梅開二度，魚你在一起連續(xù)兩年登榜中國(guó)餐飲加盟榜TOP100

導(dǎo)語：2023年8月26日,，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）主辦的“CCFA新消費(fèi)論壇—2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在深圳隆重召開,。此次峰會(huì)上,，由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)打造的“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布，共計(jì)七大餐飲品類100個(gè)餐飲品牌上榜,。

魚你在一起再登“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”榜單

據(jù)悉,，中國(guó)餐飲加盟榜的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)是嚴(yán)格按照品牌實(shí)力、加盟店經(jīng)營(yíng)情況,、消費(fèi)者認(rèn)可度三個(gè)維度來做執(zhí)行的,。另外，還會(huì)通過美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上一年品牌商家運(yùn)營(yíng)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，再綜合上述三個(gè)維度對(duì)餐飲加盟品牌的持續(xù)經(jīng)營(yíng)水平進(jìn)行綜合評(píng)估,，最終評(píng)選出100個(gè)優(yōu)秀品牌。

作為國(guó)內(nèi)酸菜魚品類的頭部品牌魚你在一起,，憑借自身實(shí)力再次在權(quán)威評(píng)選中大放異彩,，并以酸菜魚品類排名第一，快餐品類排名第九,，綜合排名第三十九的好成績(jī)榮登“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”榜單,，成為此次評(píng)選中唯一入榜的快餐酸菜魚品牌。獲得了行業(yè)協(xié)會(huì),、評(píng)審委員及廣大消費(fèi)者對(duì)“魚你在一起”酸菜魚品牌的高度青睞與肯定,。

記者還了解到，這已經(jīng)是魚你在一起第二次獲此殊榮,。在去年魚你在一起酸菜魚就曾憑借較高的市場(chǎng)歡迎度和門店?duì)I銷力,，登上“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”榜單。作為2017年成立的品牌,，魚你在一起去年登榜時(shí)就已經(jīng)順利完成了全國(guó)356座重點(diǎn)核實(shí)城市的布局規(guī)劃,。

緣何這個(gè)成立只有三年時(shí)間的魚你在一起酸菜魚,，能夠迅速崛起持續(xù)擴(kuò)張,，突破重圍穩(wěn)居酸菜魚品類頭部品牌的寶座？又為何得以連續(xù)得到中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì),、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)以及業(yè)內(nèi)專家和大眾認(rèn)可與厚愛,？這一切都和魚你在一起前端模式的差異化創(chuàng)新、后端模式的夯實(shí)基礎(chǔ)緊密相關(guān),。

細(xì)分市場(chǎng)品類提高空間體驗(yàn),，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化創(chuàng)新

與炸雞、漢堡等快餐品類不同,，魚你在一起緊抓“品類細(xì)分”的大趨勢(shì),。從大品類出發(fā)，細(xì)分品類,，將酸菜魚進(jìn)行“快餐化”革新,。一舉開創(chuàng)了酸菜魚快餐品類的先河,，通過一道菜推動(dòng)了一個(gè)酸菜魚快餐品類的全面崛起。并且在產(chǎn)品上,，也對(duì)傳統(tǒng)酸菜魚進(jìn)行了“小份制”的革新,。打造出單品爆款的小份酸菜魚，更好的迎合了當(dāng)下食客就餐需求和餐飲趨勢(shì)變化,。提高消費(fèi)者的認(rèn)可度,。

“所見即所得”魚你在一起深知這一理念，并通過外在的空間視覺系統(tǒng),，以及內(nèi)在的“明廚亮灶”模式將其做到了最優(yōu)效果,，進(jìn)而提升消費(fèi)者的品牌印記和體驗(yàn)感。在視覺系統(tǒng)上,，魚你在一起無論是品牌VI還是店內(nèi)SI系統(tǒng)都采用了“愛馬仕橙”作為主色調(diào),，進(jìn)而打造高級(jí)感，營(yíng)造朝氣時(shí)尚的品牌屬性,，拉近與消費(fèi)者的距離,。在內(nèi)在的產(chǎn)品操作上，魚你在一起精心打造“開放式廚房”,，采取“明廚亮灶”模式,。讓產(chǎn)品制作可視化，讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)放心,，也讓消費(fèi)場(chǎng)景更具有互動(dòng)體驗(yàn)感,。

全面收割市場(chǎng)持續(xù)賦能品牌，后端基礎(chǔ)夯實(shí)

2023年的餐飲業(yè),，大部分餐飲品牌在疫情的洗牌下直接被淘汰,。但魚你在一起酸菜魚卻在疫情期逆風(fēng)而上，不僅持續(xù)完成門店的擴(kuò)張,，更是迅速實(shí)現(xiàn)了門店業(yè)績(jī)的快速反彈,，并且遠(yuǎn)超疫情前的同期水平，由此可見實(shí)力非同一般,。

據(jù)記者了解,，魚你在一起憑借豐富的疫情防控經(jīng)驗(yàn)，在疫情恢復(fù)初期就著手布局蓄力,，帶領(lǐng)全國(guó)門店高效復(fù)工,。在總部的大力指導(dǎo)和門店的高度配合下，魚你在一起有效的推動(dòng)了全國(guó)356個(gè)城市千家門店的順利復(fù)工,，并且門店復(fù)工率高達(dá)96%,、營(yíng)業(yè)額環(huán)比增長(zhǎng)17%，而且疫情期間門店也新開門店近200家，以雄厚的品牌實(shí)力領(lǐng)跑市場(chǎng)反彈,。

