近600億的包點(diǎn)市場(chǎng)還能跑出多少個(gè)巴比,？

門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)3000家的巴比饅頭在2023年的營(yíng)收為9.8億,，但如此體量的巴比饅頭才僅占了包點(diǎn)品類門店數(shù)的2.5%而已。

近600億元的包點(diǎn)市場(chǎng),，巴比饅頭的10億營(yíng)收規(guī)模卻只到2%,，可見，包點(diǎn)品類的發(fā)展?jié)摿€非常大,。

文章看點(diǎn)：

包點(diǎn)品類的概貌是怎樣的,？

包點(diǎn)品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

包點(diǎn)品類面臨的難題和出路是什么,？

一兩個(gè)包子或者饅頭配上一杯豆?jié){,，這樣一份熱乎乎的早餐下肚，打工人精神滿滿的一天才算是正式開啟,。早餐吃包點(diǎn)已經(jīng)成為很多人的飲食習(xí)慣,，也奠定了包點(diǎn)品類的超500億的餐飲市場(chǎng)規(guī)模。

同時(shí),，紅餐品牌研究院預(yù)估,，2023年我國(guó)包點(diǎn)門店數(shù)預(yù)計(jì)將超過(guò)15萬(wàn)家，整個(gè)包點(diǎn)品類的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到600億元左右,。在包點(diǎn)品類的規(guī)模排名中,，上市企業(yè)巴比饅頭以3700+家門店位居榜首，但位居第一的巴比饅頭也才僅占了門店數(shù)的2%左右,，從該數(shù)值來(lái)看,，包點(diǎn)品類確實(shí)潛力無(wú)限，我們可以想象,，包點(diǎn)品類或許還能再跑出一批新的上市企業(yè),。

一個(gè)小小的包子是如何撬動(dòng)超500億市場(chǎng)的？或許我們需要先從包點(diǎn)品類的基本概況說(shuō)起,。

1一個(gè)包子的百億生意經(jīng)包點(diǎn)是以面食為主的精細(xì)化產(chǎn)品,，從定義來(lái)看，饅頭古稱為“蠻頭”,，別稱為“饃”,、“饃饃”,、“蒸饃”，是“包子”的本稱,。

歷史記載,，“饅頭”一詞最早單指含有餡料的包點(diǎn)（就是今天的包子），從歷史來(lái)看,，宋代就有了“包子”和“饅頭”的稱謂分別,，但早前的包子和饅頭一直是混著叫的，直到清代兩者才逐步分化,。（為了方便表述,，下文統(tǒng)一將帶餡的稱為“包子”、將不帶餡料的稱為“饅頭”）

1.包點(diǎn)自帶零售的基因

包點(diǎn)在發(fā)展之初就具有了零售屬性,，蒸好的包點(diǎn)（涵蓋包子和饅頭等）可以在蒸籠呆一整天,，等顧客上門，老板再打開蒸籠將包點(diǎn)遞給顧客,，然后顧客付錢,，這一單生意就完結(jié)了。

北宋陶谷的《清異錄》就談到當(dāng)時(shí)的“食肆”（賣食品的店鋪）中已有賣“綠荷包子”的,。這個(gè)食肆就類似于我們今天的包點(diǎn)小店,，從這里可以看出，包點(diǎn)品類早早就做到了即時(shí)零售式消費(fèi),。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

觀察君查閱相關(guān)史料后發(fā)現(xiàn),，包點(diǎn)餐飲在古代做的就是用柴火加熱的爐子外帶蒸籠的包點(diǎn)生意，從模式上來(lái)看,，古代的包點(diǎn)店既有不需要堂食的走街檔口,，也有提供堂食的街邊鋪?zhàn)印倪@個(gè)角度來(lái)說(shuō),，古代的包點(diǎn)門店和今天的門店模式上并沒有本質(zhì)上的差別,。只是發(fā)展到了現(xiàn)代，包點(diǎn)品類的內(nèi)容和內(nèi)涵愈加豐富了,。

2.包點(diǎn)店生意長(zhǎng)盛不衰

包點(diǎn)品類在北方有三家大名鼎鼎的老字號(hào)，狗不理創(chuàng)始于1858年,，早前被譽(yù)為“天津三絕”之首,；開封的第一樓成立于1922年，至今依然以灌湯包作為招牌產(chǎn)品,；慶豐（萬(wàn)興居）始于1948年,，由于開業(yè)后萬(wàn)興居的包子確實(shí)備受好評(píng)，1956年正式更名為慶豐包子鋪,。

19世紀(jì)創(chuàng)立的包子品牌,，至今依然在經(jīng)營(yíng),，從過(guò)去到現(xiàn)在，中式包點(diǎn)店的生意長(zhǎng)盛不衰,，哪怕是到了當(dāng)下,，居民社區(qū)以及寫字樓周邊大多都會(huì)有一兩家包子鋪存在。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

包點(diǎn)店的生意為什么能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)且遍地開花,？觀察君認(rèn)為背后有以下八點(diǎn)原因：

包點(diǎn)歷史悠長(zhǎng),，貫穿古今。

包點(diǎn)產(chǎn)品豐富,，價(jià)格低廉,，老少貧富皆宜。

品類的國(guó)民化明顯,，比如一款鮮肉包或者菜包,，基本南北通吃。

民俗文化加固了包點(diǎn)的精神地位（比如山西,、廣東等地均有下中元節(jié),、下元節(jié)，以及其它節(jié)日用包子祭祖的民俗）,。

而從品類的角度來(lái)看,，包點(diǎn)也有屬于自己的優(yōu)勢(shì)：

比起開炒菜店，包點(diǎn)門店創(chuàng)業(yè)的門檻更低,，不需要考慮后廚及繁雜的后廚設(shè)備,。

包點(diǎn)店的零售屬性讓門店后端更容易管理，也不需要過(guò)多考慮服務(wù)問(wèn)題,。

價(jià)格低廉,，在大城市，不出10元,，便可以實(shí)現(xiàn)早餐的包子自由,，而在北方三線城市中，顧客花1.5元就能買一個(gè)肉包子,，還可以免費(fèi)喝小米粥,。

3.不起眼的包子品類誕生了首家上市企業(yè)

