馬玉濤麻辣燙品牌簡(jiǎn)介

公元1366年，明太祖朱元璋領(lǐng)兵征戰(zhàn),，到達(dá)長(zhǎng)江流域,。適逢洪水泛濫、瘟疫肆虐,，士兵死傷慘重,，情況危急。就在這時(shí),，軍師劉伯溫發(fā)現(xiàn)川蜀之地的士兵身強(qiáng)力壯,，皆不染病,。通過(guò)細(xì)心的觀察，他了解到,，這些來(lái)自蜀地的士兵平時(shí)喜歡在自己食物里加入一些香料,，因而體質(zhì)強(qiáng)壯。于是,，具有醫(yī)學(xué)知識(shí)的劉伯溫,，便從山中尋來(lái)這些香料，發(fā)現(xiàn)這些香料具有益氣養(yǎng)血,、潤(rùn)肺健脾等功效,，不僅可使食物更加美味，而且極富營(yíng)養(yǎng),，而這就是軍中蜀兵不生病的原因所在,。于是，劉伯溫即刻下令采購(gòu)這些香料,，并在軍中推廣,，很快，疾病就得到有效的控制,。這些香料加入食物內(nèi)的食用方法也因此被推廣流傳,。這就是后來(lái)的麻辣燙。

馬玉濤麻辣燙

麻辣燙已經(jīng)成為了餐飲市場(chǎng)上最受歡迎的美食了,，在全國(guó)各地的市場(chǎng)上,，馬玉濤麻辣燙除了美味之外，還營(yíng)養(yǎng)豐富,，消費(fèi)市場(chǎng)相當(dāng)廣闊,，加盟店如今已經(jīng)遍地開(kāi)花，成為了行業(yè)內(nèi)最受矚目的品牌,。我們的品牌總部謹(jǐn)言敏行,，為自己的行為負(fù)責(zé)，自強(qiáng)不息作修己大綱,，厚德載物做帶人之本，德合無(wú)疆作事業(yè)之道,。創(chuàng)業(yè)加盟只有選對(duì)品牌才能有發(fā)展,，跟對(duì)的人是給你明確方向的人，是鼓勵(lì)和幫助你的人,，是嚴(yán)厲批評(píng)你的人,，是把你扶上馬送你一程的人，是陪你到勝利為你吶喊歡呼的人!

愛(ài)顧客-愛(ài)顧客是馬玉濤麻辣燙發(fā)展的無(wú)限活力源泉,。

愛(ài)企業(yè)-愛(ài)企業(yè)是馬玉濤麻辣燙發(fā)展的廣袤健康土壤,。

愛(ài)同事-愛(ài)同事是馬玉濤麻辣燙發(fā)展的溫暖和煦陽(yáng)光,。

【貫徹“三愛(ài)”精神為馬玉濤麻辣燙的主流意識(shí)】

健康第一、良心品質(zhì)

強(qiáng)調(diào)健康第一,，創(chuàng)造獨(dú)特的飲食文化,，堅(jiān)持好口味和高品質(zhì)

用良心來(lái)感激和報(bào)答員工、企業(yè),、合作者乃至社會(huì),。

楊國(guó)福、張亮雙巨頭雄踞,，麻辣燙新銳品牌應(yīng)該怎樣突圍,？

麻辣燙品類如今已經(jīng)形成了雙足鼎立的態(tài)勢(shì)，張亮麻辣燙,、楊國(guó)福麻辣燙這兩個(gè)巨頭遙遙領(lǐng)先于其他品牌,。

在兩大巨頭之后，眾多的麻辣燙新秀也在崛起,?？墒牵蔀橄乱粋€(gè)楊國(guó)?；蛘邚埩辽踔脸剿麄儏s非易事,，麻辣燙品牌們應(yīng)該怎樣突圍呢？

文章看點(diǎn)：

1.麻辣燙品類的前世今生,，以及和東北人的關(guān)系,。

2.麻辣燙為什么形成了“雙寡頭”競(jìng)爭(zhēng)格局？

3.麻辣燙品類遇到哪些發(fā)展瓶頸,？

4.該領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)者又有哪些突破點(diǎn),？

天冷了，來(lái)一碗又麻又辣的麻辣燙,，立馬渾身冒汗,，那滋味就一個(gè)字“爽”。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，進(jìn)入十月,，廣州、深圳,、長(zhǎng)沙,、武漢、南京等地,，麻辣燙都占據(jù)著美食消費(fèi)熱榜的前列,。

不過(guò)觀察君發(fā)現(xiàn)，麻辣燙領(lǐng)域除了來(lái)自哈爾濱的楊國(guó)福,、張亮這兩位大神,，門(mén)店均超過(guò)5000+,，其余再無(wú)一家超過(guò)千店的品牌。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙,，卻被東北人給統(tǒng)治了,？原本不起眼，人均一二十元的路邊攤品類,，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛,？為什么楊國(guó)福、張亮之外,，品牌新秀很難突圍,？麻辣燙品類未來(lái)走勢(shì)如何？

本篇我們就來(lái)深入剖析一下麻辣燙江湖,。

1

麻辣燙品類概貌

起源于四川,，卻被東北人發(fā)揚(yáng)光大

麻辣燙顧名思義是麻辣味型，以燙為烹飪方式的一種特色小吃,，最早起源于岷江之濱四川省樂(lè)山市牛華鎮(zhèn),，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法。他們拉纖之余,，在江邊壘起石塊,，支起瓦罐，就地取材,，放入海椒花椒等調(diào)料,，涮而食之，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕,。

正因?yàn)楹?jiǎn)便易行,，這種吃法很快便在江邊傳了開(kāi)來(lái)。碼頭上的小販看到其中商機(jī),，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝,，江邊,、橋頭賣(mài)勞力的老百姓便成了挑擔(dān)商販的常客,。后來(lái),，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上,，放進(jìn)滾燙的紅湯中燙煮熟，吃的時(shí)候,，把食材從竹簽上捋下來(lái)放到碗中,，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略,，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌。

這里不得不科普一下麻辣燙,、串串,、冒菜、火鍋的區(qū)別,，實(shí)際上,，它們同屬一大家子，麻辣燙是串串,、冒菜的前身,，串串與火鍋則是孿生兄弟，冒菜又是火鍋的一人食版,，它們關(guān)系可謂剪不斷理還亂,。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙、火鍋,、冒菜等的區(qū)分圖,，這張圖分別從是否帶湯、是否帶簽,、烹飪方式給它們做了區(qū)分,。

從這張圖可見(jiàn)，如果不是深諳川渝美食的人,，一般人還真不一定分得清楚他們的差別,。這也是中華美食的博大精深，每一個(gè)細(xì)分品類都有其擁躉和各自的生存土壤,。

回到麻辣燙品類上來(lái)說(shuō),，它也是經(jīng)歷了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展歷程。

