做餐飲,，一定要開連鎖店才有前途嗎？

?如今的餐飲圈,，好像越來越多地在探討供應(yīng)鏈,、標(biāo)準(zhǔn)化，品牌也都把連鎖,、加盟當(dāng)做事業(yè)發(fā)展的不二之選,，把擁有的門店數(shù)當(dāng)做品牌發(fā)展好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

但餐飲想要做大做好,，就真的只有品牌連鎖這一條路嗎,？品牌化并不等于大肆連鎖化,、工業(yè)化，未來的餐飲,，很可能是兩條腿走路,，一條是大型品牌連鎖，一條則是小而美的特色餐飲,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：陳漠。

（本文權(quán)且單純?nèi)涡缘貙ⅰ斑B鎖化”定義為擁有5家以上門店,，且分布較為分散,，有多少門店算連鎖不在本文討論范圍）

早年間，肯德基,、麥當(dāng)勞以連鎖姿態(tài)強(qiáng)勢圈地,，像給國內(nèi)餐飲人打開了一扇新世界大門，但大多數(shù)餐飲人只能仰望,；2007年前后,，物流、中央工廠等硬件升級到足以支撐,，國內(nèi)餐飲興起了連鎖化的經(jīng)營探索,；到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、新餐飲突入圈子,，條件已經(jīng)足夠成熟,，連鎖化和品牌化開始劃上等號，將餐飲圈帶上全面品牌化的新旅程,。

但品牌化真的等于連鎖化嗎,？連鎖化是所有餐飲的必由之路嗎？也許,，答案并不唯一,。

對此，有餐飲人士表示：“餐飲品牌的發(fā)展趨勢會(huì)有兩個(gè)方向,，一個(gè)是做全國性的大連鎖,，另一個(gè)是任何城市都會(huì)有非常多小而美的品牌，這些品牌講究的不是標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制,，更多的是講究匠心,、做自己的特色。這取決于一個(gè)品牌想走什么樣的路線,?！?/p>

連鎖不是餐飲品牌化的唯一出路

先說全國性大連鎖。

不少傳統(tǒng)餐企因?yàn)闋I銷上稍顯劣勢,，但手握大量的資金,、資源,，于是采用了大量開店、集中開店的方法,，把競爭對手?jǐn)D出市場,，不要覺得這些餐企太過于簡單粗暴，這不就是當(dāng)年麥當(dāng)勞,、肯德基的戰(zhàn)略嗎,？

而快時(shí)尚品牌、營銷強(qiáng)品牌,，在營銷過后,，也會(huì)走上快速開啟連鎖的道路，因?yàn)樗麄兩钪?，營銷是虛的,，消費(fèi)者對于營銷、品牌的狂熱是有時(shí)間限定的,，營銷帶來的熱度不及時(shí)利用,，很可能就是自己放走發(fā)展的大好機(jī)會(huì)。在大熱的時(shí)候迅速發(fā)展,，占領(lǐng)市場,，就能活下去了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而討論連鎖必然會(huì)說到標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖管理，因?yàn)楫?dāng)品牌化,、標(biāo)準(zhǔn)化渲染了整個(gè)餐飲圈,，強(qiáng)力營銷塑造品牌+迅速開拓門店搶占消費(fèi)者心智，成為品牌化的最快速,、高效的手段,，而快速開店最考驗(yàn)的就是標(biāo)準(zhǔn)化，以及連鎖管理,。

也許大部分餐飲人說,，標(biāo)準(zhǔn)化不就是把每個(gè)菜做到一樣，不就是中央工廠么,。紅餐網(wǎng)專欄作者也曾就類似的話題進(jìn)行過討論,，但有作者表示，現(xiàn)在的餐飲人把標(biāo)準(zhǔn)化誤讀了,，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是一種管理模式,，而不是工業(yè)化。

管理模式是用制度做框架規(guī)范,，工業(yè)化則是一切程式化,。中央工廠其實(shí)是工業(yè)化,，一切都是流水線規(guī)范操作，不能有一絲偏差,，也就沒有了創(chuàng)新的可能,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

怎么理解？打個(gè)不那么恰當(dāng)?shù)谋确?，管理模式是水庫的大壩,，將水庫中的水、生物都框起來,，但它們依然可以隨意流動(dòng),，但工業(yè)化就是把這個(gè)水庫凍住了。

再來看連鎖化和品牌化的關(guān)系,。

日本京都存活著大量的百年企業(yè),，很多沒什么連鎖，不少依然是單店經(jīng)營,，但你能說他們沒有品牌嗎,？顯然不是。很多消費(fèi)者就是沖著這個(gè)牌子去的,，比如只做布包的一澤帆布,。

