近600億的包點市場還能跑出多少個巴比,？

門店數量已經超過3000家的巴比饅頭在2023年的營收為9.8億,，但如此體量的巴比饅頭才僅占了包點品類門店數的2.5%而已,。

近600億元的包點市場，巴比饅頭的10億營收規(guī)模卻只到2%,，可見,，包點品類的發(fā)展?jié)摿€非常大。

文章看點：

包點品類的概貌是怎樣的,？

包點品類的發(fā)展現狀又是如何,？

包點品類面臨的難題和出路是什么？

一兩個包子或者饅頭配上一杯豆?jié){,，這樣一份熱乎乎的早餐下肚,，打工人精神滿滿的一天才算是正式開啟。早餐吃包點已經成為很多人的飲食習慣,，也奠定了包點品類的超500億的餐飲市場規(guī)模,。

同時，紅餐品牌研究院預估,，2023年我國包點門店數預計將超過15萬家,，整個包點品類的市場規(guī)模將達到600億元左右。在包點品類的規(guī)模排名中,，上市企業(yè)巴比饅頭以3700+家門店位居榜首,，但位居第一的巴比饅頭也才僅占了門店數的2%左右，從該數值來看,，包點品類確實潛力無限,，我們可以想象，包點品類或許還能再跑出一批新的上市企業(yè),。

一個小小的包子是如何撬動超500億市場的,？或許我們需要先從包點品類的基本概況說起。

1一個包子的百億生意經包點是以面食為主的精細化產品,，從定義來看,，饅頭古稱為“蠻頭”，別稱為“饃”,、“饃饃”,、“蒸饃”，是“包子”的本稱,。

歷史記載,，“饅頭”一詞最早單指含有餡料的包點（就是今天的包子），從歷史來看,，宋代就有了“包子”和“饅頭”的稱謂分別,，但早前的包子和饅頭一直是混著叫的，直到清代兩者才逐步分化,。（為了方便表述,，下文統一將帶餡的稱為“包子”、將不帶餡料的稱為“饅頭”）

1.包點自帶零售的基因

包點在發(fā)展之初就具有了零售屬性,，蒸好的包點（涵蓋包子和饅頭等）可以在蒸籠呆一整天,，等顧客上門，老板再打開蒸籠將包點遞給顧客,，然后顧客付錢,，這一單生意就完結了。

北宋陶谷的《清異錄》就談到當時的“食肆”（賣食品的店鋪）中已有賣“綠荷包子”的,。這個食肆就類似于我們今天的包點小店,，從這里可以看出，包點品類早早就做到了即時零售式消費,。

△圖片來源：攝圖網

觀察君查閱相關史料后發(fā)現,，包點餐飲在古代做的就是用柴火加熱的爐子外帶蒸籠的包點生意，從模式上來看,，古代的包點店既有不需要堂食的走街檔口,，也有提供堂食的街邊鋪子。從這個角度來說,，古代的包點門店和今天的門店模式上并沒有本質上的差別,。只是發(fā)展到了現代，包點品類的內容和內涵愈加豐富了,。

2.包點店生意長盛不衰

包點品類在北方有三家大名鼎鼎的老字號,，狗不理創(chuàng)始于1858年，早前被譽為“天津三絕”之首,；開封的第一樓成立于1922年,，至今依然以灌湯包作為招牌產品；慶豐（萬興居）始于1948年,，由于開業(yè)后萬興居的包子確實備受好評,，1956年正式更名為慶豐包子鋪。

19世紀創(chuàng)立的包子品牌,，至今依然在經營,，從過去到現在，中式包點店的生意長盛不衰,，哪怕是到了當下,，居民社區(qū)以及寫字樓周邊大多都會有一兩家包子鋪存在。

△圖片來源：攝圖網

包點店的生意為什么能源遠流長且遍地開花,？觀察君認為背后有以下八點原因：

包點歷史悠長,，貫穿古今。

包點產品豐富,，價格低廉,，老少貧富皆宜,。

品類的國民化明顯，比如一款鮮肉包或者菜包,，基本南北通吃,。

民俗文化加固了包點的精神地位（比如山西、廣東等地均有下中元節(jié),、下元節(jié),，以及其它節(jié)日用包子祭祖的民俗）。

而從品類的角度來看,，包點也有屬于自己的優(yōu)勢：

比起開炒菜店,，包點門店創(chuàng)業(yè)的門檻更低，不需要考慮后廚及繁雜的后廚設備,。

包點店的零售屬性讓門店后端更容易管理,，也不需要過多考慮服務問題。

價格低廉,，在大城市,，不出10元，便可以實現早餐的包子自由,，而在北方三線城市中,，顧客花1.5元就能買一個肉包子，還可以免費喝小米粥,。

3.不起眼的包子品類誕生了首家上市企業(yè)

