全國(guó)牛肉火鍋TOP 10出爐：持續(xù)細(xì)分,、去潮汕化......

本期看點(diǎn)：

1、全國(guó)牛肉火鍋TOP10出爐

2,、牛肉火鍋正在加速洗牌

3,、牛肉火鍋的3個(gè)趨勢(shì)

第1122期

文張冬亞飛

全國(guó)牛肉火鍋TOP10出爐

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)牛肉火鍋市場(chǎng)不斷成長(zhǎng),，2023年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)626億元,，已成為僅次于川渝火鍋的第二大品類(lèi)。

目前，牛肉火鍋已衍生出潮汕牛肉火鍋,、貴州黃牛肉火鍋,、牛雜火鍋/煲、牛腩火鍋,、日式和?；疱伒榷喾N細(xì)分品類(lèi)，深受消費(fèi)者歡迎,。

火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院根據(jù)門(mén)店數(shù),、好評(píng)率、口碑,、公域平臺(tái)曝光量等多個(gè)維度,，得出各牛肉火鍋品牌的“餐見(jiàn)指數(shù)”，并按照指數(shù)大小評(píng)選出“中國(guó)牛肉火鍋影響力排行榜TOP10”,，如圖,。

從該榜單可以發(fā)現(xiàn)，牛肉火鍋TOP10呈現(xiàn)出三大特點(diǎn),。

牛肉火鍋百花齊放

在大眾印象中,，一提到牛肉火鍋，首先想到的就是潮汕牛肉火鍋,，但實(shí)際上,，潮汕派中門(mén)店數(shù)量超百家的品牌極少，很多只是50家甚至更少的區(qū)域性品牌,。

反而是牛腩,、牛雜、牛排,、牛肉涮烤一體,，甚至日式和牛火鍋,，已經(jīng)悄然跑出多個(gè)細(xì)分品類(lèi)的頭部,，在牛肉火鍋賽道中瘋狂掘金。

TOP10中,，潮汕牛肉火鍋有兩家上榜,，分別是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火鍋也有兩家,，分別是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）,。

主打涮烤一體的潮牛道、日式火鍋一緒和牛壽喜燒,、牛排火鍋爸爸炒料和叉圖,、牛雜火鍋古樂(lè)牛香,、牛骨火鍋鍋房破店·暴走牛骨，也都榜上有名,。

牛肉火鍋正在“去潮汕化”

這是一個(gè)很有意思的現(xiàn)象,，八合里牛肉火鍋曾用名是“八合里海記潮汕牛肉火鍋”，改名后,，“海記”和“潮汕”都不見(jiàn)了蹤影,。

左庭右院則雖然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做體現(xiàn),，而是以“鮮牛肉”代替,。

一些后起之秀，如重慶的庖丁家牛肆,，雖與潮汕牛肉火鍋相似,，但又有所不同，它以“鮮牛肉”,、“貴州黃牛肉”、“水煮牛排”為賣(mài)點(diǎn),，在西南地區(qū)闖出了一番天地,。

“牛肉火鍋+”愈演愈烈

牛肉火鍋的另一大特點(diǎn)就是開(kāi)始跨界做加法，西式的煎烤牛排,、日式和牛肉,、海鮮類(lèi)產(chǎn)品、麻辣鍋底等都在被借鑒,。

豆撈坊推出了牛油麻辣鍋底,、牛人李推出了包含牛油、菌湯,、麻辣牛雜的三味鍋,，打破了潮汕牛肉火鍋傳統(tǒng)的骨湯涮肉吃法，吸引了許多愛(ài)吃辣的消費(fèi)者,。

▲豆撈坊骨湯+牛油麻辣鍋底

牛肉火鍋現(xiàn)狀分析

牛肉漲價(jià),，行業(yè)加速洗牌

據(jù)《2023中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，2023年,，我國(guó)國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)價(jià)呈上漲趨勢(shì),，已從1月份的38.61元/斤增長(zhǎng)至12月的38.9元/斤。另?yè)?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù),，2023年3月,，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)價(jià)已經(jīng)漲至39元/斤。

