黃燜雞米飯,，透心涼,？

沙縣小吃、蘭州拉面,、黃燜雞米飯,，多年來(lái)一直是國(guó)民快餐三巨頭，一統(tǒng)全國(guó)人的胃,。

近年,，沙縣和拉面雙雙乘上餐飲發(fā)展的快車(chē)，卻少見(jiàn)黃燜雞的身影,。黃燜雞怎么了,？國(guó)民快餐三巨頭，為什么只有它涼涼了,？

當(dāng)年和黃燜雞一起火起來(lái)的快餐們,，都還好嗎？

總第3005期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

走高端的拉面

修內(nèi)涵的沙縣

餐飲大賽道迎來(lái)機(jī)遇期,，萬(wàn)“餐”發(fā)展,。

蘭州拉面跟著粉面品類(lèi)的火熱，發(fā)展迅猛,。馬記永，陳香貴,，張拉拉,，3個(gè)牛肉面品牌從進(jìn)駐上海商圈開(kāi)始，一步步完成蘭州拉面的升級(jí)之路,。不僅在門(mén)店裝修,、選址方面有了大調(diào)整，實(shí)現(xiàn)品牌“大躍進(jìn)”,，產(chǎn)品方面也豐富SKU,，完成客單價(jià)從10元到35+甚至40+的價(jià)格升級(jí)。

沙縣也沒(méi)“閑”著,，不斷升級(jí)自己的文化,。今年，沙縣小吃技藝入非遺,，還得到了習(xí)大大的表?yè)P(yáng),。沙縣在前端管理商標(biāo)、開(kāi)旗艦店,、做IP,，后端發(fā)力供應(yīng)鏈。還有沙百味等“高端沙縣”,，不斷嘗試為沙縣小吃增加新內(nèi)涵,。

沙縣小吃IP形象——沙縣之光

今年,，兩個(gè)國(guó)民快餐巨頭，在不同的方向上動(dòng)作頻頻,。

這段時(shí)間,，黃燜雞在干什么呢？

留在“昨天”的黃燜雞

相關(guān)結(jié)果停留在2015年前后——黃燜雞超過(guò)沙縣,、拉面,，成為快餐榜首。

當(dāng)年的黃燜雞,，開(kāi)店勢(shì)如破竹,。

實(shí)際上，黃燜雞2011年才從傳統(tǒng)魯菜變成一道快餐,。那年,，濟(jì)南老板楊曉路改良黃燜雞，用兒子楊銘宇的名字做招牌,，開(kāi)了一間18平米的黃燜雞“專(zhuān)賣(mài)”店,。不久后，店火了,。大家看黃燜雞生意好,、做法簡(jiǎn)單、開(kāi)店門(mén)檻低,，也想做這門(mén)生意,。就這樣，一批黃燜雞品牌誕生,，通過(guò)加盟向全國(guó)擴(kuò)張,。放加盟本就擴(kuò)店快，加上商標(biāo)亂像,，開(kāi)店更是顯得浩浩湯湯,。

2015年前后，餐飲圈流行“小而美”的經(jīng)濟(jì),。單品類(lèi),、口感佳的黃燜雞迎來(lái)了高速發(fā)展期。媒體報(bào)道,，“2013年第四季度開(kāi)始,，黃燜雞全國(guó)新增門(mén)店數(shù)量爆發(fā)”，“2015年,，蘇州平均每天開(kāi)出1.4家黃燜雞”,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年新增黃燜雞相關(guān)餐企有394家,，2015年,，這個(gè)數(shù)字變成了5996,，2016年到2023年間，每年都有6000家以上黃燜雞新增餐企,。即便后來(lái)回落,，到今天，存續(xù)/在業(yè)的黃燜雞相關(guān)的餐企依舊有2.9萬(wàn)家,。

黃燜雞開(kāi)店周期：

2014年開(kāi)始加速,，2016年進(jìn)入平穩(wěn)期，2023年開(kāi)始下跌

但是這些黃燜雞,，基本上還是從前的樣子：開(kāi)在街邊,，一間大約20㎡的夫妻小店。不變的黃底黑字招牌,，不變的桌椅,，不變的菜單設(shè)計(jì)，不變的價(jià)格,。桌上貼著的點(diǎn)餐二維碼,，似乎是時(shí)間變遷的唯一證據(jù)。