1,、2015-2017年是品類頂峰,，2023至今進(jìn)入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣，傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)的發(fā)展也經(jīng)歷了從地?cái)偟脚艙?，再到店面的?jīng)營(yíng)過(guò)程,。觀察君分析后發(fā)現(xiàn)，麻辣燙的進(jìn)化歷程是以市場(chǎng)為中心,，在消費(fèi)者的多元需求下不斷進(jìn)化的,。

隨著人們生活水平的提高，地?cái)偸铰槔睜C因其工藝簡(jiǎn)單,、菜品品種及口味單一,、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯，甚至食品安全都成問(wèn)題,，漸漸的,，這些地?cái)偸铰槔睜C經(jīng)營(yíng)者逐漸被勇于變革的經(jīng)營(yíng)者所取代，相應(yīng)的,，一批環(huán)境好,、口味豐富、服務(wù)到位的新派麻辣燙店應(yīng)運(yùn)而生,。

麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革,，比如鍋底由紅湯變骨湯，大鍋燉改為小鍋煮,，按串賣(mài)到自選論斤賣(mài)等,。與此同時(shí)，品類愈加細(xì)分,，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙,、砂鍋麻辣燙、火鍋麻辣燙,、串簽麻辣燙,、麻辣拌、麻辣燙面等,。

縱觀整個(gè)麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程,，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開(kāi)始，麻辣燙品類就進(jìn)入了品牌競(jìng)爭(zhēng)階段,。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期,，從百度搜索指數(shù)的走勢(shì)可以清晰看出來(lái)，隨著頭部品牌快速跑馬圈地,，市場(chǎng)集中度越來(lái)越高,，麻辣燙品類規(guī)模化趨勢(shì)也越來(lái)越強(qiáng),。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年10月，全國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)（存續(xù)狀態(tài)）共有17.4萬(wàn)家,，今年新企業(yè)注冊(cè)量為2.9萬(wàn)家,，相比前幾年明顯放緩。從以下圖表中能看出,，2023年-2023年間,，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量連續(xù)兩年突破4萬(wàn)家，年注冊(cè)量十年漲了7倍,。2023年開(kāi)始進(jìn)入平穩(wěn)期,，整個(gè)品類熱度開(kāi)始逐漸降溫,。

同時(shí)，《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年尚在營(yíng)業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年,，其中2014-2023年這五年間占比最多，達(dá)總體的39.8%,，2015年占比11.3%更是達(dá)到了頂峰。

2023年之后,，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開(kāi)始下降,，2023年更是跌到了0.3%，為近十年最低,。麻辣燙市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷,，新入局的品牌越來(lái)越少。

不過(guò)始終不能否認(rèn)的是,，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過(guò)的,，而它的幕后推手卻不是川渝人士，而是一群東北人,。

2,、麻辣燙品類繁榮背后，東北人是幕后推手

雖說(shuō)是地地道道的四川風(fēng)味,，但江湖上傳言,，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖，其實(shí)這也還是有一些道理在的,。

彼時(shí),，麻辣燙開(kāi)始從川渝地區(qū)傳至全國(guó)各地，當(dāng)然東北也不例外,，不過(guò)口味依舊是麻辣風(fēng)味,，事實(shí)上并不適合不太能吃辣的東北人們，后來(lái)東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了,。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因,。

融入骨湯來(lái)代替紅湯，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨(dú)愛(ài)的靈魂麻醬,，而麻醬帶來(lái)的熱量又非常適合寒冷的北方補(bǔ)充能量。就這樣,，麻辣燙在東北盛行起來(lái)了,。

楊國(guó)福就是這第一個(gè)吃螃蟹的人，他將牛骨高湯融入鍋底,，還加入了全脂奶粉和冰糖,，最終調(diào)制出奶白色、咸中帶甜的湯汁，讓麻辣燙不僅能吃,，還能喝湯,，徹底顛覆了川式麻辣燙。

品類的崛起與當(dāng)時(shí)東北的時(shí)代背景有莫大的關(guān)系,。麻辣燙與米線,、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代,，那個(gè)時(shí)代東北大批的職工下崗失業(yè),，走向街頭，他們最終選擇技術(shù)和資金門(mén)檻相對(duì)較低的餐飲項(xiàng)目再就業(yè),。而麻辣燙這個(gè)品類操作起來(lái)簡(jiǎn)單,，價(jià)格平價(jià)，又適合寒冷的北方,，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選,。

△張亮麻辣燙門(mén)店，紅餐品牌研究院攝,。

再者,，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國(guó)。產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中,，具有競(jìng)爭(zhēng)與合作關(guān)系,，且在地理上集中，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè),、專業(yè)化供應(yīng)商,、服務(wù)供應(yīng)商、金融機(jī)構(gòu),、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)等組成的群體,。

就比如全國(guó)85%開(kāi)打印店的都是來(lái)自湖南新化，國(guó)內(nèi)八成的民營(yíng)醫(yī)院都是莆田系,，全國(guó)超九成的雞公煲店老板都是莆田人,，還有把包子、湯包做成全國(guó)大連鎖的,，都是安徽安慶懷寧縣人一樣,。

把麻辣燙開(kāi)成大連鎖的人，大都是來(lái)自哈爾濱一個(gè)人口不足58萬(wàn)的賓縣,。除了楊國(guó)福,、張亮，還有汆悅麻辣燙,、馬玉濤麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且據(jù)說(shuō)這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國(guó)福有些“沾親帶故”的關(guān)系。

在這3大驅(qū)動(dòng)力的助力下,，麻辣燙在東北風(fēng)靡起來(lái),，麻辣燙店越開(kāi)越多。隨后東北人又將麻辣燙店開(kāi)向了全國(guó),，而楊國(guó)福,、張亮就是品類里最強(qiáng)的兩個(gè)頭部品牌。

2

麻辣燙市場(chǎng)格局

雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局已成,，馬太效應(yīng)明顯

楊國(guó)福,、張亮有多強(qiáng)？截止2023年10月,，楊國(guó)福門(mén)店5800+家，張亮5400+,，加起來(lái)有1.1萬(wàn)+家,，幾乎遍布各個(gè)城市的大街小巷。他倆門(mén)店總數(shù)已經(jīng)超過(guò)進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)33年的連鎖巨頭肯德基,，單個(gè)品牌門(mén)店數(shù)還多過(guò)麥當(dāng)勞,。

而他倆之外，至今還沒(méi)有一個(gè)品牌門(mén)店超過(guò)一千家,。觀察君整理了一份全國(guó)麻辣燙門(mén)店數(shù)量20的品牌榜單,，如下圖，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場(chǎng)格局,。

毫無(wú)疑問(wèn),，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，形成雙雄爭(zhēng)霸的格局,。品牌門(mén)店高度集中背后也有這樣一個(gè)事實(shí)：麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模已突破千億,，但連鎖化率并不高?！吨袊?guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)表明,，2023年，門(mén)店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%,，而門(mén)店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%,。

