“小店”跑出大連鎖,，中餐多品類爆發(fā),！2023中國餐飲加盟榜TOP100發(fā)布

5月11日，CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國連鎖餐飲峰會(huì)在長沙舉行,。會(huì)上,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)（簡稱CCFA）聯(lián)合美團(tuán)打造的“2023中國餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布，蜜雪冰城、漢堡王,、書亦燒仙草等100個(gè)餐飲品牌上榜,。雙方共同編撰的《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2023》也于當(dāng)日亮相。

2023年是CCFA與美團(tuán)第三年聯(lián)合推出餐飲加盟榜,，榜單以美團(tuán)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，從品牌實(shí)力、加盟門店經(jīng)營情況,、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對七大餐飲品類的加盟品牌進(jìn)行評估,，旨在為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供投資參考與決策輔助。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤表示：“疫情在一定程度上加速了中國餐飲連鎖化,、規(guī)?；l(fā)展的進(jìn)程，食品安全乃至企業(yè)整體運(yùn)營與管理的數(shù)字化程度加速提高,。我們希望通過榜單和行業(yè)白皮書,，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供更多參考維度，推動(dòng)中國餐飲連鎖加盟市場健康發(fā)展,?！?/p>

餐飲業(yè)快步走向萬店時(shí)代，謀求創(chuàng)新發(fā)展成剛需

2023年,，中國連鎖餐飲市場的發(fā)展尤為引人注目,。白皮書顯示，中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2023年的13.3%提升至15.0%,，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時(shí)代,。不過,，相較于美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間,。

白皮書進(jìn)一步指出,，中國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)與居民可支配收入的增長，帶來了更加聚集的消費(fèi)人群與更高的消費(fèi)力,；同時(shí),，疫情下消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全，對于合規(guī)意識(shí)更強(qiáng),、擁有更穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)的連鎖品牌表現(xiàn)出明顯的選擇傾向,，這些都為餐飲企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)土壤,。如何通過創(chuàng)新發(fā)展實(shí)現(xiàn)持續(xù)生長,，成為餐飲企業(yè)未來面臨的主要挑戰(zhàn)。

小店跑出大連鎖,，中餐多品類爆發(fā)

街頭巷尾的各式餐飲小店,，既是城市人情味和煙火氣的重要展現(xiàn),，也彰顯著城市的地域文化和經(jīng)濟(jì)活力。2023年7月,，商務(wù)部等七部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于開展小店經(jīng)濟(jì)推進(jìn)行動(dòng)的通知》,，進(jìn)一步為餐飲小店的發(fā)展注入了政策動(dòng)力。

事實(shí)上,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,。榜單顯示，單店投資額在20-50萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲33.3%,，較2023年上漲68.4%,，成為最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間。

小店經(jīng)營相對較小的店鋪面積,、租金負(fù)擔(dān)與人力成本,，更適合小吃快餐與飲品入駐，同時(shí)快餐小吃與飲品還具備單價(jià)親民,、產(chǎn)品及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較高,、可復(fù)制性強(qiáng)等優(yōu)勢，有利于實(shí)現(xiàn)快速的連鎖化與規(guī)?；?，“小店”也能跑出“大連鎖”。白皮書顯示,，連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比近50%，穩(wěn)居門店數(shù)榜首,；飲品門店位居第二位,，占比超過10%。值得一提的是,，飲品品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年，該品類連鎖化率已達(dá)36.8%,。

疫情也在客觀上凝聚了國民的文化向心力,，隨著文化認(rèn)同的提升，中式餐飲受到更多的認(rèn)可與歡迎,，展示出更好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,，門店增速保持平穩(wěn)發(fā)展。白皮書顯示,，2023餐飲企業(yè)連鎖化率同比增幅前十品類中,，中餐占據(jù)了六成以上，其中北京菜以17.7%的漲幅位居第一。同時(shí),，中餐品類也加速朝著“品質(zhì)化”“高端化”的發(fā)展方向邁進(jìn),。

連鎖品牌角逐下沉市場，數(shù)字化成趨勢

2023年,，三線及以下城市連鎖門店雖然市場占有率相對較低,，但保持著可觀的增速，發(fā)展空間值得期待,，這意味著下沉市場成為巨頭加速布局的新戰(zhàn)場,。白皮書顯示，2023年品牌下沉更加兇猛：蜜雪冰城,、七分甜,、滬上阿姨等大舉進(jìn)軍二三線城市；國內(nèi)快餐品牌快速崛起,，老鄉(xiāng)雞于2023年初正式開放加盟,，力圖實(shí)現(xiàn)規(guī)模化復(fù)制和快速擴(kuò)張,。

“下沉化”的另一表現(xiàn)是,，特許經(jīng)營中心由上海向其他省市擴(kuò)散。榜單顯示,，2023年上榜企業(yè)注冊在遼寧,、天津、山東,、江蘇,、浙江、福建,、廣東,、廣西等省市的數(shù)量均同比增加，江蘇,、廣東最為突出。

需要指出的是,，經(jīng)歷2023年疫情的洗禮,，越來越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到線上化、數(shù)字化經(jīng)營的重要性,。在此背景下,，資本對餐飲項(xiàng)目有了更多的期待，餐飲連鎖擁抱資本為自身的發(fā)展注入更加充沛的動(dòng)能,。

美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理王毅明表示：“餐飲行業(yè)連鎖加盟模式的探索是一件需要長期有耐心的事情,。越來越多的優(yōu)質(zhì)連鎖品牌將自身積累的品牌勢能、成熟管理模式、供應(yīng)鏈能力等賦能給餐飲創(chuàng)業(yè)者和小微商戶,，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮,。美團(tuán)也非常愿意為這些餐飲品牌和餐飲從業(yè)者們提供支持?！?/p>

作者：何易

編輯：周辰

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“2023中國餐飲品類十大品牌”榜單隆重揭曉，究竟哪些品牌上榜,？上榜品牌有何特點(diǎn),？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐品牌研究院,。

9月7日,，餐飲品類發(fā)展探討沙龍暨《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2023》新書發(fā)布會(huì)圓滿結(jié)束。

本次活動(dòng)采取線上直播形式,，主要包含《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2023》新書發(fā)布會(huì),、餐飲品類發(fā)展探討沙龍、“2023中國餐飲品類十大品牌“榜單公布三大環(huán)節(jié),，歷時(shí)近兩小時(shí),，吸引了超2.5萬人次觀看、討論,，反響熱烈,。

作為本次直播活動(dòng)的壓軸環(huán)節(jié)，“2023中國餐飲品類十大品牌”榜單重磅揭曉,。

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220個(gè)頭部品牌脫穎而出

為真實(shí)反映中國餐飲細(xì)分品類的發(fā)展現(xiàn)狀,，表彰大放異彩的餐飲品類頭部品牌，為餐飲行業(yè)樹立品牌榜樣,，“2023中國餐飲品類十大品牌”榜單如期而至,。

1、專業(yè)的指數(shù)評測體系

本榜單的評選標(biāo)準(zhǔn)包含全網(wǎng)口碑指數(shù),、品牌傳播指數(shù),、品牌經(jīng)營指數(shù)、品牌關(guān)注度等四大維度,，具體涵蓋了在線評論數(shù),、好評度、微信指數(shù),、微博指數(shù),、媒體曝光、品牌基本情況,、品牌經(jīng)營狀況等十二大數(shù)據(jù)指標(biāo),。

