重慶小面十強,，值得選擇的加盟品牌

重慶小面,，一道貼近民眾遍布重慶的低價特色美食，同時也是一個非常好的小資本創(chuàng)業(yè)項目,。重慶小面蘊藏著的巨大商機吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的眼球,，然而創(chuàng)業(yè)者卻在形形色色的加盟品牌中糾結(jié)茫然。

選擇一個合適的品牌對創(chuàng)業(yè)成功有很大的積極影響,，對加盟商而言,，最有保障的選擇就是加盟重慶小面十強品牌。重慶小面十強品牌之一的嘿小面,，就是一個值得加盟商選擇的品牌,。

嘿小面自誕生以來便迅速發(fā)展，更是在央視及舌尖上的中國深入報道重慶小面后,，有幸參加了央視中國行業(yè)影響力品牌夏季峰會,，并接受了著名主持人專訪，成為了CCTV《影響力對話》餐飲行業(yè)合作伙伴,，同時也是重慶電視臺《推薦餐飲品牌》,。各大媒體的一系列報道，不僅提高了嘿小面的知名度,，還使嘿小面這一品牌贏得了顧客的信任與安心,。這無疑是為嘿小面加盟店的前期市場宣傳與后期經(jīng)營鋪好一條寬廣的道路。

作為重慶小面十強,，嘿小面的名氣并不是憑空而來的,，而是實力帶來的。嘿小面?zhèn)鞒械氖钦诘闹貞c特色小面,，其產(chǎn)品口味及技術(shù)都是經(jīng)得起考驗的,。三道手工制面工藝，十二道下面工序,，26小時高湯熬制,，十七種佐料調(diào)和等都是嘿小面做正宗重慶小面的保證。除了味道的保障,，加盟商還可以得到總部的全程支持,，嘿小面對加盟商開設(shè)分店也有到位的扶持,。目前嘿小面在全國348個城市共擁有1400多家加盟店，其中30%的加盟商已開設(shè)分店,。

名氣與實力并存,，對自身要求嚴謹，對加盟商支持全面,，嘿小面重慶小面十強的稱號是實實在在得來的,。由此可見，嘿小面確實是加盟商的一個不錯選擇,。

解讀重慶小面

重慶人的一天是從一碗小面開始的,，這碗神奇的小面，有著怎樣的故事呢,？讓我們一起探索重慶小面的世界,。

麻辣小面

一、面條的歷史和文化

面條距今已經(jīng)有四千年的歷史,，在青海民和縣發(fā)現(xiàn)了4000年前由小米制成的面條,，證明我國是世界上最早吃面條的國家。

面條古時候稱為“某餅”,，比如煮餅,、湯餅、索餅,、金餅,、水引餅、水溲餅,。東漢文學(xué)家崔寔的《四民月令》里最早記錄了面條：“距立秋,，勿食煮餅及水溲餅”。

在明代以前,，面條都被稱為“餅”,，到了明代才稱為“面條”。元朝時,，開始出現(xiàn)掛面,，便于面條的儲存。明代時,，開始有拉面,、刀削面。所以說面條也是經(jīng)過長期的演變,，才有了如今的模樣,。

現(xiàn)在的面條大多都是由小麥制成的，然而面條可以用蕎麥,、燕麥,、小米、玉米等制作,，我們古代就有這樣的經(jīng)驗,。

如今的面條種類繁多，按原材料分類,，有黑米面,、高粱面、青稞面,、油菜面,、蔥白面、香蔥面,、蒜香面,、綠豆面、紅豆面,、綠茶面,、海帶面等等。按地域和面條特點分類,，有山西刀削面,、北京雜醬面、川渝擔(dān)擔(dān)面,、重慶小面,、上海陽春面、吉寧延吉的冷面,、武漢熱干面,、河南燴面、河南饸饹面,、蘭州拉面,、陜西岐山臊子面、天津靡子面,、泰安打鹵面,、河北龍須面等等。按照烹飪方式,，可以蒸,、煮、炒,、拉,、炸、涼拌等等,。

面條有很多有趣的故事,。漢武帝看《漢書》時,，問眾大臣：人中長，是否壽命長,？東方朔答道：是的,，彭祖的臉就很長。（彭祖據(jù)說活了800多歲）傳到民間,，就變成面長壽命也長,，這就是長壽面的緣故。結(jié)婚送女方的叫做喜面,，孕婦產(chǎn)期吃的是福面,，贈親友的叫做太平面，送給老弱病者的是健康面,，武則天和情人約會發(fā)明了冷淘面,，周文王吃得岐山面是和氣面。乾隆時期的進士伊秉綬發(fā)明的伊府面就像我們?nèi)缃竦姆奖忝?。這樣的故事多不勝數(shù),。

面條風(fēng)味獨特，惹人憐愛,。從古至今,，多少文人墨客，不惜筆下文字,，對其贊美,。西晉文學(xué)家束皙在《餅賦》中寫道：玄冬猛寒，清晨之會,，涕凍鼻中,，霜凝口外，充虛解戰(zhàn),，湯餅為最,。大文豪韓愈看到刀削面時，不禁感嘆：一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢,。陸游春日小院游憩,，看到麥子長勢良好，高興地說道：人言麥信春來好,，湯餅今年慮已寬,。

