德莊，有辣度的火鍋,，有品質(zhì)保障的加盟

在重慶，吃“有度數(shù)”的火鍋成為了一種飲食時尚,。

何為“有度數(shù)”的火鍋,？它又將給火鍋行業(yè)帶來何種發(fā)展趨勢？

德莊研發(fā)的“李氏辣度”揭曉答案,。

《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示,，近兩年，火鍋餐飲一直保持著兩位數(shù)的增長,，到2023年,，預估中國火鍋市場規(guī)模可達5774億元,?；疱佉讶怀蔀椴惋嫎I(yè)第一大品類,。

只要對火鍋稍有關注的從業(yè)者，就不難發(fā)現(xiàn)其與生俱來的共性問題：辣度不統(tǒng)一,。不僅不同的火鍋店辣度不同,，而且同一家火鍋店辣度也時常不同。

能不能給火鍋辣度制定一個標準呢,？

01

火鍋辣度不統(tǒng)一成行業(yè)痛點

重慶市火鍋協(xié)會曾接到這樣一個投訴,，浙江市民王先生到重慶市一家火鍋店吃飯，選擇了“微辣”的鍋底,，但這家火鍋店所謂的“微辣”也把王先生辣得夠嗆,，王先生不僅向火鍋協(xié)會投訴了，還在網(wǎng)上給了這家火鍋店差評,。

其實,，王先生的經(jīng)歷并非個例。

“我們家火鍋,，外地人來,，吃微辣都覺得辣，當?shù)厝顺杂钟X得特辣還不夠,，盡管我們的廚師廚藝高超,，但下手也很為難?！敝貞c一家火鍋店老板向紅餐網(wǎng)（微信號：h18）記者描述了自己的無奈：“每家店對辣度的掌握也不一樣,，有些客人來問，你們家火鍋是一般辣還是很辣,，我們也不知道該怎么回答,。”

火鍋到底有多辣,？不同的人有不同的答案,。紅餐網(wǎng)記者走訪發(fā)現(xiàn)，吃火鍋時,，很多食客經(jīng)常會抱怨：“這次的中辣和上次的中辣咋不一樣了呢,？”簡單的微辣、中辣,、特辣分級,，已經(jīng)難以滿足食客的個性化需求。

通過某點評搜索發(fā)現(xiàn),，很多消費者評價連鎖火鍋店時,，認為火鍋的口味起伏不定，其中影響最大的就是辣度,。

“單拿辣度來說,，不同辣椒品種,、不同種植區(qū)域的辣椒的辣度不一樣，更有日照,、雨水等因素影響辣度,。”

由于每個人對“辣”的敏感程度不同,，同一家火鍋店,，同一個辣度，不同的消費者口感也不盡相同,。這也導致了很多火鍋店在各類評價軟件上褒貶不一,，火鍋店的損失亦是直接明了。

這個時候,，一個標準化的辣度劃分就顯得尤其重要,。

“由于沒有辣度標準，致使火鍋的出海之路變得異常艱辛,。在中國,，不同地域的人對辣度的接受程度不同，外國人對辣度的接受程度更是難以捉摸,?！敝貞c市火鍋協(xié)會會長、德莊董事長李德建認為,，火鍋辣度的模糊,，不僅造成了火鍋店在消費體驗上的失位，更是成為了阻礙火鍋業(yè)向前發(fā)展的重要因素,。

02

六個數(shù)值統(tǒng)一辣度標準

隨著現(xiàn)代人對口味越來越挑剔,，火鍋辣度的不統(tǒng)一，已經(jīng)成了整個行業(yè)的痛點所在,。如何解決這個痛點成為了火鍋市場面臨的嚴峻挑戰(zhàn),。

在此背景下，哪家餐企先研發(fā)出一套辣度標準,，一定程度上也意味著掌握了先機,。

德莊就成了第一個吃螃蟹的“人”。

早在2000年,，德莊與西南大學食品學院(原西南農(nóng)業(yè)大學)合作攻關，采用高分子生物復合酶嫩化技術成功研制出了對人體無害的綠色“德莊毛肚”,，解決了火鍋行業(yè)的一大食安問題,。該技術不僅獲得了國家科技進步獎，同時還推動了火鍋菜品的第一個地方標準——“重慶火鍋”毛肚的標準誕生,。

△綠色健康的“德莊毛肚”