2,、經(jīng)綜合評審，220個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌最終上榜

作為國內(nèi)首個(gè)針對“餐飲品類”的權(quán)威項(xiàng)目,，本次評選面向近年發(fā)展較為耀眼的二十二大餐飲品類（包括茶飲,、特色茶飲、火鍋,、特色火鍋,、米粉、烘焙,、餃子餛飩,、烤肉、烤魚,、鹵味,、比薩、日料,、燒烤,、酸菜魚、特色小吃,、西式快餐,、小龍蝦、中式快餐,、包點(diǎn),、面館、咖啡,、輕食）,，借助嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹笜?biāo)體系，評選出了各品類的代表品牌,。

紅餐品牌研究院秉持嚴(yán)謹(jǐn)公正的態(tài)度,，以紅餐大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合紅餐指數(shù),，依據(jù)品牌的全網(wǎng)口碑,、品牌傳播、品牌經(jīng)營,、品牌關(guān)注度等維度,，歷時(shí)近3個(gè)月時(shí)間，在全國6萬多個(gè)品牌中,，評選出了220個(gè)優(yōu)秀餐飲品牌。

獎(jiǎng)項(xiàng)綜合解讀

餐企韌性增強(qiáng),，行業(yè)邁入精細(xì)化運(yùn)營時(shí)代

“2023中國餐飲品類十大品牌”榜單一方面是對上榜餐飲品牌的認(rèn)可,，另一方面也是在為餐飲企業(yè)塑造學(xué)習(xí)榜樣,。

本次評選的二十二大品類為餐飲品類中受關(guān)注度比較高的細(xì)分品類，因而從這些品類中遴選出來的上榜品牌實(shí)力均不賴,。綜合來看,，2023年的上榜餐企呈現(xiàn)出了如下四方面特色。

1,、餐企韌性較強(qiáng)

近年來,，持續(xù)反復(fù)的新冠疫情給餐飲企業(yè)帶來較大的沖擊，有諸多門店因?yàn)榻?jīng)營不善而關(guān)門,，可是我國餐企注銷,、吊銷的數(shù)據(jù)并未顯著上升。

據(jù)企查查數(shù)據(jù),，從2023年到2023年,，我國餐企的注冊數(shù)量在逐步上升，年復(fù)合增長率達(dá)到18.6%,，但是注銷,、吊銷量卻變動(dòng)不大，年復(fù)合增長率僅有3.1%,?？梢姡咔橹?，我國餐企的經(jīng)營韌性或在逐漸增強(qiáng),。

2、積極探索多元化業(yè)務(wù),，緩解經(jīng)營壓力

2023年新冠疫情仍未完全退散,，此起彼伏的疫情給餐飲行業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時(shí)也給行業(yè)帶來了發(fā)展的機(jī)遇,。承壓之下,，餐飲品牌或拓寬業(yè)務(wù)矩陣，或抓住機(jī)遇轉(zhuǎn)型升級(jí),，以緩解經(jīng)營壓力,。

一些餐飲品牌逐步重視外賣、外帶業(yè)務(wù),，如MCff2023年上半年正式推出外賣服務(wù),；一些餐飲品牌謀求團(tuán)餐業(yè)務(wù)，比如巴比依靠自身成熟供應(yīng)鏈加快布局團(tuán)餐市場,，其2023年上半年團(tuán)餐業(yè)務(wù)同比增長108.06%,；與此同時(shí)，也有諸多品牌入局預(yù)制菜或者其它零售產(chǎn)品賽道……為了在疫情時(shí)代更好地存活下來,，餐飲品牌均在積極探索,。

3,、告別粗放式發(fā)展，邁入精細(xì)化運(yùn)營時(shí)代

在新形勢下,，餐飲行業(yè)正在逐漸告別過往的偏向做大門店規(guī)模,，進(jìn)入做強(qiáng)品牌力的精細(xì)化運(yùn)營階段。比如一些餐飲品牌為實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營,，正在加速與數(shù)字科技融合,，以數(shù)字技術(shù)賦能業(yè)務(wù)。這奈雪的茶,、呷哺呷哺,、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡,、和府撈面等餐飲品牌則是較為典型的代表,。

在如今的存量時(shí)代，精細(xì)化運(yùn)營已經(jīng)成為餐飲企業(yè)增長的原動(dòng)力,，也是餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)的基礎(chǔ),。可以預(yù)見,，在頭部餐飲品牌的帶領(lǐng)下,，將會(huì)有越來越多的餐飲品牌將重視精細(xì)化運(yùn)營，餐企的經(jīng)營效率有望得到進(jìn)一步提升,。

4,、商場紅利褪去，社區(qū)成新的增長點(diǎn)

近幾年來,，隨著各地興建的大型商場越來越多,，商場餐飲競爭漸趨白熱化，加上疫情之下,，各地購物中心的客流受影響較大,。不少專注在商場發(fā)展的餐飲品牌不得不尋找新的渠道布局，開辟社區(qū)店是廣受青睞的新策略之一,。

比如,，本榜單上榜的袁記云餃、熊大爺,、紫光園,、南城香等都是社區(qū)餐飲的杰出代表，他們在近年均獲得了較快發(fā)展,。

細(xì)分品類解讀

細(xì)分賽道龍頭優(yōu)勢突出

每個(gè)上榜的品類均呈現(xiàn)出了不同的發(fā)展特征,，下面將對具體品類的獎(jiǎng)項(xiàng)進(jìn)行解讀。

1,、2023中國茶飲,、特色茶飲十大品牌

在“2023中國茶飲十大品牌”中,，蜜雪冰城、喜茶,、奈雪的茶穩(wěn)踞榜單的前三席位，而書亦燒仙草,、古茗茶飲等品牌也因?yàn)榻衲甑牧裂郾憩F(xiàn)排名靠前,。

蜜雪冰城憑借著一騎絕塵的門店規(guī)模和多次出圈的營銷玩法斬獲了“2023中國茶飲十大品牌”榜單的首位。迄今為止,，蜜雪冰城的門店數(shù)已經(jīng)遙遙領(lǐng)先于其他茶飲品牌,，成為茶飲品牌門店規(guī)模最大的品牌。與此同時(shí),，蜜雪冰城還在積極擴(kuò)張版圖,，比如截至今年6月份，蜜雪冰城的海外門店數(shù)已經(jīng)突破了1000家,。今年7月份,，蜜雪冰城宣布開放全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)加盟，則被諸多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是要進(jìn)一步收割鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場,?？梢姡磥砻垩┍瞧放苿菽艿妮椛浞秶鷮⑦M(jìn)一步擴(kuò)大,。

喜茶,、奈雪的茶作為高端茶飲品牌的代表，今年相繼主動(dòng)降價(jià),，在原材料成本上漲的大背景下,，這一舉動(dòng)不僅展示出其供應(yīng)鏈優(yōu)勢，還有利于其擴(kuò)大目標(biāo)客群,，對其他茶飲品牌進(jìn)行降維打擊,。創(chuàng)而優(yōu)則投，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)布局也是諸多餐飲品牌的共同舉措,。比如2023年12月,，奈雪的茶認(rèn)購田野股份1200萬股；2023年3月,，奈雪的茶成立投資公司等,。

