老字號(hào)·正青春丨如何擦亮老字號(hào)的招牌,？濟(jì)南老哥倆甜沫唐、油旋張有話說

編者按：為深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,，加快新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換,，發(fā)揮老字號(hào)在促消費(fèi)、惠民生,、提品質(zhì)方面的引領(lǐng)作用,，以“老字號(hào)正青春”為主題的第二屆“中華老字號(hào)（山東）博覽會(huì)暨品牌發(fā)展高峰論壇”于8月31日在濟(jì)南舜耕國際會(huì)展中心開幕，三百多家老字號(hào)掌門人泉城論道,。借此機(jī)會(huì),，記者提前采訪了濟(jì)南市井的甜沫唐、油旋張兩家民間老字號(hào),，聽聽這老哥倆的美麗與哀愁,。

齊魯網(wǎng)8月31日訊（記者王安琪）“甜沫唐、油旋張,，還有濟(jì)南的燕喜堂......”

一聊起濟(jì)南和美食有關(guān)的老字號(hào),、金字招牌，甜沫唐,、油旋張......妥妥的都是老濟(jì)南人的驕傲,。除了記憶深處的老味道，根植美味深處的還有老字號(hào)的文化內(nèi)涵,、經(jīng)營之道和為人處世的道理,。然而，隨著時(shí)代發(fā)展,，越來越多的網(wǎng)紅美食讓人目不暇接,，一個(gè)城市一條美食街能吃全國，但那些深藏在胡同巷尾的老字號(hào)又該如何自處,？

留住正宗老味道,，油旋張這樣干

“外地游客就奔著我這招牌，再遠(yuǎn)也要來吃,?！遍_在大觀園東北方向一條胡同里的“軟酥香油旋張”店面不大，橫置了一條長面板,，在這里制作面團(tuán),，又在胡同里置了一個(gè)帶抽屜和鐵板的蜂窩煤爐,，用來烤油旋。小店斜對面則安排了兩三張小桌,，幾把馬扎,，顧客來了就能坐著吃早點(diǎn)。

張士華師傅是“軟酥香油旋張”的老板,，做了二三十年油旋的他每天清晨四五點(diǎn)鐘準(zhǔn)時(shí)開張忙活,，7:30左右上人，大都是上班族和游客,，買幾個(gè)熱騰騰剛出爐的油旋,，捧起來就能吃。

外酥里嫩,，色澤金黃,，咬一口先是嘎嘣脆，香氣滿溢,，之后越嚼越香,，軟嫩適口，咸淡也正好,，正應(yīng)了“軟酥香”這個(gè)招牌,。

別小瞧了店里掛的招牌，這還是季羨林老先生親筆題寫的,。

據(jù)說,，在2000年左右，山大的蔡教授,，要去北京看望恩師季羨林先生,，特意來到油旋張買了季老最愛的油旋。季老品嘗后贊不絕口,，便題寫了“軟酥香,，油旋張”這六個(gè)字,，張家油旋也就成了弟子們每次赴京的必帶之物,。

“我一天大概能賣一千個(gè)左右，但是現(xiàn)在人力,、房租,、水電等成本也高，其實(shí)還是小買賣,，但是絕對是咱濟(jì)南的活招牌,，游客奔著我這來，媒體也是一撥一撥來采訪”,。說話間,，張師傅雙手不停,，鐵鏟來回給半熟油旋翻面，烤爐抽屜開合不斷,，來回查看油旋的烤制情況,。一個(gè)煤爐兩套功能，既能煎又能烤,，讓油旋的口感更立體,。

油旋出爐可不是立馬能上桌，張師傅還得做最后的加工,。只見他拿起扁平的油旋,，用拇指迅速一捅，“咔呲”一聲,，油旋才真正出了“旋”,。“剛烤好的油旋燙手,，但是捅這一下子的功夫必不可少,，捅完還像朵玫瑰花呢！”

“我只在大觀園旁開了一家分店,，也沒有加盟,，我要保證咱油旋張的口味，最正宗,、最地道的就是這里,。”張師傅笑得滿足,，他還說,，不求大富，小富即安,，最根本的還是要把油旋做好,，不能砸了自己的招牌，不考慮別的,。