更為值得一提的是,，魚你在一起強(qiáng)大且精準(zhǔn)的營(yíng)銷戰(zhàn)略布局。據(jù)記者了解,。6月份,，魚你在一起會(huì)員體系正式面向全國(guó)發(fā)力，短短兩個(gè)月時(shí)間里,，覆蓋了全國(guó)各個(gè)城市,，通過會(huì)員體系的搭建，有效的提高了門店?duì)I業(yè)額和活躍度,。7月份,，魚你在一起在深圳成立了華南分公司，打通了南北戰(zhàn)略雙重布局,，將對(duì)門店幫扶指導(dǎo),、門店聯(lián)動(dòng)營(yíng)銷提供了更大助力。

8月份,，成功完成了近千個(gè)顧客群的建立,，共累計(jì)了大量的活躍粉絲，很好的提高了門店生命力,。魚你在一起通過一系列高效的戰(zhàn)略舉措,，建立了夯實(shí)的后端營(yíng)銷閉環(huán)，精準(zhǔn)持續(xù)為門店經(jīng)營(yíng)賦能,。

：對(duì)于餐飲品牌尤其是連鎖餐飲品牌來說,，產(chǎn)品實(shí)力和營(yíng)銷缺一不可。畢竟現(xiàn)在已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的時(shí)代,。隨著疫情的結(jié)束,、特許經(jīng)營(yíng)3.0時(shí)代的來臨，越來越多的連鎖加盟餐飲品牌開始注意到“求變”和“求穩(wěn)”必須同時(shí)抓的重要性,。

而魚你在一起作為一個(gè)擁有大量級(jí)粉絲盤的創(chuàng)新品牌,，很好的結(jié)合了這兩點(diǎn)，在短短三年時(shí)間內(nèi)穩(wěn)居頭部餐飲品牌寶座,。在品牌實(shí)力,、加盟店經(jīng)營(yíng)情況,、消費(fèi)者認(rèn)可度上都有著極高的地位,，相信以后勢(shì)必會(huì)給餐飲行業(yè)帶來更大的驚喜，可期可待,！

“魚你在一起”魏彤蓉：專注酸菜魚快餐賽道,，讓這條魚飛起來

自2010年以來，酸菜魚單品開始走俏，全國(guó)出現(xiàn)了許多品牌,，但這些酸菜魚品牌大多深耕區(qū)域,，尚沒有一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力超強(qiáng)的全國(guó)性頭部品牌。

直到2017年,，一個(gè)主打“酸菜魚@米飯”概念的新品牌破了這個(gè)“魔障”,，不僅實(shí)現(xiàn)了全國(guó)布局，更是當(dāng)年即開店1000家,，一舉成為酸菜魚快餐第一名,。

它就是“魚你在一起”。其創(chuàng)始人魏彤蓉決定專注于酸菜魚的快餐賽道,，給這條魚插上翅膀,，讓它成為一條乘風(fēng)破浪的飛魚。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

當(dāng)下,，酸菜魚已成為和小龍蝦,、牛蛙、黃燜雞,、麻辣燙一樣的爆款單品品類,。面對(duì)餐飲爆款品類的崛起，曾有人戲稱：“風(fēng)口上的豬,，沒有翅膀也會(huì)飛,。”魏彤蓉覺得這話太輕率,，“有翅膀,，風(fēng)吹來了才能飛，也才能飛得更久,?！?/p>

在外人看來，魚你在一起只是一個(gè)乘著酸菜魚的風(fēng)口而起的年輕品牌,，殊不知這條魚身上有著堅(jiān)實(shí)的翅膀,。

從業(yè)15年的魏彤蓉是個(gè)不折不扣的餐飲老兵，她和魚你在一起的故事,，要從那年的抉擇說起……

魏彤蓉談“魚你在一起”的運(yùn)營(yíng)之道

0114年積淀,，迎來乘風(fēng)而起的時(shí)刻

魏彤蓉清秀的面容中透著股堅(jiān)毅和果敢，說起話來時(shí)如急雨,、時(shí)如徐風(fēng),，是個(gè)有幾分豪氣的性情中人。21歲來北京打拼,，北京早已成了她的第二故鄉(xiāng),。從2004年開始進(jìn)軍餐飲行業(yè)，經(jīng)過十年打拼，她最初扎根餐飲做的魏老香火鍋已具連鎖規(guī)模,，于是2014年開放加盟市場(chǎng),，高峰時(shí)期市場(chǎng)規(guī)模300多家門店。

進(jìn)入2016年,，隨著小而美,、小而精、快時(shí)尚餐飲的趨勢(shì)崛起,，她又把目光轉(zhuǎn)向了快餐賽道,。因?yàn)槲豪舷闶亲鲭u火鍋的，她就想如何把雞這個(gè)品類做成快餐雞煲類型,。當(dāng)時(shí),、黃燜雞米飯市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)幾萬家，再做一個(gè)品牌能否超過黃燜雞,？很難,，不如用同樣的手法開創(chuàng)其它產(chǎn)品。她想起了中國(guó)人常吃的“雞鴨魚”,，雞鴨有些雷同,，那么是否可以在“魚”上下些功夫呢？

市場(chǎng)大不大,，能不能發(fā)展起來,，形成火爆效應(yīng)，首先要看這個(gè)品類是不是剛需,。從剛需里尋找藍(lán)海市場(chǎng),，成功就會(huì)多一些勝算。據(jù)聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示,，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中,，酸菜魚與毛血旺并列成為全國(guó)最受歡迎的“國(guó)民菜”。