在“2023中國茶飲十大品牌”中，首次上榜的霸王茶姬,、書亦燒仙草近年來相繼獲得資本青睞,，整體發(fā)展也較好。

同時(shí),，滬上阿姨,、7分甜,、吾飲良品、茉沏今年整體的表現(xiàn)均不錯(cuò),，本年度再次登上“2023中國特色茶飲十大品牌”榜,。

而LINLEE檸檬茶、檸季檸檬茶專門店,、丘大叔檸檬茶這三個(gè)品牌也因?yàn)樵跈幟什栀惖辣憩F(xiàn)突出而登上榜單,。隨著今年椰子飲品大熱，椰不二憑借相對亮眼的門店規(guī)模和品牌力成為椰子飲品中唯一上榜的品牌,。

2,、2023中國火鍋、特色火鍋十大品牌

本次上榜的十大火鍋品牌均實(shí)力強(qiáng)悍,，榜首依舊是海底撈,，呷哺呷哺位居第二，巴奴毛肚火鍋排名第三,。

2023年疫情形勢不穩(wěn),，經(jīng)濟(jì)持續(xù)低位，餐飲行業(yè)再次受到影響,，上半年餐飲上市公司的整體經(jīng)營情況也不容樂觀,。盡管海底撈上半年業(yè)績虧損，但是其火鍋界老大哥的地位目前仍舊無人能撼動(dòng),，火鍋賽道一超多強(qiáng)的局面或?qū)⒊掷m(xù),。

另外，楠火鍋,、小龍坎火鍋,、大龍燚火鍋、珮姐重慶火鍋等火鍋品牌均憑借扎實(shí)的品牌發(fā)展作風(fēng)在消費(fèi)者心目中擁有比較好的口碑,。

受新冠肺炎疫情影響,，重社交屬性的火鍋品類受到較強(qiáng)沖擊，加上品類競爭日趨激烈,，近年來火鍋市場呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的競爭局面,。一方面，以海底撈,、呷哺呷哺為代表的火鍋巨頭們遭遇經(jīng)營瓶頸,，陷入虧損窘境；另一方面,，資本市場卻表現(xiàn)火熱,，撈王、七欣天爭奪火鍋“第三股”，巴奴毛肚火鍋,、珮姐重慶火鍋,、周師兄重慶火鍋等紛紛獲得億元融資。

隨著火鍋賽道逐漸擁擠,，另辟蹊徑的細(xì)分火鍋賽道愈發(fā)火熱,。比如以有料火鍋等“特色火鍋”為代表的細(xì)分火鍋品類以其差異化的定位迅速搶占市場，一批潛力品牌開始冒頭,。

在“2023中國特色火鍋十大品牌”榜單中,，撈王鍋物料理、七欣天,、朱光玉火鍋館今年的表現(xiàn)非常不錯(cuò)，撈王,、七欣天紛紛向IPO發(fā)起了沖擊,，而馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香等品牌在行業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者心目中也擁有較好的品牌形象,。

3,、2023中式快餐、米粉,、面館十大品牌

在“2023中式快餐十大品牌”中,，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基排名靠前,，是名副其實(shí)的中式快餐霸主,。南城香、豬角·閩南豬腳飯等品牌均是今年新上榜的品牌,，南城香作為北京當(dāng)?shù)氐闹惺娇觳推放?，這些年來在消費(fèi)者心目中擁有比較高的地位，加上其自身也不斷錘煉其品牌根基,，在競爭激烈的中式快餐品類中站穩(wěn)了腳跟,。

隨著鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞,、老娘舅等品牌沖刺IPO,，中式米飯快餐呈現(xiàn)出明顯的崛起之勢。在這個(gè)過程中,，區(qū)域頭部品牌開始向全國市場發(fā)起沖鋒,，為品類發(fā)展提供更多的想象空間，中式米飯快餐進(jìn)入了發(fā)展的快車道,。

作為小吃快餐的第一大細(xì)分品類,，粉面在近年來受到了較高的關(guān)注，融資事件和融資金額均創(chuàng)新高，粉面頭部品牌的拓店速度也在加快,。但由于細(xì)分品類眾多,，地域性強(qiáng)，粉面市場整體仍較分散,，品牌跨區(qū)域發(fā)展有難度,。隨著資本的不斷涌入，新興品牌的快速崛起,，粉面市場的格局正在漸漸生變,。

在“2023中國面館十大品牌”的榜單中，后端實(shí)力強(qiáng)大的和府撈面奪得首位,，起步較早,、積累深厚的味千拉面、李先生牛肉面大王位居第二,、第三位,。今年新上榜名單上還看到近年大熱的蘭州拉面品牌，它們分別是陳香貴和馬記永,。面品類成為了資本的心頭好,，和府撈面、遇見小面,、五爺拌面等品牌相繼獲得融資后,，擴(kuò)張速度均較為迅猛。

在今年新推出的“2023中國米粉十大品牌”榜單中,，前三甲分別是阿香米線,、五谷漁粉、蒙自源,。阿香米線和蒙自源品牌發(fā)展較早,，已經(jīng)積累較強(qiáng)的品牌實(shí)力，整體發(fā)展穩(wěn)健,。

今年,，除了大家都熟悉的云南米線以外，獨(dú)具特色的地方小眾米粉也在發(fā)力,，如江西米粉品牌子固路拌粉,、新疆米粉品牌啊臻味道米粉、吳佳拌米粉,、廣西米粉品牌三品王等均憑借不錯(cuò)的實(shí)力得以登上榜單,。

4、2023中國西式快餐,、比薩十大品牌

肯德基,、麥當(dāng)勞向來是本土快餐品牌發(fā)展標(biāo)桿，在“2023中國西式快餐十大品牌”的榜單中，這兩個(gè)快餐雙雄名居前列也是意料之中,?？傮w來看，依舊是國外的品牌占多數(shù),，國內(nèi)品牌僅占四席,，分別是華萊士、德克士,、派樂漢堡以及貝克漢堡,。雖然國外品牌占據(jù)絕對優(yōu)勢，但是國內(nèi)的西式快餐品牌也在加速崛起,，比如派樂漢堡,、貝克漢堡等。

早年間,，在麥當(dāng)勞,、肯德基等洋品牌的帶領(lǐng)下，西式快餐經(jīng)歷了高速發(fā)展期,。但由于產(chǎn)品種類簡單，主要是漢堡,、炸雞,、薯片等，創(chuàng)新較為受限,，西式快餐品類的同質(zhì)化問題開始出現(xiàn),，市場規(guī)模增長也逐漸乏力。近幾年,，西式快餐市場朝著品質(zhì)升級(jí)的方向發(fā)展,，ShkShk等高端化西式快餐品牌在加速崛起。

在比薩品類中,，必勝客,、尊寶比薩、達(dá)美樂比薩領(lǐng)跑,，棒,！約翰比薩、比格比薩,、比薩瑪尚諾等品牌緊隨其后,。令人欣喜的是，比薩品類中,，國內(nèi)品牌跟國外品牌形成了分庭抗禮之勢,，可見，國內(nèi)比薩的品牌實(shí)力在日益增強(qiáng)。