可見(jiàn)麻辣燙市場(chǎng)馬太效應(yīng)明顯，市場(chǎng)格局已定,，基本上呈現(xiàn)出三個(gè)陣營(yíng)：

第一個(gè)是楊國(guó)福,、張亮的大牌門(mén)店，占全國(guó)門(mén)店總數(shù)的約三十分之一,；第二個(gè)是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門(mén)店,，規(guī)模跟“楊張”差距明顯,；第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創(chuàng)業(yè)店,，幾乎占據(jù)一半市場(chǎng),。

而從門(mén)店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度，麻辣燙市場(chǎng)格局又有以下兩個(gè)特點(diǎn)：

1,、東北誕生了最多麻辣燙品牌,，門(mén)店數(shù)占全國(guó)三成

從全國(guó)范圍來(lái)看，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門(mén)店數(shù)最多的地區(qū),。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國(guó)共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬(wàn)家，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國(guó)的29%,，其中吉林,、黑龍江分別以3.65萬(wàn)家、3.68萬(wàn)家排名全國(guó)前兩位,。

從上述20榜單里也能看出,，發(fā)源地一欄中，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高,，楊國(guó)福,、張亮自不必說(shuō)，還有發(fā)家于吉林長(zhǎng)春的川天椒麻辣燙,，來(lái)自黑龍江的馬玉濤麻辣燙,，還有來(lái)自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙、秀海福麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙等,。

除了東北三省，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長(zhǎng)也很出人意料,。去年（截至2023年8月11日）相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬(wàn)家,，今年沖到2.23萬(wàn)家，相當(dāng)于一年時(shí)間新增了1.43萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè),，增長(zhǎng)率為178%,。去年沒(méi)有登上區(qū)域分布10榜單，今年一下子躋身前三,。與此同時(shí),，安徽以1.2萬(wàn)家的數(shù)量跌出前十。

2,、品牌新秀難突圍,，和頭部差距明顯

近年來(lái)，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌,，它們并非都發(fā)家于東北,，但利用差異化定位也均取得可觀的成績(jī),。

風(fēng)頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立,，3年多時(shí)間,，以門(mén)店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三；還有上海的小蠻椒麻辣燙,，專注外賣(mài)領(lǐng)域,，先后斬獲番茄資本、絕了基金,、啟賦資本等多輪融資,，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，它家外賣(mài)單店月銷高達(dá)3200+,，楊國(guó)福和張亮都只有1800單左右。

小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅,，門(mén)店發(fā)展迅速,，去年年底只有300+家門(mén)店，如今已經(jīng)增長(zhǎng)至500+家,。

背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁,，聚焦細(xì)分的砂鍋麻辣燙,，也成為“一方諸侯”，在江蘇,、安徽做得風(fēng)生水起,。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙、武漢的徐記愛(ài)情麻辣燙,、重慶的椿林麻辣燙,、廈門(mén)的親愛(ài)的麻辣燙等。但這些品牌新秀與楊國(guó)福,、張亮的差距仍然非常大,。

3

麻辣燙市場(chǎng)痛點(diǎn)

品類發(fā)展遇瓶頸，供應(yīng)鏈制約大,，倒閉率高

麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場(chǎng)格局,？為什么新品牌難突圍？這其中既有歷史原因,，也有品類本身的桎梏,。可是在很多行業(yè)人士看來(lái),，把麻辣燙放到小吃快餐這個(gè)大品類上看,，尤其是對(duì)標(biāo)粉面等,，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到天花板。

馬太效應(yīng),。

頭部品牌在風(fēng)口期搶占先機(jī),，手握優(yōu)質(zhì)資源、供應(yīng)鏈,、品牌認(rèn)知等方面占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，強(qiáng)者恒強(qiáng)，腰部以下品牌很難突圍,。尤其是缺乏品牌意識(shí)的小微門(mén)店,，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，生存更難,。

供應(yīng)鏈難做制約了品類發(fā)展,。

麻辣燙看著門(mén)檻低，誰(shuí)都能做,，其實(shí),，后續(xù)經(jīng)營(yíng)難度大，對(duì)供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多,。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類似,，但具體操作上仍有很大不同，比如k比火鍋多很多,，平均下來(lái)多達(dá)120種,，很難形成品質(zhì)化的連鎖。

目前,，麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化的主要是湯料,、底料、醬料,。凍貨類產(chǎn)品,，以有限的客單價(jià)又很難支撐高額的物流成本，尤其是品牌規(guī)模較小時(shí)更難實(shí)現(xiàn),。導(dǎo)致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控,，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見(jiàn)。同時(shí),，干貨,、新鮮蔬菜類，又因各地飲食習(xí)慣和季節(jié)性差異,，通常都是加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少?gòu),，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障。

楊國(guó)福為了做到全國(guó)“統(tǒng)一”,，2023年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠,，至少能滿足1.2萬(wàn)家加盟門(mén)店的調(diào)味料需求量,。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店、達(dá)到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的,。對(duì)于其它零散的小品牌來(lái)說(shuō),，供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點(diǎn)。

第三,，客單價(jià)低難突破,。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富，好吃實(shí)惠,，因?yàn)閺慕诌叺財(cái)偘l(fā)家,，難以走高端路線，客單價(jià)很難真正突破,。如下圖,，觀察君整理了全國(guó)各地麻辣燙代表品牌的人均消費(fèi)價(jià)格，基本在19~25元之間,，可見(jiàn)25元都是一大關(guān),。

客單價(jià)低意味著利潤(rùn)也低，品類發(fā)展勢(shì)必受限,，比如裝修成本就上不去,，導(dǎo)致門(mén)店形象低端，產(chǎn)品賣(mài)不上價(jià),，更用不起好食材,，人均就會(huì)更低，進(jìn)入惡性循環(huán),。

第四，加盟店倒閉率高,。

從全國(guó)的麻辣燙品牌來(lái)看,，多數(shù)品牌都是通過(guò)加盟方式來(lái)攻城略地，但加盟管理難度大,，一位業(yè)內(nèi)人士表示,，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營(yíng)難，并不像表面看上去那樣門(mén)檻低,，比如操作標(biāo)準(zhǔn)化,、k統(tǒng)一化、口味地區(qū)化等,，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商,，其水平也都參差不齊，有些“各自為政”,，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店,，倒閉率只會(huì)更高,。

觀察君在整理麻辣燙門(mén)店規(guī)模20榜單時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，這20個(gè)品牌幾乎一半以上門(mén)店數(shù)量相比一年前有所減少。比如川天椒麻辣燙,，一年前2023年11月是700+家門(mén)店,，如今只有500+家；覓姐,，一年前是800+家,，如今是700+家；滋麻官,，一年前是400+家,，如今是200+家。