一碗甜沫其貌不揚(yáng),，里面除了營養(yǎng)還有文化

吃著軟酥香的油旋，總覺得喝點(diǎn)什么,，胃里才最舒服,。

一碗噴香的甜沫是濟(jì)南人鐘情的選擇，鍋里三鮮美,，碗中五味香,，其貌不揚(yáng)的甜沫用料相當(dāng)講究，小米面、花生,、豇豆,、地瓜粉條、炸豆腐,、豆皮,、菠菜、胡椒,、蔥姜......每一種材料都需精心挑選,，才能做得出濟(jì)南最出名的甜沫。

開在天橋區(qū)舜清苑北區(qū)25號(hào)樓的“甜沫唐”家做的是唯一被評為濟(jì)南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的甜沫,。老唐家用著100多年傳了4代人的配方,，用料考究，堅(jiān)守老味道,。

“甜沫里的配菜是根據(jù)時(shí)令不斷變化的,，春天配點(diǎn)天津綠小白菜，夏天加點(diǎn)野菜,，秋天的菠菜最鮮最應(yīng)時(shí)......”今年40歲的唐松濤從父母手中接過自家的老招牌,，每天清晨四五點(diǎn)就到店里準(zhǔn)備熬甜沫的材料，作為甜沫唐的第四代,，唐松濤保留了家傳甜沫的風(fēng)味,，但是又利用現(xiàn)代的工具技術(shù)做了物理上的改造，希望能讓更多的人愛上喝甜沫,。

站在柜臺(tái)賣甜沫的是唐松濤的母親李美華,，賣了幾十年甜沫的她告訴記者，甜沫其實(shí)最早是一種淡粥,，后來應(yīng)顧客需要,，添點(diǎn)菠菜、添點(diǎn)豆子,、添點(diǎn)胡椒面....賣粥的老濟(jì)南總會(huì)問“添么兒,？”時(shí)間久了，就諧音成了“甜沫”,，也成了濟(jì)南4大怪之一,，“甜沫唐的甜沫不甜”。

“我家老頭才是對‘甜沫唐’最盡心盡力的人......”說話間,，六十多歲的唐林貴來到了店里,。唐林貴四十年如一日，經(jīng)常騎著車,，車上載著“甜沫唐”的大旗，掛著喇叭音箱,，在濟(jì)南的大街小巷宣傳自家甜沫,，四十年,，從自行車到電動(dòng)車，從口頭吆喝到喇叭音箱,，老唐初心不變,。

談起自家甜沫，唐林貴說個(gè)幾天幾夜都沒完,。他最自豪的是,，自家甜沫已經(jīng)不僅僅是簡簡單單一碗粥，它可以養(yǎng)生,，它承載了很多很多人的記憶,，它代表了濟(jì)南的文化......

兩間屋的小店里，四面墻壁掛滿了各種各樣的照片和書法,，有外國人,，有明星，有濟(jì)南老照片,，可見老唐的懷舊以及對自家甜沫成為濟(jì)南文化名片的自豪感,。

“每到周末，店里的人最多,，無論多遠(yuǎn),，顧客往往是帶著老人孩子，一大家子人來喝甜沫,，把桌子一拼,，圍坐一起，帶勁,！”六十多歲的老唐非常講究“孝”文化,，要知道，甜沫作為市井民間小吃,，喂大了很多老濟(jì)南,，一碗甜沫甚至成了不少外出打拼的濟(jì)南人的鄉(xiāng)愁?！坝幸晃活櫩蛷呐_(tái)灣來,，專程來我店里，打一碗甜沫帶回去給自己的老父親,，這是家的味道,。”

“甜沫唐里有大姜,，常喝長壽都安康,。”“喝了甜沫唐，勿忘咱爹娘,?！崩咸谱约合肓撕芏嗵鹉耐茝V口號(hào)，都是發(fā)自肺腑,，情真意切,。

老字號(hào)美則美矣，隨著時(shí)代的發(fā)展,，哀愁也不少

“80年代,，一碗甜沫賣5分錢，然后1毛,，3毛,，5毛，90年代賣到1塊,，到現(xiàn)在最便宜的4塊一碗,。”價(jià)格漲了,，品質(zhì)不變,。但是，讓老唐憂心的是占經(jīng)營成本大頭的房租費(fèi)用,，現(xiàn)在的房租每半年一漲,，水電衛(wèi)生費(fèi)等等各項(xiàng)支出也很大。