與此同時(shí),，國(guó)外進(jìn)口牛肉均價(jià)也不斷上漲,，已從2023年1月的15.06元/斤增長(zhǎng)至2023年12月的19.94元/斤。

國(guó)產(chǎn)及進(jìn)口牛肉的漲價(jià)，加劇了牛肉火鍋賽道的洗牌,，競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈,，這從榜單TOP10中五花八門(mén)的細(xì)分品類(lèi)也可見(jiàn)一斑。

消費(fèi)需求多元化

隨著火鍋市場(chǎng)各種品類(lèi)的層出不窮,，顧客對(duì)牛肉火鍋的需求也逐漸多元化,，一些牛肉火鍋店開(kāi)始上新牛雜鍋、牛骨鍋,、老壇酸菜鍋等,。

一些餐廳為了滿足高端客群，則主打和牛鍋,、牛肉海鮮鍋等,，像一緒和牛壽喜燒，客單價(jià)達(dá)到195元,；德天肥牛海鮮火鍋,，則達(dá)到156元。

另一方面,，由于成本和顧客認(rèn)知的原因,，一些牛肉火鍋店則直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品類(lèi)替代,，在下沉市場(chǎng)也過(guò)得風(fēng)生水起,，像下江腩牛腩火鍋、叉圖牛排火鍋,，下沉市場(chǎng)門(mén)店數(shù)均占到70%以上,。

地域優(yōu)勢(shì)凸顯

市場(chǎng)的亂斗和洗牌，使得諸神歸位,，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，也讓火鍋人逐漸建立文化自信，開(kāi)始深挖地域優(yōu)勢(shì),。

像牛一份耙牛肉,、牛好牛鹵味牛肉火鍋、內(nèi)當(dāng)家豆花牛肉,、牛點(diǎn)點(diǎn)牛四川特色豆花牛肉,，主打鹵味牛肉、豆花牛肉,，借的就是川渝地域之力,；

像貴州黃牛肉火鍋、牛緣村貴州黃牛肉火鍋,，打的是貴州牛優(yōu)勢(shì),；

再如藏牦?；疱仭⑷笥洝ず芘５年笈Ｈ?，則是主打青藏高原的地域優(yōu)勢(shì),。

這種地域特色明顯的品類(lèi)，認(rèn)知范圍廣,，省去不少市場(chǎng)教育成本,。

▲牦牛火鍋

牛肉火鍋的3個(gè)趨勢(shì)

1,、品類(lèi)更細(xì)分

前文已述,，現(xiàn)在牛肉火鍋的分化令人眼花繚亂，不僅有牛雜,、牛腩,、牛排、牛骨,、筋頭巴道這種以“牛食材”為主打的品類(lèi),，還區(qū)分了地域（貴州黃牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打邊爐,、一緒和牛壽喜燒）,，而且還誕生了各種“牛肉火鍋+”（旱蒸牛肉主題餐廳、肴莊全牛酒館火鍋）,。

未來(lái)，牛肉火鍋仍會(huì)繼續(xù)分化,，將會(huì)從地域,、食材、形式上再細(xì)分,。

▲旱蒸牛肉

2,、客單價(jià)呈兩極分化

由于成本和價(jià)格問(wèn)題，之前的牛肉火鍋店多開(kāi)在一二線,、新一線等城市,。

但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些小品牌或無(wú)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的餐廳就會(huì)被擠壓,，層層遞減,，直到下沉市場(chǎng)。

受限成本,，商家不得不做出改頭換面的準(zhǔn)備,，更換聚焦品類(lèi)，以適應(yīng)下沉市場(chǎng)的客單價(jià),，當(dāng)然,，也有一開(kāi)始就扎根下沉市場(chǎng)的品牌,，做得也很不錯(cuò)。