5,、2023中國特色小吃,、鹵味十大品牌

在“2023中國特色小吃十大品牌”中，前三席位并無太大變化,，正新雞排蟬聯(lián)榜首,，麻辣燙雙雄楊國福和張亮緊隨其后，位列第二,、第三位,。從門店規(guī)模上看，三者堪稱是特色小吃品類中的巨無霸,，詮釋了小吃品類無限的可能性,。

2023年疫情反彈，餐飲行業(yè)再受沖擊,，但炸串品牌喜姐炸串,、夸父炸串仍舊逆勢擴(kuò)張，上半年拓店均近五百家,，分別位列榜單第五,、第七位。而這也是特色小吃十大品牌榜單中首次出現(xiàn)炸串品牌,，以往發(fā)展較為混亂的炸串品類如今已經(jīng)誕生了具有較強(qiáng)品牌力和規(guī)模效應(yīng)的品牌,。

“2023中國鹵味十大品牌”榜單中，前四位分別是絕味鴨脖,、周黑鴨,、紫燕百味雞和煌上煌。近日,，紫燕百味雞獲準(zhǔn)上市,，即將成為“佐餐鹵味第一股”，從此“鹵味三巨頭”變成了“鹵味F4”,。

盛香亭熱鹵作為細(xì)分熱鹵品類的先行者,，再次沖進(jìn)鹵味前十名，并且與去年相比,，其今年的名次還有所上升,，而九多肉多、菊花開手撕藤椒雞和鹵江南作為新上榜品牌,，今年發(fā)展情況整體不錯(cuò),，擴(kuò)張勢頭較猛。

近年,，鹵味賽道在資本的助力下,，多個(gè)新興品牌加速擴(kuò)張,，其中新式熱鹵和鹵味零食品牌表現(xiàn)最為亮眼。隨著鹵味賽道的入局者越來越多,，鹵味市場越來越細(xì)分,，競爭也在日益加劇。

6,、2023中國燒烤,、烤肉、烤魚,、酸菜魚十大品牌

在餐飲領(lǐng)域中,，燒烤是一個(gè)當(dāng)之無愧的熱門品類，其消費(fèi)群體十分廣泛,。近年來,，燒烤品類的關(guān)注度一直在攀升，燒烤品牌的實(shí)力整體提升不少,。但受疫情反復(fù),，以及消費(fèi)場景單一等因素的影響，近期燒烤品類表現(xiàn)稍有疲軟,，增速逐漸放緩,。

從品牌的排名來看，木屋燒烤和很久以前羊肉串,、豐茂烤串穩(wěn)踞前三位,。從上榜的燒烤品牌來看，大多為各區(qū)域比較有名的代表品牌,，品牌全國化發(fā)展進(jìn)程有待推進(jìn)。

在燒烤品類整體熱度表現(xiàn)平平的情況下,，烤肉品類的熱度卻持續(xù)走高,，尤其是融合烤肉品類的熱度非常高，涌現(xiàn)出了以九田家,、柒酒烤肉等為代表的一批優(yōu)質(zhì)品牌,。北木南烤肉和酒、小豬查理川式烤肉等品牌也憑借較快的發(fā)展速度,，沖上本次榜單中,。

今年烤魚品類的上榜品牌相較去年有一些新的變化。具體來看,，排名前三位依舊是半天妖烤魚,、探魚、魚酷活魚烤魚,，半天妖烤魚今年門店突破了千店,，門店規(guī)模遙遙領(lǐng)先同行,，因而奪得榜首，探魚居于第二位,。愿者上鉤,、花千代秘制烤魚、青爐里青花椒烤魚這三個(gè)品牌則是首次上榜,。

在新冠肺炎疫情暴發(fā)后,，競爭環(huán)境的同質(zhì)化和消費(fèi)者對烤魚的高品質(zhì)需求倒逼著烤魚品牌不斷進(jìn)行升級(jí)迭代，也在驅(qū)動(dòng)烤魚品類進(jìn)行新一輪的變革,。

因標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、易復(fù)制，近年來專注于酸菜魚的主題餐廳在我國興起并迅速擴(kuò)張,，酸菜魚市場規(guī)?？焖僭鲩L，催生了一批以太二酸菜魚,、江漁兒,、魚你在一起等為代表的酸菜魚品牌。

在“2023年中國酸菜魚十大品牌”中,，太二酸菜魚憑借雄厚的品牌實(shí)力再次拔得頭籌,，江漁兒緊隨其后，截至目前,，江漁兒的全國門店已經(jīng)達(dá)到了300家,，擴(kuò)張速度較為迅速。同時(shí),，渝是乎,、姚姚酸菜魚也在穩(wěn)步發(fā)展中。

7,、2023中國餃子餛飩,、包點(diǎn)十大品牌

在“2023中國餃子餛飩十大品牌”榜單中，喜家德再次榮登榜首,，袁記云餃,、吉祥餛飩和如意餛飩緊隨其后。位居第五的熊大爺以現(xiàn)包生鮮餃子的小店經(jīng)營模式獲得資本青睞,。

可外帶,、可堂食、可零售的模式滿足了不同消費(fèi)需求,，消費(fèi)場景也進(jìn)一步擴(kuò)大,。明檔現(xiàn)包也進(jìn)一步傳遞了新鮮的品牌理念，這或許是餃子餛飩品類一個(gè)值得嘗試的探索方向,。

在“2023中國包點(diǎn)十大品牌”中,，巴比穩(wěn)踞首位,，其他上榜品牌則是多以區(qū)域化發(fā)展為主?？傮w上看,，目前包點(diǎn)品類依舊區(qū)域特性較強(qiáng)，產(chǎn)品口味,、供應(yīng)鏈?zhǔn)强鐓^(qū)域發(fā)展壁壘,。

值得一提的是，2023年包點(diǎn)賽道出現(xiàn)了一批以“包饌夜包子”為代表的新銳品牌,，它們通過創(chuàng)新消費(fèi)場景,、重構(gòu)門店模型等策略迅速崛起，使得包子賽道一時(shí)間備受關(guān)注,。

8,、2023中國烘焙、小龍蝦,、日料十大品牌

“2023中國烘焙十大品牌”榜單中,，除了好利來、元祖食品,、美心西餅等西式烘焙品牌之外,，還有瀘溪河、虎頭局渣打餅行等新中式烘焙品牌榮譽(yù)上榜,。

相較去年,，今年資本對烘焙品類的態(tài)度漸趨平淡。進(jìn)入2023年,，很多面包烘焙品牌門店的客流出現(xiàn)較明顯的下滑,，新銳烘焙品牌的擴(kuò)張腳步也稍有放緩。但新國潮文化依舊盛行,，希望烘焙頭部品牌能夠努力破局,，打造自身專屬品牌壁壘和產(chǎn)品力“護(hù)城河”，繼續(xù)引領(lǐng)品類朝著更健康繁榮的方向發(fā)展,。