魏彤蓉敏銳地看到了商機(jī)：在傳統(tǒng)餐館里面,，酸菜魚是一道菜,；在火鍋領(lǐng)域，它展示更多的是“活魚現(xiàn)殺”,；而唯獨(dú)在快餐領(lǐng)域,，市場(chǎng)沒有做起來，如果進(jìn)入快餐市場(chǎng),，未來市場(chǎng)體量絕對(duì)可以高于黃燜雞,，因?yàn)樗腥罕娀A(chǔ)，最起碼不擔(dān)心禽流感,。而且快餐模式已經(jīng)被黃燜雞米飯教育了市場(chǎng),，現(xiàn)在只是把雞換成了魚,。

2017年初,，“魚你在一起”酸菜魚米飯品牌正式推出市場(chǎng),，并一躍成為市場(chǎng)接受度高、年輕人喜愛的快時(shí)尚酸菜魚品牌,，當(dāng)年就開出了1000家店,，以一己之力推動(dòng)了酸菜魚快餐的崛起，成為全國(guó)酸菜魚快餐第一品牌,，創(chuàng)造了“酸菜魚井噴現(xiàn)象”,。

023個(gè)“打造”，2年布局全國(guó)356個(gè)城市

作為“酸菜魚快餐化戰(zhàn)略”的首創(chuàng)者,，魚你在一起在產(chǎn)品,、動(dòng)線、模式上分別做了一系列快餐化動(dòng)作,，讓原本屬于正餐硬菜的酸菜魚,，以喜聞樂見的價(jià)格、一兩個(gè)人可以享用的份量,，在明快輕松的環(huán)境里呈現(xiàn),。

截至2023年4月，魚你在一起已完成全國(guó)356個(gè)城市的布局,，并且闖入了2017年度中國(guó)快餐百?gòu)?qiáng),。今年3月份，在由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）主辦的“CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上,，更是斬獲了產(chǎn)品創(chuàng)新獎(jiǎng),。這些榮譽(yù)，不僅驗(yàn)證了快餐化模式賽道的成功,，更是體現(xiàn)了“國(guó)民下飯菜”領(lǐng)跑者的身份,。

重視食材品質(zhì)，打造行業(yè)標(biāo)桿

好產(chǎn)品和爆品的背后一定有穩(wěn)定的好食材做支撐,，這是魏彤蓉作為一名餐飲老兵深諳的道理,。與傳統(tǒng)酸菜魚多使用草魚、黑魚等不同,，魚你在一起選用的魚都是從越南進(jìn)口的巴沙魚,。巴沙魚肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美,，含豐富維生素和礦物質(zhì),，關(guān)鍵是無骨少刺。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，2017年,，中國(guó)進(jìn)口巴沙魚總額首次超過美國(guó),，成為越南巴沙魚的全球最大市場(chǎng)。到了2023年,，中國(guó)巴沙魚市場(chǎng)進(jìn)口額增長(zhǎng)了29%,，占越南巴沙魚總產(chǎn)值的23.7%，連續(xù)5年實(shí)現(xiàn)了快速增長(zhǎng),。

魏彤蓉認(rèn)為,，巴沙魚無骨少刺、半成品的特性與快餐屬性不謀而合,。同時(shí),，巴沙魚大量進(jìn)入中國(guó)，也在一定程度上助力了魚你在一起的快餐化,，保障了其全國(guó)大體量門店的食材穩(wěn)定供應(yīng),。據(jù)了解，目前魚你在一起合作的巴沙魚合作商都是越南的頭部品牌,，其中包括越南一家知名的上市公司,。

除了巴沙魚食材外，其他諸如酸菜,、青花椒等食材也均選擇了和頭部品牌合作,。一來是為了跟門店體量匹配，二來是想成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者,。對(duì)于這個(gè)“野心”,，魏彤蓉毫不避諱，“做頭部品牌,，就要讓自己成為行業(yè)標(biāo)桿”,。

快速升級(jí)迭代，打造優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)

提起快餐,，很多人想到的是環(huán)境差,、廉價(jià)感，魚你在一起為了打破這種認(rèn)知,，在店面環(huán)境上做足文章,，VI設(shè)計(jì)采用時(shí)尚暖色的亮麗都市風(fēng)，明廚亮灶,、統(tǒng)一產(chǎn)品包裝及員工制服,，打造出了快餐店的高級(jí)感。

時(shí)至今日,，創(chuàng)立還不到2年半魚你在一起已經(jīng)歷了3次升級(jí)迭代,，包括VI視覺系統(tǒng)、SI終端門店系統(tǒng),、品牌定位和動(dòng)線流程等方面的升級(jí),。在今年3.0升級(jí)中,，魚你在一起的VI色也從原來的黃色升級(jí)為愛馬仕橙色，更亮眼,，同時(shí)更具活力和時(shí)尚感,；品牌定位從“酸菜魚@米飯”升級(jí)為“下飯酸菜魚”，更加突出品牌的快餐屬性,，“下飯”一詞也很好地詮釋了產(chǎn)品品質(zhì),；點(diǎn)餐流程從原來的單點(diǎn)改為套餐,，更加節(jié)省了消費(fèi)者的選擇時(shí)間,。