所以說(shuō),，麻辣燙表面上看接地氣,、受眾廣，但背后卻是連鎖難,、品牌難,。

第五，“品牌化”意識(shí)不強(qiáng),。

很多麻辣燙品牌,，看起來(lái)有幾百家門(mén)店，但連個(gè)官方微信微博賬號(hào)都沒(méi),，打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng),，也沒(méi)有統(tǒng)一的和門(mén)店頭圖，甚至連名字都亂七八糟,，很不正規(guī),，山寨難辨。觀察君的朋友,，一個(gè)資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀,，他告訴我，東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌,，別說(shuō)做廣告宣傳了,，他們甚至連個(gè)平面設(shè)計(jì)都沒(méi)有，都是在打印店做的,。

你以為幾百家門(mén)店的品牌都有供應(yīng)鏈系統(tǒng),，殊不知他們平時(shí)訂貨都是打電話。“我服務(wù)的一個(gè)客戶,，本身是做調(diào)理品工廠的,，后來(lái)在別人的建議下就注冊(cè)一個(gè)品牌開(kāi)起炸雞店，原本的經(jīng)銷商跟著他干,，結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了,。”

東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣(mài)湯料,、底料賺錢(qián)的,，品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商，就是賣(mài)貨,，他們希望加盟商活得好,，平時(shí)營(yíng)銷活動(dòng)做得最多的是“訂貨返點(diǎn)”（訂貨越多返利越多），所以不太注重品牌層面的升級(jí),。再加上麻辣燙“夫妻店”,、小散戶占絕大多數(shù)，導(dǎo)致整個(gè)品類的品牌化相對(duì)較為落后,。

不過(guò)也有一個(gè)新的現(xiàn)象值得注意,，雖然在微信公眾號(hào)等平臺(tái)上看不到麻辣燙品牌的身影，可是在抖音等短視頻平臺(tái)上,，有些品牌卻比較活躍,。知名餐飲品牌策劃人白墨透露，很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音,、快手等短視頻平臺(tái),，并且在上面還取得了不錯(cuò)的招商加盟成績(jī)。

第六,，資本不看好,。

香頌資本的沈萌曾說(shuō)過(guò)這樣的話：“相比海底撈，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞,，上市可能性不大,。”

雖然麻辣燙品類規(guī)?；推放苹缫训玫津?yàn)證，但資本市場(chǎng)并不看好這個(gè)品類,，主要還是食品安全問(wèn)題,。如上述分析，加盟模式下管理難,，食材自采埋下食安問(wèn)題隱患,，即便是楊國(guó)福等頭部品牌，也經(jīng)常會(huì)因加盟店的食安問(wèn)題屢上報(bào)端，圈內(nèi)人說(shuō)：山寨難絕,、食品安全,、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”。

很多麻辣燙加盟品牌,，因加盟體制財(cái)務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因,。目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資。其中一家是?？吐槔睜C,，其為2008年在深圳成立的直營(yíng)麻辣燙品牌，在各大購(gòu)物中心開(kāi)出了近40家直營(yíng)店,，2017年獲得弘毅資本旗下百?？毓傻臄?shù)千萬(wàn)元B輪融資。另一個(gè)是小蠻椒麻辣燙,，斬獲三輪融資,，但目前門(mén)店也只有100多家。

雖然麻辣燙品類是條好賽道,，但是整體而言,，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場(chǎng)短期內(nèi)還是非常困難的。

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麻辣燙品類趨勢(shì)

品類更細(xì)分,，模式,、產(chǎn)品有差異化的品牌才有未來(lái)

探討麻辣燙品類的消費(fèi)趨勢(shì)之前，我們先來(lái)了解一下麻辣燙的消費(fèi)者畫(huà)像,。因?yàn)槁槔钡奶卣?，喜?ài)麻辣燙的多是年輕人，女性多于男性,。

根據(jù)百度指數(shù)的數(shù)據(jù),，搜索麻辣燙的女性要多于男性，而30-39歲年齡層的消費(fèi)者最多,，占比約為38%,。

△麻辣燙消費(fèi)人群畫(huà)像，數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前麻辣燙客群年齡層,，主要是90后、95后消費(fèi)者,，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例,。這部分年輕人更注重個(gè)性化和體驗(yàn)，對(duì)于就餐環(huán)境以及食物品質(zhì)和口感比較重視,。老舊的麻辣燙店已然不能滿足他們的需求,，主打差異化,、細(xì)分化的麻辣燙品牌才是趨勢(shì)。

下面我們通過(guò)觀察市場(chǎng)上嶄露頭角的品牌新秀們,，看看這些在“前線打仗”的他們都做對(duì)了什么,，這也代表著整個(gè)麻辣燙品類升級(jí)的方向所在。

1,、專注外賣(mài),，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)

代表品牌：小蠻椒、覓姐

麻辣燙品類相對(duì)成熟,，又有強(qiáng)大的頭部品牌,，后來(lái)者如何突圍？小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠5年前就已經(jīng)思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題,，經(jīng)過(guò)一番調(diào)查,，他決定以外賣(mài)作為切入點(diǎn)，因?yàn)樗J(rèn)為外賣(mài)是餐飲重要的渠道趨勢(shì),，而且麻辣燙適合做外賣(mài),。經(jīng)過(guò)精簡(jiǎn)菜單、主打麻辣味型,、增加多元產(chǎn)品等一系列大刀闊斧的改革,，他成功找到了麻辣燙的新藍(lán)海，成為品類的“訂單王”,。

2023年,，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國(guó)麻辣燙線上外賣(mài)單店月均量第一,，而其當(dāng)時(shí)門(mén)店只有64家,，年度交易額就能達(dá)到1.5億。今年6月獲得啟賦資本千萬(wàn)元A輪融資,，成為麻辣燙品類中唯一一個(gè)斬獲3輪融資的餐飲品牌,。

同樣，覓姐取得今天的成績(jī)也跟外賣(mài)有關(guān),，在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項(xiàng)目孵化公司，定位為新餐飲品類運(yùn)營(yíng)商,，起初只想幫麻辣燙品牌做增量,，提供外賣(mài)服務(wù)。后來(lái)轉(zhuǎn)換思路自己做品牌,，同時(shí)將夫妻老婆店整合成自己品牌,，對(duì)門(mén)頭、店面進(jìn)行統(tǒng)一裝修,，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運(yùn)營(yíng),。

改造夫妻老婆店這招夠妙，所以品牌擴(kuò)張速度很快,，到了2023年3月,，覓姐就已經(jīng)有二三百家門(mén)店。以這種方式,，覓姐慢慢積累線上品牌效應(yīng),，之后很多加盟商就開(kāi)始找來(lái)加盟，每年約平均新增270家門(mén)店,，品牌規(guī)模成倍的增長(zhǎng),，如今成為楊國(guó)福、張亮之后門(mén)店數(shù)最多的品牌,。

