57度湘汪崢嶸：最高日收12萬,！我為什么要回歸社區(qū)小炒店

人均50元，60多張桌子,，日銷最高超過12萬元,。最近，57度湘在長沙創(chuàng)立的新品牌——侯師傅熱炒店開業(yè)即火,，引起了內(nèi)參君關(guān)注,。和以往聚焦快時尚（水貨、小豬豬）的策略不同,，這個品牌回歸傳統(tǒng)的湘菜小炒,，并把熱炒寫進了招牌里。57度湘又在下一盤什么棋,？這個品牌背后有哪些考量,？是否暗含了某些行業(yè)趨勢？內(nèi)參君對話57度湘公司創(chuàng)始人汪崢嶸,，為大家揭開謎底,。餐飲老板內(nèi)參艷子笑凡/文圖

為了更真實了解這個品牌，和汪崢嶸約在門店里見,，我們早到了半個小時,，先由外到內(nèi)觀察了一遍。

侯師傅熱炒店,，位于長沙市天心區(qū)林大路與木蓮路交叉口的西南角,，遠遠就能一眼看到餐廳顯著的外墻。

3月1日正式營業(yè),，開業(yè)前一周做了1~7折的促銷活動,，據(jù)說生意火爆。

4月4日,，內(nèi)參君實地探訪當天,，沒任何優(yōu)惠活動，中午約12點半,，60多張桌子幾乎已經(jīng)坐滿,。

據(jù)店長介紹，該店有上千平米,，60多張桌子,，360個座位，目前的平均翻臺是5次,，周末能達到6,、7次,。

在店內(nèi)轉(zhuǎn)一圈，發(fā)現(xiàn)整個氛圍特別具有煙火氣,，尤其是設(shè)計在中間位置的廚房,，廚師大火炒制一覽無余。

菜單結(jié)構(gòu)也非常清晰,，主打熱炒三絕,，然后左翼燒魚，右翼私房包子,，再就是五六十道湘菜家常菜,。

“都是湖南人最吃得住的、最愛吃的,，包括湖南人請客最拿得出手的幾道大菜,。”店長說,。

◎熱炒三絕：十五秒熱炒三嫩,、三十秒熱炒火焰牛肉、六十秒熱炒吉祥三寶,。

為什么要做侯師傅熱炒,？為什么57度湘要回歸傳統(tǒng)湘菜？為什么進入“人均50元左右”的大眾價位區(qū)間,？汪崢嶸到來后,，我們首先問了她這些問題。

1.市場需求發(fā)生變化,，現(xiàn)在人們需要“好吃,、便捷”其實，持續(xù)觀察57度湘不難發(fā)現(xiàn),，他們一直在創(chuàng)新,，傾向于在細分品類里找機會，不僅是水貨,、小豬豬,，還是吃飯皇帝大。

這些品牌且不說兩三年后發(fā)展如何,，剛推出時確實都很火,。比如水貨,，當時同行翻臺4輪就已經(jīng)是奇跡,，水貨翻出11輪。

汪崢嶸認為這是品牌的一種基因或者說是習慣,，從細分品類里挖掘“更有意思的東西”,，從模式上做一些設(shè)計和編輯,，做出新品牌。

“我們做餐飲的,，不同階段,、時代，對市場對顧客的感知也不一樣,?！币郧笆呛檬成稀⒑Ｊ成夏欠N很豐富的大店,，后來是57度湘那種時尚,、體驗感，然后是水貨,、小豬豬那種差異化,、高效率的競爭優(yōu)勢?！?/p>

而現(xiàn)在,，什么才是最貼合顧客需求的？汪崢嶸的判斷是,，“好吃,，離他們更近一些，更便捷一點,。滲透到社區(qū),，隨時可見，貼近生活,?！?/p>

她認為，這兩年餐飲兩端的空間比較大：

一端是消費升級,，用最好的食材,、最好的廚師、花更多功夫做餐飲,，顧客會買賬,；

另一端是更高的性價比、更貼近生活,、更便捷,，這也是一個很大的市場；

為什么回歸湘菜,？選小炒這個品類,？

汪崢嶸說，從海鮮到鐵板燒到燒烤，以前做的比較散,、跨度大?，F(xiàn)在的戰(zhàn)略就是回歸，聚焦湘菜,。

而傳統(tǒng)意義上,，湘菜分為湘西的野味、臘熏,；洞庭湖區(qū)的魚鮮和煨燉的缽子菜,；以湖南長沙為代表的湘江流域小炒菜，其中小炒是湘菜最重要的一個結(jié)構(gòu),。