不止生命力旺盛，包點(diǎn)店的店型也非常多樣,。

除了常規(guī)的包點(diǎn)小店之外,，也有以慶豐包子鋪、狗不理為代表的偏正餐類型的門店,，還有以小楊生煎,、老盛昌湯包等為代表的快餐門店。

一直以來(lái)，包點(diǎn)品牌們都是在積極謀變,，以求找到一個(gè)更合適的發(fā)展路徑,。

比如慶豐包子早前開的是飯館，后期改成了包子店,，而至今又回歸了飯館模式,，產(chǎn)品有包子、粥,、小菜,、炒菜，甚至還有烤鴨和爆肚等產(chǎn)品,；狗不理以包子聞名,，之后改成主營(yíng)天津菜，主要做中高端的生意,，門店的一籠素包子都賣到了48元,；1999年，老盛昌湯包館在上海開出第一家門店,，至今一直主營(yíng)蘇州湯包,、面點(diǎn)、蓋澆飯等,，人均在10~40元左右,。

但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都沒有很快速地發(fā)展起來(lái)，比如狗不理和慶豐包子至今還一直保持著幾十家,、幾百家門店的體量,。

令大多數(shù)人沒有想到的是，包點(diǎn)品類真正的機(jī)會(huì)居然在小店模式下誕生了,。2003年,，巴比饅頭創(chuàng)立，它以早餐場(chǎng)景切入,，主打人均4~6元的手工鮮肉包顯然更被一線城市的上班族青睞,，2005年，巴比饅頭自建供應(yīng)鏈并以品牌化的形式開放了加盟,。

通過(guò)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理,，門店不需要過(guò)多復(fù)雜的操作，通過(guò)使用中央工廠配送過(guò)來(lái)的餡料和發(fā)好的面團(tuán),，門店員工只需要像包餃子一樣將包點(diǎn)包好,，再放入蒸爐即可。

基于這樣的模式,，巴比得以迅速拓店。2023年，巴比以近3000家門店和近10億的年?duì)I收成功敲鐘上市,，截至2023年8月13日,，巴比食品的總市值達(dá)到了85.06億元。

△圖片來(lái)源：巴比食品官方網(wǎng)站

巴比的成功之一在于集群效應(yīng),，將散兵游勇的夫妻店變成了品牌連鎖店,。傳統(tǒng)夫妻店起早貪黑，門店6點(diǎn)開門,，但實(shí)際凌晨4點(diǎn)左右的包子鋪就開始亮燈了,，而連鎖模式解放了包子老板們的凌晨工作，借助完善的供應(yīng)鏈體系,，餐飲老板們只需要提前半個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備即可,，再者，連鎖模式又讓門店經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品口味達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化,，可以說(shuō)此舉側(cè)面提高了包子店的餐飲競(jìng)爭(zhēng)力,。

4.擁有零售優(yōu)勢(shì)的品類終迎來(lái)了零售競(jìng)爭(zhēng)，包點(diǎn)品類的餐飲化發(fā)展正面臨挑戰(zhàn)

強(qiáng)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)為包點(diǎn)餐飲連鎖化發(fā)展提供了新的動(dòng)力,，但凡事皆有利弊,，此技術(shù)也為早餐包子店帶來(lái)了激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，與此同時(shí),，食品零售的玩家們也已經(jīng)入局了,。

以最典型的早餐包子店為例，在90年代左右,，包子鋪賺的是辛苦錢,，老板凌晨4、5點(diǎn)甚至更早就得起來(lái)備貨,，比如做包子和磨豆?jié){等,，之后6點(diǎn)營(yíng)業(yè)，7-8點(diǎn)迎來(lái)一小波高峰,，但最終可能在9點(diǎn)左右陷入了營(yíng)業(yè)低谷,。那時(shí)候一個(gè)包子差不多是5毛錢，產(chǎn)品也只有零星的幾款,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

到了2000年左右,，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化潮流也被賦能到了包子品類中，自動(dòng)豆?jié){機(jī),、冷鏈配送的包子或者肉餡和面團(tuán)被送到了門店,，而此時(shí)一個(gè)包子也被賣到了1.5-3.5元一個(gè)。這在給餐飲老板們帶來(lái)了曙光的同時(shí),，卻也給餐飲門店帶來(lái)了更多的競(jìng)爭(zhēng),。

一批批食品零售大佬和便利店玩家開始入局,。比如說(shuō)三全、思念等紛紛在超市賣起了冷凍包點(diǎn),，而超市也有特定的餐飲區(qū),，無(wú)論是冷凍包子還是熱包子，超市應(yīng)有具有,。隨著電商崛起,，冷鏈包子（包括饅頭等）也進(jìn)入了消費(fèi)者的購(gòu)物車，同時(shí)隨處可見的便利店也將包點(diǎn)當(dāng)成了門店餐飲化的標(biāo)配之一,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這或許不僅僅是巴比饅頭這類品牌當(dāng)下遇到的發(fā)展挑戰(zhàn),，這更是整個(gè)包點(diǎn)品類從當(dāng)下到未來(lái)需要面對(duì)的發(fā)展難題。

一邊是跨界選手虎視眈眈,，而另一邊是包點(diǎn)品類自身也問(wèn)題重重,。

2包點(diǎn)品類現(xiàn)狀：老字號(hào)與時(shí)尚品牌兼存經(jīng)濟(jì)學(xué)有一個(gè)非正式的經(jīng)濟(jì)指數(shù)方法，根據(jù)各地麥當(dāng)勞的巨無(wú)霸價(jià)格,，將之通過(guò)匯率換算成美元售價(jià),，由此就可以來(lái)比較各個(gè)國(guó)家的購(gòu)買力水平差異。

包點(diǎn)品類也有同樣的邏輯,，比如假設(shè)你想要更客觀地了解包點(diǎn)品類,，那么你應(yīng)該到一線城市去。

1.華東華南包子門店數(shù)最多

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)表明,，華東和華南包點(diǎn)的門店數(shù)一枝獨(dú)秀,，總占比達(dá)到了63%；從具體城市來(lái)看,，擁有最多包點(diǎn)店的城市是上海,，它以4509家門店的總數(shù)一騎絕塵，北上廣深這四大城市占據(jù)了門店數(shù)量前五的四個(gè)位置,，這意味著一線城市的消費(fèi)者選擇會(huì)比較多樣化,。

城市包點(diǎn)的門店數(shù)越多，包子購(gòu)買就會(huì)越便利,，而選擇也會(huì)更多樣化,。

比如在四五線城市，通常包子只有早上最新鮮,，到了中午和下午,，消費(fèi)者基本只能買到門店早上剩下來(lái)的包子。而在上海,、北京,、杭州等地，甘其食,、巴比饅頭,、鳳起小龍等門店到了中午和下午,，還能看到他們的員工們?cè)陂T店現(xiàn)包包子。雖然這些品牌用的是冷鏈餡料,，但剛出鍋包子的那股煙火氣,，誰(shuí)不愛呢,？