黃燜雞老板自述：

“從雞到魚(yú),，現(xiàn)在又做回了雞”

黃燜雞老板李靖親眼見(jiàn)證了黃燜雞的興衰周期,。2014年，他在黑龍江的一個(gè)小鎮(zhèn)上開(kāi)始做黃燜雞生意,?！爱?dāng)?shù)爻Ｗ∪丝谏伲刻斓臓I(yíng)業(yè)額差不多兩三千塊錢(qián),。”

那幾年,，小鎮(zhèn)前后開(kāi)了七八家黃燜雞,，但只有兩家黃燜雞活到現(xiàn)在?！坝行┥碳沂裁礀|西都往黃燜雞加,，把黃燜雞做成麻辣燙了。有的人第一次嘗試就遇上這樣不正宗的黃燜雞,，覺(jué)得黃燜雞就這么回事,，沒(méi)有復(fù)購(gòu)。所以黃燜雞落寞了,?！?/p>

一個(gè)顧客對(duì)他說(shuō)，“你們店黃燜雞怎么不能加土豆,？真是不正宗”,，李靖覺(jué)得哭笑不得,。

黃燜雞生意逐漸下滑，2023年,，李靖開(kāi)始找別的“活”,。他跑市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，自己的老本行黃燜雞在外賣(mài)平臺(tái)賣(mài)得火爆,，但外賣(mài)店的出品并不好,。他覺(jué)得，黃燜雞還有很大的市場(chǎng),，自己把黃燜雞做優(yōu)做好,，能有戲。

于是,，李靖一邊自己的經(jīng)驗(yàn),，一邊在其他快餐的“學(xué)藝”?！拔胰ミ^(guò)酸菜魚(yú)品牌后廚,，看看人家是怎么生產(chǎn)加工的。他們把產(chǎn)品做成套餐,，組合著賣(mài),，還做出很多相近的口味?！?/p>

去年,，李靖的黃燜雞升級(jí)計(jì)劃開(kāi)始了?！氨背翘镩g黃燜雞米飯PRO店”開(kāi)在哈爾濱西站,，他主要升級(jí)了3個(gè)方面。其一,，肉質(zhì)升級(jí),，把凍肉換成鮮肉，著重做好現(xiàn)壓收汁的核心環(huán)節(jié),。其二,，米飯升級(jí)，將蒸鍋?zhàn)兂扇毡具M(jìn)口的電飯煲,，用稻花香的米,，農(nóng)夫山泉的水做米飯。其三,，店面裝修升級(jí),，專(zhuān)門(mén)做設(shè)計(jì)，優(yōu)化餐具、桌椅等各個(gè)方面,。李老板的店不僅有黃燜雞米飯,，還有黃燜排骨，黃燜牛肉等,，也增加了套餐：做黃燜雞米飯加酸奶,、奧利奧餅干、虎邦辣醬,。一番操作后,，李靖將黃燜雞PRO店的人均提上了30元。

北城田間黃燜雞米飯門(mén)店圖

今年的哈爾濱受疫情影響很大,，PRO店的日營(yíng)業(yè)額在六七千左右,。李靖對(duì)PRO店還有一些不滿意，“打算再改造一下,，明年進(jìn)商場(chǎng)”,。

從黃燜雞的難

看快餐升級(jí)的三個(gè)障礙

餐飲朝著精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,，黃燜雞是一個(gè)被升級(jí)卡住的快餐典例,。

升不了級(jí)的快餐，很多都和黃燜雞一樣,，難以突破三大障礙,。

1、體驗(yàn)欠佳,，價(jià)值感低

從產(chǎn)品端來(lái)講,，顧客對(duì)于食物口感的要求更高了。就米飯而言,，當(dāng)能夠感應(yīng)當(dāng)?shù)睾０?、氣壓等條件，并智能調(diào)節(jié)煮飯節(jié)奏的電飯煲被制造出來(lái),，并且進(jìn)入C端市場(chǎng)流通,，已經(jīng)體現(xiàn)出我們想要的不僅僅熟了、或者是香的米飯,，我們?cè)谧分鹁?xì)化的“完美米飯”,。

