中餐外賣快餐店加盟店
「餐飲」2023中國餐飲加盟100強(qiáng)公布
(快消品訊)近日,中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”(下稱餐飲加盟100強(qiáng)),,榜單覆蓋了風(fēng)味小吃,、快餐、正餐,、休閑飲品,、火鍋燒烤、面包甜品六大餐飲品類,。
《快消品》從榜單中了解到,,位列前十的品牌有:茶百道、德克士,、蜜雪冰城,、ARTEASG、永和大王,、書亦燒仙草,、楊國福麻辣燙、古茗,、阿水大杯茶,、正新雞排。
1,、2023訂單量穩(wěn)定恢復(fù)中,,連鎖化率頭尾增速最快
據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,中國餐飲行業(yè)線上訂單量繼2023年的V型反彈之后,,在2023年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長,。線上餐飲表現(xiàn)出了更強(qiáng)的恢復(fù)速度,餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)一步提升了整體行業(yè)的效率和效益,。
從2023年到2023年三年期間,,中國餐飲市場的連鎖化率從13%增長到了18%,其中連鎖門店漲幅最高的分別是3-10家店的23.0%,、11-100家店的16.8%和5001-10000家店的16.0%,,由此可以看出,中國餐飲市場的連鎖化還在加速中,。
從不同區(qū)域連鎖門店的增速來看,,呈現(xiàn)兩頭活躍的趨勢,頭部品牌的增速仍然在提速,,處于尾部的小規(guī)模品牌也在開始陸續(xù)出現(xiàn),,而處于1001-5000家店這一中部區(qū)域的比例卻在下降,降幅2.3%,。
2,、在疫情下,,小店模式盡顯優(yōu)勢
不僅是受到疫情影響下,消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和習(xí)慣發(fā)生了改變,,更傾向于衛(wèi)生和有安全保障的連鎖品牌,,而且連鎖企業(yè)彰顯出更為強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。王洪濤先生表示,,連鎖加盟模式不僅擁有開店速度快,,投資分散和規(guī)模效應(yīng)這些優(yōu)勢以外,還能發(fā)揮主觀能動(dòng)性,??恐@一優(yōu)勢,2023餐飲加盟100強(qiáng)中有42%的企業(yè)能連續(xù)三年上榜,,頭部企業(yè)更是可以憑借自己成熟的經(jīng)營和運(yùn)營模式,,依靠著數(shù)字化管理升級(jí),推動(dòng)著中國連鎖化和品牌化的進(jìn)一步升級(jí),。
從數(shù)據(jù)上來看,,大多數(shù)投資者更傾向于在10-50萬之間的單店初始投資區(qū)間進(jìn)行投資,并且10-50萬的單店投資額較2023年上漲47.6%,,增速最高,。根據(jù)白皮書顯示,小店成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向,。
3,、小吃小喝領(lǐng)跑萬元連鎖
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,在2023年至2023年各品類連鎖化率走勢中,,位列前三的品類為飲品店,、面包甜點(diǎn)、國際美食,,各大品類連鎖化率連續(xù)走高,。
作為性價(jià)比較高的小吃小喝正在逐漸成為流行趨勢。根據(jù)白皮書顯示,,在2023年連鎖門店品類分布中,,小吃快餐門店的占比達(dá)到了51.7%位居第一,第二名的茶飲門店占比超過14%,。
而茶飲品牌連續(xù)三年位居高位,,其中茶百道、蜜雪冰城,、書亦燒仙草、古茗,、阿水大杯茶進(jìn)入榜單前十,。截止2023年,,該品類連鎖已經(jīng)突破40%。從數(shù)據(jù)上看,,2023年飲品門店數(shù)占比最多的區(qū)間為101-500家規(guī)模區(qū)間內(nèi),,占比達(dá)25%;其次是11-100家和1001-5000家規(guī)模區(qū)間內(nèi),,占比均為20%,。從變化趨勢來看,茶飲類5000至萬店規(guī)模的連鎖加盟門店數(shù)占比由3.8%增長到12.9%,;除3-10家和11-100家規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)占比呈現(xiàn)上漲趨勢,,小規(guī)模品牌逐步開始追趕市場的發(fā)展。
4,、0.1分的提升等于50萬的收入,,數(shù)字化是關(guān)鍵
近期,眾多餐飲企業(yè)接入了數(shù)字化全流程,,包括預(yù)定,、點(diǎn)餐、結(jié)賬,、評(píng)價(jià)和會(huì)員等流程,。在數(shù)字化管理上,餐飲企業(yè)也覆蓋了包括食材采購,、客戶管理,、口碑管理等環(huán)節(jié)。
(以下是“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”具體榜單)
資料來源:中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)
賈國龍功夫菜新開 外賣店,!早餐,、下午茶、夜宵全都賣,,還自配送
文職業(yè)餐飲網(wǎng)旖旎
賈國龍功夫菜又開了一家新“外賣店”,!