像牛一鍋,、牛一廚筋頭巴腦鍋,、半城外牛雜火鍋，客單價(jià)多在60元左右,，也都主攻下沉市場(chǎng),，生意都挺好。

▲牛一廚筋頭巴腦鍋

有下沉自然有上升,，前文已述,，一部分牛肉火鍋品牌則直奔高端而去，繼而行業(yè)客單價(jià)也會(huì)完成重組和分化,。

當(dāng)然,，這不是第一次分化，也不會(huì)是最后一次,，未來(lái)仍會(huì)繼續(xù)兩極分化,。

3、供應(yīng)鏈品類(lèi)更豐富

牛肉供應(yīng)鏈的不成熟,、不完善,，是限制品牌擴(kuò)張、甚至閉店的“元兇”——一頭500斤的牛,，可涮火鍋的部分最多三成,，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成,，而且用量大,，供給小。

不過(guò),，目前根據(jù)牛肉火鍋的分化來(lái)看,，牛腩、牛排,、筋頭巴腦,，甚至牛骨、牛尾都可入鍋,，一條牛也被開(kāi)發(fā)到極致,，相較之前，供應(yīng)鏈的壓力會(huì)小很多,。

未來(lái)的供應(yīng)鏈也會(huì)更細(xì)分,、豐富，比如專(zhuān)做牛骨供應(yīng)鏈,、專(zhuān)做牛腩供應(yīng)鏈等,。

寫(xiě)在最后

根據(jù)《2023中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》,，牛肉是火鍋店點(diǎn)單率第一的菜品，牛肉火鍋乃至牛肉制品,，都因其健康,、養(yǎng)生、低脂深受大眾喜歡,，這也是當(dāng)年潮汕牛肉火鍋風(fēng)行的主因之一,。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展、洗牌和重組,，牛肉火鍋終于從潮汕,，走到了百花齊放的新境地。

[END]

上游美食·快食尚聯(lián)盟｜宅生活高品質(zhì)：庖丁家鮮牛排火鍋外賣(mài)幫你圓夢(mèng)

庖丁家牛肆隸屬于中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)——五斗米集團(tuán),，是該司旗下主打鮮牛排火鍋的連鎖加盟品牌,，庖丁家水煮牛排本著傳承中華美食匠人精神，以探尋食材原生本味為己任,，從牧場(chǎng)到餐桌,，牛排每餐現(xiàn)切，新鮮不隔夜,，摒棄了傳統(tǒng)牛排的煎炸形式,，以水煮的方式與食客們見(jiàn)面，不僅僅是新穎獨(dú)特,，而且更加健康,，招牌菜品水煮牛排更是全國(guó)首創(chuàng)，推出即廣受食客歡迎,。

網(wǎng)紅“招牌菜“水煮牛排,，也開(kāi)始的外賣(mài)了

網(wǎng)紅“招牌菜“水煮牛排為全國(guó)首創(chuàng)，甫一面世,，就成為餐飲市場(chǎng)的“網(wǎng)紅產(chǎn)品”,，創(chuàng)造牛肉新吃法,。如今也開(kāi)始外賣(mài),，而且是絕對(duì)健康環(huán)保的吃法，在這個(gè)特殊的時(shí)期也是無(wú)接觸送餐,，讓你宅生活也能過(guò)得品質(zhì)而精致,！

大塊牛排煮著吃，厚厚的甄選牛排,，水煮三分鐘后,，湯汁吸收天賦強(qiáng)，入口細(xì)軟爽滑,，鮮嫩無(wú)比,，咀嚼間還有充盈的汁水在口中砰香四溢…...

牛骨與湯,，無(wú)論是附以菌類(lèi)的清冽山澗之味，還是番茄的軟糯綿甜,，聞湯之人無(wú)不拍手稱絕,。借著湯色，將鮮紅細(xì)嫩的牛肉染上煙火,，再配著美酒入喉,，真人間美味。

教你怎么如何將精致生活進(jìn)行到底

精致鮮切“水煮牛排”為全國(guó)獨(dú)創(chuàng),，那么怎么吃,，才是最完美的？怎么將精致生活進(jìn)行到底,，這里小編來(lái)教你,！

水煮牛排：“庖丁家牛肆”的牛肉由牧場(chǎng)專(zhuān)供，5-6小時(shí)空運(yùn)直達(dá)重慶,。此牛肉具有韌勁,，口感濃郁，稚嫩爽口,，油少肉多,，營(yíng)養(yǎng)豐富。而烹制和吃法更是一絕,。

