盤點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門店

“今年是餐飲業(yè)過去10年里最差的一年,，或許是未來10年里最好的一年,。”

2023年全年餐飲市場的收入水平基本與疫情前的2023年持平,，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平,。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營探過很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門店，有的是連鎖企業(yè),，有的只是單店,，但新模式新物種在推動行業(yè)變革前進(jìn)，今天們盤點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式,，打造出了一個(gè)針對年輕人的輕松解壓的體驗(yàn)式餐飲新物種。

1,、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場G層,，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū)，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色,。面積有600平方,，40多張臺位。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng),，主色調(diào)是具有未來感的銀灰金屬色,，鐵桶造型的座位，月球造型的吊燈,，墻壁上搞怪的人臉雕塑,。

謝謝鍋是專門針對年輕人的年輕化火鍋，符合年輕人的消費(fèi)場景和潮酷的風(fēng)格很重要,。深圳店第一版沒達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn),，張振緯直接把裝修砸掉重裝，前后歷經(jīng)半年籌備,，可謂對體驗(yàn)不含糊,。

無論是裝修空間、員工裝束,、精神面貌,、產(chǎn)品擺盤、駐場演唱,、隨時(shí)唱跳,、酒飲形式等無一不體現(xiàn)年輕化的主題。

門口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈,，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍，年輕人喜歡,。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài)，打通全時(shí)段

走進(jìn)店內(nèi),，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋,。一鍋兩吃,，一份錢吃到2種菜的感覺。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋,、吃烤肉,，晚上則變身ii酒吧。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業(yè),，廣州店的營業(yè)時(shí)間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn),。

夜里，自然是酒的主場,，廣州門店的商場宣傳上顯示,，每晚9點(diǎn)之后，58元即可無限暢飲制定酒水,，而深圳店則將時(shí)間提前到了下午6點(diǎn),。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng)，而謝謝鍋則像一個(gè)“高階版”,，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水，增加營業(yè)時(shí)段,，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時(shí)長的邊界,。

融合業(yè)態(tài)，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來,。我們只是先找到一個(gè)年輕人喜歡的場景,，再看這個(gè)場景需要哪些內(nèi)容物來支撐。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級爆品自2015年火了之后,，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后,，進(jìn)入平滑周期。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式,，2023年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店，而在2023年底,，又開了一家20平GO店,。

一大一小，凸顯餐飲業(yè)兩個(gè)發(fā)展方向,，一個(gè)做體驗(yàn)做高營收,，一個(gè)做規(guī)模擴(kuò)市場。

大店在每個(gè)城市只開一家做體驗(yàn)打標(biāo)桿,，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定；而小店則采取蜂巢式布局,，以直營+加盟的方式計(jì)劃3年開到1000家店,。

松哥店總體而言，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場景,。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式,，沒有堂食減少人工服務(wù)成本，門店只需2-3人即可運(yùn)營,。

將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致,，降低門店的保本點(diǎn)，以提高門店的存活率,。

小龍蝦的高單價(jià)+小吃的低單價(jià)，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來平衡門店的總體營收,，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶,，未來還會增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝。

在運(yùn)營端,，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法,，加上創(chuàng)意的品牌營銷，這家店目前營收做到了日均6-7000元/天,。

03樂凱撒：悄悄興起的“露營咖啡館”

自疫情在國內(nèi)稍有緩和后,，“露營經(jīng)濟(jì)”就在國內(nèi)受到熱捧。2023年,，「露營」這個(gè)名不見經(jīng)傳的話題,，卻頻繁登上了熱門討論中。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合,，越來越多的露營式咖啡館進(jìn)入人們視野,。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé，店鋪室內(nèi)以售賣露營裝備和咖啡為主,，室外則擺放各式露營帳篷,、桌椅等。

據(jù)悉,，露營咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等,，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價(jià)格為38元/杯,，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒,、和三頓半合作的超即溶咖啡?！盇BCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道,。

除了咖啡館，餐廳、酒吧等皆可露營式,。

樂凱撒在深圳創(chuàng)意園開了一家比薩,、h、餐酒吧的融合新店,，戶外設(shè)計(jì)成時(shí)尚露營風(fēng),，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧,，燈光也柔和下來了,！

樂凱撒的新模式店，首先是選址上走出購物中心進(jìn)入社區(qū),，其次是解決困擾線下餐飲的多時(shí)段,、多場景經(jīng)營問題，同時(shí)提升客單價(jià),！

04霓虹跳舞俱樂部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名,，每一家酒吧都有差異化，但是只有一家從開門到凌晨2,、3點(diǎn)一直在排長隊(duì)的,。

TA就是蘭桂坊杠把子、唯一沒有酒托的霓虹跳舞俱樂部,，回歸娛樂最本質(zhì)的釋義：跳舞,！跳舞！跳舞,！

霓虹把減法做到極致,，砍掉了卡座和舞臺，去中心化真正的為社交而生,，沒有最低消費(fèi)和裝逼攀比,，足夠自由開放，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒有氣氛組,，沒有小蜜蜂，沒有搔首弄姿的DJ,，沒有華而不實(shí)的裝修,，更沒有把顧客當(dāng)傻子的酒水價(jià)格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛。

