新物種：肥腸小吃,，10+平方月售超30萬(wàn)？

重口味的炸串,、肥腸、臭豆腐...,，這些接地氣的小吃品類,，正在上演一部老網(wǎng)紅重做“的進(jìn)化史！

而對(duì)于新餐飲賽道,，創(chuàng)業(yè)的人和事也正在不斷地升維競(jìng)爭(zhēng),，任何時(shí)候總有機(jī)會(huì)，而這也正是餐飲的魅力所在,！

人生無(wú)“腸”,，大腸包小腸。

今年以來(lái),，很多餐飲品牌“臭味相投”,，紛紛推出了肥腸相關(guān)的新單品：如太二酸菜魚、和府小面小酒,、南京大牌檔,、炊煙小炒黃牛肉...。

在廣州網(wǎng)紅商圈CBD,，一家10幾平米的紅色招牌小店“花鹵師·酸菜肥腸”引起了很多年輕人的注意,，逛街時(shí)段基本都大排長(zhǎng)龍。

據(jù)說(shuō)這家“臭臭”的小店,，10余平方米月售超30萬(wàn),，究竟是掌握了什么流量密碼？跟隨餐飲O2O君今天一起來(lái)看看,！

01

瞄準(zhǔn)年輕女性消費(fèi)群體

90后碩士寶媽創(chuàng)業(yè)

過(guò)往的小吃,，屬于典型的有品類無(wú)品牌，基本是夫妻店的業(yè)態(tài),，集中度,、標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。

但自2015年起,，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展等因素深刻影響,，餐飲業(yè)加速品牌化、連鎖化發(fā)展,，小吃品類也步入了發(fā)展的快車道,。

根據(jù)京東大數(shù)據(jù)顯示，2023年前4月,，地方口味食品的消費(fèi)規(guī)模增長(zhǎng)超過(guò)1倍,，因?yàn)橐咔榈脑?，飲食行業(yè)受到一定的沖擊。但既然旅行不便,，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)吃遍全國(guó)也是不錯(cuò)的選擇,。

95后更愛(ài)地方特色食品，據(jù)統(tǒng)計(jì),，特色食品的網(wǎng)上成交額同比增長(zhǎng)超過(guò)2倍,。經(jīng)過(guò)了疫情的困擾，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”讓（線上）小吃產(chǎn)業(yè)為代表的新經(jīng)濟(jì)火了起來(lái),。

根據(jù)《2023中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示,，地方特色類小吃仍是主流形式，80,、90后成為消費(fèi)主體,，小吃消費(fèi)者的“社交”屬性隨之增強(qiáng)。

而隨著中式快餐的高速發(fā)展,，資本進(jìn)入小吃產(chǎn)業(yè),，導(dǎo)致連鎖化進(jìn)程加快?？梢灶A(yù)見(jiàn)的未來(lái),，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化是方向，門店升級(jí)是手段,。

從整體小吃餐廳網(wǎng)點(diǎn)來(lái)看,，廣東、江蘇,、河南及山東的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)分布較多,，小吃門店均超過(guò)10萬(wàn)家。

從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看,，分析2023第二季度全國(guó)小吃網(wǎng)點(diǎn)增長(zhǎng)率,，小吃不小，已經(jīng)開(kāi)始向全國(guó)擴(kuò)展,，特別是下沉市場(chǎng),。

花鹵師的創(chuàng)始人YOYO，暨南大學(xué)廣告學(xué)碩士畢業(yè),，是一名不折不扣的“學(xué)霸”和小吃狂熱愛(ài)好者,。

剛生完一胎的，也和大量的職場(chǎng)寶媽一樣,，撞上了“職業(yè)墻”,，即將三十而立，究竟是繼續(xù)在職場(chǎng)摸爬滾打,，還是做一點(diǎn)瘋狂的事,，選擇了后者,。

之所以選擇酸菜肥腸作為爆品，源于孕期時(shí)胃口不佳,，酸菜肥腸成為的“下飯菜”,。

作為廣告人，在即將開(kāi)始創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目時(shí),，創(chuàng)始人對(duì)品牌做了大量的市場(chǎng)分析：

第一,、聚焦女性群體，打造傳播鏈條,。Y發(fā)現(xiàn)，女性更容易在傳播中被安利被打動(dòng),，而且嘗鮮欲更強(qiáng),，因此打造了以女性為主題IP的品牌形象；

第二,、要小店不要大店,，模式要輕不要重；

第三,、要做成高頻消費(fèi)的休閑小吃,，隨時(shí)隨地邊逛邊吃，而不是只能出現(xiàn)在餐桌上的菜,；

第四,、要品牌和產(chǎn)品要整體年輕化，讓產(chǎn)品自身成為話題,，成為流量,。

02

解壓：全民重口味下的“流量密碼”

