從鄙視加盟到擁抱加盟，餐飲連鎖擴(kuò)張的風(fēng)向變了,？

餐飲加盟模式,，向來(lái)有人認(rèn)同，有人排斥,。但疫情后,，關(guān)于餐飲加盟的輿論風(fēng)向似乎發(fā)生了變化。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

疫情后，一批直營(yíng)品牌紛紛開(kāi)放了加盟,，其中甚至包括一些曾表示“絕不開(kāi)放加盟”的品牌,。

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’,，直營(yíng)的盡頭可能還是加盟”……

疫情后,，一批直營(yíng)餐飲品牌放開(kāi)加盟

疫情之下，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程仍在不斷加速。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示,，從2023年到2023年,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn),。

在這樣的背景下,，像芙蓉樹(shù)下、蒙自源,、江漁兒等以加盟為主的餐飲連鎖品牌逆勢(shì)擴(kuò)張,。一批以往只專注直營(yíng)的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中,。

曾宣稱不加盟的快餐品牌老鄉(xiāng)雞,，2023年開(kāi)始嘗試通過(guò)加盟的方式開(kāi)拓市場(chǎng)。據(jù)其招股書(shū)顯示,，截至2023年12月31日,，老鄉(xiāng)雞的加盟店只有13家。而到了2023年12月31日,，老鄉(xiāng)雞在安徽,、江蘇、河南三地開(kāi)設(shè)的加盟店達(dá)到了82家,。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：老鄉(xiāng)雞招股書(shū)

2023年,，老鄉(xiāng)雞再次宣布開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，開(kāi)放加盟的城市從一開(kāi)始的3個(gè)擴(kuò)大至7個(gè),，分別為蚌埠,、南京、無(wú)錫,、揚(yáng)州,、常州、通州,、徐州。

河北本土快餐品牌“金記釀皮”,，自2023年2月完成商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)備案后,，今年5月正式宣布開(kāi)放全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。

鄭州本土茶飲品牌眷茶,，自2017年成立至今開(kāi)出了100家直營(yíng)門店,。今年5月，眷茶也在其微信公眾號(hào)上官宣開(kāi)放首批合伙人席位,。

比薩品牌比薩瑪尚諾,，進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)已有16年之久,，此前一直以直營(yíng)的方式在全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張，今年2月24日也官宣開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng),。

去年獲得3次融資的“資本寵兒”張拉拉手撕牛肉面,，也于今年6月在全國(guó)市場(chǎng)公開(kāi)招募加盟商。

△圖片來(lái)源：張拉拉手撕牛肉面官微

餐飲加盟連鎖“鄙視鏈”正在消失,？

加盟模式一直充滿爭(zhēng)議,，而餐飲業(yè)也一直存在著這樣一條“鄙視鏈”，很多餐飲人都覺(jué)得直營(yíng)連鎖才是正統(tǒng),，不少做直營(yíng)連鎖的甚至瞧不起做加盟的。在各種圈錢論,、倒閉論,、割韭菜論之下，不少創(chuàng)業(yè)者以及餐飲品牌都認(rèn)定,，加盟連鎖制度就是深坑,。

為什么疫情后，不少餐飲品牌對(duì)加盟的態(tài)度變了,？

紅餐專欄作者王冬明向紅餐網(wǎng)解釋了不同連鎖品牌放開(kāi)加盟的情形,，比如小連鎖沒(méi)錢抗了，想靠加盟回血,；大連鎖想以加盟的方法提高門店數(shù),，以此提升營(yíng)業(yè)額，或者憑此從供應(yīng)鏈,、融資渠道獲得盈利,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

知名業(yè)內(nèi)專家余奕宏則表示，三年疫情的沖擊,，很多餐飲品牌都扛不住了,，尤其是疫情之后，很多直營(yíng)品牌被高昂的固定成本壓得喘不過(guò)氣,，模式的反脆弱和抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足暴露,。相反，一些加盟品牌則受益于加盟模式,，分散了風(fēng)險(xiǎn),。

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清某種程度上也認(rèn)同余奕宏的觀點(diǎn)。她表示,，疫情之下,，幾乎所有連鎖企業(yè)都面臨了不同程度的挑戰(zhàn)，但相對(duì)于直營(yíng)品牌而言,，一些做加盟連鎖的品牌,，由于直營(yíng)門店的占比較小,，疫情發(fā)生之后，門店的固定費(fèi)用支出也相對(duì)較少,。