以符合年輕人喜歡的電子音樂為躁動點(diǎn),，用舞動打破時(shí)間的束縛,，用熱愛開啟一場奔赴。

在電子音樂的伴隨之下,，沒有酒托,，只有幾款啤酒,，回歸純粹的音樂，年輕人用身體勾勒音樂,，在昏暗光線中舞動身影,。

從生活的煙火中抽身而出，于音樂與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界,，時(shí)尚和新潮在這里再現(xiàn)。

,，時(shí)長

大投入的酒吧運(yùn)營費(fèi)用高,，美女酒托+營銷套路讓消費(fèi)者談酒色變，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂部回歸純粹：高品質(zhì)音樂+平價(jià)啤酒+自由舞動,，讓年輕人回歸自我。

150平方的小店,，火爆到什么程度？我和學(xué)員找老板插隊(duì)進(jìn)去（否則等一個(gè)小時(shí)以上）,，從前門進(jìn)后門去沒停留花了半個(gè)小時(shí),，可以說連插腳的地方都很難找。

05

蛋魂：不是一家簡單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月,，作為新派雞蛋漢堡的開創(chuàng)者,，剛開業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛，從南京火到上海,。

ES蛋魂定位迷你西式快餐,，以日本無菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打，店面上超級可愛的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心,。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡只有10幾款,，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國內(nèi),，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛,。

很多學(xué)員體驗(yàn)后說，從產(chǎn)品上中國唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了,，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡單”+PC流行文化則又形成了差異化,。

辨識度極高的門臉，由黑白黃沖擊配色,，整面玻璃大小的小魂蛋仔,，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識共同組成。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo),。

扎實(shí)穩(wěn)健的同時(shí),，又完美還原了美式街頭氣息。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂,，我們相信在未來,，蛋魂將會定義這些材質(zhì)。

蛋魂E從創(chuàng)始以來,，從來不止是一家簡單的漢堡店,，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食,，以食物作為媒介,，讓更多人熱愛新世代的流行文化與潮流生活。

06

?？谪垼篖ivh的典型代表

如果說霓虹跳舞俱樂部是純粹的音樂跳舞吧,，那么貓則是這兩年最火的Livh在海口的典型代表,，?？陔m是一個(gè)三線省會，但酒吧很多都比較有特色,。

貓Livh打造集音樂現(xiàn)場,、藝術(shù)展演、時(shí)尚發(fā)布會為一體的綜合空間,，成為都市娛樂夜生活方式,，健康文化夜生活倡導(dǎo)者，?？谝魳窅酆谜呔奂?。

基于行業(yè)痛點(diǎn)、市場需求和消費(fèi)洞察,，貓對其產(chǎn)品做了精心的升級迭代術(shù)：

1,、專業(yè)級設(shè)備，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE,，整體投入超1500萬，打造讓人振憾的空間場景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級投入,，比如五層隔音、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊(duì)打造演唱會級別震撼舞美氛圍,；選用張學(xué)友演唱會同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬）；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2,、舞臺升級內(nèi)容為王,，365天的現(xiàn)場演唱會

LivH的靈魂在音樂和演唱,，貓的團(tuán)隊(duì)傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場演唱會，為空間注入內(nèi)容實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗(yàn),。

張鵬,、邢凱翔等《中國好聲音》明星成員在貓駐場演出，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請明星學(xué)員作為表演嘉賓,，將舞臺產(chǎn)品升級從駐場藝人陣容可見一斑,。

另外，明星演唱會御用樂隊(duì)現(xiàn)場伴奏（5人大編制樂隊(duì)）,，也是貓重要的特色,。

3、性價(jià)比高,，大眾化市場定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營銷價(jià)格虛高,，一打百威啤酒售價(jià)三百多，貓主動將酒水價(jià)格打下來,，售價(jià)只要一百多,，走大眾化市場定位。

貓有2大消費(fèi)理念：1,、不要浮夸,，包括消費(fèi)，我們只有現(xiàn)場好音樂,；2,、拒絕高消費(fèi)音樂面前人人平等,。

美國的幾次消費(fèi)升級證明：消費(fèi)升級和價(jià)格增長之間并無直接關(guān)聯(lián),，甚至消費(fèi)升級過程中，很多商品價(jià)格不但沒有增長,，反而降低,。

所以，消費(fèi)升級的核心,，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式,，用更低的價(jià)格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

貓Livh,，從本質(zhì)上來講,，就是這一邏輯的踐行者。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實(shí)的重慶小面

重慶有“中國小面之都”的稱號,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，重慶共有超過8萬家小面館。不夸張的說,，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”,。

呼啦面館差異化切入小面賽道,，重塑小面“品牌體驗(yàn)”，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控,，清晰品牌辨識度,，以80平小店迅速引爆重慶市場。

從產(chǎn)品上,，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品,，并配有小吃燉品、自制飲品,、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品,，打造“重慶小面+”模式，為顧客提供多樣選擇,。