“熱炒帶給人的震撼力,，直白、濃烈,，對顧客的感染能力比較強,。不僅是長沙，就是走到全國,，顧客最買賬的還是湖南的小炒,。因為它香嘛，能夠勾起你的食欲……”

說起來小炒,，汪崢嶸就停不下來,，“熱炒講究的就是一種現(xiàn)場的好味道，強調(diào)的就是火候,、鍋氣,。”

而且,，從另一個角度,，當?shù)厝藢π〕匆灿幸欢ǖ牧晳T性和“成癮性”。

此行內(nèi)參君也了解到,，當?shù)厝说目谖斗浅妱?，對本地口味有專屬性和自豪感，有一定的口味壁壘,。比如川菜在湖南就很難立足,。

當?shù)匾晃弧安惋嬐ā闭f，進入長沙的外地菜系基本都活不過3年,，除了海底撈,，“外地菜系吃一頓嘗嘗鮮可以，時間長就不行了”,。

2.門店設(shè)計的核心,，圍繞“接地氣,、上菜快、有鍋氣”除了品類是大基數(shù),，內(nèi)參君覺得“侯師傅熱炒”這個名字也特別接地氣。

汪崢嶸說,，侯師傅并非特指一個姓侯的師傅,，而是“家常、親切,、手藝”的代名詞,，也是對老師傅的一種致敬。叫王師傅,、張師傅又略顯普通,，沒有侯師傅有記憶點。

在設(shè)計上,，從外立面到店內(nèi)的裝修,，主要考慮的就是有親切感，讓人能夠進來,，坐下來比較舒服,、熟悉，偏暖的調(diào)性,，讓人有食欲,。

“所有的環(huán)境都是為顧客服務(wù)，顧客是主體,，而不是裝修很漂亮,，但（讓人感覺“端著”）有距離感?！?/p>

侯師傅熱炒店設(shè)計背后的核心,，就是廚房和大廳的動線要保障上菜快捷，保證熱炒最快抵達餐桌,，保證鍋氣和熱氣,。

內(nèi)參君看到，廚房設(shè)置在餐廳的中間,，明廚亮灶,，特別的是，廚師炒制完直接往前遞,，從灶前的窗口直接就出餐了,，不像其他中餐廳炒完是往后傳遞，再由服務(wù)員端到前廳,。

“所有都往前縮短,，縮短十秒、五秒也是時間。菜品到桌的狀態(tài)就不一樣,，它得是飽滿的,，能一上來就塌了?！?/p>

汪崢嶸說,，圍繞這個效率，他們對設(shè)備做了一些改良,。從爐灶,、發(fā)火點，都做了技術(shù)的革命,。

她認為,，從專業(yè)角度上，做餐飲最重要的就是背后的設(shè)計原理,，如何保證效果,、效率。

要實現(xiàn)好吃,，第一是原材料要新鮮,，第二就是火候。

“火候好不好,？火力足不足,？火力猛了炒菜師傅的手藝高不高？高了才能駕馭火候,，這樣的話,，菜就能去到好吃的邊界了?！蓖魨槑V對菜品,、對好吃的理解也很具有感染力，她指著店內(nèi)一張海報,，邊說邊比劃上面大廚顛鍋的動作,。

而設(shè)備改良、火候的把控也只是表象,，背后更重要的是思想,。汪崢嶸說，只有對菜品,、好吃有了深刻的理解,，就會去挖掘它的要點、細節(jié),，一項一項去攻克,，這個時候理解就轉(zhuǎn)化成如何實現(xiàn),，就是設(shè)備、技藝流程的設(shè)計設(shè)置,。

3.在人均50元價位區(qū)間里,，做足性價比優(yōu)勢熱炒、環(huán)境相對較好,，但侯師傅的人均只有50元左右,，這背后是如何考量的？

汪崢嶸說,，首先這個價位是當?shù)卮蟊娖毡榭梢越邮艿模ㄟ^他們自身的專業(yè)和供應(yīng)鏈能力,，能讓顧客感受到更高的性價比,。

內(nèi)參君了解到，在長沙,，和侯師傅熱炒有相似定位的品牌不少,，比如費大廚辣椒炒肉（人均50多）、壹盞燈（60~70元）,、彭廚（60~80元）,、益華家菜館（50多元）等，大部分知名度不太高的湘菜小炒,，也都是45~50元的價格區(qū)間,。