在“2023中國小龍蝦十大品牌”榜單，胡大飯館,、靚靚蒸蝦,、文和友龍蝦館排名靠前，聚味瞿記為首次上榜品牌,。隨著小龍蝦養(yǎng)殖條件和供應(yīng)鏈不斷完善,，小龍蝦的供需逐步趨于平衡，小龍蝦產(chǎn)品滲透力不斷增強(qiáng),，不只在小龍蝦餐飲專營門店,，其他餐飲品類門店,、線上線下零售渠道均可以看到小龍蝦的身影。

在這樣的背景下,，近年小龍蝦專營店面臨各方搶食的窘境,，頭部品牌為了獲取更大的優(yōu)勢紛紛開始創(chuàng)新求變，以謀求更好的發(fā)展,。

在“2023中國日料十大品牌”榜單中,，N多壽司斬獲榜首，上井精致料理,、元?dú)鈮鬯疚痪悠浜?。與去年榜單相比，今年上榜的綜合日料餐廳占比有所上升,，上榜品牌有上井精致料理,、赤坂亭、將太無二,、村上一屋等,。

新上榜的上井精致料理今年已遞交招股書擬赴港上市?？梢?，日料市場仍有較好的發(fā)展前景。

9,、2023中國咖啡,、輕食十大品牌

“2023中國咖啡十大品牌”榜單中，瑞幸咖啡,、星巴克,、Ti咖啡位列前三。盡管星巴克依舊是全球現(xiàn)磨咖啡品類的老大哥,，但從中國市場來看,，瑞幸咖啡已經(jīng)悄無聲息地跑贏星巴克，登上榜首,。與此同時(shí),，不少新銳品牌也一路高歌猛進(jìn)，如本年度榜單上的MCff,、Nww挪瓦咖啡,、MS、SwCff和代數(shù)學(xué)家咖啡等,。

不少本土跨界品牌也在加速入局咖啡賽道,。比如2023年5月，李寧咖啡在北京,、廣東,、福建等地區(qū)的部分李寧運(yùn)動(dòng)服飾門店進(jìn)行售賣,，而中國郵政旗下的郵局咖啡也在廈門正式營業(yè)。同時(shí),，中石化,、同仁堂、萬達(dá)等龍頭企業(yè)也跨界賣起了咖啡,。這些跨界巨頭紛紛投身本已競爭激烈的咖啡賽道,，進(jìn)一步壯大了崛起中的本土咖啡品牌陣營。

新冠疫情讓營養(yǎng)健康飲食風(fēng)潮再度盛行,，輕食品牌也受到廣泛關(guān)注,。在今年新增的“2023中國輕食十大品牌”榜單中，老資歷玩家W沃歌斯榮登榜首,。盡管W沃歌斯被曝出了已出售的消息,，但從其今年的發(fā)展勢態(tài)來看，疫情反復(fù)的情況下W沃歌斯依然實(shí)現(xiàn)門店規(guī)模增長,，可見其韌性不容小覷,。

值得一提的是，同樣是“老前輩”的新元素去年卻宣布進(jìn)入破產(chǎn)清算流程,。舊人落幕的同時(shí),，新人也在不斷登場，輕食賽道越來越多具有實(shí)力的新品牌涌現(xiàn),，如今年榜上的沙野輕食,、超能鹿戰(zhàn)隊(duì)、FOODBOWL超級(jí)碗等品牌,。

未來,，紅餐品牌研究院將繼續(xù)關(guān)注更多細(xì)分品類的優(yōu)秀品牌，探索中國餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展,。紅餐品牌研究院每月也會(huì)更新頭部餐飲品牌的紅餐指數(shù)排名情況,，敬請垂注下方公眾號(hào)：餐飲品牌觀察，了解每月的紅餐指數(shù)詳情,。

2023年,，餐飲人最值得關(guān)注的8大餐飲賽道

回顧2023年，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁,。有人高歌猛進(jìn),，也有人黯然離場。

展望2023年,，又有哪些賽道值得關(guān)注,？

有人說,，2023年是餐飲業(yè)的分水嶺,。

這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

海底撈,、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”,；

資本瘋狂涌入茶飲,、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道,；

餐飲品牌開啟上市加速度,，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市,，撈王,、老鄉(xiāng)雞、

蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號(hào),；

……

有人高歌猛進(jìn),，也有人黯然離場。

相信2023年依然有很多的不確定性,，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后,，餐飲人的心態(tài)會(huì)更平和，目標(biāo)也會(huì)更篤定,。

趁著歲末年初之際,，樂觀、堅(jiān)韌,、好學(xué)的餐飲人總要一下過去一年的得失,，部署新一年的作戰(zhàn)計(jì)劃。觀察君也來做一份年終,，盤點(diǎn)過去一年大火的8個(gè)熱門品類,，探討其2023年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力,。

1

新中式烘焙：

新茶飲大牌奈雪也入局,，競爭升維

新中式點(diǎn)心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局,，可見其火熱態(tài)勢,。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯,、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心,，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制，價(jià)格為6~30元,。

新中式糕點(diǎn)的火爆在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久,，墨茉點(diǎn)心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè)，門前隊(duì)伍一度排到主路邊，有網(wǎng)友表示,，排隊(duì)3個(gè)小時(shí)才進(jìn)店買到點(diǎn)心,。

這種景象不只發(fā)生在北京，其武漢首店開業(yè)時(shí),，墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨?duì)問題發(fā)布過致歉聲明,。

其實(shí)，排隊(duì)這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上,，自2023年以來,，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧,，它們在全國跑馬圈地,，所到之處常常引發(fā)排隊(duì)效應(yīng)。

△虎頭局渣打餅行,，圖片源于品牌官微,。

據(jù)了解，虎頭局創(chuàng)立于2023年,，2023年走出長沙,，先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家,。墨茉同樣誕生于長沙,，也是閃電般崛起，一年多的時(shí)間便開店60+家,。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌,，也搭上了新中式烘焙的東風(fēng)，僅2023年就開店120+家,，至今總門店數(shù)270+,，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店,。

新中式烘焙在融資上,，更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時(shí)間里,，拿到了5次融資,，10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍，一度單店估值過億,。此前有投資人稱,，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局,、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌,，3家品牌估值都在20億元左右,。

過去一年，還有多個(gè)烘焙品牌完成融資,，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）,、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）,。截止2023年年底，中式烘焙品牌們在2023年內(nèi)共拿到了10余次融資,。

與此同時(shí),，打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局、獅頭點(diǎn)心局,、虤茶點(diǎn)心局,、三味酥屋點(diǎn)心局、國潮點(diǎn)心局,、酥書點(diǎn)心局等,，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局。

新中式糕點(diǎn)為什么火,？觀察君認(rèn)為總的來說有三個(gè)因素：

其一,，產(chǎn)品升級(jí)。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn),，它們把產(chǎn)品做得更小巧,、更易攜帶，還有更精致的包裝,，空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn),，與包裝食品形成差異。

其二,，定位新了,。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場，新中式糕點(diǎn)主打的場景則是零食和下午茶,，而且嘗試打健康概念,。它們“復(fù)古、國潮,、精致”,，提供了更多的情緒和文化價(jià)值，迎合了年輕人想要彰顯個(gè)性,、塑造社交形象的新需求,。

