這家人均200+的網(wǎng)紅自助餐廳被罰,！比目魚充當(dāng)鱈魚，廉價牛肉冒充澳洲和牛,，廉價鴨肝當(dāng)做進(jìn)口鵝肝…

比目魚充當(dāng)鱈魚,，廉價牛肉冒充澳洲和牛，客人吃剩的刺身回收后繼續(xù)使用,，廉價鴨肝當(dāng)做進(jìn)口鵝肝,，抹茶粉過期4個月繼續(xù)使用，巧克力生產(chǎn)許可證查詢不到……

號稱上海第一網(wǎng)紅自助餐,，人均消費(fèi)200+的日料火鍋“一緒壽喜燒”今年9月被曝發(fā)現(xiàn)各種食品安全問題,。上海市市場監(jiān)管局近期公開的行政處罰信息顯示，楊浦區(qū)市場監(jiān)管局于今年12月3日對上海豐之緒餐飲管理有限公司（“一緒壽喜燒”運(yùn)營主體）作出行政處罰決定,，罰款50萬元,。

對此，上海市消保委表示,，餐廳以次充好,，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害，理應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任,。就一緒公司相關(guān)的民事責(zé)任承擔(dān)問題,，上海市消保委將跟進(jìn)介入。

圖片來源：視覺中國

“一緒壽喜燒”被罰50萬上海市消保委將跟進(jìn)介入

2023年9月13日,，上海市楊浦區(qū)市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員在“一緒壽喜燒”合生匯店檢查時發(fā)現(xiàn),，以格陵蘭比目魚（庸鰈魚）為原料制作的菜品，卻在菜單上宣稱“日式烤鱈魚”,。

經(jīng)查,，“一緒壽喜燒”運(yùn)營主體為上海豐之緒餐飲管理有限公司。2023年5月1日至2023年9月14日期間,，該公司在上海地區(qū)的“一緒壽喜燒”門店均存在以上問題,。

圖片來源：周到上海

據(jù)了解,，格陵蘭比目魚（庸鰈魚）與鱈魚分屬于兩個不同“目”，兩者之間沒有直接關(guān)系,。2023年9月14日,，該公司對菜單進(jìn)行整改，將“日式烤鱈魚”菜品名改成“日式烤庸鰈魚”,。

用格陵蘭比目魚（庸鰈魚）制作的菜品宣稱為“日式烤鱈魚”的行為違反《反不正當(dāng)競爭法》,。12月3日，上海市楊浦區(qū)市場監(jiān)督管理局責(zé)令上海豐之緒餐飲管理有限公司停止違法行為,，并處罰款50萬元,。

《反不正當(dāng)競爭法》第八條第一款：經(jīng)營者不得對其商品的性能、功能,、質(zhì)量,、銷售狀況、用戶評價,、曾獲榮譽(yù)等作虛假或者引人誤解的商業(yè)宣傳,，欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者,。

上海市消保委認(rèn)為,，根據(jù)《上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)條例》第二十三條規(guī)定：經(jīng)營者提供商品或者服務(wù)時，不得用以假充真,、以次充好,、銷售摻雜摻假商品、虛假標(biāo)價等欺詐方法,，損害消費(fèi)者合法權(quán)益,。前款所稱的欺詐，是指故意告知消費(fèi)者虛假情況或者故意隱瞞真實(shí)情況,，誘使消費(fèi)者作出錯誤意思表示的行為,。

但該公司在日常經(jīng)營過程中，利用消費(fèi)者對于相關(guān)食品種類識別能力的不足,，將格林蘭比目魚（庸鰈魚）冒充日式烤鱈魚,，以次充好，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害,，理應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任,。

據(jù)了解，就一緒公司相關(guān)的民事責(zé)任承擔(dān)問題,，上海市消保委將跟進(jìn)介入,。

“一緒壽喜燒”此前被曝

回收食材、以次充好

今年9月13日,，有微博大V發(fā)視頻質(zhì)疑“一緒壽喜燒”偷換概念,、以假亂真,，涉嫌虛假宣傳。視頻顯示,，“一緒壽喜燒”工作人員將廉價的美國金標(biāo)和牛去骨膝園充當(dāng)澳洲M8級和牛、澳洲牛膝圓冒充澳洲M7級和牛,，以比目魚代替鱈魚,。

還有號稱的“法國鵝肝”，某些批次用的是國產(chǎn)鵝肝,，某些批次用的甚至是鴨肝,。

“一緒壽喜燒”的主打甜品生巧，在國家市場監(jiān)督管理總局的查詢鏈接中,，無法查詢到生巧的生產(chǎn)許可證編號,。該款生巧的委托商為上海臨富貿(mào)易有限公司，股權(quán)穿刺圖顯示,，“一緒壽喜燒”的母公司上海豐之緒餐飲管理有限公司與該公司存在關(guān)聯(lián)關(guān)系,。而在抹茶生巧中使用的抹茶粉，視頻顯示,，開封日期為4月,，開封保質(zhì)期應(yīng)為30天，但目前過期4個月仍在使用,。

該微博大V還質(zhì)疑“一緒壽喜燒”在操作環(huán)節(jié)上存在重大管理問題,。視頻顯示，“一緒壽喜燒”工作人員會將客人吃剩的刺身送到回收區(qū),，回收的師傅會將融化的冰水倒掉,，補(bǔ)上新的冰沙，再把新的刺身放入剩余刺身的拼盤里混合,，重新售賣,。餐廳工作阿姨甚至直接拿顧客用的公勺對嘴吃奶茶小料，被吃過的奶茶小料隨后被封上保鮮膜,，放入冰箱,。沒洗干凈的餐具直接用紙擦或火烤，工作人員稱“就做個形式”,。