這個(gè)誕生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家實(shí)體店,，排隊(duì)是必須的,，缺貨是常態(tài)，它在自己110歲時(shí),，才在紐約開了第二家實(shí)體店,。一澤帆布不僅是個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲蔀橐环N態(tài)度的表達(dá),。

當(dāng)然,，要做到這樣要付出的不僅是高品質(zhì)的產(chǎn)品、不間斷的營銷,，更是時(shí)間和耐心,。但現(xiàn)在很多餐飲品牌說到品牌化，想到的只有標(biāo)準(zhǔn)化,、可復(fù)制程度,，因?yàn)檫@樣會(huì)讓品牌化更快速、利益最大化更快,。

“急不可耐”不是餐飲圈的特性,，而是整個(gè)中國商業(yè)現(xiàn)在的狀態(tài)。只是這樣的狀態(tài)，或許不久就會(huì)被打破,。

小而美特色餐飲為美食正名

追求標(biāo)準(zhǔn)化,，還是追求美食，是餐飲業(yè)者避不開的問題,，“商場無美食,，都是生意”也是不少餐飲人的共識。

現(xiàn)在餐飲業(yè)有一個(gè)普遍現(xiàn)象,，在全國大的綜合體里,，所謂的大品牌是趨同的，同質(zhì)化程度很高,，而且越往后,，這種情況會(huì)越明顯。為什么會(huì)這樣呢,？因?yàn)楝F(xiàn)在中式餐飲已經(jīng)到了一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),。

中式餐飲曾有個(gè)很大的問題，沒法做到標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制,。但現(xiàn)在通過單品,、對菜品改造，很多品牌解決了這樣的問題,，這也是為什么這些年單品戰(zhàn)略非?；鸨脑颉?/p>

綜合體里的品牌,，正是解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題,，所以在成本控制上、復(fù)制性上做得非常好,，但這也讓各品牌不斷趨同,，而且商業(yè)世界都是相似的,，不光是餐飲,，你去看服裝品牌，好的位置也都是那么幾個(gè)占著,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐飲應(yīng)該是多姿多彩的,，不是福特的流水線，這也就會(huì)引出另一趨勢：小而美的特色餐飲,。

大家都知道現(xiàn)在的消費(fèi)者不好糊弄,，講究個(gè)性化、自我表達(dá),，人群分類會(huì)越來越細(xì),，而大型全國連鎖的餐飲將越來越難以滿足這樣的消費(fèi)者需求，全國大型連鎖會(huì)常態(tài)化，成為日常的存在,。就像智能手機(jī),，曾經(jīng)是新興人類的象征，現(xiàn)在是標(biāo)配,。

那么特色的需求誰來滿足,？小而美的餐飲品牌。大型連鎖解決日常普通的餐飲需求,，小而美負(fù)責(zé)特色化,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

可能會(huì)有人說，現(xiàn)在很多連鎖不是也很特色嗎,？對,，他們可能在營銷、裝修,、模式等方面有特色,，但為了實(shí)現(xiàn)廣泛的連鎖，口味必然要大眾化,，以擴(kuò)大自己的市場,。

但“小而美”們不同，他們可以找準(zhǔn)一點(diǎn)精確打擊,，做到極致,，比如國外很多米其林餐廳，沒什么連鎖,，但可能因?yàn)槠渲械囊坏啦藢?dǎo)致一票難求,。

還有全國各地的特色美食，他們有些是小攤小店的蒼蠅館子,，有些是專注當(dāng)?shù)靥厣朗车木C合店,，這些餐飲品牌門店數(shù)不多，沒想著走出去也沒想著擴(kuò)張,，但是他們的生意卻十年如一日的火爆,，成為當(dāng)?shù)孛朗车拇蚩ㄊサ亍?/p>

相信每個(gè)城市都會(huì)有這樣的餐飲品牌，沒有什么連鎖,，不常有融資,、開業(yè)的動(dòng)作，不是媒體報(bào)道的?？?，但口味就是他們的品牌，而這個(gè)品牌本身代表了口碑,，甚至成為一個(gè)城市的一張餐飲名片,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

全國性的連鎖去滿足大眾的日常餐飲需求，小而美的品牌負(fù)責(zé)探索美食的真諦，未來的餐飲很可能就是這樣兩條腿走路,。

其實(shí)現(xiàn)在也是這樣的狀態(tài),，只是太多人都把眼光聚焦到了連鎖之上，包括媒體的報(bào)道,，都更傾向于大型連鎖,，它們也占有更多的話語權(quán)，讓不少好的餐飲品牌被淹沒,。但未來,，小而美餐飲必然會(huì)迎來它們的春天，前提是,，這些小而美是真的高品質(zhì),，無論是出品，還是裝修,、營銷等,。