毛肚項目的研發(fā)成功,，一舉奠定了德莊在火鍋科研方面的卓越實力,。辣度研發(fā)自然成為了德莊新的科研使命。

2011年,，德莊集團攜手重慶計量質(zhì)量檢測研究院高級工程師李沿飛,、西南大學教授李洪軍開始了一場改變火鍋行業(yè)及辣椒行業(yè)歷史的研究。

歷經(jīng)6年多的奮戰(zhàn),，德莊于2017年成功研發(fā)了“李氏辣度”,。“李氏辣度”根據(jù)人類感官感受程度與辣椒素類物質(zhì)含量的對應關系進行分級,，以量化數(shù)值表示辣味強弱程度,，實現(xiàn)了12°、36°,、45°,、52°、65°,、75°六個辣度的區(qū)分,。

△德莊的“李氏辣度”劃分

“每個人對辣椒的感受是不一樣的，李氏辣度的創(chuàng)新點在于將人的感官因素考慮了進去,?！钡虑f總經(jīng)理周宏說，傳統(tǒng)餐飲放辣椒的標準是多少克辣椒,，而在李氏辣度的標準下,，無論辣椒的品種、當季下雨量,、放辣椒的多少,，只要達到數(shù)值標準，辣度就是恒定的,，直接消除了原材料對辣度的影響,。

有了“李氏辣度”以后，餐企就能為顧客的選擇提供更人性化的服務,，也更利于火鍋的宣傳及推廣,。

03

門店試吃找到合適辣度

12°至75°六個辣度，這么精準的辣度劃分,，是如何界定出來的,？

“德莊在全國擁有自營店、控股店,、特許加盟店900余家,，日均接待消費者達四十萬人，這些消費者的感受就是德莊辣度研究的第一手資料來源,?！敝芎暾f,，七年時間里，德莊采集的消費研究數(shù)據(jù)達數(shù)億人次,。

在產(chǎn)品研發(fā)前,，研究人員基于德莊火鍋底料及大眾口味（群眾辣度感受）做出前期樣品，再將前期樣品通過門店品嘗臺的方式傳遞給顧客,，同時還以粉絲節(jié),、美食節(jié)等活動為契機，檢驗辣度等級與消費者的心理預期是否匹配,。最后針對顧客給出的意見進行數(shù)據(jù)分析,，結合不同人群對辣感的耐受程度，適當調(diào)整李氏辣度的等級標準,。

△德莊全球粉絲節(jié)

通過大數(shù)據(jù)分析,，德莊出了辣度的人群匹配度，顧客可以對號入座,。

△12°微辣,，孩子的飯足是家人的滿足

△36°低辣，好姐妹總有聚不完的會減不完的肥

△45°中辣,，氣氛要到位味道才入味

△52°高辣,，爺們兒的辣要配爺們兒的酒

△65°特辣，少數(shù)人在狂歡一群人在飆汗

△75°爆辣,，你敢吃就有人敢買單

有了精準的辣度劃分,，如何能讓消費者找到適合自己的辣度？紅餐網(wǎng)記者實地體驗了一回,。

在重慶南濱路德莊后花園火鍋1891店,，只見門口一張桌子上擺著六個鍋底，鍋底旁分別標注了六個不同的辣度,。

△德莊火鍋門店的試吃臺

在服務員的引導下,，記者跟隨一旁的顧客逐一試吃后發(fā)現(xiàn)，相比于其他辣度,，45°吃起來最舒服,。

“45°吃起來最舒服，表明這個辣度最適合,，身體也不會抗議這個辣度,。”周宏表示,，現(xiàn)在在德莊火鍋店的任何一個門店,，食客都可以通過辣度試吃的方式找到適合自己的口味，下次吃火鍋時，直接說這個度數(shù)就可以了,，再也不用因為拿不準辣度而困擾。

△顧客在德莊火鍋門店吃火鍋

隨著李氏辣度的實用性在消費群體中的普及,，“李氏辣度”的概念以及辣度標準分級方法,，或?qū)⒊蔀榻y(tǒng)一麻辣火鍋底料及湯料的辣度量化標準，促進火鍋行業(yè)的發(fā)展,。

04

推進整個火鍋產(chǎn)業(yè)標準化

根據(jù)今年4月中國烹飪協(xié)會火鍋委員會公布的《2017年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示,，中低端火鍋表現(xiàn)十分活躍，逐步形成了快餐化,、低消費,、經(jīng)常性的消費特點。

這意味著,，火鍋要想得到更好的傳承和發(fā)展,，無論是連鎖品牌還是單店，口味的穩(wěn)定顯得尤為重要,。

“火鍋講究麻辣鮮香,，我們不僅有李氏辣度，更要創(chuàng)新性地研究麻度,、香度等,。”周宏向紅餐網(wǎng)記者透露,，李氏辣度只是德莊火鍋標準化的一部分,，德莊未來的目標是更快地推進整個火鍋產(chǎn)業(yè)的標準化，全力助推火鍋在世界范圍內(nèi)擴張,。