這一系列迭代升級(jí)，不但增加了門店的識(shí)別度,、進(jìn)一步占領(lǐng)了顧客心智,，而且鞏固了魚你在一起在酸菜魚品類的地位。

產(chǎn)品“665”,，打造極簡(jiǎn)模式

在產(chǎn)品模式上,，魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多,，少即是精,，“把現(xiàn)有的產(chǎn)品口味做到滿分，讓顧客做到五星好評(píng),，這就是最好的”,。

目前，魚你在一起產(chǎn)品采用的是“6+6+5”模式,，即6款產(chǎn)品,、6個(gè)配菜、5款飲料,，主食饅頭,、米飯免費(fèi)吃。關(guān)于酸菜魚主菜品,，則對(duì)不同地區(qū)的加盟商實(shí)行酸菜魚產(chǎn)品的“3+3”模式,，即保證3個(gè)固定款，另外3款可以從產(chǎn)品庫里靈活挑選,，做局部差異化,。

同時(shí)，為了保證產(chǎn)品的迭代更新,，滿足消費(fèi)者味蕾的變化和市場(chǎng)需求,，魚你在一起每個(gè)季度都會(huì)推新品。產(chǎn)品庫里始終保持12款產(chǎn)品,，但只上新6款,。

03夯實(shí)基礎(chǔ),、深耕運(yùn)營(yíng)，2023從3方面著手

今年3月,，由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)打造的“2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布,，作為五星推薦連鎖加盟品牌，魚你在一起不僅獲得快餐類前三名,，更是獲得綜合排名13的好成績(jī),，成為本次榜單中的大贏家。

這樣的成績(jī),，讓魏彤蓉和她的團(tuán)隊(duì)既振奮,，卻又隱隱感到更大的挑戰(zhàn)的到來。因?yàn)殚_店速度過快,，她擔(dān)心運(yùn)營(yíng)跟不上,，會(huì)導(dǎo)致所開加盟店質(zhì)量不高。

“加盟門店的生死,，與我們息息相關(guān),，他死，我們就一起死掉了,。對(duì)于我而言,，魚你在一起不僅是一個(gè)企業(yè)，更是一個(gè)大家事業(yè)的平臺(tái),，我們想建立更長(zhǎng)久,、更穩(wěn)固的共贏平臺(tái)?！苯?jīng)過與高層商議,，她決定將2023年定為“夯實(shí)基礎(chǔ)年”，核心是深耕運(yùn)營(yíng),，全力做好運(yùn)營(yíng)這道大題,。

△魏彤蓉將2023年定為“夯實(shí)基礎(chǔ)年”

提高加盟門店質(zhì)量

魏彤蓉他們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過兩年的快速野蠻生長(zhǎng),，有些加盟商跟不上,，從而直接導(dǎo)致閉店。究其原因,，加盟商的個(gè)人能力很重要,，沒有商業(yè)思維的人，在這個(gè)過程中會(huì)逐漸被淘汰下來,。

所以,，盡管酸菜魚快餐的市場(chǎng)還在持續(xù)引爆，但2023年魚你在一起還是堅(jiān)決提高加盟準(zhǔn)入門檻,，實(shí)行審核式招商,，今年將只招500家優(yōu)質(zhì)客戶,，并且明確了生死線：閉店率絕對(duì)不能超過10%,。

重點(diǎn)布局商場(chǎng)

剛創(chuàng)立時(shí)，魚你在一起的店型有3種：商場(chǎng)店,、街邊店和檔口店,，比例是5:3:2,。然而,，因?yàn)榭腿合M(fèi)能力不足,，導(dǎo)致部分檔口店閉店。

這個(gè)教訓(xùn)讓魏彤蓉認(rèn)識(shí)到品牌的主戰(zhàn)場(chǎng)是購(gòu)物中心,，于是她便果斷取消了檔口店,。2023年，魚你在一起將重點(diǎn)布局城市核心商圈商場(chǎng),，并逐步將購(gòu)物中心店和街邊店的比例調(diào)整為更合理的7:3,，和主力客群有效對(duì)接,，以便提升門店存活率,。

完善運(yùn)營(yíng)和人才體系

作為2023年戰(zhàn)略規(guī)劃的重要組成部分，為了打造更為完善的運(yùn)營(yíng)管理體系,，魚你在一起已啟動(dòng)了“飛魚行動(dòng)·營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)流程再造計(jì)劃”,，以便切實(shí)提升終端門店運(yùn)營(yíng)能力。

截至2023年底,，魚你在一起已建立北京,、華北、華南三個(gè)營(yíng)運(yùn)中心,，并計(jì)劃2年之內(nèi)在核心城市建立11個(gè)營(yíng)運(yùn)中心,。這樣將有效縮短總部和門店之間的管理和扶持半徑，進(jìn)而為門店業(yè)績(jī)提升助力,。

緊隨營(yíng)運(yùn)中心之后,，要緊抓的則是倉(cāng)儲(chǔ)布局。魏彤蓉介紹道,，一個(gè)地區(qū)只要達(dá)到100家門店,，就要建營(yíng)運(yùn)中心和倉(cāng)儲(chǔ)中心，輻射600公里之內(nèi)的門店,。