去年11月，抖音大V“痞幼”發(fā)布了一條在家吃“臭豆腐+肥腸+螺螄粉,，臭味三拼火鍋”的短視頻,，收獲了76.5W的點(diǎn)贊量和4.3W的評(píng)論量，成為現(xiàn)象級(jí)的爆火短視頻,，引起了很多年輕人的討論和關(guān)注,。

現(xiàn)代人壓力很大，和吃辣一樣,，很多人吃重口味食物也是為了釋放壓力,，屬于“情緒化進(jìn)食”，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)上癮,。

而作為國(guó)民小吃的肥腸,，就是上癮性極強(qiáng)的爆款品類。核心原因有三點(diǎn):

第一,、臭味先天具備強(qiáng)記憶點(diǎn),；第二,、重口味也有“成癮性”；第三,、內(nèi)卷下,，通過(guò)嗅覺(jué)容易形成話題。

可以這么說(shuō),，不論南北,，無(wú)問(wèn)東西，幾乎沒(méi)有不喜歡肥腸的,，存在于其他產(chǎn)品上的口味或地域局限性,，在肥腸身上幾乎不存在。

故此Y判斷,，“重口解壓”成為花鹵師·酸菜肥腸的重要品牌觸感,。

在項(xiàng)目前期調(diào)研中，Y發(fā)現(xiàn),，從大型餐館,、網(wǎng)紅品牌，到老字號(hào)肥腸店,，大家對(duì)肥腸的印象都還停留在家常菜,，要不就是土氣巴拉的街邊小吃，如果不是特別喜歡,，大部分人沒(méi)吃過(guò)的人都不會(huì)邁出嘗鮮的第一步,。

想要破圈，就得想辦法去掉肥腸給別人“騷臭老氣”的標(biāo)簽,，打造成高頻消費(fèi)的爆款小吃單品：

另一方面,，從品牌來(lái)看，符合當(dāng)下年輕人審美和調(diào)性的肥腸品牌更為稀缺,，肥腸品類“油膩”的品牌形象一直沒(méi)有得到改善,。

如何改變過(guò)既有的市場(chǎng)印象，將肥腸小吃化,，具有一定的難度,。為此花鹵師團(tuán)隊(duì)幾乎走遍了全國(guó)各地，找到品牌獨(dú)特的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力：

一,、與國(guó)內(nèi)一線豬種供應(yīng)商合作,，肥腸含油量低于5%，讓消費(fèi)者快樂(lè)放肆吃,；

二,、研發(fā)五香和麻辣兩個(gè)爆款口味，酸甜辣酸菜解膩,，兼顧上癮性,，同時(shí)通過(guò)花式搭配的方法,，滿足不同口味消費(fèi)者需求；

三,、小吃和佐餐屬性兼具,，高頻小吃帶動(dòng)剛性需求，小吃銷售占比70%,，粉面銷售占比30%,，一店多開(kāi)。

03

火爆：互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷和復(fù)購(gòu)結(jié)合

在網(wǎng)絡(luò)的普及,、社交媒體的蓬勃發(fā)展下,，商家利用人們樂(lè)于在社交平臺(tái)與他人分享的特質(zhì)塑造自家的品牌文化內(nèi)核，從而使產(chǎn)品具有自傳播性并達(dá)到口碑傳播的目的,。

過(guò)硬的產(chǎn)品+社交網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷,，可以說(shuō)是當(dāng)下餐飲快速出圈的密碼公式。

“開(kāi)店2個(gè)多月,，到現(xiàn)在每天穩(wěn)定在1萬(wàn)元的銷售額，心里的一塊大石頭終于落地了,，也可以對(duì)家里人有所交代,。”說(shuō),。

后疫情時(shí)代,，實(shí)體經(jīng)濟(jì)并不好做。但出身廣告人的很快就抓住了時(shí)下的流量紅利,。

據(jù)相關(guān)資料,，花鹵師目前在小紅書上的種草筆記已有百萬(wàn)+曝光，并且利用了抖音團(tuán)購(gòu)等新工具引流,，不到一個(gè)月就接連霸榜各平臺(tái)廣州天河熱門小吃榜TOP1的位置,。

“其實(shí)流量一直都在，只不過(guò)更分散了,。我們會(huì)把所有互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷方法分享給我們的合作伙伴,，幫助門店引流?！边@是很多傳統(tǒng)餐飲人不具備的能力,。

在看來(lái)，品類的成癮性和高復(fù)購(gòu)避免了花鹵師成為曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅品牌：