因?yàn)槌鞘幸?guī)劃變遷,，幾度易址的甜沫唐能找到一個(gè)好的門頭房也不容易,，想要服務(wù)老街坊，也想要讓慕名而來的外地人能找到自家店面,，選址很重要,。唐林貴提出來，希望能有相關(guān)政策傾斜幫助老字號(hào),，能夠有房租的減免,，有資金扶持。自己和老伴兒六十多歲的人了,，但是還不能放手,，能在店里多幫忙就多幫一點(diǎn)，人力成本畢竟也很高,。

“既然是咱濟(jì)南的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，更需要保護(hù)，留住本地人的記憶,，作為濟(jì)南的文化特色和名片,，源源不斷吸引外地人來品嘗,，豐富外地人對濟(jì)南的感受和理解?！崩咸葡敕ê茇S富,，“希望咱的甜沫能用泉水來做,，這將是更大的特色,。”

后記：

故宮博物院院長單霽翔今天下午在論壇上作了兩個(gè)多小時(shí)的演講,，用主題“紫禁城·正青春”介紹了故宮博物院近幾年網(wǎng)紅式發(fā)展歷程背后的故事,，他詮釋了百年紫禁城“青春化”過程中的匠心、付出,、變革,、傳承、堅(jiān)守和多元的創(chuàng)意,。

談到老字號(hào)在新時(shí)代的發(fā)展,，單霽翔告訴記者，老字號(hào)應(yīng)該有與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展,，跟人們生活的步調(diào)一致,，但是有的方面必須堅(jiān)守，堅(jiān)守誠信,，堅(jiān)守品質(zhì),，堅(jiān)守過去來自于民眾，服務(wù)于民眾的意識(shí),。同時(shí),，還要變化，要思考如何用現(xiàn)代人的方式講故事,，講文化,。

人情味是老字號(hào)獨(dú)特的味道，有著家人的關(guān)懷,。老字號(hào)也深深植根于一個(gè)城市,，是城市的記憶和特色。老字號(hào)的招牌不能因?yàn)榉N種外在或內(nèi)在的原因而蒙上灰塵,。

瑞蚨祥,、稻香村、同仁堂......這些老字號(hào)有大招牌,，還有的老字號(hào)服務(wù)市井,，融入民間日常，也不該被遺忘,。無論是名招牌還是市井招牌,，都需要更多實(shí)在的關(guān)注和支持,。老字號(hào)不是年老，是長壽,，如何讓老字號(hào)更長壽,，無論是老字號(hào)本身還是外在因素，都需要更多思考和探尋,。

美味又好吃的山東早餐店,，我們?yōu)槟阏伊诉@幾家

一個(gè)城市的魅力不全是它的歷史、文化或自然風(fēng)光,，也有不少驚喜往往來自那些只有當(dāng)?shù)厝瞬胖獣缘碾[蔽深巷,。而「城市收藏夾」是我們征集來自世界各地Mix社區(qū)作者共同維護(hù)的一個(gè)長期話題，我們會(huì)邀請大家分享自己所在城市或家鄉(xiāng)的美食或玩樂目的地,。

大眾點(diǎn)評可能會(huì)讓你踩坑,，但我們不會(huì)。

濟(jì)南提到濟(jì)南的名小吃,，很多人都會(huì)說油旋,，但我覺得油膩始終沒有愛起來，「碳水玩家」推薦去位于大觀園（離濟(jì)南火車站很近）的歐陽油旋家嘗試一兩個(gè),。

大觀園里的油旋

提到濟(jì)南的小吃街,，很多人會(huì)說「芙蓉街」和新開的「寬厚里」，個(gè)人覺得這兩個(gè)地方充其量只能稱為「旅游景點(diǎn)」,。下面推薦幾種個(gè)人常吃不厭的濟(jì)南傳統(tǒng)美食：