食材配料上,，呼啦面館選用高筋面粉、土豬夾子肉,，使面條勁道,、雜醬鮮香；米,、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌,，并通過明檔操作臺，展示給顧客,，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生,、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全,、堅(jiān)持出品品質(zhì)，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識度清晰,、為顧客喜愛的重要原因。

呼啦小面能實(shí)現(xiàn)門店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn),，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長模式?！帮L(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下,，員工從基層做起，從服務(wù)員到店長,，再從店長到合伙人,，每一個(gè)人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài),，能很好地激發(fā)每一個(gè)人的積極性和責(zé)任感。

在呼啦面館,，看到的是傾聽顧客聲音的服務(wù)員,、懂會員運(yùn)營的店長……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了，有人為了它開車40分鐘來吃,，有人為了它排隊(duì)排到馬路上,。

“排隊(duì)排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對它最好的評價(jià)。沒有營銷投入在大眾點(diǎn)評上長期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠,，比如，排長隊(duì)后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對餐飲業(yè)深懷敬畏之心,，為了開這家店，前后花費(fèi)了一年時(shí)間飛到全國考察了4-50家旺店,、老字號等店,，并在墻上將這些店鋪列出來以示感謝。

老板對餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠,，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉,、糖心炸蛋....

哎！只能說這么多了,，老板是我朋友,，要不下次不好相見了！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價(jià)比社區(qū)正餐

成都是中國餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開景點(diǎn)的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂,，長期居于大眾點(diǎn)評熱門榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處，很多年都少有人接盤,，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門牌號是蜀漢路494號，在不少人心中不吉祥,，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實(shí)的創(chuàng)始人余方行通過深厚的內(nèi)功和性價(jià)比的定位把它做起來了，紅火之后帶動了周圍一片商鋪的繁榮,。

陶德砂鍋并非是個(gè)新晉品牌,，至今為止,，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力,。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個(gè)也是差異化特色。以社區(qū)家庭客為主力客群,，定價(jià)以高性價(jià)比,，回歸產(chǎn)品和匠心。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣,，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會笑,，就永遠(yuǎn)不會貧窮。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌,?！?/p>

既守初心又應(yīng)勢而變，既堅(jiān)守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代,，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作,，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂餐廳是吃+唱的新模式,，位于北京一處較為偏僻的社區(qū),，上下三層占地1000多平米。

一層大廳有舞臺區(qū),，周末有駐唱歌手表演,，二至三層總共12間主題包廂，可以用餐加K歌,，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒,。

附近沒有地鐵站，商業(yè)氣息較為清冷,，七個(gè)多月前開業(yè)的時(shí)候,，幾乎沒人看好。

初期邀請了一波達(dá)人探店,，前陣子一個(gè)網(wǎng)紅博主二度前來,，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實(shí)講,，第一次來你這里時(shí),，看這地理位置，我覺得三個(gè)月就得黃,，沒想到真被你給干火了,！”

餐廳的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金較低,，附近的公路兩三年以后打通,，交通會更加便利，這個(gè)位置的優(yōu)勢就出來了,。

通過前期考察,，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園，兩個(gè)園區(qū)的影視文化工作者加起來五六萬人,，都是音樂餐廳的潛在客戶,。

老板雷哥是一名退伍軍人，平時(shí)就愛飆歌,，有一副適合唱情歌的磁性嗓音,。

2023年，目睹新冠肺炎疫情對多個(gè)行業(yè)造成的影響,，他心里升起一個(gè)大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類娛樂場所遇到重大事件就得無條件關(guān)停,，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來更撐不下去了,。”

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂消費(fèi)的,，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來，填補(bǔ)這塊市場需求,。

K歌類餐廳的核心競爭力在于性價(jià)比和節(jié)省決策成本,，“餐飲與KTV結(jié)合，某種程度上其實(shí)是讓顧客吃飯和娛樂所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂,，某種程度上說這也是一種套餐服務(wù)。

創(chuàng)新,，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛，我們抓住星光,，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會更高、更快,、更強(qiáng),、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵(lì)下

我們開始新一年的拼搏,！一起向未來～

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靠譜加盟,、有效投資，TOP100餐飲品牌有哪些經(jīng)營秘籍

競速時(shí)代，效率至上,。

總第3209期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

數(shù)字化成為餐飲提效標(biāo)配

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示,，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢也得到了很好的印證”,，“餐飲加盟的終極賽場是效率，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品,、運(yùn)營,、組織充分結(jié)合，發(fā)揮強(qiáng)大的中后臺支持作用,?！?/p>

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)萬店連鎖的必經(jīng)之路，全部業(yè)務(wù)在線化,，數(shù)據(jù)化,，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動決策，為決策者指出方向”,。

幾個(gè)小時(shí)前,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和美團(tuán)合辦的2023中國餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會剛剛結(jié)束。

這場大會請到了很多重磅級嘉賓,，有中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤,、美團(tuán)餐飲連鎖負(fù)責(zé)人程悅悅、蜜雪冰城集團(tuán)副總裁白砥,、張亮集團(tuán)副總裁姜佰東,、紫燕食品公司副董事長桂久強(qiáng)、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨,、夸父創(chuàng)始人袁澤陸,，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場的最新動態(tài)與發(fā)展趨勢。

