盤點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門店

“今年是餐飲業(yè)過(guò)去10年里最差的一年,，或許是未來(lái)10年里最好的一年。”

2023年全年餐飲市場(chǎng)的收入水平基本與疫情前的2023年持平,，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說(shuō)明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平,。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營(yíng)探過(guò)很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門店，有的是連鎖企業(yè),，有的只是單店,，但新模式新物種在推動(dòng)行業(yè)變革前進(jìn)，今天們盤點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲,。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式,，打造出了一個(gè)針對(duì)年輕人的輕松解壓的體驗(yàn)式餐飲新物種,。

1,、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場(chǎng)G層，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色,。面積有600平方，40多張臺(tái)位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng),，主色調(diào)是具有未來(lái)感的銀灰金屬色，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈,，墻壁上搞怪的人臉雕塑。

謝謝鍋是專門針對(duì)年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費(fèi)場(chǎng)景和潮酷的風(fēng)格很重要,。深圳店第一版沒(méi)達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn)，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備,，可謂對(duì)體驗(yàn)不含糊。

無(wú)論是裝修空間,、員工裝束,、精神面貌、產(chǎn)品擺盤,、駐場(chǎng)演唱,、隨時(shí)唱跳、酒飲形式等無(wú)一不體現(xiàn)年輕化的主題,。

門口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍，年輕人喜歡,。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài)，打通全時(shí)段

走進(jìn)店內(nèi),，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋,。一鍋兩吃,，一份錢吃到2種菜的感覺(jué),。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋、吃烤肉,，晚上則變身ii酒吧,。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營(yíng)業(yè),，廣州店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn)。

夜里,，自然是酒的主場(chǎng),，廣州門店的商場(chǎng)宣傳上顯示，每晚9點(diǎn)之后,，58元即可無(wú)限暢飲制定酒水,，而深圳店則將時(shí)間提前到了下午6點(diǎn)。

“火鍋+茶飲”本來(lái)就是張振緯的首創(chuàng),，而謝謝鍋則像一個(gè)“高階版”,，給這一最火網(wǎng)紅組合，增加酒水,，增加營(yíng)業(yè)時(shí)段,，再次拓展了業(yè)態(tài)和營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的邊界。

融合業(yè)態(tài),，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來(lái),。我們只是先找到一個(gè)年輕人喜歡的場(chǎng)景，再看這個(gè)場(chǎng)景需要哪些內(nèi)容物來(lái)支撐,。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級(jí)爆品自2015年火了之后,，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后，進(jìn)入平滑周期,。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式，2023年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店,，而在2023年底,，又開了一家20平GO店,。

一大一小，凸顯餐飲業(yè)兩個(gè)發(fā)展方向,，一個(gè)做體驗(yàn)做高營(yíng)收,，一個(gè)做規(guī)模擴(kuò)市場(chǎng)。

大店在每個(gè)城市只開一家做體驗(yàn)打標(biāo)桿,，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定；而小店則采取蜂巢式布局,，以直營(yíng)+加盟的方式計(jì)劃3年開到1000家店,。

松哥店總體而言，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店,，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場(chǎng)景,。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，沒(méi)有堂食減少人工服務(wù)成本,，門店只需2-3人即可運(yùn)營(yíng),。

將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致，降低門店的保本點(diǎn),，以提高門店的存活率,。

小龍蝦的高單價(jià)+小吃的低單價(jià)，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)平衡門店的總體營(yíng)收,，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶，未來(lái)還會(huì)增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運(yùn)營(yíng)端,，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法，加上創(chuàng)意的品牌營(yíng)銷,，這家店目前營(yíng)收做到了日均6-7000元/天,。

03樂(lè)凱撒：悄悄興起的“露營(yíng)咖啡館”

自疫情在國(guó)內(nèi)稍有緩和后，“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”就在國(guó)內(nèi)受到熱捧,。2023年,，「露營(yíng)」這個(gè)名不見經(jīng)傳的話題，卻頻繁登上了熱門討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合,，越來(lái)越多的露營(yíng)式咖啡館進(jìn)入人們視野。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé,，店鋪室內(nèi)以售賣露營(yíng)裝備和咖啡為主,，室外則擺放各式露營(yíng)帳篷、桌椅等,。

據(jù)悉,，露營(yíng)咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等,，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價(jià)格為38元/杯,，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒,、和三頓半合作的超即溶咖啡?！盇BCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道,。

除了咖啡館，餐廳,、酒吧等皆可露營(yíng)式,。

樂(lè)凱撒在深圳創(chuàng)意園開了一家比薩、h,、餐酒吧的融合新店,，戶外設(shè)計(jì)成時(shí)尚露營(yíng)風(fēng)，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧,，燈光也柔和下來(lái)了！

樂(lè)凱撒的新模式店,，首先是選址上走出購(gòu)物中心進(jìn)入社區(qū),，其次是解決困擾線下餐飲的多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,，同時(shí)提升客單價(jià),！

04霓虹跳舞俱樂(lè)部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名，每一家酒吧都有差異化,，但是只有一家從開門到凌晨2,、3點(diǎn)一直在排長(zhǎng)隊(duì)的。

TA就是蘭桂坊杠把子,、唯一沒(méi)有酒托的霓虹跳舞俱樂(lè)部,，回歸娛樂(lè)最本質(zhì)的釋義：跳舞！跳舞,！跳舞,！

霓虹把減法做到極致，砍掉了卡座和舞臺(tái),，去中心化真正的為社交而生,，沒(méi)有最低消費(fèi)和裝逼攀比，足夠自由開放,，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒(méi)有氣氛組,，沒(méi)有小蜜蜂，沒(méi)有搔首弄姿的DJ,，沒(méi)有華而不實(shí)的裝修,，更沒(méi)有把顧客當(dāng)傻子的酒水價(jià)格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛。