其中費大廚、彭廚分別有23,、18家店面（大眾點評顯示）,，壹盞燈（6家店）登上了長沙市必吃榜。由此可見,，侯師傅面對著怎樣的競爭環(huán)境,。

而定價人均50元，是侯師傅的一種經(jīng)營策略,，汪崢嶸希望在這個定價區(qū)間可以比別人做得更好,。

低客單+好食材+好環(huán)境，就是高性價比,。

比如說菜單里的包子,，全是手工現(xiàn)包；熱炒三絕也都是獨創(chuàng),，其中拿炒三嫩來說,，豬肝、黃喉,、腰花放在一起炒,，這幾樣都是湖南人定期會想吃的,，一起炒就解決了豐富度。

事實上,，即便有一定的基礎(chǔ),，侯師傅這個品牌也籌備了10多個月，從去年5月到今年3月,，期間一直在否定自己,。

“最后呈現(xiàn)的三絕，原來也根本不是這個結(jié)構(gòu),，包括做不做包子,，不做包子做什么，然后做包子又要怎么做,，整個就是否定又否定,。”汪崢嶸說,，自己都不記得最初想的做法,。

欣慰的是，團隊一直秉持著“跟別人不一樣”的意念,，沒有“規(guī)定”必須在什么時間推出來,，“沒做好，你推他干什么呢”,？

4.未來要滲透社區(qū),，在家常菜里做出規(guī)模化,、品牌化不過目前侯師傅的成績單也不錯,，汪崢嶸說達到預(yù)期了，甚至還超出預(yù)期一點點,。3月份并不是所謂的餐飲旺季,，但這個店最高一天營收達到了12萬多，周一到周四通?？梢赃_到7萬多,。

但他們也發(fā)現(xiàn)了一些問題，比如在高強度熱炒的工作量下,，廚師如何保持好的狀態(tài),。汪崢嶸認為，往前走,，還是隊伍培養(yǎng)的問題,，對好的烹飪技法傳承的問題，其它并不是最大的挑戰(zhàn),。

目前第一家店是試驗,，接下來就是如何從平效和面積上,，做出更有效率的版本。怎么更貼近社區(qū),，更強的適應(yīng)和吸客,，還需要一些打磨。

只要有了這個能力,，（開店）節(jié)奏自然就會上來了,。

目前的戰(zhàn)略，就是立足長沙,，把它做到足夠透,。在長沙開出二三十家社區(qū)店，要形成品牌化,、規(guī)?；Ｍ魨槑V說,，像侯師傅這種家常菜定位,，真正形成規(guī)?；放苹倪€是少,。所以，這會是一個方向,。

既要有鍋氣,、好吃，又要品牌化規(guī)?；?，內(nèi)參君覺得兩者兼顧很難，但汪崢嶸認為兩者并不矛盾,，而是相互促進的,。

她的感受是，雖然不斷有所謂的各種思潮,，但餐飲在不同階段有不同的趨向,，到了2023年、2023年,，很明顯（比拼）的是一個團隊的綜合能力,，“有沒有明顯的創(chuàng)造能力，有了創(chuàng)造能力,，有沒有把它規(guī)?；⑵放苹慕M織能力”,。

侯師傅從一開始,，就完全是用品牌感去打造的,。品牌的傳播和顧客吃了以后的好口碑，這兩者之間要不斷交互產(chǎn)生作用,。汪崢嶸說,，這才是她對品牌的追求，開一家店火了就OK了,，這不是企業(yè)的目標,。

有了這個目標，所有的行為都去匹配,。很多時候,，做公司或者做決策的人，最怕的是糾結(jié),，目標和行為不一致就很麻煩,。

5.觀點：品牌能不能做成關(guān)鍵在于你“到底會不會做”汪崢嶸說，她把自己當做手藝人,，認為設(shè)計品牌其實也是一種“手藝”,，品牌能不能做成，根本就是你“會做了沒有”,。而會不會做,，沒有別的東西，就是下功夫了沒,。

