逃離美團(tuán)外賣：最高抽成26% 商家每單只賺1塊錢

出品/燃次元

作者/劉景豐

外賣行業(yè)，冬日釀變,。

在北京,，曾經(jīng)有25家門店,、堪稱外賣“祖師爺”的一品三笑快餐，已經(jīng)僅剩三四家門店,，并且不久后將到期關(guān)店,。瘋狂崛起的互聯(lián)網(wǎng)外賣讓一品三笑迅速走向巔峰，又急速走向衰亡,。

在濟(jì)南,，元旦的前一周，郭新把經(jīng)營兩年的餐飲店關(guān)掉了,。臨走前,，他說再也不想回到餐飲這個行業(yè)，外賣讓他沒有生意可做,。郭新在當(dāng)?shù)氐耐?，一家水餃店老板，則開始在每單外賣里派發(fā)小卡片,，希望繞過外賣平臺接單,。

在南方，一些外賣商戶正關(guān)店離場,，從顧客的外賣APP中消失,。原因是，他們在美團(tuán)外賣的傭金比例高達(dá)26％,，已經(jīng)無利可賺,。

2023年元旦剛過，大批美團(tuán)外賣商戶向燃次元反饋稱,，在續(xù)簽新合同之后,，美團(tuán)外賣的平臺服務(wù)費再次提高，有地區(qū)甚至高達(dá)營業(yè)額的26％,，這讓許多餐飲商家無利可賺,，只能關(guān)店撤離。不愿認(rèn)輸?shù)纳碳覄t走上了自救道路,，繞過平臺發(fā)放訂餐卡,、提高外賣價格、推出組合式套餐,，以及催生作坊式外賣,。

一場由外賣平臺提高傭金引發(fā)的商戶大逃離，正在席卷而來,。

美團(tuán)外賣傭金上漲,，最高占營業(yè)額26％

12月底的一天，在濟(jì)南經(jīng)營水餃店的元昇（化名）突然接到一條手機(jī)短信,，短信內(nèi)容是一串網(wǎng)址,，他本以為是條垃圾短信沒做處理,。幾分鐘后，一名自稱是美團(tuán)城市經(jīng)理的男子給元昇打來電話：“剛剛給你發(fā)了一條美團(tuán)的短信,，你打開處理一下,，如果不處理明天就不能用美團(tuán)外賣了?！?/p>

元昇的水餃店從2016年開起來就一直是堂食加外賣的模式,。最好的時候外賣能超過堂食，一天訂單量接近200單,，僅外賣的營業(yè)額就4000元,，這些收入主要由美團(tuán)外賣貢獻(xiàn)；再加上堂食,，他單店的日營業(yè)額七八千元,。對于一家客單價在20元左右、店面不足100平米的水餃小店來說,，這已經(jīng)是十分可喜的生意了,。

盡管現(xiàn)在外賣的訂單量大不如從前，但他也不敢怠慢,。元昇點開短信網(wǎng)址,，是一份電子合同，大意是上一份外賣合同到期,，若繼續(xù)使用美團(tuán)外賣的平臺服務(wù)就需要續(xù)簽,。元昇點了同意，幾天后他打開外賣訂單系統(tǒng)才發(fā)現(xiàn),，平臺服務(wù)費詳情一欄列著菜品分成為21％,，這比之前的20％又高了一個百分點。

商家展示的外賣訂單中傭金抽成

“別看只是一個百分點,，這可是我們的生死線,。”元昇說,。服務(wù)費率是按照營業(yè)額占比收取的，意味著他每賣出去100塊錢就得掏出21塊給平臺,，然后再刨除食材,、人工、房屋租金,、活動補貼等等費用,，最后基本上沒得掙。

而更讓他不解的是,，平臺針對其訂單金額在21元以下的,，每單最低傭金收取固定的4.5元,，“我們的客單價本來就低，大約在20元,。這樣一來我們每單的傭金折算后是23％左右,。”

最開始入駐美團(tuán)外賣平臺時,，他看中了美團(tuán)平臺的高客流量,，“那時候平臺的服務(wù)費為18％，盡管也很高,，但是能帶來訂單量,，我們也有的賺?！?/p>

后來到2017年,，他再次跟美團(tuán)外賣續(xù)簽合同時，平臺服務(wù)費已經(jīng)變?yōu)?0％,?！爱?dāng)時外賣訂單量已經(jīng)開始下滑，一天能有100單左右,，但也還好,，能維持?！?/p>

而這一次伴隨著服務(wù)費再次上調(diào)至21％,，他的外賣日訂單量已經(jīng)跌落至幾十單，甚至少的時候只有十幾單,?！白鐾赓u的商戶越來越多，我們的訂單量持續(xù)下降,。這么下去,，沒法兒干?！?/p>

這一變化最終在元旦后達(dá)到輿論高潮,。2023年1月3日，央視財經(jīng)報道稱,，廣西南寧多家餐飲商家下架網(wǎng)絡(luò)外賣,，原因是美團(tuán)外賣傭金上漲，商家已經(jīng)付不起高額傭金,。

美團(tuán)一名城市經(jīng)理王先生稱,，這次傭金提價是公司統(tǒng)一政策，所有商戶在簽訂新一期合同后都會提價,，一般合同期是一個自然年,。濟(jì)南市場的美團(tuán)外賣傭金有兩檔,，針對美團(tuán)外賣戰(zhàn)略合作商戶是16％，非戰(zhàn)略合作商戶是21％,，“戰(zhàn)略合作是指僅與美團(tuán)外賣合作,，費率上優(yōu)惠5％?！?/p>

在其他城市,，傭金費率各有差異。在北京,，美團(tuán)外賣目前的戰(zhàn)略合作商戶傭金為14％左右,，非戰(zhàn)略合作商戶的傭金為19％；在南方一些地區(qū),，有的城市傭金為22％,，最高的地方為26％。

從事餐飲品牌策劃的李林虎對燃次元算了一筆賬,，餐飲的毛利率是60％左右（除掉40％的食材成本）,，房租成本20％左右是正常的，人工成本占15％-20％,，這樣下來純利潤也就25％左右,。如果外賣傭金提高到20％以上，留給餐飲商戶的純利潤只有不足5％,，甚至為0,。

對于此次傭金上漲的原因，美團(tuán)工作人員在回應(yīng)中稱,，提高傭金主要是因為公司運營成本以及人工費用增加,，至于有商家退出平臺，一方面是由于店鋪轉(zhuǎn)讓以及合同到期,，另外就是一些商家本身競爭力不強,，退出是市場優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。

也有業(yè)內(nèi)人士指出,，美團(tuán)外賣提價的原因或許是其上市后面臨著較大的業(yè)績壓力,。根據(jù)美團(tuán)2023年三季度財報，其第三季度營收191億元,，期內(nèi)未經(jīng)調(diào)整的虧損額達(dá)到833億元,，經(jīng)調(diào)整凈虧損為24.6億元，同比增加了158％,。美團(tuán)第一大主營業(yè)務(wù)餐飲外賣業(yè)務(wù)占整體業(yè)務(wù)的比重已經(jīng)由上年同期的62.5％下降到本期的58.6％。

生于外賣,，死于外賣

就在美團(tuán)外賣提高傭金幾天前,，一件諷刺的事情發(fā)生了：比網(wǎng)絡(luò)外賣早生10年的外賣快餐店一品三笑陸續(xù)關(guān)店撤離,。其衰落，正是拜網(wǎng)絡(luò)外賣沖擊所賜,。

說起來,，一品三笑算得上國內(nèi)外賣的“祖師爺”。

2000年,，24歲的北京人薛國巍從一家加盟的老家肉餅開始,，踏足餐飲行業(yè)。在千篇一律的快餐市場,，喜歡搞創(chuàng)新的薛國巍玩起另一套快餐模式——自創(chuàng)外賣渠道,，通過電話訂餐，并建團(tuán)隊配送外賣,。其配送費為6元/單,，不設(shè)起送價。

即使在繁華北京,，這種新的快餐模式也十分稀奇,，引來不少顧客嘗試，一度大受好評,。

2006年,，與老家肉餅加盟合同到期后，薛國巍在老家肉餅快餐的基礎(chǔ)上,，加入米飯,、小吃等品類，演化成一品三笑的快餐品牌,。2010年,，一品三笑將早就推出的外賣服務(wù)定名為“三笑送”，并形成該快餐店的一項特色服務(wù),。

憑借“三笑送”,，一品三笑迅速在北京餐飲界打開知名度。員工徐麗（化名）記得,，當(dāng)時很多在寫字樓上班的白領(lǐng),，特別喜歡“三笑送”的訂餐服務(wù)，有時候外賣甚至比堂食還紅火,。

一品三笑官網(wǎng)的“三笑送”展示

2013年,，第三方網(wǎng)絡(luò)外賣平臺剛剛出現(xiàn)。彼時的外賣平臺,，充斥著各種小作坊店,，很少有正規(guī)快餐店入駐。在外賣上已經(jīng)自建配送團(tuán)隊的一品三笑，對互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺更是心存疑慮,。時任一品三笑市場部總監(jiān)的李大朋曾在公開資料中稱,，“因為我們有自己的外賣渠道，覺得互聯(lián)網(wǎng)外賣需求并不大,?！?/p>

徐麗還記得當(dāng)時的轉(zhuǎn)變：“一開始我們沒上餓了么、美團(tuán)的外賣,，后來感覺品牌快餐的生意一天不如一天,，甚至每天的生意還不如那些上線外賣平臺的小作坊?！?/p>

這種現(xiàn)象使一些大膽的一品三笑線下門店嘗試加入餓了么平臺,。沒想到一些瀕臨虧損的門店，在上線餓了么外賣后短短半年便營業(yè)額大幅度提升,。

2015年,，一品三笑以品牌名義整體入駐餓了么等外賣平臺。

徐麗稱,，初上第三方外賣平臺,，平臺給予了各種滿減、優(yōu)惠的補貼,，“什么滿40減20,，大額優(yōu)惠券，叫外賣比在店里吃都劃算,。效果特別好,，上線沒多長時間，我們的訂單就明顯感覺增加了,。我們這邊靠著兩個商場,，周圍住宅又多，有時候中午的備餐不到兩個小時就賣完了,，得臨時現(xiàn)做,。”