以符合年輕人喜歡的電子音樂(lè)為躁動(dòng)點(diǎn),，用舞動(dòng)打破時(shí)間的束縛,，用熱愛(ài)開啟一場(chǎng)奔赴。

在電子音樂(lè)的伴隨之下,，沒(méi)有酒托,，只有幾款啤酒，回歸純粹的音樂(lè),，年輕人用身體勾勒音樂(lè),，在昏暗光線中舞動(dòng)身影。

從生活的煙火中抽身而出,，于音樂(lè)與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界，時(shí)尚和新潮在這里再現(xiàn),。

,，時(shí)長(zhǎng)

大投入的酒吧運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高，美女酒托+營(yíng)銷套路讓消費(fèi)者談酒色變,，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂(lè)部回歸純粹：高品質(zhì)音樂(lè)+平價(jià)啤酒+自由舞動(dòng)，讓年輕人回歸自我,。

150平方的小店,，火爆到什么程度？我和學(xué)員找老板插隊(duì)進(jìn)去（否則等一個(gè)小時(shí)以上）,，從前門進(jìn)后門去沒(méi)停留花了半個(gè)小時(shí)，可以說(shuō)連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡(jiǎn)單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月,，作為新派雞蛋漢堡的開創(chuàng)者，剛開業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛(ài),，從南京火到上海,。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本無(wú)菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打,，店面上超級(jí)可愛(ài)的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心,。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡(jiǎn)只有10幾款，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味,，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國(guó)內(nèi),，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛(ài),。

很多學(xué)員體驗(yàn)后說(shuō)，從產(chǎn)品上中國(guó)唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了,，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡(jiǎn)單”+PC流行文化則又形成了差異化,。

辨識(shí)度極高的門臉，由黑白黃沖擊配色,，整面玻璃大小的小魂蛋仔,，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識(shí)共同組成。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo),。

扎實(shí)穩(wěn)健的同時(shí)，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂,，我們相信在未來(lái)，蛋魂將會(huì)定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來(lái),，從來(lái)不止是一家簡(jiǎn)單的漢堡店，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食,，以食物作為媒介，讓更多人熱愛(ài)新世代的流行文化與潮流生活,。

06

?？谪垼篖ivh的典型代表

如果說(shuō)霓虹跳舞俱樂(lè)部是純粹的音樂(lè)跳舞吧，那么貓則是這兩年最火的Livh在?？诘牡湫痛?，海口雖是一個(gè)三線省會(huì),，但酒吧很多都比較有特色,。

貓Livh打造集音樂(lè)現(xiàn)場(chǎng)、藝術(shù)展演,、時(shí)尚發(fā)布會(huì)為一體的綜合空間,，成為都市娛樂(lè)夜生活方式，健康文化夜生活倡導(dǎo)者,，?？谝魳?lè)愛(ài)好者聚集地。

基于行業(yè)痛點(diǎn),、市場(chǎng)需求和消費(fèi)洞察,，貓對(duì)其產(chǎn)品做了精心的升級(jí)迭代術(shù)：

1、專業(yè)級(jí)設(shè)備,，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂(lè)空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE,，整體投入超1500萬(wàn)，打造讓人振憾的空間場(chǎng)景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級(jí)投入,，比如五層隔音、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國(guó)內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊(duì)打造演唱會(huì)級(jí)別震撼舞美氛圍,；選用張學(xué)友演唱會(huì)同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬(wàn)）；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2,、舞臺(tái)升級(jí)內(nèi)容為王,，365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì)

LivH的靈魂在音樂(lè)和演唱，貓的團(tuán)隊(duì)傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì),，為空間注入內(nèi)容實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗(yàn),。

張鵬、邢凱翔等《中國(guó)好聲音》明星成員在貓駐場(chǎng)演出,，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請(qǐng)明星學(xué)員作為表演嘉賓,，將舞臺(tái)產(chǎn)品升級(jí)從駐場(chǎng)藝人陣容可見一斑。

另外,，明星演唱會(huì)御用樂(lè)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)伴奏（5人大編制樂(lè)隊(duì)）,，也是貓重要的特色。

3,、性價(jià)比高,，大眾化市場(chǎng)定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營(yíng)銷價(jià)格虛高，一打百威啤酒售價(jià)三百多,，貓主動(dòng)將酒水價(jià)格打下來(lái),，售價(jià)只要一百多，走大眾化市場(chǎng)定位,。

貓有2大消費(fèi)理念：1,、不要浮夸，包括消費(fèi),，我們只有現(xiàn)場(chǎng)好音樂(lè),；2、拒絕高消費(fèi)音樂(lè)面前人人平等,。

美國(guó)的幾次消費(fèi)升級(jí)證明：消費(fèi)升級(jí)和價(jià)格增長(zhǎng)之間并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，甚至消費(fèi)升級(jí)過(guò)程中,，很多商品價(jià)格不但沒(méi)有增長(zhǎng),，反而降低。

所以,，消費(fèi)升級(jí)的核心,，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式,，用更低的價(jià)格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

貓Livh,，從本質(zhì)上來(lái)講,，就是這一邏輯的踐行者。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實(shí)的重慶小面

重慶有“中國(guó)小面之都”的稱號(hào),，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，重慶共有超過(guò)8萬(wàn)家小面館。不夸張的說(shuō),，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”,。

呼啦面館差異化切入小面賽道，重塑小面“品牌體驗(yàn)”,，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控,，清晰品牌辨識(shí)度，以80平小店迅速引爆重慶市場(chǎng),。