今日，段譽思念故人,，寫道：愿君乘月圓時歸,，月下煮餅話家常,。

豌雜面

二、重慶小面的起源和發(fā)展

我國有“南粉北面”的傳統(tǒng),，為啥重慶把面條作為主食呢,？那是由于歷史上的三次民族大融合。秦朝征服巴蜀,、清朝湖廣移民填四川,、民國時期重慶作為陪都,，飲食上得到交流發(fā)展,，重慶人慢慢愛上了面條。

重慶小面在清朝末期已成雛形,，四川自貢一個叫陳包包的人,，挑著面條沿街叫賣，咸辣鮮香的味道受到大眾歡迎,，大家稱之為擔(dān)擔(dān)面,，重慶小面就是由擔(dān)擔(dān)面發(fā)展而來。

19世紀40年代,，重慶的餐館中面館大約占據(jù)了四分之一,。當(dāng)時的重慶小面，主要是素小面,。如今的重慶小面,，種類更加豐富。豌雜面,、牛肉面,、肥腸面、香菌面,、豬肝面,、泡椒雞雜面、剁椒蹄花面,、姜鴨面,、抄手面，滿足不同的胃,。

重慶的各區(qū)縣也有自己特色的小面,，像江津白沙的臊子面，加入了豆干,、芽菜等,；石柱的蠶豆面，就是以蠶豆,、大米,、淀粉等制成的面條,；城口的臘炕面，就是把面條掛于炕上,，熏干后加臘肉制作,，風(fēng)味獨特；奉節(jié)搭搭面,，就是用較好的面筋噠出來的,，口感更加勁道；榮昌鋪蓋面,，則是像“鋪蓋”大的面皮,；重慶梁平的咸菜雞蛋面，因為營養(yǎng)豐富,，一般在女人坐月子的時候食用,，所以叫做月母子面；指耳面因為用手指把面皮按在竹簸箕上,，面皮變成貓耳朵形狀,，所以叫做指耳面；爐橋面則是外形像橋的半圓形面皮,。還有失傳的盧作孚兼善餐廳的兼善面,、多年前重慶“十園”餐廳的鱔魚面（一毛一碗，麻辣味鮮,，讓人垂涎欲滴）,。

重慶小面以它物美價廉、方便快捷的特性,，快速發(fā)展,，重慶的大街小巷，隨處可見,。2013年央視紀錄片《嘿,！小面》的播出以及《舌尖上的中國》對重慶小面的介紹，讓重慶小面的知名度更加響亮,，風(fēng)靡全國,。重慶本土的面館達到過10萬家，每年來重慶學(xué)習(xí)小面的人就有過萬人,，隨著疫情的反復(fù),，這個人數(shù)還在增加。

重慶還成立了重慶小面協(xié)會,，頒布了重慶小面調(diào)料的標準,，也帶動了重慶小面上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，包括辣椒、花椒,、食用油等原材料的供應(yīng),、開面館、招收學(xué)徒,、媒體合作,、互聯(lián)網(wǎng)營銷等相關(guān)方面。重慶小面,，走向世界,，指日可待。

胡辣小面

三,、重慶小面的味道

重慶小面的味道主要分為香辣和胡辣兩個味型,，我覺得醬辣可以歸在香辣這一類別。重慶由于自己的地域特點,，形成了獨特的飲食文化,。在上世紀80年代以前,，重慶小面主要分為南岸,、渝中、江北三大流派,。南岸的小面由于受貴州風(fēng)味的影響,，味型以胡辣為主，像南岸的黑娃面,、楊八面,、鄧氏梯坎面，都是胡辣路線,。渝中區(qū)國營餐飲企業(yè)較多,，像小濱樓、小美食,、小洞天,、味苑、頤之時,、正東擔(dān)擔(dān)面,、山城羊肉館等，小面主要突出榨菜和紅油香味,，涪陵榨菜是不可缺少的,。江北區(qū)域的小面比較注重豬油香味，像老字號聚園面莊,，就是濃濃的豬油味,。

重慶小面的味道到底是什么味呢？

我用14個字來。

麻辣鮮香不油膩,，復(fù)合味濃有質(zhì)感,。

重慶小面（主要針對素小面）最終的味道是復(fù)合味，那是麻辣姜蒜油等按照特定比例混合在一起,，和面條水乳交融后,，形成的味道。當(dāng)我們回味的時候,，又能感受到辣椒的辣,、花椒的麻、姜蒜的辛,、用油的香,。

那么怎樣才能做一碗重慶小面？下面我從高湯,、調(diào)料,、面條、調(diào)味,、澆頭五個方面來討論,。

（一）高湯

重慶小面的高湯一般是用豬筒骨熬制數(shù)小時，加入老姜,、胡椒等,，成品的高湯，湯白如奶油,，味濃而鮮美,。有的會加入整雞，鮮味會得到強化,。

高湯的制作也不局限于豬筒骨,，如果是牛肉面會用牛筒骨、肥腸面則是肥腸原湯,、香菌面則是現(xiàn)炒的香菌熬湯,、口蘑面則用五花肉和口蘑熬制的高湯。

有些面館會取消高湯的熬制,，這樣省時省錢省力,，直接做干溜小面，味道更加厚重,。

(二）調(diào)料

重慶小面協(xié)會頒布的調(diào)料標準,，主要有14種調(diào)料：辣椒、花椒,、醬油,、醋、食用油、熟芝麻,、芝麻醬,、雞精、味精,、花生碎,、榨菜、蔥,、姜,、蒜。為了方便記憶,，我把它編了一個口訣：麻辣醬醋油,，蔥姜蒜菜精+花生碎（麻：花椒、熟芝麻,、芝麻醬,，菜是榨菜，精是雞精,、味精）,。輔料為高湯、豬油,、蔬菜,。