不止生命力旺盛,，包點店的店型也非常多樣。

除了常規(guī)的包點小店之外,，也有以慶豐包子鋪,、狗不理為代表的偏正餐類型的門店，還有以小楊生煎,、老盛昌湯包等為代表的快餐門店,。

一直以來，包點品牌們都是在積極謀變,，以求找到一個更合適的發(fā)展路徑,。

比如慶豐包子早前開的是飯館，后期改成了包子店,，而至今又回歸了飯館模式,，產品有包子、粥,、小菜,、炒菜，甚至還有烤鴨和爆肚等產品；狗不理以包子聞名,，之后改成主營天津菜,，主要做中高端的生意，門店的一籠素包子都賣到了48元,；1999年,，老盛昌湯包館在上海開出第一家門店,，至今一直主營蘇州湯包,、面點、蓋澆飯等,，人均在10~40元左右,。

但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都沒有很快速地發(fā)展起來，比如狗不理和慶豐包子至今還一直保持著幾十家,、幾百家門店的體量,。

令大多數人沒有想到的是，包點品類真正的機會居然在小店模式下誕生了,。2003年,，巴比饅頭創(chuàng)立，它以早餐場景切入,，主打人均4~6元的手工鮮肉包顯然更被一線城市的上班族青睞,，2005年，巴比饅頭自建供應鏈并以品牌化的形式開放了加盟,。

通過強大的供應鏈管理,，門店不需要過多復雜的操作，通過使用中央工廠配送過來的餡料和發(fā)好的面團,，門店員工只需要像包餃子一樣將包點包好,，再放入蒸爐即可。

基于這樣的模式,，巴比得以迅速拓店,。2023年，巴比以近3000家門店和近10億的年營收成功敲鐘上市,，截至2023年8月13日,，巴比食品的總市值達到了85.06億元。

△圖片來源：巴比食品官方網站

巴比的成功之一在于集群效應,，將散兵游勇的夫妻店變成了品牌連鎖店,。傳統夫妻店起早貪黑，門店6點開門,，但實際凌晨4點左右的包子鋪就開始亮燈了,，而連鎖模式解放了包子老板們的凌晨工作，借助完善的供應鏈體系，餐飲老板們只需要提前半個小時準備即可,，再者,，連鎖模式又讓門店經營和產品口味達成標準化，可以說此舉側面提高了包子店的餐飲競爭力,。

4.擁有零售優(yōu)勢的品類終迎來了零售競爭,，包點品類的餐飲化發(fā)展正面臨挑戰(zhàn)

強供應鏈優(yōu)勢為包點餐飲連鎖化發(fā)展提供了新的動力，但凡事皆有利弊,，此技術也為早餐包子店帶來了激烈的同質化競爭,，與此同時，食品零售的玩家們也已經入局了,。

以最典型的早餐包子店為例,，在90年代左右，包子鋪賺的是辛苦錢,，老板凌晨4,、5點甚至更早就得起來備貨，比如做包子和磨豆?jié){等,，之后6點營業(yè),，7-8點迎來一小波高峰，但最終可能在9點左右陷入了營業(yè)低谷,。那時候一個包子差不多是5毛錢,，產品也只有零星的幾款。

△圖片來源：攝圖網

到了2000年左右,，餐飲標準化潮流也被賦能到了包子品類中,，自動豆?jié){機、冷鏈配送的包子或者肉餡和面團被送到了門店,，而此時一個包子也被賣到了1.5-3.5元一個,。這在給餐飲老板們帶來了曙光的同時，卻也給餐飲門店帶來了更多的競爭,。

一批批食品零售大佬和便利店玩家開始入局,。比如說三全、思念等紛紛在超市賣起了冷凍包點,，而超市也有特定的餐飲區(qū),，無論是冷凍包子還是熱包子，超市應有具有,。隨著電商崛起,，冷鏈包子（包括饅頭等）也進入了消費者的購物車，同時隨處可見的便利店也將包點當成了門店餐飲化的標配之一,。

△圖片來源：攝圖網

這或許不僅僅是巴比饅頭這類品牌當下遇到的發(fā)展挑戰(zhàn),，這更是整個包點品類從當下到未來需要面對的發(fā)展難題,。

一邊是跨界選手虎視眈眈，而另一邊是包點品類自身也問題重重,。

2包點品類現狀：老字號與時尚品牌兼存經濟學有一個非正式的經濟指數方法,，根據各地麥當勞的巨無霸價格，將之通過匯率換算成美元售價,，由此就可以來比較各個國家的購買力水平差異,。

包點品類也有同樣的邏輯，比如假設你想要更客觀地了解包點品類,，那么你應該到一線城市去,。

1.華東華南包子門店數最多

紅餐品牌研究院的數據表明，華東和華南包點的門店數一枝獨秀,，總占比達到了63%,；從具體城市來看,，擁有最多包點店的城市是上海,，它以4509家門店的總數一騎絕塵，北上廣深這四大城市占據了門店數量前五的四個位置,，這意味著一線城市的消費者選擇會比較多樣化,。

城市包點的門店數越多，包子購買就會越便利,，而選擇也會更多樣化,。

比如在四五線城市，通常包子只有早上最新鮮,，到了中午和下午,，消費者基本只能買到門店早上剩下來的包子。而在上海,、北京,、杭州等地，甘其食,、巴比饅頭,、鳳起小龍等門店到了中午和下午，還能看到他們的員工們在門店現包包子,。雖然這些品牌用的是冷鏈餡料,，但剛出鍋包子的那股煙火氣，誰不愛呢,？