李大朋在一次采訪中稱,，2015年上半年入駐餓了么的一品三笑,，在同年下半年就迎來了“門店平均營業(yè)額較加入前增長了20％、中等以上門店日均外送營業(yè)額都在萬元以上,，最高能達(dá)3萬元”的業(yè)績,。

嘗到甜頭的一品三笑又加入百度外賣、美團(tuán)外賣,。到2016年,，第三方平臺的外賣業(yè)務(wù)在一品三笑的業(yè)務(wù)占比從30％上升到了50％，一品三笑在北京的門店更開到了25家。

2016年底,，一品三笑的外賣已經(jīng)全部轉(zhuǎn)到第三方外賣平臺,，自有的“三笑送”也因為配送成本太高干脆關(guān)掉。與此同時,，隨著外賣市場的成熟，外賣的優(yōu)惠補貼逐漸由平臺轉(zhuǎn)移到商家承擔(dān),，外賣平臺的傭金分成逐漸升高,。這導(dǎo)致外賣餐飲的成本越來越高。

內(nèi)憂的同時,，外患也出現(xiàn)了,。也是這一年，周邊寫字樓進(jìn)行整治,，一些公司撤出,，就餐客源量出現(xiàn)明顯下滑，外賣的訂單量也開始下滑,?！案杏X老板做得越來越吃力，每次開會就說又虧損了,，不掙錢,，然后就開始關(guān)店?！毙禧愓f,。

就在跟燃次元談話的間隙，120多平米的店面里,，僅有4名就餐的顧客,，后廚的工作人員已經(jīng)開始閑著玩手機(jī)了?！拔覀冞@個店快到租期了,，到期店面就不續(xù)租了。現(xiàn)在正在撤離,，餐品也不全了,，只有零散幾種?！毙禧愓f,。此時剛過晚上七點，店外的商場還人來人往,。

晚上7點,，某一品三笑門店內(nèi)便已經(jīng)鮮有顧客

這只是一個縮影。

實際上在2023年年底，一品三笑接連傳出關(guān)店消息,，其官網(wǎng)顯示的25家門店已經(jīng)縮減至14家,，11家門店或直接關(guān)停或轉(zhuǎn)租或與其他餐飲品牌聯(lián)營,。

2023年1月9日,，燃次元撥打一品三笑辦公電話，一名工作人員稱一品三笑已經(jīng)解散了,，“整個辦公室都沒人了,，就我一人在盯電話?！彼Q,，報道中所說的還有14家經(jīng)營門店的說法不準(zhǔn)確，實際經(jīng)營的只剩三四家了,，“有些房租還沒到期的店還在經(jīng)營,，到期后就都關(guān)了；有的是跟別人合作經(jīng)營,，其實也就相當(dāng)于轉(zhuǎn)讓了,。”

對于如今的現(xiàn)狀,，她稱“我覺得跟外賣有一定的關(guān)系”,。“當(dāng)初網(wǎng)絡(luò)外賣各種打折,，把實體店搞垮了,；現(xiàn)在打折力度一降，就沒人買了,?！?/p>

如今，徐麗已經(jīng)沒有什么工作需要做了,，“這個店每天100單外賣,，卻有20多店員，一半是從其他店安置過來的,。我也是其中之一,，因為我們店關(guān)了，公司把我安置到這個店,，等待下一步處理,。”

她準(zhǔn)備年后拿到工資就離開,，“以后不想做餐飲了,，太不穩(wěn)定,。”

最開始玩外賣的餐飲店,，倒在了網(wǎng)絡(luò)外賣的鐵蹄下,。

美團(tuán)點評研究院發(fā)布的一份《中國餐飲報告2023》顯示，2017年有285萬家餐廳倒閉,，占到開店數(shù)的91.6％,。而在市場寒冬的2023年，這個數(shù)據(jù)還在上升：僅在2023上半年,，北上廣深四個一線城市平均每個月10％的餐廳倒閉,；全國餐飲業(yè)只有20％的餐廳賺錢。

而與此同時,，中國在線外賣的市場規(guī)模則從2013年的500億左右發(fā)展到2017年的3000億。2017年我國餐飲的市場規(guī)模為39644億元,，在線外賣已占其7.5％,。

商戶和外賣平臺，再也不是“一家人”

經(jīng)營了十多年餐飲生意的王欣從來沒有像現(xiàn)在這樣迷茫,。

她在北京四環(huán)附近經(jīng)營著一家品牌連鎖餐廳,，主打營養(yǎng)粥。盡管生意還算紅火,，但是沉重的擔(dān)子仍讓她喘不過氣來,。“別看著這地兒不大,，不到200平米,，但是這里處在商業(yè)區(qū)，一個月光租金就10萬元,?！蓖跣勒f。

按照前述的餐飲行業(yè)成本占比,，房租占整個餐飲營業(yè)額的20％左右,，這就意味著，在這不足200平米的粥鋪里,，一個月至少要達(dá)到40萬元的營業(yè)額,，才能保證不虧本，如果想盈利,，就要把每月營業(yè)額提到50萬元,。這就意味著每天的營業(yè)額超過1.6萬元，對于一個主打營養(yǎng)粥的餐飲店來說,，這是一筆不小的營業(yè)壓力,。

王欣的門店也是在2015年上架餓了么,、美團(tuán)等外賣平臺。跟其他餐廳一樣,，巨大的滿減和優(yōu)惠力度,，短時間讓王欣的粥餐廳生意頗為紅火?！昂玫臅r候,，一天店里的外賣能達(dá)到二三百單，光外賣的營業(yè)額就八九千元,?！?/p>

某餐廳柜臺上擺滿了等待配送的外賣

那時候，她跟各家外賣都相處得不錯,?！懊看稳思遗渌蛦T來，我心里就想他們是給我們帶來營業(yè)額的,，我覺得跟一家人似的,。有時候我們吃員工餐，還招呼他們一起過來吃,，畢竟對他們來說得花錢買著吃,，對我們來說也就多一雙筷子?！?/p>

此后隨著外賣平臺的各種優(yōu)惠由平臺轉(zhuǎn)移到商家承擔(dān),，再加上平臺逐漸提高了服務(wù)費傭金，外賣日訂單量也下滑了一半,，外賣的盈利空間越來越窄,，王欣對外賣的態(tài)度越來越冷淡了。

她還記得,，有一次她實在忍無可忍,，投訴了美團(tuán)外賣的配送員。那天店里比較忙,，一個美團(tuán)的配送員呼啦把門推開就不管了,，一陣?yán)滹L(fēng)吹到店里，客人都在抱怨,，配送員卻跟沒事兒人似的,，還是店員看不下去了過去把門關(guān)上?！爱?dāng)時我們一個新來的18歲小姑娘在這里兼職做打包員,，小孩手生，有個餐包打了好幾次都沒系上,，結(jié)果這個配送員就在店里大聲吼這個小姑娘,，姑娘眼淚一下子就出來了,。”王欣說,。

“因為我給店員規(guī)定,，不論什么原因，店員如果在店里跟顧客吼或者吵架,，直接罰款500元,。”王欣說,。被吼了的小姑娘也不敢說話,，在心里委屈。后來王欣就告訴小姑娘,，直接給美團(tuán)平臺打電話投訴,。這是王欣第一次發(fā)火。

后來,，王欣再也沒有招呼過外賣的配送員一起吃員工餐,。

“現(xiàn)在我們店里上了美團(tuán)和餓了么的外賣，每天的外賣訂餐量在100單左右,，美團(tuán)外賣的平臺抽成比例為19％。算下來我們100塊錢的外賣只賺5塊錢,，一單也就掙一塊錢,。”王欣說,。

即使利潤已經(jīng)薄到這樣,，王欣還是沒打算下架外賣業(yè)務(wù)?！拔覀円呀?jīng)被外賣綁架了,，堂食的客流量越來越少，再怎么不濟(jì),，外賣平臺還能給我們引流量,。另外人員、店面都是固定的成本,，一塊錢也是收入,，如果哪天外賣生意好一點還能補貼一些堂食的成本?！蓖跣勒f,。

“前幾天我還跟總店的老板聊，現(xiàn)在我們店的外賣傭金沒有漲,，如果再漲的話真就沒法兒干了,，我們肯定就下架美團(tuán)外賣,。”王欣說,。

同樣被外賣“綁架”的金百萬,，則有著另外一個故事。

金百萬是一家有著20多年歷史的大型餐飲連鎖集團(tuán),，靠著“98的質(zhì)量,，38的價格”的特色烤鴨，在京城快速走紅,。2015年其營收規(guī)模達(dá)到3.24億元,，凈利潤超過3600萬元。也是在這一年金百萬開始籌劃上新三板,，并于2017年5月正式完成新三板掛牌,，一度被譽為新三板“烤鴨第一股”。

金百萬一外賣負(fù)責(zé)人稱,，在2015年入駐外賣平臺,，其外賣業(yè)務(wù)出現(xiàn)爆發(fā)式增長。2016年,，其外賣日訂單量頂峰時超過2萬單,，北京有50多家門店，平均一家門店的日訂單在400-500單之間,。外賣的收入已占其總收入的40％左右,。

隨著外賣占比的提升，金百萬逐漸給顧客留下了外賣餐廳的印象,。據(jù)金百萬2017年年度報告顯示,，自2012年，金百萬開始轉(zhuǎn)型升級發(fā)力線上業(yè)務(wù),。截至2023年4月24日,，金百萬以特許加盟的方式推廣的線上網(wǎng)絡(luò)餐廳在北京已達(dá)300余家，外賣業(yè)務(wù)的流水已接近餐飲門店總收入的40％,。據(jù)了解,，該模式中金百萬負(fù)責(zé)線上運營服務(wù)和部分產(chǎn)品的輸出，合作餐飲門店按照要求進(jìn)行生產(chǎn),。外賣利潤全部歸合作餐飲門店,，金百萬靠整合供應(yīng)鏈和流量來盈利。