（1）辣椒

人類食用辣椒已經(jīng)有幾千年的歷史,，但是在明清時期,，才引入中國。辣椒味辛性溫,，可以促進食欲,，辣椒素含有的生物堿，可以促使人體分泌內(nèi)啡肽和多巴胺,，所以吃辣椒有種越吃越快樂的感覺,。

辣椒的辣度用史高維爾指數(shù)來表示。磨碎的辣椒,，用糖水稀釋,，直到嘗不出辣味為止，這時稀釋糖水的倍數(shù)代表了辣椒的辣度,。史高維爾h也成了辣度的單位,。

世界上最辣的辣椒?是X辣椒，超過300萬h,。重慶小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒,，100萬h左右。像龍息辣椒、卡羅萊納死神辣椒都超過200萬h,，可以讓人暈倒,，相關(guān)部位起泡，可想而知X辣椒的辣度,。

辣椒品種有幾萬種,，然而重慶小面中一般用到的辣椒就只有那幾十種。大概有以下種類：

貴州燈籠椒：辣味顏色不足,，香味好,，籽多皮厚，需要200度以上油溫制作,，最好皮籽分離炒制,。由于它的香味最好，幾乎是目前市場上最貴的辣椒,。

貴州二荊條：辣味低,，香味不如燈籠椒，皮很厚,，炒制時間相對較長,。

四川二荊條：肉厚籽少，外形細長,，15厘米左右,，香味濃郁，辣度適中,，顏色極佳,。

石柱紅：皮薄肉厚，色澤紅潤,，個頭均勻,。主要有石柱紅1號、3號,、5號,，數(shù)字越小越辣，數(shù)字越大越香,。

新疆縱椒：色澤好,，香而不辣。

陜西秦椒,、七寸紅：細長有皺褶,，色香兼具，辣味低,。

內(nèi)黃新一代：顏色和香味都挺好,，辣度一般,，長度一般不超過5厘米。

天鷹小椒：個頭稍長,，顏色暗淡一些,，色香味都較弱，勝在便宜,。

四川七星椒：個頭小,，色香辣兼具，辣度很強,。

貴州滿天星（又叫貴州小米辣,、貴州七星椒）：辣香色都不錯，辣度和色澤不如四川七星椒,。

云南小米辣：很辣,，香色普通。

貴州子彈頭：香弱,，辣中等,，顏色弱。

河南子彈頭：辣香色都一般,。

印度魔鬼辣：辣度極強,，顏色香氣一般。

一般情況下,，多種辣椒的色香辣對比：

香味：

燈籠椒二荊條石柱紅七星椒≥新一代≥七寸紅小米辣

辣度：

魔鬼辣＞七星椒≥小米辣石柱紅≥新一代七寸紅二荊條燈籠椒

色澤：

二荊條≥石柱紅七星椒≥七寸紅≥新一代燈籠椒小米辣

一般來說,，辣椒越小越細越辣，越大越圓越香,。重慶小面中的紅油辣子,，一般是幾種辣椒混合制作，需要什么樣的香氣,、辣度,、色澤，進行特定比例配制,。如果去菜園壩批發(fā)市場和盤溪批發(fā)市場，辣椒商家都會給出建議,，他們對這些了如指掌,。不過如果想要自己的辣椒脫穎而出，是否可以考慮非常用辣椒的使用,。辣椒最好每天舂制,，如果用機器，可能還不如便宜的辣椒效果好,。

(2)花椒

我國食用辣椒只有幾百年歷史,，然而花椒卻有2000多年,。花椒,，原產(chǎn)中國,，具有溫中行氣，驅(qū)寒止痛的功效,。我們吃花椒,，主要是花椒的果皮，尤其是果皮上的油胞,，就是花椒皮表面的小疙瘩,。花椒的麻味來自椒麻素,，香味來自油胞里的揮發(fā)物質(zhì),。

我國的花椒主要分布在西南、東南,、東北,、江浙等地區(qū)，臺灣,、海南,、廣東不產(chǎn)。像四川,、貴州,、重慶、陜西,、山西,、山東、甘肅,、湖南,、河南、云南都有自己的辣椒品牌,。

花椒大概可以分為四類：紅花椒,、青花椒(麻椒）、藤椒,、墨脫花椒（產(chǎn)自西藏墨脫,，一般不常食用）。

在相同情況下,，青花椒(麻椒)的麻度,、刺激度、持久度＞紅花椒＞藤椒,；紅花椒的香味濃郁度＞藤椒＞青花椒,。注意是相同情況下,，指的是同一產(chǎn)地相關(guān)品種相應(yīng)季節(jié)等多種因素，比如陜西大紅袍花椒未必有金陽的青花椒香,。