魏彤蓉給品牌制定了五年規(guī)劃——店面數(shù)量要達(dá)到3000~5000家,，這意味著營(yíng)運(yùn)中心需要大量的人才。在人才培養(yǎng)方面,，魚你在一起今年2月正式啟動(dòng)了東道學(xué)院企業(yè)大學(xué)構(gòu)建“牛人行動(dòng)”,，其中包括老板訓(xùn)練營(yíng)、金牌店長(zhǎng)訓(xùn)練營(yíng)以及員工基礎(chǔ)訓(xùn)練營(yíng),。在采訪中,，魏彤蓉笑稱也想借紅餐（ID：h18）打個(gè)廣告：我家地大,，是人才你就來！

2023年的一天,，魏彤蓉把微信的個(gè)性簽名改成了：做個(gè)值錢公司比賺錢公司更有意義,。每次開晨會(huì)，魏彤蓉都要求大家誦讀企業(yè)文化,，因?yàn)槔锩婕耐兄髽I(yè)愿景,，那就是讓東方餐飲走向世界。

2023年底,，在戰(zhàn)略會(huì)議上,，魏彤蓉重新明確了企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：2023年進(jìn)入中國(guó)快餐前10強(qiáng)。雖然過往取得了一些成績(jī),，但離目標(biāo)還有一定的距離,。夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營(yíng),，就是魚你在一起的翅膀,。相信有了堅(jiān)實(shí)的翅膀，這條“飛魚”定能飛得更高,、更遠(yuǎn),、更久。

酸菜魚行業(yè)認(rèn)知地圖：10大影響力品牌

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活：2023年3月份酸菜魚品牌影響力TOP10》榜單,，我們研究了21家酸菜魚單品品牌,，做了一個(gè)行業(yè)認(rèn)知地圖。

酸菜魚這個(gè)火爆單品對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展有什么借鑒意義,？

酸菜魚品類的市場(chǎng)格局是怎樣的,，有哪些戰(zhàn)略機(jī)會(huì)？

今天,，我們來解讀一下其高速發(fā)展的底層邏輯,。以下，Ej：

近三年來,，酸菜魚進(jìn)入市場(chǎng)爆發(fā)期,，成為餐飲新風(fēng)口。

早在2023年美團(tuán)發(fā)布的《2023酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》中,，酸菜魚在美團(tuán)系搜索次數(shù)就超過了黃燜雞,。

這個(gè)有沒有依據(jù)？我們來看一看：

2023年,，全國(guó)餐飲收入46721億元,，比上年增長(zhǎng)9.4%。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，酸菜魚市場(chǎng)2017,、2023,、2023三年收入分別為93億、123億,、170億,，年增長(zhǎng)率均超過30%，顯然餐飲新風(fēng)口這個(gè)是成立的,。

一,、超級(jí)大單品的增長(zhǎng)公式

超級(jí)大單品有三種常見的打造方法：

第一種，打造一個(gè)全新品類,。因?yàn)楫a(chǎn)品過于創(chuàng)新,，客戶認(rèn)知度非常低，單個(gè)企業(yè)要替整個(gè)行業(yè)付出客戶教育成本,，顯然營(yíng)銷難度極大,，但是一旦打開局面，往往能形成一家獨(dú)大的行業(yè)格局,。

第二種,，在產(chǎn)品功能之外賦予新的價(jià)值。能夠與產(chǎn)品功能結(jié)合的新價(jià)值,，往往是品牌價(jià)值,，而品牌是無法一步登天的，運(yùn)營(yíng)成本和營(yíng)銷成本偏高,。

第三種，在已有成熟產(chǎn)品上進(jìn)行迭代升級(jí),。有成熟產(chǎn)品作為鋪墊,，客戶認(rèn)知成本偏低，但是行業(yè)門檻往往也低,，容易導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和價(jià)格戰(zhàn),。

酸菜魚是如何成為超級(jí)大單品的？

我們給出一個(gè)增長(zhǎng)公式：

超級(jí)大單品=熟悉+意外+客戶感知價(jià)值

對(duì)照增長(zhǎng)公式,，大家就明白了,，酸菜魚品類是采用第三種方法打造出超級(jí)大單品。

1.什么叫熟悉,？

熟悉,，就是客戶認(rèn)知成本低。

具體來說,，酸菜魚在中國(guó)不是一個(gè)橫空出世的全新菜品,，它是川菜正餐中的一道知名家常菜。

2011年，統(tǒng)一推出了超級(jí)大單品：老壇酸菜牛肉方便面,，年銷售額達(dá)到40億元,。由此可見酸菜具有非常廣泛的客戶認(rèn)知基礎(chǔ)。

2.什么叫意外,？

意外,，就是產(chǎn)品功能或者客戶體驗(yàn)有大幅升級(jí)。

我們來看一下傳統(tǒng)酸菜魚的缺點(diǎn)：

第一,，傳統(tǒng)酸菜魚是一道流傳甚廣的川菜家常菜,，對(duì)廚師依賴度非常高，即使同一個(gè)品牌的不同門店,，生產(chǎn)出來的口味和標(biāo)準(zhǔn)也大不一樣,。

第二，傳統(tǒng)酸菜魚屬于高熱量,、重口味,，油多、鹽大,、調(diào)味重,，而且酸菜的制作工藝，也容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,，與健康飲食有一定的沖突,。

第三，傳統(tǒng)酸菜魚份量偏大,，屬于多人聚會(huì)型食品,，偏社交屬性，無法滿足1-2人小份需求,。

第四,，傳統(tǒng)酸菜魚制作時(shí)間和消費(fèi)時(shí)間偏長(zhǎng)，典型的中餐正餐菜品,，離快餐屬性較遠(yuǎn),。

新酸菜魚的“意外”，是品類改良,，具體體現(xiàn)在：

①快餐化,。快餐化的基礎(chǔ),，在于去廚師化,、工業(yè)化生產(chǎn)和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，降低了客戶對(duì)時(shí)間的決策難度,。