再者,，在三四線城市，消費(fèi)者能買到的包子也多是經(jīng)典款,，比如常規(guī)的肉包和菜包,，而在一線、新一線城市,，通常會(huì)有更多的創(chuàng)新型產(chǎn)品,，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包、肉沫粉絲包,、內(nèi)蒙古羔羊肉包,，再比如鳳起小籠的麻辣小龍蝦包、野菜小籠包等,。

2.15元以下占了60%,，包子趨向平民化

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，在包點(diǎn)品類中,，門店人均消費(fèi)在~10元的占比最高,，達(dá)到了25.36%；其次是11~15元,，達(dá)到了21.83%,。

在5-10元的人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間內(nèi)，存在的是以巴比饅頭為代表的小店模式品牌,。

從具體產(chǎn)品來(lái)看,，巴比饅頭主營(yíng)早餐包點(diǎn)，基本不設(shè)堂食,?；蛟S是出于業(yè)務(wù)拓展的考量，巴比饅頭在2023年推出了不少新品,，其中包括小籠包,、叉燒包、水餃等,，有些門店甚至還推出了外賣到家的冷凍鮮肉包,，可見巴比饅頭已經(jīng)在進(jìn)行零售化探索，冷凍肉包可能只是一個(gè)開始,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而30元以上的門店僅占7.14%,，這個(gè)人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間內(nèi)為慶豐包子等老字號(hào)以及小楊生煎等時(shí)尚品牌,。在慶豐包子鋪，人均達(dá)到了30以上,，是因?yàn)榈陜?nèi)還有炸醬面,、鍋貼等其他產(chǎn)品，本身包子的單價(jià)倒還是比較平民化,。而狗不理的人均就更高一些了,，基本要到100~150元。

小楊生煎的人均在30左右,。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式餡料模式”（比如包子的餡料基本都是剁成碎末狀,，或者攪成泥），轉(zhuǎn)而用肉眼可見的大顆粒食材,，比如大蝦生煎,、牛蛙生煎等，而生煎包子的皮比一般包子要薄,，所以顧客吃生煎包子會(huì)帶來(lái)更多的滿足感,，由此也拉高了顧客對(duì)生煎包子的付費(fèi)意愿。在小楊生煎門店,，消費(fèi)者還能吃到牛肉粉絲湯,、酸辣粉、鴨血湯等非包點(diǎn)產(chǎn)品,。

△大蝦生煎,。圖片來(lái)源：小楊生煎官網(wǎng)。

但人均達(dá)到30元的門店模式占比很小,，可以看到包點(diǎn)依然屬于國(guó)民平價(jià)小吃,，但慶豐包子鋪、小楊生煎等發(fā)展也不錯(cuò),，可見人們對(duì)于中高端包點(diǎn)的消費(fèi)需求也還是有的,。

3.老字號(hào)與時(shí)尚兼存，包點(diǎn)品類也可以玩轉(zhuǎn)高端

狗不理,、慶豐包子,、第一樓等屬于包點(diǎn)品類的老字號(hào)。在老字號(hào)之外,，近些年緊挨著購(gòu)物中心開店,、消費(fèi)群體大多為年輕人、產(chǎn)品具有一定個(gè)性的小楊生煎,、鳳起小籠等則可以歸為包點(diǎn)品類的時(shí)尚品牌,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

老字號(hào)和時(shí)尚能否兼存呢？鼎泰豐或許解決了這個(gè)需求,，這是一家通過(guò)小籠包吸引無(wú)數(shù)時(shí)尚美食家打卡的中高端餐廳,。截至日前,，創(chuàng)立于1972年的鼎泰豐已經(jīng)走過(guò)了近50載歲月，但它卻跟老舊形象并不挨邊,。2014年,，《紐約時(shí)報(bào)》將鼎泰豐評(píng)為世界十大餐廳，同時(shí)鼎泰豐香港店更是連續(xù)五年榮獲米其林一星之位,。在鼎泰豐,，一份小籠包最高可以賣到130元/10個(gè)，算下來(lái)一個(gè)只有一口的小籠包就賣到了13元/個(gè),。

鼎泰豐的包子算是包子中的頂流了,，其實(shí)做高端包子的品牌也并非鼎泰豐一家。譬如,，在云海肴，一份云南破酥包也賣到了8元一個(gè),；再比如一些烤鴨店也在賣黑松露小籠包,，價(jià)格為29元/4個(gè)。

而在時(shí)尚面前,，8~12元/個(gè)的價(jià)格并非終點(diǎn),，2023年，馬東開了一家謝謝茶,，門店賣的經(jīng)典鹵肉包的售價(jià)為18元/個(gè),，芝士番茄牛腩包的售價(jià)為33元/個(gè)。

但高端包子終究還是比較小的體量,，馬東的謝謝茶目前也只有一家門店,，在整個(gè)包點(diǎn)市場(chǎng)中，更多還是售價(jià)在1.5-3.5元區(qū)間的包點(diǎn)門店,。

3包點(diǎn)的困境：從業(yè)者們正逐漸喪失必備的包點(diǎn)技能任何一個(gè)發(fā)展中的品類,，它都是踩著問(wèn)題往前走，而問(wèn)題也是一個(gè)品類的可見特性之一,，包點(diǎn)品類亦如此,。

1.當(dāng)包子開始標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈降低了包點(diǎn)品類的創(chuàng)業(yè)門檻，在2000年要開一家包子店,，老板要么雇傭廚師,，要么得自己會(huì)做包子。即使是餐飲小白,，他們也得去餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)包包子,、發(fā)面以及做餡料等技能。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

但到了近些年,，開一家包子店也可以不需要懂得面點(diǎn)技能,，總部可以通過(guò)完善的供應(yīng)鏈將速凍包點(diǎn)直接配送到門店,，門店員工只需要負(fù)責(zé)下單備貨、蒸包點(diǎn),、出品即可,。

在甘其食、巴比饅頭等門店,，總部直接配送面團(tuán)和餡料,，以及其它速凍產(chǎn)品，門店員工只需要將餡料和包子包在一起就可以了（也可以配送包好的速凍包子）,。

包點(diǎn)早已成了可走零售模式的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，包點(diǎn)門店也就順理成章成了零售店，而餐飲門店的加工價(jià)值則會(huì)被大大削弱,，這可能會(huì)扼殺掉品類從業(yè)者的（部分或者全部）創(chuàng)新能力,。