9月14日,，@一緒壽喜燒發(fā)道歉聲明表示，網(wǎng)上有關(guān)一緒壽喜燒門店出現(xiàn)食品安全的問題,，他們感到非常的震驚,。曝光視頻涉事問題門店為一緒蘇州龍湖天街加盟店，他們已責(zé)令該門店停業(yè)整頓,，并專門成立專項(xiàng)監(jiān)察組,，進(jìn)行厄令整改和現(xiàn)場督導(dǎo),。

值得一提的是，該店在大眾點(diǎn)評的評分很高,，好評如潮,，甚至有網(wǎng)友表示工作日晚上都要排隊兩個小時。而網(wǎng)友評價最多的則是“菜品健康”,。

來自國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)及啟信寶平臺的數(shù)據(jù)顯示,，“一緒壽喜燒”的上海總部設(shè)在楊浦區(qū)翔殷路,，為上海豐之緒餐飲管理有限公司,，成立于2023年1月15日，注冊資本200萬元,，在上海有數(shù)十家分店,。經(jīng)營范圍涉及餐飲企業(yè)管理，餐飲服務(wù),，廚房設(shè)備銷售,，食品科技領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)咨詢、技術(shù)轉(zhuǎn)讓等,。

目前該公司分支機(jī)構(gòu)有9家,，其中普陀分公司曾因“生產(chǎn)經(jīng)營其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,、食品添加劑”被罰款5萬,，處罰詳情為“所抽檢甜蝦的大腸菌群，北極貝的菌落總數(shù),、大腸菌群項(xiàng)目不合格”,。

到底該怎么區(qū)分鱈魚？

在市場上,，真鱈魚根據(jù)水域不同一共就分3種：大西洋鱈魚,、格陵蘭鱈魚、太平洋鱈魚,，他們仨是真正意義上鱈形目-鱈科-鱈屬的“真鱈”,。

圖片來源：話匣子

真鱈魚——體型呈圓形，切下的切片也呈橢圓形狀,。它的橫截面相對較大,，去骨半身便相當(dāng)于“假鱈魚”帶骨全截面的大小，肉質(zhì)細(xì)膩緊致,，肉色偏白,。它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸,，脂肪含量卻極低,，特別適合人體消化吸收,。

圖片來源：話匣子

真正的鱈魚，在撕下魚皮后,，肉質(zhì)層有類似胡須的淺褐色斑紋,，身體中間有一條明顯的線。

圖片來源：話匣子

而另一種常被冒充“鱈魚”售賣的則是油魚,，有些商家也稱其為水鱈魚,。它的鱗片細(xì)小呈針狀，魚肉肉質(zhì)偏黃,，口感粗糙，橫截面上能夠看到一條淡黃或淡紅色的線條,。這種魚含有大量醋酯,，食用易引起腹瀉、惡心,、嘔吐和頭痛,。在歐洲被列為有毒魚種禁止銷售，在我國尚未禁止,。

圖片來源：話匣子

還有一種魚就是上述日料餐廳被指冒充“鱈魚”售賣的大比目魚（庸鰈魚）,。它體型較長，側(cè)扁,，上顎略長于下顎,，頸部有觸須。它的橫截面較窄,、兩頭尖扁,，呈紡錘狀。

圖片來源：話匣子

大家還可以稍加注意,，真正的鱈魚烹調(diào)時不會析出太多油脂,，會有“彈牙”的好口感，肉質(zhì)緊密不易碎,。

而油魚,、假鱈魚烹調(diào)時，會析出非常多的油脂,，尤其是經(jīng)過油炸后,，油魚的肉塊會分散的非常零散。

圖片來源：話匣子

這張鱈魚購買圖請收好,，下次去買就可以拿出來參考啦~

圖片來源：話匣子

編輯程鵬杜恒峰王嘉琦

校對何小桃

封面圖來源：視覺中國

每日經(jīng)濟(jì)新聞綜合自周到,、上海市消保委、話匣子（上海東方廣播有限公司）

德爾塔毒株還在全球大流行,，奧密克戎毒株又火上澆油,，

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每日經(jīng)濟(jì)新聞

阿爾卑斯自助餐加盟 阿爾卑斯自助餐多少錢

學(xué)廚容易，開店不難：重慶易廚易店餐飲培訓(xùn)學(xué)校

隨著消費(fèi)者對自主休閑消費(fèi)的喜愛,，越來越多的餐廳開始以自助形式經(jīng)營,。西餐+烤肉這樣的自助餐廳更是廣受好評，其中阿爾卑斯自助餐就十分的火爆,。那么也有不少的創(chuàng)業(yè)者看中市場想要加盟阿爾卑斯自助餐,。阿爾卑斯自助餐加盟怎么樣呢？

阿爾卑斯自助餐加盟雖然并沒有很強(qiáng)勢的集團(tuán)公司,，但是要想持續(xù)發(fā)展,，阿爾卑斯自助餐加盟對加盟商也是有一些小要求的：

1、具有獨(dú)立法人的身份資格及良好的企業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn),；

2,、個人資金能力在人民幣200萬以上；

3,、具備長期合作意愿,，并愿意全身心地投入加盟店的經(jīng)營管理；

4,、具有長遠(yuǎn)發(fā)展的眼光,、有組織管理能力和強(qiáng)烈的成功感；

5,、對西式休閑餐飲行業(yè)充滿熱情,，并具備投資實(shí)力和適宜的經(jīng)營場地；

6,、遵守總部要求使用統(tǒng)一“阿爾卑斯”視覺形象設(shè)計和店面裝修設(shè)計,。

這不僅僅是堅持發(fā)展阿爾卑斯這一品牌，同時也是一種對餐飲行業(yè)認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度,。那么對于加盟者來說,，阿爾卑斯自助餐加盟又有哪些優(yōu)勢呢？