在繼2月份,賈國龍功夫菜門店升級(jí),,取消“半成品菜”全部轉(zhuǎn)為“現(xiàn)做”以后,。
近日,職餐記者發(fā)現(xiàn),,賈國龍功夫菜又開了一家新“外賣店”,,營業(yè)到凌晨12點(diǎn),還有自己的配送員“全時(shí)段配送”,,承諾30分鐘送到,。
究竟賈國龍功夫菜外賣店有著怎樣的新模式?跟隨職業(yè)餐飲網(wǎng)一起了解一下。
賈國龍功夫菜開“外賣店”,!
營業(yè)到凌晨12點(diǎn),,全時(shí)段配送
賈國龍功夫菜的這家新外賣店,位于北京首鋼體育大廈,。
最近無論是其公眾號(hào),,還是小程序,都全新上線,,主打外賣和自提,,是一家全時(shí)段的外賣店。
1,、開賣100+道菜品,,包含早餐、午餐,、晚餐,、下午茶、夜宵等眾多品類
在職餐之前的報(bào)道中,,賈國龍功夫菜改版后,,開賣“66道經(jīng)典中國菜”,包含下飯菜,、小碗菜,、主食、小吃,、甜品等,。
這家外賣店在66道菜的基礎(chǔ)上更加豐富,除了與之前相同的,,主打午餐工作餐的各地有名的“下飯菜”菜品,、燜飯、湯面,,像湖南辣椒炒肉,、寧波黃魚豆腐、重慶江湖毛血旺,、隆江鹵豬腳……
還增加了適合早餐吃的,,比如包點(diǎn)小吃、元?dú)庵嗥?,像是餡餅,、鹵蛋、鍋貼,、小米粥,、滑雞粥等。
還有適合下午茶的茶飲甜品、小吃,,奶昔系列,、冷泡茶系列,、奶茶系,、炸物系列,像是韓式炸雞,、鍋巴土豆,、小酥肉等。
更有適合夏天夜宵的“燒烤”,,草原羊肉串,、啤酒汽水。
從小程序的菜單來看,,極其豐富,,可以滿足顧客從早到晚的所有用餐需求,而且還有新品板塊,,還在增加和篩選上新,。
2、營業(yè)時(shí)間,,早6點(diǎn)半到凌晨12點(diǎn)
雖然賈國龍功夫菜的另外兩家店,,也上線了外賣,但是與這家首鋼新開的外賣店?duì)I業(yè)時(shí)間不同,。
首開廣場店其營業(yè)時(shí)間在早9:00到晚21:00,,世紀(jì)金源店?duì)I業(yè)時(shí)間在早10:00到晚21:00。
而這家新開的外賣店,,主打的是“全時(shí)段”,,營業(yè)時(shí)間從早6:30到凌晨12點(diǎn),包含了晚上的夜宵時(shí)間,。
3,、推出“團(tuán)餐”“一人食”等套餐,人均25-45元
這家外賣店還推出了不同套餐搭配:
既有鎖定白領(lǐng)們的“品質(zhì)小團(tuán)工作餐”,,葷素搭配,、有菜有湯;也有主打“精致一人食”的單人套餐,,點(diǎn)個(gè)飯,、嗦個(gè)粉、來個(gè)面,,各種地方特色工作午餐,。
在價(jià)格上,最便宜的一人套餐,比如宮保雞丁+娃娃菜+米飯+例湯,,原價(jià)是35.9元,,打折后是24.5元。拌粉+湯的一人餐在36.8元左右,。
素菜一份在17元左右,,葷菜則在26元-59元之間。
人均一頓下來,,最便宜也要25元,,葷菜套餐下來也要45元左右。
4,、自建配送體系,,全時(shí)段配送,,承諾30分鐘送達(dá)
賈國龍功夫菜外賣店還推出了自配送,主打全時(shí)段配送,也就是從早6:30到凌晨12點(diǎn)都可以外送,。
所有菜品還都承諾在30分鐘內(nèi)送達(dá),。
5,、顧客可在官方外賣小程序,、餓了么、美團(tuán)等平臺(tái)下單
顧客除了可以在賈國龍功夫菜的官方外賣小程序下單,,還可以在餓了么,、美團(tuán)等平臺(tái)下單。
賈國龍功夫菜“外賣店”
全時(shí)段中餐外賣新模式的探索
2年前,,賈國龍功夫菜首店開業(yè),,顧客不買賬,吐槽其“像飛機(jī)餐”,,但這并沒有挫傷賈國龍對(duì)功夫菜的野心,。
近2年,他不斷改版創(chuàng)新,,在去年轉(zhuǎn)型現(xiàn)炒66道中國菜以后,,如今又開始嘗試開“外賣店”。
此次新的外賣店暗藏怎樣的新模式,?