從產(chǎn)品上,，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛(ài)的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品，并配有小吃燉品,、自制飲品,、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品，打造“重慶小面+”模式,，為顧客提供多樣選擇,。

食材配料上，呼啦面館選用高筋面粉,、土豬夾子肉,，使面條勁道、雜醬鮮香,；米,、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌，并通過(guò)明檔操作臺(tái),，展示給顧客,，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生、吃面放心”的品牌印象,。

“做良心店,，嚴(yán)把食品安全、堅(jiān)持出品品質(zhì),，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營(yíng)理念,，也成為了呼啦面館品牌辨識(shí)度清晰、為顧客喜愛(ài)的重要原因。

呼啦小面能實(shí)現(xiàn)門店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn),，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長(zhǎng)模式?！帮L(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下,，員工從基層做起，從服務(wù)員到店長(zhǎng),，再?gòu)牡觊L(zhǎng)到合伙人,，每一個(gè)人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，能很好地激發(fā)每一個(gè)人的積極性和責(zé)任感,。

在呼啦面館,，看到的是傾聽顧客聲音的服務(wù)員、懂會(huì)員運(yùn)營(yíng)的店長(zhǎng)……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了,，有人為了它開車40分鐘來(lái)吃,，有人為了它排隊(duì)排到馬路上。

“排隊(duì)排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對(duì)它最好的評(píng)價(jià),。沒(méi)有營(yíng)銷投入在大眾點(diǎn)評(píng)上長(zhǎng)期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠(chéng)，比如,，排長(zhǎng)隊(duì)后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對(duì)餐飲業(yè)深懷敬畏之心，為了開這家店,，前后花費(fèi)了一年時(shí)間飛到全國(guó)考察了4-50家旺店,、老字號(hào)等店，并在墻上將這些店鋪列出來(lái)以示感謝,。

老板對(duì)餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠(chéng)，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠(chéng),。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉、糖心炸蛋....

哎,！只能說(shuō)這么多了,，老板是我朋友，要不下次不好相見了,！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價(jià)比社區(qū)正餐

成都是中國(guó)餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開景點(diǎn)的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂，長(zhǎng)期居于大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處，很多年都少有人接盤,，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門牌號(hào)是蜀漢路494號(hào)，在不少人心中不吉祥,，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實(shí)的創(chuàng)始人余方行通過(guò)深厚的內(nèi)功和性價(jià)比的定位把它做起來(lái)了，紅火之后帶動(dòng)了周圍一片商鋪的繁榮,。

陶德砂鍋并非是個(gè)新晉品牌,，至今為止，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國(guó)砂鍋美食文化而努力,。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打，這個(gè)也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群,，定價(jià)以高性價(jià)比，回歸產(chǎn)品和匠心,。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣,，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會(huì)笑，就永遠(yuǎn)不會(huì)貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌,。”

既守初心又應(yīng)勢(shì)而變,，既堅(jiān)守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代,，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀,！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂(lè)餐廳是吃+唱的新模式,，位于北京一處較為偏僻的社區(qū)，上下三層占地1000多平米,。

一層大廳有舞臺(tái)區(qū),，周末有駐唱歌手表演，二至三層總共12間主題包廂,，可以用餐加K歌,，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒。

附近沒(méi)有地鐵站,，商業(yè)氣息較為清冷,，七個(gè)多月前開業(yè)的時(shí)候，幾乎沒(méi)人看好。

初期邀請(qǐng)了一波達(dá)人探店,，前陣子一個(gè)網(wǎng)紅博主二度前來(lái),，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實(shí)講,，第一次來(lái)你這里時(shí),，看這地理位置，我覺(jué)得三個(gè)月就得黃,，沒(méi)想到真被你給干火了,！”

餐廳的地段并不算理想，雷哥心里很清楚,，但他自有考量：首先非商圈租金較低,，附近的公路兩三年以后打通，交通會(huì)更加便利,，這個(gè)位置的優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了,。

通過(guò)前期考察，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園,，兩個(gè)園區(qū)的影視文化工作者加起來(lái)五六萬(wàn)人,，都是音樂(lè)餐廳的潛在客戶。

老板雷哥是一名退伍軍人,，平時(shí)就愛(ài)飆歌,，有一副適合唱情歌的磁性嗓音。

2023年,，目睹新冠肺炎疫情對(duì)多個(gè)行業(yè)造成的影響,，他心里升起一個(gè)大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類娛樂(lè)場(chǎng)所遇到重大事件就得無(wú)條件關(guān)停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除,，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來(lái)更撐不下去了?！?/p>

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂(lè)消費(fèi)的，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來(lái),，填補(bǔ)這塊市場(chǎng)需求,。

K歌類餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于性價(jià)比和節(jié)省決策成本，“餐飲與KTV結(jié)合,，某種程度上其實(shí)是讓顧客吃飯和娛樂(lè)所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂(lè)，某種程度上說(shuō)這也是一種套餐服務(wù),。

創(chuàng)新,，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛，我們抓住星光,，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會(huì)更高、更快,、更強(qiáng),、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵(lì)下

我們開始新一年的拼搏！一起向未來(lái)～

-END-

靠譜加盟,、有效投資，TOP100餐飲品牌有哪些經(jīng)營(yíng)秘籍

競(jìng)速時(shí)代,，效率至上,。

總第3209期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

數(shù)字化成為餐飲提效標(biāo)配

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式,，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢(shì)也得到了很好的印證”，“餐飲加盟的終極賽場(chǎng)是效率,，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品,、運(yùn)營(yíng)、組織充分結(jié)合,，發(fā)揮強(qiáng)大的中后臺(tái)支持作用,。”

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說(shuō)：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店連鎖的必經(jīng)之路,，全部業(yè)務(wù)在線化,，數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動(dòng)決策,，為決策者指出方向”,。

