“小店”跑出大連鎖,，中餐多品類爆發(fā),！2023中國餐飲加盟榜TOP100發(fā)布

5月11日，CCFA新消費論壇——2023中國連鎖餐飲峰會在長沙舉行,。會上,，中國連鎖經營協會（簡稱CCFA）聯合美團打造的“2023中國餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布,，蜜雪冰城、漢堡王,、書亦燒仙草等100個餐飲品牌上榜。雙方共同編撰的《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2023》也于當日亮相,。

2023年是CCFA與美團第三年聯合推出餐飲加盟榜,，榜單以美團大數據為基礎，從品牌實力,、加盟門店經營情況,、消費者認可度三大維度對七大餐飲品類的加盟品牌進行評估，旨在為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供投資參考與決策輔助,。

中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示：“疫情在一定程度上加速了中國餐飲連鎖化,、規(guī)模化發(fā)展的進程,，食品安全乃至企業(yè)整體運營與管理的數字化程度加速提高,。我們希望通過榜單和行業(yè)白皮書，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供更多參考維度,，推動中國餐飲連鎖加盟市場健康發(fā)展,。“

餐飲業(yè)快步走向萬店時代,，謀求創(chuàng)新發(fā)展成剛需

2023年,，中國連鎖餐飲市場的發(fā)展尤為引人注目。白皮書顯示,，中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2023年的13.3%提升至15.0%,，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數三年占比翻倍，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時代,。不過,，相較于美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間,。

白皮書進一步指出,，中國城鎮(zhèn)化進程的推進與居民可支配收入的增長，帶來了更加聚集的消費人群與更高的消費力,；同時,，疫情下消費者更加關注食品安全，對于合規(guī)意識更強,、擁有更穩(wěn)定的產品質量和服務體驗的連鎖品牌表現出明顯的選擇傾向,，這些都為餐飲企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展提供了優(yōu)質土壤,。如何通過創(chuàng)新發(fā)展實現持續(xù)生長,，成為餐飲企業(yè)未來面臨的主要挑戰(zhàn)。

小店跑出大連鎖，中餐多品類爆發(fā)

街頭巷尾的各式餐飲小店,，既是城市人情味和煙火氣的重要展現,，也彰顯著城市的地域文化和經濟活力。2023年7月,，商務部等七部門聯合印發(fā)《關于開展小店經濟推進行動的通知》,，進一步為餐飲小店的發(fā)展注入了政策動力。

事實上,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,。榜單顯示，單店投資額在20-50萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲33.3%,，較2023年上漲68.4%,，成為最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間。

小店經營相對較小的店鋪面積,、租金負擔與人力成本,，更適合小吃快餐與飲品入駐，同時快餐小吃與飲品還具備單價親民,、產品及服務標準化程度相對較高,、可復制性強等優(yōu)勢，有利于實現快速的連鎖化與規(guī)?；?，“小店”也能跑出“大連鎖”。白皮書顯示,，連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數占比近50%，穩(wěn)居門店數榜首,；飲品門店位居第二位,，占比超過10%。值得一提的是,，飲品品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年，該品類連鎖化率已達36.8%,。

疫情也在客觀上凝聚了國民的文化向心力,，隨著文化認同的提升，中式餐飲受到更多的認可與歡迎,，展示出更好的抗風險能力,，門店增速保持平穩(wěn)發(fā)展。白皮書顯示,，2023餐飲企業(yè)連鎖化率同比增幅前十品類中,，中餐占據了六成以上,，其中北京菜以17.7%的漲幅位居第一。同時,，中餐品類也加速朝著“品質化”“高端化”的發(fā)展方向邁進,。

連鎖品牌角逐下沉市場，數字化成趨勢

2023年,，三線及以下城市連鎖門店雖然市場占有率相對較低,，但保持著可觀的增速，發(fā)展空間值得期待,，這意味著下沉市場成為巨頭加速布局的新戰(zhàn)場。白皮書顯示,，2023年品牌下沉更加兇猛：蜜雪冰城,、七分甜、滬上阿姨等大舉進軍二三線城市,；國內快餐品牌快速崛起,，老鄉(xiāng)雞于2023年初正式開放加盟，力圖實現規(guī)?；瘡椭坪涂焖贁U張,。