其三，借力“國潮”崛起,。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁,。比如名字上對“局”這個(gè)字的應(yīng)用,；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯、桃酥,、蛋黃酥等為主,；在店鋪的設(shè)計(jì)中，可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈,、門神等元素,；還有品牌形象中的獅子、老虎,、鳳凰,，在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費(fèi)市場中掀起了國潮新浪潮,，有品質(zhì)的或者進(jìn)行過品牌升級(jí)的“新國貨”都受到了追捧,。

△墨茉點(diǎn)心局，圖片源于品牌官微,。

新中式糕點(diǎn)還能火多久,？從當(dāng)下的市場看，它還處于風(fēng)口期,，不過由于目標(biāo)客群的高度重合,，中式糕點(diǎn)品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事。

也就是說,，打卡新品對于消費(fèi)者而言就是社交貨幣,，誰能率先研發(fā)出現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，消費(fèi)者對該品牌的辨識(shí)度也就隨之提高,，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的最佳護(hù)城河,，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。

墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言,，新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷,。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多,。因此墨茉點(diǎn)心局會(huì)不斷創(chuàng)新,，比如向健康無負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變，從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名,。

新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化,，糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求，還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求,。在這樣的背景之下,，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做,，期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個(gè)喜茶,。

2

熱鹵：

勢不可擋,，資本或培育出下一個(gè)絕味

2023年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。

這一年,，鹵虎將,、研鹵堂、盛香亭,、鹵大媽,、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資,。

2023年6月,，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資,，金額逼近1億元。2023年10月,，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資,。“鹵虎將”也對外披露,，已于2023年9月完成近千萬元天使輪融資,，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。

在資本的加持下,，它們的門店數(shù)量也飛速增長,。

公開資料顯示，“鹵虎將”于2023年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州,，主打熱鹵拌粉,，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。

研鹵堂是2023年成立的年輕品牌,，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn),，一年里開店近100家，據(jù)了解,，其單店日營收最高可達(dá)3萬元,。

△研鹵堂，圖片源于品牌官方微博,。

盛香亭在2023年之后加速擴(kuò)張,，5年時(shí)間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈,。未來三年,，盛香亭預(yù)計(jì)把門店拓到2000家。

顯而易見,，熱鹵是2023年最炙手可熱的餐飲投資項(xiàng)目之一,，帶火了熱鹵賽道,，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。

鹵味本是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道,，市場主要有三種業(yè)態(tài),，一種是以絕味、周黑鴨,、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店,；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）,；還有一種是分布在菜市場,、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主,。

而如今橫空出世的熱鹵專門店,，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈,、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn),，融合面、粉等快餐,，成功將鹵味小吃化,，實(shí)現(xiàn)多元化和多時(shí)段用餐場景，而且把熱鹵搬進(jìn)商超,，大大提升了品類價(jià)值感,。

與此同時(shí)，新式熱鹵更加注重品牌建設(shè),，以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體,，也帶來了品牌定位的創(chuàng)新。

對于熱鹵的前景,，業(yè)內(nèi)普遍看好,，預(yù)計(jì)后續(xù)資本將會(huì)砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，一如當(dāng)年培育絕味,、周黑鴨們,。因?yàn)檫@個(gè)市場足夠藍(lán)海。

據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù),，預(yù)計(jì)在未來5年,，鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元,。同時(shí),，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品,、周黑鴨,、紫燕百味雞,、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是說,，冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場,，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以,，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場趨于飽和的時(shí)候,，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線,。

隨著熱鹵品類日益崛起,，也將有更多實(shí)力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據(jù)頭部,，還有待觀察,。

3

小酒館：

前景很大，做出規(guī)模很難

“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈,，小酒館越來越火,。

2023年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書,，9月正式登陸港股上市,，號(hào)稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了,！

△海倫司小酒館,，圖片源于海倫司官方微信公眾號(hào)。

2009年,，第一家海倫司門店開業(yè),，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國100+城市，總門店數(shù)超過770家,。海倫司的上市,，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來。

中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館,，其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館,。

經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料，小食為輔,，不設(shè)舞池,、表演等，酒水價(jià)格偏低,、口味多樣化,。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲,、茶飲,、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè),，通過引入酒館業(yè)務(wù)拉長平均營業(yè)時(shí)長。

海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一,，以高性價(jià)比的核心優(yōu)勢,，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢能。雖然之后也有P’,、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式,，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主,，但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個(gè)細(xì)分類型里,，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+酒”模式的酒館,。

2014年,，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟,；貳麻酒館緊隨其后,，提供舞臺(tái)表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感,。

△貳麻酒館,，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號(hào)。

一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意,。2023年,，奈雪的茶開辟新品牌BBB，其主打輕酒精的雞尾酒,，同時(shí)為顧客提供茶飲,、歐包與酒的新鮮組合；2023年4月,，星巴克酒吧落戶上海外灘,。

2023年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升,，餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì),，打造全時(shí)段餐飲。喜家德,、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試,，分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒,，喊出“小面小酒,，越喝越有”的口號(hào)；海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。

晚上集中時(shí)段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入,，資本也看好這一賽道,。2023年12月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬的天使+輪融資,，這是它2023年內(nèi)的第二次融資,；2023年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外,，完成總額過億元的P-A及A輪融資,，目前已開店60+家。

另外,，處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道,，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創(chuàng)立的Ti1903啤酒吧等,。

由此可見,，國內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式,，一起推動(dòng)行業(yè)高速成長的同時(shí),，競爭也在走向白熱化。

據(jù)長橋海豚投研分析,，國內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段,，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低,，未來空間具備想象力,。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元,，截至2023年底,，門店數(shù)量為3.54萬家,，預(yù)計(jì)2025年將突破5萬家,，市場規(guī)模或達(dá)1372.8億元,。按2023年的收入測算,，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列第一,，市占率1.1%,，有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺。

雖然市場前景看起來廣闊,，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€(gè)問題,，也并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利,。日本的居酒屋文化,，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的,。不是餐廳，也不是酒吧,，而是居酒屋對居酒屋文化的承載,。

不過在觀察君看來，小酒館這個(gè)賽道還是很值得期待,，但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期,。

4

蘭州拉面：

同質(zhì)化競爭下，回歸初心最重要

如果問餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么,，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面,。

2023年，資本愛上吃面條,。憑借遙遙領(lǐng)先的融資次數(shù),，粉面成為2023年當(dāng)之無愧最熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，截至目前,，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億,。其中蘭州拉面是最大贏家,，最受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉,。

最近的一次融資事件的主角是張拉拉,，2023年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資,，至此,，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

大量資金的涌入,，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張,。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2023年就新開店100+），陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2023年就新開店150+）,，而張拉拉的門店也突破60家（僅2023年開店50+）,，關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè)。

上海至全國也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2023年1月,，大眾點(diǎn)評顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶,，一年翻了五倍多。

蘭州拉面之所以受到資本熱捧,，主要在于品類基數(shù)大,，同時(shí)“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間,。目前為止,，蘭州拉面行業(yè)還沒有超過1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張,，行業(yè)同質(zhì)化,、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味,、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露,。