②零售化,。把大份價(jià)格貴的傳統(tǒng)酸菜魚,，改良成小份化，降低了客戶對(duì)價(jià)格的決策難度,。

③優(yōu)質(zhì)化,。很多品牌對(duì)酸菜、魚,、配料,、湯料等食材進(jìn)行優(yōu)化迭代，形成了不同的派系與產(chǎn)品風(fēng)格,。

④數(shù)字化,。行業(yè)知名品牌普遍都建立了微信、微博,、官網(wǎng)等數(shù)字化傳播陣地,，普遍進(jìn)入了美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)形成數(shù)字化收入,，普遍與消費(fèi)者建立了多層次多方位的互動(dòng)機(jī)制,。

⑤品牌化。這一輪高速發(fā)展的新酸菜魚都是離年輕人消費(fèi)偏好比較近的快時(shí)尚新品牌,，在品牌調(diào)性,、環(huán)境打造、產(chǎn)品顏值等方面與傳統(tǒng)酸菜魚品牌形成了鮮明的市場(chǎng)區(qū)隔,。

3.什么叫客戶感知價(jià)值,？

客戶感知價(jià)值，就是客戶價(jià)值的可感知度,。

具體地說,，就是新酸菜魚與傳統(tǒng)酸菜魚相比，哪些長(zhǎng)處保留了,？哪些短處克服了,？

這些特點(diǎn)，如何讓客戶輕而易舉地就能感知到,？如何能促進(jìn)客戶快速?zèng)Q策？

后面我們會(huì)結(jié)合具體品牌,，予以介紹,。

二、全國(guó)性品牌是如何煉成的,？

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活：2023年3月份酸菜魚品牌影響力TOP10》榜單,。目前，全國(guó)性酸菜魚單品代表品牌大約就是2家,，一家是太二酸菜魚,，另一家是魚你在一起。

我們注意到，全國(guó)性酸菜魚都是快時(shí)尚新餐飲品牌,。

1.太二酸菜魚

品牌定位：老壇酸菜魚,。

品牌廣告語：酸菜比魚好吃。

產(chǎn)品屬性：時(shí)尚快餐,，第一家門店,，只有18個(gè)SKU。

目標(biāo)客戶：25-35年輕女性,。

品牌調(diào)性：有一些看似無厘頭的宣傳語,，比如：超過4人就餐不接待、不拼桌,、不加位,、不外賣等，拉近了年輕人的親切感與互動(dòng)性,。

企業(yè)視覺形象：大量版畫和文案,，強(qiáng)化年輕人表達(dá)欲的時(shí)尚餐飲店。

全國(guó)門店數(shù)：2023年末126家,。全是直營(yíng),，沒有加盟。

品牌知名度：因?yàn)槭巧鲜泄?，太二酸菜魚的品牌曝光量,、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力、產(chǎn)品穩(wěn)定性等方面,，都有比較好的支撐,。

2.魚你在一起

品牌定位：下飯酸菜魚。

品牌廣告語：國(guó)民下飯菜,，1份酸菜魚,，能干3碗飯。

目標(biāo)客戶：白領(lǐng),、學(xué)生等年輕人群,。

產(chǎn)品屬性：中式快餐，通常有6款產(chǎn)品,、6個(gè)配菜,、5款飲料。

品牌調(diào)性：強(qiáng)化中國(guó)快餐100強(qiáng)等強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)先的市場(chǎng)地位,，突出了對(duì)加盟商的品牌影響力,。

企業(yè)視覺形象：借勢(shì)愛馬仕橙，拉升品牌質(zhì)感的時(shí)尚餐飲店,。

全國(guó)門店數(shù)：2023年末,，超過2400家,，以加盟店居多。

品牌知名度：魚你在一起可能是全國(guó)加盟店最多的酸菜魚品牌了,。門店數(shù)量眾多,，互聯(lián)網(wǎng)聲量就大。但是也帶來一個(gè)問題,，就是加盟為主的門店數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力,，比太二酸菜魚差了不少。

3.快時(shí)尚品牌

近年來,，快時(shí)尚成為國(guó)貨潮的主流,。包括衣食住行各個(gè)行業(yè)。

快時(shí)尚,，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

①一定程度地引領(lǐng)客戶需求與產(chǎn)品潮流,。

②中等價(jià)格輕奢品質(zhì)。比傳統(tǒng)同類產(chǎn)品相比,，價(jià)格更親民,。

③敏捷生產(chǎn)，快速迭代,。供應(yīng)鏈上往往有獨(dú)特優(yōu)勢(shì),。

④非常注重C端數(shù)字化營(yíng)銷，營(yíng)銷節(jié)奏特別快,。

⑤品牌調(diào)性上,，更年輕時(shí)尚化，符合年輕人的內(nèi)容消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)等決策特征,。

三,、酸菜魚的行業(yè)認(rèn)知地圖

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活：2023年3月份酸菜魚品牌影響力TOP10》榜單，我們研究了21家酸菜魚單品品牌,，做了一個(gè)行業(yè)認(rèn)知地圖（演示版,，這里只介紹T10）。