△覓姐上海旗艦店,，圖片來(lái)源：覓姐官方微博

觀察君梳理了麻辣燙外賣(mài)訂單量較高的一些代表品牌，如下圖,，能看出外賣(mài)人均均比堂食低幾塊錢(qián),，娃娃菜、金針菇是麻辣燙外賣(mài)的熱銷菜品,。

2,、品類創(chuàng)新，麻辣燙變麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌,，在此之前她在鄭州開(kāi)過(guò)一家麻辣燙店,，因?yàn)閷?duì)麻辣燙比較熟悉的原因，2016年她在望京附近開(kāi)了“小谷頓”,，這便是小谷姐姐的前身,。進(jìn)入夏季，天氣炎熱,，帶湯麻辣燙的體驗(yàn)還是稍差,，銷量也受到影響，于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙,，并終把麻辣拌做成了品牌的主打,。

2023年初，幾經(jīng)糾結(jié),，張可和合伙人決定重塑小谷頓,，推出以麻辣拌為主打的品牌，改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”,，全面開(kāi)放加盟連鎖,。據(jù)張可透露，小谷姐姐能迅速打開(kāi)市場(chǎng)的重要原因,，是得益于麻醬的口味,。天津人麻醬可以蘸天下,，雖是段子，但天津人對(duì)麻醬的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑,。結(jié)合麻醬的口味,，張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品，這個(gè)口味也受到了北方市場(chǎng)的歡迎,。

隨后,，小谷姐姐迎來(lái)了第一次爆發(fā)期，到2023年底,，小谷姐姐有了120家加盟店,，主要是以天津、北京,、河南等北方地方區(qū)域,。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速，規(guī)模擴(kuò)張神速,。

△小谷姐姐麻辣燙麻辣拌,，圖片來(lái)源于小谷姐姐官方微信公眾號(hào)

3、做“麻辣燙+”,，提升客單價(jià)

代表品牌：?？汀⑿⌒U椒

消費(fèi)者的需求越來(lái)越多元,，為了拓寬品類流量,，也為了增加客單價(jià)，一些品牌開(kāi)始給麻辣燙找搭檔,，比如?？吐槔睜C，進(jìn)駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題,，原本37元的客單就拉高到53元,。評(píng)價(jià)多集中于食材新鮮、品類眾多,，環(huán)境顏值高,，“有些小貴，但在商場(chǎng)還算正?！钡?。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃,，形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu),，即17元一碗麻辣燙可以吃飽，26元可以吃好,，35元可以吃嗨的組合,。

△圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)

如今,，快餐已經(jīng)進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式，即主食輕量化,，采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則,，有主食有小吃有飲品，讓顧客吃出豐富感,。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識(shí)，而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個(gè)中好手,。

4,、創(chuàng)新口味、開(kāi)發(fā)高端食材

代表品牌：張亮麻辣燙

近幾年,，麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個(gè)明顯變化：

一個(gè)是新口味層出不窮,，比如親愛(ài)的麻辣燙研發(fā)出廈門(mén)港沙茶口味、泰式冬陰功,、韓式泡菜口味等味型,。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味，超級(jí)泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭,。?？驮谏钲诘囊患倚碌辏选八r雞湯”寫(xiě)進(jìn)了招牌,。

另一種變化則是回歸麻辣口味,。很多麻辣燙品牌開(kāi)始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉,，也讓口味更具成癮性,。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)過(guò)：“麻辣是最有攻擊性味型，這個(gè)世界沒(méi)有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性,?！?/p>

因?yàn)槭袌?chǎng)上可以喝湯的麻辣燙鋪天蓋地，回歸麻辣才具有差異化,，比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型,、川渝的川椒麻辣味型做湯底，麻醬顏色也會(huì)更偏紅色,。

麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新,，刮起“海鮮風(fēng)”。今年年初,，張亮麻辣燙在哈爾濱開(kāi)了一家1500平米,，號(hào)稱“全球最大的麻辣燙店”。鮑魚(yú),、龍蝦,、虎蝦,、紅蝦、清蝦,、螃蟹,、八爪魚(yú)、烏魚(yú),、扇貝等一些不多見(jiàn)食材都被列入菜品名單,。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，剛開(kāi)業(yè)時(shí)客單價(jià)是當(dāng)?shù)仄渌T(mén)店的1.5倍左右,。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店，圖片來(lái)源：品牌供圖

其實(shí)沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開(kāi)始增加海鮮類產(chǎn)品,，顧客反響也很好,，如親愛(ài)的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙,。除了海鮮,，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如?？屯瞥鲅┗ê团Ｐ∨?。

在知名餐飲品牌策劃人白墨看來(lái)，門(mén)店精致化,、菜品更加衛(wèi)生安全,、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

5,、模式創(chuàng)新,，用效率突圍

代表品牌：椒太后

除了口味回歸，觀察君發(fā)現(xiàn),，在麻辣燙經(jīng)營(yíng)模式上,，有的品牌也回歸到最早的“地?cái)偞箦仧醮保热绫本┑慕诽?，將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場(chǎng),，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮，顧客落座即可挑選食材開(kāi)吃,。雖然門(mén)店面積不大,，只有三四十平，但大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，人均高達(dá)37+元,，其目前在北京有10家門(mén)店。

這種模式最大的好處是，麻辣燙傳統(tǒng)吃法,，消費(fèi)者感到熟悉親切,，愿意嘗試；熟菜就在眼前隨時(shí)取拿,，沖動(dòng)消費(fèi)利于增加客單價(jià),；快速就餐結(jié)賬提高翻臺(tái)率。如果環(huán)境好,、菜品豐富,，味道有競(jìng)爭(zhēng)力的話，這種模式的效率極高,。

△椒太后門(mén)店,，圖片來(lái)源：椒太后官方網(wǎng)站

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)麻辣燙的模式會(huì)更輕,，但追求效率的背后一定是體驗(yàn)感。所以我們也看到有的品牌通過(guò)套餐提高效率,，同時(shí)增加水果茶,、小零食等產(chǎn)品，豐富顧客體驗(yàn),。

6,、發(fā)展新零售

代表品牌：楊國(guó)福

近年來(lái)，餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢(shì)明顯,，2023年疫情更是加快了其步伐,。在麻辣燙領(lǐng)域，楊國(guó)福屬于首個(gè)開(kāi)啟電商線上店鋪的連鎖品牌,，今年1月,，楊國(guó)福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙。據(jù)了解,，楊國(guó)福四川研發(fā)基地?fù)碛?2條生產(chǎn)線,，除了生產(chǎn)麻辣燙輔料，麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列,。

