不是西湖醋魚,、不是龍井蝦仁,，包子才是杭州的頭號名菜

在北方，人們對杭州最直觀的認(rèn)識,，就是杭州小籠包,。其知名度，堪比蘭州拉面,、柳州螺螄粉和沙縣小吃,。

但奇怪的是，用杭州話讀“包子”這個詞,，橫豎都覺得別扭奇怪,。讓杭州人覺得更親切的，是“饅頭”：裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭,、一口一個吃得掉的叫喉口饅頭,、個頭更大的叫大饅頭；肉餡的叫肉饅頭,、菜餡的叫菜饅頭,、豆沙餡的叫甜饅頭、沒餡的叫刀切饅頭,、卷蔥花的叫花卷饅頭,、煎出來的叫生煎饅頭……

杭州人眼里，但凡蒸熟的面點(diǎn),，大多可以用“饅頭”形容,。究竟是什么原因，讓“小籠包”與這座分不清包子饅頭的城市牢牢聯(lián)系在一起,。

N.1壹

“饅頭”這個詞出現(xiàn)的時代,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于包子。根據(jù)宋以前許多文人筆記記載,，是諸葛亮征南蠻時,，按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗用人頭祭江，又覺得太過殘忍,，于是改用面食填入碎肉餡做成人頭的樣子祭祀神明,。

雖然附會名人的傳說不可信,，但饅頭起源自秦漢以后，儒學(xué)深入人心,、人道主義萌芽的時代,，卻是可信的——也是在那時，人殉大規(guī)模廢除,，被俑殉全面取代。

作為祭祀用品的饅頭,，其格調(diào)地位天然要比它的兄弟“蒸餅”高,，原因就是它用了肉餡。對早期的農(nóng)耕文明來說,，肉類是很不易得的食材,，但對有著敬天法祖?zhèn)鹘y(tǒng)的中國人來說，在隆重的祭祀場合,，有偶一為之的必要,。

沒錯，饅頭的本名是“蒸餅”,，包子的本名才是“饅頭”,。

杭州話里，不帶任何前綴的“饅頭”,，指肉餡包子,。這并不是語言上的混淆，某種程度上說,，是杭州保存了中古時代對這種食物的樸素認(rèn)知,。

有趣的是，在新疆少數(shù)民族的維吾爾語,、烏茲別克語等突厥語系里,，把包著羊肉和洋蔥的特色小吃薄皮包子，稱為“皮提曼塔”,?！捌ぬ帷币鉃椤八烂妗保奥眲t明顯源自漢語的“饅頭”,。

到今天,，在新疆的風(fēng)味飯館里，維吾爾老板在給食客數(shù)包子時依然這樣唱吟：“布爾曼塔,、西尅曼塔……”意思是“一個包子,，兩個包子……”。

而在東邊的日本,，最能代表飲食傳統(tǒng)的點(diǎn)心和菓子中,，也有一種“饅頭”,。其本質(zhì)，實(shí)際是豆沙餡的發(fā)面包子,。

日本民間傳說,，饅頭是十一世紀(jì)，由在南宋游歷的高僧圣一國師圓爾帶回,。當(dāng)時日本還處于禁肉令時期,，全民不吃陸生動物的肉。所以流行于中國的肉餡被拋棄,，改用更符合日本人口味,，甜口細(xì)膩的紅豆沙。

事實(shí)上,，不同的民族中都把包子稱為“饅頭”的現(xiàn)象,，恰恰證明了唐宋時代，中國作為文明的高地,，對周邊地區(qū)的強(qiáng)勢文化輸出,。

而杭州，作為南宋皇城故地,，當(dāng)今中國最具宋代風(fēng)情的城市之一,，是有理由將這種飲食文化保存至今的。

N.2貳

也是在宋代,，另一種對于饅頭的稱呼悄悄萌芽,。

根據(jù)《東京夢華錄》的記載，當(dāng)時街頭市井的小販,，售賣一種名叫“包兒”的小吃,，皮半透明，里面有蝦,、肉和肉湯,。

揣測這種食物的模樣，已經(jīng)與今天死面做皮的灌湯包非常相似,。

這種民間小吃的名氣之大,，乃至影響了官方的飲食習(xí)慣。在南宋成書的文人小品《燕翼詒謀錄》里,，記載了：“仁宗誕日,，賜群臣包子?！弊髡哌€特地在包子一詞后面加了注釋：“即饅頭別名,。”