再者,，在三四線城市，消費者能買到的包子也多是經典款,，比如常規(guī)的肉包和菜包,，而在一線,、新一線城市，通常會有更多的創(chuàng)新型產品,，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包,、肉沫粉絲包、內蒙古羔羊肉包,，再比如鳳起小籠的麻辣小龍蝦包,、野菜小籠包等。

2.15元以下占了60%,，包子趨向平民化

紅餐品牌研究院的數據顯示,，在包點品類中，門店人均消費在~10元的占比最高,，達到了25.36%,；其次是11~15元，達到了21.83%,。

在5-10元的人均消費價位區(qū)間內,，存在的是以巴比饅頭為代表的小店模式品牌。

從具體產品來看,，巴比饅頭主營早餐包點,，基本不設堂食?；蛟S是出于業(yè)務拓展的考量,，巴比饅頭在2023年推出了不少新品，其中包括小籠包,、叉燒包,、水餃等，有些門店甚至還推出了外賣到家的冷凍鮮肉包,，可見巴比饅頭已經在進行零售化探索,，冷凍肉包可能只是一個開始。

△圖片來源：攝圖網

而30元以上的門店僅占7.14%,，這個人均消費價位區(qū)間內為慶豐包子等老字號以及小楊生煎等時尚品牌,。在慶豐包子鋪，人均達到了30以上,，是因為店內還有炸醬面,、鍋貼等其他產品，本身包子的單價倒還是比較平民化,。而狗不理的人均就更高一些了,，基本要到100~150元。

小楊生煎的人均在30左右,。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式餡料模式”（比如包子的餡料基本都是剁成碎末狀,，或者攪成泥）,，轉而用肉眼可見的大顆粒食材，比如大蝦生煎,、牛蛙生煎等,，而生煎包子的皮比一般包子要薄，所以顧客吃生煎包子會帶來更多的滿足感,，由此也拉高了顧客對生煎包子的付費意愿,。在小楊生煎門店，消費者還能吃到牛肉粉絲湯,、酸辣粉,、鴨血湯等非包點產品。

△大蝦生煎,。圖片來源：小楊生煎官網,。

但人均達到30元的門店模式占比很小，可以看到包點依然屬于國民平價小吃,，但慶豐包子鋪,、小楊生煎等發(fā)展也不錯，可見人們對于中高端包點的消費需求也還是有的,。

3.老字號與時尚兼存,，包點品類也可以玩轉高端

狗不理、慶豐包子,、第一樓等屬于包點品類的老字號。在老字號之外,，近些年緊挨著購物中心開店,、消費群體大多為年輕人、產品具有一定個性的小楊生煎,、鳳起小籠等則可以歸為包點品類的時尚品牌,。

△圖片來源：攝圖網

老字號和時尚能否兼存呢？鼎泰豐或許解決了這個需求,，這是一家通過小籠包吸引無數時尚美食家打卡的中高端餐廳,。截至日前，創(chuàng)立于1972年的鼎泰豐已經走過了近50載歲月,，但它卻跟老舊形象并不挨邊,。2014年，《紐約時報》將鼎泰豐評為世界十大餐廳,，同時鼎泰豐香港店更是連續(xù)五年榮獲米其林一星之位,。在鼎泰豐，一份小籠包最高可以賣到130元/10個,，算下來一個只有一口的小籠包就賣到了13元/個,。

鼎泰豐的包子算是包子中的頂流了,，其實做高端包子的品牌也并非鼎泰豐一家。譬如,，在云海肴,，一份云南破酥包也賣到了8元一個；再比如一些烤鴨店也在賣黑松露小籠包,，價格為29元/4個,。

而在時尚面前，8~12元/個的價格并非終點,，2023年,，馬東開了一家謝謝茶，門店賣的經典鹵肉包的售價為18元/個,，芝士番茄牛腩包的售價為33元/個,。

但高端包子終究還是比較小的體量，馬東的謝謝茶目前也只有一家門店,，在整個包點市場中,，更多還是售價在1.5-3.5元區(qū)間的包點門店。

3包點的困境：從業(yè)者們正逐漸喪失必備的包點技能任何一個發(fā)展中的品類,，它都是踩著問題往前走,，而問題也是一個品類的可見特性之一，包點品類亦如此,。

1.當包子開始標準化

標準化與供應鏈降低了包點品類的創(chuàng)業(yè)門檻,，在2000年要開一家包子店，老板要么雇傭廚師,，要么得自己會做包子,。即使是餐飲小白，他們也得去餐飲培訓學校學習包包子,、發(fā)面以及做餡料等技能,。

△圖片來源：攝圖網

但到了近些年，開一家包子店也可以不需要懂得面點技能,，總部可以通過完善的供應鏈將速凍包點直接配送到門店,，門店員工只需要負責下單備貨、蒸包點,、出品即可,。

在甘其食、巴比饅頭等門店,，總部直接配送面團和餡料,，以及其它速凍產品，門店員工只需要將餡料和包子包在一起就可以了（也可以配送包好的速凍包子）,。

包點早已成了可走零售模式的標準化產品,，包點門店也就順理成章成了零售店,，而餐飲門店的加工價值則會被大大削弱，這可能會扼殺掉品類從業(yè)者的（部分或者全部）創(chuàng)新能力,。