他們這個團隊做餐飲十幾年,，現(xiàn)在每當要做一件事情的時候，所有積累都像放在不同抽屜里面,，只是拉出來而已,。

就像侯師傅，定位熱炒是因為他們在湘菜領(lǐng)域有很多積累,，有很好的炒菜師傅,，有對味型的理解，有對設(shè)備,、火候的認知,。

主食配了包子，是因為以前做過包子店,；氛圍裝修,，跟全中國最頂級的設(shè)計師有15年的合作，餐具打板都不知道打了多少,，桌子板凳,，供應(yīng)商都合作數(shù)十年……

57度湘市場總監(jiān)肖賽峰跟內(nèi)參君吐槽，作為一名執(zhí)行者,，他最大的感受是：老板從來不輕易放過他們,，“有時候做一個東西,，我覺得已經(jīng)可以了，但是很少能得到老板的認可,，達到她的要求,。”

就像侯師傅的設(shè)計,，別人可能做不到,，因為原來這個位置的燃氣、外墻都成問題,，但汪崢嶸就要這里,，外墻就要這個效果，只有這樣對顧客才有感知力,，所以團隊就去努力實現(xiàn),。

還比如，熱炒的速度,，為什么15秒,、30秒能出來？很多人認為兩分鐘,、三分鐘也可以,，但汪崢嶸覺得熱炒、快炒,，就應(yīng)該是這樣子（做到極致）,，然后就開始改設(shè)備,。

汪崢嶸把做新品牌,，看做是不斷挑戰(zhàn)自己的極限，看看力所能及的最高限度是什么,。

在這個過程中,，汪崢嶸特別重視體驗感。而她本身就是一個感情豐富的人,，認為離別,、感動、快樂等體驗,，是伴隨人一生很重要的東西,，所以做餐飲，也在努力地創(chuàng)造體驗感,。

這兩年體驗感提的比較多了,，而十五六年前，汪崢嶸就提出“體驗式服務(wù)”,。57度湘也是較早使用設(shè)計公司的餐企,，13年前就愿意出160萬的設(shè)計費,。

最后內(nèi)參君問她，做了很多品牌,，決定是否做成的關(guān)鍵因素是什么,？

她還是那句話：本質(zhì)上是你到底會不會做這個事兒，你對這個行業(yè)是不是真的通了,？就像下棋的段位,，已經(jīng)到了“會”這個層面，再去聚焦一件事,，怎么都不會太差,。

湖南最經(jīng)典的10道湘菜，都是湖南人的心頭愛,，看看你喜歡哪幾道呢

中華美食文化源遠流長,，菜系百花齊放，川菜,、魯菜,、粵菜、閩菜,、蘇菜,、浙菜、湘菜,、徽菜,，被稱為我國的八大菜系。其中湖南菜就是有名的湘菜,，屬?八大?菜系之一,。俗話說，“川菜雄霸天下,，湘菜笑傲東南”,，兩者都是以辣出名，但川菜中的辣是“麻辣”,，湖南菜中的辣是“香辣”,，兩者可謂是各有千秋，所以?都在?八大菜系?中各占一位?,。今天?我們?就來?說說?湖南湘菜?,！

“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)”,，這就是?美食家對?湘菜?的評價?,，口感才是?王道?。辣味?與?烈性的碰撞，酣暢淋漓?,，也?反應(yīng)?了?湖南?人?多?好辣?,，真真?是辣?不怕?！且?對?辣?的崇尚?,。那首?歌曲《辣妹子?》就是?指?湖南妹子?哦?……

今天就和大家分享一下【湖南最經(jīng)典的10道湘菜,，都是湖南人的心頭愛，看看你喜歡哪幾道呢】,。要是來湖南旅游不知道吃什么,，也可以照著點哦！

一,，剁椒魚頭

剁椒魚頭是湘菜的“頭牌”,，是湖南湘潭以及湘贛交界地方的一道漢族傳統(tǒng)名菜，也是湖南十大經(jīng)典名菜之一,，寓意“鴻運當頭”,。即使你不是湖南人也聽說過，可追溯到清代雍正年間,，菜品特點：色澤紅亮,、味濃、肉質(zhì)細嫩,、鮮辣適口,。

制作過程:

食材：魚頭、剁椒,、白酒,、胡椒粉、料酒,、蒸魚豉油,、食用油、鹽,、姜,、蔥,。

1.魚頭處理干凈,，從唇正中刨開，將料酒,、胡椒粉,、鹽撒在魚頭上，抹勻,，腌制約20分鐘,，把白酒倒入剁椒中，攪拌拌勻備用。

2.在腌制好的魚頭表面淋上少許油,，抹勻,，將切好的姜片、蔥段,，鋪在大盤底部,，放上魚頭，再將剁椒鋪在魚頭上,。

3.蒸鍋內(nèi)放水燒開,，放入魚頭，大火蒸制10分鐘左右,，把蒸好的魚頭取出,，淋入蒸魚豉油，用適量的油燒熱澆在上面即可,。

二,，毛氏紅燒肉

毛氏紅燒肉可謂是特色湘菜了，不用說都是湖南的十大經(jīng)典名菜,。它的典故是由于毛爺爺格外喜歡吃湖南的這道特色菜品而出名,，選材要用豬五花肉。在燒制過程中加入了少量的辣椒,，菜品特色：滋味甜中帶咸,、咸中有辣、甜而不膩,。

制作過程

食材：帶皮五花肉,、黃酒、冰糖,、鹽,、味精、油,、老抽,、八角、桂皮,、干辣椒,、胡椒、蒜子,、姜片等,。

1.五花肉清洗干凈，放入冷水鍋中,，倒入黃酒焯水后,，再改刀備用,，鍋中倒少許的油，放入冰糖,，炒成棗紅色,，倒入適量開水備用。

2.鍋中倒油燒熱后,，放入八角,、桂皮、干辣椒,、胡椒,、大蒜爆香，然后濾出,，放入五花肉,，炒制出油，表面上色,，倒入糖色和沒過肉的熱水,，加入老抽、鹽,、大火煮20分鐘,，轉(zhuǎn)小火慢慢燒至40分鐘，等到湯汁變濃,。

3.在湯汁變得稍微濃稠的時候,，再放入適量的冰糖、鹽,、味精調(diào)味,，最后湯汁完全能夠掛在肉的表面，就可以出鍋裝盤,。

三,，瀏陽蒸雞蛋

瀏陽蒸菜可是出了名的，屬于無菜不蒸,，瀏陽蒸雞蛋就是其代表菜之一,，屬于湖南宴席名菜。雞蛋的蒸法也是多樣的,，一種是蒸水蛋,，蒸出來水分多，但非常順溜滑口,。一種是把雞蛋攪勻后加鹽加剁辣椒加茶油蒸出來后,，非常的美味，瀏陽人叫它“圓啵?！保谝郧稗r(nóng)村人過生日都會蒸這種雞蛋。

制作過程

食材：雞蛋,、辣椒碎,、茶油、鹽,、味極鮮,、蒸魚豉油。

1.雞蛋直接打入盤中,，稍微加點清水,，加入茶油，鹽直接上鍋蒸,，蒸出來后淋上味極鮮,，蒸魚豉油，辣椒碎,，最后再淋入熱油,，這道“圓啵啵”就制作完成了,，很是下飯,。

四，辣椒炒肉

辣椒炒肉可以說是湖南家常菜中最不可缺少的一道菜了,，在那里的家家戶戶都喜歡做這道菜,，可算是湘菜的家常菜的代表。其特點是味道相當?shù)恼T惑,，不老不嫩,、又辣又香，超級過癮,，絕對是米飯的殺手,。

制作過程

食材：辣椒、豬肉,、蔥,、蒜、料酒,、鹽,、雞精、生抽,、老抽,。

1.把所有的食材清洗干凈，豬肉切片,，辣椒切段,，蔥切段,，蒜切粒備用。

2.鍋燒熱后放油,，把肉放入鍋中煸炒出油,，加入適量料酒，炒制肉表面微黃,，這樣吃起來不膩,，然后出鍋備用。

3.鍋中倒油,，燒熱后放入大蒜出香,，然后放入蔥和辣椒，炒制1分鐘左右,，再放入肉,、鹽、生抽,、雞精,、翻炒均勻就可出鍋。

五,，湘西外婆菜

湘西外婆菜是一道美味的湘西風味家常菜肴,，屬于湘菜。外婆菜又名萬菜,，原料選用多種野菜,、湘西土菜，經(jīng)過曬干入壇腌制而成,，既開胃又下飯,，多吃也不膩。