針對(duì)這21家酸菜魚品牌,，我們發(fā)現(xiàn)了以下規(guī)律：

1.品牌分布區(qū)間

少數(shù)頭部酸菜魚品牌,，有鮮明獨(dú)特的品牌價(jià)值主張、清晰穩(wěn)定的品類定位和朗朗上口的廣告語,。

大多數(shù)還是區(qū)域性品牌,，主要靠線下流量攔截和線上活動(dòng)運(yùn)營(yíng)。

有沒有獨(dú)特的品牌價(jià)值主張,，以及是否具有數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，是能不能躋身全國(guó)性品牌的分水嶺,。

從網(wǎng)絡(luò)傳播影響力來看,，目前才只有2個(gè)全國(guó)性品牌,，其它品牌還有非常大的提升空間。

我們要充分吸取小龍蝦行業(yè)大起大落的教訓(xùn),，3000億全產(chǎn)業(yè)鏈,，沒出來幾個(gè)全國(guó)性品牌，就陷入了衰落,。

2.品牌主打賣點(diǎn)

酸菜魚品牌以快餐居多,，主打“酸菜魚米飯”、“一人食”,、“精致小份”,、“出餐快”等賣點(diǎn)居多。

部分酸菜魚品牌,，突出食材,，主打“魚好吃湯好喝”，容易形成品牌記憶點(diǎn),，促進(jìn)客戶情緒消費(fèi)的復(fù)購(gòu)率,。

部分酸菜魚品牌，主打健康養(yǎng)生賣點(diǎn),，也占據(jù)了不錯(cuò)的市場(chǎng)份額,。

少數(shù)酸菜魚品牌，在酸菜魚產(chǎn)品功能之外下功夫,，拉升了品牌調(diào)性,，建立了IP形象，精準(zhǔn)地主打目標(biāo)客戶群,，形成了輕奢酸菜魚,。

3.值得關(guān)注的問題

個(gè)別區(qū)域性中小品牌，品牌價(jià)值主張過大,，反而不利于業(yè)務(wù)拓展,。

部分以加盟為導(dǎo)向的酸菜魚品牌，營(yíng)銷導(dǎo)向過于強(qiáng)烈,，不同門店經(jīng)營(yíng)水平參差不齊,，有一定的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。

部分酸菜魚品牌,，在當(dāng)?shù)赜兄?，但是，由于主打賣點(diǎn)與其它酸菜魚品牌雷同,，向全國(guó)拓展業(yè)務(wù)時(shí),，就會(huì)遇到產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的大麻煩。

在產(chǎn)品特色上,，很多品牌都下了苦功夫,，但是客戶卻不一定能感知出來價(jià)值,。

普遍的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、用戶行為評(píng)價(jià),、互聯(lián)網(wǎng)傳播能力等,，都有欠缺，還有非常大的提升空間,。

與服裝等行業(yè)相比,，餐飲快時(shí)尚品牌影響力的差距還非常巨大。

4.酸菜魚品類的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)

全國(guó)性品牌數(shù)量上還有非常大的增長(zhǎng)空間,，窗口期不太長(zhǎng),，需要抓住機(jī)遇。

在快時(shí)尚餐飲品牌建設(shè)上,，還有非常大的增長(zhǎng)空間,。

在數(shù)字化運(yùn)營(yíng)上，還有非常大的增長(zhǎng)空間,。

在客戶支付意愿上,，還有非常大的增長(zhǎng)空間。

在客戶決策路徑上,，還有非常大的增長(zhǎng)空間,。

四、客戶感知價(jià)值

1.數(shù)據(jù)監(jiān)控

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活：2023年3月份酸菜魚品牌影響力TOP10》榜單,，我們挑選了6個(gè)酸菜魚品牌,，在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng),、餓了么等平臺(tái)上,，進(jìn)行了客戶感知價(jià)值的數(shù)據(jù)監(jiān)控與分析：

①太二酸菜魚

我們挑選北京、上海,、廣州,、深圳共計(jì)12家店，在2023年3月客戶評(píng)價(jià)中精選出211條,。

客戶正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條：口味贊32.7%,，服務(wù)好9.5%，食材新鮮5.7%,。

②望蓉城

我們挑選上海,、南京共計(jì)8家門店。在2023年3月客戶評(píng)價(jià)中精選出264條,。

客戶正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條：口味贊38.6%,，服務(wù)好20.5%，愿意再來8%。

③有家酸菜魚

我們挑選上海,、南京,、蘇州、無錫共計(jì)13家門店,。在2023年3月客戶評(píng)價(jià)中精選出95條。

客戶正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條：口味贊30.5%,，食材新鮮13.7%,，服務(wù)好12.6%。

④九鍋一堂

我們挑選成都,、重慶,、天津共計(jì)9家門店。在2023年3月客戶評(píng)價(jià)中精選出82條,。

客戶正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條：口味贊24.4%,，食材新鮮7.3%，服務(wù)好7.3%,。

⑤魚你在一起

我們挑選北京,、深圳、上海,、廣州,、成都共計(jì)10家門店。在2023年3月客戶評(píng)價(jià)中精選出29條,。

客戶正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條：口味贊31.1%,，服務(wù)好24.1%，衛(wèi)生條件好24.1%,。

⑥渝是乎

我們挑選北京,、廣州共計(jì)11家門店。在2023年3月客戶評(píng)價(jià)中精選出28條,。

客戶正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條：口味贊57.1%,，性價(jià)比高17.8%，服務(wù)好17.8%,。