這可能是中國宮廷食譜上,，第一次出現(xiàn)“包子”的名號,。

此后很長的時期內(nèi),，包子和饅頭的稱呼都是混用的，在《水滸傳》成書的明代,，孫二娘賣是人肉饅頭,、還是人肉包子，各個版本都有不同的寫法,。但可以肯定的是,，明清時代，在北方地區(qū)逐漸出現(xiàn)以有餡無餡為標(biāo)準(zhǔn),，為饅頭包子的區(qū)別分野,；但在南宋故地杭州，堅持把二者混用,。甚至代表禮儀,、經(jīng)典的饅頭使用面日益拓寬增大,，而市井意味濃烈的包子,，卻逐漸消失在口語里。

這或許反映了杭州人追懷宋代風(fēng)流的小心思,，又或者是端著南宋古都的架子,。包子與杭州人的口味高度契合，更與杭州的文化息息相關(guān),。

清中后葉,，鹽商童岳薦撰寫了一部關(guān)于飲食的小品《調(diào)鼎集》，其中記載了一種“如胡桃大”的饅頭,，“籠蒸熟用之,，每箸可夾一雙”。

人們常常把這種包子視作淮揚(yáng)地區(qū)早茶湯包的起源,，卻很少有人知道,，童岳薦雖然在淮揚(yáng)地區(qū)做生意，但他的家鄉(xiāng),，是在浙江紹興,。幾十年后，他的另一位紹興老鄉(xiāng)孫翼齋在杭州仁和路挑出擔(dān)子,，向西湖邊踏春的游客們販?zhǔn)圻@種“如胡桃大”的饅頭,。

生意越做越大，流動的小擔(dān)子變成了店鋪,。這家店,，就是后來大名鼎鼎的杭州知味觀，而“如胡桃大”的饅頭,，則是每個杭州人都吃過的知味觀小籠,。

N.3叁

時間撥到解放后,，1971年，一位名叫王仁孝的17歲年輕人進(jìn)入了當(dāng)時已經(jīng)是國營企業(yè)的知味觀工作,，跟隨老一輩白案師傅趙阿牛學(xué)做中式點(diǎn)心,。

杭州小籠的打餡、揉面,、灌湯,、收口技藝，就像此前數(shù)百年的歷史一樣,，傳續(xù)到了年輕一代手上,。

出師之后的王仁孝又被調(diào)到杭州酒家工作，在那里,，他認(rèn)識了江西人胡忠英,。幾年后，兩位后來的大師被委派籌建杭州南方大酒家,。那幾年,，胡忠英創(chuàng)制、了后來成為杭幫菜源流的“迷宗菜”,；而負(fù)責(zé)廚房白案的王仁孝,，則結(jié)合了北方包子松軟、喧騰的面皮特色,，和杭州本土肉餡加皮凍灌湯的做法,，創(chuàng)制出了一種雪白、松軟,、多汁,、香濃的“迷宗大包”。

成為杭州一代人記憶的“南方大包”橫空出世,。

上世紀(jì)90年代初,，南方大酒家門口每天隊伍排成長龍，等候購買南方大包,。吃了數(shù)百年“饅頭”的杭州人,，重新觸碰到了宋都臨安街頭繁華景象，和美味的“包兒”,。所謂的“迷宗大包”,，其實(shí)一點(diǎn)都不迷宗，它深刻烙印于杭州這座城市的文化里,，也傳承于每個杭州人舌尖的基因里,。

據(jù)王仁孝回憶，當(dāng)年在南方大酒家,，門口賣包子的兩張桌子,，最多一天可以賣出3萬多只,。鼎盛時，全杭州有30多家連鎖店,、加盟店,。

南方大包火遍杭城大街小巷之后的一年，一家名叫“新豐小吃”的面點(diǎn)鋪開張,。小籠包,、鮮肉大包、豆沙油包,，以及搭配各種包子的湯餛飩,、湯粉絲，成為杭州人不分階層貧富,、不分老幼年齡,，人人最喜聞樂見的早點(diǎn)。到今天,，“新豐小吃”依然是杭州影響力最大,、連鎖鋪面最多的點(diǎn)心品牌之一。