1.涮：將大塊牛排下入高湯鍋內(nèi),，涮一下既能鎖住牛肉水分又能保留營(yíng)養(yǎng)成分，肉味多,，有嚼勁,。

2.煮：此法是由庖丁家自主研發(fā)的全新烹飪方法，3M,熬煮,，高湯的鮮美和肉的醇香相結(jié)合,，達(dá)到完美的狀態(tài)。

3.切：采用西式餐刀和中式菜板,，砧板,、刀叉、原木筷,、吃起來(lái)更有儀式感和體驗(yàn)感,。

4.蘸：醇香濃郁的牛肉味中同時(shí)也夾雜著高湯韻味，蘸上秘制辣椒醬和和胡椒醬,，色味俱佳,，其味無(wú)窮。

3M標(biāo)準(zhǔn)：

庖丁家水煮牛排烹飪標(biāo)準(zhǔn)化

Mi時(shí)間：3分鐘的水煮牛排時(shí)間

Mi熟度：3種熟度：微熟,、中熟,、全熟

M肉質(zhì)：3種肉質(zhì)口感：很嫩,、適中、有嚼勁

根據(jù)食客口味需求在3分鐘內(nèi),，提供3個(gè)檔次的烹飪時(shí)間,、熟度、肉質(zhì),。

雙店齊開(kāi),！讓成都人排了20年的網(wǎng)紅牛排火鍋店，來(lái)上海了,！

成都來(lái)的復(fù)古網(wǎng)紅火鍋店

成立于1998年

和火爆當(dāng)?shù)氐拇ㄎ鲏巫?、貳麻酒館

屬于同一家公司

在這里吃飯要用搪瓷碗

用簸箕上菜和用保溫水瓶加湯

里面還自帶小賣(mài)部

小時(shí)候吃的零食都能買(mǎi)到

簡(jiǎn)直把整個(gè)童年都搬了過(guò)來(lái)

朱紅色的木窗只有奶奶家才有

黑板上富有生活氣息的粉筆畫(huà)

貼著白色瓷磚的桌面和閃爍著

霓虹燈的水泥墻無(wú)一不透露著

復(fù)古懷舊的氣息

仿佛一秒穿越回了80年代

在成都僅在試營(yíng)業(yè)期間

就都是人人人要排隊(duì)才能吃到

現(xiàn)在在魔都也能親自去感受

屬于那個(gè)城市的獨(dú)特火鍋記憶

地道的成都味道好吃到讓人想叫爸爸

這里和其他火鍋店有點(diǎn)不同

主打牛！排,！火,！鍋！

將牛排與火鍋完美結(jié)合

呈現(xiàn)出地道的牛排老火鍋味道

光鍋底就用料十足

性價(jià)比極高全辣鍋底選用

20多年純手工炒制的底料

2種不同的牛油,、鵪鶉蛋

和現(xiàn)做磨坊豆花還自帶

4大塊牛排骨簡(jiǎn)直賺,！翻！了,！

加入濃郁的骨湯之后

鍋底越煮越香光聞著

就讓人流口水如果不能吃辣

還可以選擇鴛鴦鍋哦~

每桌必點(diǎn)爸爸煮牛排骨

既然是牛排火鍋

牛排當(dāng)然是主角除了鍋底有牛排骨

每桌幾乎都會(huì)再單獨(dú)點(diǎn)一份

爸爸煮牛排骨還要專(zhuān)門(mén)用銻鍋端上桌

58元一份整整8塊＋的量

不要看這一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜

來(lái)歷可真的不簡(jiǎn)單

選用屠宰場(chǎng)每天新鮮直供的牛肋排

保證食材的新鮮與極佳口感

將牛排骨切成塊之后

用10多種秘制香料腌制入味

再由高壓鍋煮整整5小時(shí)左右

牛排骨吸收了飽滿的汁水

散發(fā)著濃郁的鹵,！香！味,！

端上桌之后可以直接吃

也可以放在辣鍋中涮著吃

10秒鐘就可撈起

牛排骨煮的很酥軟入口即化

既吸收了鹵水的香

又吸收了鍋底的辣口感非常豐富

f

骨肉分離毫不費(fèi)力

還能吃到連帶著筋的部分

牛排火鍋的精髓都在這里了

真的不要太過(guò)癮,！

比巴掌還大的毛肚

毛肚裝在小時(shí)候的飯盒里

回！憶,！感,！滿！滿,！

每片夾起來(lái)比巴掌都要大

在熱騰騰冒著煙的鍋里

涮燙幾秒鐘之后撈起

能感受到毛肚極致的鮮脆

一上桌很快就會(huì)被大家“瓜分”