因?yàn)槿绻患野娱T店的餐飲老板不再需要會(huì)做包子，那么這家包點(diǎn)店就變成了零售店,，可從零售角度來(lái)看,，營(yíng)業(yè)不到12小時(shí)的零售包點(diǎn)店卻有很難超越營(yíng)業(yè)24小時(shí)的零售便利店。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然,，任何事都有利有弊,，完善的供應(yīng)鏈在給包點(diǎn)店帶來(lái)極大便利，降低創(chuàng)業(yè)門檻的同時(shí),，卻也不可避免存在隱憂,。或許對(duì)于包點(diǎn)品牌而言,，在提供標(biāo)準(zhǔn)化的包點(diǎn)產(chǎn)品之外,，如何讓自己的門店具有差異化優(yōu)勢(shì)，也是一件值得好好思考的事情,。

2.包子店正在外賣行業(yè)碰壁

包點(diǎn)品類的外賣能力略顯尷尬,。

觀察君調(diào)研了老臺(tái)門湯包在杭州的某家門店的7月外賣情況。這家店的外賣銷量還不錯(cuò),，熱銷產(chǎn)品的月銷量達(dá)到了1500份,。這家門店的起送價(jià)是15元，配送費(fèi)2.5元起,。

某消費(fèi)者在這家店點(diǎn)了9份醬香餅,、6個(gè)鮮肉小籠包、1個(gè)鮮汁肉包,，總價(jià)是32.4元,，用了該店25-9元的滿減，再享有3元配送費(fèi)的減免、新客立減1元,、商家代金券2元,、支付寶紅包12元等，最終的實(shí)付只有5.4元,。

5.4元吃到了9份醬香餅,、6個(gè)鮮肉小籠包、1個(gè)鮮汁肉包,，同時(shí)還送到了家,，但該顧客卻給了差評(píng)，理由是“少給一個(gè)包子”,。

經(jīng)觀察君了解,，該店的滿減和紅包經(jīng)常會(huì)有波動(dòng)，但訂單的人均基本穩(wěn)定在10-20元之間,，大多訂單的滿減總額為9-30之間,，也就是說(shuō)，該門店一單外賣的獲客成本是9~30元,。

在另一家巴比饅頭的杭州店,，它的起送價(jià)為20元，滿減是25-1,，且不參與會(huì)員紅包，但事實(shí)很殘酷,，該門店主推產(chǎn)品的月銷量只有個(gè)位數(shù),。

再看人均達(dá)到30元的小楊生煎，以上海的一家門店為例,，它的起送價(jià)格為20元,，門店獲客成本在12元左右，但熱銷產(chǎn)品的月銷也只有三位數(shù),。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

可見,，如果不肯付出這么高的推廣成本，門店的外賣就做不起來(lái),，更關(guān)鍵的是,，付出了極高的推廣成本，也不一定能有好的銷量,。

大量包子店選擇只做堂食,，這些門店甚至都不打算踏入外賣的大門，老板認(rèn)為：“人均這么低,，利潤(rùn)也不高,，人工費(fèi)都賺不回來(lái)”。

3.除了巴比饅頭,，早餐大市場(chǎng)還沒跑出幾個(gè)大品牌

據(jù)英敏特的數(shù)據(jù),，2023年我國(guó)早餐市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1.87萬(wàn)億元,，而包點(diǎn)正是早餐市場(chǎng)的主力軍之一，但遺憾的是,，除了已經(jīng)上市的巴比饅頭,，整個(gè)早餐包點(diǎn)品類下的其它品牌并未形成真正的集群效應(yīng)，品類較為知名的小楊生煎,、第一樓,、慶豐包子等還在幾百家店的量級(jí)，而且都是地域品牌,，基本還沒到全國(guó)品牌的發(fā)展階段,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

究其原因，可能有包點(diǎn)品類產(chǎn)品同質(zhì)化過(guò)于嚴(yán)重,、品類壁壘不高,、便利店超市等零售業(yè)態(tài)搶食等問(wèn)題導(dǎo)致。

但包子品類市場(chǎng)規(guī)模巨大,，夫妻小店模式終究不是主流,，這意味著包子品類還會(huì)有很大的機(jī)會(huì)。隨著市場(chǎng)的逐步發(fā)展,，或許我們之后還能看到更多的大品牌,。

4.如何提升客單價(jià)，這是整個(gè)品類的從業(yè)者都需要面對(duì)的問(wèn)題

巴比饅頭一個(gè)鮮肉包子的常規(guī)售價(jià)是2元,，公開資料可見,，巴比饅頭加盟店的毛利是30%左右。俗話說(shuō),，三分毛利吃飽飯,，但今天的商業(yè)追求如果僅僅是為了吃飽飯，或許起早貪黑常年無(wú)休地開店還不如打工快活,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

要想讓門店的營(yíng)收更上一層樓,，除了從運(yùn)營(yíng)上去縮減成本，提高產(chǎn)品的人均也是一個(gè)可取的方式,。比如同樣是無(wú)堂食門店,，而謝謝茶的肉包可以賣到30元。憑借不放味精,、不用轉(zhuǎn)基因油,、只用名牌豬肉，小楊生煎的一個(gè)生煎包子賣到了5元左右,。這些品牌的做法給廣大的包點(diǎn)品牌提供了一個(gè)創(chuàng)新思路,。

提升門店的利潤(rùn)率，同樣也是在提高門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，既然消費(fèi)者在消費(fèi)包子等包點(diǎn)產(chǎn)品時(shí)是有付費(fèi)意愿的,，那么如何想辦法提高客單價(jià),，改變整個(gè)品類低客單和門店較為傳統(tǒng)的現(xiàn)象，這是包點(diǎn)品類從業(yè)者需要思考的問(wèn)題,。

4包點(diǎn)品類未來(lái)該怎么走,？包點(diǎn)品類是國(guó)民食物，擁有上千億的市場(chǎng)規(guī)模,，可是卻大而不強(qiáng),，在本身內(nèi)卷嚴(yán)重的當(dāng)下，還遭遇零售大佬跨界搶食,，對(duì)于包點(diǎn)品類的品牌們來(lái)說(shuō),，未來(lái)到底要怎么走呢？

1.堅(jiān)守：手工,、好食材的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)不能丟

鼎泰豐能賣出更高的價(jià)格,，不僅是因?yàn)樗忻灼淞植蛷d的標(biāo)簽，更重要在于經(jīng)營(yíng)者對(duì)于包點(diǎn)產(chǎn)品工藝的精湛和執(zhí)著,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