1,、探索“全時(shí)段”外賣店模型
餐廳交24小時(shí)房租,做更長的生意保證利潤是每一家餐廳的終極理想,。
這也是為什么越來越多的餐廳,,不斷做融合業(yè)態(tài)+模式,比如老鄉(xiāng)雞+下午茶+酒吧,,呷哺呷哺的火鍋+酒吧,,意圖都是想拉長營業(yè)時(shí)間,,做全時(shí)段生意,來解決成本壓力,,也是探索更多的增量,。
賈國龍功夫菜也是如此,此次的新外賣店,,也想試圖探索“全時(shí)段”模型,。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)搭配,不僅僅有之前的午餐工作餐,,各種下飯菜,,湯/面。
還增加了早餐,、下午茶和夜宵板塊,從早上一直到凌晨,,全時(shí)段任何時(shí)候都有菜品滿足顧客,。
因?yàn)槭峭赓u店,其配送也是承諾“全時(shí)段”配送,。
主打“全時(shí)段”的堂食餐廳有很多,,但是主打全時(shí)段外賣的,菜品做到100+以上的卻是很少,,不失為一次大膽的嘗試,。
2、自建配送體系,,30分鐘送達(dá),,試圖打造外賣“壁壘”
對(duì)于很多外賣餐廳來說,最大的痛點(diǎn)就是速度,。
所以想要保住口碑和顧客的口感,,就要保證配送安全和縮短配送時(shí)間。
賈國龍功夫菜的外賣新店,,從自建配送體系這塊,,看上去是下了血本。
目前能夠擁有自建配送體系的餐企并不多,,除了麥,、肯,就是達(dá)美樂,、吉野家等,。
“下單后30分鐘送達(dá)”,雖然能成為品牌的優(yōu)勢和壁壘,,但其實(shí)不是一般餐企能夠負(fù)擔(dān)得起的成本支出,。
麥肯的配送費(fèi)是9元,,對(duì)于顧客來說因?yàn)楣逃械钠放普J(rèn)知,一部分人可以接受,。但是其他品牌如果配送費(fèi)過高,,會(huì)遺失顧客。
賈國龍功夫菜外賣新店的配送費(fèi)在4-6元,,滿20元起送,,如果想讓自建配送體系不虧本,就要達(dá)到足夠單量,,這就極其考驗(yàn)新外賣店的運(yùn)營,。
但不得不說,能夠嘗試打造中式外賣餐廳自己的配送團(tuán)隊(duì),,這種勇氣可嘉,。
職業(yè)餐飲網(wǎng):
敢于折騰才有希望,行動(dòng)才是治愈恐懼的良藥,。
“活著”“找出路”成了今年很多餐企的“大主題”,。
賈國龍功夫菜從創(chuàng)立開始,一直到現(xiàn)在,,“折騰”的腳步一直沒停,,從半成品菜到“現(xiàn)做”的遞進(jìn),再到如今自建配送體系的外賣店嘗試,,也許還有下一步更大的布局,。
或許,正如那句名言所說,,向后一步是懸崖,,原地不動(dòng)是等死,向前一步才有希望,。
三個(gè)上海人,,最早吃到加盟紅利,靠賣一碗“吉祥餛飩”年入15億
23年來,,創(chuàng)業(yè)者張彪幾乎見證了中國加盟產(chǎn)業(yè)從0到1的發(fā)展歷程,。
1999年,他創(chuàng)立的吉祥餛飩誕生在上海市人民路,。那是一間15平米的小門臉,,高峰時(shí),一天接待1000人,,翻臺(tái)率是50桌,。
這是一家由三個(gè)上海人出資4萬元?jiǎng)?chuàng)建的餛飩店。創(chuàng)業(yè)之前,,他們分別是國企經(jīng)理,、公務(wù)員以及大學(xué)老師,。在上世紀(jì)90年代,幾個(gè)“讀書人”開這么一家餛飩店,,壓力不小,。