不僅建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系,，成為高標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)商，如今又增添了食品零售商的新身份,，楊國(guó)福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變：2023年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收十幾億,，加盟費(fèi)僅占2成，零售化部分（含B,、C兩端）貢獻(xiàn)的商貿(mào)收益占大頭,。

近日觀察君看到其公眾號(hào)上推出優(yōu)惠活動(dòng)：新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品，贈(zèng)送5000元；老加盟商訂購(gòu)1萬(wàn)元贈(zèng)送1萬(wàn)元,，推銷力度可見(jiàn)一斑,。

楊國(guó)福曾表示，他想通過(guò)餐飲零售化,，實(shí)現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展,；打通各大平臺(tái)，建立自己的會(huì)員體系,；形成自己的品牌文化,。目前自熱方便食品領(lǐng)域，已經(jīng)有了海底撈,、自嗨鍋這些強(qiáng)勢(shì)品牌,，楊國(guó)福優(yōu)勢(shì)并不明顯，不過(guò)這確實(shí)是麻辣燙品牌探索的另一個(gè)新方向,。

從上述梳理可以看出,，麻辣燙的升級(jí)方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品（食材）升級(jí)，主要集中在幾個(gè)方向：聚焦外賣(mài),；創(chuàng)新麻辣拌新品類,；做麻辣燙+，擴(kuò)寬品類流量,；回歸傳統(tǒng)模式,，提升效率；開(kāi)拓新零售渠道,。

總的來(lái)說(shuō),，麻辣燙是一個(gè)可規(guī)模化的好品類,，但市場(chǎng)上大多品牌以加盟模式的粗放發(fā)展,，也造成了整個(gè)品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實(shí)，大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核,。就像當(dāng)楊國(guó)福喊出：“要做麻辣燙界的星巴克,，讓消費(fèi)者覺(jué)得吃麻辣燙是一種榮耀”，這樣的口號(hào)時(shí),，很多人都只是呵呵一笑,。

雖然楊國(guó)福和張亮目前都已經(jīng)走出了國(guó)門(mén)，把店開(kāi)到了海外不少城市,，但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,，確實(shí)還有很長(zhǎng)的路要走。不過(guò)至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌,，在堅(jiān)定地朝這個(gè)方向邁進(jìn),。有差距意味著有空間，這也是所有后來(lái)者的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

目前麻辣燙市場(chǎng)由早幾年的高速發(fā)展進(jìn)入平穩(wěn)期,，初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)也上升至兵家必爭(zhēng)之地,，藍(lán)海早已變成赤海，在東北,、華南,、華東市場(chǎng)基本處于飽和狀態(tài)，但只要有敏銳的消費(fèi)洞察,，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,，加上品牌化運(yùn)營(yíng)，在區(qū)域市場(chǎng)或者差異化領(lǐng)域仍然大有可為,。

但品牌需要加強(qiáng)的不僅是品牌構(gòu)建,，更重要的是產(chǎn)品安全、組織能力和后端供應(yīng)鏈的開(kāi)發(fā),，期待麻辣燙領(lǐng)域早日誕生下一個(gè)“海底撈”,。

來(lái)源紅餐品牌研究院

撰稿艷子

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料

1、張亮,、楊國(guó)福雙雄爭(zhēng)霸,，麻辣燙品類能否誕生下一個(gè)“海底撈”？/紅餐網(wǎng)

2,、年入13億,，開(kāi)店5000＋,，誰(shuí)才是麻辣燙之王,？/漆點(diǎn)餐研社

3、麻辣燙“江湖“眾生相/餐企老板內(nèi)參

4,、千億麻辣燙賽道,，又一品牌獲得千萬(wàn)融資，年增速300%,！

5,、小谷姐姐創(chuàng)始人張可：沒(méi)有一夜爆紅的餐飲，只有穩(wěn)步匍行的堅(jiān)持/誠(chéng)品人物

加盟20萬(wàn)起,、單店月銷9000單,，“國(guó)民小吃”麻辣燙為啥這么火？

文｜王詩(shī)琪

編輯｜杜博奇

汪曾祺說(shuō)川菜辣且麻,，“四川的小面館的墻壁上黑漆大書(shū)三個(gè)字：麻辣燙,。”

沒(méi)想到,，川菜的三字精魂,，變成了成都“紅油串串香”的學(xué)名，被一個(gè)叫楊國(guó)福的東北窮小伙兒改得不辣也不麻后，短短十余年,，占領(lǐng)中國(guó)的街頭巷尾,。

一個(gè)窮小伙兒，帶領(lǐng)一個(gè)屯兒,，專做麻辣燙,。小小的東北彈丸小城賓縣，成了“麻辣燙之鄉(xiāng)”,。

楊國(guó)福最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手張亮,，最初也只是麻辣燙眾多“追隨者”中的一員，卻憑著“薄利多銷”,，漸漸追趕上來(lái),，由此開(kāi)啟“雙雄爭(zhēng)霸”的局面。

左為楊國(guó)福,，右為張亮

楊國(guó)福1970年生,，張亮比楊國(guó)福小15歲，外界盛傳,，張亮是楊國(guó)福的外甥,，但張亮曾親口向《財(cái)經(jīng)》澄清，楊國(guó)福其實(shí)是他“姑家的表姐夫”,，兩人是平輩,。

到今天，楊國(guó)福麻辣燙在全國(guó)的加盟店有5500多家,，張亮麻辣燙4500多家,。而進(jìn)入中國(guó)32年的肯德基，也不過(guò)5000多家連鎖店,，麥當(dāng)勞則只有3200多家,。

從低配火鍋到國(guó)民小吃，兩個(gè)東北人,，攪起了麻辣燙江湖,。

從街邊攤到國(guó)民小吃2003年秋天，哈爾濱永和街,，一家名為“楊記麻辣燙”的小店開(kāi)張,，生意好得驚人。

在滿大街的小吃中,，它也沒(méi)什么特別,。只不過(guò)，老板楊國(guó)?；藘赡陼r(shí)間,，在鍋底里加奶,、加糖，把傳統(tǒng)四川麻辣燙的紅油鍋底,，變成了乳白色的骨湯,。

不喜辣的東北人一嘗，嘿,，不錯(cuò),！

那一年，楊國(guó)福33歲,。

20歲到30歲間,，他都在哈爾濱的街頭擺攤，再往前,，他是哈爾濱賓縣鳥(niǎo)河屯的一個(gè)窮小子,。不會(huì)有人想到，“楊記麻辣燙”后來(lái)會(huì)演變成“楊國(guó)福麻辣燙”,，在全國(guó)開(kāi)枝散葉,。

5年后，楊國(guó)福的同鄉(xiāng)和遠(yuǎn)親張亮,，在距離哈爾濱中心市區(qū)20多公里的阿城區(qū)開(kāi)出第一家“張亮麻辣燙”,。這時(shí)，楊國(guó)福麻辣燙在黑龍江省內(nèi)的加盟店已經(jīng)突破300家,。