阿爾卑斯自助餐加盟對加盟者的幫助和扶持力度也是極大的：

1,、阿爾卑斯設(shè)計了一套廣泛,、詳盡的選址決策系統(tǒng)，幫助加盟者調(diào)研評估選擇最佳的店面,。

2,、為了確保阿爾卑斯統(tǒng)一的形象，阿爾卑斯自助餐加盟餐廳的設(shè)計由專業(yè)設(shè)計人員精工制作,。確保所有門店裝修風(fēng)格具有統(tǒng)一的裝飾性的“餐廳符號”,。

3、門店開業(yè)前，阿爾卑斯自助餐加盟總部會派遣理論知識與實(shí)際操作優(yōu)秀的高標(biāo)準(zhǔn)人員到門店督導(dǎo)工作,，協(xié)助前期籌備運(yùn)營,；

4、開業(yè)前,，阿爾卑斯自助餐加盟總部會為加盟者,、餐廳經(jīng)理、管理組及其他人員,，分別進(jìn)行理論與實(shí)際操作的培訓(xùn),，加強(qiáng)專業(yè)性。

5,、運(yùn)營輔導(dǎo)：總店將派遣專業(yè)技術(shù)人員整合各職位的崗位工作,，如：菜品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì),、細(xì)布清潔,、餐廳效果、宣傳策劃等,。

6,、開業(yè)前,，阿爾卑斯自助餐加盟總部將結(jié)合餐廳周邊商圈,，制定一系列的開業(yè)推廣及宣傳促銷活動計劃。

阿爾卑斯自助餐加盟堅持以“雙盈”為原則,，針對合約期間發(fā)生的問題協(xié)調(diào)工作,，促進(jìn)加盟店高效運(yùn)作及經(jīng)營目標(biāo)的達(dá)成，但是說到加盟者最關(guān)心的還是阿爾卑斯自助餐加盟費(fèi)的問題,。

阿爾卑斯自助餐加盟費(fèi)算上門店及前期的店鋪運(yùn)轉(zhuǎn)資金,，大概需要15-20萬元，這讓一些前期資金不夠后者初次創(chuàng)業(yè)的加盟者望而卻步,。其實(shí)想要做阿爾卑斯自助餐一樣的餐飲模式,，可以到易廚易店學(xué)習(xí)自助餐相關(guān)技術(shù)。

易廚易店餐飲培訓(xùn),，不僅僅只有成那樣技術(shù)培訓(xùn),，還能為創(chuàng)業(yè)者量身定制開店計劃，幫助創(chuàng)業(yè)者從零開始,，打造屬于自己的品牌,！

弘毅花4年時間搭起的百億餐飲大平臺，如今怎樣了,？

文熊乙

2016年,，中式快餐品牌和合谷在一片詫異聲中被收購，出資方是老牌資本弘毅旗下的餐飲投資平臺百福控股,。弘毅先后三次共出資2.08億人民幣,，拿下和合谷82.5%股權(quán)，成為其實(shí)際控制人,。

詫異來源于：一方面,，和合谷經(jīng)過13年發(fā)展，已經(jīng)是快餐界的著名品牌,，擁有近100家門店,，收購前年凈利潤超過700萬元，同比增長了128%,，業(yè)績處于增長期卻選擇賣身,，令外界匪夷所思；另一方面,，經(jīng)過CVC收購俏江南,、大娘水餃最后不歡而散的負(fù)面案例后，資本對控股中式餐飲的態(tài)度變得相對保守,，參股型投資成了更受青睞的入局方式,。

對弘毅而言，這起收購也伴隨著質(zhì)疑,。2016年借殼理文手袋登陸港交所的百?？毓桑?1488.HK），定位于專注中式餐飲的上市投資平臺,，但中餐能否標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化,，資本在其中能否有效發(fā)力,，是投資圈一個長期爭議的問題。況且,，弘毅在餐飲領(lǐng)域的并購整合能力尚未驗(yàn)證,，其在和合谷之前收購的權(quán)味、權(quán)金城,，當(dāng)時來看并不算成功——權(quán)金城的自助餐業(yè)態(tài)近幾年陷入增長疲態(tài),。有PE人士質(zhì)疑，這起收購沒有給百福帶來溢價,。

兩年過去,，和合谷撐起了百福的51%的營收，門店數(shù)量也從不足100擴(kuò)展到141家,。雖然門店的增長速度,，和百福控股此前喊出的“十年萬店”口號比起來可謂是杯水車薪，但在弘毅的同行中,，很多人認(rèn)為這不失為一次成功的收購,。

創(chuàng)始人趙申跟隨和合谷進(jìn)入百福擔(dān)任高管，保證了管理的連續(xù)性,；和合谷與百福旗下多個品牌協(xié)同,，增加了供應(yīng)鏈和房租議價能力；弘毅入主后不斷發(fā)力外賣業(yè)務(wù),，目前已經(jīng)占到總營業(yè)額的30%,，天津的中央廚房也順利落地。

今年10月,，弘毅再次出手,，以10億人民幣收購新辣道87%股權(quán)。自6月披露收購計劃以來,，百福的股價持續(xù)走低,，跌幅最多達(dá)到25%，雖受累于大盤,，但市場對弘毅收購新辣道的行為并不完全買單,，業(yè)界對這筆5倍于和合谷收購價的并購案也不全然看好。