會上,，美團(tuán)發(fā)布2023餐飲加盟4大趨勢,，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展、小店模式凸顯韌性,、小吃小喝領(lǐng)跑萬店連鎖,、數(shù)字化驅(qū)動。

有一項(xiàng)行業(yè)趨勢格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來越高,，數(shù)字化應(yīng)用越來越廣泛,。

TOP100榜單中，有42個(gè)品牌已連續(xù)3年上榜,，如蜜雪冰城,、魚你在一起，都是運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌。超越之前上榜品牌,、這次首次登榜的品牌有27家,。這27家中，很多品牌創(chuàng)立時(shí)間并不長,，但借助數(shù)字化建設(shè),，疫情下逆勢發(fā)展，短短幾年開出成百上千家門店,。

數(shù)字化并非新概念,，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時(shí)候，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識,。

但一段時(shí)間后,，一定比例的餐飲人開始覺得，自己被數(shù)字化“坑”了,，費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，看不到產(chǎn)出有什么價(jià)值，因而反感數(shù)字化趨勢,。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì)，不再只是簡單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化,，而是將餐廳各項(xiàng)業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合,，借助線上平臺，提高餐廳決策,、執(zhí)行效率,。

連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的？

數(shù)字化的作用類似放大器,，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù),，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能。

餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑,，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步,、業(yè)務(wù)在線；第二步,、數(shù)據(jù)驅(qū)動,；第三步、組織變革,。

這是從流程角度看的,。如果從餐飲經(jīng)營模塊來看，美團(tuán)餐飲生態(tài)王東烽將數(shù)字化分為5個(gè)方面,，分別是：產(chǎn)品,、選址,、組織、品牌,、供應(yīng)鏈,，正是餐飲核心競爭力的5個(gè)方面,。

內(nèi)參君找了兩個(gè)“數(shù)字化課代表”,，一個(gè)是成立僅4年，開出超過2000家門店,，累計(jì)超1.5億融資的夸父炸串,，一個(gè)是擁有21年品牌歷史，深耕我國南方市場,，擁有超過800家門店的品類頭部品牌——蒙自源,，讓這兩個(gè)品牌分享數(shù)字化故事。

產(chǎn)品數(shù)字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說話”

夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來的：夸父預(yù)設(shè)目標(biāo),，根據(jù)目標(biāo)以洞察消費(fèi)者餐飲需求趨勢,，做產(chǎn)品造型、口感設(shè)計(jì),，借助產(chǎn)品達(dá)成目標(biāo),。

夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個(gè)邏輯下跑出來的。

袁澤陸說,，“我們通過點(diǎn)評,、外賣、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù),，選出第一批30種串品,，然后再根據(jù)每個(gè)季度數(shù)據(jù)分析來進(jìn)行末位淘汰更新，每個(gè)季度會淘汰2-3款長尾產(chǎn)品,?！?/p>

通過數(shù)據(jù)了解最新口味偏好，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略,。

夸父炸串以“萬物皆可炸”為出發(fā)點(diǎn),，廣泛關(guān)注更多食材，但產(chǎn)品最終的選款,、研發(fā)和上線都是以消費(fèi)者“成癮性”為思考源點(diǎn)深入調(diào)研消費(fèi)者需求,。

從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞、炸肉串,、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線,，然后再以“酥、脆,、香,、辣”等人類天然的“上癮感”為核心,，研發(fā)更多的產(chǎn)品。

比如近期上線的香酥豆皮串,，香脆誘人,，入口即化，伴隨著第一口的“咔嚓”聲,，爽感和快感使消費(fèi)者根本停不下嘴,，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”，爆辣上頭的刺激感揮之不去,。

以數(shù)據(jù)驅(qū)動選聘選品是根據(jù)消費(fèi)者飲食數(shù)據(jù)做的,，餐飲趨勢在哪，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢研發(fā),。

供應(yīng)鏈數(shù)字化：

“缺啥補(bǔ)啥,，不囤貨”式供應(yīng)

袁澤陸介紹，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費(fèi)者,，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運(yùn)營系統(tǒng),。

門店運(yùn)營的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點(diǎn)單、門店庫存等,，基于這些數(shù)據(jù),，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過AI智能算法，可以幫加盟商預(yù)測下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類,，解決加盟商的訂貨問題,。同時(shí)，通過這一數(shù)據(jù),，夸父炸串也可以清晰的了解到消費(fèi)者喜好,，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨。

袁澤陸曾說,，“未來,，一定是門店缺什么，工廠生產(chǎn)什么”,。

門店銷售驅(qū)動工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式,，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”。

為了保障下一步生產(chǎn)出來的內(nèi)容及時(shí)到達(dá)門店,，解決時(shí)效性的問題,，夸父炸串對供應(yīng)鏈做了進(jìn)一步的升級。

夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈,，采取源頭工廠+CDC（全國儲運(yùn)中心）+RDC（區(qū)域倉）的模式,，并在全國設(shè)10余個(gè)分撥中心，通過與百勝,、華鼎,、絕配等全國頂級冷鏈服務(wù)商合作,，實(shí)現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國近2000個(gè)城市（含地級市和縣級市）。