張亮比楊國(guó)福小15歲,，年輕后生勢(shì)頭猛。2009年開(kāi)始,，張亮麻辣燙就在外地成立分公司,，走出東北。張亮麻辣燙擴(kuò)張的思路是,，開(kāi)拓一個(gè)新市場(chǎng)前,，先在當(dāng)?shù)亻_(kāi)個(gè)直營(yíng)店做示范,，分公司駐點(diǎn)服務(wù)當(dāng)?shù)丶用松?。一邊安營(yíng)扎寨、一邊攻城略地,，靠著對(duì)加盟商“薄利多銷”,，張亮麻辣燙與楊國(guó)福麻辣燙的差距在一步步縮小。

2013年,，楊國(guó)福,、張亮前后腳在北京開(kāi)出分店。到2014年11月,，楊國(guó)福麻辣燙在北京已有147家店,。不過(guò),，張亮更快，1年半時(shí)間就做到了400家,。

楊國(guó)福北京第一家樣板店選在建外h,，一個(gè)白領(lǐng)扎堆的地方。店面200平方米,，品牌,、裝修煥然一新。楊國(guó)福品牌升級(jí)的幕后操刀者白墨透露,，楊國(guó)福麻辣燙品牌新的定義是：快餐式的國(guó)民小吃,，人均消費(fèi)18-25元。當(dāng)時(shí),，麻辣燙市場(chǎng)魚(yú)龍混雜,，沒(méi)有老大、沒(méi)有品牌,，楊國(guó)福麻辣燙升級(jí)就是想搶占先位,。

從北京開(kāi)始，楊國(guó)福,、張亮正式吹響了向全國(guó)大規(guī)模擴(kuò)張的號(hào)角,。《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》評(píng)出的中國(guó)快餐小吃T10,，楊國(guó)福麻辣燙排第二,，張亮排第三。

“一個(gè)屯的人都干麻辣燙去了”把蘭州拉面發(fā)揚(yáng)光大的是青?；∪?，把四川麻辣燙變成國(guó)民小吃的是看起來(lái)不搭界的東北人。楊國(guó)福,、張亮把麻辣燙做到全國(guó)后,，他們的家鄉(xiāng)賓縣也成了“麻辣燙之鄉(xiāng)”。

賓縣,，位于松花江南岸,，是哈爾濱的衛(wèi)星城，常住人口57萬(wàn),，城鎮(zhèn)人口不足12萬(wàn),。賓縣服務(wù)員月均工資才兩三千元，不過(guò)房?jī)r(jià)也便宜,，地段不太好的二手房,，首付1-2萬(wàn)就能拿下。

餓了么員工俞子貫曾考察賓縣的餐飲消費(fèi),，她發(fā)現(xiàn),，在這里,，餓了么推廣APP，送飲料不好使,，要送洗衣液,。

賓縣中心城區(qū)被一條大道貫穿東西，道路兩旁,，布著十幾家麻辣燙,，隔幾步路就有一個(gè)。楊國(guó)福,、張亮麻辣燙自不必說(shuō),，還有馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙,，前者在全國(guó)有800多家門(mén)店,，后者則有2000多家，都是走加盟擴(kuò)張的老路子,。

賓州一條街上的麻辣燙

這些麻辣燙品牌多與楊國(guó)?！罢从H帶故”。比如,，鴻興源麻辣燙老板的舅媽是楊國(guó)福的小姨子,，老板本人也是楊國(guó)福麻辣燙最早一批加盟商之一。

為什么賓縣會(huì)成為“麻辣燙之鄉(xiāng)”,？一是窮則生變,，二是勞動(dòng)力富余。上世紀(jì)90年代末,，東北工人的下崗潮,，為餐飲服務(wù)行業(yè)貢獻(xiàn)了大量的勞動(dòng)力。

楊國(guó)福麻辣燙的生意剛有起色時(shí),，頭一批加盟商基本都是楊國(guó)福老家的親戚朋友,，一個(gè)帶一個(gè)，有的做成了出去單干,，有的從加盟商變成楊國(guó)福在全國(guó)的區(qū)域代理商,。

楊國(guó)福的家在賓縣鳥(niǎo)河屯，賓縣一麻辣燙老板告訴俞子貫,，在楊國(guó)福的帶動(dòng)下,，“鳥(niǎo)河屯一個(gè)屯子的人,，都出去干麻辣燙了,。”

就這樣,，東北人的麻辣燙占領(lǐng)中國(guó),，但楊國(guó)福,、張亮是最亮的兩塊牌子。

一碗麻辣燙,，生意能做多大,？不看招牌直接進(jìn)店，一般人很難分辨出自己吃的是誰(shuí)家麻辣燙,。改良鍋底,、論斤稱賣(mài)、單鍋煮制,、醬料自配,，除了四川，全國(guó)的麻辣燙長(zhǎng)得都挺像,。

但在背后,，楊國(guó)福麻辣燙與張亮麻辣燙的路子大不相同。

兩家公司均靠加盟擴(kuò)張,，向加盟商統(tǒng)一收取加盟費(fèi),、裝修費(fèi)、設(shè)備采購(gòu)費(fèi),，以及物料采購(gòu)費(fèi),。楊國(guó)福麻辣燙規(guī)定，首次訂購(gòu)額不得低于2萬(wàn),，每次訂購(gòu)3000元起,。

楊國(guó)福認(rèn)為，“得供應(yīng)鏈者得天下”,。2010年至今,，楊國(guó)福集團(tuán)在哈爾濱、上海等地建了九個(gè)物流基地,，全國(guó)統(tǒng)一配送湯底料包,、調(diào)味品、涮品等,，還有冷鏈物流,。

楊國(guó)福在全國(guó)建立了九個(gè)物流基地

楊國(guó)福還將觸手伸向供應(yīng)鏈上游。2023年9月,，楊國(guó)福麻辣燙在四川成都的工廠投產(chǎn),，據(jù)公開(kāi)資料，該廠的生產(chǎn)規(guī)?？蓾M足1.2萬(wàn)家加盟店的調(diào)味料需求,。

張亮麻辣燙則全部以外采代替自產(chǎn)，是一種較輕的模式,。雖然線下門(mén)店不及楊國(guó)福麻辣燙,，但張亮麻辣燙的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)卻勝過(guò)一籌,。

在加盟商的管理上，兩家想了很多辦法,，加盟期限縮短至一年一簽,。正式開(kāi)業(yè)前也都會(huì)對(duì)加盟商進(jìn)行7天的培訓(xùn)，包括燙菜,、運(yùn)營(yíng),、管理等。開(kāi)店后,，楊國(guó)福麻辣燙每月至少會(huì)加盟商檢查,、指導(dǎo)一次；而張亮麻辣燙則是“不定期指導(dǎo)”,。