制作過程

食材：外婆菜,、五花肉,、玉米淀粉、料酒,、胡椒粉,、生抽、蠔油,、老抽,、白糖、味精,、鹽,、香蔥、蒜,、小米辣,、青辣椒,。

1.把五花肉清洗干凈，剁成肉末,，放入鹽,、胡椒粉,、老抽,、玉米淀粉攪拌均勻腌制10分鐘備用，小米辣,，青辣椒切圈,，蒜切末，香蔥切末備用,。

2.熱鍋燒油,，油熱放入蒜末爆香，倒入肉末,，加入適量的料酒去腥,，再加入老抽、生抽,、鹽,、蠔油、白糖,、味精調(diào)味,。肉炒至變色再倒入辣椒繼續(xù)翻炒，最后放入外婆菜快速翻炒1分鐘左右,，撒入蔥花就可出鍋,。

六，臘味合蒸

臘味合蒸是湘菜中的經(jīng)典名菜,，在湖南老老少少,，男男女女都知道這道菜，也都非常喜歡,。臘味合蒸就是把腌制好的臘豬肉,，臘腸，臘雞,，臘鴨等結(jié)合在一起,，然后清蒸，吃的時候搭配一些蔬菜,，也就不那么膩口,。菜品特點：營養(yǎng)豐富、臘香濃重,、咸甜適口,、柔韌不膩,。

制作過程：

食材：臘豬肉、臘雞肉,、臘鴨肉,、臘鯉魚、肉清湯,、味精,、熟豬油、白糖,。

1.將臘肉,、臘雞、臘鴨,、臘魚用溫水清洗干凈,，盛入容器內(nèi)上鍋蒸熟后取出，把臘雞,、臘鴨去骨,，臘肉去皮，臘魚去鱗,，臘肉切成厚片,、臘雞、臘鴨,、臘魚切成大小略同的條,。

2、用一個大碗,，將臘肉,、臘鴨、臘雞,、臘魚分別皮朝下整齊擺放在碗中,，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛,，取出翻扣在盤中即可,。

七，傳統(tǒng)全家福菜

傳統(tǒng)全家福菜是湖南湘菜的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜,，寓意闔家歡樂,，是家宴中的頭道菜。做法比較簡單,，食材豐富,，不管是天上飛的，還是地上跑的，什么蔬菜之類都可入鍋,，葷素搭配,，吃起來無比美味。

制作過程

食材：油炸肉丸,、蛋肉卷,、火腿、冬筍,、青菜,、白菜、香菇,、木耳,、魚丸,、肚片,、姜、精鹽,、蠔油,、雞粉、白糖,。

1.把所有的食材清洗干凈,，改刀，鍋中倒入少許油燒熱,，把豬肚和姜片放入鍋中,，水分炒干，然后倒入開水,，放入白糖,、胡椒粉，煮上1個多小時,，這樣的湯就會是奶白色的,。

2.把改刀好的冬筍、白菜,、木耳,、香菇焯水，然后和油炸肉丸,、蛋肉卷,、火腿、魚丸等一起整齊地碼放在鍋中,，倒入熬好的豬肚湯,，放入鹽、蠔油,、雞粉調(diào)味,，先大火后文火慢燉,，10多分鐘就可以開吃了。

八,，湘西酸肉

湘西酸菜是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風味佳肴,，而且營養(yǎng)豐富。因為他們好酸,，自稱“三天不吃酸,，走路達到竄”，其菜品中多數(shù)帶酸,，湘西酸肉就是其中典范,，只有在貴客臨門或辦喜事的時候，才從壇中取出腌制好的酸肉用來招待別人的,。此菜特點色黃香辣,、略有酸味、肥而不膩,、濃汁厚芡,，別有風味。

制作過程

食材：腌制好的豬酸肉,、青蒜,、鹽、干辣椒,、花椒粉,、玉米粉、食用油,。

1.把酸肉清洗干凈,，切成薄片，干辣椒切碎,，青蒜切段備用,。

2.鍋中倒油燒熱，放入酸肉,，辣椒炒制幾分鐘出油后盛出,，油鍋中繼續(xù)倒入玉米粉，炒成黃色,，再倒入酸肉,，適量清湯、鹽,、花椒粉,，燜至幾分鐘，湯汁收干，放入青蒜翻炒均勻就可出鍋,。