“在引流期過(guò)后,，我們發(fā)現(xiàn)近60%的消費(fèi)者會(huì)二次購(gòu)買,，也就是說(shuō)我們的公域流量很多可以轉(zhuǎn)化為私域流量，成為我們店的‘鐵粉’,?！?/p>

04

下一個(gè)萬(wàn)店小吃品牌,？

肥腸具備普適性強(qiáng)、高價(jià)低頻的特點(diǎn),，目前為止市場(chǎng)還未出現(xiàn)頭部品牌,，大部分區(qū)域品牌的體量普遍較小。

如今肥腸在佐餐,、粉面賽道已經(jīng)飽和,，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，肥腸的增量可能會(huì)在火鍋和小吃兩個(gè)賽道上,。

從目前中國(guó)餐飲發(fā)展來(lái)看,，只有小吃快餐和茶飲兩大賽道突破了萬(wàn)店規(guī)模，而肥腸有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)萬(wàn)店品類嗎,？

在看來(lái),，喜姐炸串就是值得學(xué)習(xí)的品牌，接下來(lái)也會(huì)以直營(yíng)+加盟的形式進(jìn)行擴(kuò)張,，現(xiàn)在每天都有十幾個(gè)人過(guò)來(lái)交流,。

目前花鹵師白云永泰店、天河北店,、廣西玉林店都陸續(xù)開(kāi)業(yè)了,，還有幾十家店在籌備中，目標(biāo)是半年完成100家門店的開(kāi)設(shè),。

每個(gè)品類都值得“重做”一次,！小吃快餐的重做，就是“消費(fèi)者端,，通過(guò)新思維,、新場(chǎng)景、新技術(shù)的運(yùn)用,，注重品牌的打造,，賦予產(chǎn)品更飽滿的價(jià)值感。

因?yàn)楫?dāng)前的消費(fèi)者不再只有單一的飽腹需求,，還有參與感,、體驗(yàn)感和附加獲得感的需求。

筆者認(rèn)為,，肥腸品類出現(xiàn)大連鎖是遲早的事情,，重點(diǎn)還是在于產(chǎn)品差異化和品牌化，再插上資本化的翅膀,。

而在產(chǎn)品的迭代和品牌升級(jí)中,，如何持續(xù)地找到消費(fèi)者的“解壓爽點(diǎn)”，是未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵！

-END-

字節(jié)跳動(dòng)數(shù)千萬(wàn)投資火鍋超市,，加盟商稱投資幾十萬(wàn)半年已回本

向來(lái)在文娛科技板塊布局字節(jié)跳動(dòng),，破天荒地豪擲數(shù)千萬(wàn)投資了一家餐飲公司，還是一家“火鍋店”,。字節(jié)跳動(dòng)這是要正式進(jìn)軍餐飲業(yè),，還是另有所圖？

5月28日,，懶熊火鍋宣布完成數(shù)千萬(wàn)人民幣的融資,，投資方正是字節(jié)跳動(dòng)。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，懶熊火鍋?zhàn)畲蠊蓶|高飛持有42.5%的股份,。字節(jié)跳動(dòng)旗下的量子躍動(dòng)科技有限公司持股15%，為懶熊火鍋第四大股東,。

備注：山西懶熊火鍋超市管理有限公司股權(quán)穿透圖

對(duì)此,，投中網(wǎng)向字節(jié)跳動(dòng)方面求證，對(duì)方回應(yīng)稱：不評(píng)論正常的財(cái)務(wù)投資,。

字節(jié)跳動(dòng)這筆投資意圖為何,？這是字節(jié)進(jìn)軍本地生活、探索新零售的前哨,，還是主戰(zhàn)場(chǎng)之外的一枚閑棋冷子,，亦或出于其他考量？又為什么是這家坐落在山西的火鍋?lái)?xiàng)目,？

不管是投資領(lǐng)域還是投資地域，似乎都超出了我們對(duì)字節(jié)跳動(dòng)的既往認(rèn)知,。

懶熊火鍋,，這個(gè)投資標(biāo)的實(shí)際情況如何，投中網(wǎng)在融資消息發(fā)出后,，第一時(shí)間找到了太原當(dāng)?shù)氐募用松塘牧肆摹?/p>

一,、懶熊火鍋加盟商：前期投入幾十萬(wàn)，半年后已回本

懶熊火鍋雖然叫火鍋,，但其實(shí)是一家便利店,。

它是一家集火鍋食材、中餐成品,、半成品,、烤肉、精釀啤酒,、生鮮食材于一體的火鍋中餐連鎖生鮮便利店,。雖然字節(jié)跳動(dòng)投資記錄中懶熊火鍋公司主體剛剛創(chuàng)立1年多，但資料顯示，懶熊火鍋其實(shí)已經(jīng)存在16年了,。