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的磨坊豆花

資深火鍋老餮都知道

火鍋店里的豆花

也是必,！點(diǎn)！菜,！品,！

這里的豆花都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做

將新鮮的豆子磨成漿

經(jīng)過(guò)一系列工序之后再上桌

還能聞到淡淡豆制品的香味

煮好的豆花無(wú)比酥軟

入口就融化了還能感受到爆汁

口感一級(jí)爽！滑,！

小編吃的完全停不下來(lái)~

經(jīng)過(guò)牛奶浴的嫩牛肉

牛奶嫩牛肉下鍋之前

要先經(jīng)過(guò)一番牛奶浴

泡過(guò)牛奶之后的肉紋理清晰

散發(fā)著奶香看起來(lái)絲絲誘人

煮好的牛肉吃起來(lái)特別的嫩

在舌尖分分鐘挑逗你的味蕾

蘸上成都傳統(tǒng)的醬料

一般選用最基本的蔥姜蒜和香油

這樣才能吃出火鍋的靈魂,！

片片精品的錦繡腰花

切好的腰花擺在桌上

就像是一件藝術(shù)品

對(duì)刀工的要求極高

丟進(jìn)鍋中涮十秒左右即可撈起

熟了的腰花仿佛是

鍋中開(kāi)出的一朵花細(xì)膩的刀工

讓它受熱更均勻口感也更鮮嫩

用手打的雙椒肉丸

雙椒肉丸是由經(jīng)驗(yàn)豐富的

師傅用手反復(fù)捶打出來(lái)的

里面加入了兩種不同的美人椒

下鍋煮5i之后就可以吃了

肉質(zhì)無(wú)比緊實(shí)和Q彈

可愛(ài)到讓人不忍心下嘴

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的牛蛙

火鍋和牛蛙也是一對(duì)萬(wàn)年CP

這里的牛蛙每只的個(gè)頭都很大

現(xiàn)殺上桌一口就能吃到新鮮

除了上面那些

還有很多配菜都值得一試

每一種都會(huì)給你帶來(lái)驚喜~

成都的小吃也是出了名的好吃

來(lái)這里怎么能不一嘗為快呢,？

糖制番茄

一看到糖漬番茄

就會(huì)想起那個(gè)溫暖又遙遠(yuǎn)

待在奶奶家的夏天

小番茄顆顆飽滿

汁水十足還澆了一層桂花蜜

清爽又解辣,！

黃金雞爪

黃金雞爪絕對(duì)是下酒的好菜

吃起來(lái)又酥又脆

表面擁有一層辣椒面的加持

只有一個(gè)字香！

鐵板蛋炒飯

一份飯放三個(gè)蛋的炒飯

顆粒分明能吃出家的味道

旁邊還會(huì)配上一碗泡菜

光看著就讓人把持不住

白雪冰湯圓

一碗白雪冰糖圓能吃出

童年最?lèi)?ài)的小布丁的味道

面里加入了鮮牛奶和椰子片

好吃到讓人想叫爸爸,！

酥肉糍粑

①現(xiàn)炸酥肉

②蛋酥糍粑

酥肉和糍粑是成都火鍋的標(biāo)配

糍粑外面居然裹了一層蛋液

其中的美妙

只有去吃的人才能體會(huì)到

你還在等什么呢,？

趕緊去打卡吧,！

爸爸炒料牛排老火鍋

淮海路旗艦店

地址：淮海中路1號(hào)美食不夜城1F-2F

時(shí)間：11：00~次日03：00

人均：118元

世紀(jì)匯店

地址：濰坊路178號(hào)

時(shí)間：11：00~次日03：00

人均：118元