因為如果一家包子門店的餐飲老板不再需要會做包子,，那么這家包點店就變成了零售店，可從零售角度來看,，營業(yè)不到12小時的零售包點店卻有很難超越營業(yè)24小時的零售便利店,。

△圖片來源：攝圖網

當然，任何事都有利有弊,，完善的供應鏈在給包點店帶來極大便利,，降低創(chuàng)業(yè)門檻的同時，卻也不可避免存在隱憂,?；蛟S對于包點品牌而言，在提供標準化的包點產品之外,，如何讓自己的門店具有差異化優(yōu)勢,，也是一件值得好好思考的事情。

2.包子店正在外賣行業(yè)碰壁

包點品類的外賣能力略顯尷尬,。

觀察君調研了老臺門湯包在杭州的某家門店的7月外賣情況,。這家店的外賣銷量還不錯，熱銷產品的月銷量達到了1500份,。這家門店的起送價是15元,，配送費2.5元起。

某消費者在這家店點了9份醬香餅,、6個鮮肉小籠包,、1個鮮汁肉包，總價是32.4元,，用了該店25-9元的滿減，再享有3元配送費的減免,、新客立減1元,、商家代金券2元、支付寶紅包12元等,，最終的實付只有5.4元,。

5.4元吃到了9份醬香餅、6個鮮肉小籠包,、1個鮮汁肉包,，同時還送到了家，但該顧客卻給了差評,，理由是“少給一個包子”,。

經觀察君了解,，該店的滿減和紅包經常會有波動，但訂單的人均基本穩(wěn)定在10-20元之間,，大多訂單的滿減總額為9-30之間,，也就是說，該門店一單外賣的獲客成本是9~30元,。

在另一家巴比饅頭的杭州店,，它的起送價為20元，滿減是25-1,，且不參與會員紅包,，但事實很殘酷，該門店主推產品的月銷量只有個位數,。

再看人均達到30元的小楊生煎,，以上海的一家門店為例，它的起送價格為20元,，門店獲客成本在12元左右,，但熱銷產品的月銷也只有三位數。

△圖片來源：攝圖網

可見,，如果不肯付出這么高的推廣成本,，門店的外賣就做不起來，更關鍵的是,，付出了極高的推廣成本,，也不一定能有好的銷量。

大量包子店選擇只做堂食,，這些門店甚至都不打算踏入外賣的大門,，老板認為：“人均這么低，利潤也不高,，人工費都賺不回來”,。

3.除了巴比饅頭，早餐大市場還沒跑出幾個大品牌

據英敏特的數據,，2023年我國早餐市場規(guī)模已達1.87萬億元,，而包點正是早餐市場的主力軍之一，但遺憾的是,，除了已經上市的巴比饅頭,，整個早餐包點品類下的其它品牌并未形成真正的集群效應，品類較為知名的小楊生煎,、第一樓,、慶豐包子等還在幾百家店的量級，而且都是地域品牌，基本還沒到全國品牌的發(fā)展階段,。

△圖片來源：攝圖網

究其原因,，可能有包點品類產品同質化過于嚴重、品類壁壘不高,、便利店超市等零售業(yè)態(tài)搶食等問題導致,。

但包子品類市場規(guī)模巨大，夫妻小店模式終究不是主流,，這意味著包子品類還會有很大的機會,。隨著市場的逐步發(fā)展，或許我們之后還能看到更多的大品牌,。

4.如何提升客單價,，這是整個品類的從業(yè)者都需要面對的問題

巴比饅頭一個鮮肉包子的常規(guī)售價是2元，公開資料可見,，巴比饅頭加盟店的毛利是30%左右,。俗話說，三分毛利吃飽飯,，但今天的商業(yè)追求如果僅僅是為了吃飽飯,，或許起早貪黑常年無休地開店還不如打工快活。

△圖片來源：攝圖網

要想讓門店的營收更上一層樓,，除了從運營上去縮減成本,，提高產品的人均也是一個可取的方式。比如同樣是無堂食門店,，而謝謝茶的肉包可以賣到30元,。憑借不放味精、不用轉基因油,、只用名牌豬肉,，小楊生煎的一個生煎包子賣到了5元左右。這些品牌的做法給廣大的包點品牌提供了一個創(chuàng)新思路,。

提升門店的利潤率,，同樣也是在提高門店的抗風險能力，既然消費者在消費包子等包點產品時是有付費意愿的,，那么如何想辦法提高客單價,，改變整個品類低客單和門店較為傳統的現象，這是包點品類從業(yè)者需要思考的問題,。

4包點品類未來該怎么走？包點品類是國民食物,，擁有上千億的市場規(guī)模,，可是卻大而不強，在本身內卷嚴重的當下,，還遭遇零售大佬跨界搶食,，對于包點品類的品牌們來說,，未來到底要怎么走呢？