此前,，羅清也公開(kāi)透露過(guò)，這三年,，蛙來(lái)噠加盟連鎖門店里因經(jīng)營(yíng)困難導(dǎo)致閉店的閉店率只有3.4%左右,，與行業(yè)整體閉店率之間的差距越來(lái)越大。

蒙自源副總裁李曉俊接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)也表示,，蒙自源開(kāi)放加盟時(shí),，其實(shí)也正是意識(shí)到中國(guó)餐飲行業(yè)正處于“烏卡時(shí)代”（烏卡時(shí)代是vi，i,，x,，i的縮寫(xiě)，分別是易變不穩(wěn)定,、不確定,、復(fù)雜和模糊的意思），包括蒙自源在內(nèi)的很多餐飲企業(yè)都嘗試用“生態(tài)思維”去破解市場(chǎng)無(wú)常,，突破成長(zhǎng)瓶頸,，而疫情發(fā)生后給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)的巨大不確定性，也讓蒙自源更加堅(jiān)定了加盟擴(kuò)張的策略和步伐,。

△圖片來(lái)源：蒙自源官方

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，2023年放開(kāi)加盟的蒙自源，在2023年到2023年上半年已經(jīng)逆勢(shì)擴(kuò)張了560多家門店,。

從直營(yíng)到加盟,，餐企仍面臨諸多挑戰(zhàn)

以往，很多直營(yíng)品牌之所以不放開(kāi)加盟,，是考慮到加盟連鎖門店的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量與直營(yíng)門店的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量存在一定的差距,，擔(dān)心對(duì)加盟商的管控不力影響品牌聲譽(yù)。

但隨著供應(yīng)鏈的成熟和SS信息化的普及,，企業(yè)對(duì)加盟連鎖的管控成為可能,，很多加盟連鎖餐飲品牌也因此得到了蓬勃發(fā)展，比如絕味,、蜜雪冰城,、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式擴(kuò)張了數(shù)千店甚至是上萬(wàn)家門店,。

△圖片來(lái)源：甜啦啦官博

在市場(chǎng)大環(huán)境的變化以及加盟模式持續(xù)發(fā)展等因素影響下,，未來(lái)或?qū)?huì)有越來(lái)越多的餐飲品牌加入到加盟連鎖的大軍中。

然而,，一些直營(yíng)餐飲品牌放開(kāi)加盟,，雖有一定優(yōu)勢(shì),，但同樣也面臨著諸多挑戰(zhàn)。

也許是考慮到這一點(diǎn),，很多初次嘗試做加盟的餐飲品牌也顯得比較謹(jǐn)慎,，僅在小范圍內(nèi)試水。

比如,，眷茶只在河南和陜西兩地開(kāi)放加盟,；老鄉(xiāng)雞在此前再次宣布開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，也僅限于蚌埠,、南京等7個(gè)城市,；張拉拉蘭州手撕牛肉面雖然在全國(guó)市場(chǎng)放開(kāi)加盟，但也僅開(kāi)放了10個(gè)合伙名額,。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬攝

具體而言,，直營(yíng)品牌開(kāi)放加盟的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：直營(yíng)連鎖品牌因?yàn)橛辛己玫目诒椭龋偌由现睜I(yíng)連鎖餐飲品牌的模型經(jīng)過(guò)多年的打磨和沉淀,，自身?yè)碛休^為完善的品牌系統(tǒng)、門店模型,、運(yùn)營(yíng)體系,，對(duì)食品安全、供應(yīng)鏈的管理能力,，可以給加盟店進(jìn)行深度賦能,。

挑戰(zhàn)則在于，直營(yíng)和加盟是兩種完全不同的擴(kuò)張模式和管理模式,，需要用到兩套系統(tǒng),、兩套方法和兩套思維邏輯。

對(duì)此,，余奕宏強(qiáng)調(diào),，不是所有的直營(yíng)品牌都可以做加盟的，凡是與顧客接觸點(diǎn)多,、重體驗(yàn)的品類,，供應(yīng)鏈復(fù)雜的品牌都不適合做加盟。面積過(guò)大,、用工過(guò)多等餐飲店,，都會(huì)在一定程度上限制加盟商的選擇。