幾個(gè)小時(shí)前，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)合辦的2023中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會(huì)剛剛結(jié)束,。

這場(chǎng)大會(huì)請(qǐng)到了很多重磅級(jí)嘉賓,，有中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤、美團(tuán)餐飲連鎖負(fù)責(zé)人程悅悅,、蜜雪冰城集團(tuán)副總裁白砥,、張亮集團(tuán)副總裁姜佰東、紫燕食品公司副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng),、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨,、夸父創(chuàng)始人袁澤陸，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場(chǎng)的最新動(dòng)態(tài)與發(fā)展趨勢(shì),。

會(huì)上,，美團(tuán)發(fā)布2023餐飲加盟4大趨勢(shì),，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展、小店模式凸顯韌性,、小吃小喝領(lǐng)跑萬(wàn)店連鎖,、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)。

有一項(xiàng)行業(yè)趨勢(shì)格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來(lái)越高,，數(shù)字化應(yīng)用越來(lái)越廣泛,。

TOP100榜單中，有42個(gè)品牌已連續(xù)3年上榜,，如蜜雪冰城,、魚你在一起，都是運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌,。超越之前上榜品牌,、這次首次登榜的品牌有27家。這27家中,，很多品牌創(chuàng)立時(shí)間并不長(zhǎng),，但借助數(shù)字化建設(shè)，疫情下逆勢(shì)發(fā)展,，短短幾年開出成百上千家門店,。

數(shù)字化并非新概念，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時(shí)候,，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識(shí),。

但一段時(shí)間后，一定比例的餐飲人開始覺(jué)得,，自己被數(shù)字化“坑”了,，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，看不到產(chǎn)出有什么價(jià)值,，因而反感數(shù)字化趨勢(shì),。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì),，不再只是簡(jiǎn)單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化,，而是將餐廳各項(xiàng)業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合，借助線上平臺(tái),，提高餐廳決策,、執(zhí)行效率。

連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的,？

數(shù)字化的作用類似放大器,，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù)，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能,。

餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑,，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會(huì)上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步,、業(yè)務(wù)在線；第二步,、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng),；第三步、組織變革,。

這是從流程角度看的,。如果從餐飲經(jīng)營(yíng)模塊來(lái)看，美團(tuán)餐飲生態(tài)王東烽將數(shù)字化分為5個(gè)方面,，分別是：產(chǎn)品,、選址、組織,、品牌,、供應(yīng)鏈，正是餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力的5個(gè)方面,。

內(nèi)參君找了兩個(gè)“數(shù)字化課代表”，一個(gè)是成立僅4年,，開出超過(guò)2000家門店,，累計(jì)超1.5億融資的夸父炸串，一個(gè)是擁有21年品牌歷史,，深耕我國(guó)南方市場(chǎng),，擁有超過(guò)800家門店的品類頭部品牌——蒙自源，讓這兩個(gè)品牌分享數(shù)字化故事,。

產(chǎn)品數(shù)字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說(shuō)話”

夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來(lái)的：夸父預(yù)設(shè)目標(biāo),，根據(jù)目標(biāo)以洞察消費(fèi)者餐飲需求趨勢(shì)，做產(chǎn)品造型,、口感設(shè)計(jì),，借助產(chǎn)品達(dá)成目標(biāo)。

夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個(gè)邏輯下跑出來(lái)的,。

袁澤陸說(shuō),，“我們通過(guò)點(diǎn)評(píng)、外賣,、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù),，選出第一批30種串品，然后再根據(jù)每個(gè)季度數(shù)據(jù)分析來(lái)進(jìn)行末位淘汰更新,，每個(gè)季度會(huì)淘汰2-3款長(zhǎng)尾產(chǎn)品,。”

通過(guò)數(shù)據(jù)了解最新口味偏好,，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略,。

夸父炸串以“萬(wàn)物皆可炸”為出發(fā)點(diǎn),，廣泛關(guān)注更多食材，但產(chǎn)品最終的選款,、研發(fā)和上線都是以消費(fèi)者“成癮性”為思考源點(diǎn)深入調(diào)研消費(fèi)者需求,。

從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞、炸肉串,、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線,，然后再以“酥、脆,、香,、辣”等人類天然的“上癮感”為核心，研發(fā)更多的產(chǎn)品,。

比如近期上線的香酥豆皮串,，香脆誘人，入口即化,，伴隨著第一口的“咔嚓”聲,，爽感和快感使消費(fèi)者根本停不下嘴，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”,，爆辣上頭的刺激感揮之不去,。

以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)選聘選品是根據(jù)消費(fèi)者飲食數(shù)據(jù)做的，餐飲趨勢(shì)在哪,，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢(shì)研發(fā),。

供應(yīng)鏈數(shù)字化：

“缺啥補(bǔ)啥，不囤貨”式供應(yīng)

袁澤陸介紹,，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費(fèi)者,，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。

門店運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點(diǎn)單,、門店庫(kù)存等,，基于這些數(shù)據(jù)，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過(guò)AI智能算法,，可以幫加盟商預(yù)測(cè)下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類,，解決加盟商的訂貨問(wèn)題。同時(shí),，通過(guò)這一數(shù)據(jù),，夸父炸串也可以清晰的了解到消費(fèi)者喜好，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨,。

袁澤陸曾說(shuō),，“未來(lái)，一定是門店缺什么,，工廠生產(chǎn)什么”,。

門店銷售驅(qū)動(dòng)工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式,，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”。

為了保障下一步生產(chǎn)出來(lái)的內(nèi)容及時(shí)到達(dá)門店,，解決時(shí)效性的問(wèn)題,，夸父炸串對(duì)供應(yīng)鏈做了進(jìn)一步的升級(jí)。

夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈,，采取源頭工廠+CDC（全國(guó)儲(chǔ)運(yùn)中心）+RDC（區(qū)域倉(cāng)）的模式,，并在全國(guó)設(shè)10余個(gè)分撥中心，通過(guò)與百勝,、華鼎,、絕配等全國(guó)頂級(jí)冷鏈服務(wù)商合作，實(shí)現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國(guó)近2000個(gè)城市（含地級(jí)市和縣級(jí)市）,。

在疫情中,，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用。

源頭工廠,、CDC,、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù)，源頭工廠通過(guò)設(shè)置熱銷品安全庫(kù)存亦承擔(dān)起倉(cāng)儲(chǔ)任務(wù),。同時(shí),，得益于夸父團(tuán)隊(duì)的決斷力及執(zhí)行力，審時(shí)度勢(shì),，迅速在多個(gè)城市增設(shè)RDC倉(cāng)，并不惜重金尋找各地市場(chǎng)的物流司機(jī),，采取“接力式”配送,，降低了疫情帶來(lái)的斷貨風(fēng)險(xiǎn)，保證貨品按時(shí)供應(yīng),。

組織數(shù)字化：

從1個(gè)人管5家店到1個(gè)人管30家店

袁澤陸介紹,，數(shù)字化系統(tǒng)對(duì)品牌組織的建設(shè)大有幫助。

夸父炸串是一個(gè)有超過(guò)2000家門店的加盟品牌,，組織管理是品牌的一大內(nèi)容,。

“夸父運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐。我們督導(dǎo)都用i巡店,，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動(dòng)作,，系統(tǒng)可以出來(lái)巡店數(shù)據(jù)。通過(guò)巡店數(shù)據(jù),，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問(wèn)題和個(gè)性問(wèn)題,。共性問(wèn)題可以通過(guò)我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認(rèn)知，提升加盟商的門店經(jīng)營(yíng)能力,?！?/p>

通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng),，夸父炸串有效管理好全國(guó)超2000家門店。同時(shí),，夸父內(nèi)部的核心人員,，也是用“數(shù)據(jù)”工作的。

“我們每天的工作從‘晨會(huì)’開始,，‘晨會(huì)‘發(fā)現(xiàn)異常,，包括好的異常和不好的異常，及時(shí)做好數(shù)據(jù)分析,，不好的規(guī)避,，好的復(fù)制和規(guī)模化,?！?/p>

夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研，數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超百人,。全鏈路數(shù)字化是通過(guò)一切業(yè)務(wù)在線化,、流程可視化來(lái)提升作業(yè)、管理和決策效率,，最終實(shí)現(xiàn)的是組織變革,，由經(jīng)驗(yàn)型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人,，所以說(shuō)夸父其實(shí)是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司,。

數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說(shuō),，“以前是一個(gè)人管5個(gè)門店,，現(xiàn)在是一個(gè)人管30個(gè)門店”。

蒙自源副總裁李曉俊表示,，“從前我們總部有120個(gè)人,，3年數(shù)字化建設(shè)后，總部降到了50多個(gè)人,，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長(zhǎng),，人力是夠的”。

選址數(shù)字化：

60店/月的開店能力,，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址,。

“一切生意的起點(diǎn)都是流量。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水,，所以喜歡把店開在人流聚集地,，比如商業(yè)中心、步行街。但很多餐飲老板會(huì)發(fā)現(xiàn),，在人流旺的地方開店,，也會(huì)生意不好。旺鋪?zhàn)饨鹳F,，生意不好壓力大”,，蒙自源副總裁李曉俊說(shuō)。

疫情后,，蒙自源團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上,，遇到疫情企業(yè)就會(huì)非常被動(dòng)。

重新設(shè)計(jì)的選址系統(tǒng)有一個(gè)綜合性打分,。評(píng)分內(nèi)容分為兩部分,，一部分看線下人流聚集地，一部分看線上數(shù)據(jù),。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法,，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能，美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)這樣的平臺(tái)給了很多幫助,，比如熱力點(diǎn)、周圍商圈的競(jìng)爭(zhēng)情況,、這個(gè)地區(qū)人群的喜好,、消費(fèi)的平均客單。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開店,。打分在90分以上,，我們才開店。打分的一個(gè)好處是：這3年,，我們開店的成活率達(dá)到95%以上,。”

蒙自源近年一直維持著較快的開店速度,。媒體信息顯示：蒙自源過(guò)去1年共開出177家新店。

快速拓店除了依靠選址數(shù)字化,，還依靠建店數(shù)字化,。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐，新版門店模型店型由大變小,、從商圈到社區(qū),，大大降低了建店成本?！敖ǖ陻?shù)字化后,，我們剛開始一個(gè)月可以開60家店。”

品牌數(shù)字化：

0.1分撬動(dòng)50萬(wàn)元業(yè)績(jī)?cè)隽?/p>

李曉俊坦言,，蒙自源在營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試,。“我們跟大眾點(diǎn)評(píng),、美團(tuán),，還有其他數(shù)字化公司合作，中間做了很多改良?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)營(yíng)銷效率提升了很多,。”

品牌會(huì)員量大幅增長(zhǎng),。蒙自源日新增會(huì)員超過(guò)1萬(wàn)人次,，每月會(huì)員增長(zhǎng)達(dá)到以前三個(gè)月的數(shù)值。

其二,，會(huì)員轉(zhuǎn)化率大大提高,。“轉(zhuǎn)化率從15%提高到21%,，我們計(jì)算過(guò),，轉(zhuǎn)化率每提高1個(gè)點(diǎn)我們的營(yíng)收就有150萬(wàn)的增長(zhǎng)?！?/p>