在疫情中,，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用,。

源頭工廠、CDC,、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù),，源頭工廠通過設(shè)置熱銷品安全庫存亦承擔(dān)起倉儲任務(wù)。同時(shí),，得益于夸父團(tuán)隊(duì)的決斷力及執(zhí)行力,，審時(shí)度勢,，迅速在多個(gè)城市增設(shè)RDC倉,，并不惜重金尋找各地市場的物流司機(jī)，采取“接力式”配送,，降低了疫情帶來的斷貨風(fēng)險(xiǎn),，保證貨品按時(shí)供應(yīng)。

組織數(shù)字化：

從1個(gè)人管5家店到1個(gè)人管30家店

袁澤陸介紹,，數(shù)字化系統(tǒng)對品牌組織的建設(shè)大有幫助,。

夸父炸串是一個(gè)有超過2000家門店的加盟品牌，組織管理是品牌的一大內(nèi)容,。

“夸父運(yùn)營系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐,。我們督導(dǎo)都用i巡店，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動作,，系統(tǒng)可以出來巡店數(shù)據(jù),。通過巡店數(shù)據(jù)，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問題和個(gè)性問題,。共性問題可以通過我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認(rèn)知,，提升加盟商的門店經(jīng)營能力?！?/p>

通過數(shù)字化系統(tǒng),，夸父炸串有效管理好全國超2000家門店。同時(shí),，夸父內(nèi)部的核心人員,，也是用“數(shù)據(jù)”工作的。

“我們每天的工作從‘晨會’開始,，‘晨會‘發(fā)現(xiàn)異常,，包括好的異常和不好的異常，及時(shí)做好數(shù)據(jù)分析,，不好的規(guī)避,，好的復(fù)制和規(guī)?；,！?/p>

夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研,，數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超百人。全鏈路數(shù)字化是通過一切業(yè)務(wù)在線化,、流程可視化來提升作業(yè),、管理和決策效率，最終實(shí)現(xiàn)的是組織變革,，由經(jīng)驗(yàn)型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織,，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人，所以說夸父其實(shí)是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司,。

數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本,。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說，“以前是一個(gè)人管5個(gè)門店,，現(xiàn)在是一個(gè)人管30個(gè)門店”,。

蒙自源副總裁李曉俊表示，“從前我們總部有120個(gè)人,，3年數(shù)字化建設(shè)后,，總部降到了50多個(gè)人，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長,，人力是夠的”,。

選址數(shù)字化：

60店/月的開店能力，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址,。

“一切生意的起點(diǎn)都是流量,。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水，所以喜歡把店開在人流聚集地,，比如商業(yè)中心,、步行街。但很多餐飲老板會發(fā)現(xiàn),，在人流旺的地方開店,，也會生意不好。旺鋪?zhàn)饨鹳F,，生意不好壓力大”,，蒙自源副總裁李曉俊說。

疫情后,，蒙自源團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上,，遇到疫情企業(yè)就會非常被動。

重新設(shè)計(jì)的選址系統(tǒng)有一個(gè)綜合性打分,。評分內(nèi)容分為兩部分,，一部分看線下人流聚集地,，一部分看線上數(shù)據(jù)。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法,，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能,，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評這樣的平臺給了很多幫助,，比如熱力點(diǎn),、周圍商圈的競爭情況、這個(gè)地區(qū)人群的喜好,、消費(fèi)的平均客單,。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開店。打分在90分以上,，我們才開店,。打分的一個(gè)好處是：這3年，我們開店的成活率達(dá)到95%以上,?！?/p>

蒙自源近年一直維持著較快的開店速度,。媒體信息顯示：蒙自源過去1年共開出177家新店,。

快速拓店除了依靠選址數(shù)字化，還依靠建店數(shù)字化,。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐,，新版門店模型店型由大變小、從商圈到社區(qū),，大大降低了建店成本,。“建店數(shù)字化后,，我們剛開始一個(gè)月可以開60家店,。”

品牌數(shù)字化：

0.1分撬動50萬元業(yè)績增量

李曉俊坦言,，蒙自源在營運(yùn)數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試,。“我們跟大眾點(diǎn)評,、美團(tuán),，還有其他數(shù)字化公司合作，中間做了很多改良?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)營銷效率提升了很多,。”

品牌會員量大幅增長,。蒙自源日新增會員超過1萬人次,，每月會員增長達(dá)到以前三個(gè)月的數(shù)值,。

其二，會員轉(zhuǎn)化率大大提高,?！稗D(zhuǎn)化率從15%提高到21%，我們計(jì)算過,，轉(zhuǎn)化率每提高1個(gè)點(diǎn)我們的營收就有150萬的增長,。”

這兩項(xiàng)成績基于蒙自源多個(gè)方面的努力：

用好小程序,，有針對性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券,，做到精準(zhǔn)營銷。

做社群運(yùn)營,，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售,，“線上下單我們云南新鮮特產(chǎn)，我們當(dāng)天采摘,，消費(fèi)者隔天就能到門店自取,。”