2004年,，懶熊火鍋剛創(chuàng)立之時(shí)，還只是一家只有五張桌子的小火鍋店,，到了2023年它的開(kāi)店數(shù)已經(jīng)擴(kuò)張到了500家,。

才剛宣布第一筆外部融資，懶熊火鍋已經(jīng)官宣了未來(lái)上市的計(jì)劃：在天眼查的VIP認(rèn)證資料里,，懶熊供應(yīng)鏈將“謀求在2025年上市”,。

剛?cè)谫Y就要上市，懶熊火鍋這是哪里來(lái)的勇氣,？

一位在太原加盟懶熊火鍋的店主曹女士向投中網(wǎng)介紹了她的開(kāi)店經(jīng)歷,。曹女士是在2023年下半年加盟的懶熊火鍋，加盟后生意很火紅,。

曹女士反饋,，疫情期間，店里每天的流水能達(dá)到一萬(wàn),，疫情后降到了兩三千左右,。

曹女士表示，類似懶熊火鍋這樣的火鍋便利超市在太原特別多,，她曾在懶熊火鍋和鍋圈食匯之間也做過(guò)比較,，最后選擇了懶熊火鍋，原因是整個(gè)店面更加亮堂,，顯得高大上,。

在加盟懶熊火鍋后，店面選址由曹女士決策,，其他的裝修,、送貨、收銀都可以交給懶熊火鍋,，也可以在其提供的系統(tǒng)中可以自主訂貨,，大部分菜品都能比堂食便宜一半。

投中網(wǎng)還了解到,，懶熊火鍋店內(nèi)可以購(gòu)買生鮮,、火鍋底料、火鍋器具,、米面糧油等商品,，幾十平米即可開(kāi)店，2-3人即可經(jīng)營(yíng),，產(chǎn)品可以進(jìn)行調(diào)換,，依靠其供應(yīng)可以實(shí)現(xiàn)數(shù)百種商品的配送和調(diào)換,。

如今，曹女士加盟已半年多,，前期投入的幾十萬(wàn)成本目前已收回,。

這么看來(lái)，字節(jié)跳動(dòng)投資懶熊火鍋似乎并非是無(wú)心插柳,。尤其,，懶熊火鍋更為強(qiáng)調(diào)的是自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。其官方介紹顯示,，山西懶熊火鍋超市管理有限公司成立于2007年7月,，定位是一家專注經(jīng)營(yíng)火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的餐飲企業(yè)，公司于2014年投入資金一千萬(wàn)元建設(shè)火鍋底料生產(chǎn)配送基地,，旗下的食品公司已一次性通過(guò)SC審驗(yàn),，鄭州全國(guó)供應(yīng)鏈基地也將于2023正式投入使用。

二,、字節(jié)跳動(dòng)染指本地生活,？

作為中國(guó)人最愛(ài)的吃食之一，火鍋是消費(fèi)領(lǐng)域的投資人重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域,。不止是字節(jié)跳動(dòng),，各家基金也有出手。

2月,，食材供應(yīng)鏈企業(yè)鍋圈宣布完成5000萬(wàn)美元B輪融資,，資由IDG資本領(lǐng)投，嘉御基金,、不惑創(chuàng)投跟投,。食材方面鍋圈采用自研，提供超過(guò)400種火鍋食材,，以凍品為主,，也包括成品菜和半成品菜。

3月,，鍋連鎖品牌巴奴毛肚火鍋宣布已獲得近億元人民幣戰(zhàn)略投資，由番茄資本獨(dú)家投資,。

5月,，自熱火鍋品牌“莫小仙”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由金鼎資本獨(dú)家投資,，由青桐資本擔(dān)任獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問(wèn),。融資將主要用于線下渠道拓展、全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化,、品牌打造等業(yè)務(wù),，意在打造新生代專業(yè)的國(guó)民自熱火鍋品牌。

火鍋的火熱，也受到了疫情的催生,。

“疫情期間帶來(lái)的新消費(fèi)場(chǎng)景,，刷新了人們對(duì)火鍋行業(yè)的認(rèn)知?！?/p>

3月16日,，阿里本地生活服務(wù)公司副總裁王景峰在餓了么商家大會(huì)上表示，疫情期間,，火鍋外賣的客單價(jià)是150元,，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)外賣品類。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2023》顯示,，2023年,，火鍋成為12個(gè)餐飲品類中，消費(fèi)訂單量占比最高的品類,，占比高達(dá)20.3%,。

另有資料顯示，火鍋業(yè)凈利率約為11%,，在餐飲業(yè)中處于居于首位,，未來(lái)三年的市場(chǎng)空間或?qū)⒊^(guò)7000億。企查查數(shù)據(jù)顯示,，僅僅2023年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi),，全國(guó)新增了1519家火鍋企業(yè)。