花椒常見的香味有柚子味,、柑橘味、柳橙味,、萊姆味,、檸檬味。常見的花椒有四川茂縣大紅袍花椒,、四川漢源貢椒,、四川金陽青花椒、青海循化花椒,、甘肅秦安花椒,、甘肅武都花椒、甘肅隴南大紅袍,、陜西韓城大紅袍,、陜西鳳縣大紅袍、河北涉縣花椒,、云南昭通魯?shù)榍嗷ń?、云南谷律花椒、山東山亭花椒,、山東文祖花椒,、山西芮城花椒等等。蔡名雄的《四川花椒》就對四川的花椒進行了詳細的介紹,，四川花椒也是品質(zhì)最好的,。

對于花椒的選擇，還是一分錢一分貨,。比如茂縣大紅袍,，特級的明顯比一級的香味純粹。金陽的青花椒明顯比江津九葉青花椒麻香更濃,。

花椒處理的時候,，最好能皮籽分離，花椒香氣容易揮發(fā),，一定要密封保存,，每天用多少取多少。至于花椒的粗細,，沒有嚴格規(guī)定，根據(jù)調(diào)味的情況決定,。

（3）醬油

重慶小面中的醬油最好是復(fù)制醬油,，對于復(fù)制醬油的制作,，在川菜圣經(jīng)《川菜烹飪事典》里有詳細的介紹，釀造醬油+紅糖做基味,，加入香辛料合味,。很多面館使用的都是黃花園醬油，然而黃花園醬油的品質(zhì),，已經(jīng)不如多年前,，制作的復(fù)制醬油往往過咸，色澤暗淡,，讓面條花容失色,，還不如購買好一點的生抽。

一些特殊品質(zhì)的醬油,，例如浙江紹興的母子醬油,，四川合江的先市醬油，日本的白醬油,，都有自己的風(fēng)味,。然而從價格上來說，可能不太適合重慶小面,。

(4)蔥姜蒜

蔥花,、韭菜

姜蒜水

姜蒜都要選擇個頭飽滿，色澤純正,，沒有霉變的品種,，每天使用每天制作，當(dāng)天沒有用完立即倒掉,，相應(yīng)的器具也要清洗晾干,。小蔥則是要新鮮的火蔥，辛香味更濃,，蔥綠特別容易發(fā)黃,，最好用多少切多少。

(5)食用油

選擇純正的菜籽油,，需要熟制后使用,，去掉生菜油的腥味。重慶小面幾乎都會加入豬油,，就算不加豬油,，也會加入油渣、雜醬等含有豬肉脂肪制品替代,。雞油,、芝麻油等制品用得相對較少，一方面是成本考慮,，另一方面是制作的復(fù)雜,，如果適當(dāng)?shù)募尤?，會增加面條的鮮香味。

（6）芝麻,、芝麻醬

芝麻的處理可以直接加入辣椒之中,，也可以焙香后使用，或者用清油熬制后使用,。芝麻應(yīng)該經(jīng)過篩選,、清洗、晾干,、炒香等詳細過程,。芝麻醬如果能手工制作，不購買成品,，口感更好,。（破壁機里加入少許鹽、糖,、清油一同攪拌制作）如果能加入花生或者核桃,，風(fēng)味更佳。

（7）榨菜和芽菜

宜賓芽菜

大頭菜

涪陵榨菜

涪陵榨菜是重慶的一張名片,，它是用芥菜制作而成,。（芥菜渾身是寶，果實制作榨菜,，根莖制作芽菜,，種子制作黃芥末。）然而如今的涪陵榨菜,，很多都是通過鹽脫水,，沒有傳統(tǒng)的風(fēng)吹日曬有質(zhì)感。有條件的面館,，可以自己制作,，或者選擇很多農(nóng)家小院小批量的產(chǎn)品。榨菜可以長段使用,，也可以切顆粒使用,，炒制后香味更好。

芽菜,，一般選用宜賓芽菜,，相對大頭菜、酸菜和其他芽菜,，宜賓芽菜多了一分回甜,。如今市面上很難買到咸鮮脆嫩的芽菜，可以從宜賓當(dāng)?shù)刭徺I優(yōu)質(zhì)芽菜，進行多次清洗,，去除雜質(zhì)和劣質(zhì)部分,，控干后手工切制,，再炒制后使用,。目前重慶市面上最佳的芽菜，估計是不可缺紹干紹面的芽菜,。

(8)花生碎

花生米制作的好,，有種春綿從中一點脆的感覺。有的是進行鹽炒,，這樣可以更好突出花生的甘味,，但是脆度不容易把控。油酥花生更加的香脆,，但是花生本身的甘味缺失,。看你需要什么,，就怎么做,。很多面館會購買成品的炸豌豆替代花生碎，我個人認為,，還不如花生和炸豌豆都不用,。

（9）醋和雙精

保寧醋

醋一般沒有直接使用，除非客人需要,。雙精購買正規(guī)的品牌就好,，用量上盡量克制，否則會產(chǎn)生臭味,。

（三）面條

很多朋友都覺得重慶小面是吃調(diào)料,，面條不重要。其實面條的質(zhì)感,，對一碗小面的成功有很大的幫助,。

市面上的面條大多是小麥制作而成，選用的是中筋粉和低筋粉,。面筋的筋度來源于小麥中的蛋白質(zhì)含量,。谷蛋白決定它的彈力，醇溶蛋白決定它的黏性和延展性,。傳統(tǒng)的重慶小面以加堿水切面居多,，這樣更能發(fā)揮辣椒的香辣味，也能中和重慶人由于水質(zhì)硬導(dǎo)致的胃酸高,，這碗面條的調(diào)料對面條的筋度要求不高,。但是一些清湯或者原湯的面條，它則需要彈力和粘性更好的面條，這樣更入味,，而且不加堿,，因為堿味會沖淡原湯味道。