與趙申前往百福擔(dān)任高管不同,，新辣道創(chuàng)始人李劍兩年之前便辭任CEO,，轉(zhuǎn)戰(zhàn)旗下供應(yīng)鏈品牌信良記。有餐飲資深人士告訴36氪,，創(chuàng)始人離場對品牌本身來說,，是一個巨大的損失,，且新辣道在火鍋品類中排名40名之后,，無法理解弘毅為什么“花10億買一個沒有跑出來的品牌”。

事實(shí)上,，收購和合谷之后,，弘毅一直在艱難地尋找收購標(biāo)的。受限于港交所對上市公司收購企業(yè)的嚴(yán)格要求,，弘毅2017年在餐飲領(lǐng)域參股了很多案子,，但無一收購。一位從事PE階段餐飲投資的人士告訴36氪,，想在餐飲界找出一個營收3個億,，凈利潤3000萬的企業(yè)不難，但符合上市企業(yè)規(guī)范,，又愿意讓出控股權(quán)的并不多,。即使是新辣道，也是因?yàn)闆]有廚師，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，才被弘毅納入考慮范疇,。

尋找新辣道期間，弘毅布局了西少爺,、遇見小面,、大弗蘭、仔皇煲,、?？偷?3個受眾廣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品牌,。唯二的例外是Sw咖啡和美奈小館,，它們是高端餐飲，是弘毅用以提升品牌形象的項(xiàng)目,。從結(jié)果來看,，這些品牌在弘毅投資后都實(shí)現(xiàn)了不同程度的業(yè)績增長：今年上半年，遇見小面營收同比增長88%,，西少爺則增長了62%,。

如果從追求短期回報來看，控股顯然不是最好的選擇,。在弘毅看來,，未來的大生意遠(yuǎn)比短期回報更重要。在未來的大生意里,，和合谷,、新辣道是百福的基本盤?？毓梢馕吨鵀槟闼?、有足夠的話語權(quán)，以及戰(zhàn)略執(zhí)行的確定性,，而參股則是為了分散風(fēng)險,，未雨綢繆。原有的小品牌如果能通過弘毅做大,，以后再尋求控股時會容易很多,。在中式餐飲收購標(biāo)的難尋的情況下，內(nèi)部培養(yǎng)未嘗不是一種方式,。

以2017年中國餐飲市場3.9萬億的規(guī)模來看,，中式餐飲貢獻(xiàn)了其中80%，約有3.2萬億的市場空間,。這個規(guī)模等同于15個網(wǎng)約車,，100個共享單車,，7000個無人貨架的市場，選手也很多,。據(jù)統(tǒng)計,，截止2016年第三季度，餐飲企業(yè)數(shù)量超過320萬家,，且品類分散,，行業(yè)集中度極低——CR100（前100家企業(yè)的市場占有率，包含麥當(dāng)勞,、肯德基等巨頭）僅有7.22%,，而在美國，僅麥當(dāng)勞一家就能占據(jù)行業(yè)總銷售額的5.33%,。

如果把弘毅的目標(biāo)概括為最簡單的一句話,，就是打造一個“中國的百勝”。歷史上,，百事可樂先后并購了必勝客,、塔可鐘、肯德基,，并在1997年將餐飲業(yè)務(wù)剝離出來,，成立了百勝。以西式餐飲集團(tuán)的身份進(jìn)入中國后,，百勝推出了中餐品牌東方既白,，收購了小肥羊火鍋。

時任百勝中國總裁的蘇敬軾在收購小肥羊后,，曾提出一個疑問：“百勝有沒有機(jī)會成為一個平臺公司,？有沒有可能把‘不是我們自己打造的品牌’做成平臺，還能支持它的發(fā)展,？”

以百勝的經(jīng)歷來看,，這個問題似乎并沒有得到解答——東方既白7年只開了30家店，其中一半陸續(xù)關(guān)張,；小肥羊從700家門店銳減至200家,，客流量下滑,，也失去了“火鍋第一股”的光環(huán),。

百勝走過的路，百福如今要重走一遍,。中式餐飲這塊蛋糕足夠大,，但弘毅能否在這個碎片化的紅海中，整合出一個“中國的百勝”,，尚屬未知,。

百福的基本盤新辣道之所以成為那個破局者,，與創(chuàng)始人,、最大股東李劍的主動退出不無關(guān)系,。

2014年，李劍開始在內(nèi)部孵化供應(yīng)鏈項(xiàng)目,，2016年正式推出了主打魚蝦蟹貝供應(yīng)的平臺信良記,。隨后,，李劍便卸任新辣道CEO，轉(zhuǎn)身A-i信良記,，把新辣道交給了手下的五年老將周鵬輝,。后者在弘毅接手后，繼續(xù)留任CEO,。

李劍的出局,，給這起收購案蒙上了一層陰影。在并購環(huán)境尚不成熟的中國,，餐飲界普遍認(rèn)為,，創(chuàng)始團(tuán)隊的延續(xù)是一起并購案成功的重要因素。但弘毅曾公開表示,，收購新辣道正是因?yàn)槠浼易鍖傩圆粡?qiáng)——新辣道很早便開始職業(yè)化運(yùn)營,，周鵬輝在新辣道已工作七年，擅長餐廳經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理,，其上任CEO兩年以來,，新辣道一直維持穩(wěn)定盈利。

就標(biāo)準(zhǔn)化而言,，新辣道也走在了前面,，引進(jìn)了肯德基的高管團(tuán)隊，2007年就開始做中央廚房,，還自建物流集散基地,。有餐飲資深人士告訴36氪，“新辣道很早便以資本市場為導(dǎo)向,，是少見的規(guī)范標(biāo)的,。”