三,、字節(jié)跳動(dòng)投資一切,？

看好火鍋市場(chǎng)并不奇怪，投資方是字節(jié)跳動(dòng)卻耐人尋味,。

一位關(guān)注消費(fèi)領(lǐng)域的投資人告訴投中網(wǎng),，懶熊火鍋在他眼中屬于攢起來(lái)的項(xiàng)目，主要是某些投資人和創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為這個(gè)領(lǐng)域有機(jī)會(huì),。在這賽道中,，懶熊排名第二、第一是鍋圈,，本質(zhì)是供應(yīng)鏈公司,。

但這位投資經(jīng)理自己并不考慮投資，他認(rèn)為這個(gè)行業(yè)壁壘不夠突出,，官方配送的都是凍肉等產(chǎn)品,，生鮮蔬菜等需要門店自配，貨損率并不高,，運(yùn)營(yíng)難度也不大,。

至于字節(jié)跳動(dòng)為什么投懶熊,，該投資人認(rèn)為這或許只是字節(jié)跳動(dòng)的一次純財(cái)務(wù)投資。

即便是投了一家賽道內(nèi)排名第二的選手,，本次投資數(shù)額也高達(dá)數(shù)千萬(wàn)人民幣,，參考量子躍動(dòng)歷年的投資標(biāo)，這是除了中創(chuàng)視訊之外數(shù)額最高的一次投資,。

確實(shí),，從投資版圖來(lái)看，這次投資對(duì)于字節(jié)跳動(dòng)來(lái)說(shuō)確實(shí)很不主流,。

字節(jié)跳動(dòng)的投資主要分為三條線：

第一條是圍繞其核心業(yè)務(wù)展開(kāi),，重點(diǎn)在信息資訊、社交,、文娛傳媒等領(lǐng)域,；

第二條線是拓展業(yè)務(wù)，重點(diǎn)在教育,、游戲,、金融、企業(yè)服務(wù)等領(lǐng)域,；

第三條是從戰(zhàn)略層面考量的財(cái)務(wù)投資,。

字節(jié)跳動(dòng)旗下有多家管理基金，其五家法定代表人是二號(hào)人物張利東,，一家法定代表人是嚴(yán)授,。

回顧字節(jié)跳動(dòng)的投資歷程，自2014年底開(kāi)始,，字節(jié)跳動(dòng)相繼投資了圖蟲網(wǎng),、花熊、新榜,、財(cái)新世界說(shuō),、30秒懂車、每天讀點(diǎn)故事,、東方IC,、快看漫畫、新智元,、機(jī)器之心等內(nèi)容產(chǎn)品,。

備注：字節(jié)跳動(dòng)下的管理基金數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查

2015年下半年開(kāi)始，頭條布局廣告業(yè)務(wù),，其投資的廣告營(yíng)銷服務(wù)代理商有微聚信息、今日互聯(lián),、金紅花,、靈豹廣告等,。

從2017年開(kāi)始，字節(jié)跳動(dòng)的投資版圖開(kāi)始延伸至海外,，投資印度新聞聚合平臺(tái)Dih,，美國(guó)移動(dòng)短視頻創(chuàng)作者社區(qū)Fi，印尼的新聞推薦系統(tǒng)BABE,、收購(gòu)了美國(guó)Fi,，收購(gòu)了成立于中國(guó)主營(yíng)美國(guó)市場(chǎng)的APPMi.，并同時(shí)從獵豹移動(dòng)手中收購(gòu)了新聞分享平臺(tái)NwRi,。

字節(jié)跳動(dòng)還在不斷加碼教育和游戲,，字節(jié)跳動(dòng)收購(gòu)了AI游戲研發(fā)商北京深極智能科技有限公司，從三七互娛手上買來(lái)了上海墨鹍,，曾推出過(guò)IP手游《擇天記》,、《全民無(wú)雙》等作品。

字節(jié)跳動(dòng)還買下了上禾網(wǎng)絡(luò),，這家手游開(kāi)放商的主要作品有《極限對(duì)決》,、《如懿傳》，并具備海外游戲的運(yùn)營(yíng)能力,。

制圖：投中網(wǎng)數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查

雖然字節(jié)跳動(dòng)在投資上出手闊綽,，但是絕大多數(shù)都圍繞三條核心的條線展開(kāi)。量子躍動(dòng)近30個(gè)投資標(biāo)的中,，懶熊火鍋是唯一一個(gè)涉及本地生活和消費(fèi)賽道的項(xiàng)目,，而這本是美團(tuán)和阿里巴巴的強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)域。