傳統(tǒng)重慶小面的面條可分為硬子面和軟子面,，是根據(jù)面粉中加水的多少來區(qū)分,。硬子面可以加入食用堿、蛋清,、蛋黃,，或者全蛋制面（不加水）。

面館里常見的面條有細面,、韭菜葉,、寬面，細面一般2毫米寬,、韭葉4毫米寬（厚度1毫米）,、寬面9毫米寬。其實,，現(xiàn)在只要出錢,，就可以定制出想要的面條，面條寬度也不受太多限制,。

（四）調(diào)味

重慶小面應(yīng)該怎樣去調(diào)味呢,？辣椒的選擇、花椒的配置,、姜蒜的制作,、韭菜取代蔥花？都需要認真的考量,。

我認為的調(diào)味準則是：

先做加法,，再做合味，最后減法,。

選擇合適的辣椒,，制作出想要的味道，搭配適當(dāng)?shù)幕ń泛推渌{(diào)味料,，在滿足口感的同時,，減少相應(yīng)的材料，這樣不僅降低成本,，還能使小面的味道更加融合,，當(dāng)然層次感不能減弱。

每一種辣椒都是好辣椒,，每一種花椒都是好花椒,，關(guān)鍵看你怎么搭配,。茂縣紅花椒是很好，如果辣椒你只用了天鷹小椒,，可能面條的味道就是突出一個麻,，辣香過于微弱?！峨S園食單》里講過配搭須知,，其實就是濃者配濃、清者配清,、剛者配剛,、柔者配柔。好像青菜配蘿卜,、牛肉配番茄，如果要讓鳳姐配上彭于晏,，那讓彭于晏如何吻得下去,？最后只有分散，那么這碗小面的味道就是分散的,，只是單純的麻,，沒有層次感。

調(diào)味的另一個方面就是打調(diào)料,，很多朋友都知道同樣的調(diào)料,，不同人打出來可能差異較大。一方面是比例的問題,，一方面是順序的問題,。比例的話只有靠自己日復(fù)一日的練習(xí)，用克數(shù)稱來具體量化,。順序的話一般是先液體再固體,，比如先打醬油、姜蒜水,，最后辣椒,。這樣可以讓液體更加融合，最后打辣椒,，也可以讓辣椒味更加突出,，因為大多數(shù)食客更在乎辣椒的香氣。就像我們平時開會,，最后一個進來的人,，是不是會讓人印象深刻。

（我們必須要重視的一個問題,，那就是添加劑,、地溝油、回鍋油的使用。現(xiàn)在的添加劑特別高明,，像一滴香,、肉香王、肉香粉,、辣椒精,、增香膏、麻辣奇香汁,、飄香劑,，不仔細吃，還真吃不出來,，希望大家不要使用這些東西）

（5）澆頭

牛肉面

澆頭主要側(cè)重牛肉,、肥腸、豌雜,、泡椒雞雜來討論,。

牛肉面，需要有天然的牛油香氣,，牛肉不柴,，軟糯可口，香辛料克制,。

肥腸面,，肥腸的潔凈度很重要，肥腸的脂香也不能缺失,。

豌雜面,，豌豆過軟也好，稍硬也好,，都有自己的口感,，但是出沙是必須的。雜醬可以選擇夾子肉或者豬腿肉,，手工切肯定比機器打口感好,。好肉只需要樸素的烹飪方式，少許醬油和甜面醬,，雜醬就能咸鮮味美,。

泡椒雞雜面，類似的豬肝,、腰花,、鱔魚，處理方法相同,。那就是新鮮炒制,，泡椒味正,，腥味去盡，鮮味襲來,。

四,、重慶小面的術(shù)語

干溜：就是不加高湯。

寬湯：加入更多的高湯,。

提黃：重慶小面很多面條都是堿水面,，顏色偏黃，提黃就是面起的較硬,，看起來黃一些,。

斷白：面條起鍋前，加入冷水,，大火燒開到沸騰時候,，立即撈出，這樣面條更加勁道,。因為阻斷鍋中沸騰,，所以叫斷白。

白提：一般重慶小面都是先打好調(diào)料再放入面條,，白提剛好相反。

帶青：小面中加入綠色蔬菜,。

免青：不要蔬菜,。

少面多青：面少一點，蔬菜多一點,。

吃青不見青：蔬菜放入面碗底部,，被面條覆蓋，大多數(shù)面館都是這樣操作,。

吃青要見青：蔬菜放在面條上面,，一眼看見，例如十八梯眼鏡面,。

少辣多辣：少辣是少放辣椒,，多辣就是多放辣椒。

清湯紅湯：清湯是不要紅油辣椒(或者花椒),，一般都是默認的紅湯（有辣椒,、花椒）。

五,、重慶小面的氣質(zhì)

重慶,，我國西部唯一的直轄市，這個具有山城文化,、碼頭文化,、開埠文化的城市,，飲食文化擁有自己的個性。

重慶小面的氣質(zhì)在于它的街頭性,、市井氣,、親民感、包容性和強大的生命力,。一碗小面,，二兩剛好，三種味道,，四方要來,，五張桌子，六根板凳,，七種調(diào)料,，八個人吃。這是重慶小面江湖氣的寫照,，也是重慶袍哥文化的一種體現(xiàn),。