1.堅守：手工,、好食材的傳統優(yōu)勢不能丟

鼎泰豐能賣出更高的價格,，不僅是因為它有米其林餐廳的標簽，更重要在于經營者對于包點產品工藝的精湛和執(zhí)著,。

△圖片來源：攝圖網

包點首先是餐飲品類,，在餐飲認知下，食材新鮮,、食品安全是不可違背的根本,，而在消費者的認知中，手工是對餐飲最常規(guī)的態(tài)度,，市場也證明了確實如此,，比如越是明檔手工現包，消費者就越有興趣去消費,，除了追求更好的口感,，體驗感也是消費者在乎的事情。

在市場一片標準速凍產品的情形下,，手工和新鮮感理應成為一大加分項,。堅守新鮮的底線、好食材的本質,、手工現包的優(yōu)勢,，這自然能提高包點餐飲門店在市場的競爭力。

2.發(fā)展：將餐飲化,、零售化的油門踩到底

既然包點品類自身有零售化的優(yōu)勢,，那么或許也應該將零售化的優(yōu)勢發(fā)揮到極致。

以小楊生煎為例,，小楊生煎靠著門店現包現煎的手工優(yōu)勢獲得了市場的認可,，而在外賣渠道，小楊生煎推出了零售預包裝的桂圓粥,，在淘寶上也有小楊生煎的代購,，小楊生煎的冷鏈真空裝可發(fā)至全國，有了這類嘗試,，小楊生煎出預包裝生煎或許也是一條順應市場需求的盈利路子,。

老盛昌早早就在天貓賣起了速凍產品，涵蓋了小籠包,、燒賣,、肉包子、饅頭等產品；巴比饅頭也在天貓開起了門店,，且凍品的價格比門店還便宜（單個包子便宜一元左右）,。老盛昌的零售產品僅在電商銷售，沒有在外賣平臺上銷售,，但巴比饅頭則在部分門店也上線了冷凍零售產品,，雖然巴比饅頭目前在外賣端只上線了一款冷凍包子，但未來加大外賣端的零售力度也未嘗不可能,。

比起巴比饅頭在外賣端的小步前行,，包道廣式點心專門店則直接在外賣端口上線了“冷凍系列”，產品涵蓋了流沙包,、鮮肉包,、酸菜包、糯米雞,、白饅頭等產品,。

△圖片來源：包道官方網站。

從營銷發(fā)展的角度來看,，讓速凍產品進入消費者的廚房,，這或許也是品牌發(fā)展的一種方式，有零售發(fā)展能力的包點餐企不妨一試,。

3.創(chuàng)新：中西菜系都可充當包點的創(chuàng)新母庫

從小楊生煎的產品邏輯來看,，它已經和喜家德的蝦仁水餃差別不大了，比如都是明檔,、大蝦仁,、手工現包。非常明顯,，水餃,、餛飩等產品可以作為包點的產品創(chuàng)新母庫。

再從包點餡料的屬性來看,，丸子,、獅子頭等產品也可以作為包點餡料的產品創(chuàng)新母庫。甚至再從謝謝茶的經典鹵肉包和芝士番茄牛腩包等產品來看,，不僅八大菜系,，甚至西餐菜品都可以成為包點的產品創(chuàng)新母庫。

跳脫開傳統包點的視角,，就可以有許多創(chuàng)新方向了,。于是，我們可以看到鼎泰豐的海鮮小籠包,、黑松露小籠包,；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）,、京醬肉絲包；夜包子推出的火鍋味包子,、鮮肉香蔥包子等。

△黑松露小籠包,。圖片來源：鼎泰豐官網,。

這也是包點品類最為優(yōu)勢的一個特點，所謂的包點,，可能就是“包容萬象,，且不拘泥于已有的這一點”。諸多包點品牌或許也可以從中借鑒一些創(chuàng)新思路,。

從整體來看,，包點品類既有餐飲優(yōu)勢、更有零售優(yōu)勢,，屬于雙優(yōu)勢發(fā)展中的國民級品類,。在當下發(fā)展階段，縱觀整個包點品類,，行業(yè)依然缺乏大品牌,，在巴比饅頭之外，小楊生煎,、慶豐包子等依然有機會發(fā)展成千店大品牌,。