3月12日,，字節(jié)跳動(dòng)成立八周年,，張一鳴宣布組織全面升級(jí)，宣布字節(jié)跳動(dòng)全球員工將達(dá)到10萬(wàn)人,，他將重點(diǎn)關(guān)注如何更好地改進(jìn)超大型全球化組織的管理,、科技公司如何創(chuàng)造更多的社會(huì)價(jià)值以及思考和規(guī)劃教育等新戰(zhàn)略方向。

當(dāng)字節(jié)跳動(dòng)開(kāi)始投資火鍋,，它又一次拓展了新邊界,。（投中網(wǎng)作者Ei、林開(kāi)浩對(duì)本文亦有貢獻(xiàn),。）

徐鼎盛民間菜,，憑啥開(kāi)出100多家門店？

廚師成為餐飲老板,，看上去順理成章,，但成功的并不多，推行標(biāo)準(zhǔn)化,、把餐廳做加盟連鎖的就更少,。而從廚二十余年的徐小黎,，卻沉心鉆研民間菜標(biāo)準(zhǔn)化，還拓展出百余家門店,。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

火鍋已經(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌,，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋,、小面,，不少外地人會(huì)好奇，重慶人平時(shí)還吃些什么呢,？

其實(shí),，重慶家常的吃食，各具特點(diǎn),，除了重麻重辣的爆炒類,，還有“水煮”系列，也有中餐常見(jiàn)的蒸菜,、燉湯,、干鍋等，只是它們的調(diào)味,、原料和制作工藝,，都加入了自己的特點(diǎn)。

徐鼎盛,，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來(lái),，做精、做專,，并打出民間菜的招牌,，以社區(qū)為依托，希望將最普通的民間菜發(fā)揚(yáng)光大,。

徐小黎,、王思佶談民間菜標(biāo)準(zhǔn)化

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01

從廚師到餐飲老板

考驗(yàn)的不僅是廚藝

如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家,。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲,，除了在老家開(kāi)了家小有名氣的徐家菜館，也會(huì)去村里做壩壩席（川渝一帶對(duì)農(nóng)村宴席的稱呼）,。

后來(lái)徐小黎的爺爺來(lái)到重慶磁器口,，開(kāi)了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲,，便跟隨父親從四川廣安來(lái)到重慶,，在自家菜館里跟著父親學(xué)習(xí)廚藝。

但父親那里畢竟是自家菜館，時(shí)間長(zhǎng)了,，學(xué)藝有限,，徐小黎決定走出去學(xué)更多手藝，于是便開(kāi)始在重慶各個(gè)飯店,、知名酒樓學(xué)廚。

1998年,，覺(jué)得學(xué)有小成的徐小黎,，想試試自己這么些年學(xué)的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作,，拿下一個(gè)150平米的門店,，開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)之路。

但廚師要轉(zhuǎn)變?yōu)楹细竦牟惋嬂习?，并不是把菜做好這么簡(jiǎn)單,。

首次創(chuàng)業(yè)時(shí)，廚師出身的徐小黎,，在后廚管理這一塊確實(shí)得心應(yīng)手,，但門店、人員,、供應(yīng)鏈的管理,，品牌和營(yíng)銷等，卻伴隨著生意的日益火熱,，讓他逐漸感到力不從心,。

正是這次創(chuàng)業(yè)讓徐小黎明白，自己開(kāi)飯店和做大廚,，完全是兩回事,，要把生意做好，光會(huì)做菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,。

明白這個(gè)道理的徐小黎沒(méi)有硬撐,，而是選擇回到他來(lái)時(shí)的地方，回到成熟的品牌門店,，去學(xué)習(xí)別人是怎么做的,。“還是覺(jué)得自己學(xué)得不夠,，要再去學(xué)習(xí),，去成長(zhǎng)?！?/p>

看上去徐小黎回到了“過(guò)去”,，但他的心態(tài)卻已經(jīng)完全不同，看事情的角度也在發(fā)生改變,。

以前更多地關(guān)注后廚,，關(guān)注菜怎么做得更好,，現(xiàn)在，他開(kāi)始從老板的角度看整個(gè)門店,，學(xué)著將前廳,、后廚結(jié)合起來(lái)看，學(xué)著用更廣的視野去感受市場(chǎng)的變化,，來(lái)調(diào)整菜品,、調(diào)整后廚。

也正是在這段時(shí)間,，徐小黎邂逅了妻子王思佶,，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)業(yè),，并創(chuàng)立了徐鼎盛,。

經(jīng)過(guò)近8年的發(fā)展，徐鼎盛在重慶,、四川,、昆明、甘肅等地,，已經(jīng)擁有了100多家門店,。這個(gè)成績(jī)即使走出重慶，放眼全國(guó)的中餐連鎖品牌來(lái)看,，也稱得上不錯(cuò),。