全力轉(zhuǎn)型外賣后的金百萬,，公司盈利未見好轉(zhuǎn),，反而每況愈下。2015年其營收為3.24億元,，凈利潤為4500萬元,；2016年其營收下滑至2.97億元,，凈利潤為4600萬元；2017年其營收更是減少為2.67億元,，凈利潤減少至2200萬元,。而到了2023年，金百萬直接因無法披露其半年報,，公司股票存在被終止掛牌的風(fēng)險,。

外賣加價50％，顧客成“替罪羊”

為了求生,，一些依賴外賣平臺的餐飲店已經(jīng)開始尋找出路,。

“羊毛出在羊身上，平臺傭金提高了,，自然要把成本轉(zhuǎn)嫁給顧客,。”外賣代運營公司觀粟科技創(chuàng)始人孫燦冰說,。

實際上在外賣成本上升的同時,，加價已經(jīng)是餐飲外賣公開的秘密了。

早在2017年外賣平臺將各種滿減優(yōu)惠轉(zhuǎn)嫁給商家承擔(dān)后,，元昇就考慮怎么來彌補這一部分成本,。“最直接的辦法,，就是提高餐品訂單的價格,，把成本轉(zhuǎn)嫁給顧客?！?/p>

一份普通的水餃，在店內(nèi)堂食定價10元,；而到了元昇的美團(tuán)外賣頁面,，這份水餃標(biāo)價變成了15元。一份羊肉水餃在店內(nèi)標(biāo)價22元,，在元昇的美團(tuán)外賣頁面也標(biāo)價到35元,。

即使這樣，還不掙錢,。在元昇的賬單上,，這份15元的水餃加2元餐盒費共計17元，在此基礎(chǔ)上商家墊付0.75元的優(yōu)惠,，最后顧客實際支付的費用為19.25元（17元-0.75元+3元配送費）,。美團(tuán)外賣平臺在這筆訂單中收取的服務(wù)費為4.5元（菜品分成為21％，最低為4.5元）,，最后到元昇手里的,，只有11.75元,。“我們客單價在20元左右,，這樣算下來平臺在我們每單外賣中的分成比例為22.5％,。”元昇說,。

某商戶一單外賣的收入情況

即使這樣,，還沒算另外一些隱性的外賣成本。

為了提高外賣平臺頁面的客流量,，元昇還需要在美團(tuán)平臺做一個“點金推廣”,，這相當(dāng)于一個“點擊量推廣”，每一個點擊量就扣除1.5-2.5元,，僅此一項他每天至少要花掉50元,；此外平臺還推出“攬客寶”，即面對顧客的“滿30元減6元的優(yōu)惠券”,，這一項他一天也要消耗30元,；此外還有“搜索推廣”，即針對顧客在搜索餐品時推薦店鋪的費用,，每天的預(yù)算為20元,。整個下來，他每天在一家外賣平臺的推廣費就需要100元,。

商戶為了提高平臺流量需要做各種付費推廣

這樣算下來,，他每單外賣還要刨除2元左右的廣告推廣費，“合著這一單外賣顧客付了19塊錢,，但到我手里的只有9.5元,，比堂食10元的價格還低，我們純給平臺打工了,?！痹獣N說。

因為是加盟店,，元昇家水餃店的價格多少還會受到總店的控制,，不能無節(jié)制地加價。

王欣同樣也會針對外賣的單品價格進(jìn)行小幅度的提升,，“一般是比堂食貴個兩三塊,，也不能貴得太離譜，受總部管著,?！?/p>

另一家港式風(fēng)味的快餐店老板吳金則采取了一種頗為精明的方式。“我們店的外賣在幾天前也被通知提高了傭金,，盡管賺得少了,，但總歸還是有的賺?！眳墙鹫f,。他的快餐店只上了美團(tuán)一家外賣平臺，所以享受著比其他快餐店更低抽成的戰(zhàn)略合作價,，每單抽成16％,。

“我們現(xiàn)在的策略，是推套餐,，減少利潤低的單品,。比如有的菜品利潤低，有的菜品利潤高,，我們把低的和高的組合起來,，這樣就適當(dāng)提高了利潤，抽成變化對我們影響就不會太大,?！眳墙鸱Q。

如果是純個體餐飲經(jīng)營者,，沒有這樣的約束,，就會把這些成本轉(zhuǎn)到顧客身上。燃次元在北京草房附近看到一家主做外賣的快餐店,，盡管只有約30平米的后廚和儲藏間,，沒有店面，但絲毫不影響其生意的火爆,。

“別看我們這地兒小,，生意好，一天二三百單外賣,?！钡昀习宸Q。

在這家小店鋪的四周,，是號稱“3萬北漂的蜂巢”——像素小區(qū)。此外周邊還分布著金隅麗景園和住欣家園等小區(qū),，還有一所職業(yè)高中,。整個人流加起來，超過5萬,。

“這么多人,，很多都是打工的，平時不做飯，就靠訂外賣,?！钡昀习逭f。對于沒有店面,、主要靠外賣的他來說,，外賣平臺漲傭金絲毫不影響他做生意，“外賣肯定有人買,，平臺給我們漲了抽成,，我們再把這部分加到單價里，我們的收入不會受影響,?！?/p>

“小趨勢”的寵幸兒

當(dāng)然，也有傳統(tǒng)餐飲店,，借助網(wǎng)絡(luò)外賣的大趨勢,，鳳凰涅槃。

幾天前羅振宇關(guān)于“小趨勢”的那段理論,，就把南城香這家品牌餐飲店帶火了,。

劇情總是驚奇地相似：經(jīng)歷過艱苦創(chuàng)業(yè)的南城香，一直默默無聞做夜市燒烤,，甚至一度在2013年的餐飲寒冬里業(yè)績下滑50％多,，幾乎讓創(chuàng)始人一夜愁白了頭。

忽然有一天,，外賣崛起,，南城香創(chuàng)始人汪國玉一股腦地將餐飲“上線”。用羅振宇的話說——我直接告訴你結(jié)果吧,，因為外賣這個趨勢汪國玉把握住了,，到今年（2023年），汪國玉的南城香每天光外賣就有2.5萬單,，一年的流水近6個億,。

南城香活成了“小趨勢”里的寵幸兒。

在對南城香爆火后的分析中,，李林虎稱,，南城香本身有著20多年的歷史，堂食的業(yè)態(tài)比較好,，“他們在北京市餐飲市場屬于悶頭掙錢的那種,，在外賣平臺上的很多品類都是銷售冠軍”。原因之一是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好,，餛飩,、蓋飯、串兒，產(chǎn)品設(shè)計搭配得非常合理,；另外當(dāng)他們在外賣上做出了成績,、有了利潤空間，就可以跟平臺要排名,、要補助,，要低的扣點?！暗赇佉恢睗M40減20,，就能帶來大流量，反過來平臺也能給予一些政策,?！?/p>

像這樣在外賣大趨勢中蝶變的并非孤例。2023年6月,，一家做便當(dāng)?shù)膫€體餐廳找到做外賣代運營的孫燦冰,。這家便當(dāng)?shù)暧龅搅艘粋€致命的問題：經(jīng)營一年，線下已經(jīng)幾乎沒有生意,，而線上生意也不盡如人意,，一天的訂單數(shù)量甚至是個位數(shù)?！爱?dāng)時眼看著做不下去了,，每天都是虧損?！?/p>

然而3個月后,，這家店突然“開竅了”，到了10月,，店里日訂單量就接近300單,，日營業(yè)額近萬元。

孫燦冰給這家店鋪開出了很多藥方,，包括設(shè)計自己的品牌L,，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓產(chǎn)品搭配起來更吸引顧客,?！巴赓u和線下店的運營模式有著天壤之別，如果一名用戶在40秒內(nèi)還沒在你的外賣頁面下單,，這個客戶大概率就會流失掉,。”孫燦冰說,。

“外賣跟其他餐飲的最大區(qū)別是,，它的第一追求不是好吃，而是方便,、快,。”孫燦冰說,。在這種情況下,，只有把成本壓低、把效率提升才是正確的事,。因此越來越多外賣餐廳引入機(jī)器炒鍋,、機(jī)器配餐，這樣一來就大大降低了人工成本,。

李林虎把外賣稱作是一把雙刃劍,。“餐飲每年的死亡率在50％以上,，就好比外賣,，你不上別人也會上。就算一些餐廳的外賣是雞肋,，有時候平臺也能給它帶來一定的曝光度,。”他說,。而這,，要看你怎么去設(shè)計產(chǎn)品，你的品類適不適合做,，你的產(chǎn)品適不適合做,，“平臺提高傭金分成是必然的趨勢，他們肯定會考慮掉誰能留下,，誰會被淘汰掉”,。

根據(jù)美團(tuán)點評研究院的數(shù)據(jù)，2017年在線訂餐用戶規(guī)模將達(dá)到3億人,，同比增長18％,。同樣在2017年，美團(tuán)外賣的在線商家已超270萬,，在整體餐飲商家數(shù)量中占比32％,。

未來，隨著三四線城市的潛力釋放,，外賣的趨勢會進(jìn)一步加劇,。

叫外賣正成為一種生活方式，這種生活方式已經(jīng)成為餐飲店必須要面對的挑戰(zhàn),?！拔覀冊谧鐾赓u代運營的時候就發(fā)現(xiàn),，外賣已經(jīng)成為除在家做飯、飯店堂食之外的第三種就餐方式,，而且規(guī)模還在增長?，F(xiàn)在餐飲的迭代周期已經(jīng)非常短了，我身邊就有很多餐館跟不上外賣的節(jié)奏倒閉了,，而有一些餐館靠著外賣半年就把營業(yè)額提高了10倍,。”孫燦冰說,。