這兩項(xiàng)成績(jī)基于蒙自源多個(gè)方面的努力：

用好小程序,，有針對(duì)性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券，做到精準(zhǔn)營(yíng)銷,。

做社群運(yùn)營(yíng),，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售，“線上下單我們?cè)颇闲迈r特產(chǎn),，我們當(dāng)天采摘,，消費(fèi)者隔天就能到門店自取?！?/p>

追蹤短視頻平臺(tái)熱點(diǎn),，及時(shí)推出和品牌特點(diǎn)結(jié)合的互動(dòng)視頻。

和美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)合作,，做團(tuán)購(gòu)、會(huì)員日等活動(dòng),，積攢品牌會(huì)員,、沉淀線上品牌口碑。線上口碑的提升也帶來(lái)了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長(zhǎng),。據(jù)蒙自源測(cè)算,，美團(tuán)上的口碑評(píng)分每提高0.1,，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績(jī)可以增長(zhǎng)50萬(wàn)元。

李曉俊介紹,，通過(guò)美團(tuán)團(tuán)購(gòu),，蒙自源團(tuán)購(gòu)營(yíng)收從100多萬(wàn)增長(zhǎng)到2000萬(wàn)，“今年我們要突破3000萬(wàn),，明年我們會(huì)達(dá)到5000萬(wàn)”,。李曉俊認(rèn)為，團(tuán)購(gòu)的合作是非常有效,，通過(guò)爆品打造,，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名，而且半年銷售突破20萬(wàn),。

去年蒙自源的店慶時(shí),，蒙自源和美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)做的“品牌日”活動(dòng),，曝光達(dá)到1億多次,。

競(jìng)速時(shí)代，效率至上

時(shí)代朝著追逐快,、追逐效率的方向發(fā)展,。“慢”,、“低效”逐漸意味著過(guò)氣,，意味著不兼容，意味著被淘汰,。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說(shuō)：“中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)體現(xiàn)出‘效率先行’的特點(diǎn)”,。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽，效率更高的企業(yè)滾得更快更好,，更有機(jī)會(huì)占據(jù)市場(chǎng)份額,。

在這個(gè)市場(chǎng)變化加速的環(huán)境中，誰(shuí)能更快接受,，更快適應(yīng),，更快“出擊”，誰(shuí)就更可能成為大魚,。

蜜雪冰城與楊國(guó)福們的「加盟生意」：是蜜糖,，也是砒霜

作者李新笛

單品均價(jià)6-8塊，全國(guó)開店20000家,、一年?duì)I收超百億、凈利率遠(yuǎn)高于同行“奈雪的茶”,。隨著招股書公布,，蜜雪冰城“悶聲發(fā)財(cái)”的秘訣也呈現(xiàn)在了市場(chǎng)面前。

蜜雪冰城的業(yè)績(jī)令市場(chǎng)矚目，但也引來(lái)了爭(zhēng)議,，爭(zhēng)議主要圍繞它的“加盟”模式,。這是一個(gè)和“開店門檻低”、“門店管控難”等標(biāo)簽相掛鉤的模式,，一談起加盟,，外界總會(huì)將其和一些負(fù)面新聞聯(lián)系到一起。

但從商業(yè)視角看,，加盟模式有其吸引人的一面,。除了蜜雪冰城，上半年遞交招股書的楊國(guó)福麻辣燙,、以及A股上市公司絕味食品等同樣以加盟模式擴(kuò)張,，這類企業(yè)相比直營(yíng)餐企的共同優(yōu)勢(shì)在于擴(kuò)張迅速、市場(chǎng)覆蓋廣,，且在大環(huán)境不確定的情況下仍能保持一定利潤(rùn)水平,。

當(dāng)外部環(huán)境不確定，加盟模式格外具有吸引力,。這兩年,，一些原本堅(jiān)持直營(yíng)的餐廳開始嘗試加盟，例如上半年遞交招股書的中式快餐老鄉(xiāng)雞,，估值10億元的張拉拉蘭州手撕牛肉面,，以及眷茶、比薩瑪尚諾,、蒙自源等,。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，“加盟”是不可或缺的商業(yè)模式,。如何放大加盟模式的優(yōu)勢(shì),，盡可能規(guī)避和控制相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，是這類餐飲企業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵,。

更大的規(guī)模,，更穩(wěn)的盈利

即便在外部環(huán)境不利的情況下，加盟制餐飲企業(yè)依然實(shí)現(xiàn)了較快速度的擴(kuò)張,。楊國(guó)福截至2023年Q3時(shí)的門店數(shù)量達(dá)到5783家,，比2023年增加530家；絕味食品今年上半年中國(guó)大陸門店數(shù)量達(dá)到14921家,，凈增長(zhǎng)1207家,；蜜雪冰城的門店數(shù)量在去年末超過(guò)20000家，2023年和今年一季度分別凈增7057家和1596家門店,。

相比之下,，直營(yíng)餐企如海底撈,、奈雪的茶、呷哺呷哺和九毛九等門店規(guī)模較小,，數(shù)量分別為1435家,、904家、1008家,，475家,。而且海底撈和呷哺呷哺的今年上半年門店數(shù)量有所下降，九毛九上半年門店增長(zhǎng)了個(gè)位數(shù),，只有奈雪的茶上半年的門店凈增87家,。

加盟制餐飲企業(yè)不僅擴(kuò)張速度快，它們的凈利率也更穩(wěn)定,。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示,，蜜雪冰城、楊國(guó)福的凈利率能夠保持在15%-20%,。呷哺呷哺,、海底撈近來(lái)一直虧損，奈雪的茶虧損也是常態(tài),，九毛九餐飲的凈利率一直在10%以下,，今年上半年的凈利率只有3.29%。