煲仔皇的創(chuàng)始人薛國(guó)巍向內(nèi)參君描述了他做鍋巴的過(guò)程,，“就像做實(shí)驗(yàn)一樣,，在小細(xì)節(jié)上不斷調(diào)整，去看怎么樣做出來(lái)的鍋巴最好”,。

同時(shí),，顧客定制化需求更明晰了。菜品的選擇不僅有辣度、甜度,，肉多點(diǎn)少點(diǎn),，還有原材料的同類(lèi)替代品。比如酸菜魚(yú),，除了味型,，還能選擇魚(yú)的種類(lèi)。

黃燜雞的極簡(jiǎn)SKU

顧客逐漸養(yǎng)成“正餐+小吃+飲品”的用餐習(xí)慣,，黃燜雞米飯單品不僅可能達(dá)不到顧客用餐需求,，也限制了門(mén)店客單價(jià)提高。今年融資的面類(lèi),，基本都帶做小吃,，融資到E輪的和府撈面還開(kāi)始做“和府小面小酒”。

從場(chǎng)景來(lái)看,，近年餐飲企業(yè)不斷在做場(chǎng)景創(chuàng)新,。同做快餐的老鄉(xiāng)雞最近在北京新開(kāi)了十分年輕化的旗艦店。而黃燜雞一成不變,，裝修日漸老舊,，越來(lái)越?jīng)]有“魅力”。

2,、夫妻小店模式的瓶頸——效率跟不上

同行都開(kāi)始做標(biāo)準(zhǔn)化后,，黃燜雞不升級(jí)、革新設(shè)備,，相較之下,，菜品的品控不行，質(zhì)量不穩(wěn)定,。同行都開(kāi)始做精細(xì)化后,，黃燜雞不去算清楚原料的報(bào)廢率、員工的時(shí)效,、門(mén)店的坪效等,，全靠“感覺(jué)”經(jīng)營(yíng)，會(huì)產(chǎn)生很多不必要的開(kāi)支,，造成人力物力財(cái)力浪費(fèi),。

近年，借助供應(yīng)鏈的預(yù)制菜,、調(diào)料包在餐飲門(mén)店漸受歡迎,。數(shù)據(jù)顯示，7成外賣(mài)均用調(diào)料包制作,。吉野家一份飯,，用調(diào)料包加熱兩分鐘就能出餐。相比之下，沒(méi)有供應(yīng)鏈的黃燜雞在效率上也沒(méi)有優(yōu)勢(shì)了,。

3,、組織力不強(qiáng)，小而散漫的開(kāi)店模式

快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力是組織力,。即便店多勢(shì)眾,，黃燜雞組織力不強(qiáng)。

這得從黃燜雞快速開(kāi)店的方法說(shuō)起,。黃燜雞選擇加盟模式,，但加盟商除了給品牌和配方在后續(xù)經(jīng)營(yíng)管理上的幫助很小，加盟店和品牌方基本脫節(jié),，基本處于自由發(fā)展?fàn)顩r,。

前文提到，黃燜雞門(mén)店大增的背后還有渾水摸魚(yú)企業(yè)的“功勞”,。這些“抄作業(yè)”的黃燜雞抄不到品牌新作業(yè),，創(chuàng)新不了，還為利所趨,，開(kāi)始對(duì)黃燜雞偷工減料,，攪黃黃燜雞市場(chǎng)。

會(huì)有做正宗黃燜雞的餐飲老板憤憤不平,，但借助熟客的支持,，“自家黃燜雞生意還不錯(cuò)手頭寬裕的時(shí)候，就會(huì)想著下個(gè)月再賺同樣的錢(qián)我就可以買(mǎi)輛車(chē)了”,。一個(gè)黃燜雞老板對(duì)曾經(jīng)的自己哭笑不得,，誰(shuí)知道下個(gè)月生意就難做了。

沒(méi)有形成集體的黃燜雞,，想要升級(jí),，會(huì)遇到很多阻力。

這一點(diǎn),，沙縣小吃和蘭州拉面就好很多,。蘭州拉面和沙縣小吃都成立了協(xié)會(huì)，且得到當(dāng)?shù)卣闹С?。地方政府參與快餐的發(fā)展大會(huì),，制定政策法規(guī)協(xié)助地方美食發(fā)展，并幫助地方名片宣傳,。而這批在上海興起的牛肉面店,，做直營(yíng)，企業(yè)化運(yùn)營(yíng),。