相對于大型連鎖來說，也許小而美品牌的銷量,、營業(yè)額難以匹敵,，但它們可以做到高客單價(jià)、高毛利,，相對而言,，連鎖的毛利、風(fēng)險(xiǎn)就要高很多,，即使強(qiáng)大如海底撈,，一樣會(huì)因?yàn)轶w量太龐大而出現(xiàn)丑聞。作為餐飲老板的你,，操的心自然多更多,。

一切有得必有失，就看看你想成就哪一種餐飲業(yè)態(tài),，你想讓你的品牌走什么樣的路線,。

為啥餐飲加盟店倒閉率80%，依然有人干,，到底能不能干

2023年新開餐廳250萬家,，關(guān)店355萬家,，也就是說,，每開1家店就有1.6家倒閉！

幸虧有911萬家存量店鋪托底,，要不然大家吃飯都是問題,！

加盟店高達(dá)80%的倒閉率，責(zé)任重大！

加盟店倒閉率為什么如此之高,，是加盟模式行不通,，還是有人在故意割韭菜！

2023年,，蜜雪冰城瘋狂開放加盟店,，門店數(shù)一舉超過12000家，成為目前中國市值最高的茶飲品牌,；

2017年主打加盟的絕味鴨脖,，成功上市，市值500億,；

2023年,，也是加盟模式的巴比饅頭上市，市值100億,。

另外,，全世界第一的快餐公司——麥當(dāng)勞也是加盟模式！

模式?jīng)]有問題,，那就是有人故意割韭菜了,！

2017年，網(wǎng)紅糕點(diǎn)鮑師傅,，不堪快招公司侵權(quán),，從天圖資本獲得投資億元，開始聘請專業(yè)律師打假團(tuán)隊(duì),，聲討北京易尚餐飲,！因?yàn)橐咨胁惋嫞蛑U師傅的旗號,，在全國明目張膽的招商,，幾年內(nèi)就發(fā)展了超過500家加盟店。

按照一家加盟店掙10萬,，5000萬輕松落袋,。

直到2023年末，鮑師傅才完全勝訴,！

有意思的是,，訴訟的兩年，易尚餐飲也沒有停止加盟,，反而更為瘋狂地收割,！

有些加盟商提出質(zhì)疑，易尚拿著商標(biāo)證書,，手指著身后近千家加盟合影,，豪氣地說：我們有國家知識產(chǎn)權(quán)保護(hù),，不合法，證書哪來的,，不合法能有這么多人加盟嗎,！

眼見為實(shí)，國家認(rèn)證和客戶見證,，鐵證如山,，不信不行！

直到侵權(quán)店面被查封,，有很多不明就里的加盟者,，還以為加盟的是真鮑師傅！

除了鮑師傅,，此類案件數(shù)不勝數(shù),！

網(wǎng)紅奶茶鹿角巷，公司只開了14家直營店,，結(jié)果,，盜版鹿角巷超600家！

逼得公司特意發(fā)布聲明,。

不成想連官微都有盜版,，官方一家說沒有加盟，十家快招公司說有加盟,！

真假美猴王,，別說客戶，如來也分不清,！

左圖假,，右圖真，有區(qū)別嗎,！

模仿品牌包裝,，只是快招公司，最基礎(chǔ)的手段,。

深諳人心,，機(jī)關(guān)算盡才是核心！

之前,，我服務(wù)一家小吃類餐飲客戶,，為此，特意到網(wǎng)上找正*雞排了解加盟情況,。

工作人員告訴說,，他們有個(gè)牌子和正*雞排是同一個(gè)老板，叫“炸雞很*狂”,。

廣告極其誘惑：“0風(fēng)險(xiǎn)加盟”,、“5個(gè)月回本“,、”總部提供強(qiáng)有力支持“,、”穩(wěn)賺不賠,！”