比薩瑪尚諾全國(guó)開(kāi)發(fā),、設(shè)計(jì)加盟高級(jí)總監(jiān)兼華南區(qū)域總經(jīng)理孫振宇告訴紅餐網(wǎng),，薩瑪尚諾今年2月份官宣開(kāi)放加盟，目前年初定下來(lái)的5個(gè)簽約指標(biāo)早已達(dá)成,。接下來(lái),，瑪尚諾將圍繞門店模型,、菜品設(shè)計(jì)和投資門檻等不同維度，推出更精簡(jiǎn)的店型,、更聚焦的菜品以及更低投資門檻的精選店,，讓品牌以更快的速度進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張。

△圖片來(lái)源：比薩瑪尚諾官博

值得一提的是,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)雖然出現(xiàn)了絕味,、周黑鴨、蜜雪冰城,、瑞幸咖啡等極具規(guī)?；拇笮瓦B鎖品牌，但整體而言,，市場(chǎng)占比率較低,。尤其是相對(duì)于以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的成熟加盟連鎖系統(tǒng)而言,，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)的加盟品牌還處在草莽階段,。

也因此我們看到，即便是那些在加盟連鎖領(lǐng)域深耕已久,，已經(jīng)有了一定成績(jī)的餐飲品牌,，也依然在不斷打磨模式，迭代升級(jí),。

以蛙來(lái)噠為例,，其創(chuàng)始人羅清告訴紅餐網(wǎng)，如何對(duì)加盟門店進(jìn)行高質(zhì)量管理,，如何提升品牌組織力,，如何對(duì)跨區(qū)域發(fā)展資源進(jìn)行深度整合等，這些都是很多餐飲企業(yè)一直摸索的,。

△圖片來(lái)源：蛙來(lái)噠官博

據(jù)了解,，蛙來(lái)噠自2023年起，就確定了“堅(jiān)定走加盟連鎖之路”的重要戰(zhàn)略,。

而這幾年來(lái),，蛙來(lái)噠無(wú)論在企業(yè)文化、組織建設(shè),，還是業(yè)務(wù)管理模型搭建上,，都是圍繞著做好加盟連鎖的整體服務(wù)和管理的宗旨來(lái)展開(kāi)，比如對(duì)單店模型核心競(jìng)爭(zhēng)力的持續(xù)優(yōu)化和迭代,；基于全國(guó)連鎖加盟發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化體系的質(zhì)量進(jìn)行不斷的提升和優(yōu)化,；圍繞企業(yè)文化進(jìn)行人才團(tuán)隊(duì)和人才梯隊(duì)組織架構(gòu)的搭建。

在擁抱加盟這件事上,，無(wú)論是品牌基于發(fā)展的策略調(diào)整,，還是迫于市場(chǎng)變化不得已而為之的選擇,，我們不可否認(rèn)的是，未來(lái)加盟模式都將是餐飲品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的大勢(shì)所趨,。

但也正如余奕宏所言,，中國(guó)餐飲加盟連鎖仍處于初階階段，企業(yè)想要邁過(guò)這個(gè)階段,，依然還有非常長(zhǎng)的一段路要走,。

餐飲店如何5年發(fā)展500家門店，只需4招,，成本低,，長(zhǎng)久發(fā)展

如何把自己的餐飲店或品牌3-5年時(shí)間發(fā)展成為遍布全國(guó)的連鎖或加盟品牌，每個(gè)店生意也火爆,，并且管理輕松,，這是很多餐飲人夢(mèng)想，今天告訴你3個(gè)方式是目前門店1000家以上的所有餐飲品牌使用,，只是每個(gè)品牌根據(jù)自已做了適當(dāng)調(diào)整和優(yōu)化,，無(wú)論小吃、茶飲,、炸雞,、還是快餐，其實(shí)方法和連鎖模式都一樣,，具體如下：

第一步：找一家專業(yè)的餐飲連鎖化解決方案公司協(xié)助，要一套餐飲連鎖化標(biāo)準(zhǔn)和模式的解決方案,，并在這個(gè)基礎(chǔ)上優(yōu)化和創(chuàng)新,，大概需要1個(gè)月；

第二步：和解決方案公司攜手,，總部和門店同步一個(gè)個(gè)梳理和內(nèi)部培訓(xùn)連鎖化的標(biāo)準(zhǔn),，培養(yǎng)一支執(zhí)行團(tuán)隊(duì)，大概需要1-2個(gè)月,；