關(guān)于包子與杭州的故事并未就此停止,。

2005年,，一個畢業(yè)于上海同濟(jì)大學(xué)的,，名叫童啟華的臺州溫嶺人,，在來到杭州考察后，被杭州人對于包子的熱情震撼,。四年后的2009年,，他在杭州文一路的駱家莊，開出了自己的店鋪,。

不同于知味觀,、南方大酒家和新豐小吃，童啟華的定位更精準(zhǔn)：只賣包子,。

作為理工科高材生的他,，按照老子《道德經(jīng)》里的：“甘其食，美其服,，安其居,，樂其俗”為包子鋪起了個文鄒鄒的名字“甘其食”。

誰也沒想到,，這家從杭州走出去的包子鋪,，會在幾年后，成為日售數(shù)十萬包子的行業(yè)巨頭,。

-END-

從南宋臨安繁華的市井盛況,，到今天杭州蓬勃的商業(yè)環(huán)境,；從紅極一時的“包兒”，到綿延不絕的包子,。杭州的滋味,，從未改變。

所有的商業(yè)傳奇,，都有文化的緣由和歷史的源流,，這點(diǎn)在杭州包子身上，體現(xiàn)得淋漓盡致,。

日入2萬,，6家連鎖店，90后包子哥的創(chuàng)業(yè)之路

在省會建華大街與中山路交口附近,，有那么一家包子鋪,，還未到吃午飯時間，窗口前已排起了幾十人的長隊,。這家包子鋪的名字叫做“津樂小樂”,，他家的鮮汁肉包、鮮肉豆角包,、茴香素包……各種各樣的餡料,，相同的味道，都是那么可口,，那么美味,，并且做工精細(xì)、店鋪干凈衛(wèi)生,。

火爆省會不是沒有理由的,。

這家火爆的包子鋪的創(chuàng)始人，名叫郜少乾,，他畢業(yè)于石家莊學(xué)院市場營銷專業(yè),，是一個不折不扣的90后小伙子，我們在廚房見到了他,，此時此刻的他,，正和幾名員工一起戴著口罩，系著圍裙包包子,，一點(diǎn)也沒有老板的架子,。

剛剛包完一盆茴香雞蛋餡的包子后，郜少乾告訴我們,，津樂小樂一天能賣出3500個包子,，

日收入近3000元，這還只是一家店鋪的包子，他還有6家連鎖店,，7家連鎖直營店合計起來,，每天能賣包子2萬多個，日營業(yè)收入近2萬元,。想要加盟的人很多,，可是不注重質(zhì)量只在乎收益，就很容易揮霍把辛苦積攢的口碑,，津樂小樂的生意之所以如此火爆,，都是因?yàn)榱己玫目诒咱偾贿x擇了6家加盟店,。

而對于未來的創(chuàng)業(yè)之路,，郜少乾也是很有自己的想法，他說：“一句話,，如今我們才剛剛起步,，貌似已經(jīng)賺取了第一桶金，但絕不能死守著這第一桶金,，而是要通過不斷學(xué)習(xí),，讓金能生金”

這么成功的創(chuàng)業(yè)，也不是郜少乾一個人完成的,，最初的創(chuàng)始人除了他,，還有他的雙胞胎兄弟郜少坤和兩名大學(xué)同學(xué)。

他們秉承的理念就是要讓顧客吃到美味干凈的包子,，要做到這四個字可不簡單,。

為了讓包子美味，四位創(chuàng)業(yè)者分別前往山東,、天津,、上海,、杭州,，在當(dāng)?shù)乜诒玫陌拥曜鰧W(xué)徒。

他們首先選擇豐富包子的品種,，秘制豆沙包,、鮮肉豆角包是從山東引進(jìn)的，蟹肉包是從上海引進(jìn)的,，灌湯包是從天津引進(jìn)的,。

為了讓包子品相好看，四人對每個面皮和餡料的重量進(jìn)行稱量以保持一致,。

他們始終堅持的原則是干凈衛(wèi)生,，他認(rèn)為這是行業(yè)的道德底線，決不能違背，所有的原料都要經(jīng)過精心檢查,。

正是因?yàn)檫@樣一絲不茍的工作態(tài)度和健康的企業(yè)文化,，才讓這家包子鋪風(fēng)靡天津吧。

本文來自生意小哥,，創(chuàng)業(yè)家系授權(quán)發(fā)布,，略經(jīng)編輯修改，版權(quán)歸作者所有,，內(nèi)容僅代表作者獨(dú)立觀點(diǎn),。[關(guān)注創(chuàng)業(yè)家公眾號（ID:hji），讀懂中國最賺錢的7000種生意]