藏在老街豪宅里的韭菜盒子民居：韭菜盒子就藏在這里

：傳統(tǒng)韭菜盒子：山東省濟(jì)南市王府池子附近（芙蓉街往東一個(gè)路口,，沿此路向北可通曲水亭街和大明湖）：人均消費(fèi)2元（完整一張菜餅總計(jì)4元，一般分割成4扇）：營業(yè)時(shí)間看主人心情,，隨緣王府池子旁的民居樸素美食之韭菜盒子

如果不是像探索新大陸一樣在一個(gè)地方兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，可能都不會(huì)發(fā)現(xiàn)那些隱藏在角落里的美食。有一年去曲水亭街游玩,，無意中發(fā)現(xiàn)一家敞開大門的四合院中居然在售賣傳統(tǒng)韭菜盒子,，一位老太太使用舊式敖子烙韭菜盒子，現(xiàn)烙現(xiàn)賣,，累了為止,。品嘗過后，「有小時(shí)候的味道」,，我叫它王府池子旁的民居樸素美食之韭菜盒子,，不可不謂「樸實(shí)且枯燥」。

草包包子：豬肉灌湯包,、蝦仁包：山東省濟(jì)南市天橋區(qū)普利街15號(hào)（臨近趵突泉,、五龍?zhí)逗腿菑V場）：人均消費(fèi)10元～20元（以包子皮重量計(jì)費(fèi)，不要點(diǎn)太多哦,，推薦食量：每人2兩）草包包子鋪店面

作為濟(jì)南老街巷之一的「普利街」,，臨近趵突泉和五龍?zhí)?，有著?jì)南第一高樓綠地中心和擁堵的交通，以及近百年歷史的草包包子鋪,，草包包子鋪始創(chuàng)于1930年代,，因創(chuàng)始人張文漢先生學(xué)廚時(shí)憨厚淳樸的綽號(hào)「草包」而得名。

濟(jì)南老街巷

歷盡戰(zhàn)火的洗禮,，草包包子由「個(gè)體戶」變?yōu)椤腹胶蠣I」,，再到「承包經(jīng)營」，包子品類和菜式也得到了進(jìn)一步的發(fā)展,，唯一不變的是草包包子獨(dú)特的工藝和淳樸的風(fēng)味,。

草包包子,，圖源：百度百科

草包包子用刀切肉餡,，配以筍丁、蛋糕丁,，并以老漬醬油,、小磨香油，精心調(diào)制,，是謂三鮮餡,。以新鮮豬肉為原料，配以特制佐料精制成餡,，是謂豬肉灌湯餡,。再以新34脫底34冒油39牛肉墜面：山東省聊城市高唐縣清平鎮(zhèn)（舊城）大集：約9元/500（外地可在京東淘寶購買清平墜面）墜面新吃

中國的面食種類繁多，雖同樣取材自糧食,，但不同的制作工藝,，帶來了豐富的口感變化。高唐縣清平鎮(zhèn)是魯西黃河故道上的一個(gè)千年古鎮(zhèn),，歷史悠久,，文化底蘊(yùn)豐厚，舊城的大集便是我走親訪友時(shí)愛去的地方,，其中一個(gè)原因就是那里有位出攤40多年的手工清平墜面老人,。

墜面有別于其他面食的特點(diǎn)就是每根細(xì)細(xì)的面條都是空心的，久煮不渾湯,，出鍋后不坨,，盛在碗里隱約能夠看到湯，挑起面條后又看不到湯,，「湯隨空心走」,，吃進(jìn)嘴里無需咀嚼，任其滑入喉中,，口感甚佳,。