甚至宣傳它們是國家扶持項(xiàng)目，可以憑借農(nóng)村戶口或者大專文憑給某某基金捐500塊后減免加盟費(fèi)5000元,。

如果去南京公司考察,，加盟成功后補(bǔ)貼2000元來回路費(fèi)。

接下來,，還細(xì)心地幫我計(jì)算投資回報(bào)率,，隨隨便便下來一年輕松過50萬，投入還不到5萬,。

簡直把加盟客戶的小心思拿捏得死死,！

你擔(dān)心品牌沒實(shí)力，他告訴你是國家項(xiàng)目,，而且和正新是同一個(gè)老板,！

你擔(dān)心成本高，他告訴你有補(bǔ)貼,，投資少,！

你擔(dān)心不賺錢，擺著胸脯保證0風(fēng)險(xiǎn),，五個(gè)月回本,，年入50萬不是夢！

你擔(dān)心沒經(jīng)驗(yàn),，他告訴你,，不需要經(jīng)驗(yàn)，傻瓜式操作,，總部會(huì)派專人輔導(dǎo),！

如果你還猶豫，立馬帶到已經(jīng)開的店面實(shí)際考察,，保證人滿為患,，看得心花怒放！

等真加盟了,，先收首批進(jìn)貨款,，再收裝修和設(shè)備費(fèi)，押金多少也得交一點(diǎn),，搞個(gè)幾十萬收手,。

之后，永不聯(lián)系,，自生自滅,！

加盟模式本身是好的,，可惜做加盟的人心術(shù)不正！

麥當(dāng)勞做加盟能成功,，首先經(jīng)營理念就不一樣,。

麥當(dāng)勞之前在美國公路開放了很多加盟店，但沒過多久便主動(dòng)賠償收回店面,！

因?yàn)楣景l(fā)現(xiàn),，所有的公路店的客訴異常高，究其原因,，社區(qū)店做熟人生意,，老板會(huì)非常在意口碑，努力做好服務(wù)和產(chǎn)品,。

而公路店,，老板認(rèn)為是一錘子買賣，所以出現(xiàn)了大量偷工減料,，沒有服務(wù)的情況,！

麥當(dāng)勞為了保護(hù)品牌，不得不高價(jià)收回店面,！

一般一個(gè)快招公司最少幾萬個(gè)品牌,，所以他們根本不會(huì)在意一個(gè)品牌的得失！

說到底,，快招公司賣的只是牌子,，死一個(gè)大不了再推一個(gè)，反正有的是,！

因?yàn)椴辉诤跗放?，品牌運(yùn)營自然也談不上！

蜜雪冰城加盟店很大一部分流量來自于線上,，而線上由總部統(tǒng)一運(yùn)營的,；麥當(dāng)勞更是直接托管經(jīng)營，人員,、運(yùn)營全由總部承擔(dān),，加盟商只需要出資！

這里面有個(gè)問題,，既然加盟模式可以做到上市,，為什么快招公司非得割韭菜賺快錢！

答案很簡單,，太難了,！

號稱餐飲翻臺之王的海底撈，開店成功率最高95%,，也就是說開100家店,，會(huì)有5家失?。〉归]的原因,，與品牌自身無關(guān),，大家都是海底撈，選址,、運(yùn)營,、營銷沒有任何區(qū)別,，關(guān)鍵在于人,！

店長決定業(yè)績。

海底撈一直實(shí)行先有店長后有店的發(fā)展策略,，堅(jiān)持沒有好店長寧愿不開店,！

餐飲是一個(gè)看起來容易，操作起來難的行業(yè),！

國家把餐飲業(yè)歸為服務(wù)產(chǎn)業(yè),，誤導(dǎo)了很多從業(yè)者，認(rèn)為只要把服務(wù),、產(chǎn)品做好就能盈利,！

想一想餐飲的工作流程，從買菜,、洗菜,、摘菜、切菜,、炒菜,、到最后出品，還有服務(wù),、營銷,、管理等等，如此長的流程,，那里是服務(wù)行業(yè),，典型的產(chǎn)銷一體型企業(yè)！

產(chǎn)銷一體性企業(yè)要求老板具有整合上下游的能力,。

走ABCDE復(fù)合模式

什么是ABCDE,？

A——上游產(chǎn)業(yè)鏈：養(yǎng)殖、種植,、人力

B——食品加工

C——品牌經(jīng)營

D——供應(yīng)鏈貿(mào)易

E——直營門店

例如,，海底撈是食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營門店。旗下有做供應(yīng)鏈和食品加工的頤海,、蜀海,，直營門店和品牌海底撈,、人力資源微海咨詢。

哪怕不做大,，只開一家店,，老板最起碼也要懂管理和營銷。

因?yàn)?，店面最基本的盈利模式,，收?成本=利潤。

營銷決定收入,，管理控制成本,！

僅管理就涉及薪酬、績效,、管控,、晉升等等，營銷更復(fù)雜了,！

一個(gè)人要掌握如此專業(yè)且復(fù)雜的知識,，談何容易！

這才是導(dǎo)致中國餐飲關(guān)店率高的重要原因,！

越是看似門檻低的行業(yè),，對人的要求其實(shí)越高！

好在中國人天生聰明,，會(huì)走捷徑,。

既然餐飲如此復(fù)雜，自己一時(shí)半會(huì)搞不定,，那還不如加盟一個(gè)品牌,，用別人的模式、別人的產(chǎn)品,、別人的品牌,，賺自己的錢！