“下沉化”的另一表現是，特許經營中心由上海向其他省市擴散,。榜單顯示,，2023年上榜企業(yè)注冊在遼寧、天津,、山東,、江蘇、浙江,、福建,、廣東、廣西等省市的數量均同比增加,，江蘇,、廣東最為突出。

需要指出的是,，經歷2023年疫情的洗禮,，越來越多的餐飲企業(yè)意識到線上化、數字化經營的重要性,。在此背景下,，資本對餐飲項目有了更多的期待，餐飲連鎖擁抱資本為自身的發(fā)展注入更加充沛的動能,。

美團到店餐飲事業(yè)部總經理王毅明表示：“餐飲行業(yè)連鎖加盟模式的探索是一件需要長期有耐心的事情,。越來越多的優(yōu)質連鎖品牌將自身積累的品牌勢能,、成熟管理模式、供應鏈能力等賦能給餐飲創(chuàng)業(yè)者和小微商戶,，促進餐飲業(yè)的繁榮,。美團也非常愿意為這些餐飲品牌和餐飲從業(yè)者們提供支持?！?/p>

作者：何易

編輯：周辰

餐飲行業(yè)“特許加盟”的避坑寶典來了

餐飲行業(yè)“特許加盟”的避坑寶典來了,！由復旦大學管理學院企業(yè)管理系副教授孫金云帶領研究團隊經過半年時間的定量研究，今天發(fā)布了基于46萬家餐飲加盟店的數據分析報告,。

近年來餐飲品牌的門店數量通過特許加盟的方式,，有了明顯的躍升。經過十余年來的發(fā)展,，市場上也已經出現了絕味鴨脖,、正新雞排、蜜雪冰城等諸多大規(guī)模發(fā)展的餐飲品牌,，他們擁有了較高的品牌價值,、廣泛的社會知名度，覆蓋著遍及全國的經營區(qū)域,，而以“特許加盟”為手段的連鎖化經營則成為這些餐飲企業(yè)由小,、亂、散向大規(guī)模發(fā)展的重要路徑,。不過,，從連鎖化率來看，我國的餐飲連鎖在中長期還存在著更大的發(fā)展空間和機遇,。

孫金云表示,，我們的研究通過對門店在20家以上，相對頭部的1000多個餐飲品牌,、遍布全國的46萬余家門店的定量研究,，結合文獻研究、調查,、個案分析等研究方法,，發(fā)現在餐飲加盟模式中存在八個常見的誤區(qū)，容易讓新加盟者迷失方向,。

誤區(qū)一：低報預估投資額

項目投資額,，是對加盟者決策影響最大的考慮因素之一。對于大眾耳熟能詳的知名品牌,，加盟者可以通過公開報道,、行業(yè)報告或企業(yè)年報等方式找到詳實的第三方資料來作為自己的投資決策依據；然而,，面對非知名品牌,，其加盟成本,、利潤等數據則主要來自品牌方，加盟者無法通過第三方驗證,，甚至全聽品牌方的“忽悠”,。為了實現快速擴張，非知名品牌方有可能虛報核心指標,，從而誘導他人加盟,。

通過實地訪談、調研得知,，品牌方低報初期投資額的具體方式包括降低采購檔次預估,、漏算必要科目等。

誤區(qū)二：被高估的毛利率

基礎毛利率,，是另一個對加盟者決策起決定性影響的因素,。調研顯示，各特許加盟餐飲品牌的預估毛利率在35%至80%之間,，而實際測算的基礎毛利率在35%至75%之間,，市場中存在一定的品牌方高報毛利率的現象,。

誤區(qū)三：扭曲的投資回報周期

對于那些缺乏餐飲行業(yè)經驗的投資者,，他們在投資初期最關注的就是投資回報，通常會用投資回收期來判斷,。然而,，這樣的預測事實上與投資金額和利潤率這兩個變量相關，通過分析發(fā)現,，正是通過對后兩個變量提供信息的扭曲導致真實的投資回收期與前期得到的承諾大相徑庭,。