夜市擺攤起家的楊國(guó)福,，看重研發(fā)和制作，有著“廚子”一般的堅(jiān)持,。而張亮是做酒水銷售出身,，擅使四兩撥千斤的巧勁兒。兩種不同模式也造就兩家公司不同的收入結(jié)構(gòu),。據(jù)《財(cái)經(jīng)》報(bào)道,，楊國(guó)福集團(tuán)2023年?duì)I收預(yù)計(jì)13億元，加盟費(fèi)只占兩成,，其他多來(lái)自銷售,；而張亮公司年收入6000萬(wàn)，主要來(lái)自加盟費(fèi),。

麻辣燙到底有多掙錢(qián),？來(lái)自江蘇的楊國(guó)福麻辣燙加盟商小許說(shuō)，店租一年10萬(wàn),，開(kāi)一家楊國(guó)福新店要投入30-40萬(wàn),。

楊國(guó)福浙江區(qū)域代理商甄先生介紹，在杭州這樣的省會(huì)城市,，開(kāi)一家楊國(guó)福麻辣燙,，不包括店租、人力成本,，投入20萬(wàn)元起,，包括加盟費(fèi)、裝修費(fèi),、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)等,。

多久能回本？甄先生說(shuō)：“多數(shù)店10-12個(gè)月能收回投資，最快也有五六個(gè)月的,?！?/p>

張亮麻辣燙的加盟費(fèi)較低,，一二線城市19800元/年,，其他只要10000元。招商處的工作人員表示,，同樣在杭州開(kāi)店,，刨去店租和人力成本，張亮麻辣燙的投入13萬(wàn)元左右,，平均約1年內(nèi)回本,。

楊國(guó)福、張亮麻辣燙加盟政策對(duì)比,，根據(jù)采訪資料整理

一家一點(diǎn)點(diǎn)奶茶加盟成本不到10萬(wàn),。顯然，麻辣燙的加盟門(mén)檻不算低,。楊國(guó)福,、張亮均對(duì)外宣稱，“加盟店90%能盈利”,。一家麻辣燙能掙多少錢(qián),？

記者挑了兩個(gè)工作日的中午高峰期，分別去熱門(mén)的楊國(guó)福,、張亮麻辣燙體驗(yàn)了一番,。這兩家店位于杭州市西湖區(qū)，相距不到一公里,。都是一樓臨街店鋪,，約六七十平方米，6名工作人員,，分別負(fù)責(zé)燙菜,、收銀、外賣(mài)揀貨和收碗,。

楊國(guó)福麻辣燙價(jià)格稍貴,，24.8元/斤，張亮麻辣燙是22.8/斤,；楊國(guó)福已經(jīng)實(shí)現(xiàn)電子叫號(hào),，張亮還是傳統(tǒng)的實(shí)體號(hào)碼牌。

記者蹲點(diǎn)的楊國(guó)福麻辣燙,，日均堂食訂單130單左右,，而餓了么、美團(tuán)兩家外賣(mài)平臺(tái)的月銷量超過(guò)5000單，則該店每月約售9000單,，以30元客單價(jià)計(jì)算,，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額約27萬(wàn)元。

鄰近的張亮麻辣燙,，堂食訂單與楊國(guó)福不相上下,，但外賣(mài)平臺(tái)的月銷總量超過(guò)13000單，以25元客單價(jià)計(jì)算,，每月僅外賣(mài)營(yíng)業(yè)額就超過(guò)32萬(wàn)元,。

看來(lái)，一家麻辣燙能否掙錢(qián),，除了地段好,，還得把外賣(mài)經(jīng)營(yíng)好。

麻辣燙的“三宗罪”麻辣燙江湖滾燙,，但加盟制擴(kuò)張下,，仍有“三宗罪”難除。

一宗罪：山寨難絕

楊國(guó)福,、張亮麻辣燙都表示,，唯一正規(guī)加盟渠道為官網(wǎng)加盟熱線，沒(méi)有任何代理商,，但搜索引擎,、QQ群中，仍充斥著大量虛假加盟的信息,。而楊國(guó)福,、張亮麻辣燙也一直飽受“山寨”之苦。

二宗罪：食品安全

資深麻辣燙粉會(huì)告訴你,，無(wú)論是楊國(guó)福還是張亮,，食材新不新鮮、服務(wù)好不好,，都是因店而異,。

由于冷鏈物流成本過(guò)高，楊國(guó)福,、張亮麻辣燙都有一定比例的“門(mén)店自采”,，這也成為了食品安全問(wèn)題的隱患?！皬埩谅槔睜C銷售豆腐檢出禁用防腐劑”,，“楊國(guó)福麻辣燙海帶含鉛”……努力了這么多年，麻辣燙還是沒(méi)能完全摘掉“不健康”“不衛(wèi)生”的帽子,。

三宗罪：眾口難調(diào)

楊國(guó)福,、張亮麻辣燙底料,、調(diào)料的全國(guó)統(tǒng)一配送，靠湯底統(tǒng)一口味,，醬料滿足個(gè)性化需求,。但是，消費(fèi)者不可能十年如一日地喜歡同一種口味,，尤其是吃麻辣燙的幾乎都是年輕人,。在標(biāo)準(zhǔn)與個(gè)性化之間，兩家品牌還得找到更好的平衡點(diǎn),。

雙雄何處去,？楊國(guó)福和張亮都意識(shí)到了創(chuàng)新的必要性,。

今年6月,，楊國(guó)福門(mén)店上線了番茄湯底，楊國(guó)福說(shuō),，未來(lái)還會(huì)研發(fā)更多新口味,，比如菌湯湯底，主打“健康”,。張亮這邊,，湯底沒(méi)變化，但創(chuàng)新食材,，推出了海鮮麻辣燙,。

麻辣燙制作門(mén)檻很低，楊國(guó)福,、張亮的創(chuàng)新,，能夠讓他們用產(chǎn)品建立起不同于“雜牌”的品牌認(rèn)知度，這是更高階的競(jìng)爭(zhēng),。

與此同時(shí),，在走出東北、走向全國(guó)后,，楊國(guó)福和張亮麻辣燙不約而同地開(kāi)始向海外進(jìn)軍,。

楊國(guó)福麻辣燙官網(wǎng)顯示，其已在加拿大,、東京開(kāi)了3家店,，而楊國(guó)福曾對(duì)媒體表示，計(jì)劃到2023年末在國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)1000家店,。

張亮麻辣燙也不甘示弱,，2016年，它聯(lián)手胡家小館進(jìn)駐日本,，至今,，在東京、大阪等地開(kāi)出了9家門(mén)店。今年又開(kāi)到了紐約,、加拿大,、韓國(guó)和泰國(guó)。

往高處去,、往海外去,，麻辣燙雙雄的爭(zhēng)霸賽，還將繼續(xù),。