毋庸置疑，整個包點品類的前景是廣闊的,，未來會誕生幾個億級營收的上市企業(yè)也是完全有可能的,，讓我們拭目以待。

撰稿方也許

設計黃李輝

參考資料

1,、營收近140億,，潛力巨大的包子市場將不可忽視？知乎

2,、巴比食品：一只饅頭背后的早餐連鎖增量空間元氣資本

3,、狗不理敗走京城，做速凍食品也難翻身36氪的朋友們

4,、賣包子是個好生意,？我們比較慶豐、狗不理,、小六湯包后發(fā)現…36氪的朋友們

5,、狗不理VS巴比饅頭：一進一退間的千億包子風云觀潮新消費

6、中國十大包子排名,你吃過幾種,？知乎

7,、2萬字解讀2023中國餐飲,，洞見4大趨勢筆記俠

8、中國早餐市場進入戰(zhàn)國時代名企分割千億市場北京青年報人民網

9,、2元一個包子,，巴比饅頭花了17年時間做到10億元營收規(guī)模虎嗅大商業(yè)組

10,、其余資料來源：百度百科關鍵字詞條

賣小籠包的鼎泰豐在三里屯開了家可以喝酒的“餐＋飲”概念店,，莫非是想通過這種方式“解膩”？

越來越多的餐飲品牌開始更多新的嘗試,，升級與差異化成為搏位的主題,。近日，記者走訪發(fā)現,，鼎泰豐在北京三里屯太古里開了一家新概念店,，與其他門店不同的是，店內設有調酒吧臺,。據了解,，這是鼎泰豐中華地區(qū)首家引入“侍酒師”駐店，包含雞尾酒,、茶飲,、咖啡等產品。業(yè)態(tài)嫁接在餐飲領域并不新鮮,，但鼎泰豐小籠包與酒的嫁接在業(yè)內看來跨度較大,，除了增加門店功能和提升坪效外，鼎泰豐嘗試年輕化轉型的意味十分明顯,，此外最重要的是鼎泰豐想要通過這種方式“解膩”,，解的不止是小籠包的膩，還有品牌老化的膩,。

布局酒飲場景

剛剛開業(yè)不久的鼎泰豐北京三里屯店無論是裝飾風格還是產品品類都與以往不同,。門店整體設計風格時尚簡約，除了普通的餐桌外還設有高腳吧臺以及調酒吧臺,。記者在門店內看到,，這家門店含有單獨的酒水單，品類較為豐富,，包含啤酒,、米酒、威士忌,、雞尾酒,、茶飲、咖啡等產品,，菜單上并有相關餐食的搭配信息,。茶飲,、咖啡可選擇含酒精或非含酒精。從價格上看,，飲品產品的價格并不算低,。一杯雞尾酒的價格在70元左右，一杯不含酒精的茶飲價格也要50元左右,。

新的場景豐富門店功能,。記者了解到，伺飲師可以為消費者建議合適的飲品來搭配餐店,，同時店內還推出瑞士卷、歐式蛋糕等烘焙糕點,，目前在大眾點評上也推出了下午茶套餐,。不難看出，此家概念店希望提供全時段,、多選擇的消費體驗,。

鼎泰豐總監(jiān)楊春告訴記者，鼎泰豐三里屯店是鼎泰豐全新的概念店,，也是大中華地區(qū)首家引進了“伺飲師駐店”,，店內設有酒吧吧臺，出售一些酒飲和茶飲,，另外這家門店全天營業(yè)中間無停歇,，也是希望吸引三里屯商圈一些年輕消費者全時段進店品嘗，目前這種餐+飲的模式還在試水中,。

鼎泰豐開啟求變之路

雖說這是中華區(qū)首家?guī)в小安?飲”的鼎泰豐概念店,，不過在此之前，鼎泰豐已在海外布局了帶有酒吧吧臺場景的門店,。在業(yè)內人士看來,，從酒飲產品、整體視覺以及選址方面更傾向于瞄準年輕用戶對于酒類飲品和場景的需求,，同時也借此增加品牌本身產品的坪效,。楊春表示，根據市場的反應來決定后續(xù)的布局規(guī)劃,，如果效果理想,，未來會延長營業(yè)時間，至于是否將此模式復制到其他門店還是單獨開店目前并沒有相應計劃,。

相對于鼎泰豐在品類場景方面的新動作,，目前市場上的其他餐飲品牌也欲通過該模式向消費領域延展，增加新品類,、新場景,。以火鍋為主打的海底撈,、湊湊、小龍坎等品牌通過茶飲產品加強新生代消費者與其品牌的關聯度,。另外,，星巴克、奈雪的茶也布局了酒飲場景,，希望通過多品類增加坪效,。前不久，更有快餐連鎖品牌李先生牛肉面大王進行由快餐向輕正餐的轉型,，通過菜品,、門店環(huán)境、渠道進行差異化布局,，以多場景,、全時段、多選擇的消費體驗試圖賦予生門店更多功能,。

在業(yè)內人士看來,，鼎泰豐從定價上來看定位較為高端，加之消費者對此品牌固有的印象就是其小籠包產品,，該品牌若想再從產品上進行升級很難達到之前的效果,。另外，隨著新興餐飲品牌的不斷涌現,，加之新生代消費群體對市場需求的多樣化,、體驗化，單一的產品品類和場景很難實現穩(wěn)定流量,，這也是促使鼎泰豐布局其概念店,、嘗試推出新品類的主要原因。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示,，隨著年輕消費群體的核心需求不斷發(fā)生變化,，餐飲品牌進行品牌升級已經屢見不鮮。從產業(yè)端來說,，為了彰顯差異化的優(yōu)勢讓很多餐企都開始在多方面進行升級,。從消費端來說，目前消費端的升級在倒逼產業(yè)端升級,，雖然說兩者是相輔相成的,，但是迎合消費市場、滿足消費需求是品牌持久發(fā)展的主要途徑,。從鼎泰豐產品特點來看,，消費者消費客單量有限。因此企業(yè)需要豐富收益來源,，以多時段,、多品類的方式提升坪效,。對于剛推出的場景會存在一個測試期，鼎泰豐目前處于一個試水階段,，會根據根據市場反應優(yōu)化產品方案,。