盡管如此,，公司股價并沒有因這起收購案而有所抬升,，反而不斷下挫，其背后則是市場對弘毅收購新辣道的質(zhì)疑,。有一部分認(rèn)聲音認(rèn)為中餐標(biāo)準(zhǔn)化難說是利大于弊,，一位餐飲圈人士向36氪指出，“對于中餐來說,，標(biāo)準(zhǔn)化之后不可避免帶來口味下降,、客流下滑,，放在新辣道身上就是很難見到門口排隊的情況了”。2013年,，歐洲私募巨頭CVC收購大娘水餃后,，也曾引入一批必勝客、肯德基高管,，但最終卻拉低了大娘水餃的業(yè)績,，有分析就指向“核心問題還是西餐重營銷、控成本的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營理念不適用”,，也讓創(chuàng)始人和資本的矛盾公開化,。

雖然新辣道維持穩(wěn)定盈利，但市場人士認(rèn)為,，這是源于新任CEO周鵬輝對門店的激進(jìn)調(diào)整——關(guān)掉高速擴(kuò)張期間不合理開張而導(dǎo)致虧損的店面,。但這一點(diǎn)并沒有持續(xù)性，新辣道未來拓店依然要面臨高昂房租,，盈利狀況存疑,。

再者，弘毅接手時,，新辣道在全國擁有104家直營店,，年利潤接近3000萬元，已經(jīng)是魚火鍋里的頭部企業(yè),。但有餐飲資深人士告訴36氪,，魚火鍋的用戶粘性不夠強(qiáng)，新辣道在整個火鍋品牌中排名在40之后,，不算完全跑出來,。

當(dāng)然，市場觀點(diǎn)不盡然相同,。天圖投資合伙人潘攀就對36氪表示,，火鍋市場很大，新品類容易跑出大玩家,，新辣道主打魚火鍋,，又是這個細(xì)分賽道的最大玩家，有機(jī)會跑出來,。

今年9月,，海底撈成功上市，這是繼呷浦呷浦之后,，火鍋企業(yè)再次登陸港交所,。根據(jù)海底撈的招股書，火鍋在中式餐飲里市場份額最大,，占比13.7%,，并且整體規(guī)模有望在2023年達(dá)到7077億元。根據(jù)口碑網(wǎng)聯(lián)合辰智科技發(fā)布的《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》,，所有火鍋品類中,，食材類火鍋占比54.6%，其中魚火鍋超越羊肉火鍋,、牛肉火鍋,，位居第一名。從這個數(shù)據(jù)來看,，新辣道的想象空間還有很大,。

拋開新辣道來看，弘毅對火鍋品類的企圖心更早可以追溯到2014年,。當(dāng)時,，弘毅試圖收購重慶小天鵝火鍋，在商務(wù)部發(fā)文“官宣”收購消息的情況下,，最終因控股權(quán)問題和管理理念不合終止了收購,。對弘毅來說，火鍋?zhàn)鳛橹胁妥畲笃奉?，是布局中式餐飲平臺不可或缺的基本盤,。按照品類大、好復(fù)制的邏輯,，弘毅還在排名第三的中式快餐中,，找到了和合谷。

和合谷與新辣道相似的地方在于,，兩者都在各自品類中各具知名度,，但都不屬于規(guī)模最大的企業(yè)。新辣道之前有海底撈,、呷浦呷浦等,，和合谷之前有永和大王、老鄉(xiāng)雞等,。其背后的原因,，一是價格不合適，企業(yè)或許更想自己做,，二是百福目前還沒有足夠的財力和人力吃下太大的企業(yè),。

兩者的不同之處在于，弘毅兩年前收購的和合谷,，被餐飲界許多人士認(rèn)為是為數(shù)不多的成功并購案,。當(dāng)時，和合谷從雞肉切丁,、調(diào)料包生產(chǎn)到菜品制作,，都完成了標(biāo)準(zhǔn)化,，中央廚房也已經(jīng)落地。普華永道評價其為“中國最規(guī)范的餐飲企業(yè)之一”,。

不僅如此,，創(chuàng)始人趙申及其子趙京晶在收購后進(jìn)入百福擔(dān)任高管，負(fù)責(zé)和合谷的具體業(yè)務(wù),。趙申在餐飲界是元老級的存在,，他曾帶領(lǐng)吉野家扭虧為盈，并在和合谷復(fù)寫了傳奇,?？梢韵胂蟮氖牵募尤霝榘俑Ｔ錾簧?。

一位餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴36氪,，餐飲企業(yè)一般會在兩種情況下尋求資本：一，快速拓店,、完善供應(yīng)鏈,、建中央廚房都需要錢，而餐館現(xiàn)有的現(xiàn)金流無法支持,；二,，規(guī)模、品牌做得不錯,，但陷入了瓶頸,，繼續(xù)經(jīng)營存在風(fēng)險，創(chuàng)始人又想要上岸,。

從多個跡象來看,，和合谷尋求收購，都是形勢所迫,。有報道稱,，因北京大興新建機(jī)場，和合谷原中央廚房面臨拆遷,，新中央廚房和配套業(yè)務(wù)的重建對和合谷資金鏈造成了壓力,，所以才尋求收購。巧合的是,，2015年天圖以3.5億元投資百果園之前,，百果園也曾遭遇一場大火，廣州新建的配送中心被徹底燒毀,，不得已才尋求融資,。

意外之外，這起收購案還有另一個背景：和合谷控股股東并非趙申，對趙申來說,，此次收購只是大股東易主,，他本人的股份并未受太多影響。再加上趙申已年近七十,，趙京晶能否子承父業(yè),，獨(dú)力經(jīng)營好和合谷,，還不確定,。在這樣的情況下，不管對于控股方,，還是創(chuàng)始人,，被收購都是一個相對保險的選擇。2013年,，大娘水餃吳國強(qiáng)也是因?yàn)槟昙o(jì)漸長,，個人精力有限，又沒有合適的接班人,，所以愿意出讓90%股權(quán)給CVC,。