未來的李氏辣度系列還會兼具行業(yè)標準的功能性,，為火鍋炒料師傅提供相對標準化的辣度指標，“放多少原料,，就能達到消費者需要的效果,，讓消費者吃得舒心?！?/p>

目前,，李氏辣度的檢測方式還較為繁瑣，只能在德莊的產(chǎn)品中實現(xiàn)標準化使用,。在未來,，德莊的目標就是讓檢測辣度、麻度等能像量體溫那么簡單,，可以做到根據(jù)消費者的年齡,、身體狀況，推薦給不同的消費者合適的口味。

屆時,，德莊這套標準就不僅適用于火鍋行業(yè),，還可以用于其他餐飲領域。德莊持續(xù)地科研,、創(chuàng)新,，不僅讓他們走到了整個餐飲業(yè)的排頭，而且引領著火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展,。

“一個成功的企業(yè),，它的企業(yè)責任就是為社會、行業(yè),、消費者解決問題,。”

在周宏看來,，李氏辣度的問世,，印證了德莊對社會、行業(yè)的使命擔當,。

李氏辣度規(guī)范了麻辣火鍋底料及辣椒產(chǎn)品的標準化生產(chǎn),，保證了麻辣火鍋底料的口味一致。德莊對火鍋辣度的精準分級,，以及在品質(zhì)上的堅持,，將為重慶火鍋走遍全國，乃至全世界,，提供有力的保障,。

德莊火鍋又上榜！一批次餐具不合格,，此前多次上黑名單

近期,，南京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布關于2批次食品不合格情況的通告顯示，“中國馳名商標”德莊火鍋檢出餐具不合格,，此前多家門店曾被曝食品安全問題,。

針對監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，該局已責成相關區(qū)局立即組織開展處置工作,，采取下架召回不合格食品等措施控制風險,；對違法違規(guī)行為，依法處理,；及時將企業(yè)采取的風險防控措施和核查處置情況向社會公開,。

德莊火鍋一批次餐具

檢出陰離子合成洗滌劑

通告顯示，南京市溧水區(qū)德莊火鍋溧水寶塔路萬辰加盟店使用的復用餐飲具（碗）（生產(chǎn)/加工/購進日期2023-11-24）,，檢出陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）含量為0.7/1002,，標準規(guī)定不得檢出,。檢驗機構為南京市高淳區(qū)綜合檢驗檢測中心。

據(jù)悉,，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）,，即我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精,、洗衣液等洗滌劑的主要成分,，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),，因其使用方便、易溶解,、穩(wěn)定性好,，成本低等優(yōu)點，在消毒企業(yè)中廣泛使用,。

《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）中規(guī)定,，采用化學消毒法的餐（飲）具陰離子合成洗滌劑應不得檢出。餐（飲）具陰離子合成洗滌劑不合格的原因可能是：餐（飲）具消毒單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大,，未經(jīng)足夠量清水清洗,。

德莊火鍋：感謝監(jiān)督

重視檢測結果將整改

德莊火鍋品牌督察部一位邱姓工作人員表示，感謝媒體監(jiān)督,，該店系加盟店,，擁有獨立法人資格，獨立承擔責任,，包括一切社會責任和法律責任,，自覺遵守食品安全法律法規(guī)?？偟陼o助指導整改,。

對方表示，會第一時間向檢驗檢測機構核實結果,，轉(zhuǎn)告加盟部派人去店里協(xié)助進行內(nèi)部整改,。“公司一直很重視食品安全問題,，如果食材,、餐具是總部供應，會全面進行檢測,；如果是當?shù)毓?，會派巡視員和督導員去到當?shù)亓私馇闆r后，按規(guī)定整改,?！?/p>

關于具體整改情況,，對方表示加盟店老板很重視，根據(jù)市監(jiān)局要求更換了洗潔精品牌,，并加裝高壓沖水裝置,，目前店內(nèi)已經(jīng)整改完畢。未來會進一步對加盟店加強監(jiān)督和管理,，定期要求遞交配送產(chǎn)品的檢測報告,。

公開資料顯示，德莊火鍋隸屬于重慶德莊實業(yè)集團,，現(xiàn)有直營店,、控股店、特許加盟店900余家,。德莊火鍋先后獲得“全國餐飲百強企業(yè)”,、“全國綠色餐飲企業(yè)”、“中國名火鍋”,、“中國名宴”,、“全國餐飲連鎖十佳企業(yè)”等稱號，2012年,，德莊獲得“中國馳名商標”稱號,。