結(jié)果被割韭菜,！

世界上最快的捷徑,就是不走捷徑,！

有些人看透了加盟本質(zhì)，知道爹有娘有,，不如自己有,！

加盟品牌能提供的只有兩樣，成熟的產(chǎn)品體系和品牌影響力,，剩下的事情都要自己干,！

所以，從一開始就不相信加盟包治百病。要么自己學(xué)習(xí)運(yùn)營,，要么拉人合伙經(jīng)營,。

不把希望寄托在別人身上！

那些,，指望找到一個(gè)好牌子就發(fā)大財(cái)?shù)?，大概率?huì)賠得很慘！

最后送大家兩句話：

眼前多少難甘事,，自古男兒當(dāng)自強(qiáng),！

打鐵尚需自身硬，賺錢還得靠自己,！

為什么85%的人開飯店都是選擇加盟而不是開設(shè)自己的品牌

餐飲是創(chuàng)業(yè)者們比較中意的行業(yè),，對于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，更愿意選擇加盟模式但是很多人選擇了品牌加盟卻不清楚自己做出這樣決定的原因,，但是又不得不承認(rèn)加盟確實(shí)比自營賺錢輕松一點(diǎn),，那么大部分人為什么會(huì)選擇加盟呢,？

1,、單干沒有經(jīng)驗(yàn)易碰壁

-說到餐飲，相信很多餐飲小白肚中的苦水道不完啊,，為什么呢,？還不是碰過太多的壁，吃過太多的虧,。對于從沒有涉足過餐飲行業(yè)的人來說,，餐飲就是一個(gè)未知的領(lǐng)域，沒有經(jīng)驗(yàn)確實(shí)會(huì)讓餐飲小白們措手不及,，遇到的問題經(jīng)常會(huì)難以妥善解決,。

例如，從門店選址問題,，到經(jīng)營中期的運(yùn)營策略問題,，再到產(chǎn)品的更新問題，幾乎都要在教訓(xùn)中慢慢得到經(jīng)驗(yàn),，雖然通過不放棄也能堅(jiān)持到但最起碼要比別人付出更多的心血與勞苦,。

2、沒有足夠的市場競爭力

-餐飲行業(yè)入門簡單,，但是競爭卻很激烈,。隨時(shí)保持創(chuàng)新對于餐飲經(jīng)營者來說是非常重要的，但是一個(gè)人的力量永遠(yuǎn)會(huì)顯得很微薄,，難以集思廣益,，而我們面對的競爭對手很有可能不是一個(gè)人，而是一個(gè)團(tuán)隊(duì)。眾人拾柴火焰高,，一個(gè)人的力量很難抗拒一個(gè)團(tuán)隊(duì)的力量,，所以在餐飲的浪潮中自營者很容易被淘汰出局，加盟的一個(gè)好處是最起碼有團(tuán)隊(duì)能夠和你并肩作戰(zhàn)~

3,、產(chǎn)品更新慢

--產(chǎn)品是餐飲店的根本,，開一家餐廳，產(chǎn)品始終是品牌的核心競爭力,，但是再好吃的產(chǎn)品也是有新鮮期的,，過了一段時(shí)間，你的產(chǎn)品還是老樣子,，而消費(fèi)者的需求卻發(fā)生了改變,，此時(shí)你的產(chǎn)品就跟不上市場的變化，門店也就容易被消費(fèi)者所遺忘,。-想要一直吸引顧客,，只有不斷研發(fā)新產(chǎn)品，定期更新,，保持品牌的新鮮度,，讓消費(fèi)者能夠看到品牌的價(jià)值感。定期研發(fā)上新對于一個(gè)餐飲加盟品牌來說十分的容易,，因?yàn)橛袑I(yè)的團(tuán)隊(duì),。但是對于個(gè)人來說，不僅需要耗費(fèi)大量的時(shí)間,、精力,、金錢，很有可能最后的產(chǎn)品還不受歡迎,。

自營經(jīng)驗(yàn)有限,，創(chuàng)業(yè)途中遇到問題無法得到幫助和建議。而加盟則擁有品牌技術(shù)支持,，店面運(yùn)營管理,，降低了創(chuàng)業(yè)開店的風(fēng)險(xiǎn)，對于沒有經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者而言更具有保障性,。品牌加盟店的商業(yè)模式是自營店無法超越的一點(diǎn)