弘毅的賦能收購之后，弘毅做了什么,？又做得如何,？

對于和合谷而言，弘毅主要做了三件事：拓店,、外賣和中央廚房,。

兩年內(nèi)，和合谷門店數(shù)量從不足100家增加到了141家,。但按照其5到6年內(nèi)實(shí)現(xiàn)“從100到1000家店”的計劃,，每年至少要開150家店，現(xiàn)有速度遠(yuǎn)未達(dá)到,。根據(jù)百福財報,，和合谷門店數(shù)量在過去半年里不僅沒有增加，反而減少了2家,。放在集團(tuán)層面來看,，作為基本盤的和合谷并沒有為百福“十年萬店”的戰(zhàn)略貢獻(xiàn)多少力量,，其參股的品牌也表現(xiàn)平平——今年上半年,，遇見小面、西少爺分別只開了4家,、3家新店,。

記者了解到，百福層面正在組建加盟部，和合谷,、遇見小面等旗下品牌將在明年迎來快速擴(kuò)張,。盡管如此，加盟店想要延續(xù)直營店的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營,，仍是個不小的挑戰(zhàn),。

弘毅投資和合谷在天津?qū)氎嫘陆酥醒霃N房，目前已落地生產(chǎn),。據(jù)統(tǒng)計,，國內(nèi)連鎖餐企中，70%以上已自建中央廚房——海底撈,、西貝,、外婆家、避風(fēng)塘,、眉州東坡,、鼎泰豐等都有自己的中央廚房體系，西貝在北上深建有三個大型中央廚房,。從這點(diǎn)來看,，中央廚房并不是餐飲企業(yè)難以逾越的一條鴻溝，弘毅更多是在和合谷的資金鏈無法支撐中央廚房拆遷之際,，為它送去了錢,。

再者，為了免受外賣平臺對線下餐廳的打擊,，弘毅著力擴(kuò)大了和合谷的線上運(yùn)營團(tuán)隊,。截至今年上半年，和合谷外賣滲透率高達(dá)32%,，遠(yuǎn)超望湘園的20%,、味千拉面的8.3%，以及西貝莜面村的9%,，成為營收的重要來源,。為了增加流轉(zhuǎn)率，和合谷還大力擴(kuò)充品類,，豐富了早餐,、晚餐時段的產(chǎn)品組合。

至于剛剛收入囊中的新辣道,，弘毅表示,，將引進(jìn)海底撈的門店管理機(jī)制，全面升級產(chǎn)品,、店面和服務(wù),。目前,，新辣道位于北京國瑞城、愛琴海商場的店鋪?zhàn)鳛榈谝慌圏c(diǎn)門店,，已完成了這一計劃,。

另一個曾被弘毅在公開場合提及多次的賦能點(diǎn)是：百福旗下14個品牌可以共享協(xié)同，減少了“三座大山”——食材,、房租,、人力成本的壓力。

食材方面,，百福與蜀海,、首農(nóng)、正大,、中糧,、嘉里五大供應(yīng)鏈集團(tuán)達(dá)成了合作,。據(jù)了解,，弘毅內(nèi)部下達(dá)的指令是：“供應(yīng)商開出的最低價基礎(chǔ)上，還要再降10%”,。比如：作為和合谷的雞肉供應(yīng)商,，正大將以過去價格的90%，向百福旗下所有企業(yè)供應(yīng)雞肉,。

房租方面,，百福旗下多個品牌可以綁定入駐，統(tǒng)一和商場議價,，形成規(guī)模優(yōu)勢,。比如：想要Sw入駐，新辣道也要入駐,，價格還要打折,。

人力方面，弘毅積極向旗下企業(yè)引進(jìn)人才——2014年,，向PizzEx引入星巴克中國區(qū)總裁王金龍,；2016年，往和合谷引進(jìn)麥當(dāng)勞出身的財務(wù)總監(jiān),、人力總監(jiān)和市場經(jīng)理,；投資遇見小面后，推薦達(dá)美樂華南總經(jīng)理前去負(fù)責(zé)運(yùn)營,。

自2014年確立餐飲戰(zhàn)略開始,，弘毅董事總經(jīng)理王小龍便頻繁現(xiàn)身餐飲行業(yè)各類聚會。大至西貝莜面村賈國龍,，新至喜茶聶云宸,，都是他的座上賓。經(jīng)過四年積累，百福已建立覆蓋百勝,、星巴克,、麥當(dāng)勞等大型餐企的人脈圖譜，內(nèi)部還組建了13人的運(yùn)營小組,，由真功夫,、麥當(dāng)勞營運(yùn)總監(jiān)出身的冼順祥領(lǐng)導(dǎo)。

弘毅最大的殺手锏是解決了上市難題,。在中國,，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)安全、管理難以規(guī)范,，上市成為最大痛點(diǎn),，對賭協(xié)議大行其道。俏江南就曾與鼎暉簽署對賭協(xié)議,，最終無法按時上市,，只好讓出控制權(quán)。

因?yàn)镻E投資期較短,，弘毅2016年便已通過借殼理文手袋的方式,，將旗下餐飲投資業(yè)務(wù)注入其中上市。通過此舉,，被投企業(yè)不需要遞交申請,，被收購即可實(shí)現(xiàn)曲線上市，基金也可以在禁售期之后完成退出,。趙申曾在接受采訪時表示,，弘毅與和合谷沒有簽訂任何對賭協(xié)議。