此前多家德莊火鍋店

被檢出食品安全問題

不過，這不是德莊火鍋第一次檢出問題,，此前該品牌連鎖火鍋店多批次餐具,、食材上榜黑名單。

2023年12月25日,，湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告（2023年第32期）顯示,，孝感市開發(fā)區(qū)德莊火鍋銀泰店使用的碗、杯,，陰離子合成洗滌劑(以十烷基苯酸鈉計)不符合食品安全國家標準規(guī)定,。

2023年12月11日據(jù)江蘇省蘇州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的第48期食品安全監(jiān)督抽檢信息的公告，吳中區(qū)重慶德莊火鍋胥口加盟店銷售的年糕（生產(chǎn)日期/批號（采樣日期）2023/9/27）,，脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)檢出值為0.551/k,，標準規(guī)定為不得使用。

2023年6月28日,，河南省駐馬店市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的2023年第5期食品安全監(jiān)督抽檢情況通告顯示,，駐馬店市開發(fā)區(qū)重慶德莊火鍋店1批次消毒餐具(碟子)，感官碟子有明顯油漬存在,，標準規(guī)定餐（飲）具應表面光潔,，不得有附著物，不得有油漬,、泡沫,、異味,；大腸菌群檢出，標準規(guī)定為不得檢出,。

另外,，在2023年1月9日公布的湖北省市場監(jiān)督管理局公布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告（2023年第2期）顯示，黃岡市黃州區(qū)德莊萬達廣場火鍋店銷售的黑魚（抽樣日期：2023-09-03）,，氧氟沙星檢出值為34.8μ/k,，標準規(guī)定為不得檢出。

采寫：南都記者楊麗云

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5品牌中表現(xiàn)最差,，德莊火鍋砸了自己的招牌

日前,，專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2023中國川渝火鍋差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》，報告對幾個典型川渝火鍋品牌（海底撈,、小龍坎,、蜀大俠、大龍燚和德莊）的差評作了研究分析,。（火鍋差評報告，揭開海底撈,、小龍坎,、蜀大俠、大龍燚……的另一面）

分析顯示,，在5個品牌中,，德莊有3方面的差評占比最高，分別是性價比低（21.4%）,、環(huán)境差（13.3%）,、吃出異物（4.0%）；另外,，食材差評占17.4%,，“欺騙消費者”占8.1%。

1德莊概況德莊火鍋隸屬于重慶德莊實業(yè)（集團）有限公司,，1999年在重慶成立,，現(xiàn)有自營店、控股店,、特許加盟店900余家,。

德莊擁有獲得吉尼斯世界紀錄的“德莊大火鍋”，現(xiàn)為“天下第一大火鍋”,。

2000年,，德莊研發(fā)出生物酶嫩化技術，獲得“全國商業(yè)科技進步獎”,。另外,，德莊用時7年研發(fā)出的具有多項專利技術的“李氏辣度”,，統(tǒng)一辣度量化標準，并于2023年成為了重慶市地方標準,。

其門店的“金牌產(chǎn)品”為“德莊三寶”,，分別是：德莊酒、德莊毛肚,、德莊湯,。

△圖自網(wǎng)絡

2差評分析NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2023中國川渝火鍋差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》顯示，在針對典型川渝火鍋品牌的差評中,，對服務的吐槽最多,，其次是產(chǎn)品/口味，第三則是性價比,，隨后依次是食材不行,、環(huán)境差、上菜慢/等太久,。鬧肚子,、吃出異物、不開發(fā)票,、欺騙消費者等方面也存在一定比例的差評,。

具體到德莊，服務方面的差評占比在5個品牌中最低,，為50.5%,；但針對性價比、環(huán)境和吃出異物的差評占比則最高,，分別達到21.4%,、13.3%、4.0%,。

在平均差評率方面,，德莊最高，為9.11%,。

在店均差評數(shù)方面,，德莊最低，為64.5條,。

在滿意度方面,，德莊最低，得到8.44分,。

從客單價來看,，德莊的客單價最低，為99.8元,。

3主要槽點通過對德莊抽樣門店的差評開展大數(shù)據(jù)分析,，NCBD（餐寶典）發(fā)現(xiàn),，針對德莊的差評主要包括：性價比低、就餐環(huán)境差,、涉嫌欺騙消費者以及名不副實,。具體如下：

1、21.4%的差評認為性價比低

在本次研究的5個品牌中,，德莊的客單價最低,，為99.8元。即使這樣,，它在性價比方面的差評占比,，也依然是5個品牌中最高的。另外值得一提的是,，它在不同城市不同門店的價格差異較大,，如在成都可以低至60元，在上海則能高達130元,，翻了一倍有余,。