通過上述互聯(lián)網(wǎng)公開數(shù)據(jù)監(jiān)控,，我們發(fā)現(xiàn)這些品牌的客戶感知價(jià)值與品牌定位，有一致的地方,，也有不一致的地方,。

從客戶評(píng)價(jià)中，我們能感知到一些品牌的區(qū)域營(yíng)銷策略與活動(dòng)運(yùn)營(yíng)的力度與方法,。

我們也注意到,，上述6個(gè)酸菜魚品牌客戶評(píng)價(jià)中的負(fù)面標(biāo)簽主要集中在排隊(duì)久、份量小,、上菜慢,、服務(wù)差,、空間小等。也有個(gè)別品牌不同門店的客戶口碑差別很大,。

需要說明的是,，數(shù)據(jù)監(jiān)控，反應(yīng)出來的只是客戶感知價(jià)值中的一個(gè)部分,，并不能代表全部,。但是，這種量化對(duì)比,，具有非常強(qiáng)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)戰(zhàn)意義,。

2.客戶認(rèn)知管理

當(dāng)一個(gè)品牌遇到增長(zhǎng)障礙時(shí)，我們通常會(huì)問下面3個(gè)問題：

第一,，客戶在什么場(chǎng)景下會(huì)主動(dòng)想到你,？

第二，客戶想到你時(shí),，會(huì)想到哪幾個(gè)關(guān)鍵詞,？

第三，這幾個(gè)關(guān)鍵詞,，能不能促進(jìn)客戶決策,？

這就是客戶感知價(jià)值的底層邏輯，就是要用互聯(lián)網(wǎng)傳播與交互手段,，對(duì)客戶認(rèn)知進(jìn)行主動(dòng)管理,，提升客戶復(fù)購(gòu)率與支付意愿度。

從這個(gè)角度上講,，整個(gè)酸菜魚市場(chǎng),，品牌升級(jí)的天花板還很高。

食材變化,，快餐崛起,，酸菜魚成為餐飲行業(yè)新風(fēng)口。消費(fèi)群體在追求“健康低脂”的消費(fèi)模式下,，魚類備受青睞,，酸菜魚的發(fā)展尤為突出；快餐化的酸菜魚也因具有小份制,、省時(shí)方便基因,，很好地實(shí)現(xiàn)了線上、線下酸菜魚新消費(fèi)模式,，成為年輕群體的快餐新選擇,。

青創(chuàng)頭條數(shù)據(jù)團(tuán)隊(duì)與灰度認(rèn)知社采用大數(shù)據(jù)技術(shù)監(jiān)測(cè)了21家酸菜魚品牌，形成2023年3月份酸菜魚品牌傳播影響力TOP10。

綜合傳播影響力方面,，太二酸菜魚憑借在網(wǎng)絡(luò)媒體的影響力,，綜合排名第一。九鍋一堂,、姚酸菜魚,、魚你在一起、渝是乎,、祿鼎記,、有家酸菜魚、江漁兒,、溪雨觀酸菜魚、望蓉城進(jìn)入前十,。

用戶行為評(píng)價(jià)指數(shù)方面,，排名前五的是望蓉城、有家酸菜魚,、祿鼎記,、九鍋一堂、太二酸菜魚,。

商家數(shù)字運(yùn)營(yíng)能力方面,，微信傳播影響力排名前五的是太二酸菜魚、江漁兒,、祿鼎記,、渝是乎、姚家酸菜魚,；微博傳播影響力排名前五的是太二酸菜魚,、溪雨觀酸菜魚、姚酸菜魚,、漁語魚,、嚴(yán)廚老壇酸菜魚。

上榜品牌中,，外賣,、恢復(fù)堂食成為3月高頻詞匯，媒體報(bào)道數(shù)最多的是“溪雨觀酸菜魚推出3人超值套餐”“渝是乎酸菜魚線上銷售增長(zhǎng)翻倍”“姚酸菜魚已恢復(fù)堂食和外賣”三個(gè)事件,。

年輕人喜歡的潮生活系列產(chǎn)品是由中青在線青創(chuàng)頭條數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì),、灰度認(rèn)知社、中青華云聯(lián)合開發(fā),，利用大數(shù)據(jù)采集+智能分析等技術(shù)評(píng)估,、量化重要事件、用戶評(píng)論等在互聯(lián)網(wǎng)中傳播力、影響力,，通過客觀的數(shù)據(jù)結(jié)果讓創(chuàng)業(yè)者,、投資人、商業(yè)人士可以更高效,、更準(zhǔn)確地掌握受年輕人追捧的產(chǎn)品品牌,、品牌的發(fā)展?fàn)顩r和網(wǎng)絡(luò)影響力。

責(zé)編丨夏目

設(shè)計(jì)丨i

關(guān)于作者：曹升灰度認(rèn)知社創(chuàng)始人,，客戶同理心導(dǎo)師,。擅長(zhǎng)從客戶視角透視傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)的增長(zhǎng)邏輯與戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。服務(wù)美團(tuán),、滴滴,、百度、360等互聯(lián)網(wǎng)頭部企業(yè)以及眾多品類第一客戶,，幫助客戶解決三大痛點(diǎn),，打造品類第一。

人生有兩大任務(wù)：一是洞察人性,，二是看透規(guī)律,。歡迎加入灰度認(rèn)知社圈子，大家一起學(xué)習(xí)與感悟,。因?yàn)?，一個(gè)人可以走得更快，一群人可以走得更遠(yuǎn),。