而第二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展如此順利，很大程度得益于,，徐小黎一開(kāi)始就想好了發(fā)展方向,，比之前更有條理，也更從容,。

“我們覺(jué)得民間菜是中餐的集大成產(chǎn)物,，所以徐鼎盛就想取各家之長(zhǎng)，做一個(gè)集合,?！蓖跛假フf(shuō)，在她和徐小黎看來(lái),，正如流傳的那句話,，高手在民間，能在百姓中廣為流傳的,，一定有自己的道理,。

加上徐小黎的爺爺、父親的餐館，做的都是民間菜,，徐鼎盛也想傳承父親,、爺爺?shù)囊吕彛愦虺雒耖g菜的招牌,，試圖聚集最廣大的人群,。

“我們就是從民間挖掘經(jīng)典的東西，再去規(guī)范,、提煉,、升華，最終為我所用,。”徐小黎說(shuō),，比如非遺菜品,，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飛龍魚，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來(lái),；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級(jí)版,；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風(fēng)吹骨再以椒味入骨……

02

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

前提是管理規(guī)范化

由于民間菜各家有各家的做法，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，菜品的統(tǒng)一,、改良就成為了徐小黎要做的第一步。

“就拿飛龍魚來(lái)說(shuō),，民間的做法很多,，我們?cè)诟牧嫉臅r(shí)候，就要選擇能突出口味,，又容易復(fù)制的那種,。”

很多人對(duì)川渝菜品的印象都是重麻重辣,，但飛龍魚卻是酸甜口,，而也正由于重慶更偏向麻辣，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺(jué),，所以在酸甜的比例上,，徐小黎做了很多嘗試，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配,，才最終定下他認(rèn)為的最佳酸甜比,。

對(duì)徐小黎而言，菜品的改良不是最難的,，如何將本就各家有各家做法的民間菜進(jìn)行統(tǒng)一,，并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才是關(guān)鍵。

“從徐鼎盛的第一個(gè)店開(kāi)始,，我就覺(jué)得中餐必須標(biāo)準(zhǔn)化,，要把它穩(wěn)定下來(lái)?！?/p>

徐小黎沒(méi)有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標(biāo)準(zhǔn)化,，相反，他認(rèn)為如果要把品牌做出去,，把民間菜推廣出去,，標(biāo)準(zhǔn)化一定是未來(lái)的方向。

這樣的思維差異,，來(lái)源于他的第一次創(chuàng)業(yè)和之后的“回爐”,，“把自己定位在顧客的層面上，用這種思維去看,，對(duì)餐飲的理解就會(huì)不一樣,。如果思維不轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)，做事的風(fēng)格,、菜品的理念是跟不上的,。”

除了確定口味,，就是確定制作工藝,、流程。中餐無(wú)法像西餐一樣,，完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,，“每個(gè)人的手法、火候,，包括他卡的時(shí)間點(diǎn),，都必須要掌握好?！?/p>

就像飛龍魚,，除了酸甜口味，還有一個(gè)特點(diǎn)是脆,，要讓整條魚保持脆感,，考驗(yàn)的是大廚的手藝，醬料能標(biāo)準(zhǔn)化,，炸制的手法卻難以標(biāo)準(zhǔn)化,。

這就要求徐小黎從人，從對(duì)廚師的管理上進(jìn)行規(guī)范,，即使是加盟店,，廚師團(tuán)隊(duì)也由總部集中培訓(xùn),、考核，直接從內(nèi)部提拔,。

“我們有一整套的嚴(yán)格考核,，比如每個(gè)門店的廚師長(zhǎng)，在下店前,，必須接受一整套完整的培訓(xùn),，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團(tuán)隊(duì),?！?/p>

除了廚師長(zhǎng)，徐鼎盛的廚師團(tuán)隊(duì)無(wú)論直營(yíng)店還是加盟店,，大都是從內(nèi)部提拔,，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范，“我們都把加盟店當(dāng)做直營(yíng)店來(lái)管理,?！?/p>

而徐小黎作為大廚，內(nèi)心本身就對(duì)后廚有著自己一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，“我選人首先看人品，三觀要正,，然后就是看他的清潔衛(wèi)生,，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說(shuō)明你的管理能力,、執(zhí)行力有問(wèn)題,。”

在徐鼎盛,，不少操作臺(tái)都是明檔,，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀,，廚房門口掛著“4D廚房,，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務(wù)員聯(lián)系廚房負(fù)責(zé)人,，在廚房不忙的時(shí)候,，都可以進(jìn)入?yún)⒂^。