很多人說重慶小面的靈魂是辣椒，我卻認為重慶小面的靈魂是融合,。從味道層面,，它融合了所有的調(diào)料，呈現(xiàn)出一種復(fù)合的味道,，每種調(diào)料相輔相成,，配合的天衣無縫。只有辣椒的香辣,，沒有鮮味的呈現(xiàn),，不是一碗完整的重慶小面。從社會層面,，它融合了社會上所有的階層,，無論是達官貴人還是平民百姓，都可以同桌而食,，席地而坐,。從歷史層面，重慶小面本身就是一個融合,，如果沒有歷史上的三次移民,，就沒有今天的重慶小面。

六,、開面館的小建議

這幾年,，資本對于小面這一賽道特別青睞。因為門檻低,、韌性強,，標準化后容易復(fù)制,。像馬記永、陳香貴,、張拉拉,、馬香遠、和府撈面,、遇見小面,、五爺拌面，都獲得了上億元的融資,。這種店鋪的統(tǒng)一特點就是環(huán)境好,、服務(wù)好、衛(wèi)生好,、味標準,、客單高。重慶小面由于它的特殊性,，例如麻辣不容易被更多人接受,，沒有像蘭州拉面這樣受到資本的喜歡，這是遺憾也是機遇,。很多優(yōu)秀的朋友,，都想進入重慶小面這一細分領(lǐng)域，如果能融資上市,，那就是人間快樂了,。

重慶小面館大概可以分為三類。

一是夫妻店,，這也是最常見的店鋪，這種店鋪的特點在于老板親力親為,，服務(wù)和味道都比較有個性,，擁有自己一批食客，以附近的街坊鄰居和流動人口為主,，也有慕名到訪的食客,。例如宗小面、二妹面,、閑時吃面,、曉小面、李板凳面,、眼鏡小面,、本地面、渝中胡家面,、十八梯眼鏡面,，服務(wù)上未必多好,，甚至?xí)活櫩蛢删洌窍矚g的食客就是吃這一套,。（李板凳面,、曉小面、本地面之類的網(wǎng)紅店就更具特色了）

二是小型連鎖店（可能有少量加盟店）,，這類店鋪在味道的標準上,，也比較注重服務(wù)態(tài)度。例如十八梯鄧凳面,、葉偉糊辣殼面,、愚小面、呼啦面館,，這種店鋪未必會開在居民區(qū),，他們會選擇一些商圈或者寫字樓下，流動人口相對更多,，顧客在果腹的同時,，也比較在乎環(huán)境、服務(wù),、衛(wèi)生,。這種店鋪遠方到來的食客相對不多，因為味道沒有個性,，容易找到其他味道替代它,。

三是品牌店，典型的代表就是秦云老太婆攤攤面,，可能很多重慶老饕都不認可它的味道,，但是在商業(yè)邏輯上，它是重慶最成功的品牌,，不管是收學(xué)徒,，還是加盟店的數(shù)量，在重慶都是首屈一指,。

如果要開一家重慶小面館,，需要注意些什么呢？從選址,、裝修,、廚具、招人,、調(diào)味,、營銷等各個方面，網(wǎng)絡(luò)上都有很多案例,。我要說的是某音上沒有的東西,。

幾年前,，重慶有家古州萬城小面，裝修的古香古色,，環(huán)境干凈整潔,，服務(wù)熱情周到，還請了林志穎來宣傳,，開業(yè)初期客流如織,，很快門庭冷落。原因在于賣價過高,，味道沒有個性,。重慶小面突出的特點在于物美價廉，方便快捷,。重慶生意持續(xù)火爆的面條,，幾乎都滿足這一特點，除非你的味道超群出眾,，例如十八梯眼鏡面,、本地面，都有自己的殺手锏,。古州萬城小面一碗普通的雜醬面就要28元,，面條用得好，雜醬肉質(zhì)好,，肉的分量不多,，裝修環(huán)境雖好，但是少了煙火氣,，也沒有網(wǎng)紅元素,，試問誰愿意吃？重慶小面本身就是具有江湖氣和市井氣的飲食,，環(huán)境并不需要太講究,，味道上一定要讓人記得住。

開小面館,，我的建議是。味道是根本,，營銷不能少,。做好本地人，再做外地人,。連鎖慢慢搞,，品牌自然來。

也許你會說華哥聊面這一特例,，首先華哥面條的品質(zhì)是好的,，其次華哥是某音聊重慶小面第一人,，積累了太多的資源，第三華哥經(jīng)過了巧面匠這一試手,。不談顧客多少,，單從收學(xué)徒已經(jīng)口袋滿滿，如今的巧面匠又怎樣呢,？九街高昂的租金,，較高的人工成本，每天九毛九的宣傳,，學(xué)徒有多少,，利潤又有多少，可以說是舉步維艱,。