憑良心用好料,，做衛(wèi)生包子讓他的日營業(yè)收入近3000元

一家名叫津樂小樂的包子鋪火爆石家莊,。每天賣包子收入近2萬元，已打造7家連鎖店,。鮮汁肉包,、鮮肉豆角、茴香素包無論什么樣的餡料,，蒸出來的包子總是十分可口,，而且做工精細(xì)、干凈衛(wèi)生,。

在石家莊建華大街看到包子鋪時,，包子鋪窗口經(jīng)常是排長隊的狀況。90后年輕小伙子郜少乾系著圍裙,、戴著口罩,，和幾名員工一起包包子，其動作嫻熟程度不亞于任何一位員工,。包子鋪創(chuàng)辦人郜少乾,，畢業(yè)于石家莊學(xué)院市場營銷專業(yè)。

郜少乾說：“這個店鋪每天能賣出3500個包子,，日營業(yè)收入近3000元,。”他表示：“津樂小樂”包子鋪由他和雙胞胎兄弟郜少坤及另外兩名大學(xué)同學(xué)一起開辦,。因生意火爆,，除了這家開辦的“老店”外，又開了6家連鎖店,，另外還有6家加盟店,。

郜少乾說：“我們自己開的7家連鎖直營店合計起來，每天能賣包子2萬多個,，總營業(yè)收入近2萬元,?！毕爰用说牡甏_實(shí)很多，但他經(jīng)過再三考慮和實(shí)地考察,，選擇了其中6家作為加盟店,。

他說：“盡管加盟店開多了，可以多賺錢,，但如果只圖錢而不注重質(zhì)量,，就很容易把積攢的口碑揮霍掉。所以,，我們選擇加盟店時,，一直比較慎重，也僅僅只吸納了這6家店,?！?/p>

包子銷量好不外乎兩個原因，一是包子品相佳,、味道美,、品種多，也就是好吃,。二是嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān),，做放心包子，也就是干凈,。為了讓包子好吃,，4位創(chuàng)業(yè)者分別前往山東、天津,、上海,、杭州，在當(dāng)?shù)匕拥昀锎蚬W(xué)習(xí)手藝,。

創(chuàng)業(yè)之初,，為了好吃，他們先豐富了包子的品種,，從山東引進(jìn)了秘制豆沙包,、鮮肉豆角包，從上海引進(jìn)蟹肉包,，從天津引進(jìn)灌湯包等,，讓店里包子品種達(dá)到10余種之多。

郜少乾說：“對于包子來說,，好看好吃那還在關(guān)鍵得食材來路正，讓人放心,。這是行業(yè)道德底線,，什么時候都不能違背,。”為了避免買到淋巴肉等一些不好的肉,，他們先后跑了七八個省實(shí)地考察,，和山東一家公司達(dá)成供貨協(xié)議。這家公司在山東臨沂一帶采用林下養(yǎng)殖的方式飼養(yǎng)土豬,，肉質(zhì)十分鮮美,，更關(guān)鍵的是這種肉吃著可靠、放心,。

他們專門改造了廚房,，用透明的玻璃窗取代了厚厚的擋板，市民可隨時透過玻璃窗,、甚至走進(jìn)廚房觀看監(jiān)督,。包子鋪還嚴(yán)格進(jìn)行消毒處理。每天對籠屜等用具消毒清洗,，員工必須著無菌手套和口罩操作,。郜少乾說：“從和面到上籠屜，一系列流程全都讓消費(fèi)者看得見,、能放心,。”

遵守底線是他成功的關(guān)鍵,，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)是成功的必要條件,。

本文來自生意經(jīng)，創(chuàng)業(yè)家系授權(quán)發(fā)布,，略經(jīng)編輯修改,，版權(quán)歸作者所有，內(nèi)容僅代表作者獨(dú)立觀點(diǎn),。[關(guān)注創(chuàng)業(yè)家公眾號（ID:hji）,，讀懂中國7000種賺錢生意]