫掃全國門店350余家的老品牌，洞氮胡記羊肉館火了整整21年,。

說起洞氮胡記羊肉館的出名,，純屬“偶然”。在岳陽·洞氮廠區(qū),，從一家不起眼的小店子開始,，憑借獨(dú)特的燙皮羊肉手藝深受附近食客們的喜愛。大家都說：洞氮有家姓胡的,，做羊做得很好吃,。時間久了，“洞氮胡”逐漸成為當(dāng)?shù)氐谋爻悦朗硺?biāo)簽,。

2023年,，洞氮胡記羊肉館入駐長沙，恰逢燙皮羊肉技藝第二代人向第一代人接棒,，為了讓這份手藝與味道能走得更遠(yuǎn),，新一代傳承人胡益在保持其原始味道不變的基礎(chǔ)上，對配方與流程進(jìn)行了不斷的嘗試和打磨,，終于讓燙皮羊肉湯鍋有了一套極其便捷且穩(wěn)定的出品流程與標(biāo)準(zhǔn),。一年之間，洞氮胡記在長沙開設(shè)140家門店,。

胡益告訴記者,，一直沿用至今的矮圓桌、小板凳,，就是想讓食客們身體和思緒都重回二十年前聚會的味道,，來這里，吃的不僅僅是羊肉,，還是一頓有溫度的火鍋,，

“為保證標(biāo)準(zhǔn)化出餐,，洞氮胡記核心產(chǎn)品——蒙古羊由公司總部統(tǒng)一配置,，經(jīng)當(dāng)?shù)噩F(xiàn)屠現(xiàn)宰,，再到長沙進(jìn)行精加工，走冷鏈物流48小時就可以直達(dá)各店,。一個店僅需6-7人操作,，短短3分鐘就可出餐，速度快,，翻臺快,。”胡益介紹,，洞氮胡記羊肉館的起家招牌帶皮羊肉,，均取自中國地理標(biāo)志名羊身上的無膻羊肉，紋路清晰肥瘦相間,，煮后微卷,，越煮越嫩，集嚼勁與糯感于一身,，瘦肉部分吸足了湯汁的鮮美,，帶皮油脂部分迅速融化于舌尖，只留下羊肉香氣在唇齒間輾轉(zhuǎn),。只有足夠優(yōu)質(zhì)且沒有一絲膻味的羊肉,，才能承受住如此純粹而任性的吃法。

憑著一鍋羊肉湯,，火了21年的洞氮胡記,，在2023年11月開放全國加盟。湖南,，湖北,，江西，廣東,，河南,，福建，江蘇等省市陸續(xù)開出超過350家門店,，各地加盟門店還在持續(xù)增長中,。

12省59城市480+門店，這家老店憑一鍋羊肉湯火了22年

來源：長沙晚報網(wǎng)

長沙晚報掌上長沙5月10日訊（通訊員胡記）1999年,，湖南岳陽洞庭氮肥廠,，一家小羊肉館開門營業(yè)，憑一鍋羊肉湯,，這家店持續(xù)火了22年,。從岳陽邁入長沙，再從長沙走向全國,，經(jīng)過22年的發(fā)展,，小小“洞氮羊肉館”變成了人們耳熟能詳?shù)摹岸吹洝逼放崎T店,，擁有全國12省59城市480+門店的規(guī)模體量。

近日,，湖南洞氮胡記餐飲管理有限公司在長沙召開了洞氮胡記品牌門店大會暨全國運(yùn)營中心落成儀式,，邀全國59座城市350位品牌代理商、加盟商探討品牌成長提升,，共創(chuàng)未來,。

現(xiàn)場，洞氮胡記傳承人胡益對洞氮胡記22年來的發(fā)展歷程進(jìn)行了分享,，湖南洞氮胡記餐飲管理有限公司執(zhí)行總經(jīng)理劉剛對品牌最近幾年的快速發(fā)展進(jìn)行了介紹,。洞氮胡記品牌營銷主理人肖雅雯、品牌運(yùn)營主理人周雄以及供應(yīng)鏈產(chǎn)品研發(fā)主理人夏錦濤,，就2023年整體品牌升級方向問題,，分別從品牌營銷提升、品牌門店運(yùn)營提升,、品牌供應(yīng)鏈全面升級三個維度全面進(jìn)行了展示,。

同時，洞氮胡記聯(lián)合創(chuàng)始人品牌招商主理人袁強(qiáng)隆重推出了洞氮胡記全面升級3.0版本服務(wù)模式,。他表示,，近年來，洞氮胡記實(shí)現(xiàn)了品牌全面升級,，將“燙皮羊肉館·聚在洞氮胡”的口號帶到了全國各地,，樹立了“市井燙皮羊肉湯鍋第一品牌”的行業(yè)地位。

當(dāng)天還進(jìn)行了洞氮胡記門店大會2023年度門店頒獎儀式,，2023年度洞氮胡記品牌代理簽約儀式以及湖南洞氮胡記餐飲管理有限公司全國運(yùn)營中心落成剪彩儀式,。

本文來自【長沙晚報網(wǎng)】，僅代表作者觀點(diǎn),。全國黨媒信息公共平臺提供信息發(fā)布及傳播服務(wù),。