包點(diǎn)首先是餐飲品類,，在餐飲認(rèn)知下，食材新鮮,、食品安全是不可違背的根本,，而在消費(fèi)者的認(rèn)知中，手工是對(duì)餐飲最常規(guī)的態(tài)度,，市場(chǎng)也證明了確實(shí)如此,，比如越是明檔手工現(xiàn)包，消費(fèi)者就越有興趣去消費(fèi),，除了追求更好的口感，體驗(yàn)感也是消費(fèi)者在乎的事情,。

在市場(chǎng)一片標(biāo)準(zhǔn)速凍產(chǎn)品的情形下,，手工和新鮮感理應(yīng)成為一大加分項(xiàng)。堅(jiān)守新鮮的底線,、好食材的本質(zhì),、手工現(xiàn)包的優(yōu)勢(shì)，這自然能提高包點(diǎn)餐飲門店在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,。

2.發(fā)展：將餐飲化,、零售化的油門踩到底

既然包點(diǎn)品類自身有零售化的優(yōu)勢(shì)，那么或許也應(yīng)該將零售化的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致,。

以小楊生煎為例,，小楊生煎靠著門店現(xiàn)包現(xiàn)煎的手工優(yōu)勢(shì)獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，而在外賣渠道，小楊生煎推出了零售預(yù)包裝的桂圓粥,，在淘寶上也有小楊生煎的代購(gòu),，小楊生煎的冷鏈真空裝可發(fā)至全國(guó)，有了這類嘗試,，小楊生煎出預(yù)包裝生煎或許也是一條順應(yīng)市場(chǎng)需求的盈利路子,。

老盛昌早早就在天貓賣起了速凍產(chǎn)品，涵蓋了小籠包,、燒賣,、肉包子、饅頭等產(chǎn)品,；巴比饅頭也在天貓開起了門店,，且凍品的價(jià)格比門店還便宜（單個(gè)包子便宜一元左右）。老盛昌的零售產(chǎn)品僅在電商銷售,，沒有在外賣平臺(tái)上銷售,，但巴比饅頭則在部分門店也上線了冷凍零售產(chǎn)品，雖然巴比饅頭目前在外賣端只上線了一款冷凍包子,，但未來(lái)加大外賣端的零售力度也未嘗不可能,。

比起巴比饅頭在外賣端的小步前行，包道廣式點(diǎn)心專門店則直接在外賣端口上線了“冷凍系列”,，產(chǎn)品涵蓋了流沙包,、鮮肉包、酸菜包,、糯米雞,、白饅頭等產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：包道官方網(wǎng)站,。

從營(yíng)銷發(fā)展的角度來(lái)看,，讓速凍產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的廚房，這或許也是品牌發(fā)展的一種方式,，有零售發(fā)展能力的包點(diǎn)餐企不妨一試,。

3.創(chuàng)新：中西菜系都可充當(dāng)包點(diǎn)的創(chuàng)新母庫(kù)

從小楊生煎的產(chǎn)品邏輯來(lái)看，它已經(jīng)和喜家德的蝦仁水餃差別不大了,，比如都是明檔,、大蝦仁、手工現(xiàn)包,。非常明顯,，水餃、餛飩等產(chǎn)品可以作為包點(diǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫(kù),。

再?gòu)陌c(diǎn)餡料的屬性來(lái)看,，丸子,、獅子頭等產(chǎn)品也可以作為包點(diǎn)餡料的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫(kù)。甚至再?gòu)闹x謝茶的經(jīng)典鹵肉包和芝士番茄牛腩包等產(chǎn)品來(lái)看,，不僅八大菜系,，甚至西餐菜品都可以成為包點(diǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新母庫(kù)。

跳脫開傳統(tǒng)包點(diǎn)的視角,，就可以有許多創(chuàng)新方向了,。于是，我們可以看到鼎泰豐的海鮮小籠包,、黑松露小籠包,；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）、京醬肉絲包,；夜包子推出的火鍋味包子,、鮮肉香蔥包子等。

△黑松露小籠包,。圖片來(lái)源：鼎泰豐官網(wǎng),。

這也是包點(diǎn)品類最為優(yōu)勢(shì)的一個(gè)特點(diǎn)，所謂的包點(diǎn),，可能就是“包容萬(wàn)象,，且不拘泥于已有的這一點(diǎn)”。諸多包點(diǎn)品牌或許也可以從中借鑒一些創(chuàng)新思路,。

從整體來(lái)看,，包點(diǎn)品類既有餐飲優(yōu)勢(shì)、更有零售優(yōu)勢(shì),，屬于雙優(yōu)勢(shì)發(fā)展中的國(guó)民級(jí)品類,。在當(dāng)下發(fā)展階段，縱觀整個(gè)包點(diǎn)品類,，行業(yè)依然缺乏大品牌,，在巴比饅頭之外，小楊生煎,、慶豐包子等依然有機(jī)會(huì)發(fā)展成千店大品牌,。

毋庸置疑，整個(gè)包點(diǎn)品類的前景是廣闊的,，未來(lái)會(huì)誕生幾個(gè)億級(jí)營(yíng)收的上市企業(yè)也是完全有可能的，讓我們拭目以待,。

撰稿方也許

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料

1,、營(yíng)收近140億，潛力巨大的包子市場(chǎng)將不可忽視,？知乎

2,、巴比食品：一只饅頭背后的早餐連鎖增量空間元?dú)赓Y本

3,、狗不理敗走京城，做速凍食品也難翻身36氪的朋友們

4,、賣包子是個(gè)好生意,？我們比較慶豐、狗不理,、小六湯包后發(fā)現(xiàn)…36氪的朋友們

5,、狗不理VS巴比饅頭：一進(jìn)一退間的千億包子風(fēng)云觀潮新消費(fèi)

6、中國(guó)十大包子排名,你吃過(guò)幾種,？知乎

7,、2萬(wàn)字解讀2023中國(guó)餐飲，洞見4大趨勢(shì)筆記俠

8,、中國(guó)早餐市場(chǎng)進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代名企分割千億市場(chǎng)北京青年報(bào)人民網(wǎng)