靠著加盟鋪開(kāi)的單品類(lèi)餐飲,，很多都會(huì)遇到組織力不足的問(wèn)題。情況好些,，單品實(shí)力過(guò)硬,，或許是下一個(gè)黃燜雞；情況不好,，單品撐不住復(fù)購(gòu),，也許就是下一個(gè)脆皮五花肉。

小結(jié)

現(xiàn)在的黃燜雞,，在效率和體驗(yàn)上都拿不到好成績(jī),。但黃燜雞只是“小而美”風(fēng)潮中一個(gè)顯著的例子，實(shí)際上,，還有很多沒(méi)有被我們看見(jiàn)的“黃燜雞”,。這些單品類(lèi)餐飲當(dāng)年同樣憑借“小而美”發(fā)展起來(lái)，它們和黃燜雞有很多共同的問(wèn)題,。比如鯛魚(yú)燒,，比如水果撈……

“黃燜雞們”還有機(jī)會(huì)嗎？

有,。黃燜雞們市場(chǎng)大且成熟,，內(nèi)部定然有能力。但要再火起來(lái),，“黃燜雞們”需要升級(jí),。一方面是內(nèi)部?jī)?yōu)化，像李老板一樣,，不斷嘗試品質(zhì),、體驗(yàn)升級(jí)，同時(shí),，加強(qiáng)組織力的建設(shè),。另一方面，“黃燜雞們”也需要等一個(gè)時(shí)機(jī),，一個(gè)像粉面品類(lèi)大火,、政策文化支持類(lèi)似的大環(huán)境幫助。

Topten:民間十大“連鎖”餐飲品牌

這里提到的連鎖,，不是永和豆?jié){,、KFC這種管理非常正規(guī)的授權(quán)餐飲品牌連鎖，而是帶有地方特色的卻基本在全國(guó)或某一地區(qū)形成一定影響的自發(fā)性的民間餐飲,，其中有加盟授權(quán)的,，但大多是自發(fā)的，正不正統(tǒng)暫且不論,，不過(guò)其在老百姓間的接受度和認(rèn)可度是非常高的,。

第十名河間驢肉火燒

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

河間驢肉火燒是河北省河間市的一種傳統(tǒng)名吃,，其味道外熱里爽，清爽醇香,，可謂“天上龍肉,，地上驢肉”；河間驢肉火燒具有悠久的歷史,，可以追溯到唐代的洛陽(yáng),。

第九名安徽牛肉板面

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

安徽板面即太和板面、太和羊肉板面,，是安徽省阜陽(yáng)市太和縣的一種特色小吃,；該菜品因在案板上摔打而得名。在北方尤其京津冀地區(qū)安徽牛肉板面是具有相當(dāng)大的影響力的接受度的,，僅石家莊地區(qū)就有超過(guò)2400家名為安徽牛肉板面的店鋪,，據(jù)說(shuō)其與正宗太和板面已經(jīng)是兩種流派了。

第八名重慶雞公煲

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品,。以濃香滑嫩,，入味徹底，形式新穎見(jiàn)長(zhǎng),，口味可根據(jù)各地需要可調(diào),，分微辣、中辣,、重辣各味型,。據(jù)說(shuō)此菜只是名帶重慶，其實(shí)和重慶沒(méi)多大關(guān)系,。

第七名山東黃燜雞米飯

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

黃燜雞米飯又叫香辣雞煲或濃汁香辣雞煲飯,，是魯菜名吃，源自山東濟(jì)南天橋區(qū)的傳統(tǒng)名吃,。色香味美,，口感鮮嫩，透味不粘膩,，香味濃郁,。

第六名重慶小面

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

重慶小面，是是重慶的主食之一,，尤其是早餐較常見(jiàn),。重慶小面是重慶面食中最簡(jiǎn)單的一種。佐料是重慶小面的靈魂,，一碗面條全憑調(diào)料提味兒,。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條,。麻辣味調(diào)和不刺激,，面條勁道順滑,，湯料香氣撲鼻，味道濃厚,。