用酒“解膩”能否行得通

火鍋+茶飲的模式已經開始逐漸變成業(yè)內的常態(tài)，業(yè)態(tài)嫁接的模式也給涉足其中的品牌帶來了收益和挑戰(zhàn),，但對于鼎泰豐而言,，鼎泰豐的改變并不是基于創(chuàng)立新品牌的基礎上，因此在一些餐飲業(yè)內人士看來,，鼎泰豐的模式嫁接最核心的目的還是服務于鼎泰豐品牌本身,。

事實上，記者在走訪鼎泰豐三里屯店的過程中也發(fā)現,，在店內獨立的酒單上仍有鼎泰豐的小籠包產品的身影,，這家門店推出了小籠包+雞尾酒的套餐，產品搭配的意圖也十分明顯就是為了用雞尾酒緩解小籠包的油膩,，而這樣做的目的其實也很明確，就是提升消費者的體驗,，提升消費者對小籠包的體驗和消費能力,。在一位不愿具名的餐飲業(yè)內人士看來，鼎泰豐雖然是小籠包領域的典型代表品牌,，但它的高端定位和高客單價也一直是鼎泰豐遭來爭議的焦點,，今年年初鼎泰豐的“換蝦門”事件持續(xù)發(fā)酵也是因為這點，因此鼎泰豐在核心產品上加價的空間十分有限,，因此鼎泰豐需要嫁接上能夠進一步拉動其客單價的業(yè)態(tài),，雞尾酒在這方面比茶飲的作用更為明顯。

上述業(yè)內人士進一步表示,，鼎泰豐在業(yè)內雖然一直占據比較高的市場地位,，但其實一直保持著非常低調的發(fā)展姿態(tài)，在如今“酒香也怕巷子深”的情況下,，鼎泰豐也面臨著品牌老化,、營銷缺乏等短板給它帶來的挑戰(zhàn)，因此鼎泰豐的變化不僅僅是為了解小籠包的膩,，也要解了品牌老化的膩,。

朱丹蓬則表示，從前瞻式布局的角度來說,，鼎泰豐的布局是合理的,，不過，目前僅在試水階段,，企業(yè)的綜合實力能否支撐整個前置式投入的壓力是關鍵所在,。同時,，飲品并不是鼎泰豐的強項，所以企業(yè)還需要從品質,、品牌,、服務體系這三個方面著手，只有在這三個核心元素的基礎上再去疊加新的嘗試才能保證其效果,。

另外,，在此場景下，酒飲能否匹配新生代的核心需求和訴求還有待觀察,。對于企業(yè)來說,，搭載酒飲能否帶來成效，與產品本身,、品牌定位是否匹配,、服務等有直接關系。雖說飲品是剛需,，但能否滿足和匹配消費群體是關鍵,。

來源:北京商報網

吃小籠包配雞尾酒？鼎泰豐首家“餐+酒”概念店來了

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引言

是什么讓“年過花甲”的老牌茶樓也換上了新衣,？

來源CEO品牌觀察（ID：w_h_）

作者繪景

近日,，鼎泰豐在北京三里屯太古里開了一家新概念店，和以往所有內的店都不相同,，該店內設置了8米長的調酒吧臺,。

鼎泰豐自1958年建立，今年已經61歲了,。從2004年首次進入內地開店到現在,，這還是鼎泰豐第一次推出“餐+酒”的概念店。

相對于內地早已百花齊放的“餐+酒”市場,，鼎泰豐新概念店可以說是姍姍來遲,，是什么原因讓“年過花甲”的老牌茶樓也換上了新衣呢？

01

“概念店”姍姍來遲,，推崇定制化飲酒

鼎泰豐以小籠包最為出名,，制作要求使用5的皮、16的餡,、18摺,、每個小籠包的誤差不得超過5毫克。憑借制作精良的小籠包,，鼎泰豐從創(chuàng)立走向了輝煌,，享譽大江南北。

在1993年鼎泰豐餐廳甚至被紐約時報評為“世界十大美食餐廳之一”，其中香港的兩家店還拿到了米其林星級餐廳稱號,。而跨過甲子之年,，鼎泰豐才終于在中華區(qū)開出了第一家?guī)в兴啪茙煱膳_的新概念店。

門店整體設計風格時尚簡約,，鼎泰豐一貫堅持的360°無遮擋明檔也沿用到了新概念店中,，高腳吧臺以及8米長調酒吧臺十分搶眼。

這家門店含有單獨的酒水單,，品類較為豐富,，包含啤酒、米酒,、威士忌,、雞尾酒、茶飲,、咖啡等產品,，其中光雞尾酒就有五六十種，并且菜單中還有小籠包和雞尾酒的打包套餐,。茶飲,、咖啡可選擇含酒精或非含酒精。