9,、2元一個(gè)包子，巴比饅頭花了17年時(shí)間做到10億元營(yíng)收規(guī)?；⑿岽笊虡I(yè)組

10,、其余資料來(lái)源：百度百科關(guān)鍵字詞條

賣小籠包的鼎泰豐在三里屯開了家可以喝酒的“餐＋飲”概念店，莫非是想通過(guò)這種方式“解膩”,？

越來(lái)越多的餐飲品牌開始更多新的嘗試,，升級(jí)與差異化成為搏位的主題。近日,，記者走訪發(fā)現(xiàn),，鼎泰豐在北京三里屯太古里開了一家新概念店，與其他門店不同的是,，店內(nèi)設(shè)有調(diào)酒吧臺(tái),。據(jù)了解，這是鼎泰豐中華地區(qū)首家引入“侍酒師”駐店,，包含雞尾酒,、茶飲、咖啡等產(chǎn)品,。業(yè)態(tài)嫁接在餐飲領(lǐng)域并不新鮮,，但鼎泰豐小籠包與酒的嫁接在業(yè)內(nèi)看來(lái)跨度較大，除了增加門店功能和提升坪效外,，鼎泰豐嘗試年輕化轉(zhuǎn)型的意味十分明顯,，此外最重要的是鼎泰豐想要通過(guò)這種方式“解膩”，解的不止是小籠包的膩,，還有品牌老化的膩,。

布局酒飲場(chǎng)景

剛剛開業(yè)不久的鼎泰豐北京三里屯店無(wú)論是裝飾風(fēng)格還是產(chǎn)品品類都與以往不同。門店整體設(shè)計(jì)風(fēng)格時(shí)尚簡(jiǎn)約,，除了普通的餐桌外還設(shè)有高腳吧臺(tái)以及調(diào)酒吧臺(tái),。記者在門店內(nèi)看到,，這家門店含有單獨(dú)的酒水單，品類較為豐富,，包含啤酒,、米酒、威士忌,、雞尾酒,、茶飲、咖啡等產(chǎn)品,，菜單上并有相關(guān)餐食的搭配信息,。茶飲、咖啡可選擇含酒精或非含酒精,。從價(jià)格上看,，飲品產(chǎn)品的價(jià)格并不算低。一杯雞尾酒的價(jià)格在70元左右,，一杯不含酒精的茶飲價(jià)格也要50元左右,。

新的場(chǎng)景豐富門店功能。記者了解到,，伺飲師可以為消費(fèi)者建議合適的飲品來(lái)搭配餐店,，同時(shí)店內(nèi)還推出瑞士卷、歐式蛋糕等烘焙糕點(diǎn),，目前在大眾點(diǎn)評(píng)上也推出了下午茶套餐,。不難看出，此家概念店希望提供全時(shí)段,、多選擇的消費(fèi)體驗(yàn),。

鼎泰豐總監(jiān)楊春告訴記者，鼎泰豐三里屯店是鼎泰豐全新的概念店,，也是大中華地區(qū)首家引進(jìn)了“伺飲師駐店”,，店內(nèi)設(shè)有酒吧吧臺(tái)，出售一些酒飲和茶飲,，另外這家門店全天營(yíng)業(yè)中間無(wú)停歇,，也是希望吸引三里屯商圈一些年輕消費(fèi)者全時(shí)段進(jìn)店品嘗，目前這種餐+飲的模式還在試水中,。

鼎泰豐開啟求變之路

雖說(shuō)這是中華區(qū)首家?guī)в小安?飲”的鼎泰豐概念店,，不過(guò)在此之前，鼎泰豐已在海外布局了帶有酒吧吧臺(tái)場(chǎng)景的門店,。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái),，從酒飲產(chǎn)品、整體視覺以及選址方面更傾向于瞄準(zhǔn)年輕用戶對(duì)于酒類飲品和場(chǎng)景的需求,，同時(shí)也借此增加品牌本身產(chǎn)品的坪效,。楊春表示，根據(jù)市場(chǎng)的反應(yīng)來(lái)決定后續(xù)的布局規(guī)劃,，如果效果理想,，未來(lái)會(huì)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，至于是否將此模式復(fù)制到其他門店還是單獨(dú)開店目前并沒有相應(yīng)計(jì)劃,。

相對(duì)于鼎泰豐在品類場(chǎng)景方面的新動(dòng)作,，目前市場(chǎng)上的其他餐飲品牌也欲通過(guò)該模式向消費(fèi)領(lǐng)域延展，增加新品類,、新場(chǎng)景,。以火鍋為主打的海底撈、湊湊,、小龍坎等品牌通過(guò)茶飲產(chǎn)品加強(qiáng)新生代消費(fèi)者與其品牌的關(guān)聯(lián)度,。另外，星巴克,、奈雪的茶也布局了酒飲場(chǎng)景,，希望通過(guò)多品類增加坪效。前不久,，更有快餐連鎖品牌李先生牛肉面大王進(jìn)行由快餐向輕正餐的轉(zhuǎn)型,，通過(guò)菜品、門店環(huán)境,、渠道進(jìn)行差異化布局,，以多場(chǎng)景、全時(shí)段,、多選擇的消費(fèi)體驗(yàn)試圖賦予生門店更多功能,。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，鼎泰豐從定價(jià)上來(lái)看定位較為高端,，加之消費(fèi)者對(duì)此品牌固有的印象就是其小籠包產(chǎn)品,，該品牌若想再?gòu)漠a(chǎn)品上進(jìn)行升級(jí)很難達(dá)到之前的效果。另外,，隨著新興餐飲品牌的不斷涌現(xiàn),，加之新生代消費(fèi)群體對(duì)市場(chǎng)需求的多樣化、體驗(yàn)化,，單一的產(chǎn)品品類和場(chǎng)景很難實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定流量,，這也是促使鼎泰豐布局其概念店、嘗試推出新品類的主要原因,。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,，隨著年輕消費(fèi)群體的核心需求不斷發(fā)生變化，餐飲品牌進(jìn)行品牌升級(jí)已經(jīng)屢見不鮮,。從產(chǎn)業(yè)端來(lái)說(shuō),，為了彰顯差異化的優(yōu)勢(shì)讓很多餐企都開始在多方面進(jìn)行升級(jí),。從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，目前消費(fèi)端的升級(jí)在倒逼產(chǎn)業(yè)端升級(jí),，雖然說(shuō)兩者是相輔相成的,，但是迎合消費(fèi)市場(chǎng)、滿足消費(fèi)需求是品牌持久發(fā)展的主要途徑,。從鼎泰豐產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)看,，消費(fèi)者消費(fèi)客單量有限。因此企業(yè)需要豐富收益來(lái)源,，以多時(shí)段,、多品類的方式提升坪效。對(duì)于剛推出的場(chǎng)景會(huì)存在一個(gè)測(cè)試期,，鼎泰豐目前處于一個(gè)試水階段,，會(huì)根據(jù)根據(jù)市場(chǎng)反應(yīng)優(yōu)化產(chǎn)品方案。