這樣的做法,，不僅督促徐鼎盛的廚師團(tuán)隊(duì)做好細(xì)節(jié),，隨時(shí)接受顧客的檢驗(yàn)，也給顧客傳達(dá)了一種餐企注重食品安全的文化,，無(wú)形中讓顧客感到心安,。哪怕顧客沒(méi)有真正地進(jìn)入廚房,。

徐鼎盛還規(guī)范了從接客、開(kāi)臺(tái),，到傳菜,、上菜、收臺(tái)等各個(gè)環(huán)節(jié)流程,，制成制度,，并將這些流程，做成掛板掛在門店顯眼的地方,。

而這和王思佶密不可分,，“我們的分工還是比較明確，廚房他管,，管理我做得多一點(diǎn),。”王思佶在和徐小黎創(chuàng)業(yè)前,，曾在西南醫(yī)院的藥房工作,。

由于藥品的特殊性，藥房的管理高度規(guī)范化,、流程化,，在徐鼎盛的門店管理流程上，也隱約能看到醫(yī)院規(guī)范化流程管理的影子,，讓徐鼎盛的標(biāo)準(zhǔn)化從制度上得以更嚴(yán)格地執(zhí)行,。

03

民間菜來(lái)自民間

扎根社區(qū)

民間菜來(lái)自民間，自然擁有強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ),，徐小黎作為大廚對(duì)口味的把控,，加上標(biāo)準(zhǔn)化管理、優(yōu)質(zhì)的裝修,，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章,。

但除了以上這些，徐鼎盛受歡迎更關(guān)鍵的是“親民”,，這不僅表現(xiàn)在其大部分門店都開(kāi)在社區(qū),，還表現(xiàn)在性價(jià)比極高的產(chǎn)品上。

徐鼎盛的門店多開(kāi)在社區(qū),，而且面積多在500平以上,，在現(xiàn)在整個(gè)餐飲圈更青睞小店的氛圍中，頗有些逆勢(shì)而為的意味,。

其不少門店,，還是單獨(dú)擁有2-3層的小樓。這樣的形象,，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合,，而老百姓對(duì)這樣小酒樓心理的客單價(jià),，大多會(huì)在70-90元，一些甚至?xí)^(guò)百元,，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右,，一下子就讓顧客感受到性價(jià)比的吸引力。

徐鼎盛的模式也很親民,。

除了正餐接待,，徐鼎盛充分利用場(chǎng)地優(yōu)勢(shì)，在臨餐之外,，也承接小型酒宴,，周邊居民的朋友、家庭聚會(huì),，一定規(guī)模的單位聚餐,，都可以在這里舉行，一些大店還可以承接小型婚宴,。

在吃飯之外的下午時(shí)段,，徐鼎盛甚至?xí)兩聿铇恰?/p>

眾所周知，川渝兩地茶樓眾多,，來(lái)者倒不是真喝茶,，而是打麻將娛樂(lè)。退休老人們一壺老蔭茶,，四個(gè)人約一約,，甚至和不認(rèn)識(shí)的湊一桌，就能消磨一下午的時(shí)光,。如果是和朋友一起,，打完麻將還能順便把晚飯解決了再回家,。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社區(qū)居民要什么,。

老百姓需要吃飯，但有些菜雖然來(lái)自民間,，做起來(lái)卻很費(fèi)事,，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下個(gè)館子,；老百姓需要宴請(qǐng),，徐鼎盛環(huán)境、味道不錯(cuò),，菜品有民間特色,，性價(jià)比高，請(qǐng)起客來(lái)也不會(huì)心疼,，客人也沒(méi)什么壓力,；老百姓需要茶余飯后的娛樂(lè),，徐鼎盛就充分利用場(chǎng)地，為他們提供娛樂(lè)空間,、服務(wù),，也通過(guò)這樣的娛樂(lè)，成功引流,。

憑借這樣的特點(diǎn),，徐鼎盛在2023年疫情期間榮獲了中烹?yún)f(xié)的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，疫情后,，又開(kāi)出十余家加盟店,，升級(jí)了3家直營(yíng)店。

可以說(shuō),，徐鼎盛做到了來(lái)自民間,，扎根社區(qū)。未來(lái),，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開(kāi)到更遠(yuǎn)的地方,。

“民間菜不僅重慶才有，未來(lái)我們開(kāi)到什么地方,，就加入一些當(dāng)?shù)氐拿耖g菜,，真正按照‘民間菜’這個(gè)招牌去做?！毙煨±枵f(shuō)?，F(xiàn)在，徐鼎盛已經(jīng)開(kāi)始在做這樣的嘗試,。

來(lái)源紅餐網(wǎng)

記者陳曦

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