逃離外賣

和這些寵幸兒相比,，一些人選擇離開外賣行業(yè)，或者逃避外賣平臺,。

濟(jì)南的郭新在一周前關(guān)掉了其位于二環(huán)路上的一家餐館,。2年前他以每年15萬的價格承包下這家餐館，并做起魯菜生意,。

因為守著二環(huán)路,，人流量大，再加上外賣的大火,，他店里的生意日進(jìn)斗金,，一度想著開分店?！澳菚r候一天的營業(yè)額在1萬元左右,，比一些品牌的餐飲店都好?！惫抡f,。

可到了后來，因為道路施工,，門前已經(jīng)沒有什么車流量,。就連紅火的外賣也因為菜品樣式單一、補貼減少而訂單大量下滑,，“后來一天也就三五單,，有時候我自己都懶得送了，心累了,?！?/p>

苦撐了兩個多月，郭新決定關(guān)掉店面,，離開餐飲行業(yè),。“以后再說吧,，或者找份安穩(wěn)的工作,，或者干點別的生意,。”他說,。

盡管生意也不好,，但元昇沒有打算離開餐飲行業(yè)?！皬娜ツ辏?023年）開始，我就琢磨著怎么繞開外賣平臺,，后來只要有人訂餐,，我就在餐盒里放一張訂餐卡，告訴他們關(guān)注我們店的公眾號,，訂餐比外賣平臺優(yōu)惠,。這樣繞過平臺訂餐，還能省下一部分成本,?！彼€在周邊各個小區(qū)居民樓發(fā)放自家飯店的傳單，讓有需求的用戶電話訂餐,。

“效果不是很好,，只有一些老主顧會打電話過來訂餐?！痹獣N說,。不過，他決定堅持這個做法,，“我不想被平臺綁架了,。”

王欣也采取了這一方法,，他們的餐盒上印著自家餐廳的微信公眾號,，公眾號上可以看菜單、訂餐,，不過幾乎沒有什么量,。

王欣說，在餐盒上放自家餐廳的微信公眾號和訂餐方式確實想引一部分流,，但是現(xiàn)在看這種方式行不通,，“沒有誰會一直吃一份粥，都是在外賣平臺上看誰優(yōu)惠大點誰家的,?！?/p>

眼看外賣平臺傭金一路上漲，外賣利潤越來越薄,。她還是那句話,，“真到了沒法兒做的那天,，我們肯定就下架?！?/p>

除了商家,，一些送餐員也心生倦意。

4年前從河北老家只身跑到北京的老周,，第一份工作就是外賣配送員,。“一開始在百度外賣,，后來又去了餓了么,，現(xiàn)在美團(tuán)、餓了么的單都接,?！崩现苷f。

在跟燃次元聊天時,，他正坐在一家餐廳內(nèi)玩著手機(jī),。此時下午四點半。在餐廳的另一角,，坐了一排身著黃色外賣服的配送員,，有的玩起手機(jī)，有的趴在桌子上休息,。

下午四點半,，配送員坐在一家餐廳內(nèi)休息

“以前這個點兒，哪有這么閑,?！崩现苷f。2016年,，他一天送80多單,，從早上10點一直到夜里兩點。每個月的收入都在1萬元以上,?！澳菚r候有個別配送員，一個月拿到兩萬七,，生意多好啊,。”

現(xiàn)在,，好的時候他一天能跑50多單,，通常在40多單，一個月收入8000元左右,。一個月光房租,、吃飯,、各種開銷要花去4000多，這已經(jīng)很節(jié)省了,?！八屯赓u太累，每天在大街上跑又不安全,，我打算過了年拿錢就走,，回老家做個小買賣，去廠子里打工也就這樣吧,?！崩现苷f。

在他住的合租房里,，6個人中4人是外賣配送員?！耙呀?jīng)有3個都打算過年就不再回來了,。有一個打算去學(xué)車，另外兩個不知道要干啥去,?！崩现苷f。

離開后,，他們的工作正在被機(jī)器取代,。在2023年1月8日舉辦的第52屆國際消費性電子展（以下簡稱“CES”）上，美團(tuán)展示了它的無人配送,、智慧餐廳等新科技產(chǎn)品,。美團(tuán)高級副總裁王莆中在接受媒體采訪時指出，當(dāng)這種新型無人配送工具發(fā)展成熟,，樂觀來看一筆訂單會提升20～30％的人力效率,，“它跟人比最大的優(yōu)勢是更穩(wěn)定。長期來看,，配送服務(wù)仍會是人與機(jī)器一起合作的模式,。”

這是一個無奈的結(jié)局：曾經(jīng)把美團(tuán)推上外賣第一平臺寶座的功臣們,，因為無法跟上智能時代的節(jié)奏,，以及美團(tuán)想要盈利的心態(tài)，正一一撤離,。

本文源自燃次元

更多精彩資訊,，請來金融界網(wǎng)站(www.jj..)

逃離美團(tuán)外賣：最高抽成26%，商家每單只賺1塊錢

出品/燃次元

作者/劉景豐

外賣行業(yè),，冬日釀變,。

在北京,，曾經(jīng)有25家門店、堪稱外賣“祖師爺”的一品三笑快餐,，已經(jīng)僅剩三四家門店,，并且不久后將到期關(guān)店。瘋狂崛起的互聯(lián)網(wǎng)外賣讓一品三笑迅速走向巔峰,，又急速走向衰亡,。

在濟(jì)南，元旦的前一周,，郭新把經(jīng)營兩年的餐飲店關(guān)掉了,。臨走前，他說再也不想回到餐飲這個行業(yè),，外賣讓他沒有生意可做,。郭新在當(dāng)?shù)氐耐校患宜湹昀习?，則開始在每單外賣里派發(fā)小卡片,，希望繞過外賣平臺接單。

在南方,，一些外賣商戶正關(guān)店離場,，從顧客的外賣APP中消失。原因是,，他們在美團(tuán)外賣的傭金比例高達(dá)26%,，已經(jīng)無利可賺。

2023年元旦剛過,，大批美團(tuán)外賣商戶向燃次元反饋稱,，在續(xù)簽新合同之后，美團(tuán)外賣的平臺服務(wù)費再次提高,，有地區(qū)甚至高達(dá)營業(yè)額的26%,，這讓許多餐飲商家無利可賺，只能關(guān)店撤離,。不愿認(rèn)輸?shù)纳碳覄t走上了自救道路,，繞過平臺發(fā)放訂餐卡、提高外賣價格,、推出組合式套餐,，以及催生作坊式外賣。

一場由外賣平臺提高傭金引發(fā)的商戶大逃離,，正在席卷而來,。

美團(tuán)外賣傭金上漲，最高占營業(yè)額26%

12月底的一天，在濟(jì)南經(jīng)營水餃店的元昇（化名）突然接到一條手機(jī)短信,，短信內(nèi)容是一串網(wǎng)址,，他本以為是條垃圾短信沒做處理。幾分鐘后,，一名自稱是美團(tuán)城市經(jīng)理的男子給元昇打來電話：“剛剛給你發(fā)了一條美團(tuán)的短信,，你打開處理一下，如果不處理明天就不能用美團(tuán)外賣了,?！?/p>

元昇的水餃店從2016年開起來就一直是堂食加外賣的模式。最好的時候外賣能超過堂食,，一天訂單量接近200單,，僅外賣的營業(yè)額就4000元，這些收入主要由美團(tuán)外賣貢獻(xiàn),；再加上堂食,，他單店的日營業(yè)額七八千元。對于一家客單價在20元左右,、店面不足100平米的水餃小店來說,，這已經(jīng)是十分可喜的生意了。

盡管現(xiàn)在外賣的訂單量大不如從前,，但他也不敢怠慢,。元昇點開短信網(wǎng)址,，是一份電子合同,，大意是上一份外賣合同到期，若繼續(xù)使用美團(tuán)外賣的平臺服務(wù)就需要續(xù)簽,。元昇點了同意,，幾天后他打開外賣訂單系統(tǒng)才發(fā)現(xiàn)，平臺服務(wù)費詳情一欄列著菜品分成為21%,，這比之前的20%又高了一個百分點,。

商家展示的外賣訂單中傭金抽成

“別看只是一個百分點，這可是我們的生死線,?！痹獣N說。服務(wù)費率是按照營業(yè)額占比收取的,，意味著他每賣出去100塊錢就得掏出21塊給平臺,，然后再刨除食材、人工,、房屋租金,、活動補貼等等費用，最后基本上沒得掙。

而更讓他不解的是,，平臺針對其訂單金額在21元以下的,，每單最低傭金收取固定的4.5元，“我們的客單價本來就低,，大約在20元,。這樣一來我們每單的傭金折算后是23%左右?！?/p>

最開始入駐美團(tuán)外賣平臺時,，他看中了美團(tuán)平臺的高客流量，“那時候平臺的服務(wù)費為18%,，盡管也很高,，但是能帶來訂單量，我們也有的賺,?！?/p>

后來到2017年，他再次跟美團(tuán)外賣續(xù)簽合同時,，平臺服務(wù)費已經(jīng)變?yōu)?0%,。“當(dāng)時外賣訂單量已經(jīng)開始下滑,，一天能有100單左右,，但也還好，能維持,?！?/p>

而這一次伴隨著服務(wù)費再次上調(diào)至21%，他的外賣日訂單量已經(jīng)跌落至幾十單,，甚至少的時候只有十幾單,。“做外賣的商戶越來越多,，我們的訂單量持續(xù)下降,。這么下去，沒法兒干,?！?/p>

這一變化最終在元旦后達(dá)到輿論高潮。2023年1月3日,，央視財經(jīng)報道稱,，廣西南寧多家餐飲商家下架網(wǎng)絡(luò)外賣，原因是美團(tuán)外賣傭金上漲,，商家已經(jīng)付不起高額傭金,。

美團(tuán)一名城市經(jīng)理王先生稱,，這次傭金提價是公司統(tǒng)一政策，所有商戶在簽訂新一期合同后都會提價,，一般合同期是一個自然年,。濟(jì)南市場的美團(tuán)外賣傭金有兩檔，針對美團(tuán)外賣戰(zhàn)略合作商戶是16%,，非戰(zhàn)略合作商戶是21%,，“戰(zhàn)略合作是指僅與美團(tuán)外賣合作，費率上優(yōu)惠5%,?！?/p>