打動(dòng)他們的,不只是開一家餛飩店,,而是特許經(jīng)營(即加盟)這個(gè)當(dāng)時(shí)頗為新穎的商業(yè)模式,。
1987年底,第一家肯德基快餐店進(jìn)入中國,,帶來了特許經(jīng)營模式,;到90年代初,全聚德等中國本土企業(yè)開始嘗試特許連鎖模式,;1997年,,《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》(試行)頒布,建立了中國特許連鎖的基本規(guī)則和框架,。
這是特許經(jīng)營模式在中國爆發(fā)式成長的前夜,,更是一代創(chuàng)業(yè)者在摸索中前進(jìn)的奮斗史。
2003年,,中國超過美國,成為全球特許經(jīng)營體系最多的國家,。也正是在這一年,,吉祥餛飩開始在全國推出區(qū)域特許模式。到了2007年,,吉祥餛飩的門店數(shù)量已達(dá)到“數(shù)百家”,。
中國餐飲行業(yè)早年的加盟模式,基本集中在火鍋和西餐兩大品類,。一次性收取培訓(xùn)費(fèi)和管理費(fèi),,再授予品牌的使用權(quán),供應(yīng)一些如火鍋底料等基礎(chǔ)支持,,這就是初代連鎖加盟品牌能提供的全部內(nèi)容了,。
在早期粗放的加盟市場中,吉祥餛飩未充分意識(shí)到供應(yīng)鏈的意義,,再加上管理上的薄弱導(dǎo)致代理商話語權(quán)漸漸強(qiáng)大,,合作伙伴分崩離析。一場與供應(yīng)鏈掌控權(quán)的爭奪,,讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)意識(shí)到,,只有通過共同的目標(biāo)和利益聯(lián)系,才能真正的與加盟商建立共贏關(guān)系,。
回收代理權(quán),,把供貨能力重新抓在手里,,讓產(chǎn)品和供應(yīng)鏈成為品牌與加盟商的共同利益體紐帶。這些基本常識(shí),,卻是最初的行業(yè)探路者們摸索了十余年的成果,。
尋到破局方法的吉祥餛飩,吃到了加盟模式在中國發(fā)展早期的紅利,,也要面對(duì)野蠻生長所帶來的各種挑戰(zhàn),。
作為創(chuàng)始人與管理者,張彪也要學(xué)會(huì)不斷調(diào)整自己的工作重心,,從一門心思做好餛飩,,學(xué)習(xí)變成一個(gè)具有領(lǐng)導(dǎo)力的一把手。
他開始思考:如何應(yīng)對(duì)用戶的審美疲勞,?如何抓住這個(gè)時(shí)代消費(fèi)者的心理需求,?如何面向15-55歲的消費(fèi)者做營銷?如何讓組織模式更加高效,?
20多年過去了,,吉祥餛飩已覆蓋250個(gè)城市,擁有2500多家門店,,其中加盟門店過半,,年?duì)I收超過15億。在2023年,,吉祥餛飩提出了萬店目標(biāo),,并首次接受了來自番茄資本的近億元融資。
創(chuàng)業(yè)邦獨(dú)家采訪到吉祥餛飩創(chuàng)始人兼董事長張彪,。吉祥餛飩走過的23年歷程,,張彪講述的老品牌新故事,既是啟發(fā),,也是警醒,。
23年后的“萬店”夢(mèng)想
創(chuàng)業(yè)邦:吉祥餛飩發(fā)展了23年,為什么到現(xiàn)在才開始考慮“萬店”的目標(biāo),?