追蹤短視頻平臺熱點(diǎn),，及時(shí)推出和品牌特點(diǎn)結(jié)合的互動視頻,。

和美團(tuán)、大眾點(diǎn)評合作,，做團(tuán)購,、會員日等活動，積攢品牌會員,、沉淀線上品牌口碑,。線上口碑的提升也帶來了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長。據(jù)蒙自源測算,，美團(tuán)上的口碑評分每提高0.1,，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績可以增長50萬元。

李曉俊介紹,，通過美團(tuán)團(tuán)購,，蒙自源團(tuán)購營收從100多萬增長到2000萬，“今年我們要突破3000萬,，明年我們會達(dá)到5000萬”,。李曉俊認(rèn)為，團(tuán)購的合作是非常有效,，通過爆品打造,，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名，而且半年銷售突破20萬。

去年蒙自源的店慶時(shí),，蒙自源和美團(tuán),、大眾點(diǎn)評做的“品牌日”活動，曝光達(dá)到1億多次,。

競速時(shí)代,，效率至上

時(shí)代朝著追逐快、追逐效率的方向發(fā)展,?！奥薄ⅰ暗托А敝饾u意味著過氣,，意味著不兼容,，意味著被淘汰。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說：“中國餐飲加盟市場體現(xiàn)出‘效率先行’的特點(diǎn)”,。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽,，效率更高的企業(yè)滾得更快更好，更有機(jī)會占據(jù)市場份額,。

在這個(gè)市場變化加速的環(huán)境中,，誰能更快接受，更快適應(yīng),，更快“出擊”,，誰就更可能成為大魚。

蜜雪冰城與楊國福們的「加盟生意」：是蜜糖,，也是砒霜

作者李新笛

單品均價(jià)6-8塊,，全國開店20000家、一年?duì)I收超百億,、凈利率遠(yuǎn)高于同行“奈雪的茶”。隨著招股書公布,，蜜雪冰城“悶聲發(fā)財(cái)”的秘訣也呈現(xiàn)在了市場面前,。

蜜雪冰城的業(yè)績令市場矚目，但也引來了爭議,，爭議主要圍繞它的“加盟”模式,。這是一個(gè)和“開店門檻低”、“門店管控難”等標(biāo)簽相掛鉤的模式,，一談起加盟,，外界總會將其和一些負(fù)面新聞聯(lián)系到一起。

但從商業(yè)視角看,，加盟模式有其吸引人的一面,。除了蜜雪冰城，上半年遞交招股書的楊國福麻辣燙、以及A股上市公司絕味食品等同樣以加盟模式擴(kuò)張,，這類企業(yè)相比直營餐企的共同優(yōu)勢在于擴(kuò)張迅速,、市場覆蓋廣，且在大環(huán)境不確定的情況下仍能保持一定利潤水平,。

當(dāng)外部環(huán)境不確定,，加盟模式格外具有吸引力。這兩年,，一些原本堅(jiān)持直營的餐廳開始嘗試加盟,，例如上半年遞交招股書的中式快餐老鄉(xiāng)雞，估值10億元的張拉拉蘭州手撕牛肉面,，以及眷茶,、比薩瑪尚諾、蒙自源等,。

對于餐飲行業(yè)來說,，“加盟”是不可或缺的商業(yè)模式。如何放大加盟模式的優(yōu)勢,，盡可能規(guī)避和控制相關(guān)風(fēng)險(xiǎn),，是這類餐飲企業(yè)建立核心競爭力的關(guān)鍵。

更大的規(guī)模,，更穩(wěn)的盈利

即便在外部環(huán)境不利的情況下,，加盟制餐飲企業(yè)依然實(shí)現(xiàn)了較快速度的擴(kuò)張。楊國福截至2023年Q3時(shí)的門店數(shù)量達(dá)到5783家,，比2023年增加530家,；絕味食品今年上半年中國大陸門店數(shù)量達(dá)到14921家，凈增長1207家,；蜜雪冰城的門店數(shù)量在去年末超過20000家,，2023年和今年一季度分別凈增7057家和1596家門店。

相比之下,，直營餐企如海底撈,、奈雪的茶、呷哺呷哺和九毛九等門店規(guī)模較小,，數(shù)量分別為1435家,、904家、1008家,，475家,。而且海底撈和呷哺呷哺的今年上半年門店數(shù)量有所下降，九毛九上半年門店增長了個(gè)位數(shù),，只有奈雪的茶上半年的門店凈增87家,。

加盟制餐飲企業(yè)不僅擴(kuò)張速度快,，它們的凈利率也更穩(wěn)定。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示,，蜜雪冰城,、楊國福的凈利率能夠保持在15%-20%。呷哺呷哺,、海底撈近來一直虧損,，奈雪的茶虧損也是常態(tài)，九毛九餐飲的凈利率一直在10%以下,，今年上半年的凈利率只有3.29%,。

不過，加盟制餐飲企業(yè)毛利率較低,，蜜雪冰城,、楊國福、絕味食品的毛利率基本在30%左右,。而直營的海底撈,、九毛九餐飲、奈雪的茶的毛利率往往能達(dá)到50%-70%,。