在其他城市，傭金費率各有差異,。在北京,，美團(tuán)外賣目前的戰(zhàn)略合作商戶傭金為14%左右，非戰(zhàn)略合作商戶的傭金為19%,；在南方一些地區(qū),，有的城市傭金為22%，最高的地方為26%,。

從事餐飲品牌策劃的李林虎對燃次元算了一筆賬,，餐飲的毛利率是60%左右（除掉40%的食材成本），房租成本20%左右是正常的,，人工成本占15%-20%,，這樣下來純利潤也就25%左右。如果外賣傭金提高到20%以上,，留給餐飲商戶的純利潤只有不足5%,，甚至為0。

對于此次傭金上漲的原因,，美團(tuán)工作人員在回應(yīng)中稱,，提高傭金主要是因為公司運營成本以及人工費用增加,，至于有商家退出平臺,，一方面是由于店鋪轉(zhuǎn)讓以及合同到期，另外就是一些商家本身競爭力不強,，退出是市場優(yōu)勝劣汰的結(jié)果,。

也有業(yè)內(nèi)人士指出，美團(tuán)外賣提價的原因或許是其上市后面臨著較大的業(yè)績壓力,。根據(jù)美團(tuán)2023年三季度財報,，其第三季度營收191億元，期內(nèi)未經(jīng)調(diào)整的虧損額達(dá)到833億元,，經(jīng)調(diào)整凈虧損為24.6億元,，同比增加了158%。美團(tuán)第一大主營業(yè)務(wù)餐飲外賣業(yè)務(wù)占整體業(yè)務(wù)的比重已經(jīng)由上年同期的62.5%下降到本期的58.6%。

生于外賣,，死于外賣

就在美團(tuán)外賣提高傭金幾天前,，一件諷刺的事情發(fā)生了：比網(wǎng)絡(luò)外賣早生10年的外賣快餐店一品三笑陸續(xù)關(guān)店撤離。其衰落,，正是拜網(wǎng)絡(luò)外賣沖擊所賜,。

說起來，一品三笑算得上國內(nèi)外賣的“祖師爺”,。

2000年,，24歲的北京人薛國巍從一家加盟的老家肉餅開始，踏足餐飲行業(yè),。在千篇一律的快餐市場,，喜歡搞創(chuàng)新的薛國巍玩起另一套快餐模式——自創(chuàng)外賣渠道，通過電話訂餐,，并建團(tuán)隊配送外賣,。其配送費為6元/單，不設(shè)起送價,。

即使在繁華北京,，這種新的快餐模式也十分稀奇，引來不少顧客嘗試,，一度大受好評,。

2006年，與老家肉餅加盟合同到期后,，薛國巍在老家肉餅快餐的基礎(chǔ)上,，加入米飯、小吃等品類,，演化成一品三笑的快餐品牌,。2010年，一品三笑將早就推出的外賣服務(wù)定名為“三笑送”,，并形成該快餐店的一項特色服務(wù),。

憑借“三笑送”，一品三笑迅速在北京餐飲界打開知名度,。員工徐麗（化名）記得,，當(dāng)時很多在寫字樓上班的白領(lǐng)，特別喜歡“三笑送”的訂餐服務(wù),，有時候外賣甚至比堂食還紅火,。

一品三笑官網(wǎng)的“三笑送”展示

2013年，第三方網(wǎng)絡(luò)外賣平臺剛剛出現(xiàn),。彼時的外賣平臺,，充斥著各種小作坊店,，很少有正規(guī)快餐店入駐。在外賣上已經(jīng)自建配送團(tuán)隊的一品三笑,，對互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺更是心存疑慮,。時任一品三笑市場部總監(jiān)的李大朋曾在公開資料中稱，“因為我們有自己的外賣渠道,，覺得互聯(lián)網(wǎng)外賣需求并不大,。”

徐麗還記得當(dāng)時的轉(zhuǎn)變：“一開始我們沒上餓了么,、美團(tuán)的外賣,，后來感覺品牌快餐的生意一天不如一天，甚至每天的生意還不如那些上線外賣平臺的小作坊,?！?/p>

這種現(xiàn)象使一些大膽的一品三笑線下門店嘗試加入餓了么平臺。沒想到一些瀕臨虧損的門店,，在上線餓了么外賣后短短半年便營業(yè)額大幅度提升,。

2015年，一品三笑以品牌名義整體入駐餓了么等外賣平臺,。

徐麗稱,，初上第三方外賣平臺，平臺給予了各種滿減,、優(yōu)惠的補貼,，“什么滿40減20，大額優(yōu)惠券,，叫外賣比在店里吃都劃算,。效果特別好，上線沒多長時間,，我們的訂單就明顯感覺增加了,。我們這邊靠著兩個商場，周圍住宅又多,，有時候中午的備餐不到兩個小時就賣完了,，得臨時現(xiàn)做?！?/p>

李大朋在一次采訪中稱,，2015年上半年入駐餓了么的一品三笑,，在同年下半年就迎來了“門店平均營業(yè)額較加入前增長了20%,、中等以上門店日均外送營業(yè)額都在萬元以上，最高能達(dá)3萬元”的業(yè)績,。

嘗到甜頭的一品三笑又加入百度外賣,、美團(tuán)外賣,。到2016年，第三方平臺的外賣業(yè)務(wù)在一品三笑的業(yè)務(wù)占比從30%上升到了50%,，一品三笑在北京的門店更開到了25家,。

2016年底，一品三笑的外賣已經(jīng)全部轉(zhuǎn)到第三方外賣平臺,，自有的“三笑送”也因為配送成本太高干脆關(guān)掉,。與此同時，隨著外賣市場的成熟,，外賣的優(yōu)惠補貼逐漸由平臺轉(zhuǎn)移到商家承擔(dān),，外賣平臺的傭金分成逐漸升高。這導(dǎo)致外賣餐飲的成本越來越高,。

內(nèi)憂的同時,，外患也出現(xiàn)了。也是這一年,，周邊寫字樓進(jìn)行整治,，一些公司撤出，就餐客源量出現(xiàn)明顯下滑,，外賣的訂單量也開始下滑,。“感覺老板做得越來越吃力,，每次開會就說又虧損了,，不掙錢，然后就開始關(guān)店,?！毙禧愓f。

就在跟燃次元談話的間隙,，120多平米的店面里,，僅有4名就餐的顧客，后廚的工作人員已經(jīng)開始閑著玩手機(jī)了,?！拔覀冞@個店快到租期了，到期店面就不續(xù)租了?，F(xiàn)在正在撤離,，餐品也不全了，只有零散幾種,?！毙禧愓f。此時剛過晚上七點,，店外的商場還人來人往,。

晚上7點,，某一品三笑門店內(nèi)便已經(jīng)鮮有顧客

這只是一個縮影。

實際上在2023年年底,，一品三笑接連傳出關(guān)店消息,，其官網(wǎng)顯示的25家門店已經(jīng)縮減至14家，11家門店或直接關(guān)?；蜣D(zhuǎn)租或與其他餐飲品牌聯(lián)營,。

2023年1月9日，燃次元撥打一品三笑辦公電話,，一名工作人員稱一品三笑已經(jīng)解散了,，“整個辦公室都沒人了，就我一人在盯電話,?！彼Q，報道中所說的還有14家經(jīng)營門店的說法不準(zhǔn)確,，實際經(jīng)營的只剩三四家了,，“有些房租還沒到期的店還在經(jīng)營，到期后就都關(guān)了,；有的是跟別人合作經(jīng)營,，其實也就相當(dāng)于轉(zhuǎn)讓了?！?/p>

對于如今的現(xiàn)狀,，她稱“我覺得跟外賣有一定的關(guān)系”?！爱?dāng)初網(wǎng)絡(luò)外賣各種打折,，把實體店搞垮了；現(xiàn)在打折力度一降,，就沒人買了,。”

如今,，徐麗已經(jīng)沒有什么工作需要做了,，“這個店每天100單外賣，卻有20多店員,，一半是從其他店安置過來的,。我也是其中之一，因為我們店關(guān)了,，公司把我安置到這個店,，等待下一步處理。”

她準(zhǔn)備年后拿到工資就離開,，“以后不想做餐飲了,，太不穩(wěn)定,?！?/p>

最開始玩外賣的餐飲店，倒在了網(wǎng)絡(luò)外賣的鐵蹄下,。

美團(tuán)點評研究院發(fā)布的一份《中國餐飲報告2023》顯示,，2017年有285萬家餐廳倒閉，占到開店數(shù)的91.6%,。而在市場寒冬的2023年,，這個數(shù)據(jù)還在上升：僅在2023上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉,；全國餐飲業(yè)只有20%的餐廳賺錢,。

而與此同時,，中國在線外賣的市場規(guī)模則從2013年的500億左右發(fā)展到2017年的3000億。2017年我國餐飲的市場規(guī)模為39644億元，在線外賣已占其7.5%,。

商戶和外賣平臺，再也不是“一家人”

經(jīng)營了十多年餐飲生意的王欣從來沒有像現(xiàn)在這樣迷茫,。

她在北京四環(huán)附近經(jīng)營著一家品牌連鎖餐廳,，主打營養(yǎng)粥。盡管生意還算紅火,，但是沉重的擔(dān)子仍讓她喘不過氣來,。“別看著這地兒不大,，不到200平米,，但是這里處在商業(yè)區(qū)，一個月光租金就10萬元,?！蓖跣勒f。

按照前述的餐飲行業(yè)成本占比,，房租占整個餐飲營業(yè)額的20%左右,，這就意味著，在這不足200平米的粥鋪里,，一個月至少要達(dá)到40萬元的營業(yè)額,，才能保證不虧本，如果想盈利,，就要把每月營業(yè)額提到50萬元,。這就意味著每天的營業(yè)額超過1.6萬元，對于一個主打營養(yǎng)粥的餐飲店來說,，這是一筆不小的營業(yè)壓力,。