第五名山西刀削面

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

山西刀削面（Shxii）別稱(chēng)“駙馬面”,，是山西省的一種特色傳統(tǒng)面食，因其風(fēng)味獨(dú)特,，馳名中外；據(jù)傳山西刀削面是唐朝駙馬柴紹發(fā)明,，刀削面全憑刀削,，因此得名。用刀削出的面葉,，中厚邊薄,。棱鋒分明，形似柳葉,。入口外滑內(nèi)筋,，軟而不粘，越嚼越香,，刀削面的調(diào)料（俗稱(chēng)“澆頭”或“調(diào)和”）,，也是多種多樣的，有番茄醬,、肉炸醬,、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等,，都深受喜食面食者歡迎,。

第四名老北京炸醬面

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

老北京炸醬面是北京市的一道傳統(tǒng)小吃，屬于北京菜,，該菜品由菜碼,、炸醬拌面條而成，流行于北京,、天津,、河北等地。

第三名云南過(guò)橋米線

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

過(guò)橋米線已有100多年的歷史,，它源于滇南蒙自縣,，傳說(shuō)有一秀才在蒙自南湖的湖心小島念書(shū)，秀才的妻子每日都要通過(guò)石砌的小橋給丈夫送飯,。有一天,，妻子念丈夫讀書(shū)辛苦，燉了一只又肥又壯的母雞放進(jìn)土罐里正準(zhǔn)備送飯送給丈夫,，由于有要事未能按時(shí)送去,。當(dāng)她辦完事后,，發(fā)現(xiàn)湯罐還是熱乎乎的，原來(lái)是厚厚的一層黃油覆蓋湯面,，起到了隔熱作用,。于是便穿小道，走石橋,，送到丈夫身邊,，將米線往熱雞湯里浸泡后，隨即撈出放入碗里,，秀才吃了十分滿意,。此事被傳為美談，人們?yōu)榱速澴u(yù)這位賢能的妻子,，便將這種食品取名“過(guò)橋米線”,。

第二名蘭州拉面

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

蘭州拉面，始于清朝嘉慶年間（1799年）,，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的,，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn),。在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里,，以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮,、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外,，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù),。

第一名沙縣小吃

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

沙縣小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，歷史悠久，起源于夏商周,、晉,、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ),，尤以品種繁多風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱(chēng),。

正新雞排、辣府,、蛙來(lái)噠……中國(guó)餐飲加盟百?gòu)?qiáng)榜發(fā)布

來(lái)源/視覺(jué)中國(guó)

新民晚報(bào)訊（記者楊碩）由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)打造的“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”日前在上海正式發(fā)布,，雙方共同編撰的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》也同步亮相。

作為一份從餐飲創(chuàng)業(yè)者立場(chǎng)出發(fā)的餐飲加盟榜,，榜單以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，通過(guò)品牌實(shí)力、加盟店經(jīng)營(yíng)情況,、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對(duì)餐飲加盟品牌的持續(xù)經(jīng)營(yíng)水平進(jìn)行評(píng)估,，旨在為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇加盟品牌提供更多參考,。正新雞排、辣府,、蛙來(lái)噠,、胖哥倆肉蟹煲等100個(gè)品牌上榜。

餐飲作為居民生活剛需,，市場(chǎng)龐大且增速穩(wěn)定,，但對(duì)比美國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化和集中化程度，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出散而小的特征,。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)餐飲連鎖化率僅有5%，而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2023年美國(guó)餐飲連鎖化率則達(dá)30%,。中國(guó)餐飲品牌的連鎖加盟化仍有巨大發(fā)展空間,。

最終,，包括正新雞排,、楊國(guó)福麻辣燙、吉祥餛飩在內(nèi)的15個(gè)風(fēng)味小吃類(lèi)品牌,，辣府,、新石器烤肉、小龍坎等23個(gè)火鍋燒烤類(lèi)品牌,，德克士,、楊銘宇黃燜雞米飯、魚(yú)你在一起等17個(gè)快餐品牌,，以及其他10個(gè)正餐品牌,、15個(gè)休閑飲品和9個(gè)休閑食品品牌、11個(gè)面包甜點(diǎn)品牌上榜,。