同時(shí),，加盟制餐飲企業(yè)盡管門店規(guī)模大，但營收規(guī)模卻不及直營餐廳,。海底撈,、呷哺呷哺、奈雪的茶,、九毛九餐飲擁有更少的門店,，但它們2023年的年?duì)I收量級分別超過160億元、60億元,、40億元,、40億元。而門店超20000家的蜜雪冰城,，營收剛過100億元,，門店數(shù)量上萬的絕味食品，營收僅60億元,；門店超過5000家的楊國福麻辣燙，營收剛過10億元,。

加盟制餐飲企業(yè)擴(kuò)張快,、盈利穩(wěn)定，但毛利率和整體營收相比直營模式低,。差異主要來源于二者商業(yè)模式的不同,。

“賣貨”是核心，加盟拓市場

對比幾家餐飲企業(yè)的招股書和財(cái)報(bào)，會發(fā)現(xiàn)加盟制餐飲企業(yè)與直營餐飲企業(yè)的模式迥異：加盟模式下,，企業(yè)不是掙顧客的錢,，收入主要是向加盟商“賣貨”。

2023年,，蜜雪冰城103億元的總營收中,，有97%來自于向加盟商銷售食材、包裝,、設(shè)備設(shè)施,、營運(yùn)物資；楊國福麻辣燙向加盟商銷售貨品的收入占總營收90%以上,；絕味食品向加盟商銷售鹵制食品的收入占總營收比例接近90%,。

加盟制餐飲企業(yè)的競爭核心就在于，如何讓生產(chǎn)到銷售的這一鏈路成本更低,、效率更高,。在生產(chǎn)端，加盟制餐飲企業(yè)提高效率的方式之一是自建工廠,。根據(jù)蜜雪冰城招股書,，蜜雪冰城已經(jīng)建立起252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬平方米全自動化生產(chǎn)車間,，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)制飲品,、現(xiàn)制冰淇淋核心食材的自主生產(chǎn)。

楊國福在成都設(shè)有43991平方米的自營工廠,，保證核心調(diào)味料自主生產(chǎn),。絕味食品以300-500公里為半徑布局供應(yīng)鏈，在全國范圍內(nèi)建立了以21個(gè)生產(chǎn)基地（含2家在建）為中心的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò),，確?！叭张涞降辍保ＷC產(chǎn)品新鮮度,。

加盟制餐飲企業(yè)在生產(chǎn)端的另一個(gè)重點(diǎn)是控制成本,。加盟制餐飲企業(yè)一方面會通過擴(kuò)大規(guī)模來提高自身議價(jià)能力；同時(shí),，加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的合作也有助于平抑價(jià)格波動帶來的影響,。

根據(jù)AI藍(lán)媒匯的報(bào)道，河南鏈果供應(yīng)鏈CEO劉水生曾表示,，蜜雪冰城的爆款產(chǎn)品檸檬茶,，其原料檸檬屬于囤庫類水果，蜜雪冰城通過與產(chǎn)區(qū)合作社訂單種植,、產(chǎn)地囤貨等形式,，疊加當(dāng)?shù)卣恍┺r(nóng)業(yè)補(bǔ)貼等因素,，就能對抗行情波動，這個(gè)數(shù)據(jù)至少可以做到比競對低20%,。

提高生產(chǎn)中的信息化,、數(shù)字化水平，實(shí)現(xiàn)“以銷定產(chǎn)”,，也是降低生產(chǎn)成本,、提高生產(chǎn)效率的重要方式。除了自行生產(chǎn)之外,，餐飲企業(yè)還會通過委托生產(chǎn),、向外部采購的方式來獲得食材，并把它們賣給加盟商,。

在加盟制餐飲企業(yè)與它們的加盟商之間,，倉儲物流體系的效率決定了二者的合作效率，而且一些食材必須冷藏,，對運(yùn)輸?shù)囊笠矔?，因此加盟制餐飲企業(yè)對倉儲物流的投入也非常關(guān)鍵。值得注意的是,，為了降低成本,，加盟制餐飲企業(yè)主要通過與第三方物流企業(yè)進(jìn)行合作來形成物流倉儲網(wǎng)絡(luò)。

盡管加盟制餐飲企業(yè)會通過多種方式來降低成本,、提高供應(yīng)鏈效率,，但由于這一商業(yè)模式歸根結(jié)底就是“賣貨”給眾多加盟商，相比于直接面對C端消費(fèi)者的企業(yè),，這個(gè)生意較難獲得品牌和服務(wù)帶來的溢價(jià),。這也是加盟制餐飲企業(yè)的營收和毛利率相對較低的原因。

蜜雪冰城加盟制銷售模式圖源：招股書

加盟制餐飲企業(yè)的另一重要業(yè)務(wù)是從加盟商收取的“加盟費(fèi)”,。這一業(yè)務(wù)的營收占比往往只有個(gè)位數(shù),，但是加盟店為企業(yè)帶來了更多附加價(jià)值，這也是加盟制餐飲企業(yè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的核心,。