第三步：第3個(gè)月后,，連鎖模式，連鎖標(biāo)準(zhǔn),，經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)外無(wú)問(wèn)題后,，正在發(fā)展連鎖，并在執(zhí)行拓展中不斷優(yōu)化,；

第四步：大膽使用第三方公司或團(tuán)隊(duì)協(xié)助發(fā)展,，并制定一套嚴(yán)格的第三方合作審核和考核，把裝修施工,、人員培訓(xùn),、原材料供應(yīng)等由第三方執(zhí)行,，總部負(fù)責(zé)監(jiān)督和驗(yàn)收，這樣既降低了成本,，還提高公司拓展速度的穩(wěn)定性,。

以上4步操作正常每年能發(fā)展100-150門店，品牌總部與連鎖解決方案公司,，在第三方合作公司在合作中不斷優(yōu)化和修正,，之后每年就會(huì)不斷裂變發(fā)展，5年門店發(fā)展500或1000個(gè)門店不是問(wèn)題,。

在窄門餐眼平臺(tái)公開(kāi)排名100位的餐飲品牌,，其實(shí)都是使用餐飲連鎖化標(biāo)準(zhǔn)和模式的解決方案，從0到1,，再到100都是在這個(gè)基礎(chǔ)上不斷升級(jí),。

為什么一直強(qiáng)調(diào)發(fā)展要采用餐飲連鎖化標(biāo)準(zhǔn)和模式的解決方案，因?yàn)椴惋嬕B鎖化,、要做強(qiáng)做大,、要不斷品牌裂變，就必須先有一套品牌連鎖化標(biāo)準(zhǔn)的方案和制度去制約和執(zhí)行,，有模式,、有標(biāo)準(zhǔn)、有制度,、既能管理輕松,，還能100%保障連鎖化拓展速度和目標(biāo)，而不是自己摸索,，避免走彎路,。

餐飲業(yè)加盟后如何運(yùn)營(yíng)店鋪

餐飲業(yè)加盟可以分享品牌的各項(xiàng)資源，給開(kāi)店減少了許多麻煩,。雖然品牌總部也對(duì)店鋪運(yùn)營(yíng)進(jìn)行一定的培訓(xùn)和督導(dǎo),，但實(shí)際運(yùn)營(yíng)工作還是需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者自己操作的。那么餐飲業(yè)加盟后該如何運(yùn)營(yíng)店鋪呢,？

遵從總部的管理制度雖然很多加盟店會(huì)覺(jué)得自己處處受到總部的管轄,，沒(méi)有自主權(quán)，但實(shí)際上加盟店能成功,，有很大一部分功勞是要?dú)w功于總部多年積累的經(jīng)驗(yàn)以及該品牌在消費(fèi)者心目中的信賴度,，至少在開(kāi)業(yè)初期，很多顧客都是沖著品牌來(lái)的,。

產(chǎn)品管理餐飲店的美食種類越多,，價(jià)格定位越親民，就越能吸引客戶，也能提供多樣化選擇的可能性,，滿足不同消費(fèi)者的需求,。加盟店的菜品一般都是由總部提供的，雖然換機(jī)會(huì)更新菜式,，但平時(shí)并不會(huì)頻繁變動(dòng),。所以如果加盟者自己有手藝，就可以去和總部協(xié)商,，是否能在店里加賣其他品類的食物,。

人員管理總部對(duì)工作人員也會(huì)提供培訓(xùn)服務(wù)，但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中,，也要不斷給員工宣傳服務(wù)理念,，讓消費(fèi)者在店內(nèi)不僅能享受到食物的美味，還能體驗(yàn)到優(yōu)質(zhì)的店鋪服務(wù),，從而獲得口碑和滿意度宣傳,。當(dāng)然，也要給員工提供一個(gè)寬松的工作環(huán)境,，獎(jiǎng)懲制度也要完善,。

旺季與淡季的營(yíng)銷轉(zhuǎn)換旺季與淡季是相對(duì)而言的，一般節(jié)假日的餐飲店?duì)I業(yè)額會(huì)明顯上漲,，但若是寫(xiě)字樓周邊的餐飲店,，在節(jié)假日的生意就會(huì)明顯滑落。這兩個(gè)階段所采取的營(yíng)銷策略是不同的,，旺季取利,，盡最大可能去獲取銷量、收益,；而淡季則要建立長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì),，去獲取經(jīng)營(yíng)人氣、口碑,、知名度、品牌形象等等,。