開重慶小面館,，一定要從“小”做起。

這次為什么是重慶,，不是成都,？| 新京智庫

重慶。圖片來源：Uh

重慶,，別名“山城”,，既是四大直轄市之一、國家中心城市,，又是長江上游地區(qū)經(jīng)濟中心和西部大開發(fā)的重要戰(zhàn)略支點,。

說起重慶，人們總愛拿它跟成都比較,。作為西南“雙子星”,，二者有著太多相似的地方。美景和美食是其兩張重要名片,。

近日,，重慶走在成都前面，與“北上廣”以及天津一道,，成為國際消費中心城市建設(shè)試點城市,，風(fēng)頭正勁。

論“魅力”,，重慶不及紐約,、倫敦、巴黎等老牌國際大都市,；論“財力”,，重慶更是不及常年處在GDP排行榜首部的北上廣深。

建設(shè)國際消費中心城市，重慶何以勝出,？

重慶成“網(wǎng)紅”城市

最近幾年,，短視頻帶火了一些城市，后者成為游客眼中的“網(wǎng)紅”城市,。

短視頻中的“網(wǎng)紅”景點給城市帶來的不僅是流量和熱度,，還有難以估量的城市消費額度。

燈火交織的洪崖洞,、穿樓而過的李子壩輕軌,、被譽為“空中巴士”的長江索道，火了這座網(wǎng)紅城市,。

獨特的地貌特征,，賦予了重慶其他城市不可比擬的“網(wǎng)紅基因”。

重慶四處環(huán)山,，山地面積占比近76%,、丘陵占比近16%,平原占比不到4%。

高樓依山而建,，輕軌穿樓飛馳,。在重慶，屋頂既是停車場,，又是道路,，同時還承擔(dān)著商業(yè)街功能。

特殊的山形地貌,，造就了眾多網(wǎng)紅景點,。在這個網(wǎng)絡(luò)互通的時代，慕名而來的各地游客來此拍照留念,，這無疑成為這座城市最好的營銷方式,。

如果說山形塑造了重慶的性格，那么水則氤氳了重慶的靈魂,。

兩江交匯之地,，“山城”被長江和嘉陵江緊緊圍繞。這兩條江,，一直陪伴著山城人民,，造就了重慶極具特色的地理條件。

2013年,，社交媒體上一段時長4分鐘的視頻悄然走紅,，名曰《嘉陵江舊事》。整首歌使用渝版RAP,，唱響了嘉陵江兩岸。

該視頻制作簡單，技術(shù)并不亮眼,，但它卻喚起了重慶人的集體記憶與深切認同,。因為，嘉陵江對于重慶人來講實在太重要了,。

如果說長江是重慶橫貫東西的一捺,，那么嘉陵江就是重慶連通南北的一撇。

除了新晉網(wǎng)紅景點長江索道和洪崖洞,，重慶還有很多著名的消費場景,。

除了解放碑、觀音橋,、三峽廣場,、楊家坪等10大商圈，還有較場口,、磁器口,、九街、南濱路等特色商業(yè)街和夜市,。

重慶磁器口,。圖片來源：Uh

2016年，一部《從你的全世界路過》影視劇讓重慶再次火了一把,。

獨具韻味的古城古巷與鱗次櫛比的高樓大廈交相輝映,，從依傍山腳防空洞而建的火鍋店，可以看到渾濁長江水,，浩浩蕩蕩奔涌而去,。

消費城市的底氣

當(dāng)然，“網(wǎng)紅”城市帶來的流量和熱度,，不足以支撐重慶建設(shè)國際消費中心城市,。

重慶能在激烈的競爭中脫穎而出，與其強大的消費能力和完善的生活服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群密不可分,。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2023年十大消費城市“十強”分別是上海、北京,、重慶,、廣州、深圳,、成都,、蘇州、南京,、武漢和杭州,。

上海,、北京、重慶2023年社會消費品零售總額突破1萬億元,。重慶以11787.2億元的社會消費品零售總額,，超越廣州的9218.66億元，進入2023年消費城市排行榜第三名,。

從消費總量上看,，重慶是全國第三個消費總額突破萬億的城市；從增速上看,，2023年重慶消費增速同比增長1.3%,，位居“十強”第一。

重慶人向來敢消費,，在社交平臺上,，“重慶人的消費觀”往往自帶熱搜屬性。比如,，沒有什么是一頓火鍋解決不了的,，如果有就兩頓、三頓,、五頓……

消費數(shù)據(jù)上,，重慶排在全國第三。但是數(shù)據(jù)背后支撐的,，則是重慶強大的生活服務(wù)業(yè),。

國際上,，像紐約、倫敦和巴黎這樣的知名大都市，無一不是依托繁華的文化街區(qū),、豐富的消費業(yè)態(tài)和良好的購物環(huán)境才成為世人眼中的“購物天堂”,。

相較于其他城市,，重慶的生活服務(wù)產(chǎn)業(yè)有更為鮮明的特點,。

“重慶味道”不斷迭代成就城市美食名片

有人說，留住人最好的方式是留住的胃,，這句話放在城市身上同樣適用,。

“舌尖上的味道”是建設(shè)國際消費中心城市的抓手。城市間消費經(jīng)濟的競爭,，美食是重點,。留不住游人的胃，消費城市難以強大,。

重慶人對小面充滿熱情,，不論是學(xué)生、上班族還是老人,，一碗重慶小面,，開啟的即是重慶人“火辣”十足的人生,。

在紀錄片《嘿!小面》、《舌尖上的中國》相繼播出之后,，以小面和火鍋為代表的重慶美食在全國迅速火了一把,。“火鍋”,、“渝菜”、“重慶小面”,，使得重慶成為游客眼中當(dāng)之無愧的美食之都,。