王欣的門店也是在2015年上架餓了么,、美團(tuán)等外賣平臺。跟其他餐廳一樣,，巨大的滿減和優(yōu)惠力度,，短時間讓王欣的粥餐廳生意頗為紅火?！昂玫臅r候,，一天店里的外賣能達(dá)到二三百單，光外賣的營業(yè)額就八九千元,?！?/p>

某餐廳柜臺上擺滿了等待配送的外賣

那時候，她跟各家外賣都相處得不錯,?！懊看稳思遗渌蛦T來，我心里就想他們是給我們帶來營業(yè)額的,，我覺得跟一家人似的,。有時候我們吃員工餐，還招呼他們一起過來吃,，畢竟對他們來說得花錢買著吃,，對我們來說也就多一雙筷子?！?/p>

此后隨著外賣平臺的各種優(yōu)惠由平臺轉(zhuǎn)移到商家承擔(dān),，再加上平臺逐漸提高了服務(wù)費傭金，外賣日訂單量也下滑了一半,，外賣的盈利空間越來越窄,，王欣對外賣的態(tài)度越來越冷淡了。

她還記得,，有一次她實在忍無可忍,，投訴了美團(tuán)外賣的配送員。那天店里比較忙,，一個美團(tuán)的配送員呼啦把門推開就不管了,，一陣?yán)滹L(fēng)吹到店里，客人都在抱怨,，配送員卻跟沒事兒人似的,，還是店員看不下去了過去把門關(guān)上?！爱?dāng)時我們一個新來的18歲小姑娘在這里兼職做打包員,，小孩手生，有個餐包打了好幾次都沒系上，結(jié)果這個配送員就在店里大聲吼這個小姑娘,，姑娘眼淚一下子就出來了,。”王欣說,。

“因為我給店員規(guī)定,，不論什么原因，店員如果在店里跟顧客吼或者吵架,，直接罰款500元,?！蓖跣勒f,。被吼了的小姑娘也不敢說話，在心里委屈,。后來王欣就告訴小姑娘,，直接給美團(tuán)平臺打電話投訴。這是王欣第一次發(fā)火,。

后來,，王欣再也沒有招呼過外賣的配送員一起吃員工餐。

“現(xiàn)在我們店里上了美團(tuán)和餓了么的外賣,，每天的外賣訂餐量在100單左右,，美團(tuán)外賣的平臺抽成比例為19%。算下來我們100塊錢的外賣只賺5塊錢,，一單也就掙一塊錢,。”王欣說,。

即使利潤已經(jīng)薄到這樣,，王欣還是沒打算下架外賣業(yè)務(wù)?！拔覀円呀?jīng)被外賣綁架了,，堂食的客流量越來越少，再怎么不濟(jì),，外賣平臺還能給我們引流量,。另外人員、店面都是固定的成本,，一塊錢也是收入,，如果哪天外賣生意好一點還能補貼一些堂食的成本?！蓖跣勒f,。

“前幾天我還跟總店的老板聊，現(xiàn)在我們店的外賣傭金沒有漲，如果再漲的話真就沒法兒干了,，我們肯定就下架美團(tuán)外賣,。”王欣說,。

同樣被外賣“綁架”的金百萬,，則有著另外一個故事。

金百萬是一家有著20多年歷史的大型餐飲連鎖集團(tuán),，靠著“98的質(zhì)量,，38的價格”的特色烤鴨，在京城快速走紅,。2015年其營收規(guī)模達(dá)到3.24億元,，凈利潤超過3600萬元。也是在這一年金百萬開始籌劃上新三板,，并于2017年5月正式完成新三板掛牌,，一度被譽為新三板“烤鴨第一股”。

金百萬一外賣負(fù)責(zé)人稱,，在2015年入駐外賣平臺,，其外賣業(yè)務(wù)出現(xiàn)爆發(fā)式增長。2016年,，其外賣日訂單量頂峰時超過2萬單,，北京有50多家門店，平均一家門店的日訂單在400-500單之間,。外賣的收入已占其總收入的40%左右,。

隨著外賣占比的提升，金百萬逐漸給顧客留下了外賣餐廳的印象,。據(jù)金百萬2017年年度報告顯示,，自2012年，金百萬開始轉(zhuǎn)型升級發(fā)力線上業(yè)務(wù),。截至2023年4月24日,，金百萬以特許加盟的方式推廣的線上網(wǎng)絡(luò)餐廳在北京已達(dá)300余家，外賣業(yè)務(wù)的流水已接近餐飲門店總收入的40%,。據(jù)了解,，該模式中金百萬負(fù)責(zé)線上運營服務(wù)和部分產(chǎn)品的輸出，合作餐飲門店按照要求進(jìn)行生產(chǎn),。外賣利潤全部歸合作餐飲門店,，金百萬靠整合供應(yīng)鏈和流量來盈利。

全力轉(zhuǎn)型外賣后的金百萬,，公司盈利未見好轉(zhuǎn),，反而每況愈下,。2015年其營收為3.24億元，凈利潤為4500萬元,；2016年其營收下滑至2.97億元,，凈利潤為4600萬元；2017年其營收更是減少為2.67億元,，凈利潤減少至2200萬元,。而到了2023年，金百萬直接因無法披露其半年報,，公司股票存在被終止掛牌的風(fēng)險,。

外賣加價50%，顧客成“替罪羊”

為了求生,，一些依賴外賣平臺的餐飲店已經(jīng)開始尋找出路,。

“羊毛出在羊身上，平臺傭金提高了,，自然要把成本轉(zhuǎn)嫁給顧客,?！蓖赓u代運營公司觀粟科技創(chuàng)始人孫燦冰說,。

實際上在外賣成本上升的同時，加價已經(jīng)是餐飲外賣公開的秘密了,。

早在2017年外賣平臺將各種滿減優(yōu)惠轉(zhuǎn)嫁給商家承擔(dān)后,，元昇就考慮怎么來彌補這一部分成本?！白钪苯拥霓k法,，就是提高餐品訂單的價格，把成本轉(zhuǎn)嫁給顧客,?！?/p>

一份普通的水餃，在店內(nèi)堂食定價10元,；而到了元昇的美團(tuán)外賣頁面,，這份水餃標(biāo)價變成了15元。一份羊肉水餃在店內(nèi)標(biāo)價22元,，在元昇的美團(tuán)外賣頁面也標(biāo)價到35元,。

即使這樣，還不掙錢,。在元昇的賬單上,，這份15元的水餃加2元餐盒費共計17元，在此基礎(chǔ)上商家墊付0.75元的優(yōu)惠,，最后顧客實際支付的費用為19.25元（17元-0.75元+3元配送費）,。美團(tuán)外賣平臺在這筆訂單中收取的服務(wù)費為4.5元（菜品分成為21%,，最低為4.5元），最后到元昇手里的,，只有11.75元,。“我們客單價在20元左右,，這樣算下來平臺在我們每單外賣中的分成比例為22.5%,。”元昇說,。

某商戶一單外賣的收入情況

即使這樣,，還沒算另外一些隱性的外賣成本。

為了提高外賣平臺頁面的客流量,，元昇還需要在美團(tuán)平臺做一個“點金推廣”,，這相當(dāng)于一個“點擊量推廣”，每一個點擊量就扣除1.5-2.5元,，僅此一項他每天至少要花掉50元,；此外平臺還推出“攬客寶”，即面對顧客的“滿30元減6元的優(yōu)惠券”,，這一項他一天也要消耗30元,；此外還有“搜索推廣”，即針對顧客在搜索餐品時推薦店鋪的費用,，每天的預(yù)算為20元,。整個下來，他每天在一家外賣平臺的推廣費就需要100元,。

商戶為了提高平臺流量需要做各種付費推廣

這樣算下來,，他每單外賣還要刨除2元左右的廣告推廣費，“合著這一單外賣顧客付了19塊錢,，但到我手里的只有9.5元,，比堂食10元的價格還低，我們純給平臺打工了,?！痹獣N說。

因為是加盟店,，元昇家水餃店的價格多少還會受到總店的控制,，不能無節(jié)制地加價。

王欣同樣也會針對外賣的單品價格進(jìn)行小幅度的提升,，“一般是比堂食貴個兩三塊,，也不能貴得太離譜，受總部管著,?！?/p>

另一家港式風(fēng)味的快餐店老板吳金則采取了一種頗為精明的方式,。“我們店的外賣在幾天前也被通知提高了傭金,，盡管賺得少了,，但總歸還是有的賺?！眳墙鹫f,。他的快餐店只上了美團(tuán)一家外賣平臺，所以享受著比其他快餐店更低抽成的戰(zhàn)略合作價,，每單抽成16%,。

“我們現(xiàn)在的策略，是推套餐,，減少利潤低的單品,。比如有的菜品利潤低，有的菜品利潤高,，我們把低的和高的組合起來,，這樣就適當(dāng)提高了利潤，抽成變化對我們影響就不會太大,?！眳墙鸱Q。

如果是純個體餐飲經(jīng)營者,，沒有這樣的約束,，就會把這些成本轉(zhuǎn)到顧客身上。燃次元在北京草房附近看到一家主做外賣的快餐店,，盡管只有約30平米的后廚和儲藏間，沒有店面,，但絲毫不影響其生意的火爆,。

“別看我們這地兒小，生意好,，一天二三百單外賣,。”店老板稱,。

在這家小店鋪的四周,，是號稱“3萬北漂的蜂巢”——像素小區(qū)。此外周邊還分布著金隅麗景園和住欣家園等小區(qū),，還有一所職業(yè)高中,。整個人流加起來，超過5萬,。

“這么多人,，很多都是打工的,，平時不做飯，就靠訂外賣,?！钡昀习逭f。對于沒有店面,、主要靠外賣的他來說,，外賣平臺漲傭金絲毫不影響他做生意，“外賣肯定有人買,，平臺給我們漲了抽成,，我們再把這部分加到單價里，我們的收入不會受影響,?！?/p>