不過(guò),，加盟制餐飲企業(yè)毛利率較低,，蜜雪冰城、楊國(guó)福,、絕味食品的毛利率基本在30%左右,。而直營(yíng)的海底撈、九毛九餐飲,、奈雪的茶的毛利率往往能達(dá)到50%-70%,。

同時(shí)，加盟制餐飲企業(yè)盡管門店規(guī)模大,，但營(yíng)收規(guī)模卻不及直營(yíng)餐廳,。海底撈、呷哺呷哺,、奈雪的茶,、九毛九餐飲擁有更少的門店，但它們2023年的年?duì)I收量級(jí)分別超過(guò)160億元,、60億元,、40億元、40億元,。而門店超20000家的蜜雪冰城,，營(yíng)收剛過(guò)100億元,，門店數(shù)量上萬(wàn)的絕味食品，營(yíng)收僅60億元,；門店超過(guò)5000家的楊國(guó)福麻辣燙，營(yíng)收剛過(guò)10億元,。

加盟制餐飲企業(yè)擴(kuò)張快,、盈利穩(wěn)定，但毛利率和整體營(yíng)收相比直營(yíng)模式低,。差異主要來(lái)源于二者商業(yè)模式的不同,。

“賣貨”是核心，加盟拓市場(chǎng)

對(duì)比幾家餐飲企業(yè)的招股書和財(cái)報(bào),，會(huì)發(fā)現(xiàn)加盟制餐飲企業(yè)與直營(yíng)餐飲企業(yè)的模式迥異：加盟模式下,，企業(yè)不是掙顧客的錢，收入主要是向加盟商“賣貨”,。

2023年,，蜜雪冰城103億元的總營(yíng)收中，有97%來(lái)自于向加盟商銷售食材,、包裝,、設(shè)備設(shè)施、營(yíng)運(yùn)物資,；楊國(guó)福麻辣燙向加盟商銷售貨品的收入占總營(yíng)收90%以上,；絕味食品向加盟商銷售鹵制食品的收入占總營(yíng)收比例接近90%。

加盟制餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心就在于,，如何讓生產(chǎn)到銷售的這一鏈路成本更低,、效率更高。在生產(chǎn)端,，加盟制餐飲企業(yè)提高效率的方式之一是自建工廠,。根據(jù)蜜雪冰城招股書，蜜雪冰城已經(jīng)建立起252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園,，13萬(wàn)平方米全自動(dòng)化生產(chǎn)車間,，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)制飲品、現(xiàn)制冰淇淋核心食材的自主生產(chǎn),。

楊國(guó)福在成都設(shè)有43991平方米的自營(yíng)工廠,，保證核心調(diào)味料自主生產(chǎn)。絕味食品以300-500公里為半徑布局供應(yīng)鏈,，在全國(guó)范圍內(nèi)建立了以21個(gè)生產(chǎn)基地（含2家在建）為中心的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò),，確保“日配到店”,，保證產(chǎn)品新鮮度,。

加盟制餐飲企業(yè)在生產(chǎn)端的另一個(gè)重點(diǎn)是控制成本,。加盟制餐飲企業(yè)一方面會(huì)通過(guò)擴(kuò)大規(guī)模來(lái)提高自身議價(jià)能力；同時(shí),，加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的合作也有助于平抑價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的影響,。

根據(jù)AI藍(lán)媒匯的報(bào)道，河南鏈果供應(yīng)鏈CEO劉水生曾表示,，蜜雪冰城的爆款產(chǎn)品檸檬茶,，其原料檸檬屬于囤庫(kù)類水果，蜜雪冰城通過(guò)與產(chǎn)區(qū)合作社訂單種植,、產(chǎn)地囤貨等形式,，疊加當(dāng)?shù)卣恍┺r(nóng)業(yè)補(bǔ)貼等因素，就能對(duì)抗行情波動(dòng),，這個(gè)數(shù)據(jù)至少可以做到比競(jìng)對(duì)低20%,。

提高生產(chǎn)中的信息化、數(shù)字化水平,，實(shí)現(xiàn)“以銷定產(chǎn)”,，也是降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率的重要方式,。除了自行生產(chǎn)之外,，餐飲企業(yè)還會(huì)通過(guò)委托生產(chǎn)、向外部采購(gòu)的方式來(lái)獲得食材,，并把它們賣給加盟商,。

在加盟制餐飲企業(yè)與它們的加盟商之間，倉(cāng)儲(chǔ)物流體系的效率決定了二者的合作效率,，而且一些食材必須冷藏,，對(duì)運(yùn)輸?shù)囊笠矔?huì)更高，因此加盟制餐飲企業(yè)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)物流的投入也非常關(guān)鍵,。值得注意的是,，為了降低成本，加盟制餐飲企業(yè)主要通過(guò)與第三方物流企業(yè)進(jìn)行合作來(lái)形成物流倉(cāng)儲(chǔ)網(wǎng)絡(luò),。

盡管加盟制餐飲企業(yè)會(huì)通過(guò)多種方式來(lái)降低成本,、提高供應(yīng)鏈效率，但由于這一商業(yè)模式歸根結(jié)底就是“賣貨”給眾多加盟商,，相比于直接面對(duì)C端消費(fèi)者的企業(yè),，這個(gè)生意較難獲得品牌和服務(wù)帶來(lái)的溢價(jià)。這也是加盟制餐飲企業(yè)的營(yíng)收和毛利率相對(duì)較低的原因,。