而早在2012年，重慶就提出“2017年建成長江上游地區(qū)美食之都”和“2023年基本建成中國美食之都”的“兩步走”目標計劃,。

產(chǎn)業(yè)鏈支撐消費服務(wù)

紐約能成為世界的時裝之都,，除了繁華的商圈、知名的品牌和頂尖的人才,，還在于紐約有著強大的工業(yè)制造能力,。

即便是在繁華的曼哈頓，近1600家成衣制造公司依然在這里從事著穩(wěn)定的輕制造工作,。

同樣,，作為一個引領(lǐng)消費的城市，重慶不僅有著種類齊全的消費業(yè)態(tài),，還有著較強的消費反應(yīng)能力,。

拿火鍋來說，據(jù)重慶市火鍋協(xié)會統(tǒng)計,，整個重慶范圍內(nèi),，火鍋門店的數(shù)量大約為26991家，火鍋行業(yè)的直接從業(yè)人員接近56萬人,。

重慶街頭,。圖片來源：Uh

在火鍋店的周圍，分布著原料生產(chǎn)基地,、火鍋調(diào)味料及底料制品,、火鍋門店和新興方便火鍋在內(nèi)的一系列火鍋生產(chǎn)要素。

從“老字號”向“數(shù)字化”能級躍升

最能代表城市品格與特質(zhì)的店鋪,，一定是“老字號”,。重慶人不僅對小面充滿熱情，還喜愛小面衍生物：抄手,、刀削面,、酸辣粉等。

在重慶的大街小巷中,，分布著數(shù)以萬計的面館,。

隨著互聯(lián)網(wǎng)給消費帶來的新業(yè)態(tài)不斷顯現(xiàn),，在重慶，這些小面館已有數(shù)萬商戶通過上線外賣平臺,，實現(xiàn)了數(shù)字化經(jīng)營,。

通過“線上+線下”融合的發(fā)展，“渝味”數(shù)字新名片正加速著重慶本地的生活市場數(shù)字化進程,。

重慶,，未來如何發(fā)力？

一座GDP總量在全國城市名列前五,，人口超3000萬的經(jīng)濟重鎮(zhèn),，一座靠火鍋、小面“發(fā)家致富”的美食之城,，接下來將如何建設(shè)國際消費中心城市,？

現(xiàn)代國際化大都市的核心功能之一，是消費資源的集聚地,。發(fā)揮消費引領(lǐng)和帶動作用,，是建設(shè)國際消費中心城市的終極目標。

從2023年初開始,，重慶市就正式拉開了國際消費中心城市建設(shè)序幕,。重慶市“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標綱要中都提出，重慶將“著力建設(shè)國際消費中心城市”,。

此次成功入選第一批國際消費中心城市培育名單,，意味著財政支持、對外推介,、重點板塊的打造,、交通樞紐的建設(shè)等有望向重慶傾斜。

近日公布的上半年重慶經(jīng)濟運行數(shù)據(jù)顯示,，2023年上半年,，全市實現(xiàn)社會消費品零售總額6892.99億元，同比增長29.9%,。商品零售額5885.35億元,，同比增長26.8%；餐飲收入1007.64億元,，同比增長51.7%,。這些數(shù)據(jù)，都顯示出重慶具有強大的消費動力,。

但是也應(yīng)看到,，同其他4個國際消費中心城市建設(shè)試點城市相比，在人均GDP——城市“富裕度”指標上,，重慶尚不足10萬元,。在可支配收入方面,，上海和北京都超過7萬元，而重慶才剛過4萬元,。

只談消費不談收入顯然是不合理的,，擴大中位數(shù)群體的收入無疑是培育消費群體的關(guān)鍵。

不僅如此,，在國際化提升和城市建設(shè)上,，重慶也還需繼續(xù)下工夫。

對外開放：國際化程度需進一步提升

從對外開放程度上來看,，同“北上廣”三座城市相比,，重慶的國際化程度還需進一步提升。真正的國際消費中心城市,，一定是有著較高的對外開放水平。

對于身處西部內(nèi)陸的重慶來說,，提高對外開放的水平就需要抓住西部開放和中歐班列樞紐優(yōu)勢,。將重慶不靠海、不沿邊的劣勢,，轉(zhuǎn)為輻射東南西北四向的優(yōu)勢,。

城市建設(shè)：基礎(chǔ)設(shè)施容納度還需提升

網(wǎng)紅城市的名號有很多積極影響，比如能給城市帶來明顯的知名度提升,，吸引更多游客前來,。但是，可能也會引出諸如城市基礎(chǔ)設(shè)施容納度不足,、游客超負荷,、旅游體驗度欠佳等問題。

“三千年江州府,，八百年重慶城”,，重慶在文化魅力和歷史底蘊方面可謂十分突出。

無論是生于斯,、長于斯的重慶本地人,，還是不遠千山萬水、慕名而來的外地游客,，重慶是消費之都,、魅力之都、格調(diào)之都,。

但是,，成為國際消費中心城市并非一日之功，消費品質(zhì)的提升,、消費環(huán)境的改善仍需久久為功,。

新京智庫研究員查志遠

編輯張笑緣

校對危卓

投稿,、合作、聯(lián)系我們：fi@xji.