事實(shí)上，以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地,，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”,，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書,；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味,、飄香兩百年”品牌標(biāo)語。產(chǎn)品線也十分趨同,。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面,、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價(jià)格,、口味都十分接近,，同時(shí)都在推出燒烤、小吃,、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線,。

雖然在資本的助推下，門店規(guī)模能很快壯大,，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比,?！敦?cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過,，張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬元。

這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題,，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績的增長是為資本需求服務(wù),，而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去,，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問號(hào),。

還是那句話，作為國民美食的蘭州拉面,，市場前景無疑是廣闊的,，機(jī)會(huì)也是有的。但是,，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀,，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長期主義,。

摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維,，耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類,，通過產(chǎn)品創(chuàng)新來加筑護(hù)城河,，同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位,。說到底,，當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營銷足夠好玩之后,，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃,。

5

烤肉：

格局面臨重塑

作為疫情后恢復(fù)最快的品類——燒烤，以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長,，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”,，市場規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉,，更是迎來了風(fēng)口,。

2023年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張,，由于太過于火爆,，門店多次終止了排號(hào)，有顧客中午取號(hào),，最終到晚上才吃得上這頓烤肉,。

張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌，從明星對烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對于烤肉消費(fèi)的追捧,，都可見烤肉品類的熱度有多火爆,。

經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起,，當(dāng)下,，融合烤肉開始強(qiáng)勢崛起,。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢,。以柒酒,、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模,。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是,，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化,、融合化的市場改良,。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉,，但如今,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉、小食,，也有韓料芝士年糕,，更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材,。

△九田家,，圖片源于九田家官微。

中式烤肉可分為三個(gè)流派,，分別是內(nèi)蒙烤肉,、北京烤肉，以及近期崛起的國潮烤肉,。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設(shè)計(jì),、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,，用了很多日韓烤肉店極少用的食材,，如蝦滑、肉餡香菇,、小酥肉,、魷魚須、口蘑,、鴨血,、玉筍等，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn),。

盡管深耕行業(yè)多年的九田家,、漢拿山等老牌玩家，在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢,，但柒酒,、酒拾等新中式烤肉玩家,，成長潛力不容小覷,。

據(jù)了解,，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉,，用差異化突圍,，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤，用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制,，目前在全國門店達(dá)到了560+家,。同樣誕生于長沙的柒酒，在全國的門店數(shù)量則超過了400家,。

△湘派融合烤肉,，柒酒烤肉供圖。

和上述兩家主打平價(jià),、二三線市場的經(jīng)營策略不同,，以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，其人均消費(fèi)在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng),，其食材中除了東北烤肉的主打SKU,，還囊括了和牛、鰻魚等高級(jí)原料,。

對于烤肉行業(yè)爆紅的原因,，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面,，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng),，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動(dòng)了烤肉大品類的快速發(fā)展,。

另一方面,，隨著中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強(qiáng),，對國貨,，國潮非常親近，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實(shí)食客,。

觀察君認(rèn)為,，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場擴(kuò)張,。在這一變革中,，中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢地位,，國潮、融合,、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn),。水大魚大之下，新玩家們大有可為,，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放,。

6

包子：

升級(jí)傳統(tǒng)包子鋪，品牌化,、連鎖化提速

平平無奇的小包子,，在2023年迎來了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出,，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮,。

比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2023年國慶節(jié)開的首店,，如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家,！僅最近三個(gè)月就開了200多家門店。

同樣在疫情中誕生,，在成都起步的李與白包子鋪,，一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子，如今門店80+家,，主要集中在四川,，成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某?jí)代表。

地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,，跨界賣包子,。前萬科副總裁、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶在北京國貿(mào)開了家“包子鋪”,，主打“包子+咖啡”,，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時(shí)他還開啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海,。

△毛大慶包子鋪,，圖片源于毛大慶官方微博。

可以說,，在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng),，原本最為民生普通的包子，在2023年獲得了不同往常的過分關(guān)注,，甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”,。

其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o聞”，缺乏創(chuàng)新,，少有品牌出圈,。從全國范圍來說,，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品,，我們很難張口就說出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌,。

而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來利好,，成就了包子的升級(jí)窗口,。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí),，用差異化營業(yè)時(shí)間,、提升品質(zhì)感、煙火氣,、開發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來改造傳統(tǒng)包子鋪,，同時(shí)在營銷的加持下才火速出圈。

網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮,。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說,，不知道怎么了，他周圍很多人要開包子鋪,。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化,、連鎖化進(jìn)程。

但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是,，別看上述包子品牌一年就開店幾百家,，品牌做起來似乎很容易，以為自己可以復(fù)制,，就i了,。

包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力，南北通吃,，老少皆宜,，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制,，以往因?yàn)楣袒皆绮蛨鼍岸坏凸?，但我們也要看到，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大,，后來者很難再復(fù)制,。

最重要的是，包子難跑出全國品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘,，要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng),，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力，即便如此,，巴比也在通過收購當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透,，由此可見,，包子品牌想做大是多么不容易。

就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說,，很多連鎖開起來很容易,，可批量關(guān)店也是一夜間的事，“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn),，關(guān)注度太高,，加盟門檻太低，管理也跟不上,，太容易出事了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)。

即便對于個(gè)體包子鋪而言,，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生,，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃），才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說,，包子看著簡單,，要想做好卻很難，想口味有競爭力就得自己做,，凌晨三點(diǎn)就開始和面,、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤又太低,，支撐不下去了,。

所以說，對包子賽道沒有清晰認(rèn)識(shí)的,，不要輕易入局,，不能躬身入局的，也很難賺到錢,。

7

檸檬茶：

陷入內(nèi)卷,，洗牌加速

過去一年，茶飲領(lǐng)域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬,，刷屏,、爆單、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中,，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣,，在全國爆火。

△檸檬茶,，圖片源于撻檸,、丘大叔、喜茶官方微博。

即便到了當(dāng)下茶飲的淡季,，“檸檬奶茶”又開始出圈,。

縱觀2023年檸檬茶的發(fā)展路徑，大概分三個(gè)階段：

第一階段是泰綠檸檬茶突然流行,。2023年春天,，先是北京、深圳等多地,，有一些門店因?yàn)橐槐G色的檸檬茶登上大眾點(diǎn)評榜單第1名,，價(jià)格高達(dá)40+元/杯，依舊大排長隊(duì),。這種高辨識(shí)度的“透心綠”很快成為社交平臺(tái)的“時(shí)尚弄潮兒”,，在各地普遍流行起來。

第2個(gè)階段是大牌助推,。喜茶在2023年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶,，隨即爆單,，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶,，再一次助推了檸檬茶全國性的關(guān)注度。

第3個(gè)階段是檸檬茶專門店越開越多,，新秀品牌頻出,。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)?；l(fā)展——丘大叔獲得過億元P-A輪融資,，檸季也得到字節(jié)跳動(dòng)數(shù)千萬元A輪融資，讓這個(gè)品類越來越“被看見”,。

△檸季手打檸檬茶,，圖片源于品牌方供圖。

近日,，檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資,，老股東超額增持。這是檸季半年內(nèi)第2次融資,，融資規(guī)模領(lǐng)跑現(xiàn)制檸檬茶賽道,，品牌方預(yù)計(jì)2023年檸季的全國門店數(shù)量會(huì)再翻3番。

伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來,，檸檬茶代表品牌們也進(jìn)入了發(fā)展快車道,。紅餐品牌研究院預(yù)估，2023全國檸檬茶專門店數(shù)量有望超過6000家,，而這一數(shù)值在2023年還只是3000多家,。與此同時(shí)，2023年檸檬茶市場規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以內(nèi)。

伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升,，檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊數(shù)量也一直在上漲,。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營狀態(tài)為存續(xù)的全國檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過2100多家,。

門店數(shù)過百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè),，門店數(shù)最多的快樂檸檬860+家，桂源鋪門店數(shù)突破了400家,，后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家,。

從上述主要的檸檬茶品牌來看，人均消費(fèi)價(jià)位保持在16元上下,，與新式茶飲相比,，檸檬茶的價(jià)格屬于中端茶飲的一個(gè)價(jià)格區(qū)間。艾媒咨詢分析師認(rèn)為,，檸檬茶制作流程,、原料相較簡單，成本較其他茶飲低,，相對利潤空間較大,，未來會(huì)有更多品牌加入檸檬茶細(xì)分賽道。

而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來的發(fā)展,，還在于檸檬與生俱來就有大健康的屬性,，匹配了新生代顏值管理、體重管理,、大健康管理的核心需求和訴求,。

然而，也有部分投資人仍然對于檸檬茶這個(gè)品類持保留意見,?！笆执驒幟什柽€是有爆款特質(zhì)的，但季節(jié)和區(qū)域會(huì)在一定程度上限制它的發(fā)展,，熬過冬天很重要,。”番茄資本卿永曾表示,。

并且,，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行,，也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴(yán)重,、技術(shù)壁壘低。某個(gè)品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風(fēng)復(fù)制,。

所以,，未來三五年內(nèi)，一些具備品牌優(yōu)勢、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營能力強(qiáng)大的品牌將更有機(jī)會(huì),。隨著資本的進(jìn)入,，也將進(jìn)一步加快檸檬茶品類的迭代進(jìn)程。

8

預(yù)制菜：

2023將會(huì)是預(yù)制菜爆發(fā)年

臨近年關(guān),，預(yù)制菜概念股票在資本市場一路猛漲,，最主要的原因還是因?yàn)榇汗?jié)即將到來，而面對疫情的不確定性,，以及“就地過年”政策,，讓更便宜、更方便的預(yù)制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式,。

△珍味小梅園,，圖片源于品牌官網(wǎng)。

在此之前,，陸正耀也“殺入”進(jìn)來（媒體報(bào)道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目）,，預(yù)制菜也因其名人效應(yīng)引發(fā)巨大關(guān)注。

事實(shí)上,，預(yù)制菜從2023年至今持續(xù)火熱,。

2023年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市,。招股書顯示,，2023年其營收突破百億元，主要業(yè)務(wù)形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包,。

還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個(gè)多億的蓋世食品，幾個(gè)月前登陸北交所,，成為“預(yù)制涼菜第一股”,，海底撈、喜家德,、呷哺呷哺等都是其客戶,。

更早之前的2023年4月，味知香登陸資本市場拿下“預(yù)制菜第一股”,。一上市,，便漲停10個(gè)板，最高市值接近140億元,。

隨之而來的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資,。王家渡食品、三餐有料,、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資,。IDG資本,、源碼資本、番茄資本,、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注,。

預(yù)制菜的市場規(guī)模正在以肉眼可見的速度擴(kuò)張。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，從2023年開始,，預(yù)制菜便以26%的年復(fù)合增長率遞增，疫情期間,，更是實(shí)現(xiàn)了111%的增速,。企查查的數(shù)據(jù)也顯示，僅2023年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬家,，而企業(yè)總量達(dá)到8萬家,。

預(yù)制菜為何會(huì)爆發(fā)？

事實(shí)上,，90%的餐飲老板對預(yù)制菜都不陌生,。行業(yè)的說法是，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢：出餐速度更快,，為餐廳節(jié)約人工,、租金成本；相比自制,，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高,；規(guī)?；少徥故巢某杀靖汀I(yè)內(nèi)人士透露,，可能有70%的外賣餐品都由預(yù)制菜制成,。

2023年，疫情阻斷了餐飲的門店消費(fèi),，助推宅家消費(fèi)爆發(fā),，這也直接拉升了C端預(yù)制菜的消費(fèi)?？梢哉f,，2023年之后，預(yù)制菜才真正迎來爆發(fā),。

而相比之前以面點(diǎn),、水餃,、八寶粥為主要品類，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性,，即開袋即食,、開袋即烹，同時(shí)覆蓋中式餐飲各大菜系,。像海底撈,、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè),，在疫情期間都入局了預(yù)制菜賽道,。并且在消費(fèi)市場的需求召喚下，不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”,。

△味知香,，圖片源于味知香官網(wǎng)。

至于預(yù)制菜未來是否能一直火,，目前,，業(yè)內(nèi)還是持樂觀態(tài)度的。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元,，同比增長18.1%，預(yù)計(jì)未來將以20%左右的增長率高速增長,，到2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億,，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬億以上。

但需要注意的是,，預(yù)制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場,，就像成功上市的味知香，其業(yè)務(wù)布局既有B端也有C端,，但B端僅占30%,，C端空間才是資本押注的大頭。

從預(yù)制菜的發(fā)展軌跡可看出,，一直以來，我國預(yù)制菜的重頭戲在B端,，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，中國預(yù)制菜B和C的比例在8：2，而日本的比例6：4,，也就是說,，C端仍有巨大的提升空間。

這也是為什么業(yè)內(nèi)人說,，我國預(yù)制菜市場仍處于初級(jí)階段,。在日本,，預(yù)制菜的滲透率高達(dá)60%，而在中國只有10%左右,。最直接的感受在于,，談起預(yù)制菜，普通消費(fèi)者最先想起來的還是思念水餃,、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌,，還沒有一些耳熟能詳?shù)念A(yù)制菜品牌。

所以,，一方面是資本,、企業(yè)對這個(gè)市場的看好；一方面是缺少巨頭,，市場分散的現(xiàn)狀,。但風(fēng)口已至，誰最快制造出爆款產(chǎn)品,，誰就能吃到市場紅利,，不過這注定是一場持久戰(zhàn)。

回顧2023年熱門的8大賽道,，觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個(gè)共性,，那就是洞察到消費(fèi)者的一個(gè)細(xì)分化的需求，然后精準(zhǔn)切入進(jìn)去,。

由此可見,，不管是開創(chuàng)一個(gè)新的賽道抑或是對一個(gè)傳統(tǒng)賽道進(jìn)行升級(jí)，把握準(zhǔn)市場需求至關(guān)重要,，衷心希望2023年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來,！

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1、被陸正耀盯上的預(yù)制菜,，成了年輕人的年夜飯“新寵”連線Iih

2,、蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數(shù)億元融資，但已有隱憂浮現(xiàn)界面新聞品,；

3,、海倫司（上）：“小酒館”背后的生意經(jīng)長橋海豚投研；

4,、千億烤肉賽道,，迎來大變局！紅餐網(wǎng),。