一方面,，通過大力擴(kuò)張加盟網(wǎng)絡(luò)，加盟制餐飲企業(yè)得以拓展銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋,，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益,。這樣，加盟制餐飲企業(yè)不僅能夠提高對上游的議價(jià)權(quán),，也能觸達(dá)更多消費(fèi)者,，從而促進(jìn)它的主營業(yè)務(wù)增長。

同時(shí),，“加盟”意味著這類餐飲企業(yè)只需為加盟商提供初期培訓(xùn),、經(jīng)營物料、選址和門店設(shè)計(jì)和裝修等成本較低的服務(wù),，楊國福麻辣燙甚至聘請第三方機(jī)構(gòu)對加盟商進(jìn)行管理,，這些都讓“拓展和管理加盟網(wǎng)絡(luò)”變得更簡單。

但對于廣大加盟商而言,，錢并不好賺,。加盟制餐飲企業(yè)相當(dāng)于把標(biāo)準(zhǔn)化的單店模式外包，靠食材包裝掙錢,，相應(yīng)的門店經(jīng)營成本和風(fēng)險(xiǎn)則主要由加盟店承擔(dān),。

加盟店冷啟動（包括加盟費(fèi)和水電設(shè)備房租等初期投資）需要投入。根據(jù)官網(wǎng),、媒體報(bào)道,，加盟楊國福麻辣燙的初期投資約為10-30萬；絕味食品的初期費(fèi)用約為16萬元,；蜜雪冰城的初期加盟費(fèi)用加上原材料,、房租、人力成本,、設(shè)備等,，需要至少37萬。每個(gè)月的固定經(jīng)營成本則包括原料,、房租,、人工、水電等,；如果門店違反規(guī)定也會被罰錢,。

加盟成本不低，而收入到底有多少,、能否掙到錢是不確定的,，主要取決于客流量和外賣訂單量，以及產(chǎn)品定價(jià),。一種市場流行的說法是,，“現(xiàn)在加盟蜜雪冰城，有20%的關(guān)店可能,，30%的賺錢,，50%收支平衡?！?/p>

這也是符合邏輯的,。隨著蜜雪冰城門店密度越來越高，各家門店的客流量正在被稀釋,。同時(shí),，蜜雪冰城的產(chǎn)品均價(jià)只有6-8元,，加盟商沒有定價(jià)權(quán)，去掉原料成本,，加盟商每一筆訂單到手的錢并不多,。

風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存

在外部大環(huán)境不確定的情況下，加盟模式的優(yōu)勢更容易被看見：無需承擔(dān)過高的房租,、水電,、人工成本，能有相對穩(wěn)定的利潤水平,，還能實(shí)現(xiàn)逆勢擴(kuò)張,。長遠(yuǎn)來看，企業(yè)夯實(shí)加盟模式的過程,，也是提高供應(yīng)鏈效率,、向產(chǎn)業(yè)上游延伸的過程，加盟制餐飲企業(yè)也因此獲得開拓第二增長曲線的可能,。

例如,，蜜雪冰城、楊國福麻辣燙,、絕味食品都在發(fā)展預(yù)包裝食品,，蜜雪冰城還在進(jìn)軍咖啡、飲用水賽道,。絕味食品則重點(diǎn)圍繞鹵味,、特色味型調(diào)味品、輕餐飲等與公司核心戰(zhàn)略密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)賽道進(jìn)行投資,，并將自身的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò),、渠道能力對外開放，實(shí)現(xiàn)更廣泛地協(xié)同,。

“加盟”的優(yōu)勢也吸引了一眾直營餐飲企業(yè),。

最典型的是老鄉(xiāng)雞，2023年開始,，這家曾經(jīng)宣稱不做加盟的中式快餐企業(yè)在部分地區(qū)通過加盟模式拓展市場,。金記釀皮、眷茶,、比薩瑪尚諾等餐飲品牌曾經(jīng)一直通過直營模式擴(kuò)張,，但如今也在有限度地放開加盟。同樣嘗試加盟的還有新消費(fèi)餐飲品牌如張拉拉手撕牛肉面等,。這些直營餐企在探索加盟模式方面普遍比較謹(jǐn)慎,，但加盟于它們而言是抵御風(fēng)險(xiǎn)、突破增長瓶頸的重要方式。

但凡事都有兩面性,，加盟制餐飲企業(yè)在享受模式便利的同時(shí),，也要承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)。

一方面,，加盟制餐飲企業(yè)對各個(gè)門店的管控能力始終是有限的,，門店出現(xiàn)食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)會高于直營模式下的餐廳。長期來看,，頻繁的食安問題會對品牌形象造成損害。同時(shí),，加盟制餐飲企業(yè)的主業(yè)是“賣貨”,，這種模式缺少溢價(jià)、毛利低,，且隨著門店密度的增加,，增長天花板也會出現(xiàn)。

作為餐飲行業(yè)的一種重要商業(yè)模式,，“加盟制”的機(jī)會和風(fēng)險(xiǎn)并存,。如何最大化模式優(yōu)勢，最小化模式風(fēng)險(xiǎn),，是留給所有的加盟制餐飲企業(yè)的長期命題,。