誤區(qū)四：高企的加盟費

餐飲行業(yè)加盟者支付的第一筆資金——加盟費，是加盟者決策的重要考量因素之一,。加盟費是品牌持有人將企業(yè)品牌的無形資產,，如知識產權（包括發(fā)明、專利,、商標,、版權）、組織管理資產,、市場資產和人力資產等以合同的形式授予加盟商使用,，加盟商按合同規(guī)定，在統一的經營模式下從事業(yè)務活動,，并向品牌持有人支付的費用,。

加盟費一般包括品牌使用費、履約保證金,、品牌管理費和首批進貨費,。其中履約保證金類似押金,，是品牌方為確保加盟方履行特許經營合同，要求加盟方交付一定的資金,，這部分費用到合同期滿后,，在加盟方沒有違約行為、沒有其他欠款的前提下,，特許方應無息退還給加盟方的費用,。

誤區(qū)五：經營年份越長關店率越高

國家商務部于2012年2月1日起施行的《商業(yè)特許經營備案管理辦法》是政府對餐飲加盟行業(yè)的主要監(jiān)管依據，其要求開展特許加盟經營活動的企業(yè)要進行備案及信息披露——如實披露品牌經營現狀,、連鎖布局,、經營資源（商標專利等）、投資測算等重要信息,。在商務部進行特許經營備案的品牌才稱得上是合規(guī)的加盟品牌,，且從一定程度上降低了企業(yè)經營的政策風險。

研究發(fā)現,，品牌的備案率與門店規(guī)模,、品牌成立年限呈正相關關系。企業(yè)經營的年份越長,，關店的可能性越高,，關店率也越高。隨著年份增加,，品牌的平均關店率（無論是否備案）呈整體上升趨勢,。

誤區(qū)六：“大品牌”未必“強”

長久經營一個餐飲品牌，是開放加盟好呢,，還是不開放加盟好,？對此，研究團隊針對樣本庫中的品牌是否開放加盟與關店率之間的關系進行了差異性檢驗,，結果表明,，開放加盟的品牌店鋪關店率更高。針對潛在加盟者,，在選擇品牌時,，往往容易對那些門店數量多、開業(yè)時間長,、省份分布廣的品牌格外青睞,，但實際上，那樣的品牌未見得是最安全的,。

誤區(qū)七：泛濫的山寨品牌

蜜海冰雪,、蜜雪冰程、雪王之城,、冰雪城堡,、奈雪冰城,、蜜雪の茶……令人眼花繚亂的奶茶店，是李逵還是李鬼,？這些名字中似乎都帶有“雪”,、“冰”和“城”的奶茶品牌，幾乎都是在蹭正品“蜜雪冰城”的品牌熱度和流量,。

知名餐飲品牌被山寨的事例屢見不鮮,、屢禁不止，不僅讓加盟商上當受騙利益受損,，更是讓餐飲品牌方聲譽受損,、被他人漁利。

通過模仿原創(chuàng)品牌的品牌標識,、抄襲產品并通過特許經營從規(guī)模上快速反超的商業(yè)行為一旦泛濫,，會對企業(yè)創(chuàng)新積極性帶來打擊，對行業(yè)產生負面效應,，還有可能逼迫原創(chuàng)企業(yè)防御式迅速擴張,，放棄對卓越品控、穩(wěn)健經營的追求,，侵害消費者權益,。而加盟者如果加盟了“山寨品牌”，其被特許人的合法權益也很難得到保障,。

誤區(qū)八：被誤導的流量

近年來,，騙取小白投資者的“套路加盟”層出不窮,。通過調研這些案件發(fā)現,，加盟者受騙的最主要渠道之一便是導向不明的“招商加盟”網站。

研究發(fā)現,，招商網站上吸引意向加盟者點擊彈窗,、咨詢加盟的引流信息五花八門，那些引導話術也有一些常見的套路,，但下來,，無非只有兩種目的，一是套取個人信息,，二是增強信心,。

作者：唐瑋婕

編輯：朱偉

明星餐飲屢陷風波背后：陳赫、鄭愷等已退出,，加盟店亂象頻發(fā)

近期,，“賢合莊加盟商無力經營集體維權”“陳赫退出福建賢合莊股東”等話題接連登上微博熱搜，6月11日,，已退股的陳赫發(fā)文稱“仍以創(chuàng)始人身份與加盟商同進退”,，但該說明未能平息外界質疑,。