隨著弘毅在餐飲行業(yè)不斷攻城略地,，百福又多了一層想象：單一城市布局800-1000家門店,，在此基礎(chǔ)上，推動旗下餐企的集體流量變現(xiàn)——比如,，零售化和數(shù)字化,。在新的想象下，和合谷的調(diào)料包,、權(quán)金城的牛肉,、西少爺?shù)娜鈯A饃、遇見小面的面食,，可以放在騰訊生態(tài)下的永輝超市,、美團(tuán)點(diǎn)評上賣，也可以放在阿里生態(tài)下的盒馬鮮生,、餓了么上賣,。而這些線上,、線下的店鋪，都將成為百?！笆耆f店”的一部分,。

正如騰訊、阿里此前在網(wǎng)約車,、共享單車,、外賣市場搶占山頭一般，巨頭對流量的渴求從未停歇,，并從線上轉(zhuǎn)移到線下,。而餐飲的高頻剛需，對一線城市的集中式覆蓋（和合谷,、新辣道大部分門店都在北京）,，讓百福成為了一線城市的流量集中點(diǎn)。過去,，巨頭為了獲取C端流量和數(shù)據(jù),，投資了大量2B企業(yè)，現(xiàn)在可以跳過它們,，直接通過百福連接線下餐企,。據(jù)了解，一些原來投2B的企業(yè),，現(xiàn)在都對百福表達(dá)了興趣。

“中國的百勝”在弘毅跑馬圈地之前,，餐飲界也有過一段狂歡的日子,。

2008年金融危機(jī)爆發(fā)后，資本為了規(guī)避周期性行業(yè)的波動,，開始大規(guī)模投資餐飲此類剛需行業(yè),。短時間內(nèi)涌現(xiàn)了百勝入股小肥羊、IDG投資一茶一座,、紅杉資本投資鄉(xiāng)村基,、CVC收購俏江南、大娘水餃等資本事件,。而全聚德與小肥羊先后于A股及港股成功上市,，更是給中國餐飲行業(yè)注入了一陣興奮劑。

重現(xiàn)百勝奇跡,，幾乎是狂熱的中餐收購潮中,，所有企業(yè)和資本的夢想。但事實(shí)證明,，“中國的百勝”并不好做,。在分析弘毅的中餐平臺能否成立之前,，不妨看看它的先行者是如何做的。

CVC收購大娘水餃后,，先后引入了肯德基出身的黃再德,、李傳章?lián)未竽锼淐EO，但其縮減成本,、增加利潤的西餐式做法并沒有奏效,，大娘水餃銷售額以每年90%的速度縮水。再加上大娘水餃的家族基因,，創(chuàng)始人吳國強(qiáng)雖然出讓了90%股權(quán),，但依然無法完全放手讓職業(yè)經(jīng)理人接手。最終,，這起收購案以CVC將大娘水餃出售給格林豪泰結(jié)尾,。

即使是百勝本身，也沒能在中國復(fù)制傳奇,。

從1987年進(jìn)入中國市場,，百勝真正開始涉足中式餐飲，是在2005年推出東方既白后,。東方既白號稱肯德基的兄弟品牌,，消費(fèi)者最常見的景象是：肯德基旁邊就是東方既白。但與本土化程度很高,，推出了米飯,、油條、粥等中式菜品的肯德基相比,，東方既白顯得尷尬又多余,。七年里，百勝只開了30家新店,，其中一半也先后關(guān)張,，品牌基本上被放棄。

此后,，百勝又收購了已在香港上市的小肥羊火鍋,。被百勝收購之前，小肥羊曾被3i集團(tuán)投資,，后者是一家主打股權(quán)收購的英國PE,。時任3i亞太副總裁的王岱宗是這起投資的執(zhí)行人，除了引進(jìn)肯德基,、必勝客出身的楊耀強(qiáng)出任CEO,，王岱宗本人也進(jìn)入小肥羊擔(dān)任CFO。但楊無法撼動小肥羊根深蒂固的山頭主義——雖然創(chuàng)始人張鋼愿意放權(quán),，但其仍然有絕對的話語權(quán),。當(dāng)創(chuàng)始團(tuán)隊與代表投資人意志的職業(yè)經(jīng)理人發(fā)生分歧時,，張在感情上更偏向于前者，最終楊耀強(qiáng)和王岱宗相繼離開小肥羊,。

鑒于3i的先例,，百勝沒有一次性接手小肥羊，而是先參股,，后控股,，期間處于一種“無為”狀態(tài)——只派了中國事業(yè)部總裁蘇敬軾和副總裁顧浩鐘擔(dān)任非執(zhí)行董事，不參與具體業(yè)務(wù),。創(chuàng)始人和投資人互相試探,，導(dǎo)致職業(yè)經(jīng)理人也畏手畏腳?？毓珊?，百勝一方面縮減加盟，一方面提高定位,，試圖全面升級小肥羊,。但有餐飲人士指出，此舉加速了小肥羊的衰落——火鍋市場門檻低,，不進(jìn)則退,，門店開得太慢，等于把市場讓給競爭對手,；休閑餐的定位,，讓小肥羊人均消費(fèi)從60-70提高到90元，菜品雖然精致了,，但量也減少了,，客流量隨之下滑。

屢屢受挫之際,，2016年，百勝將肯德基,、必勝客,、塔可鐘中國業(yè)務(wù)和小肥羊、東方既白全部剝離,，以百勝中國為主體獨(dú)立上市,。有人分析，此舉是為了避免核心業(yè)務(wù)受中國業(yè)務(wù)拖累,。過去四年,，百勝中國換了三任CEO。今年,，還傳出了將被高瓴,、KKR,、中投等組成的財團(tuán)收購的消息。