張彪:我們?nèi)齻€(gè)人在最初創(chuàng)業(yè)的時(shí)候,,就提到過千店的目標(biāo),當(dāng)時(shí)覺得,,撐起千家店也是蠻有趣的一件事情,。
我們?cè)谌ツ昴甑祝痔岢鲆粋€(gè)萬店的目標(biāo),,它實(shí)際上蘊(yùn)藏著我們整個(gè)公司未來三五年的發(fā)展戰(zhàn)略,,這是我們花了將近一年的時(shí)間思考出來的結(jié)果。
講戰(zhàn)略,,首先要講趨勢,,如果沒有趨勢的戰(zhàn)略,,就是空中樓閣。
我們看到的第一個(gè)趨勢,,就是現(xiàn)在出現(xiàn)了一些標(biāo)桿性的萬店小吃或餐飲品牌,,他們都具備了一些共性:比方說,日??蛦蝺r(jià)在20元左右的社區(qū)街邊店,,都是以加盟模式推廣的,這些跟我們也是符合的,。
再從新趨勢的角度講,,這兩年餐飲是市場中一個(gè)比較熱的行業(yè)。餐飲業(yè)聚集了各個(gè)行業(yè)的人才,,很多發(fā)展很好的公司都有互聯(lián)網(wǎng)背景,。我覺得,人才聚集是行業(yè)發(fā)展非常重要的大前提,。
第二個(gè),,現(xiàn)在整個(gè)市場的經(jīng)營要素發(fā)生了變化。
比方說,,與外賣平臺(tái)合作,,可以讓我們滲透進(jìn)更加龐大的客群之中。我們的POS系統(tǒng),、巡店系統(tǒng),,可以應(yīng)付幾千甚至上萬家門店的管理。再比如,,現(xiàn)在遍布大江南北的供應(yīng)鏈系統(tǒng),在我們剛剛創(chuàng)業(yè)的時(shí)候,,想要把產(chǎn)品低成本快速的運(yùn)送到各個(gè)區(qū)域,,都是不敢想象的。
創(chuàng)業(yè)邦:如今很多新興品牌的擴(kuò)張速度非???,但吉祥餛飩發(fā)展了20多年,只開了2500多家門店,,這背后的原因是什么,?
張彪:老品牌與新品牌在發(fā)展速度上的差別,源于發(fā)展階段的不同,。
在我們最早推加盟的時(shí)候,,發(fā)展速度也是非常快,。但是餐飲門店的拓展速度并不是線性的,。人比較喜歡新鮮感的東西,,時(shí)間久了就有點(diǎn)疲勞,所以餐飲品牌怎么樣持續(xù)和顧客建立某種關(guān)系,,這是一個(gè)很大的挑戰(zhàn),。
這是我們?cè)陂T店達(dá)到一定數(shù)量后需要解決的新問題,而不是持續(xù)高增速開店,。那樣的發(fā)展模式不健康,。
只要商業(yè)模式好,供應(yīng)鏈搭建好,,加盟品牌就會(huì)有很快的發(fā)展,,但真正的挑戰(zhàn)在3~5年以后,這才是真正考驗(yàn)一個(gè)品牌持續(xù)能力和競爭力的時(shí)候,。
我們最早的一家店面積只有15平方,,一天可以接待1000個(gè)人,一天翻臺(tái)50桌,。等開到300家的時(shí)候,,肯定不能始終保持這個(gè)水平。
這是品牌發(fā)展周期的一個(gè)必然曲線,。審美疲勞是所有品牌都必須要面對(duì)的,,哪怕麥當(dāng)勞、肯德基,,也必須要面對(duì)這個(gè)問題,。
我們馬上要推出第7代店。23年時(shí)間里,,過去我們做了6代店,,基本上3到4年就會(huì)換一代店。
每一代店就像蘋果手機(jī)一樣,,有些代際之間的變化很大,。比方說4代店。直至2010年,,吉祥餛飩門店只有200家,,而從2010年至今的10年多時(shí)間里,實(shí)現(xiàn)了從200家店到了2000多家店的增長,,這4代店的推出,,起到了非常重要的作用。
創(chuàng)業(yè)邦:第4代門店有哪些關(guān)鍵的地方,?
張彪:第4代店的成功,,主要體現(xiàn)在幾個(gè)地方:
第一,我們?cè)诓藛紊献隽艘粋€(gè)比較大的調(diào)整,縮減了餛飩的品類,,加了一部分非餛飩的輔餐,。這幾年,大部分品類都在縮減,,我們?cè)黾恿嗣鏃l,、燒麥、鍋貼等,。
第二是門店操作空間上的調(diào)整,。因?yàn)轭櫩蛯?duì)場景需求越來越高,我們也嘗試著給顧客提供體驗(yàn)空間,,包括后廚,、廚房設(shè)備、視覺上的一些改變,。要給顧客一個(gè)全新的概念,,就像適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化口味一樣,要給他們一些新鮮的東西,。
創(chuàng)業(yè)邦:吉祥餛飩想做到萬店,,是否也要在管理模式上有所突破?