“菜品份量少得可憐……四個人四百五還沒吃飽”

“非常不推薦……價格非常貴，性價比不高”

“價格貴與口味完全不匹配……大概這個價格在成都是火鍋界頂端了,！”

2,、13.3%的差評認為環(huán)境差

對德莊門店環(huán)境的吐槽，集中在幾個方面：一是地面油膩,，看上去沒人打掃，而且容易滑倒,；二是桌椅油膩,，影響就餐情緒；三是室內(nèi)有人抽煙,，而且服務員不管不問,。

“地上油的（得）不得了，走起路來要小心翼翼,，收餐車隨處放,！”

“桌椅油膩”

“環(huán)境更加一般般……叫啊鬧啊，挺吵的,，關鍵還有人室內(nèi)抽煙,，店鋪也沒人管的”

3、8.1%的差評認為欺騙消費者

在消費者給出的差評中,，德莊的多個門店存在涉嫌欺騙的情況,，主要分為這幾種情況：點菜的時候說可以優(yōu)惠，買單的時候又說不可以,；推出的優(yōu)惠活動,，門店說用不了或隨意更改規(guī)則,；顧客實際支付的費用，比店家顯示的要多,。

“誠信經(jīng)營”本該是底線,，但在有的商家那里卻仿佛并不存在。現(xiàn)在這個年代還有這種現(xiàn)象發(fā)生,，除了說明這種商家格局太小,、玩不起之外，也說明他們已經(jīng)與這個時代根本脫節(jié),，遲早會被淘汰,。

“點菜時候服務員讓注冊會員，可以享受7.5折,。買單時候收銀人員說沒有這回事,，原話是‘不可能打折，你說出服務員是誰,，你把她描述出來,！’”

“一開始告知注冊會員各（個）別菜品可打折，最后卻告知不可以……手機顯示消費了333,，而我們付款了367,。明明白白欺騙消費者”

“開始接待的說可以用，后來再去就說店長說了不能用……非常的（地）不滿意,，做不起活動就不要做”

4,、5.7%的差評認為名不副實

德莊作為一個老牌的火鍋品牌，曾經(jīng)給眾多消費者留下了美好的印象,。而隨著時代的發(fā)展,，當這些消費者再去德莊消費時，有些人就會產(chǎn)生“今不如昔”的感慨,，甚至還會為“加盟店砸了德莊的牌子”而痛心,。

同時，也有部分消費者并不會去跟過往作比較,，而只是單純地覺得名不副實,，質(zhì)疑“好評是刷出來的”。這樣的質(zhì)疑倒也不無道理,，因為的確有消費者反映存在門店索要好評的情況,。

“火鍋味都沒得的老招牌德莊，已經(jīng)不是以前的德莊了”

“好評是如何成就的,，就是五星好評送飲料……可見刷出來評論的嫌疑有多大”

“‘未消費,，讓點五星好評’這個行為著實讓人反感”

5、其他槽點

服務“真的不會再去德莊第三次，每一次去服務真的差到爆,，從來沒有哪一家火鍋店是這樣不專業(yè)的”

食材“他們家的肉是假的,！……這種火鍋店哪里來的這么多好評！……被大眾點評坑了太多次了,，已經(jīng)沒有什么太多的參考價值了”

異物“出現(xiàn)蒼蠅以后,，開始變臉了，直接把蒼蠅拿走了,，特別是那個領班,，根本不是解決問題的態(tài)度”

鬧肚子“第二天跑了七趟廁所，慢慢品吧,?！?/p>

4在本次研究的5個品牌中，德莊的客單價,、滿意度,、店均差評數(shù)都最低，平均差評率則最高,?？梢哉f，除了資歷老一點,，德莊在這幾個頭部的川渝火鍋中并沒有什么競爭優(yōu)勢,。

在德莊“收獲”的種種差評中，有很多情況實在讓人很難相信這是一個知名品牌所為,。不知道是不是因為忙于跑馬圈地,，而忽視了打基礎、練內(nèi)功,。有消費者為此而遺憾,，認為是砸了德莊的招牌。

其實,，從前文的那些差評不難看出,，有些“低級”的問題在德莊的不同門店長期而廣泛地存在,，而德莊看上去并沒有采取什么行之有效的手段,，去改善消費者的體驗。這樣的發(fā)展狀況顯然是不健康的,。

對于任何一個企業(yè),，任何一個差評都不僅是一次小型危機，也是一個鞭策,、一個反饋,、一個溝通。對于任何一個差評,，都應該予以重視,。