九,，麻辣子雞

“麻辣子雞”這道菜，是湖南長沙百年老店“玉樓東”的看家名菜,，它始創(chuàng)于清朝的同治年間,，是湘菜中的一道代表菜。菜品特色：顏色金黃,，芡汁油亮,，質(zhì)感外焦里嫩，味道麻,、辣,、香、咸,、鮮,，不管是下飯還是下酒都是一絕，能讓人食欲大增,，吃過后回味無窮,，

制作過程

食材：童子雞、紅辣椒,、蒜、淀粉,、食用油,、料酒、鹽,、味精,、花椒、香油,、醋,、醬油。

1.把童子雞清洗干凈,，剁成小塊,，放入鹽，醬油,，用濕淀粉上漿,，攪拌均勻，腌制20分鐘,。再用醬油,、鹽、醋、味精,、清水,，濕淀粉勾兌成汁備用。

2.鍋中倒油燒至7成熱,，將雞丁下入鍋中,，定型打散撈出，把油溫繼續(xù)升高至7成,，放入雞丁復(fù)炸,，呈金黃色撈出控油。

3.鍋中留入底油,，燒熱放入紅辣椒,，花椒煸炒出香，倒入炸好的雞丁,，再倒入勾兌的汁,，快速翻炒幾下，就可裝盤,。

十,，發(fā)絲百葉

發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，它的制作可是要看一個廚師的刀工,，因為只有刀工了得的廚師,，才能將食材處理到如發(fā)絲一般輕薄，我們在家里就不用這么講究,，味道為王就行,。發(fā)生百葉始創(chuàng)于19世紀20年代，也是一道湖南名菜,，以牛百葉切絲急火爆炒而成,，成菜色澤白凈，形如發(fā)絲,，質(zhì)地脆嫩,，綜合了咸、鮮,、辣,、酸各種味道，使人舌底生津,，余味繚繞,。

制作過程

食材：牛百葉、冬筍,、干辣椒絲,、香油,、白醋、鹽,、生粉,。

1.將牛百葉處理干凈，鋪平放在案板上切成細絲,，冬筍也切成絲,，分別放入清水中浸泡，再用鹽,、濕淀粉水,、香油調(diào)成汁備用。

2.水燒開,，放入料酒,、白醋，再放入牛百葉絲,，焯水后瀝干水分備用,，冬筍絲放入炒鍋炒干水分，盛出備用,。

3.鍋中倒入油燒熱,，放入辣椒絲、冬筍絲炒香,，加鹽,，再加入牛百葉絲翻炒均勻，最后倒入兌汁,，快速翻炒均勻出鍋,。

以上就是輕舞今天和大家分享的【湖南最經(jīng)典的10道湘菜，都是湖南人的心頭愛,，你喜歡哪幾道呢】。如果去了湖南旅游不知道吃什么,，看了這些大家吃飯的時候也不用發(fā)愁了,。喜歡就請點贊，收藏,，加關(guān)注哦,。