回看這些案例,，創(chuàng)始團(tuán)隊,、經(jīng)理人素質(zhì)、開店節(jié)奏,、餐廳定位等多重因素都可能掣肘一家中餐企業(yè)的發(fā)展,。而弘毅想要在此基礎(chǔ)上進(jìn)行平臺整合，其難度可想而知,。

作為努力的方向,，弘毅對標(biāo)的是以賦能式收購見長、有“巴西高盛”之稱的3G資本,。歷史上,，3G資本以彪悍的手法，鯨吞式收購了百威,、漢堡王,、亨氏等餐飲食品巨頭，再通過鐵血式管理,、賦能式投資,，短時間內(nèi)大幅提高企業(yè)利潤，因此成為“巴菲特最看好和最會賺錢的PE”,。3G的典型投資邏輯是：收購,，然后植入管理模式和管理團(tuán)隊，并以此為起點(diǎn),，不斷收購?fù)袠I(yè)企業(yè),，直至全球第一。

2013年,，3G資本聯(lián)手伯克希爾收購食品巨頭亨氏后,，一天之內(nèi)開掉了亨氏11位高管，合伙人貝爾納多?赫斯直接下場擔(dān)任CEO,。其效果也顯而易見：收購亨氏兩年后,，3G資本將利潤提高了800個基點(diǎn)。

與3G資本全面替換管理團(tuán)隊不同,，百福沿用了收購前的管理團(tuán)隊,。根據(jù)企查查，新辣道總經(jīng)理仍為周鵬輝,，董事長仍為李劍,，和合谷總經(jīng)理仍為趙京晶，董事長仍為趙申,。在控股的兩家企業(yè)里,，百福層面只入駐了三人：王小龍任副董事長,，景慎、冼順祥任董事,。景慎是百福財務(wù)總監(jiān)出身,，冼順祥是真功夫、麥當(dāng)勞營運(yùn)總監(jiān)出身,，從兩人背景來看,，他們主要在財務(wù)規(guī)范和營運(yùn)協(xié)調(diào)方面提供幫助，具體業(yè)務(wù)仍由原管理團(tuán)隊負(fù)責(zé),?！埃ê胍悖┲淮钆_，不唱戲,?！壁w申曾如此解釋選擇弘毅的理由。

趙申,、趙京晶進(jìn)入百福擔(dān)任高管,，和合谷唱戲的依然是自己人，但李劍,、周鵬輝都在百福體制之外——沒有任何股權(quán)的職業(yè)經(jīng)理人周鵬輝,，能否擁有足夠的話語權(quán)？李劍帶領(lǐng)新辣道從一家店做到一百家,，雖然目前留任董事長,，但更多是一種過渡，過渡期之后,，新辣道前路如何,？這些問題都需要百福來回答。

另一個擔(dān)憂在于：沿用原管理團(tuán)隊,，側(cè)面應(yīng)證了弘毅目前沒有儲備足夠多的操盤人員,。這意味著，弘毅要么找到足夠職業(yè)化的收購標(biāo)的,，要么受制于此,，無法吞下更多企業(yè)。多位餐飲投資人告訴36氪,，線下餐飲講究強(qiáng)運(yùn)營，如果沒有強(qiáng)有力的操盤人員,，整合后很難達(dá)到“1+1大于2”的效果,。

但也有餐飲投資人告訴36氪，弘毅此前操盤過一系列大型并購案,，并購經(jīng)驗(yàn)豐富,。自2003年成立后的四年時間里,，依靠著對國企改制的精準(zhǔn)把握，弘毅將中國玻璃,、石藥集團(tuán),、先聲藥業(yè)、中聯(lián)重科,、巨石集團(tuán)等一一收入囊中,，并順利退出：中國玻璃從接觸到上市不到一年半；先聲藥業(yè)從投資到上市僅一年半,；林洋新能源從投資到登陸美股,，只有六個月。

弘毅能否在餐飲賽道復(fù)制這一能力,，尚不確定,。從已經(jīng)接手兩年的和合谷來看，雖然收購第一年實(shí)現(xiàn)了20%營收增長,，但增速有下降趨勢——今年上半年,，和合谷的營收增速從9.26%下滑至2.5%。值得期待的是,，吃進(jìn)年利潤近3000萬人民幣的新辣道之后,，這一情況或?qū)⒏纳啤?/p>

除了人力，百福的另一個壓力來在于資金,。弘毅投資創(chuàng)始人,、總裁趙令歡此前接受采訪時曾說，弘毅計劃在餐飲行業(yè)投資100億人民幣,。100億人民幣的盤子究竟夠不夠用,？目前來看，不免有些捉襟見肘,。從其收購標(biāo)的來看,，百福現(xiàn)階段的瓶頸便是沒有足夠的人力,、財力,。如果有更多資金、人才進(jìn)來,，百?？梢猿赃M(jìn)更大的餐企，也能更快實(shí)現(xiàn)“800-1000家店”的規(guī)模效應(yīng)和流量變現(xiàn),。

相對于“投資然后退出”的PE模式,，弘毅不再只盯著一個項(xiàng)目，而是做平臺，提高勝率,。百福的好處在于：如果成了,，能控股則控股，不能控股,，也可以獲取財務(wù)回報,，如果沒成，也不用著急退出,，可以繼續(xù)扶持,。

雖然搭建中式餐飲平臺的挑戰(zhàn)重重，但無論百勝抑或是3G資本,，都不是一天成功的,。肯德基花了17年,，必勝客花了23年,，才在中國開到1000家店。3G資本從1989年收購博浪啤酒,，到拿下百威,，花了整整19年。

巨頭無法一天長成,。對弘毅來說,，目前最需要的是時間，來啃下這塊難啃的骨頭,。