“小趨勢”的寵幸兒

當(dāng)然，也有傳統(tǒng)餐飲店,，借助網(wǎng)絡(luò)外賣的大趨勢,，鳳凰涅槃。

幾天前羅振宇關(guān)于“小趨勢”的那段理論,，就把南城香這家品牌餐飲店帶火了,。

劇情總是驚奇地相似：經(jīng)歷過艱苦創(chuàng)業(yè)的南城香，一直默默無聞做夜市燒烤,，甚至一度在2013年的餐飲寒冬里業(yè)績下滑50%多,，幾乎讓創(chuàng)始人一夜愁白了頭。

忽然有一天,，外賣崛起,，南城香創(chuàng)始人汪國玉一股腦地將餐飲“上線”。用羅振宇的話說——我直接告訴你結(jié)果吧,，因為外賣這個趨勢汪國玉把握住了,，到今年（2023年），汪國玉的南城香每天光外賣就有2.5萬單,，一年的流水近6個億,。

南城香活成了“小趨勢”里的寵幸兒。

在對南城香爆火后的分析中,，李林虎稱,，南城香本身有著20多年的歷史，堂食的業(yè)態(tài)比較好,，“他們在北京市餐飲市場屬于悶頭掙錢的那種,，在外賣平臺上的很多品類都是銷售冠軍”。原因之一是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好,，餛飩,、蓋飯,、串兒，產(chǎn)品設(shè)計搭配得非常合理,；另外當(dāng)他們在外賣上做出了成績,、有了利潤空間，就可以跟平臺要排名,、要補助,，要低的扣點?！暗赇佉恢睗M40減20,，就能帶來大流量，反過來平臺也能給予一些政策,?！?/p>

像這樣在外賣大趨勢中蝶變的并非孤例。2023年6月,，一家做便當(dāng)?shù)膫€體餐廳找到做外賣代運營的孫燦冰,。這家便當(dāng)?shù)暧龅搅艘粋€致命的問題：經(jīng)營一年，線下已經(jīng)幾乎沒有生意,，而線上生意也不盡如人意,，一天的訂單數(shù)量甚至是個位數(shù)?！爱?dāng)時眼看著做不下去了,，每天都是虧損?！?/p>

然而3個月后,，這家店突然“開竅了”，到了10月,，店里日訂單量就接近300單,，日營業(yè)額近萬元。

孫燦冰給這家店鋪開出了很多藥方,，包括設(shè)計自己的品牌L，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，讓產(chǎn)品搭配起來更吸引顧客,。“外賣和線下店的運營模式有著天壤之別,，如果一名用戶在40秒內(nèi)還沒在你的外賣頁面下單,，這個客戶大概率就會流失掉?！睂O燦冰說,。

“外賣跟其他餐飲的最大區(qū)別是,，它的第一追求不是好吃，而是方便,、快,。”孫燦冰說,。在這種情況下,，只有把成本壓低、把效率提升才是正確的事,。因此越來越多外賣餐廳引入機(jī)器炒鍋,、機(jī)器配餐，這樣一來就大大降低了人工成本,。

李林虎把外賣稱作是一把雙刃劍,。“餐飲每年的死亡率在50%以上,，就好比外賣,，你不上別人也會上。就算一些餐廳的外賣是雞肋,，有時候平臺也能給它帶來一定的曝光度,。”他說,。而這,，要看你怎么去設(shè)計產(chǎn)品，你的品類適不適合做,，你的產(chǎn)品適不適合做,，“平臺提高傭金分成是必然的趨勢，他們肯定會考慮掉誰能留下,，誰會被淘汰掉”,。

根據(jù)美團(tuán)點評研究院的數(shù)據(jù)，2017年在線訂餐用戶規(guī)模將達(dá)到3億人,，同比增長18%,。同樣在2017年，美團(tuán)外賣的在線商家已超270萬,，在整體餐飲商家數(shù)量中占比32%,。

未來，隨著三四線城市的潛力釋放,，外賣的趨勢會進(jìn)一步加劇,。

叫外賣正成為一種生活方式，這種生活方式已經(jīng)成為餐飲店必須要面對的挑戰(zhàn)?！拔覀冊谧鐾赓u代運營的時候就發(fā)現(xiàn),，外賣已經(jīng)成為除在家做飯、飯店堂食之外的第三種就餐方式,，而且規(guī)模還在增長?，F(xiàn)在餐飲的迭代周期已經(jīng)非常短了，我身邊就有很多餐館跟不上外賣的節(jié)奏倒閉了,，而有一些餐館靠著外賣半年就把營業(yè)額提高了10倍,。”孫燦冰說,。

逃離外賣

和這些寵幸兒相比,，一些人選擇離開外賣行業(yè)，或者逃避外賣平臺,。

濟(jì)南的郭新在一周前關(guān)掉了其位于二環(huán)路上的一家餐館,。2年前他以每年15萬的價格承包下這家餐館，并做起魯菜生意,。

因為守著二環(huán)路,，人流量大，再加上外賣的大火,，他店里的生意日進(jìn)斗金,，一度想著開分店?！澳菚r候一天的營業(yè)額在1萬元左右,，比一些品牌的餐飲店都好?！惫抡f,。

可到了后來，因為道路施工,，門前已經(jīng)沒有什么車流量,。就連紅火的外賣也因為菜品樣式單一、補貼減少而訂單大量下滑,，“后來一天也就三五單,，有時候我自己都懶得送了，心累了,?！?/p>

苦撐了兩個多月，郭新決定關(guān)掉店面,，離開餐飲行業(yè)?！耙院笤僬f吧,，或者找份安穩(wěn)的工作,，或者干點別的生意?！彼f,。

盡管生意也不好，但元昇沒有打算離開餐飲行業(yè),?！皬娜ツ辏?023年）開始，我就琢磨著怎么繞開外賣平臺,，后來只要有人訂餐,，我就在餐盒里放一張訂餐卡，告訴他們關(guān)注我們店的公眾號,，訂餐比外賣平臺優(yōu)惠,。這樣繞過平臺訂餐，還能省下一部分成本,?！彼€在周邊各個小區(qū)居民樓發(fā)放自家飯店的傳單，讓有需求的用戶電話訂餐,。

“效果不是很好,，只有一些老主顧會打電話過來訂餐?！痹獣N說,。不過，他決定堅持這個做法,，“我不想被平臺綁架了,。”

王欣也采取了這一方法,，他們的餐盒上印著自家餐廳的微信公眾號,，公眾號上可以看菜單、訂餐,，不過幾乎沒有什么量,。

王欣說，在餐盒上放自家餐廳的微信公眾號和訂餐方式確實想引一部分流,，但是現(xiàn)在看這種方式行不通,，“沒有誰會一直吃一份粥，都是在外賣平臺上看誰優(yōu)惠大點誰家的,?！?/p>

眼看外賣平臺傭金一路上漲，外賣利潤越來越薄。她還是那句話,，“真到了沒法兒做的那天,，我們肯定就下架?！?/p>

除了商家,，一些送餐員也心生倦意。

4年前從河北老家只身跑到北京的老周,，第一份工作就是外賣配送員,。“一開始在百度外賣,，后來又去了餓了么,，現(xiàn)在美團(tuán)、餓了么的單都接,?！崩现苷f。

在跟燃次元聊天時,，他正坐在一家餐廳內(nèi)玩著手機(jī),。此時下午四點半。在餐廳的另一角,，坐了一排身著黃色外賣服的配送員,，有的玩起手機(jī)，有的趴在桌子上休息,。

下午四點半,，配送員坐在一家餐廳內(nèi)休息

“以前這個點兒，哪有這么閑,?！崩现苷f。2016年,，他一天送80多單,，從早上10點一直到夜里兩點。每個月的收入都在1萬元以上,?！澳菚r候有個別配送員，一個月拿到兩萬七,，生意多好啊,。”

現(xiàn)在,，好的時候他一天能跑50多單,，通常在40多單,，一個月收入8000元左右。一個月光房租,、吃飯,、各種開銷要花去4000多，這已經(jīng)很節(jié)省了,。“送外賣太累,，每天在大街上跑又不安全,，我打算過了年拿錢就走，回老家做個小買賣,，去廠子里打工也就這樣吧,。”老周說,。

在他住的合租房里,，6個人中4人是外賣配送員?！耙呀?jīng)有3個都打算過年就不再回來了,。有一個打算去學(xué)車，另外兩個不知道要干啥去,?！崩现苷f。

離開后,，他們的工作正在被機(jī)器取代,。在2023年1月8日舉辦的第52屆國際消費性電子展(以下簡稱“CES”)上，美團(tuán)展示了它的無人配送,、智慧餐廳等新科技產(chǎn)品,。美團(tuán)高級副總裁王莆中在接受媒體采訪時指出，當(dāng)這種新型無人配送工具發(fā)展成熟,，樂觀來看一筆訂單會提升20～30％的人力效率,，“它跟人比最大的優(yōu)勢是更穩(wěn)定。長期來看,，配送服務(wù)仍會是人與機(jī)器一起合作的模式,。”

這是一個無奈的結(jié)局：曾經(jīng)把美團(tuán)推上外賣第一平臺寶座的功臣們,，因為無法跟上智能時代的節(jié)奏,，以及美團(tuán)想要盈利的心態(tài)，正一一撤離,。

仔皇煲獲弘毅資本千萬投資,，創(chuàng)始人透露背后的秘密是……

作者｜高云鳳

編輯｜王斯婕

仔皇煲又融資了,！

這次，它獲得了弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓蓴?shù)千萬元投資,。而在這之前，去年六月份它才剛剛?cè)诹艘还P,，投資者為真格基金（領(lǐng)投）,、星瀚資本、老鷹基金等投資機(jī)構(gòu)及個人,。