咖啡冒險記CffAv系列：新時代,、特濃湯力,、椰子冷釀

鼎泰豐的吧臺團隊，還打造了一系列“無酒精低酒精雞尾酒”,，其中一項特別的飲品是為CD，它使用SiSi94這款基酒,，而“Si”是世界上第一款“無酒精蒸餾酒”,。

獨家經典雞尾酒＆輕快雞尾酒：（左）寶石節(jié)、百香園,、瓜玫柯林斯,、伯爵巧香茶

伺飲師還會為不同的消費者提供定制酒服務，為每一位消費者搭配適合的酒品,。店內的雞尾酒價格大多在50~70元,，除了酒品，新概念店還加入了歐式蛋糕,，瑞士卷等烘焙單品,。

其中特別值得注意的是，該概念店為全時段營業(yè),，基本覆蓋人們日常的休閑時間,。

據鼎泰豐方介紹，北京三里屯店首次設立“UNT”活動，每月定期邀集來自世界各國的友人舉辦轟趴,，參與嘉賓需帶一件自己國家的特色禮品,，與同桌(聯合國桌/UNT)的異國在京友人分享各自國家的文化，現場也會有小籠包教學,。

02

借酒飲去“膩”,，吸引年輕消費者

餐廳內加入酒吧并非國內首創(chuàng)，鼎泰豐的海外店早已推廣許久,，和國內不同的是,，海外店的吧臺更貼近當地的設計風格，例如英國旗艦店的偏歐式,，韓國店則是東方文化為主,。

在空間整體方面，海外店帶有傳統的中式風,，加入了木質屏風,，古風掛畫等裝飾品，讓海外華人倍感親切,。

雖然開在海外,，店內配備了豐富多樣的中國傳統茶飲和亞洲口味的調酒，包括珍珠奶茶和特色口味冰沙,。歐美的分店還同時供應了當地特色啤酒和紅白酒,。

概念店的吧臺雖如法炮制，但在飲品時,，概念店的酒品更多,，共60多種。品牌方透露,，在接下來的同類型店中,，并不會保留60多種的飲品，而是選擇二十種左右的爆品推行,。

概念店內的玩樂TEAFUN系列：（左）鳳百香,、爵士芒果、花柚香,、草莓枚,、茶玫屋

在海外開花的“餐+酒”模式，為何今年才終于在國內試行,？

餐飲市場的變革反映的是消費訴求的轉變,，如今年輕消費者消費力漸強，新興一代的消費者享受浪漫悠閑的娛樂生活,，對于就餐,，不在只是追求吃得“飽”，吃得“好”，還要吃得“全”,。

甜點,、茶飲、酒品等附加餐食變得重要,，商家需在場景和空間上升級,，多樣化的餐廳也變得搶手。鼎泰豐此次的舉措,，是想吸引三里屯附近年輕的消費進行消費,，進而擴大客群。

鼎泰豐自創(chuàng)立以來,，一直定位的是高端餐飲,，220元的番茄湯和60元一屜的小籠包等勸退了不少消費者。

所以鼎泰豐最核心的客群為30+歲的消費者,，也即是中產階級,，這一部分的消費者消費能力強，對于酒品接納度也高,，新概念店的試行目前還算理想,。

03

“餐+酒”模式僅試水，去向成謎

據有關數據顯示,，目前鼎泰豐在全球已開設160家左右的門店,。在全球化的擴張中，鼎泰豐一直是中餐點心品牌擴張的典范,。

然而如今一招鮮吃遍天下的時代已過去,，經濟結構的升級帶來餐飲市場的瞬息萬變。如今餐飲更趨向年輕化,，多元化,，傳統茶樓如鼎泰豐等，逐漸跟不上年輕消費者的變化,。

而另一起對鼎泰豐造成重挫的，還是讓鼎泰豐陷入輿論狂潮的“換蝦風波”,。

2023年初有食客指出鼎泰豐在未告知消費者的前提下,，偷偷將價格低廉的白蝦、沙蝦替換掉原來價格較高的野生劍蝦,，隨后鼎泰豐承認了確實存在這種情況,，原因是劍蝦供應不足。這起風波也讓鼎泰豐的形象嚴重下跌,。

而鼎泰豐這次開出新概念店,，是試圖以新的面貌示人，拯救破損的形象，且年輕化轉型的意圖很強,。

餐飲品牌升級轉型早已屢見不鮮,，隨著新型餐飲店的涌現，傳統茶樓受到了極大的沖擊,，加上鼎泰豐的定價一直飽受爭議,，其包子曾被調侃為“美食界的LV包”。

2017年,，鼎泰豐關閉了在成都來福士廣場的店,，同年，位于蘭桂坊的利苑酒家因嚴重虧損也已關門,。這背后反映的是高端餐飲市場的萎縮,，餐飲年輕化不可逆。

如今鼎泰豐仍在積極轉型,，無論是大力加入酒飲,，還是空間上的升級，菜單改良....都是為了年輕化品牌,。此前鼎泰豐在倫敦,、韓國等海外試行了“餐+酒”模式，其取得的良好的反饋也讓鼎泰豐對轉型有了信心,。

但問及是否將此模式復制到其他門店,，還是僅推出這一家店時，鼎泰豐方表示目前還沒有相應計劃,。未來鼎泰豐未來的打算,，仍是未知。

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