清平特產(chǎn)空心墜面,，因每根面條均為空心而得名。相傳始于清朝末年,，距今已有百余年歷史,。

制作空心墜面，工序復(fù)雜,，技術(shù)性強(qiáng),。須把好和面、醒面,、切條,、搓條、醒條,、墜條等各道工序的質(zhì)量關(guān),。先用優(yōu)質(zhì)面粉加精鹽和面（十斤面粉加鹽50～75，鹽量因季節(jié)而異：春冬多許,，夏秋少許）,，和面不能無規(guī)律地混攪，須折疊式和面,，即用手折起面團(tuán)的邊部往中心疊壓,。面和好后，蓋上一塊濕布,，置于溫暖處醒面半小時(shí)至一小時(shí),。然后將面攤壓成圓餅形狀，餅后三至四公分,，接著用刀沿邊轉(zhuǎn)圈將面餅切成三公分寬一長條,，將此長條在面案上反復(fù)搓，搓至大拇指粗細(xì)時(shí),，交叉循環(huán)盤掛在兩根竹簽上,，放入醒面池內(nèi)醒條。醒條半小時(shí)至一小時(shí)后,，將醒好的搓條放到2.5米高的條架上,，用雙手輕拉搓條下端的竹簽，輕拉慢墜,，便成為頭發(fā)絲般細(xì)的空心面條,。晾干后切裁整齊，分把用紙包裹好便可出售,。

——高唐文史資料第7輯

傳統(tǒng)清湯墜面的吃法：用蔥花熗鍋,，加入清水煮沸后放入墜面，煮沸半分鐘即可撈出入碗,，滴入幾滴香油和食醋即可享用（墜面制作過程中已添加食鹽,，煮面時(shí)切勿再添加）,。為了增加早餐的營養(yǎng)，我會(huì)額外加入自己做的醬牛肉,，成為一道「牛肉墜面」,。

醬牛肉的懶人做法分享：

預(yù)處理：選2～4斤新鮮的牛腱子肉，泡入水中清除血水,，每小時(shí)換一次清水,，更換3次后冷水下鍋焯水（倒入少許料酒和幾片生姜），去除浮沫后撈出牛肉備用,；

調(diào)醬汁：取200豆瓣醬（根據(jù)牛肉量適量添加）,，加入生抽20、老抽10,，適量十三香,，攪拌均勻備用；鍋中加入約50食用油燒熱后,，倒入醬汁炒香,，添加清水（基本沒過肉塊）燒開。

燉煮：將牛肉瀝干水分放入高壓鍋,，倒入處理好的醬汁，加入5顆冰糖,，幾片生姜,，倒入少許料酒，使用「蹄筋肉類」檔位燉煮,，燉煮結(jié)束約半小時(shí)后開蓋,，加入5～10食鹽（根據(jù)肉量增減）繼續(xù)選「排骨」檔位燉煮約10分鐘；

入味：推薦晚上制作,，燉煮后維持保溫狀態(tài)過夜,，第二天早晨打開即可享用美味的醬牛肉，剩余的醬牛肉可以使用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏,，約一周食量的醬牛肉已就緒,。

作為城市打工人，可能會(huì)有一天吃膩了各地雷同的來自天南海北的美食,，但總有那么幾種平凡樸實(shí)的食物是你久吃不膩,，念念不忘，屬于自己的「美食」,。

金九銀十,，全牛匠10月三店齊開引爆餐飲加盟

國慶期間，全牛匠樂山蹺腳牛肉川小館又有三家加盟店開業(yè),。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，其三家加盟店中,，開在海口吾悅廣場餐飲層3樓的門店,，得益于全牛匠成熟的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)與完善的標(biāo)準(zhǔn)化籌備流程,、培訓(xùn)體系、供應(yīng)鏈系統(tǒng),，189方的?？谑椎辏瑑H用時(shí)40天,，從設(shè)計(jì)到裝修完工,，終于趕在國慶前夕開始試營業(yè)。

實(shí)際上,，全牛匠?？谑椎甑募用松躺蚩傇诤？谕瑫r(shí)擁有多個(gè)餐飲品牌的連鎖店,，曾在大型連鎖餐飲品牌任職的他,，對餐飲市場的看法都十分敏銳。

在談到為何會(huì)選擇全牛匠時(shí),，他表示自己是在一次偶然的機(jī)會(huì),，從紅餐網(wǎng)上了解到全牛匠的。一番考察,，他認(rèn)為全牛匠正好符合自己的加盟需求,，便迅速到就近的南寧萬象城和廣州云門去做考察。在他看來,，全牛匠人均60-65元,，很適合海口市場現(xiàn)在的消費(fèi)環(huán)境,，而70%的毛利與完善的供應(yīng)鏈又非常適合連鎖投資,。所以，在與全牛匠團(tuán)隊(duì)接觸后,，他一次性簽約了三家加盟店,。