仔皇煲2012年成立于北京,，主打廣式煲仔飯，目前在北京開了30家直營店,，每天賣出煲仔飯超過一萬份,。創(chuàng)始人薛國巍是個不折不扣的“連續(xù)創(chuàng)業(yè)者”，他曾經(jīng)是老家肉餅最大的加盟商,，后又創(chuàng)立了一品三笑快餐品牌,，再到如今的仔皇煲，在餐飲圈已混跡十八年,。有人形容他像個學(xué)者,，因為他無論走到哪里總是背個雙肩包，包里面裝滿了書,，這跟我們常見的餐飲人有些不一樣,。

仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍

但在我看來，在薛國巍身上,，比學(xué)者更多的,，是躍躍欲試的野心。

他曾經(jīng)在2012年剛剛創(chuàng)立仔皇煲的時候,，就放出了要把店“開到10000家”的狠話,，這話不僅被他寫了下來、放在辦公室最顯眼的位置,，還被他帶去了各種公眾場合上,。甚至在仔皇煲最初商業(yè)模式的打造上，他就已經(jīng)在全權(quán)為對接資本做準(zhǔn)備,。在薛國巍身上,，似乎所有的事情都不存在“巧合”兩個字，有的,，皆為精心設(shè)計,。

關(guān)于這次融資，我們將從創(chuàng)始人薛國巍身上,，解讀背后的秘密,。

關(guān)于融資——為了“做資產(chǎn)”

在薛國巍看來,，生意和企業(yè)是兩回事，生意更多是機(jī)緣巧合,，而企業(yè)更多的是要有獲利模式,。（以下為薛國巍原話）

“做生意解決不了安全感的問題，只能解決短期內(nèi)掙錢的問題,，如果要想解決長期的安全感,，應(yīng)該試圖去做企業(yè)?！?/p>

“企業(yè)必須要打造一個獲利模式來賺錢,，它不是一種機(jī)緣巧合，它一定有一個獲利的邏輯,。”

“獲利邏輯里面有一個很重要的,，是規(guī)模,，沒有規(guī)模談不上模式，沒有資本你也談不上規(guī)模,。如果不做規(guī)模,，只是做生意，做不成企業(yè),，你開十家,、二十家店都會不安全，因為你不確定十年以后是不是還有十家,、二十家店,。”

“經(jīng)常有很多朋友聊天的時候說我不缺錢,，我為什么要對接資本,？很多餐飲老板都這么想，我一年能掙幾百萬,、上千萬,，我為什么要對接資本？在這里我想拿京東舉例,，京東現(xiàn)在銷售額達(dá)到2400多億,，但京東到目前也沒有利潤，不過人家已經(jīng)是世界五百強了,，原因是它的資產(chǎn)達(dá)到了世界五百強的級別,。所以說，生意有兩種,，一種做利潤,，一種做資產(chǎn),，我要做的，是后者,；我要做的,，就是把資產(chǎn)做大?！?/p>

要資產(chǎn)還是要利潤,？（圖片來源：京東微博）

關(guān)于煲仔飯——為了能做大

品類那么多，他為什么偏偏選擇煲仔飯,？在薛國巍這兒,，沒有故事也沒有情懷，你能聽到到更多的,，是他混跡餐飲十幾年,，基于商業(yè)模式的理性判斷。（以下為薛國巍原話）

“有品類無品牌就是機(jī)會,，這事兒就能做,！”

“蘭州拉面一開始也不是北京的，店多了照樣風(fēng)靡全國,；王老吉出來之前,，喝這種廣式?jīng)霾璧娜艘膊⒉欢唷Ｗ霾惋嫴粌H僅是做產(chǎn)品,，在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品這一基礎(chǔ)上,，還需要布點和營銷。如果對于消費者來說,，煲仔飯隨處可見,，被選擇的可能性也就更大?！?/p>

有品類,、無品牌的煲仔飯市場未被挖掘

“比起其他廣港美食，煲仔飯作為中國的傳統(tǒng)美食,，它有根,。要在區(qū)域內(nèi)發(fā)揚起來，只有選擇那些有上百年歷史和文化傳承的美食,，才能迅速地做大做強,。”

關(guān)于爆款——為了聚焦

從老家肉餅到一品三笑,，再到煲仔飯,，薛國巍一直在尋找可以突破的快餐單品。沒有爆款就無法提升運營效率,，快餐店就會面臨危機(jī),。

這個爆款思維的真正成型,，是從07年開一品三笑第一家店開始的。為了所謂的“爆款”,，他拿出了8款蓋飯,、2款面條反復(fù)做實驗，甚至為此專門在地鐵站旁邊租了個小店進(jìn)行測試,。（以下為薛國巍原話）

“我要變成鹵肉飯專門店,，所以我跟市場部說，鹵肉飯的海報要在市場上掛三年別摘,，就叫金牌鹵肉飯,，就聚焦到這個產(chǎn)品（一品三笑測試爆款時）?！?/p>

“單品聚焦比大食堂更有競爭力,，什么都做的話就什么都做不好，專心做一個品類,，在顧客看來更專業(yè),，更容易被記住?！?/p>

聚焦往往比得到更難

“產(chǎn)品種類少，不代表所做的就會變少,，所需要的就變少了,，就可以很輕松了。相反,，正是因為產(chǎn)品種類變少了,，所以更要做精，做細(xì)致,，更符合顧客的需求,。這樣也就更要求經(jīng)營者的大腦里儲備的東西要越來越多，以便用來應(yīng)對更復(fù)雜的商業(yè)環(huán)境,。聚焦,，其實意味著很大的放棄！”

關(guān)于產(chǎn)品——為了“生命力”

在產(chǎn)品的打造上,，薛國巍注重本地化,，弱化了廣東人愛吃的甜味，讓咸味更多,，顏色更艷,。并且從一開始就深入后端，近乎嚴(yán)苛,。這點跟遇見小面非常相像,，一款產(chǎn)品能走的更遠(yuǎn),，受眾更廣，靠的是好吃,，而非正宗,。而好吃，是食物源頭,、供應(yīng)鏈和流程共同作用下的結(jié)果,。（以下為薛國巍原話）

“畢竟我是做給北方人吃的，大家喜歡吃的才是好的煲仔飯,?！?/p>

好吃不等于正宗

“內(nèi)場的每一個環(huán)節(jié)，品控部都必須參與,。只要有一樣原料過期或來歷不明,，該次檢查就是零分（零分，意味著店長的一個月績效歸零,；而第二次零分,，就是下崗的處境）入口的東西不嚴(yán)格還怎么吃，多危險啊,。好不好吃還靠在后面,，食品安全必須嚴(yán)格?！?/p>

“我們把所有能外包的都外包出去了,，仔皇煲做的是‘輕運營模式’，一方面產(chǎn)品的生產(chǎn)加工鏈集中了,，成本優(yōu)勢明顯,，能倒逼上游的供應(yīng)鏈，獲取更好的議價權(quán),；另一方面是倒逼自己的餐廳,，產(chǎn)品本來就不多，更要專心致志地做產(chǎn)品,、做服務(wù),，最好是每一道都是熱銷，每一道都做到極致,?！?/p>

關(guān)于外賣——為了效率

快餐的本質(zhì)是“快”，是效率,，而外賣業(yè)務(wù)的打造既是去年融資金額的主要去處,，也是今年弘毅資本看好仔皇煲的關(guān)鍵點。目前，仔皇煲已經(jīng)在京城的30家門店里面,，有13家是純外賣店,，每月成交10萬單，營業(yè)額占比超50%,，但在這一點上,，薛國巍也走了不少彎路。（以下為薛國巍原話）

“最開始時我們把它當(dāng)成堂食的補充,，更多是一種增值服務(wù),，給顧客提升好感用的?！?/p>

“漸漸地,，我發(fā)現(xiàn)店里生意不如以前了。再不做的話,，生意都被互聯(lián)網(wǎng)人搶光了,。于是開始為外賣加碼，單是自建配送,，在當(dāng)時,，就踩了大坑?！?/p>

“訂單一多,，人手不夠；訂單一少,，人又臃腫,。死工資我不劃算，按績效他不劃算,。電動車、外賣箱都得自己買,，自己修,，經(jīng)常出現(xiàn)破損、丟失的情況,，每個月的電話費都不少呢,！”

“外賣趨勢是不可逆的，與平臺合作同理,，現(xiàn)在想想,，是當(dāng)時腦子沒轉(zhuǎn)過來。所以從去年7月,，我們開始跟美團(tuán)等平臺全面合作,。”

仔皇煲在美團(tuán)外賣的菜單

“所以我們改造出餐技術(shù)，基本做到90％的顧客可以1分鐘取餐,，外送員30-40分鐘內(nèi)就能送餐到門,。再加上產(chǎn)品提前預(yù)制和高溫保溫柜的改造，出餐速度提高了8倍,?！?/p>

“所以我們調(diào)整原有店鋪模式，在原有堂食店基礎(chǔ)上增加小煲店,、外賣專門店等新形式,，并且增加外賣店占比，投資一個外賣店大約需要30萬元,，而這樣規(guī)模的投資預(yù)計能夠?qū)崿F(xiàn)的年營收150萬元左右,。而同樣投資一個堂食店，大概需要100萬元,，能夠?qū)崿F(xiàn)的年營收大約在400萬元,。也就是說，按照這個理論模型,，外賣店的投資一年能夠轉(zhuǎn)五回（資金周轉(zhuǎn)率）,，而堂食店一年只能夠轉(zhuǎn)四回?！?/p>

資本就像東風(fēng),，而打好基本功才是萬事俱備。薛國巍從一開始就重視的基本功,，恰恰是本輪投資者看好的,。

“薛國巍帶領(lǐng)下的仔皇煲敏銳地抓住了這個細(xì)分市場，通過不斷地創(chuàng)新工藝,，在外賣模式創(chuàng)新上也已經(jīng)取得了初步成功,。相信在加入百福大家庭后，仔皇煲可以迅速向下一個量級邁進(jìn),?！焙胍阃顿Y董事總經(jīng)理王小龍說。

【本文為掌柜攻略（ID：z）原創(chuàng),，轉(zhuǎn)載請注明出處,。】