南都記者留意到，近年來,，不少明星紛紛以“聯合創(chuàng)始人”身份涉足餐飲行業(yè),，為品牌迅速打響知名度。除了陳赫的“賢合莊”,，還包括鄭愷“火鳳祥”,、關曉彤“天然呆奶茶”、薛之謙“上上謙”,、胡海泉“本宮的茶”等,，即使加盟費用高昂也成功讓不少投資者趨之若鶩,。

僅僅數年,，多個明星餐飲品牌先后陷入食品安全、加盟商維權等風波,，隨后明星們紛紛退股,，留下“一地雞毛”,。

陳赫、鄭愷等先后退出自創(chuàng)餐飲品牌

5月12日,，據國家企業(yè)信用信息公示系統顯示,，福建賢合莊背后公司之一——福建省賢合莊餐飲投資管理有限公司，已更名為福建省賢合莊餐飲有限公司,，同時,，陳赫持股近4成的福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）退出股東行列，標志著陳赫與福建賢合莊再無股權關系,。

這是陳赫創(chuàng)建賢合莊品牌的第7年,。2015年5月，陳赫與合伙人朱楨,、葉一茜高調創(chuàng)建火鍋品牌賢合莊,，彼時，賢合莊有新門店開業(yè),，三人常集體現身為門店剪彩,，并曾邀請黃磊、沈騰,、何炅,、謝娜等圈內好友為品牌宣傳。

在“明星效應”的強力加持下，賢合莊火鍋品牌迅速打響知名度,，并曾吸引了大量加盟商,。據餐寶典統計，賢合莊初期門店數量一度超過800家,。然而,，截至2023年6月，賢合莊的門店數量已經縮減至526家,。

6月8日深夜,，福建賢合莊背后公司發(fā)布長篇聲明稱，陳赫雖創(chuàng)建賢合莊品牌,，但原本就不是直接股東,，退出是“經營發(fā)展需要”。聲明還指出,，網傳陳赫收取“2.4億加盟費”等系惡意造謠,，稱“其錄制宣傳視頻授權賢合莊使用其形象，都未收取任何費用”,。

明星涉足餐飲品牌后又退出的情況并非孤例,。2023年，演員鄭愷也創(chuàng)建火鍋品牌火鳳祥,，隨即吸引大量加盟商,。然而至2023年11月，鄭愷便被曝出已退出火鳳祥股東之列,。2012年,，歌手薛之謙與朋友創(chuàng)立火鍋品牌上上謙，并以加盟形式運營,，至2023年2月2日,，薛之謙退出投資人、監(jiān)事,，由其父親薛良園接任,。

曾多次宣傳演員關曉彤為店長的奶茶加盟品牌“天然呆NATURALV”,，在去年11月被曝光不給加盟商開發(fā)票,、沒有商業(yè)特許經營許可證等情況，并于今年3月30日被立案調查,。隨后天然呆公司發(fā)布聲明稱,，關曉彤并未參與公司經營管理工作，引發(fā)網友熱議,。

明星餐飲加盟店多次被曝出食品安全問題

南都記者留意到，在明星們選擇退股自家餐飲品牌前，其餐飲加盟店曾多次因食品安全等問題陷入風波,。

據南都此前報道，2023年3月11日,，賢合莊鹵味火鍋杭州一門店頭頂的天花板突然掉落，砸傷正在店中吃火鍋的夫妻,。據悉，當時天花板的一部分砸傷妻子頭部和手部,，天花板的另一部分掉進湯鍋中,，湯鍋激起的湯汁燙傷丈夫的臉部,。事件隨后在網絡發(fā)酵。同年4月11日,，賢合莊官方微博對此發(fā)布致歉聲明稱,，已和顧客達成和解并在全國門店開展安全隱患全面排查,。

2023年7月，鄭愷創(chuàng)立的“火鳳祥”品牌火鍋店剛開業(yè)就被指出抄襲其他店鋪的裝修風格,，隨后，“火鳳祥”發(fā)文承認自己店內的多處設計風格和理念抄襲了另一家火鍋店,，并鄭重道歉,，雙方達成和解。