張彪:整個(gè)組織上需要有比較大的調(diào)整,。我們?cè)瓉磉^度集中在發(fā)達(dá)市場,,而忽略了下沉市場。
第二個(gè)就在于我們的供應(yīng)鏈配送能力,,核心是控制成本,。
最后還有考核問題。未來我們應(yīng)該制定怎樣的KPI,,才能讓團(tuán)隊(duì)和組織產(chǎn)生真正可持續(xù)的牽動(dòng)作用,,都是要花心思去琢磨。
創(chuàng)業(yè)邦:吉祥餛飩要推行下沉市場策略,,會(huì)向誰學(xué)習(xí)么,?
張彪:肯定會(huì)向標(biāo)桿企業(yè)學(xué)習(xí),同時(shí)也要保持我們的特色,。
例如,我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的網(wǎng)店有兩種組織模式,,一種組織模式叫大區(qū)制,,它的業(yè)務(wù)是通過大區(qū)來推動(dòng)。但蜜雪冰城不是大區(qū)制,,反而總部可以直接滲透到2萬多家店,,無論是換菜單,還是產(chǎn)品配送,總部職能都滲得下去,。
兩種模式各有千秋,,都是我們需要研究和學(xué)習(xí)的,包括華萊士合伙模式,、核心加盟商這樣的一些模式都是我們要去學(xué)習(xí)的,。
有些人把加盟這個(gè)概念弄錯(cuò)了
創(chuàng)業(yè)邦:您曾提到,這幾年加盟行業(yè)經(jīng)歷了很大的動(dòng)蕩,,指的是什么,?
張彪:這幾年加盟行業(yè)的動(dòng)蕩,主要是在于有一些商家把加盟的模式弄錯(cuò)了,。前幾年有很多公司靠一個(gè)概念,,甚至一個(gè)漂亮的PPT和視頻,就想招攬加盟,,但實(shí)際上,,他們的商業(yè)模式、門店的支持能力,,根本就無法支撐,。
這對(duì)一些小創(chuàng)業(yè)者還是蠻傷的,對(duì)整個(gè)行業(yè)也是帶來了很多負(fù)面影響,。這兩年稍微好一點(diǎn),,前兩年講加盟,基本像一個(gè)貶義詞,。
這幾年,,很多人看懂了供應(yīng)鏈對(duì)于加盟的價(jià)值。加盟的關(guān)鍵,,不僅產(chǎn)品重要,,體系更重要。選址,、日常運(yùn)營,、持續(xù)更新菜單、外賣,、大眾點(diǎn)評(píng),、抖音……這不是一個(gè)個(gè)體所能完成的事情,背后是復(fù)雜的體系,。
創(chuàng)業(yè)邦:在加盟商的管理上,,吉祥餛飩有沒有自己的方法?
張彪:我們會(huì)把加盟商叫做對(duì)消費(fèi)者洞察最前端的人,,甚至他們的認(rèn)知,,會(huì)超越我們的管理團(tuán)隊(duì)。他們離消費(fèi)者最近,又最在乎市場動(dòng)態(tài),,所以我們經(jīng)常能通過小加盟商,,了解到一些顧客信息,包括市場的趨勢,。
加盟商就是最小的競爭單元,,也是競爭單元當(dāng)中最主要的人。
創(chuàng)業(yè)邦:吉祥餛飩現(xiàn)在提出的“非常小店”,,是指社區(qū)門店嗎,?
張彪:不止。非常小店是我的一個(gè)夢(mèng)想,。
第一,,我駐店的時(shí)候發(fā)現(xiàn),百分之六七十的顧客是不用看菜單的,,我們已經(jīng)變成了這些顧客身邊的鄰居,。這里是有情感聯(lián)系的,怎么樣能給鄰居帶去一些更溫暖的東西,?
以前常去一家小吃店,,老板是江蘇人,他每隔幾天會(huì)買幾十斤蘿卜,,切成絲,,放一些花椒鹽,腌成酸蘿卜,??此灰障聛淼臅r(shí)候,一定會(huì)拿小碗裝一點(diǎn)酸蘿卜給客人,,說這是我們老家的口味,。一般的連鎖店,連蘸醬都是一樣的,,可他那個(gè)舉動(dòng),,就讓我一下子有了感覺。
我們要提供和別家不一樣的,、情感上的,、溫暖的東西,好多加盟商都有能力去做這件事情,。通過一個(gè)小小的,、低成本的咸菜,一句“我們老家的口味”,,給到顧客的那種感覺,在平常的生活當(dāng)中,是非常有意思的,。
第二,,我們是餛飩界的扛把子,我們對(duì)整個(gè)的產(chǎn)品走向,,口味的研發(fā),,包括一些定價(jià)和組合,都有當(dāng)仁不讓的義務(wù)和責(zé)任,,應(yīng)該不斷地推出一些新概念,。
其中也包括數(shù)字化的東西。我們最近在推一些會(huì)員,,與頭部的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作智慧店鋪,。
老品牌如何打動(dòng)新消費(fèi)者?