在經(jīng)過15天的試營業(yè)后，2023年10月15日吾悅廣場店正式開業(yè),，實(shí)現(xiàn)了日營業(yè)額達(dá)45000元,、門店翻臺(tái)7.5輪，并榮登?？诖ú藷衢T榜第一名光榮業(yè)績,。

全牛匠樂山蹺腳牛肉填補(bǔ)了商場的品類空缺，產(chǎn)品極具特色，客戶受眾面廣,、性價(jià)比高,、爆品突出、而且人工方面比較節(jié)省,。在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí),，沈總表示：“近幾天，我們也吸引了不少?？诟鱾€(gè)商場的招商前來用餐,、考察，他們對全牛匠的環(huán)境和出品都給予了充分的肯定”,。

除此以外,，國慶期間開業(yè)的南寧萬象匯店、北京天通苑華聯(lián)店,，市場成績同樣也非常出色,。

據(jù)了解，全牛匠南寧首店于今年5月15日在南寧萬象城6樓開業(yè),，作為南寧市的地標(biāo)商場,，萬象城體系的標(biāo)桿項(xiàng)目，全牛匠116方,，首月營業(yè)額近60萬,，很快引起了南寧餐飲投資人的關(guān)注。

經(jīng)慎重考察后,，加盟商磨姐也選擇了加盟全牛匠,，很快在全牛匠選址部的幫助下，落位于南寧萬象匯,。曾經(jīng)有過餐廳創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的磨姐說，加盟全牛匠比自己開店省心很多,。而北京天通苑華聯(lián)加盟店則選址于全牛匠的大本營北京,。

實(shí)際上，南寧萬象匯店,、北京天通苑華聯(lián)店的面積都是80多方,，屬于小而精的店型。對于餐飲經(jīng)驗(yàn)不足,，投資預(yù)算幾十萬的餐飲投資人來說,，這樣的投資模型較為合適。全牛匠品牌負(fù)責(zé)人向紅餐網(wǎng)表示：“全牛匠6年時(shí)間,，穩(wěn)扎穩(wěn)打地開出了30家直營店,，擁有12家大眾點(diǎn)評五星門店的運(yùn)營基礎(chǔ)，創(chuàng)造了樂山蹺腳牛肉的餐飲新風(fēng)口。加上深厚的川菜和川味小吃的功底,，讓全牛匠的市場走得非常的穩(wěn)健,。除此以外，我們?nèi)＝吃诖蟊婞c(diǎn)評,、抖音等流量渠道均有系統(tǒng)的布局”,。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，出生于樂山的全牛匠創(chuàng)始人袁彬洪,，從2017年在北京雙井開設(shè)第一家店之后,，就把做好全牛匠樂山蹺腳牛肉川小館，當(dāng)作自己畢生的事業(yè),。他認(rèn)為餐飲之品牌良性發(fā)展,，必須在產(chǎn)品、服務(wù),、模式,、供應(yīng)鏈上下功夫，因?yàn)閮?nèi)功才是衡量能否走遠(yuǎn)的重要指標(biāo),。

從行業(yè)發(fā)展看來,，川菜作為許多特色品牌的源頭，此前已經(jīng)孕育了酸菜魚,、烤魚,、冒菜、串串香等細(xì)分品類,，而2023年蹺腳牛肉細(xì)分賽道,，全牛匠厚積薄發(fā)也是一種必然。加上近幾年明星餐飲問題層出不窮,，加盟投資者更加理性的偏向于選擇全牛匠這種擁有眾多直營店的連鎖品牌,。

據(jù)悉，接下來全牛匠樂山蹺腳牛肉川小館深圳首店海岸城加盟店,、杭州二店樂堤港加盟,、西安合生匯直營店、山西太原首店萬象城加盟店,、北京豐臺(tái)永旺加盟店,、濟(jì)南第三加盟店......均在籌備中。全牛匠作為全國蹺腳牛肉（翹腳牛肉）大王,、“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承單位”,、“中國十大川菜新銳品牌”、“中國休閑餐飲50強(qiáng)”品牌,，將在10月繼續(xù)領(lǐng)跑正餐加盟黑馬,。?