2023年8月,，有視頻博主暗訪了“火鳳祥”一家連鎖火鍋店，曝光該店將變質發(fā)臭的黃喉沖水后祛除異味繼續(xù)售賣,、生菜回收后再利用,、鹵湯20多天沒換味道發(fā)酸等情況，隨后火鳳祥品牌背后公司被監(jiān)管部門約談,，“火鳳祥”官方微博發(fā)文道歉,，并宣布將對涉事門店進行停業(yè)整頓，清除安全隱患,。

2023年9月2日,，上海市市場監(jiān)督管理局公布的第33期省級食品安全抽檢信息中,，上海錦謙餐飲管理有限公司第一分公司消毒使用的熱水杯和調料碗被抽檢不合格，產品被檢出大腸菌群,。另外,，2023年6月，上海尚淵餐飲管理有限公司第三分公司（上上謙火鍋南京東路步行街店）同樣被檢測出餐具中存在大腸菌群,。

而近日,，由知名歌手胡海泉間接持股并擔任品牌聯合創(chuàng)始人的茶飲品牌“本宮的茶”關聯公司——廣州本宮餐飲服務有限公司，因涉及加盟費等收入偷稅超18萬元,，被廣州市稅務局第二稽查局罰款9萬余元,。截至發(fā)稿前，胡海泉和廣州本宮餐飲服務有限公司都未就該事件進行回應,。

多家明星餐飲品牌陷“割韭菜”質疑

除了食品問題,，多家明星餐飲店也深陷“割韭菜”質疑。去年11月初,，“火鳳祥”被曝遭投資人拉橫幅維權,，隨后11月9日，鄭愷持股企業(yè)退出“火鳳祥”股東行列,。南都記者留意到,，至今“火鳳祥”官網仍以鄭愷做宣傳，并稱其為“火鳳祥產品推薦官”,。

2023年4月中旬,，在陳赫退出福建賢合莊股東前，賢合莊多位加盟商還集體趕赴品牌總部所在地成都維權,。有媒體報道稱,，賢合莊兩年擴張了800家店，公司賺的盆滿缽滿,，但是很多加盟商加盟開店后卻處于虧本經營的狀態(tài),，不少加盟商因看重陳赫等明星的知名度才進行加盟，但是公司承諾的陳赫到場宣傳卻沒有實現,，很多加盟商無力經營,，質疑公司有“割韭菜”行為，選擇集體維權,。

6月11日,，陳赫在微博發(fā)表聲明稱“將保持創(chuàng)始人的身份和所有門店的加盟商攜手共進?！钡撜f明未能平息外界質疑,。

近日，南都記者以加盟者身份咨詢福建賢合莊,，相關負責人向南都記者介紹，開一家賢合莊火鍋店需要準備約160萬元費用，其中包括5萬元保證金以及48萬元合作加盟費用,，以獲得授權使用包括陳赫等人的形象宣傳,。

在被問及陳赫與賢合莊目前的關系時，上述負責人回應,，“陳赫不算完全退出賢合莊,，至今仍是賢合莊宣傳推廣伙伴，陳赫的形象宣傳仍可在店內使用”,。對于陳赫是否仍會到場站臺宣傳,，該負責人表示“這個可能需要另談價格”。

對于近年來不少明星紛紛涉足餐飲行業(yè),，吸引加盟商后又退股的情況,，一名業(yè)內人士向南都記者坦言，明星做餐飲行業(yè)本身已是跨界,，加上沒有過多時間精力真正投入企業(yè)的經營管理,，只能依靠其自身的光環(huán)和知名度促使餐飲品牌發(fā)展?！爱斊洳惋嬈放泼鎸Πㄊ称繁O(jiān)管等一系列沖擊后,，明星們自然覺得弊大于利，選擇退出就成了趨利避害的選擇,?！?/p>

上述業(yè)內人士也希望提醒看重“明星效應”的投資者，加盟任何企業(yè)品牌前都應當擦亮雙眼,，對門店的經營模式,、投入產出比、盈利模式,、經營指標數據等做詳細的了解,。“加盟商其實都是創(chuàng)業(yè)者,、投資者,，其實都需要承擔一定風險的，不要過分迷信明星,，更不應該缺乏詳細考察就盲目投資,。”

采寫：南都記者余毅菁