創(chuàng)業(yè)邦:老品牌如何打動(dòng)新一代消費(fèi)者,?
張彪:早年吉祥餛飩完全是靠產(chǎn)品力領(lǐng)先的,。那時(shí)候,在上海是家喻戶曉,。像你這代人,,見到我都會(huì)說,“張總我是吃吉祥餛飩長大的”,,聽到這句話,,我是既高興又不高興。
高興,,是覺得這個(gè)人曾經(jīng)是我的客戶,,有時(shí)甚至為了這句話,我還多喝了兩杯,,喝醉了,。但是我不高興的是什么,我們確實(shí)年紀(jì)不小了,。
我們?cè)?jīng)產(chǎn)品種類最多時(shí)有100多種餡,,就像藥房一樣,掛著各種各樣的牌子,,賣掉了就翻掉,。那時(shí)候消費(fèi)者對(duì)于“大”的需求是很顯著的。在上海,,吉祥當(dāng)時(shí)的餛飩比其他家略大一點(diǎn),,所以我們的餛飩一推出,非常受歡迎,。
再比方說湯,,上海店里的湯,,用的都是清湯加紫菜、蛋皮,、蝦米,。我們當(dāng)時(shí)做了些創(chuàng)新,加了一些胡椒粉,,讓味道更刺激,。
但是如今,消費(fèi)者還是會(huì)反饋,,嫌湯太清淡,,沒有味道,要有肉湯,。特別是年輕人,,他們覺得非常不刺激,這是很顯著的變化,。
現(xiàn)在很多人喜歡拌餛飩,,吉祥餛飩現(xiàn)在只有一款夏天吃的麻醬拌餛飩,可對(duì)于年輕人來說,,好像什么都能拌,,口味上的差距跟過去差很多。
這幾十年,,中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的人口遷移,,也導(dǎo)致了口味上的融合變化。
創(chuàng)業(yè)邦:這種口味上的變化,,會(huì)不會(huì)導(dǎo)致南北口味的差距變小了,?
張彪:我認(rèn)為是的。我們看到一些萬店品牌,,他們的地域跨度非常大,,如果沒有一定的口味類似性,是很難做到的,。
有人曾經(jīng)挑戰(zhàn)我們,,說吉祥餛飩?cè)绻_到別的地方,人家不一定喜歡這種口味,。我說沙縣小吃開到了四川,,甚至新疆,不是說四川人都吃辣的嗎,?所以,,如今更多人是基于消費(fèi)目的下的選擇,而不是純粹把吃,,當(dāng)做一種習(xí)慣,。
創(chuàng)業(yè)邦:吉祥餛飩的味道,,會(huì)重點(diǎn)照顧哪一類人,主要客群是誰,?
張彪:我們的消費(fèi)人群跨度很大,,從15歲一直到55歲。這也是我們做營銷和產(chǎn)品時(shí),,一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)。
畢竟,,無論怎么講產(chǎn)品,,餛飩都有自己的特殊屬性,我們很難脫離這個(gè)屬性,,去給餛飩做改變,。所以,我們還是專注于餛飩,,把餛飩這個(gè)事情做得更豐富多彩一點(diǎn),。
創(chuàng)業(yè)邦:現(xiàn)在吉祥餛飩有多少種餡料?
張彪:我們?cè)跍pSKU(最小存貨單位),,希望能把SKU控制在25個(gè)左右,。
創(chuàng)業(yè)邦:為什么要減SKU?有些品牌在拼命想把單品做出更多花樣,。
張彪:吉祥餛飩已經(jīng)從原來的一個(gè)特色小吃,,轉(zhuǎn)變成一個(gè)偏快餐形式的小吃。過去把品種做多,,是增加聚客能力,。
而今天,我們強(qiáng)調(diào)的是便利性和性價(jià)比,。為了滿足顧客這方面的需求,,就要有一些供應(yīng)鏈和效率上的變化。因?yàn)槲覀冞@種產(chǎn)品對(duì)價(jià)格還是比較敏感的,,需要通過價(jià)格優(yōu)勢,,去跟顧客做溝通,通過成本的優(yōu)勢,,與加盟商建立關(guān)系,。
讓顧客對(duì)性價(jià)比滿意,又要讓加盟商掙到錢,,這都要求我們?cè)诤笈_(tái),,不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力。
調(diào)整自己的管理風(fēng)格
創(chuàng)業(yè)邦:您現(xiàn)在的主要工作重心是什么,?