蜜雪冰城加盟制銷售模式圖源：招股書

加盟制餐飲企業(yè)的另一重要業(yè)務(wù)是從加盟商收取的“加盟費(fèi)”,。這一業(yè)務(wù)的營(yíng)收占比往往只有個(gè)位數(shù)，但是加盟店為企業(yè)帶來(lái)了更多附加價(jià)值，這也是加盟制餐飲企業(yè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的核心,。

一方面,，通過(guò)大力擴(kuò)張加盟網(wǎng)絡(luò)，加盟制餐飲企業(yè)得以拓展銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋,，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益,。這樣，加盟制餐飲企業(yè)不僅能夠提高對(duì)上游的議價(jià)權(quán),，也能觸達(dá)更多消費(fèi)者,，從而促進(jìn)它的主營(yíng)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。

同時(shí),，“加盟”意味著這類餐飲企業(yè)只需為加盟商提供初期培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)物料,、選址和門店設(shè)計(jì)和裝修等成本較低的服務(wù),，楊國(guó)福麻辣燙甚至聘請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)對(duì)加盟商進(jìn)行管理，這些都讓“拓展和管理加盟網(wǎng)絡(luò)”變得更簡(jiǎn)單,。

但對(duì)于廣大加盟商而言,，錢并不好賺。加盟制餐飲企業(yè)相當(dāng)于把標(biāo)準(zhǔn)化的單店模式外包,，靠食材包裝掙錢,，相應(yīng)的門店經(jīng)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)則主要由加盟店承擔(dān)。

加盟店冷啟動(dòng)（包括加盟費(fèi)和水電設(shè)備房租等初期投資）需要投入,。根據(jù)官網(wǎng),、媒體報(bào)道，加盟楊國(guó)福麻辣燙的初期投資約為10-30萬(wàn),；絕味食品的初期費(fèi)用約為16萬(wàn)元,；蜜雪冰城的初期加盟費(fèi)用加上原材料、房租,、人力成本,、設(shè)備等，需要至少37萬(wàn),。每個(gè)月的固定經(jīng)營(yíng)成本則包括原料,、房租、人工,、水電等,；如果門店違反規(guī)定也會(huì)被罰錢。

加盟成本不低,，而收入到底有多少,、能否掙到錢是不確定的，主要取決于客流量和外賣訂單量,，以及產(chǎn)品定價(jià),。一種市場(chǎng)流行的說(shuō)法是,，“現(xiàn)在加盟蜜雪冰城，有20%的關(guān)店可能,，30%的賺錢,，50%收支平衡?！?/p>

這也是符合邏輯的,。隨著蜜雪冰城門店密度越來(lái)越高，各家門店的客流量正在被稀釋,。同時(shí),，蜜雪冰城的產(chǎn)品均價(jià)只有6-8元，加盟商沒(méi)有定價(jià)權(quán),，去掉原料成本,，加盟商每一筆訂單到手的錢并不多。

風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存

在外部大環(huán)境不確定的情況下,，加盟模式的優(yōu)勢(shì)更容易被看見：無(wú)需承擔(dān)過(guò)高的房租,、水電、人工成本,，能有相對(duì)穩(wěn)定的利潤(rùn)水平,，還能實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,，企業(yè)夯實(shí)加盟模式的過(guò)程,，也是提高供應(yīng)鏈效率、向產(chǎn)業(yè)上游延伸的過(guò)程,，加盟制餐飲企業(yè)也因此獲得開拓第二增長(zhǎng)曲線的可能,。

例如，蜜雪冰城,、楊國(guó)福麻辣燙,、絕味食品都在發(fā)展預(yù)包裝食品，蜜雪冰城還在進(jìn)軍咖啡,、飲用水賽道,。絕味食品則重點(diǎn)圍繞鹵味、特色味型調(diào)味品,、輕餐飲等與公司核心戰(zhàn)略密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)賽道進(jìn)行投資,，并將自身的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、渠道能力對(duì)外開放,，實(shí)現(xiàn)更廣泛地協(xié)同,。

“加盟”的優(yōu)勢(shì)也吸引了一眾直營(yíng)餐飲企業(yè)。

最典型的是老鄉(xiāng)雞，2023年開始,，這家曾經(jīng)宣稱不做加盟的中式快餐企業(yè)在部分地區(qū)通過(guò)加盟模式拓展市場(chǎng),。金記釀皮、眷茶,、比薩瑪尚諾等餐飲品牌曾經(jīng)一直通過(guò)直營(yíng)模式擴(kuò)張,，但如今也在有限度地放開加盟。同樣嘗試加盟的還有新消費(fèi)餐飲品牌如張拉拉手撕牛肉面等,。這些直營(yíng)餐企在探索加盟模式方面普遍比較謹(jǐn)慎,，但加盟于它們而言是抵御風(fēng)險(xiǎn)、突破增長(zhǎng)瓶頸的重要方式,。

但凡事都有兩面性,，加盟制餐飲企業(yè)在享受模式便利的同時(shí)，也要承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn),。

一方面,，加盟制餐飲企業(yè)對(duì)各個(gè)門店的管控能力始終是有限的，門店出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)高于直營(yíng)模式下的餐廳,。長(zhǎng)期來(lái)看，頻繁的食安問(wèn)題會(huì)對(duì)品牌形象造成損害,。同時(shí),，加盟制餐飲企業(yè)的主業(yè)是“賣貨”，這種模式缺少溢價(jià),、毛利低,，且隨著門店密度的增加，增長(zhǎng)天花板也會(huì)出現(xiàn),。

作為餐飲行業(yè)的一種重要商業(yè)模式,，“加盟制”的機(jī)會(huì)和風(fēng)險(xiǎn)并存。如何最大化模式優(yōu)勢(shì),，最小化模式風(fēng)險(xiǎn),，是留給所有的加盟制餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期命題。