用酒“解膩”能否行得通

火鍋+茶飲的模式已經(jīng)開始逐漸變成業(yè)內(nèi)的常態(tài),，業(yè)態(tài)嫁接的模式也給涉足其中的品牌帶來(lái)了收益和挑戰(zhàn),，但對(duì)于鼎泰豐而言，鼎泰豐的改變并不是基于創(chuàng)立新品牌的基礎(chǔ)上,，因此在一些餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái),，鼎泰豐的模式嫁接最核心的目的還是服務(wù)于鼎泰豐品牌本身。

事實(shí)上,，記者在走訪鼎泰豐三里屯店的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn),，在店內(nèi)獨(dú)立的酒單上仍有鼎泰豐的小籠包產(chǎn)品的身影，這家門店推出了小籠包+雞尾酒的套餐,，產(chǎn)品搭配的意圖也十分明顯就是為了用雞尾酒緩解小籠包的油膩,，而這樣做的目的其實(shí)也很明確，就是提升消費(fèi)者的體驗(yàn),，提升消費(fèi)者對(duì)小籠包的體驗(yàn)和消費(fèi)能力,。在一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，鼎泰豐雖然是小籠包領(lǐng)域的典型代表品牌,，但它的高端定位和高客單價(jià)也一直是鼎泰豐遭來(lái)爭(zhēng)議的焦點(diǎn),，今年年初鼎泰豐的“換蝦門”事件持續(xù)發(fā)酵也是因?yàn)檫@點(diǎn)，因此鼎泰豐在核心產(chǎn)品上加價(jià)的空間十分有限,，因此鼎泰豐需要嫁接上能夠進(jìn)一步拉動(dòng)其客單價(jià)的業(yè)態(tài),，雞尾酒在這方面比茶飲的作用更為明顯。

上述業(yè)內(nèi)人士進(jìn)一步表示,，鼎泰豐在業(yè)內(nèi)雖然一直占據(jù)比較高的市場(chǎng)地位,，但其實(shí)一直保持著非常低調(diào)的發(fā)展姿態(tài)，在如今“酒香也怕巷子深”的情況下，鼎泰豐也面臨著品牌老化,、營(yíng)銷缺乏等短板給它帶來(lái)的挑戰(zhàn),，因此鼎泰豐的變化不僅僅是為了解小籠包的膩，也要解了品牌老化的膩,。

朱丹蓬則表示,，從前瞻式布局的角度來(lái)說(shuō)，鼎泰豐的布局是合理的,，不過(guò)，目前僅在試水階段,，企業(yè)的綜合實(shí)力能否支撐整個(gè)前置式投入的壓力是關(guān)鍵所在,。同時(shí)，飲品并不是鼎泰豐的強(qiáng)項(xiàng),，所以企業(yè)還需要從品質(zhì),、品牌、服務(wù)體系這三個(gè)方面著手,，只有在這三個(gè)核心元素的基礎(chǔ)上再去疊加新的嘗試才能保證其效果,。

另外，在此場(chǎng)景下,，酒飲能否匹配新生代的核心需求和訴求還有待觀察,。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，搭載酒飲能否帶來(lái)成效,，與產(chǎn)品本身,、品牌定位是否匹配、服務(wù)等有直接關(guān)系,。雖說(shuō)飲品是剛需,，但能否滿足和匹配消費(fèi)群體是關(guān)鍵。

來(lái)源:北京商報(bào)網(wǎng)

吃小籠包配雞尾酒,？鼎泰豐首家“餐+酒”概念店來(lái)了

W

ih

引言

是什么讓“年過(guò)花甲”的老牌茶樓也換上了新衣,？

來(lái)源CEO品牌觀察（ID：w_h_）

作者繪景

近日，鼎泰豐在北京三里屯太古里開了一家新概念店,，和以往所有內(nèi)的店都不相同,，該店內(nèi)設(shè)置了8米長(zhǎng)的調(diào)酒吧臺(tái)。

鼎泰豐自1958年建立,，今年已經(jīng)61歲了,。從2004年首次進(jìn)入內(nèi)地開店到現(xiàn)在，這還是鼎泰豐第一次推出“餐+酒”的概念店,。

相對(duì)于內(nèi)地早已百花齊放的“餐+酒”市場(chǎng),，鼎泰豐新概念店可以說(shuō)是姍姍來(lái)遲，是什么原因讓“年過(guò)花甲”的老牌茶樓也換上了新衣呢？

01

“概念店”姍姍來(lái)遲,，推崇定制化飲酒

鼎泰豐以小籠包最為出名,，制作要求使用5的皮、16的餡,、18摺,、每個(gè)小籠包的誤差不得超過(guò)5毫克。憑借制作精良的小籠包,，鼎泰豐從創(chuàng)立走向了輝煌,，享譽(yù)大江南北。

在1993年鼎泰豐餐廳甚至被紐約時(shí)報(bào)評(píng)為“世界十大美食餐廳之一”,，其中香港的兩家店還拿到了米其林星級(jí)餐廳稱號(hào),。而跨過(guò)甲子之年，鼎泰豐才終于在中華區(qū)開出了第一家?guī)в兴啪茙煱膳_(tái)的新概念店,。

門店整體設(shè)計(jì)風(fēng)格時(shí)尚簡(jiǎn)約,，鼎泰豐一貫堅(jiān)持的360°無(wú)遮擋明檔也沿用到了新概念店中，高腳吧臺(tái)以及8米長(zhǎng)調(diào)酒吧臺(tái)十分搶眼,。

這家門店含有單獨(dú)的酒水單,，品類較為豐富，包含啤酒,、米酒,、威士忌、雞尾酒,、茶飲,、咖啡等產(chǎn)品，其中光雞尾酒就有五六十種,，并且菜單中還有小籠包和雞尾酒的打包套餐,。茶飲、咖啡可選擇含酒精或非含酒精,。

咖啡冒險(xiǎn)記CffAv系列：新時(shí)代,、特濃湯力、椰子冷釀

鼎泰豐的吧臺(tái)團(tuán)隊(duì),，還打造了一系列“無(wú)酒精低酒精雞尾酒”,，其中一項(xiàng)特別的飲品是為CD，它使用SiSi94這款基酒,，而“Si”是世界上第一款“無(wú)酒精蒸餾酒”,。