湖南最火爆的七道家常菜，每一道菜都是一個店,，你吃過哪些呢

一說起湘菜,，大家最先想起的是辣椒炒肉，最近幾年“費大廚辣椒炒肉”在湘菜界叱咤風云,，瘋狂擴張,，長沙步行街隔一兩公里就一家,。

辣椒炒肉

費大廚辣椒炒肉怎樣做出了特色呢

第一選料：選用的是黑毛土豬肉，這種豬肉肥而不膩,，香味足,。

第二配料：選用正宗螺絲椒，皮薄肉厚,，辣度合適,，選用紫皮大頭蒜，搭配兔兒菌,。

第三醬油：選用正宗小炒醬油,，顏色紅亮，醬香味十足（市面上我們可以參考老譚醬油,，還有龍牌小炒菜醬油）

辣椒小炒肉操作方法簡單

口味不同的原因其實就是原材料比拼：

肥肉100克,，瘦肉100克，瘦肉先用蠔油,，鹽,，老抽碼味，然后肥肉煸出油汁,，來一點高湯把肉打出來備用,。

然后用炒肉的油，先下豆鼓,，獨頭蒜爆香,，在下辣椒，食鹽,，兔兒菌,，大火炒制五成熟最后下炒好的肉即可

技術(shù)要點：1.要加雞架骨熬的高湯，代替味精,，肉香才更濃郁,。

2.五花肉拿肥膘代替，油脂會包裹辣椒的香味更好,，

3.要加豆鼓和拍蒜暴出香味,，

4.費大廚辣椒炒肉還得上火一邊吃一邊小火繼續(xù)加熱的。這道菜一冷就沒有靈魂了,。

這個辣椒炒肉在湖南最受歡迎,，其實外地的朋友也最喜歡吃。

炊煙時代小炒黃牛肉怎樣做出了獨特味道現(xiàn)在在長沙步行街,，或者市中心一塊的商超店,，可以看到有“費大廚”辣椒炒肉的店子，少不了“炊煙時代”小炒黃牛肉,，這兩個單品湘菜館已經(jīng)霸占了湘菜的半壁江山,。

炊煙時代小炒黃牛肉

炊煙時代小炒黃牛肉是走進聯(lián)合國的湘菜代表之一,，炊煙時代的小炒黃牛肉之所以有這么大的名氣，跟它的選材用料,，還有獨特的烹飪方法是分不開的,。

第一：炊煙時代，選用的是正宗無注水黃牛肉,，這種牛肉肉質(zhì)飽滿有彈性,，做小炒非常合適。

第二配料：選用的正宗壇子剁椒,，小米椒,，這兩個辣椒加一起，增加牛肉的口感,，體現(xiàn)了湘菜的酸辣開胃,，選用的紫皮獨頭蒜也是一大亮點，再配以新鮮的湖南本地蒜葉,，味道非常不錯,。

第三調(diào)味方式：炊煙時代的牛肉是經(jīng)過腌制的，最大限度的保持牛肉新鮮的口感,，而且牛肉不柴不老,。

黃牛肉200克，獨頭大蒜籽50克,，小米辣50克,，老壇子剁椒50克，大蒜葉20克,。

先用財神蠔油,，生抽，李錦記薄鹽味極鮮,，老抽入味,。

鍋里放豬油和牛油混合，燒熱加獨頭蒜,，小米椒,，剁椒爆香，加一點雞粉,，蠔油，大蒜葉,，最后下牛肉快速翻炒即可出鍋,。

注意事項：

牛肉腌制不能時間過長，容易出水,，味道變柴,。2.鍋里炒制時間不能超過30秒,。

3.炒制牛肉時，可以放一些自制牛油,，增加牛肉香味,。

4.炒牛肉盡量少翻鍋，保持鍋氣,。

聽說過前面兩個菜的,，那么聚鑫朋酸菜肥腸是能排進前三的店子

湘菜發(fā)展這么多年，一代一代的湘菜人在努力,，品牌更新比較快,，最近幾年，聚鑫朋酸菜肥腸這一枝后期之秀確實不錯,。

本人有幸和聚鑫朋酸菜肥腸董事長蔡總接觸過,。

講起聚鑫朋的發(fā)展路程，蔡總就是人心齊,，把握菜品質(zhì)量,，才換來了今日特色湘菜一席之位。

聚鑫朋酸菜肥腸的一些特點：

第一：選材講究,，必須是當天新鮮肥腸,，而且必須干凈

第二：配料講究，螺絲椒,，獨頭蒜,，大蒜葉,，老壇酸菜

第三：自己熬制的醬料（豆瓣醬加幾種香料混合）

新鮮肥腸600克,，清洗干凈，然后先用八角桂皮,，食鹽,，大蔥,，干椒，二鍋頭,，清水煮一個小時即可

豬骨頭姜蔥料酒煮熟,，取出肉切成片備用

肥腸改成條狀，備用

起鍋燒油,，先把拆骨肉煸香撈出

另起鍋,，燒菜籽油，下肥腸腸爆香,，下姜片,，獨蒜頭繼續(xù)煸炒，下干黃貢椒節(jié),，一勺自制醬料（八角,，桂皮,，香葉，花椒打成粉,，和四川豆瓣醬熬制）,，東古醬油，胡椒粉,，蠔油,，煸香。

下入啤酒高湯少許加一點雞粉調(diào)味,，放入煸香的拆骨肉下入螺絲椒大火收汁即可

上菜的時候,，配上一碟津山口福老壇酸菜

長沙其實還有很多出名的單品店，比如壇宗剁椒魚頭,，成師傅臘鰱魚魚館,，等等，下期我們繼續(xù)講解,。我是阿龍,，喜歡美食，歡迎下方評論區(qū)討論,！