張彪:最近我也在調(diào)整我的管理風(fēng)格,。
我是2007年EMBA畢業(yè)的,,10多年過去了,我才發(fā)現(xiàn)當(dāng)初管理型課本里的知識(shí)是什么意思,。所以這兩年我一直在轉(zhuǎn)變自己的定位,。我要變成一個(gè)有領(lǐng)導(dǎo)力的人,我要變成客戶和公司利益的代言人,,我最應(yīng)該做顧客價(jià)值和加盟商利益的堅(jiān)守者,。這都是我最近在一些角色上的理解。
與此同時(shí),,我注意到很多時(shí)候中層管理者的做法比我更聰明,,比我專業(yè)性更強(qiáng)。但是過去我一說話就會(huì)干擾別人,,現(xiàn)在我會(huì)刻意注意這些方面,,盡量少用那種帶句號(hào)的語氣,少命令,,做有來有回的溝通,,更多的是用問號(hào)。怎么樣,?為什么,?
要實(shí)現(xiàn)萬店這個(gè)目標(biāo),一定是要有一支非常強(qiáng)有力的高管團(tuán)隊(duì),,我一個(gè)人是完成不了的,,就要信任別人,要去承擔(dān)作為一把手的責(zé)任,。
第二個(gè),,我們?cè)谕啤耙话咽止こ獭保ㄔO(shè)數(shù)字化,、會(huì)員,、供應(yīng)鏈、組織機(jī)制,、單店業(yè)績提升等能力,,只有這幾個(gè)能力培養(yǎng)出來以后,才可能在未來三五年,,支撐我們的萬店目標(biāo),。
創(chuàng)業(yè)邦:這是一個(gè)從產(chǎn)品經(jīng)理到管理者思維的轉(zhuǎn)變?
張彪:真的有體會(huì),,是這兩三年的事情,。以前的EMBA考試,我也通過了,,可用在實(shí)際工作當(dāng)中去,,真的是這兩年的事,,我自己的變化也很大。
以前我就一門心思想把餛飩這件事做好,,后來才有了一個(gè)集體的概念,,更多的看到別人,看到團(tuán)隊(duì)的作用,。
創(chuàng)業(yè)邦:現(xiàn)在日常的工作里面,,能讓您覺得非常興奮的部分是什么?
張彪:在店里面,,看著客人連湯帶餛飩吃完,,真的很滿足。
我一般每新開一家店,,就在這家店從開門待到關(guān)門,基本上是會(huì)從早上8:00待到晚上7:00左右,。
實(shí)際上每次駐店我是有壓力的,,我不好意思坐在凳子上,怕人家加盟商有意見,。我通常就站著,,駐店一天通常12個(gè)小時(shí)左右。但是每次駐店,,如果看到顧客和老板店員之間的互動(dòng),,看到大家把餛飩吃完,我覺得真的是快樂,,比在辦公室看財(cái)務(wù)報(bào)表利潤更能持續(xù),,我說的是真心話。
創(chuàng)業(yè)邦:駐店時(shí)都在關(guān)注什么,?
張彪:第一個(gè),,就是要看店員的操作。第二個(gè),,看海報(bào),、促銷用語,這些策略的實(shí)際使用情況,。
我也會(huì)擦桌子,,最拿手的是灑消毒劑。在疫情的時(shí)候,,灑消毒劑是最受顧客歡迎的一個(gè)動(dòng)作,,因?yàn)樗X得心里踏實(shí)。
我也會(huì)看顧客在選品上的搭配,,顧客的年紀(jì)等等,。在不忙的時(shí)候,,去周邊的這些店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),數(shù)人家店來了多少客人,。
我通常做的崗位是收銀,,那個(gè)簡單一點(diǎn)。我也會(huì)幫外賣小哥開門,,因?yàn)橥赓u小哥有時(shí)候很急,,我就快點(diǎn)給他開門,甚至有些外賣小哥剛停車,,我就拎著外賣遞給他了,。
門店是我們的最終端,如果連我都不知道那些地方發(fā)生了什么的話,,我想這個(gè)經(jīng)營也只能是一個(gè)高談闊論而已,。
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