獨(dú)家經(jīng)典雞尾酒＆輕快雞尾酒：（左）寶石節(jié)、百香園,、瓜玫柯林斯,、伯爵巧香茶

伺飲師還會(huì)為不同的消費(fèi)者提供定制酒服務(wù)，為每一位消費(fèi)者搭配適合的酒品。店內(nèi)的雞尾酒價(jià)格大多在50~70元,，除了酒品,，新概念店還加入了歐式蛋糕，瑞士卷等烘焙?jiǎn)纹贰?/p>

其中特別值得注意的是,，該概念店為全時(shí)段營(yíng)業(yè),，基本覆蓋人們?nèi)粘５男蓍e時(shí)間。

據(jù)鼎泰豐方介紹,，北京三里屯店首次設(shè)立“UNT”活動(dòng),，每月定期邀集來(lái)自世界各國(guó)的友人舉辦轟趴，參與嘉賓需帶一件自己國(guó)家的特色禮品,，與同桌(聯(lián)合國(guó)桌/UNT)的異國(guó)在京友人分享各自國(guó)家的文化,，現(xiàn)場(chǎng)也會(huì)有小籠包教學(xué)。

02

借酒飲去“膩”,，吸引年輕消費(fèi)者

餐廳內(nèi)加入酒吧并非國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，鼎泰豐的海外店早已推廣許久,，和國(guó)內(nèi)不同的是,，海外店的吧臺(tái)更貼近當(dāng)?shù)氐脑O(shè)計(jì)風(fēng)格，例如英國(guó)旗艦店的偏歐式,，韓國(guó)店則是東方文化為主,。

在空間整體方面，海外店帶有傳統(tǒng)的中式風(fēng),，加入了木質(zhì)屏風(fēng),，古風(fēng)掛畫等裝飾品，讓海外華人倍感親切,。

雖然開在海外,，店內(nèi)配備了豐富多樣的中國(guó)傳統(tǒng)茶飲和亞洲口味的調(diào)酒，包括珍珠奶茶和特色口味冰沙,。歐美的分店還同時(shí)供應(yīng)了當(dāng)?shù)靥厣【坪图t白酒,。

概念店的吧臺(tái)雖如法炮制，但在飲品時(shí),，概念店的酒品更多,，共60多種。品牌方透露,，在接下來(lái)的同類型店中,，并不會(huì)保留60多種的飲品，而是選擇二十種左右的爆品推行,。

概念店內(nèi)的玩樂(lè)TEAFUN系列：（左）鳳百香,、爵士芒果、花柚香、草莓枚,、茶玫屋

在海外開花的“餐+酒”模式,，為何今年才終于在國(guó)內(nèi)試行？

餐飲市場(chǎng)的變革反映的是消費(fèi)訴求的轉(zhuǎn)變,，如今年輕消費(fèi)者消費(fèi)力漸強(qiáng),，新興一代的消費(fèi)者享受浪漫悠閑的娛樂(lè)生活，對(duì)于就餐,，不在只是追求吃得“飽”,，吃得“好”，還要吃得“全”,。

甜點(diǎn),、茶飲、酒品等附加餐食變得重要,，商家需在場(chǎng)景和空間上升級(jí),，多樣化的餐廳也變得搶手。鼎泰豐此次的舉措,，是想吸引三里屯附近年輕的消費(fèi)進(jìn)行消費(fèi),，進(jìn)而擴(kuò)大客群。

鼎泰豐自創(chuàng)立以來(lái),，一直定位的是高端餐飲,，220元的番茄湯和60元一屜的小籠包等勸退了不少消費(fèi)者。

所以鼎泰豐最核心的客群為30+歲的消費(fèi)者,，也即是中產(chǎn)階級(jí),，這一部分的消費(fèi)者消費(fèi)能力強(qiáng)，對(duì)于酒品接納度也高,，新概念店的試行目前還算理想,。

03

“餐+酒”模式僅試水，去向成謎

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前鼎泰豐在全球已開設(shè)160家左右的門店,。在全球化的擴(kuò)張中，鼎泰豐一直是中餐點(diǎn)心品牌擴(kuò)張的典范,。

然而如今一招鮮吃遍天下的時(shí)代已過(guò)去,，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的升級(jí)帶來(lái)餐飲市場(chǎng)的瞬息萬(wàn)變。如今餐飲更趨向年輕化,，多元化,，傳統(tǒng)茶樓如鼎泰豐等，逐漸跟不上年輕消費(fèi)者的變化,。

而另一起對(duì)鼎泰豐造成重挫的,，還是讓鼎泰豐陷入輿論狂潮的“換蝦風(fēng)波”,。

2023年初有食客指出鼎泰豐在未告知消費(fèi)者的前提下，偷偷將價(jià)格低廉的白蝦,、沙蝦替換掉原來(lái)價(jià)格較高的野生劍蝦,，隨后鼎泰豐承認(rèn)了確實(shí)存在這種情況，原因是劍蝦供應(yīng)不足,。這起風(fēng)波也讓鼎泰豐的形象嚴(yán)重下跌,。

而鼎泰豐這次開出新概念店，是試圖以新的面貌示人,，拯救破損的形象,，且年輕化轉(zhuǎn)型的意圖很強(qiáng)。

餐飲品牌升級(jí)轉(zhuǎn)型早已屢見不鮮,，隨著新型餐飲店的涌現(xiàn),，傳統(tǒng)茶樓受到了極大的沖擊，加上鼎泰豐的定價(jià)一直飽受爭(zhēng)議,，其包子曾被調(diào)侃為“美食界的LV包”,。

2017年，鼎泰豐關(guān)閉了在成都來(lái)福士廣場(chǎng)的店,，同年,，位于蘭桂坊的利苑酒家因嚴(yán)重虧損也已關(guān)門。這背后反映的是高端餐飲市場(chǎng)的萎縮,，餐飲年輕化不可逆。

如今鼎泰豐仍在積極轉(zhuǎn)型,，無(wú)論是大力加入酒飲,，還是空間上的升級(jí)，菜單改良....都是為了年輕化品牌,。此前鼎泰豐在倫敦,、韓國(guó)等海外試行了“餐+酒”模式，其取得的良好的反饋也讓鼎泰豐對(duì)轉(zhuǎn)型有了信心,。

但問(wèn)及是否將此模式復(fù)制到其他門店,，還是僅推出這一家店時(shí)，鼎泰豐方表示目前還沒有相應(yīng)計(jì)劃,。未來(lái)鼎泰豐未來(lái)的打算,，仍是未知。

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載,，文字和圖片版權(quán)歸原作者所有

轉(zhuǎn)載,、投稿、爆料,、洽談合作

聯(lián)系小編：wihx